Rødkål er den andre kålretten på julebordet – den mørke, blanke, søtsyrlige som står ved siden av surkålen og gjør en litt annen jobb. Der surkålen er skarp og lys, er rødkålen rund, krydret og nesten syltetøyaktig i kanten. Den skal være mør nok til å deles med gaffelen, den skal smake tydelig av nellik og kanel, og den skal ha en farge så dyp at den nesten er lilla.
Og det er fargen folk mislykkes med. Rødkål som koker uten nok syre fra start, blir blågrå og trist i løpet av en halvtime, og ingen mengde sukker eller gelé på slutten henter den tilbake. Det er ikke en smakssak, det er kjemi – og løsningen er ett enkelt grep du gjør i trinn fire, lenge før alt det andre går i gryta. Butikkglassene har ingen slike problemer, men de er til gjengjeld så søte at de smaker mer av syltetøy enn av kål.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør. Den tar tjue minutter med kniven og halvannen time på svak varme, og den kan trygt lages tre–fire dager i forveien – rødkål er faktisk bedre den andre dagen enn den første. Nedenfor finner du også den raske, sprø syltede rødkålen, som er noe helt annet og tar en halvtime.
Oppskrift: Hjemmelaget rødkål
Ingredienser
- 1 rødkålhode, ca. 1,2 kg
- 2 ss smør
- 1 dl eddik, 7 %
- 2 dl vann
- 1 dl solbærsaft, konsentrert og ufortynnet
- 3 ss sukker
- 1 ts salt
- 4 hele nellikspiker
- 1 liten kanelstang
- 1 syrlig eple, for eksempel Aroma
- 2 ss ripsgelé, til smaking på slutten
Fremgangsmåte
- Ta av de ytterste, slitne bladene og skyll kålhodet. Del det i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt i en skrå kile. Stilken i rødkål er tettere og seigere enn i hvitkål, og den blir aldri mør uansett hvor lenge gryta står på.
- Skjær hver båt i tynne strimler, 2–3 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Rødkål er fastere enn hvitkål og trenger derfor å skjæres litt tynnere – ellers får du seige tråder i en ellers mør gryte.
- Smelt smøret i en vid gryte i emalje eller rustfritt stål på middels varme. Ha i kålen og rør rundt i fem minutter, til strimlene har falt litt sammen og er blanke av smør. De skal ikke ta farge.
- Hell eddiken over med én gang, mens kålen fortsatt er sprø og skarpt lilla, og rør godt så alt blir fuktet. Dette trinnet er hele grunnen til at oppskriften ser ut som den gjør: syren låser fargestoffene på den røde siden av skalaen. Kommer eddiken først til slutt, har kålen allerede rukket å bli blågrå.
- Tilsett vann, solbærsaft, sukker, salt, nellikspikerne og kanelstangen. Rør om og kok opp.
- Legg på lokk, skru ned til svak varme og la rødkålen småkoke i 1 time og 30 minutter. Rør om hvert tjuende minutt, og ha i en skvett vann hvis det begynner å bli tørt i bunnen. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen.
- Riv eplet grovt med skallet på de siste tjue minuttene og rør det inn. Eplet skal koke helt bort – jobben er å gi syre og en avrundet sødme, ikke å ligge igjen som biter.
- Fisk ut de fire nellikspikerne og kanelstangen. Nellik som blir liggende, blir tygget på ved bordet, og den smaken tar over hele munnen.
- Rør inn ripsgeléen og smak til. Rødkål skal være tydelig syrlig med en mørk, søt kant – ikke søt alene. Mangler den spenst, går det én teskje eddik om gangen; er den for skarp, en teskje gelé. Ta gryta av varmen og la den stå under lokk i tjue minutter før servering.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor blir rødkålen blå – og slik holder du på fargen
Fargestoffene i rødkål heter antocyaner, og de er den samme typen fargestoff som gir blåbær og rødbeter fargen sin. Det spesielle med dem er at de skifter farge etter surhetsgrad. I surt miljø er de klart røde. Nøytralt blir de lilla. Basisk blir de blå, og til slutt grønngule. Rødkålsaft er faktisk så pålitelig at den brukes som pH-indikator i skoleforsøk – og gryta di er akkurat det samme forsøket, bare med middag i.
Det betyr at rødkål ikke har «en farge». Den har den fargen du gir den. Fire ting avgjør:
1. Syre, og at den kommer tidlig. Dette er det viktigste. Eddiken skal i mens kålen fortsatt er rå og sprø, ikke røres inn til slutt slik du gjør med surkål. Kålen begynner å slippe fargestoffene ut i kokevannet fra første minutt, og de fargestoffene tar den pH-en de finner. Kommer syren først etter en time, har du kokt kålen blågrå og farger den bare delvis tilbake.
2. Vannet ditt. Hardt, kalkholdig vann er lett basisk, og det trekker i blå retning. Det er en av grunnene til at samme oppskrift gir ulikt resultat hos to personer i hver sin ende av landet. Løsningen er den samme: mer syre, tidligere.
3. Gryta. Antocyanene binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser. Emalje, rustfritt stål eller glass er trygt. En bar, uemaljert støpejernsgryte er det ikke.
4. Ingenting basisk i gryta. Natron og bakepulver har ingen plass i rødkål. Noen gamle oppskrifter bruker en klype natron for å «myke opp» kålen raskere – det virker, og kålen blir grågrønn og bløt av det.
Har du allerede en gryte som er på vei mot blått: ta den av varmen og rør inn en spiseskje eddik om gangen. Fargen kommer et godt stykke tilbake, men aldri helt. Det er lettere å gjøre det riktig i trinn fire.
Rødkål med solbærsaft, fiken eller stjerneanis
Grunnoppskriften er kål, smør, eddik, sukker og krydder. Alt annet er den delen hver familie krangler om, og de fleste variantene gjør faktisk noe – de er ikke bare pynt.
Med solbærsaft. Dette er den norske klassikeren, og den står i oppskriften over. Konsentrert solbærsaft gir tre ting på én gang: syre, sødme og en mørk, dyp farge som forsterker kålens egen. Bruker du solbærsirup i stedet, er den som regel søtere – kutt sukkeret til to spiseskjeer.
Med ripsgelé. Klassikeren fra den danske skolen, og den vi bruker til å smake til med på slutten. Geléen gir en blank, litt tykk konsistens som legger seg rundt kålen. Har du ikke ripsgelé, gjør solbærsyltetøy eller plommesyltetøy samme jobb, bare litt rundere.
Med fiken. Fire–fem tørkede fiken i små terninger, i gryta sammen med kryddret. De koker seg nesten helt ut og gir en mørk, karamellaktig sødme som er tydelig annerledes enn sukker. Da kan du gå ned til to spiseskjeer sukker. Dette er varianten som gjør mest inntrykk på julebordet, og den er verdt de tjue kronene.
Med stjerneanis. Én hel stjerne sammen med nellik og kanel. Den drar rødkålen i en varmere, nesten asiatisk retning og passer særlig godt til and og kalkun. Mer enn én blir dominerende – stjerneanis tar over alt.
Med appelsin. Det revne skallet av en halv appelsin røres inn helt til slutt, sammen med geléen. Skallet skal ikke koke med; da blir det bittert. Friskt og litt festlig, og godt til kalkun.
Med rødvin. Bytt vannet mot 2 dl rødvin. Det gir dybde og en litt tørrere smak, men det gir ingen ekstra farge – den kommer fra kålen selv.
Rødkål uten eple. Fullt mulig, og det er slik mange lager den. Hopp over trinn 7 og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet blir renere og litt skarpere.
Uten sukker. Dropp sukkeret og øk solbærsaften til 1½ dl. Rødkål helt uten noen form for sødme blir bare sur og strid – syren trenger noe å spille mot, akkurat som i en vinaigrette.
Syltet rødkål – den raske, sprø varianten
Syltet rødkål er ikke en rask utgave av oppskriften over. Det er en annen rett: rå, sprø og skarp, laget på en halvtime i stedet for halvannen time, og servert kald. Den hører hjemme på tacoen, i wrapen, på pulled pork-brødet og ved siden av stekt and – ikke som juletilbehør til ribbe.
Slik gjør du:
- Snitt ¼ rødkålhode så tynt du klarer, gjerne på mandolinjern, og legg strimlene i en bolle.
- Kok opp 2 dl eddik (7 %), 2 dl vann, 1 dl sukker og 2 ts salt.
- Hell den kokende laken over kålen, trykk den godt ned og la den stå i 30 minutter.
- Fyll på rene glass med lake og sett kaldt.
Varianter som betyr noe: eplecidereddik i stedet for husholdningseddik gir en mildere, fruktigere lake – men den er som regel 5 % mot husholdningseddikens 7 %, så bruk 2½ dl der oppskriften sier 2 dl. Vil du ha den asiatiske varianten, tilsetter du en tommel revet ingefær og et par tynne skiver hvitløk i laken, og bytter halvparten av sukkeret mot risvineddik. Karve og hvitløk trekker den i motsatt, mer nordisk retning.
Holdbarhet: tre–fire uker i kjøleskapet i et rent glass med lake over kålen. Den er best etter det første døgnet og mister gradvis bittet etter to uker. Samme prinsipp som i syltet rødløk, som er den nærmeste slektningen.
Og så finnes det en tredje vei: fermentert rødkål. Der blandes den rå kålen bare med 2 % salt av vekten, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes under lake i to til seks uker. Ingen eddik, ingen sukker – syren lages av melkesyrebakteriene selv. Sprø, skarp og levende, men altså ikke noe du rekker til søndag.
Kan rødkål spises rå?
Ja, og det er faktisk der rødkålen er på sitt sunneste. Rå rødkål er sprø, litt peprete og holder på både C-vitaminet og fargen. Den eneste utfordringen er at den er fastere enn hvitkål, så den må enten snittes svært tynt eller få litt hjelp.
Trikset er å massere den. Snitt kålen tynt, dryss over en halv teskje salt per fjerdedel kålhode, og gni den mellom hendene i et par minutter. Cellene slipper vann, kålen mister det sprikende og blir myk uten å bli slapp. Deretter tåler den dressing uten å bli vannete.
Salat med rødkål og appelsin. Tynn rødkål, appelsinbåter uten hinne, litt rødløk og en dressing av olivenolje, appelsinsaft og en teskje honning. Dette er julesalaten som går igjen på norske bord – frisk nok til å bryte opp et tungt måltid.
Med feta og granateple. Rødkål, smuldret feta, granateplekjerner og ristede valnøtter. Salt, søtt, syrlig og sprøtt på én gang.
Coleslaw. Rødkål i coleslaw gir farge og et fastere bitt enn hvitkål alene. Bruk gjerne halvt om halvt, ellers farger rødkålen hele dressingen rosa i løpet av en time. Se coleslaw for grunnoppskriften, eller hvitkålsalat hvis du vil ha den enklere, norske varianten.
Stekt rødkål er den siste veien: kålen deles i tykke skiver på tvers, pensles med olje og stekes i panne eller ovn til kantene er brune. Da får du en helt annen, nøtteaktig smak – men fargen blir matt og brunlig, for det er ingen syre til å holde på den. Har du gjester som skal imponeres av fargen, er det ikke denne du velger.
Hva passer rødkål til – og hvor mye trenger du?
Rødkål er tilbehør, og jobben er å skjære gjennom fett med syre og møte salt kjøtt med sødme. Derfor havner den ved siden av de tyngste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen, side om side med surkålen. De to gjør ikke samme jobb: surkålen er skarp og lys, rødkålen mørk og søtsyrlig. Se oppskriften vår på ribbe.
Pinnekjøtt. Det salte, røkte kjøttet trenger nettopp sødmen i rødkålen. Her er rødkål faktisk et bedre svar enn surkål for mange, selv om kålrotstappa har førsteretten på Vestlandet.
Kalkun og and. Rødkål med appelsinskall eller stjerneanis hører til fjærkre på en helt annen måte enn til svin. Dette er også den vanligste bruken utenfor jula.
Medisterkaker og pølse. Medisterpølse, kokte poteter og rødkål er en helt vanlig hverdagsmiddag, ikke bare julemat.
Sylte. På julefrokosten står sylte med sennep, rødbeter og kald rødkål. Der fungerer rødkålen nesten som en pickles.
Poteter. Det er potetene som fanger opp kraften. Mandelpoteter til ribba, stekte poteter til pølserettene.
Vil du ha en mild, kremet kålrett helt uten syre i stedet, er kålstuing den du leter etter.
Mengder:
- Som tilbehør til en middag: 150 g rå rødkål per voksen. Ett hode på 1,2 kg rekker til åtte.
- Julaften, med ribbe, pølse, poteter og surkål på samme tallerken: 75–100 g rå kål per person – det står mye annet der.
- Ferdig rødkål: ca. ¾ dl per person som tilbehør. 1,2 kg rå kål koker inn til rundt 6–7 dl.
Norsk, dansk og tysk rødkål – og hva den heter på engelsk
Rødkål lages i hele Nord-Europa, og de tre nabovariantene er tydelig forskjellige.
Norsk rødkål er den du finner over: eddik, sukker, nellik og kanel, og gjerne solbærsaft. Den er middels søt og tydelig krydret.
Dansk rødkål er søtere og mer syrlig på én gang, og den er nesten alltid rørt sammen med ribsgelé til slutt. Krydderet er sparsommere – ofte bare litt eddik, sukker og gelé, uten nellik. Til gjengjeld koker danskene den lenger, til den er nesten helt sammenfalt.
Tysk Rotkohl eller Blaukraut har alltid eple, ofte spekk eller andefett i bunnen, og gjerne laurbærblad. Navnet er selve poenget: i sør heter den Blaukraut, blåkål, fordi vannet der er hardere og kålen faktisk blir blålig. Det er den samme kjemien vi startet artikkelen med, foreviget i et stedsnavn.
På engelsk heter grønnsaken red cabbage, men retten heter ikke det. Nærmest kommer braised red cabbage eller sweet and sour red cabbage. Skriver du bare «red cabbage» på et menykort, kan gjestene like gjerne vente seg en rå salat.
Og rød spisskål? Det er en annen sort – spissere hode, løsere blader og tynnere, mildere blad. Den er strålende rå i salat, men den koker seg for lett i stykker til denne oppskriften. Hold deg til et fast, tungt rødkålhode med blanke blader.
Holdbarhet: hvor lenge holder rødkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder ferdigkokt hjemmelaget rødkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Den blir målbart bedre av det første døgnet, så lag den gjerne i god tid.
I fryseren holder den seg 4–6 måneder, og ja – rødkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt helt mør, så den strukturen frysingen pleier å ødelegge, er borte fra før. La den tine i kjøleskapet over natten og varm den forsiktig i en gryte.
Et rå kålhode holder seg overraskende lenge: hele fire–seks uker i grønnsaksskuffen hvis det er helt og uskåret. Har du skåret av en bit, dekker du snittflaten med plast – den blir grå og tørr i løpet av et par dager ellers.
Trenger den ferdige rødkålen et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt. Syre er alltid det første som forsvinner.
Ofte stilte spørsmål om rødkål
Hvor lenge skal hjemmelaget rødkål koke? Halvannen time på svak varme under lokk, når kålen er snittet 2–3 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Rødkål trenger lengre tid enn surkål av hvitkål, rett og slett fordi bladene er tettere – og syren i gryta strammer i tillegg celleveggene, som gjør at den koker enda saktere. Har du dårlig tid, hjelper det mer å skjære tynnere enn å skru opp varmen.
Er rødkål sunt? Ja, svært. Rødkål har mer C-vitamin enn appelsin per hundre gram, mye fiber, folat og K-vitamin, og selve antocyanene er antioksidanter. Det som trekker ned i denne oppskriften, er sukkeret og saften – tre spiseskjeer sukker fordelt på åtte porsjoner er ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunneste versjonen, spiser du kålen rå i salat.
Hvordan piffe opp kjøpt rødkål på glass? Det er tre ting som mangler i butikkvarianten: syre, krydder og fett. Hell den i en gryte, ha i en spiseskje eddik, fire nellikspiker og en kanelstang, og la den småkoke i tjue minutter med lokk. Rør inn en spiseskje smør og en spiseskje ripsgelé på slutten, og fisk ut krydderet. Det tar en halvtime og gjør en overraskende stor forskjell.
Kan jeg lage rødkål på forhånd? Ja, og du bør. Tre–fire dager i kjøleskapet eller fire–seks måneder i fryseren. Smaken blir bedre av å hvile minst ett døgn.
Kan jeg bruke rødkål i surkåloppskriften? Det går, men da har du laget noe annet. Surkål har karve som hovedkrydder og får syren helt til slutt, og nettopp derfor blir rødkål blågrå av den fremgangsmåten. Krydderet og rekkefølgen er forskjellig av en grunn.
Hvorfor smaker rødkålen min flatt? Nesten alltid for lite syre. Rødkål tåler mye mer eddik enn folk tror, fordi sukkeret og saften dekker over den. Smak til med en teskje om gangen mens gryta fortsatt er varm.