Surkål er den ene retten som må stå på bordet julaften, og som ingen egentlig tenker over resten av året. Det er finsnittet hvitkål kokt mør med karve, og så syrnet og søtet til slutt med eddik og sukker. Den skal være blank, mør nok til å deles med gaffelen, og så syrlig at den skjærer rett gjennom fettet fra ribba. Klarer den ikke det, har den ingen jobb på tallerkenen.
Og det er nettopp der de fleste bommer. Surkål på glass fra butikken er som regel for søt og for grovt skåret, og resultatet blir en sped, sukkersøt kålsalat ved siden av kjøttet i stedet for den syrlige motvekten den skal være. Hjemmelaget surkål tar deg femten minutter med kniven og under en time på komfyren, og den koster en tiendedel.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør, og den er skrevet slik at du bestemmer smaken helt til slutt – eddiken, sukkeret og tyttebærsyltetøyet går i gryta når kålen allerede er mør. Da kan du smake deg fram i stedet for å håpe på det beste. Surkålen kan trygt lages to–tre dager i forveien, og det er den beste julaftenhjelpen som finnes.
Oppskrift: Hjemmelaget surkål
Ingredienser
- 1 hodekål (hvitkål), ca. 1,5 kg
- 2 ss smør, eller 2 ss fett fra ribbeformen
- 2 ss hele karvefrø
- 2 ts salt
- 2 dl vann, eller kraft fra ribba
- 1 syrlig eple, for eksempel Aroma eller Gravenstein
- 1 dl eddik, 7 %
- 3 ss sukker
- 2 ss tyttebærsyltetøy
- 1 ss hvetemel, til jevning (valgfritt)
Fremgangsmåte
- Ta av de ytterste, løse bladene på kålhodet og skyll det. Del hodet i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt. Stilken blir aldri mør, og den er den vanligste grunnen til at hjemmelaget surkål har seige biter i seg.
- Skjær hver båt i tynne strimler, 3–4 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Tynne strimler blir møre på under en time og suger til seg kraften; grove biter trenger dobbelt så lang tid og smaker fortsatt bare kål.
- Smelt smøret i en vid, tykkbunnet gryte på middels varme. La det slutte å bruse, men ikke bli brunt. Bruker du ribbefett, holder det å varme det til det er helt klart.
- Legg kålen lagvis i gryta og dryss karve og salt mellom lagene. Legger du alt krydderet på toppen, blir det liggende der – kålen faller sammen uten å blande seg særlig, og da smaker de nederste lagene rent ingenting.
- Hell over vannet, trykk kålen godt ned med en tresleiv og kok opp. Legg på lokk, skru ned til svak varme og la surkålen trekke i 45 minutter. Rør om hvert kvarter, så det ikke setter seg fast i bunnen.
- Riv eplet grovt med skallet på og rør det inn. La det koke med de siste 5 minuttene, til kålen er helt mør og har mistet det meste av volumet sitt.
- Rør inn eddik, sukker og tyttebærsyltetøy, og ta gryta av varmen. Nå er det du som bestemmer smaken: surkål skal være tydelig syrlig med en søt kant – ikke det ene alene. Smak deg fram med en teskje om gangen.
- Er surkålen for våt, rører du hvetemelet ut i 2 ss kaldt vann til en klumpfri jevning og rører den inn. Sett gryta tilbake på svak varme og la det koke i 5 minutter, ellers sitter melsmaken igjen.
- Smak til en siste gang med salt, eddik eller sukker. Server surkålen varm. Den blir bedre av å hvile, så lag den gjerne dagen før og varm den forsiktig opp igjen.
Slik gjør du – steg for steg
Er surkål og sauerkraut det samme?
Nei, og forvirringen er lett å forstå: navnene betyr det samme, retten heter det samme på tysk, og begge er kål som smaker surt. Men de lages på to helt forskjellige måter, og de er ikke byttbare.
Norsk surkål er kokt. Kålen snittes fint og kokes mør i under en time, og syren kommer fra eddik som røres i på slutten – sammen med sukker. Den er ferdig samme dag, den er varm, og den er søtsur.
Sauerkraut er fermentert. Der blandes den rå kålen bare med salt, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes i et glass under lake. Så står den i to til seks uker i romtemperatur mens melkesyrebakteriene gjør jobben. Det tilsettes verken eddik eller sukker – syren produseres av bakteriene selv. Resultatet er rått, sprøtt og skarpt.
Derfor er svaret på «er surkål fermentert?» også nei, ikke den norske. Og det har en praktisk konsekvens: den fermenterte kålen inneholder levende melkesyrebakterier, mens vår kokte surkål ikke gjør det – varmen tar dem uansett. Vil du ha begge deler på bordet, må du lage to forskjellige ting.
Vil du prøve den fermenterte varianten, er den enkel, men treg: 1 kg finsnittet kål, 20 g salt (2 % av vekten), knas i ti minutter, presses hardt ned i et rent glass til laken dekker, og settes mørkt i 2–6 uker. Den skal boble de første dagene. Smak underveis og sett den kaldt når den er sur nok. Til ribba skal du likevel ha den kokte.
Fem ting som avgjør hvor god surkålen blir
Ingrediensene er de samme overalt. Forskjellen ligger i håndverket, og det er fem ting som betyr noe.
1. Hvor tynt du skjærer. 3–4 millimeter. Det er den viktigste enkeltfaktoren, og den er gratis. Grovt skåret kål må koke dobbelt så lenge for å bli mør, og da har den mistet både farge og bitt. Har du et mandolinjern, går det på et blunk – men pass fingrene, og bruk alltid beskytteren.
2. At stilken er borte. Den harde, hvite kjernen i bunnen av hver båt blir aldri mør. Skjær den ut i en skrå kile før du snitter.
3. Karven, og hvordan den fordeles. Karve er hele smaken i surkål – uten den er det bare kokt kål. To spiseskjeer til et helt kålhode høres mye ut, men det er riktig. Legg den mellom lagene, ikke på toppen.
4. At syren og sukkeret går i til slutt. Eddik gjør kålen seig hvis den koker med fra start; syren strammer celleveggene, og da kan kålen koke i to timer uten å bli mør. Vent til den allerede er ferdig kokt.
5. At den får hvile. Surkål er en av de rettene som blir målbart bedre av en natt i kjøleskapet. Syren og sødmen trekker inn i kålen i stedet for å ligge rundt den. Lag den dagen før, eller to.
Surkål uten eple, med eplecidereddik – og andre varianter
Det finnes like mange surkåloppskrifter som det finnes norske familier, og de fleste uenigheter handler om de samme fire tingene.
Surkål uten eple. Den mest tradisjonelle varianten har verken eple eller tyttebær – bare kål, karve, salt, eddik og sukker. Slik lager du den: hopp over trinn 6, og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet er renere og skarpere i smaken, og det er den varianten mange husker fra barndommen. Med eple blir den rundere og litt fyldigere, og eplebitene forsvinner helt underveis.
Eplecidereddik i stedet for vanlig eddik. Fungerer fint, men husk at eplecidereddik som regel er 5 % mot husholdningseddikens 7 %. Bruk 1½ dl der oppskriften sier 1 dl, ellers blir surkålen for spak. Smaken blir mildere og mer fruktig.
Med kraft fra ribba. Bytt vannet mot sjy fra ribbeformen, og smøret mot to spiseskjeer av det avkjølte fettet. Dette er trikset som gjør størst forskjell av alle, og det er også grunnen til at surkålen sjelden blir like god i november som den blir julaften. Har du ikke ribbekraft, gir en halv buljongterning noe av det samme.
Med tyttebær. To spiseskjeer tyttebærsyltetøy rørt inn til slutt gir både syre, sødme og en mørkere, rundere smak. Har du rene, sukrede tyttebær, er de enda bedre. Skal du lage syltetøyet selv en gang, har vi samme fremgangsmåte i oppskriften på plommesyltetøy.
Surkål av rødkål? Det går an, men da har du laget noe annet. Rødkål er en egen rett med sin egen krydring – eddik, sukker, bær og gjerne nellik og kanel – og den er fastere i konsistensen. Bruker du denne oppskriften på rødkål, blir fargen dessuten blålilla med mindre du har nok syre i gryta fra start, og da kolliderer det med regel nummer fire over.
Hva passer surkål til?
Surkål er tilbehør, og oppgaven er alltid den samme: å skjære gjennom fett med syre. Derfor havner den ved siden av de feteste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen. Se oppskriften vår på ribbe – og bruk sjyen fra formen i surkålen mens den koker, slik det står over.
Pinnekjøtt. Her er surkålen litt mer omdiskutert, for på Vestlandet er kålrotstappe det som gjelder. Men det salte, røkte kjøttet tåler den syrlige kålen svært godt, og på mange bord står begge deler.
Medisterkaker og pølse. Fett svinekjøtt i alle former. Medisterpølse og surkål er faktisk en helt vanlig hverdagsmiddag i seg selv, ikke bare julemat.
Sylte. Til sylte på julefrokosten hører sennep, rødbeter og surkål – der er surkålen kald og fungerer nesten som en pickles.
Kokte og stekte poteter. Det er potetene som fanger opp kraften fra surkålen. Stekte poteter er godt til pølseretter, mens mandelpoteter hører til ribba.
Og vil du ha en mykere, mild kålrett i stedet for en syrlig, er kålstuing den du leter etter – jevnet med melk og smør, uten en dråpe eddik. De to kan godt stå på samme bord, for de gjør stikk motsatt jobb. Skal kålen være rå og sprø, ser du i stedet på hvitkålsalat eller coleslaw.
Hvor mye surkål trenger du per person?
Et helt kålhode ser voldsomt ut på fjøla, men kålen koker inn til under halvparten. Regn slik når du handler:
- Som tilbehør til en middag: 150–200 g rå kål per voksen. Ett kålhode på 1,5 kg rekker altså til åtte.
- Julaften, med ribbe, pølse, poteter og medisterkaker på samme tallerken: 100–150 g rå kål per person – det står mye annet der.
- Til julefrokost eller koldtbord: 75 g per person holder godt, siden surkålen serveres kald og i små porsjoner.
- Ferdig surkål: ca. 1 dl per person som tilbehør. 1,5 kg rå kål gir rundt 8–9 dl ferdig surkål.
Lag heller for mye enn for lite. Rester av surkål er blant de få julerestene som faktisk blir bedre den tredje dagen, og de er strålende i en pølselapskaus eller på en skive med rester av ribba.
Holdbarhet: hvor lenge holder surkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder hjemmelaget surkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Lukten skal være syrlig og frisk – blir den gjærende eller søtlig, kaster du den.
I fryseren holder den seg 3–4 måneder, og ja, surkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt mør, så den strukturen som pleier å bli ødelagt av frysing, er borte fra før.
To ting er verdt å vite. Frys den uten jevningen hvis du kan – mel skiller seg lett etter frysing, og du kan alltid jevne etter opptining. Og la den tine i kjøleskapet over natten før du varmer den forsiktig i en gryte. Trenger den et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt.
Ofte stilte spørsmål om surkål
Hvor lenge skal man koke surkål? 45–60 minutter på svak varme under lokk er nok når kålen er snittet 3–4 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Har du skåret grovere, må du regne med halvannen time. Enkelte gammeldagse oppskrifter koker surkålen i to–tre timer, men da er den mest kokt til mos – det er en smakssak, ikke en nødvendighet.
Er det sunt å spise surkål? Hvitkål i seg selv er svært næringsrikt: mye C-vitamin, fiber og folat, og lite kalorier. Det som trekker ned i norsk surkål, er sukkeret – tre spiseskjeer til et helt kålhode blir omtrent én teskje per porsjon, altså ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunnere, kutt sukkeret til én spiseskje og la tyttebærsyltetøyet stå for resten av sødmen. Og merk at den kokte surkålen ikke gir deg melkesyrebakteriene som fermentert sauerkraut gjør.
Hva heter surkål på engelsk? Det finnes ingen direkte oversettelse, og det er nettopp fordi retten ikke er sauerkraut. Nærmest kommer Norwegian sweet and sour cabbage eller braised cabbage with caraway. Skriver du bare «sauerkraut» på et engelsk menykort, får gjestene noe helt annet enn de får servert.
Hvorfor ble surkålen min bitter? To vanlige årsaker: for mye stilk og kjerne som ble med i gryta, eller kål som har kokt tørt og svidd seg i bunnen. Rør om hvert kvarter, og ha heller i en skvett vann for mye enn for lite.
Kan jeg lage surkål i god tid før jul? Ja, og du bør. Ferdig surkål holder en uke i kjøleskapet og fire måneder i fryseren, og smaken blir bedre av å hvile i minst ett døgn.
Relaterte oppskrifter
Lager du oftest mat til én? Da kan planleggingen være den største jobben – i guiden vår til matkasse for 1 person ser vi på hva som faktisk fungerer for en husholdning på én.