En kremet viltgryte er den enkleste måten å bruke fryseren på når jakta er over – og den er langt raskere enn folk tror. Bruker du skav eller tynne strimler, tar selve stekingen 25 minutter. Det er ikke en snarvei, det er den riktige fremgangsmåten: skav som får koke i timevis, blir tørt og trevlete, ikke mørt.
Grunnen er at et flak skav er et par millimeter tykt. Bindevevet er allerede skåret over, og da finnes det ikke noe kollagen igjen som kan koke seg om til gelatin og holde på saften – hvert ekstra minutt presser bare mer vann ut av kjøttet. Her får du oppskriften med einebær, fløte og crème fraîche, og lenger nede tar vi forskjellen på skav og grytekjøtt, hvilket viltkjøtt du kan bruke, hvor mye du trenger per person, hvorfor en fløtesaus skiller seg – og hva som faktisk hører til på tallerkenen.
Oppskrift: Kremet viltgryte med skav
Ingredienser
- 600 g viltskav eller viltkjøtt i tynne strimler (elg, hjort eller rein)
- 30 g smør
- 1 løk, finhakket
- 6 tørkede einebær
- 1/2 ts tørket rosmarin
- 2 dl viltkraft eller kjøttbuljong
- 2 dl matfløte
- 1 dl crème fraîche
- 1 ss hvetemel, til jevning (valgfritt)
- noen dråper sukkerkulør
- salt og pepper
Fremgangsmåte
- Er skaven frossen, skal den ikke tines. Den slipper mindre væske og faller lettere fra hverandre i panna når den går rett fra fryseren. Bruker du ferskt kjøtt, skjærer du det i strimler på et par millimeter mens det er halvfrossent – da er det langt lettere å få tynt.
- Knus einebærene lett i en morter. De skal sprekke, ikke males til pulver: hele bær gir nesten ingen smak fra seg, mens pulver blir bittert og grumser sausen.
- Smelt halve smøret i en vid panne på høy varme. Brun kjøttet i to eller tre porsjoner, ett minutt per porsjon, og la flakene ligge i ett lag med plass mellom seg. Legger du alt i på en gang, faller temperaturen og kjøttet koker i sin egen kraft i stedet for å brune.
- Ta kjøttet opp i en bolle etter hvert som det er brunet, og hell kraften som samler seg i bollen oppi sammen med det. Den skal tilbake i gryta til slutt.
- Ha resten av smøret i panna og stek den finhakkede løken i 3-4 minutter, til den er myk og blank.
- Ha i einebær og rosmarin, stek et halvt minutt, og hell på kraften. Skrap løs alt det brune i bunnen av panna med en tresleiv mens det bobler – det er der mesteparten av smaken sitter.
- Hell i fløten og la sausen småkoke uten lokk i 10 minutter, til den tykner litt. Er den fortsatt tynnere enn du vil ha den, rører du melet ut i noen spiseskjeer kald fløte og sper det inn.
- Ta panna av varmen og rør inn crème fraîchen. Den skal ikke koke etterpå – syren og varmen sammen får den til å skille seg. Smak til med salt og pepper, og dryp i sukkerkulør noen dråper om gangen til fargen er der du vil ha den.
- Vend kjøttet og kraften fra bollen tilbake i sausen, og varm alt forsiktig i to-tre minutter uten at det koker opp. Server med det samme.
Slik gjør du – steg for steg
Skav, strimler eller terninger – det avgjør hele koketiden
Det viktigste valget i en viltgryte tas i frysedisken, ikke ved komfyren. Skav og terninger er to helt forskjellige retter, og de tåler stikk motsatt behandling.
Skav og tynne strimler er høvlet eller skåret på tvers av fibrene i et par millimeters tykkelse. Bindevevet er dermed kuttet over på forhånd, og det er hele poenget: kjøttet er mørt fra første sekund og trenger ikke tid til å bli det. Det er også derfor det ikke tåler tid. Muskelfibrene trekker seg sammen i varmen og presser ut vann, og i et vanlig grytekjøtt er det kollagenet som samtidig smelter til gelatin og binder væsken tilbake. I skav er det kollagenet allerede borte. Regn med ett minutt i panna og to-tre minutter i sausen til slutt – ikke mer.
Terninger av bog, nakke eller skank er det motsatte. De er fulle av bindevev, de er seige de første halvannen timen, og de blir først møre når kollagenet har fått tid til å bli gelatin. Har du slikt kjøtt liggende, er det ikke denne oppskriften du skal følge, men vår elggryte, som er mørk, satt med rødvin og bacon og bruker to timer på svak varme. Der finner du også koketidene for hver enkelt utskjæring.
Kort sagt: skav skal ha varme i minutter, grytekjøtt skal ha timer. Bruker du én av delene med den andres oppskrift, blir resultatet dårlig begge veier – og det er den vanligste grunnen til at en viltgryte skuffer.
Hvilket viltkjøtt kan du bruke?
Alle de fire vanlige norske viltslagene fungerer i denne gryta, og de er lettere å få tak i som skav enn de fleste tror – de fleste dagligvarekjeder fører elgskav eller reinsdyrskav i fryseren hele høsten og vinteren.
- Elg er den mildeste og den de fleste møter først. Kjøttet er magert, mørkt og har lite viltsmak.
- Hjort er litt mer aromatisk og litt fetere, og tåler einebærene godt. En hjortegryte er for øvrig en tradisjon for seg med sine egne oppskrifter, så den er ikke helt det samme som denne.
- Reinsdyr er finfibret og søtlig, og det er dette kjøttet som brukes i finnbiff – den samiske klassikeren med reinskav og brunost, som er sin egen rett og ikke en variant av denne.
- Rådyr er det mildeste og fineste av dem alle, men også det dyreste og det man sjeldnest finner ferdig skåret.
Har du ikke vilt i huset, fungerer oppskriften også med tynne strimler av storfe – da er den ikke lenger en viltgryte, men den blir god. Skjær kjøttet mens det er halvfrossent; da får du tynne strimler uten å slite.
Hvor mye viltkjøtt per person?
Vilt er magert og går lenger enn man tror, men en gryte uten nok kjøtt blir en saus med litt kjøtt i. Regn med 150 gram skav per voksen når det serveres med potetmos eller poteter, og 200 gram hvis gryta står alene med bare litt grønt til.
| Antall | Viltskav | Fløte | Kraft |
|---|---|---|---|
| 2 personer | 300 g | 1 dl | 1 dl |
| 4 personer | 600 g | 2 dl | 2 dl |
| 6 personer | 900 g | 3 dl | 3 dl |
| 8 personer | 1,2 kg | 4 dl | 4 dl |
Skal du lage til mange, er det bedre å brune kjøttet i flere omganger i samme panne enn å ta en større gryte. Kjøttet skal ligge i ett lag, og en full gryte gir damp i stedet for stekeskorpe – uansett hvor stor gryta er.
Einebær – hvor mange, og hvordan
Einebær er det som gjør en viltgryte til en viltgryte og ikke bare til en fløtesaus med kjøtt i. De er kraftige, harpiksaktige og litt bitre, og de treffer viltsmaken presist – det er derfor de har fulgt vilt og kål og brennevin i norsk mat i århundrer. Bæret er dessuten det eneste krydderet vi bruker som kommer fra et nåletre.
Doseringen er 6 bær til fire porsjoner. Det er langt mer presist enn det man ofte ser, og forskjellen merkes: fire bær forsvinner i fløten, mens tolv gjør sausen bitter og medisinsk. Vil du ha mer preg, er det bedre å la dem trekke lenger enn å ha i flere.
Knus dem lett i en morter rett før de går i. Hele bær ligger og gjør ingenting, fordi de aromatiske oljene sitter innenfor det harde skallet, mens bær som males til pulver gir fra seg bitterstoffene og grumser sausen. De skal bare sprekke. Har du bare hele bær og ingen morter, kan du legge dem på fjøla og trykke dem flate med undersiden av et glass.
Merk at ordet skrives på to måter på norsk, einebær og enebær, og at det er samme bær. Kjøper du dem tørket i krukke, holder de aromaen i omtrent et år; deretter er de mest et brunt pulver.
Derfor skiller fløtesausen seg – og slik unngår du det
En kremet viltgryte som har skilt seg, ser kornete og grynete ut, med små fettperler i overflaten. Det er ikke farlig, men det er nesten umulig å redde, og det skjer alltid av én av to grunner.
Crème fraîche som koker. Crème fraîche er syrnet, og syre får melkeproteinene til å klumpe seg når de samtidig blir varme nok. Derfor skal den i etter at panna er tatt av varmen, røres inn i den varme sausen, og aldri koke etterpå. Det er også grunnen til at den ikke tåler kraftig gjenoppvarming dagen etter.
For lite fett i fløten. Matfløte på 20 prosent tåler et rolig småkok fint, men lettprodukter og melk gjør det ikke – de skiller seg nærmest med en gang i en saus med syre i. Skal gryta koke inn en stund, er kremfløte på 38 prosent det tryggeste valget.
Har den likevel skilt seg, er det eneste som av og til virker, å ta gryta av platen, la den falle i temperatur et minutt, og så piske inn en spiseskje kald fløte eller en klatt kaldt smør. Lykkes det ikke, smaker retten fortsatt fint – den ser bare ikke ut som den skal.
Hvilke grønnsaker og hvilket tilbehør passer til?
Gryta er kremet, mild og mørk i fargen, så tilbehøret skal gi syre, sødme og litt farge – ikke mer fløte.
Det klassiske og det beste er hjemmelaget potetmos, som tar opp sausen. Vil du gjøre litt ekstra ut av det, går gratinert potetmos like godt, og stekte poteter er det raske alternativet. Kålrabistappe er den mest norske av dem alle og kler viltet spesielt godt.
Av grønnsaker er rosenkål delt i to og stekt i smør, dampet brokkoli, glaserte gulrøtter eller stekt sopp de som fungerer best – soppstuing og stekt steinsopp er begge nære slektninger av denne gryta i smak. Og så er det den ene tingen ingen viltgryte bør stå uten: en skje tyttebærsyltetøy ved siden av. Syren og sødmen skjærer gjennom fløten og løfter hele retten. Rødkål gjør samme nytte om vinteren, og en waldorfsalat er det friske alternativet.
Kan du lage viltgryta dagen før?
Ja, og til selskap er det den beste måten å gjøre det på – men ikke hele retten. Lag sausen ferdig til og med trinn 7, altså fløten kokt inn, men uten crème fraîche og uten kjøtt. Sett den kaldt.
Dagen etter varmer du sausen forsiktig opp, bruner kjøttet mens den blir varm, og gjør de tre siste trinnene som vanlig: crème fraîche av varmen, sukkerkulør, kjøttet tilbake til slutt. Da er du ferdig på ti minutter, og kjøttet har vært varmt én gang i stedet for to.
Har du likevel en ferdig gryte til overs, holder den seg to døgn i kjøleskapet. Varm den langsomt og aldri til kokepunktet – koker den opp, skiller crème fraîchen seg, og skaven blir tørr av runde nummer to. Frysing anbefales ikke av samme grunn; skal du fryse noe, frys sausen uten crème fraîche og uten kjøtt.
Spørsmål og svar
Hva er forskjellen på viltgryte og jegergryte? Viltgryte er en samlebetegnelse for gryter av hjortevilt. Jegergryte er derimot en bestemt rett med sopp, bacon og ofte tomat, og den lages like gjerne av storfe – navnet viser til soppen jegeren fant, ikke til kjøttet han skjøt.
Må jeg ha sukkerkulør? Nei. Den gjør sausen mørk og innbydende, men den tilfører ingen smak. Dropper du den, får du en lysere, mer beige gryte som smaker nøyaktig det samme.
Kan jeg bruke frossen skav rett fra pakken? Ja, og det er faktisk å foretrekke. Frossen skav faller fra hverandre i flak i panna, mens tint skav klumper seg og slipper væske, slik at kjøttet koker i stedet for å brune seg.
Hvor lenge skal viltgryte koke? Sausen koker i rundt ti minutter, og kjøttet i tre-fire til sammen. Regn med 25 minutter fra panna er varm til gryta står på bordet – forutsatt at du bruker skav eller strimler. Terninger av grytekjøtt er en annen oppskrift og trenger to timer.
Hva er verdens beste viltgryte? Det spørres det mye om, og det ærlige svaret er at det avhenger av kjøttet du har. Er det skav, er det denne. Er det terninger med bindevev i, er det den mørke, langkokte varianten – og da blir den bedre enn denne, uansett hvor godt du lager begge.
Relaterte oppskrifter
Flere favoritter fra samme kategori finner du under gryteretter.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene. Går dere ofte tom for gryteideer, kan en matkasse med ny ukemeny hver uke være løsningen – se vår HelloFresh-anmeldelse.