Kålrabistappe er tilbehøret som avgjør om pinnekjøttmiddagen føles ferdig eller bare halvveis. Den skal være mør og fyldig, smake tydelig av kålrabi og smør, og ha akkurat nok motstand til at du kjenner at den er moset for hånd. Går det galt, går det som regel galt på samme måte: stappen blir vannete og renner utover tallerkenen i stedet for å ligge i en pen skje ved siden av kjøttet.
Her får du den klassiske oppskriften med kålrabi, potet og gulrot, spedd med kraft fra pinnekjøttet, og de grepene som faktisk avgjør konsistensen. Du får også en mengdetabell etter hvor mange dere er, svar på om du kan lage stappen dagen før – det kan du, og den blir ikke dårligere av det – og forklaringen på hvorfor den samme retten heter kålrotstappe på Vestlandet.
Oppskrift: Klassisk kålrabistappe
Ingredienser
- 1 stor kålrabi, ca. 1,2 kg med skall
- 400 g melne poteter, ca. 4 mellomstore
- 2 gulrøtter, ca. 200 g
- 50 g smør, i terninger
- 1 dl kremfløte, eller helmelk
- 2–3 dl kraft fra pinnekjøttet, eller kokevannet fra grønnsakene
- ¼ ts revet muskatnøtt
- ½ ts nykvernet sort pepper
- salt, til slutt
Fremgangsmåte
- Skrell kålrabien med en skarp kniv – skallet er for tykt til at et potetskrellejern kommer gjennom. Skjær den først i tykke skiver, legg skivene flatt, og skrell langs kanten. Del kålrabien i terninger på rundt to centimeter, så du sitter igjen med omtrent en kilo.
- Skrell poteter og gulrøtter, og skjær dem i biter på samme størrelse som kålrabiterningene. Like store biter er hele poenget: koker de ujevnt, er poteten oppløst før kålrabien er mør.
- Legg kålrabiterningene i en romslig kjele og hell på vann så det akkurat dekker. Kok opp, og la dem koke uten lokk i ti minutter. Ikke salt vannet hvis du skal spe stappen med kraft fra pinnekjøttet – den er salt nok i seg selv.
- Tilsett potet og gulrot, og kok videre i 20–25 minutter, fremdeles uten lokk, til en kniv går rett gjennom en kålrabiterning uten motstand. Kålrabi som fortsatt gjør motstand, blir aldri glatt i stappen.
- Hell grønnsakene i et dørslag satt over en bolle, så du beholder kokevannet. Sett dem tilbake i den varme, tomme kjelen og la dem dampe av i to–tre minutter uten lokk. Nå damper det vannet bort som ellers hadde gjort stappen bløt.
- Mos alt for hånd med en potetstapper mens grønnsakene er rykende varme. Bruk aldri stavmikser eller elektrisk visp – poteten blir klissete av det.
- Rør inn smøret i terninger og fløten, og spe med varm kraft eller kokevann, litt om gangen, til stappen er passe fast. Smak til med muskatnøtt, pepper og til slutt salt.
Slik gjør du – steg for steg
Er kålrabi og kålrot det samme?
Ja. I Norge er kålrabi og kålrot to navn på nøyaktig samme grønnsak: den store, gulkjøttede rotgrønnsaken med lilla topp som står i grønnsakdisken hele vinteren. Derfor er kålrabistappe og kålrotstappe også samme rett, og oppskriften over fungerer uansett hvilket ord du vokste opp med.
Forskjellen er geografisk. Kålrabi er det vanligste ordet på Østlandet og i Nord-Norge, mens kålrot dominerer på Vestlandet og i Trøndelag. Begge deler er korrekt norsk, og begge navnene brukes om hverandre i kokebøker fra samme tiår.
Det som derimot skaper forvirring, er utlandet. Det engelske kohlrabi og det danske kålrabi er en helt annen plante – knutekålen, den lysegrønne kulen med stilker som stikker ut, og som er en kålsort og ikke en rot. Den norske kålrabien heter swede eller rutabaga på engelsk. Følger du en engelsk oppskrift på «kohlrabi mash», lager du altså ikke kålrabistappe.
Kjenn kålrabien igjen på skallet: gult til lilla, tykt og litt voksaktig, med et fast, gulhvitt kjøtt som lukter mildt av kål når du skjærer i den. En god kålrabi er tung i forhold til størrelsen. Er den lett, er den trevlete inni, og trevler forsvinner ikke i stappen.
Slik unngår du vannete kålrabistappe
Vannete stappe er den vanligste feilen, og forklaringen er enkel: kålrabi består av rundt 90 prosent vann. Alt håndverket i denne oppskriften handler om å bli kvitt en del av det vannet før du moser.
Lokket lå på under kokingen. Med lokk kondenserer dampen og renner rett tilbake i kjelen. Kok uten lokk, så forsvinner en del av vannet mens grønnsakene koker.
Grønnsakene fikk ikke dampe av. Dette er det viktigste grepet i hele oppskriften og det som oftest hoppes over. Når du har hellet av vannet, setter du grønnsakene tilbake i den varme, tomme kjelen i to–tre minutter. Du ser dampen stå opp av dem, og det er vann som ellers hadde havnet i stappen.
Du moset for tidlig. Kålrabi som ikke er helt mør, gir fra seg vann når du presser på den, samtidig som bitene nekter å bli glatte. Test med en kniv: den skal gå inn uten at du tar i, som i smør.
Du spedde med kaldt. Kald fløte eller kald kraft stivner smøret og gjør stappen både seig og tynn på én gang. Varm fløten i kjelen kraften sto i, eller bare i mikroen i et halvt minutt.
Og så verktøyet: bruk potetstapper, ikke stavmikser. Poteten i stappen er full av stivelseskorn, og et roterende blad river dem i stykker slik at stivelsen frigjøres. Resultatet er den klissete, limaktige konsistensen alle kjenner fra en mislykket potetmos. Kålrabien tåler stavmikser fint – det er poteten som ikke gjør det – og lager du stappen helt uten potet, kan du faktisk kjøre den glatt med stavmikser.
Hvor mye kålrabistappe per person?
Regn 200 gram rå, uskrellet kålrabi og 70 gram potet per person. Det gir en raus porsjon ved siden av pinnekjøtt eller ribbe, og litt til overs – som er akkurat slik du vil ha det, for stappen er bedre dagen etter enn nesten noe annet på julebordet.
| Gjester | Kålrabi | Potet | Gulrot | Smør | Fløte |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 800 g | 300 g | 150 g | 35 g | ¾ dl |
| 6 | 1,2 kg | 400 g | 200 g | 50 g | 1 dl |
| 8 | 1,6 kg | 550 g | 250 g | 65 g | 1½ dl |
| 12 | 2,4 kg | 800 g | 400 g | 100 g | 2 dl |
Én stor kålrabi veier som regel 1,2–1,5 kilo, så til fire personer kjøper du én liten, og til tolv kjøper du to store. Regn med at rundt 15 prosent forsvinner i skallet – skallet på kålrabi er tykt, og du skal skjære godt innenfor det.
Er dere en stor forsamling, er det verdt å vite at stappen er den enkleste retten på bordet å doble. Du trenger bare en kjele som er stor nok, og litt lengre koketid fordi vannmengden er større.
Kan du lage kålrabistappe dagen før?
Ja, og det er faktisk det smarteste du gjør på julaften. Stappen tåler oppvarming godt fordi den ikke inneholder noe som skiller seg, og den frigjør en kokeplate og en kjele akkurat når kjøkkenet er på sitt travleste.
Slik gjør du: lag stappen helt ferdig, la den kjøle seg raskt ned, og sett den kaldt i en tett boks. Dagen etter varmer du den forsiktig i en tykkbunnet kjele under lokk på lav varme, og rører innimellom. Den vil virke litt fast rett fra kjøleskapet – spe med en skvett varm kraft eller fløte, og rør inn en liten smørklatt til slutt. Da smaker den som nylaget.
Mikrobølgeovnen fungerer også, men da i to omganger med omrøring imellom, ellers blir kantene brennhete mens midten fortsatt er kald.
Frysing: kålrabistappe kan fryses i inntil tre måneder, og den tåler det bedre enn ren potetmos. Frys den i porsjoner, tin den i kjøleskapet over natten, og varm den som over. Poteten gjør at strukturen blir en anelse grovere etter frysing, så pisk inn litt ekstra fløte når du varmer den.
Rester? Bland dem med et egg og litt mel og stek dem som små lapper i smør – det er en av de beste tingene du spiser i romjulen, og de går godt sammen med rester av pinnekjøtt eller ribbe.
Hva serverer du kålrabistappe til?
Kålrabistappe hører først og fremst til det salte, røkte og fete – den er søtlig og mild, og den demper salt kjøtt slik ingen saus klarer.
Pinnekjøtt. Den klassiske parringen, og grunnen til at kålrabistappe søkes mest i desember. Kraften fra dampingen går rett i stappen, så de to rettene henger fysisk sammen. Se hele fremgangsmåten i oppskriften på pinnekjøtt.
Ribbe og medisterpølse. Her er stappen et friskere alternativ til potetene, særlig sammen med surkål eller rødkål, som gir syren.
Salt kjøtt og kokte kjøttretter. Salt lammekjøtt, saltkjøtt og kokt oksebryst er alle rette til stappe, og det er sannsynligvis slik retten oppsto: kokte rotgrønnsaker fra samme kjele som kjøttet.
Fårikål og lapskaus. Ikke det opplagte valget, men en skje stappe ved siden av en tallerken kraftig gryte fungerer overraskende godt – prøv det med rester.
Serveringen fortjener også et ord: stappe skal serveres rykende varm, i en forvarmet skål, og gjerne med en liten smørklatt på toppen som smelter mens den står på bordet. Kald stappe er tung og melen, uansett hvor god den var i kjelen.
Varianter av kålrabistappe
Grunnoppskriften tåler mye, men den tåler ikke alt – her er de variantene som faktisk gjør stappen bedre.
Uten potet. Ren kålrabistappe blir lysere i smaken og mer tydelig kålrabi, og den kan kjøres helt glatt med stavmikser siden det ikke er stivelse i den. Til gjengjeld blir den løsere, så bruk mindre væske og litt mer smør.
Med persillerot eller sellerirot. Bytt ut halvparten av potetene. Persilleroten gir en mild anisaktig tone som kler pinnekjøtt godt, mens sellerirot gir mer kraft og passer bedre til oksekjøtt.
Uten fløte. Spe med kraft alene og rør inn litt ekstra smør. Det er den tradisjonelle måten, og den lar smaken av kålrabi stå tydeligere frem enn fløteversjonen.
Med bacon eller brunet smør. Sprøstekte baconterninger strødd over toppen, eller smør som er brunet i pannen til det lukter nøtter og hellet over. Begge deler gjør en enkel stappe til noe folk snakker om.
Krydderet. Muskatnøtt er standarden, og den skal rives fersk – ferdigmalt muskat mister det meste i løpet av et par måneder i skapet. Vil du ha noe annet, prøv en halv teskje tørket timian eller noen dråper eplesidereddik rørt inn til slutt. Eddiken smaker du ikke, men den løfter sødmen i kålrabien.
Ofte stilte spørsmål om kålrabistappe
Hvordan lager du kålrabistappe? Kok kålrabi i terninger i ti minutter uten lokk, tilsett potet og gulrot og kok videre 20–25 minutter til alt er mørt. Hell av vannet, la grønnsakene dampe av i den varme kjelen i to–tre minutter, og mos dem for hånd med potetstapper. Rør inn smør og fløte, spe med varm pinnekjøttkraft, og smak til med muskatnøtt, pepper og salt.
Hvorfor blir kålrabistappen min vannete? Nesten alltid fordi grønnsakene ikke fikk dampe av etter avsiling, eller fordi lokket lå på under kokingen. Kålrabi er rundt 90 prosent vann, og det vannet må ut før du moser.
Kan man ha stavmikser i kålrabistappe? Bare hvis den er uten potet. Stavmikseren river opp stivelseskornene i poteten og gir en klissete stappe. Med potet i moser du for hånd.
Er kålrabi og kålrot det samme? Ja, i Norge er det samme grønnsak – kålrabi på Østlandet, kålrot på Vestlandet. Det engelske kohlrabi er derimot knutekål, en helt annen plante.
Hvor mye kålrabi trenger jeg per person? Rundt 200 gram uskrellet kålrabi og 70 gram potet. Én stor kålrabi på 1,2 kilo rekker til seks personer.
Kan kålrabistappe fryses? Ja, i inntil tre måneder. Tin den i kjøleskapet og varm den forsiktig med en skvett fløte og en smørklatt, så er strukturen tilbake.
Hva er forskjellen på kålrabistappe og potetmos? Potetmos er ren potet og blir glatt og mild, mens kålrabistappe har kålrabien som hovedingrediens og derfor er søtligere, grovere og mer smaksrik. Stappe moses dessuten bevisst litt grovt – du skal kunne se at den er laget for hånd.