Det finnes få ting som lukter mer av norsk høst enn en kjele tyttebærsyltetøy som småkoker på platen. Bærene er nesten gratis, oppskriften har fire ingredienser, og resultatet er et syltetøy som slår butikkglasset med god margin – for de fleste kjøpevarianter er søtet så hardt at selve tyttebærsmaken forsvinner. Poenget med tyttebær er jo syrligheten. Den er hele grunnen til at bæret passer til feit mat.
Tyttebærene modner fra midten av august og utover september, og det er nå du bør ut i skogen med bøtta. Her får du den klassiske, kokte varianten som holder seg i årevis i kjelleren – og lenger nede forklarer jeg forskjellen på kokt syltetøy og rørte tyttebær, hvordan du får syltetøyet tykt nok uten syltepulver, og hva du gjør hvis du bare har frosne bær i fryseren.
Oppskrift: Tyttebærsyltetøy
Ingredienser
- 1,5 kg tyttebær, rensede (friske eller frosne)
- 750 g sukker
- 2 dl vann
- 1 ts vaniljesukker
- 1 syrlig eple, skrelt og finrevet (valgfritt – gir mer pektin og mildere smak)
- 3 rene glass med lokk, ca. 4 dl hver
Fremgangsmåte
- Rens bærene. Ha dem i en stor bolle med kaldt vann og rør rundt. Blad, barnåler, kvist og de lyse, umodne bærene flyter opp – skum dem av med en hullsleiv. Skyll bærene i et dørslag og la dem renne godt av.
- Vask glass og lokk i varmt såpevann og skyll dem. Sett glassene på en rist midt i ovnen på 120 °C i 15 minutter, og kok lokkene i vann i 5 minutter. Glassene skal fortsatt være varme når syltetøyet fylles på.
- Ha bær og vann i en vid, tykkbunnet kjele. Varm opp under omrøring til bærene begynner å sprekke, ca. 5 minutter.
- Skru ned varmen og la bærene småkoke i 8–10 minutter, til de aller fleste har sprukket. Ikke kok hardt – da blir skallene seige, og syltetøyet får en bitter bismak.
- Rør inn sukkeret litt om gangen, og rør til hvert tilskudd er helt oppløst før du har i mer. Har du med eplet, går det i her.
- Øk varmen igjen og la syltetøyet småkoke i 10–15 minutter. Skum av det lyse skummet med en skje underveis – det er luft og protein, og det gjør syltetøyet grumsete hvis det blir igjen.
- Gjør kuldeprøven: legg en teskje syltetøy på en tallerken du har hatt i fryseren. Vent et halvt minutt og dra fingeren gjennom klatten. Blir det en renne som ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, koker du 5 minutter til og prøver på nytt.
- Rør inn vaniljesukkeret og ta kjelen av platen. Fyll syltetøyet på de varme glassene til 1 cm under kanten, tørk av kanten med et rent, fuktig kjøkkenpapir og skru lokket godt på med en gang.
- Snu glassene opp ned i 5 minutter, sett dem rett opp igjen og la dem stå helt urørt til de er kalde. Lokket skal suge seg ned og gi et lite klikk – da er glasset tett.
Slik gjør du – steg for steg
Rørte tyttebær eller kokt syltetøy?
Dette er det første spørsmålet folk lurer på, og de to tingene er ikke det samme.
Rørte tyttebær blir aldri varmet opp. Du rører rå bær og sukker sammen til sukkeret er oppløst, og fyller det rett på glass. Smaken blir frisk og skarp, fargen blir lysende rød, og konsistensen er løs – bærene ligger hele i en tykk saft. Det er dette du får i posen ved siden av kjøttkakene på kafé.
Kokt tyttebærsyltetøy er dypere i smaken, mørkere i fargen og tykkere, fordi kokingen frigjør pektinet i skallet og damper bort vann. Det er også det som holder seg lengst, og det er derfor det er kokt syltetøy folk setter i kjelleren om høsten.
Vil du lage rørte tyttebær i stedet, er det enkelt: rør 1 kg rensede bær med 500 g sukker i en bolle, litt om gangen, i ti minutters tid til sukkeret ikke lenger kjennes som korn mellom fingrene. Fyll på rene glass, sett dem kaldt, og bruk dem opp innen et halvt år. Bruker du kjøkkenmaskin, gå på laveste hastighet og bare noen få sekunder av gangen – går den for lenge, males skallene i stykker og massen blir bitter og grøtaktig.
Slik får du tyttebærsyltetøyet tykt nok
Det vanligste problemet med hjemmelaget tyttebærsyltetøy er at det blir rennende. Løsningen er sjelden mer sukker – den er som regel én av disse fire:
- Kok lenge nok, men ikke hardt. Syltetøyet skal boble rolig i 10–15 minutter etter at sukkeret er i. Fossekok gir seige skall lenge før det gir tykkelse.
- Bruk en vid kjele. En bred bunn har mye større fordampingsflate enn en høy, smal kjele, og det er fordampingen som gjør syltetøyet tykt. Samme oppskrift i feil kjele kan trenge dobbelt så lang koketid.
- Stol på kuldeprøven, ikke på klokka. Bærene varierer i vanninnhold fra år til år og fra myr til myr. Tallerkenen i fryseren er det eneste svaret som gjelder for akkurat din kjele.
- Ha i et revet eple. Et syrlig eple er nesten ren pektin. Det gjør syltetøyet fastere uten å gjøre det søtere, og det er det gamle trikset som ligger bak alle «tyttebærsyltetøy med eple»-oppskriftene.
Og syltepulver? Det virker, men det er en snarvei du sjelden trenger på tyttebær, som har mer pektin enn for eksempel jordbær. Skal du først bruke det, ha det i sammen med sukkeret og følg dosen på pakken – men kok kortere, ellers blir syltetøyet nesten geléaktig. Husk også at syltetøyet stivner videre mens det kjøles ned: det som ser litt for løst ut i kjelen, er ofte akkurat passe dagen etter.
Tre varianter det er verdt å prøve
Med eple. Skrell og riv 1–2 syrlige epler og ha dem i sammen med sukkeret. Syltetøyet blir mildere, litt fyldigere og fastere. Har du norske epler i hagen samtidig som tyttebærene er modne, er dette den naturlige varianten – sesongene overlapper perfekt.
Gammeldags, med krydder. Legg en liten kanelstang og 3–4 hele nellikspiker i kjelen sammen med bærene, og fisk dem ut før du fyller på glass. Det gir en jul-aktig tone som kler ribbe og pinnekjøtt, men som blir i overkant kraftig til hverdagskjøttkaker. Bruk hele krydder, ikke malt – malt kanel gjør syltetøyet grumsete.
Med mindre sukker. Du kan gå ned til 400 g sukker per kilo bær og fortsatt få et syltetøy som holder seg, nettopp på grunn av benzosyren. Det blir markert syrligere, og det er en smakssak – men sett de glassene i kjøleskapet i stedet for i kjelleren, og bruk dem opp i løpet av et år. Helt uten sukker fungerer det ikke som syltetøy; da lager du kompott, og den må fryses.
Når er tyttebærene modne – og hvordan renser du dem?
Tyttebær modner fra midten av august og er på sitt beste i september. De vokser i lyng og furuskog over hele landet, gjerne på tørr, mager mark der det ikke er mye annet som gror. Et bær som er modent er jevnt mørkerødt og slipper lett når du drar hånden gjennom lyngen; er det lyst eller hvitt på undersiden, la det henge en uke til. Etter frosten blir bærene søtere og bløtere – fine å spise, men vanskeligere å rense og dårligere å koke syltetøy av.
Rensingen er den delen alle gruer seg til, og trikset er vann. Hell hele bøtta i en stor balje med kaldt vann og rør rundt: blad, barnåler og de umodne bærene flyter opp, mens de gode bærene synker. Skum av toppen med en hullsleiv, gjenta et par ganger, og skyll til slutt i dørslag. Har du plukket med krykke eller bærplukker, kan det være raskt å blåse det verste av med en hårføner på kaldluft først, mens bærene ligger i et tynt lag på et brett.
To bær forveksles ofte med tyttebær. Melbær vokser i samme type mark og ser nesten like ut, men er melne og smakløse, og de sitter på en krypende plante med matte blader uten prikker på undersiden – tyttebærbladet har små mørke prikker under. Melbær er ikke giftige, bare kjedelige. Tranebær vokser derimot på myr, er større, mer avlange og enda surere; de kan brukes på samme måte, men trenger mer sukker.
Hva bruker du tyttebærsyltetøy til?
Tyttebær er syre og bitterhet mot fett og salt, og det er derfor det står på bordet til akkurat de rettene det gjør. Klassikerne er kjøttkaker i brun saus, viltgryte og alt annet vilt, ribbe og pinnekjøtt i julen, og en skive sylte på flatbrød. Til fårikål er det mer omdiskutert – purister sier nei, men en liten klatt ved siden av gjør ingen skade.
Ved siden av surkål og rødkål på julebordet gjør tyttebærsyltetøyet en litt annen jobb: kålen er søt og syrlig på en myk måte, mens tyttebæret er skarpt og bittert og skjærer rett gjennom ribbefettet.
Utenom middagen er det et helt vanlig pålegg på brødskiva, det hører hjemme på tykke sveler og lapper, og en spiseskje rørt inn i en krydderkake gjør både farge og fuktighet godt. Regn med ca. 1 spiseskje per person som tilbehør – ett glass à 4 dl rekker altså til et helt julebord.
Oppbevaring og holdbarhet
Kokt tyttebærsyltetøy på rene, varme glass med tett lokk holder seg i to til tre år mørkt og kjølig, og i praksis lenger enn det – smaken blir bare gradvis mørkere og mindre frisk. Åpnet glass settes i kjøleskapet og holder seg der i flere måneder, igjen takket være benzosyren.
Kommer det mugg på toppen, skal hele glasset kastes. Ikke skje av det øverste laget og bruke resten: muggsopp sender tråder ned i massen lenge før du ser noe på overflaten. Har lokket derimot ikke sugd seg ned – altså at det klikker når du trykker på midten – er glasset utett, og det må i kjøleskapet og brukes opp med det samme.
Frysing er unødvendig for kokt syltetøy, men fungerer fint for rørte tyttebær og for kompott med lite sukker. Frys i porsjoner på et par desiliter i bokser med litt luft over, ikke i glass helt fulle til randen.
Spørsmål og svar
Kan man lage syltetøy av frosne tyttebær? Ja, og det er faktisk litt enklere. Frysingen sprenger cellene i bærene, så de slipper saften raskere og du kan kutte 3–4 minutter av koketiden i trinn 4. Ha bærene i kjelen rett fra fryseren uten å tine dem, og bruk 1 dl vann i stedet for 2 – det ligger allerede is på bærene. Én ting du bør vite: frosne bær har ofte mistet litt pektin, så kuldeprøven kan kreve noen minutter ekstra på slutten.
Hvor lenge holder tyttebærsyltetøy? To til tre år uåpnet på tett glass, mørkt og kjølig. Flere måneder i kjøleskapet etter åpning.
Er tyttebærsyltetøy sunt? Bærene i seg selv er blant de mest antioksidantrike vi har i norsk natur, men et syltetøy er og blir omtrent 40–50 % sukker, og det avgjør regnestykket. Vil du ha helsegevinsten uten sukkeret, spis bærene som de er, eller frys dem hele og bland dem i grøt og yoghurt. Skal du lage syltetøy, er det å gå ned til 400 g sukker per kilo bær en reell forbedring – og den er mulig nettopp fordi tyttebær konserverer seg selv.
Hva heter tyttebær på engelsk? Lingonberry, av det svenske lingon. Det engelske cranberry er derimot tranebær – et annet, større myrbær. De to blandes stadig sammen i oversatte oppskrifter, og forskjellen merkes: tranebær trenger mer sukker.
Må jeg sterilisere glassene? Ja, hvis syltetøyet skal stå lenge. Oppvaskmaskin på 65 grader eller 15 minutter i ovnen på 120 °C gjør jobben. Skal du bruke opp glasset i løpet av noen uker, holder det med grundig vask i varmt vann.