Sylteagurk er en av de få tingene på kjøkkenet der hjemmelaget slår butikkvaren så tydelig at det nesten er urettferdig. Glassene i butikken er som regel både for søte og for bløte, fordi agurkene har stått lenge og fordi produsenten har spedd på med sukker for å treffe flest mulig. Lager du dem selv, bestemmer du både sødmen og bittet – og august er måneden hvor agurkene er billigst og best.
Selve arbeidet tar under en time, og laken er en huskeregel du aldri glemmer: én del eddik, to deler sukker, tre deler vann. Men det er ett lite grep som avgjør om agurkene blir sprø eller bløte, og det står nesten aldri i oppskriftene. Under får du hele fremgangsmåten med en illustrert steg-for-steg-serie, den raske skiveversjonen som er klar dagen etter, og svar på hvilken agurk du faktisk bør bruke.
Oppskrift: Hjemmelaget sylteagurk
Ingredienser
- 1 kg små sylteagurker, gjerne 6–10 cm lange
- 2 ss salt, til trekking
- 2 dl eddik 7 %
- 4 dl sukker
- 6 dl vann
- 1 ss gule sennepsfrø
- 1 ts hele sorte pepperkorn
- 2 laurbærblad
- 1 liten løk, i tynne skiver
- 4 dillkroner, eller en liten bunt frisk dill
Fremgangsmåte
- Vask agurkene i kaldt vann og børst dem forsiktig rene. Skjær av blomsterenden – den motsatte enden av der stilken satt – med en fem millimeter tykk skive. Dette lille kuttet er det som avgjør om agurkene blir sprø.
- Legg agurkene i en bolle, dryss saltet over, og la dem stå kjølig i to timer eller natten over. Saltet trekker ut vann, og en agurk med mindre vann i seg holder på bittet i laken.
- Skyll saltet av under kaldt vann og tørk agurkene godt med et rent kjøkkenhåndkle. Vann som blir sittende igjen, tynner ut laken.
- Skyll glass og lokk i varmt vann, og skold dem med kokende vann rett før bruk. Sett dem opp ned på et rent håndkle mens du koker laken.
- Kok opp eddik, sukker og vann i en kjele, og rør til sukkeret er helt oppløst. La laken koke i ett minutt, ikke lenger – eddiksyren fordamper hvis den koker lenge.
- Fordel sennepsfrø, pepperkorn, laurbærblad, løk og dill i bunnen av glassene.
- Pakk agurkene tett i glassene, gjerne stående. Jo tettere de står, jo mindre lake trenger du, og jo mindre flyter de opp.
- La laken kjøle seg i fem minutter, til den er varm men ikke lenger koker, og hell den over agurkene til de er helt dekket. La det være omtrent en centimeter luft opp til kanten.
- Skru lokket godt på med det samme, og la glassene stå kaldt og mørkt i minst en uke før du åpner dem. Tre uker er enda bedre.
Slik gjør du – steg for steg
Hvilken agurk brukes til sylteagurk?
Bruk små sylteagurker på 6–10 centimeter, også kalt drueagurk eller pariseragurk. De har tykkere skall, fastere kjøtt og færre frø enn vanlig slangeagurk, og de er dyrket nettopp for å tåle måneder i lake.
Får du ikke tak i dem, kan du fint bruke vanlig slangeagurk – men da med én endring: skjær den i skiver eller staver i stedet for å legge den hel. Slangeagurken er en veksthusagurk med tynt skall og høyt vanninnhold, og legger du den hel i lake, blir den bløt og glassaktig i løpet av et par uker. I skiver har den kortere vei til å bli gjennomsyret, og du spiser den opp lenge før teksturen svikter.
Hvor får du tak i sylteagurker? De dukker opp i grønnsakdisken i juli og august, ofte i kasser fra norske gartnerier, og de selges også på bondens marked. Dyrker du selv, er det de samme sortene som selges som frø under navn som drueagurk og Vorgebirgstrauben.
Og pariseragurk mot sylteagurk? Det er i praksis samme sak. «Pariseragurker» er navnet mange kjenner fra glassene i butikken, og det betyr bare små, syltede agurker – ofte litt mindre og litt søtere enn de du selv legger ned.
Det som derimot ikke fungerer, er agurk som allerede har begynt å bli myk. Sylting redder ingenting: en slapp agurk blir en slapp sylteagurk. Bruk dem samme dag du kjøper dem, eller dagen etter.
1-2-3-laken – forholdet du kan huske
Den klassiske norske syltelaken er 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann. I denne oppskriften betyr det 2 dl eddik, 4 dl sukker og 6 dl vann, som rekker til to glass à fem desiliter. Regn med at det blir litt lake til overs – hvor mye avhenger av hvor tett agurkene ligger. Den resten er gull verdt: hell den over tynne løkringer i et lite glass, så har du syltet rødløk på kjøpet.
Forholdet er verdt å lære utenat, for det virker til alt du vil sylte: rødløk, gulrot, blomkål, squash og rødbeter. Det eneste som endrer seg, er hvor lenge råvaren trenger i laken.
Har du 5 % eddik i stedet for 7 %? Det har de fleste, for det er den vanligste husholdningseddiken i butikken. Da bruker du 3 dl eddik og 5 dl vann i stedet – altså mer eddik og mindre vann, så syren i det ferdige glasset blir den samme. Går du under det, er laken ikke sur nok til å konservere, og glasset må stå i kjøleskapet og spises innen et par uker.
| Du har | Eddik | Sukker | Vann |
|---|---|---|---|
| Eddik 7 % | 2 dl | 4 dl | 6 dl |
| Eddik 5 % | 3 dl | 4 dl | 5 dl |
| Eplecidereddik 5 % | 3 dl | 3½ dl | 5 dl |
Vil du ha en mindre søt sylteagurk, kan du gå ned til 3 dl sukker, men ikke lenger. Sukkeret er ikke bare smak: det trekker vann ut av agurken og bidrar til at den holder seg. En sylteagurk helt uten sukker er mulig, men da er den ferskvare og skal stå i kjøleskapet.
Og la laken koke bare ett minutt. Koker den lenge, damper eddiksyren av, og da blir glasset både mildere i smaken og dårligere konservert enn du tror.
Sylteagurk i skiver – klar til i morgen
Skal du ikke lagre, men bare ha noe sprøtt og syrlig til middagen i morgen, er skiveversjonen svaret. Den er klar på 12 timer og krever verken skolding eller lang lagring.
Slik gjør du: skjær én slangeagurk i tynne skiver, gjerne på mandolin. Kok opp 1 dl eddik 7 %, 2 dl sukker og 3 dl vann, ta kjelen av platen og la laken bli lunken. Legg agurkskivene i et glass sammen med en håndfull dill og noen sennepsfrø, hell laken over, og sett glasset i kjøleskapet over natten.
Skiveversjonen holder seg to til tre uker i kjøleskapet, men den er best den første uken – deretter mister skivene bittet. Til gjengjeld er det den varianten folk lager oftest, og den passer til alt fra hjemmelaget hamburger til en skive med leverpostei.
Og hva med agurksalat? Det er en tredje ting igjen, selv om ingrediensene ligner. Agurksalat er tynne skiver vendt i en søtsur lake og spist samme dag – den skal ikke lagres i det hele tatt, og den har derfor mindre eddik og mer friskhet. Sylteagurken er konservering; agurksalaten er tilbehør du lager mens middagen står i ovnen.
Slik blir sylteagurken sprø
Bløt sylteagurk er den vanligste feilen, og den skyldes nesten alltid én av fire ting.
Blomsterenden sitter igjen. Det er den store. I blomsterenden sitter enzymer som bryter ned pektinet i agurken, og de fortsetter å jobbe nede i glasset lenge etter at lokket er på. Skjær av en fem millimeter tykk skive, så er problemet borte.
Agurken var ikke saltet først. To timer med salt trekker ut en overraskende mengde vann. Den plassen fylles av lake i stedet, og resultatet er en fastere agurk som smaker mer.
Laken var kokende. Varm lake gir god konservering og trekker raskt inn, men skoldende lake koker cellene i skallet og gjør agurken myk med det samme. La kjelen stå fem minutter først – laken skal være varm nok til å dampe, ikke til å boble.
Glasset sto lyst. Lys bryter ned både farge og struktur. Et skap er bedre enn en vinduskarm, uansett hvor fint glassene står der.
Vil du legge på et ekstra lag sikkerhet, finnes bestemortrikset: et solbærblad, vindrueblad eller eikeblad i bunnen av glasset. Bladene inneholder garvestoffer som stiver av celleveggene i agurken. Det er samme stoff som gjør at sterk te snurper munnen sammen, og en halv teskje sort te i laken gjør faktisk nesten samme nytte hvis du ikke har blader.
Varianter: chili, hvitløk og sennep
Grunnlaken er nøytral nok til å tåle mye, og krydderet legges alltid i bunnen av glasset før agurkene.
Med chili. En hel tørket chili eller en fersk chili delt på langs per glass. Styrken trekker ut i laken i løpet av et par uker, så begynn forsiktig – en chili som var mild i pannen, er ikke nødvendigvis mild etter en måned i lake.
Med hvitløk. To hele, skrelte fedd per glass. De blir milde og nesten søte, og de er verdt å spise for seg selv. Ikke hakk hvitløken – hakket hvitløk gjør laken grumsete.
Med sennep. Sennepsfrøene står allerede i oppskriften, men vil du ha den tydelig sennepssmaken fra de tyske glassene, dobler du dem og tilsetter en teskje sennepspulver i laken.
Søt sylteagurk. Øk sukkeret til 5 dl og tilsett en kanelstang og fem nellikspiker per glass. Det er den varianten som ligger nærmest de søte butikkglassene, og den passer godt til ribbe og annen fet julemat.
Dill og pepperrot. Den nordiske klassikeren: dillkroner med frø i, og en tynn skive fersk pepperrot. Pepperroten gir en skarphet som ligger et annet sted enn eddiken.
Holdbarhet og oppbevaring
Uåpnet holder hjemmelaget sylteagurk seg i omtrent ett år mørkt og kjølig, forutsatt at agurkene er helt dekket av lake og at glasset var skoldet.
Åpnet glass settes i kjøleskapet og holder seg to til tre måneder. Bruk alltid en ren gaffel – kommer det brødsmuler eller fingre nedi, starter du en kultur du ikke ville hatt.
Når skal de spises? Tidligst etter en uke, men de er ikke ordentlig gode før etter tre. Laken trenger tid til å trenge helt inn til midten, og en agurk du åpner etter to dager, smaker eddik utenpå og agurk inni.
Slik ser du at noe er galt: laken skal være klar eller svakt uklar av krydderet. Blir den tykk, trådet eller tydelig grumsete, eller buler lokket, kaster du glasset uten å smake. Det samme gjelder hvis agurkene er blitt hule eller har en gjæret, brusaktig lukt. Det er sjelden når laken er sur nok, men det er ikke verdt å prøve seg.
Legger du ned mange glass i august, skriv datoen på lokket. Sylteagurk ser lik ut i februar uansett når den er lagt ned, og du vil gjerne spise det eldste glasset først.
Ofte stilte spørsmål om sylteagurk
Hvordan lager man sylteagurker? Skjær av blomsterenden, salt agurkene i to timer og tørk dem. Kok opp en lake av 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann, legg krydder i bunnen av et skoldet glass, pakk agurkene tett, og hell den varme laken over til alt er dekket. Lokket på med det samme, og så mørkt og kaldt i minst en uke.
Er det sunt å spise sylteagurk? Agurken i seg selv er nesten bare vann og svært energifattig, men sylteagurk inneholder både salt og en god del sukker fra laken – en typisk porsjon er derfor ikke noe du spiser store mengder av. Til gjengjeld er den en av de enkleste måtene å få noe syrlig og friskt ved siden av fet mat, og hjemmelaget har du selv kontroll på hvor mye sukker som går i. Fermentert sylteagurk, altså den saltlagede uten eddik, gir i tillegg melkesyrebakterier, men det er en annen oppskrift.
Hvor lenge holder hjemmelaget sylteagurk seg? Uåpnet omtrent ett år mørkt og kjølig. Åpnet glass holder to til tre måneder i kjøleskapet. Skiveversjonen i kjøleskap er ferskvare og bør spises innen to til tre uker.
Kan man lage sylteagurk av vanlig agurk? Ja, men skjær den i skiver eller staver. Vanlig slangeagurk har for tynt skall og for mye vann til å legges hel – den blir bløt. Skiver fungerer utmerket, og de er dessuten klare mye raskere.
Må glassene steriliseres? Skolding med kokende vann rett før bruk holder når laken er sur og sukkerrik som her. Skal du lage sylteagurk med mindre eddik eller uten sukker, bør glassene stå i ovnen på 120 °C i et kvarter i stedet.
Hva bruker du sylteagurk til? Det klassiske er ved siden av kjøttkaker, karbonader og annen brun mat, i en potetsalat, hakket i en remulade eller tartarsaus, og på burgeren. En finhakket sylteagurk redder også en for fet dressing – syren skjærer rett gjennom.