Italiensk salat med erter og asparges – den gamle oppskriften

Italiensk salat med erter, gulrot og hvit asparges er den gamle typen påleggssalat – den som lå på skinkeskiven før kålen overtok. Den tar ti minutter å lage, den skal trekke et par timer i kjøleskapet, og den holder seg 3-5 dager i en tett boks.

Kjøper du italiensk salat i butikken i dag, får du noe annet: raspet gulrot og finsnittet hodekål i majones. Det er dagens norske variant, og den er god – men den er ikke den samme salaten. Produsenten bak den mest solgte utgaven bekrefter selv at erter hørte til før i tiden. Denne oppskriften er den varianten, og den kommer fra dansk side av grensen, der erter og asparges aldri forsvant.

Under oppskriften ser du hva som skiller de to salatene, hvorfor en rett uten en eneste italiensk ingrediens heter italiensk, og hva salaten passer til. Oppskriften står øverst.

Italiensk salat med erter og asparges

Forberedelse5 minutter

Koketid5 minutter

PorsjonerCa. 3 dl

Ingredienser

• 75 g hvit asparges i biter, fra glass eller boks
• 90 g gulrot
• 75 g grønne erter, gjerne tinte fra frys
• 2 ss majones, gjerne hjemmelaget
• 1,5 ss crème fraîche
• 1 klype sukker
• Salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Sett aspargesbitene til avrenning i en sil.
2. Skrell gulrøttene og skjær dem i små terninger, omtrent på størrelse med ertene.
3. Ha gulrotterningene i en liten kjele med akkurat nok vann til å dekke.
4. Tilsett litt salt og kok opp.
5. La gulrøttene koke til de så vidt er møre – det tar 2-3 minutter.
6. Hell av vannet og skyll gulrøttene i kaldt vann.
7. La gulrøttene renne godt av seg i silen.
8. Rør sammen majones og crème fraîche i en bolle som er stor nok til grønnsakene også.
9. Smak til med sukker, salt og pepper.
10. Ha asparges, gulrot og erter i bollen, og vend alt godt sammen.
11. La salaten trekke et par timer i kjøleskapet før servering.

Godt tips: Vil du unngå svarte prikker i salaten, bruker du hvit pepper i stedet for svart. Og skjær gulrotterningene på størrelse med ertene – det er ikke pynt, men det som gjør at salaten ikke blir rotete å spise på en brødskive. Salaten holder seg 3-5 dager i en boks med tett lokk i kjøleskapet.

Slik gjør du, steg for steg

Hva er i italiensk salat?

I denne italienske salaten er det tre grønnsaker og en kremet dressing – ikke mer. Slik fordeler det seg på omtrent 3 dl ferdig salat:

• Hvit asparges, 75 g. Fra glass eller boks, godt avrent i en sil. Aspargesen er den milde, litt søtlige tonen i salaten, og den er samtidig det som skiller den gamle varianten fra dagens.
• Gulrot, 90 g. Skrelt og skåret i terninger på størrelse med ertene, kokt 2-3 minutter og skylt i kaldt vann. Koker de for lenge, faller terningene fra hverandre i dressingen.
• Grønne erter, 75 g. Enklest tinte fra fryseren – da skal de ikke kokes, bare vendes inn til slutt. Friske erter er harde og melne rå, så dem koker du to minutter sammen med gulrøttene og skyller kalde.
• Dressingen. 2 ss majones og 1,5 ss crème fraîche. Crème fraîchen gjør salaten litt lettere og litt syrligere enn ren majones.
• Smaken. En klype sukker, salt og pepper. Sukkeret er ikke der for å gjøre salaten søt, men for å løfte gulrøttene.

Bruker du erter rett fra fryseren, kan du ha dem i kokevannet sammen med gulrotterningene helt til slutt, eller helle kokende vann over dem og la dem stå et par minutter. La dem renne godt av seg uansett – det er dét trinnet som avgjør om salaten blir kremet eller vassen.

Hva er forskjellen på coleslaw og italiensk salat?

Coleslaw er kål og gulrot i en dressing – og det er nettopp dét dagens norske italienske salat også er, mens den gamle varianten er erter, gulrot og asparges uten kål. Forskjellen ligger altså ikke der folk tror:

• Coleslaw: finsnittet hodekål og raspet gulrot, dressing av majones og gjerne rømme, ofte med eddik eller sitron. Amerikansk av opphav, og den serveres som tilbehør.
• Dagens norske italienske salat: finsnittet hodekål og raspet gulrot i majones, med sitron eller hvitvinseddik. Ingrediensene er i praksis de samme som i coleslaw – forskjellen er at den brukes som pålegg og er finere snittet.
• Den gamle italienske salaten – denne: kokte gulrotterninger, grønne erter og hvit asparges i majones og crème fraîche. Ingen kål i det hele tatt, og konsistensen er en helt annen: terninger og erter i en tykk dressing, ikke strimler.

Og her er det som ingen av de norske sidene har med i selve oppskriften: ertene forsvant underveis. I kommentarfeltet under Mills’ egen oppskrift spør en leser hvor ertene er blitt av, og Mills svarer at italiensk salat ofte inneholdt erter før i tiden, og at deres versjon følger dagens variant. Svaret står altså i et kommentarfelt, ikke i selve oppskriften – og det forklarer hvorfor så mange husker salaten annerledes enn den de får i butikken.

Hvorfor kalles det italiensk salat?

Forklaringen du møter overalt, er fargene: grønne erter, hvit majones og rød gulrot, som fargene i det italienske flagget. Den er grei å ha, men den er ikke dokumentert, og det er flere ting som skurrer:

• Fargeteorien. Grønt, hvitt og rødt. Wikipedia kaller den selv en teori og bemerker at avgjørende belegg ikke er funnet. Gulrot er dessuten oransje, ikke rød.
• Salaten er ikke italiensk. I Italia heter den insalata russa, russisk salat, og den regnes for å komme fra det russiske kjøkkenet. Bestiller du italiensk salat på ferie i Italia, får du ikke dette.
• Resten av Europa peker mot Russland, ikke Italia. Spania sier ensaladilla rusa, altså russisk salat, og italienerne selv sier insalata russa. Det er bare Norge og Danmark som har landet på Italia. Sverige og Polen har droppet landene helt og kaller den legymsallad og sałatka jarzynowa – begge etter grønnsakene i den.
• Fargene passer bare på én av variantene. Det grønne i flaggforklaringen er ertene – og de er ikke med i dagens norske salat. Kål og gulrot gir hvitt og oransje, og da er teorien plutselig uten sitt eget bevis.

Fra dansk hold kommer enda et hint: Ordbog over det danske Sprog fra 1927 beskriver italiensk salat som laget av makaroni, gulrot og asparges – uten erter i det hele tatt. Makaronien var den eneste virkelig italienske ingrediensen i retten, og den er borte. Ertene kom inn senere. Flaggforklaringen ser dermed ut til å være funnet på i etterkant, etter at innholdet allerede hadde endret seg.

Hva bruker du italiensk salat til?

Italiensk salat er pålegg og skal ligge oppå en kjøttskive på brødskiven – ikke spises fra en bolle som en salat. Slik bruker jeg den:

• På kokt skinke. Den klassiske. Grovbrød, smør, et salatblad, en stor brettet skinkeskive og 1-2 ss salat på toppen.
• På skinkestek eller annen stekt skinke. Det salte kjøttet tåler den fete dressingen godt.
• Til kaldt kjøtt på koldtbordet. Den er den milde blant påleggssalatene og gjør seg ved siden av de sterkere.
• Med sylteagurk ved siden av. Mange nordmenn vil ha sylteagurk i selve salaten. Vil du prøve, hakker du en liten sylteagurk fint og vender den inn til slutt – da får du den norske mellomvarianten.
• Pyntet. En halv cherrytomat og en dusk dill. To sekunders arbeid, og det gjør noe med fatet.

Vil du ha flere hjemmelagde påleggssalater på bordet, står laksesalat godt ved siden av denne. Skal det være en hel lunsj, er potetsalat uten majones et lettere alternativ, og grønn salat med avokado, oliven og erter gir noe friskt ved siden av.

Hvor lenge holder italiensk salat seg?

Italiensk salat holder seg 3-5 dager i kjøleskapet i en boks med tett lokk, og den blir bedre av å stå. Den trenger faktisk et par timer før den er seg selv – dressingen skal rekke å trekke smak fra gulrot og asparges.

Tre ting korter holdbarheten unødvendig ned: grønnsaker som ikke har rent ordentlig av seg, så det samler seg væske i bunnen; en bolle uten lokk, så overflaten tørker; og hjemmelaget majones på rå eggeplommer, som krever at salaten blir stående kaldt hele tiden. Skal salaten stå framme på et koldtbord i flere timer, er kjøpt majones det trygge valget.