Lapskaus er kanskje den mest umiddelbart trøstende retten vi har. En gryte kjøtt og rotgrønnsaker som får stå og passe seg selv i et par timer, til potetene koker ut og binder det hele sammen til noe tykt, brunt og mettende. Det er høstmat og vintermat, det er søndagsrest og hverdagsmiddag, og det er en av de få rettene der lang koketid faktisk krever nesten ingen arbeidsinnsats. Er det husmannskosten du er ute etter, er stekt lungemos med løk og syltede rødbeter en annen gammel klassiker.
Denne oppskriften er den brune varianten på gamlemåten, der kjøttet brunes ordentlig før det får trekke møre. Lenger nede finner du også den lyse lapskausen, forskjellen på de to, hvilket kjøttstykke du bør be om i kjøttdisken, og trikset som gjør gryta tykk uten at du trenger å jevne den med mel i det hele tatt.
Oppskrift: Brun lapskaus på gamlemåten
Ingredienser
- 800 g høyrygg av okse, eller bog
- 2 ss smør, til bruning
- 2 store løk
- 1 kg melne poteter, gjerne Beate, Kerrs Pink eller Pimpernel
- 3 gulrøtter, ca. 250 g
- 200 g kålrot, ca. en kvart kålrot
- 2 laurbærblad
- 1 ts hele sorte pepperkorn
- 1 liter kjøttkraft eller vann
- 2 ts salt
- 50 g kaldt smør, til slutt
- 1 ss hvetemel, valgfritt – til jevning
- Purreløk i tynne ringer, til drysse over
- Rugbrød og syltede rødbeter, til servering
Fremgangsmåte
- Skjær kjøttet i terninger på 2–3 cm. Tørk terningene godt av med kjøkkenpapir og krydre dem med halvparten av saltet. Vått kjøtt damper i stedet for å brune seg, og da uteblir både fargen og smaken som gjør lapskausen brun.
- Brun kjøttet i smør i en tykkbunnet gryte, i tre omganger. Legg terningene i ett lag med luft mellom, og la dem ligge i fred til de slipper av seg selv. Legger du alt i på en gang, faller temperaturen og kjøttet koker.
- Ta kjøttet opp av gryta. Hakk løken grovt og fres den blank i det samme fettet i 5 minutter, og skrap opp alt det brune som sitter i bunnen med en tresleiv. Der ligger halve smaken.
- Ha kjøttet tilbake i gryta sammen med laurbærblad og pepperkorn, og hell over kraft eller vann til det så vidt dekker. Kok opp, skum av det grå som legger seg på overflaten, legg på lokk og la det trekke på svak varme i 1½ time.
- Skrell imens poteter, gulrøtter og kålrot og skjær alt i terninger på ca. 2 cm. Del potetterningene i to like store porsjoner – det er hele hemmeligheten bak konsistensen, og du bruker dem på hvert sitt tidspunkt.
- Når kjøttet er mørt, har du i gulrot, kålrot og den FØRSTE halvparten av potetene. Kok videre under lokk i 20 minutter, til disse potetene begynner å falle fra hverandre.
- Ha i den ANDRE halvparten av potetene og kok videre i 15–20 minutter uten lokk. Nå koker de første potetene helt i oppløsning og jevner gryta, mens de siste beholder formen og gir noe å tygge på.
- Rør forsiktig i bunnen med en tresleiv så ingenting setter seg fast, og smak til med resten av saltet. Er lapskausen for tynn, lar du den koke videre uten lokk i 10 minutter, eller rører 1 ss hvetemel ut i litt kaldt vann og vender det inn.
- Ta gryta av varmen og pisk inn det kalde smøret i terninger, litt om gangen. Dryss over purreløk og server lapskausen med rugbrød og syltede rødbeter.
Slik gjør du – steg for steg
Brun eller lys lapskaus – hva er forskjellen?
Dette er det spørsmålet som oftest skaper forvirring, og det er faktisk enkelt: forskjellen ligger i om kjøttet brunes eller ikke.
Brun lapskaus begynner med at kjøttet stekes hardt i smør til det får en mørk stekeskorpe. Den skorpa gir både fargen og den dype, nesten søtlige smaken, og den løses ut i krafta under kokingen. Kjøttet er som regel storfe, og retten blir mørk, kraftig og tykk. Noen tilsetter en skvett brun saus eller litt sukkerkulør på slutten for å forsterke fargen, men det er ikke nødvendig hvis du har brunet kjøttet skikkelig.
Lys lapskaus hopper over bruningen helt. Kjøttet legges rått i gryta og kokes forsiktig, slik at både kraft og kjøtt holder seg lyse. Resultatet er mildere og renere i smaken, og det er den varianten som oftest lages med lyst kjøtt – kalv, svin, røkt pølse eller kokt skinke. Noen steder i landet røres det inn en skvett melk eller fløte helt til slutt, som gjør den nesten hvit.
Ingen av dem er «den ekte». Brun lapskaus er den mest utbredte og den du oftest møter på kafé, mens lys lapskaus står sterkt særlig på Vestlandet og som en raskere hverdagsvariant.
Slik lager du den lyse varianten
Følg oppskriften over, med fire endringer: hopp over trinn 1 og 2 helt, og legg det rå kjøttet rett i gryta med kaldt vann. Bruk kalvebog, svinebog eller en bit lett saltet flesk i stedet for høyrygg. Dropp laurbærbladene og bruk i stedet en liten kvast persillestilker og litt hel hvitpepper. Rør eventuelt inn 1 dl melk sammen med det kalde smøret på slutten. Koketiden er den samme.
Hvilket kjøtt er best til lapskaus?
Svaret er nesten det motsatte av hva folk tror: du skal ha det seige kjøttet, ikke det møre. Lapskaus koker i to timer, og et magert, fint stykke blir bare tørt og trevlete av den behandlingen. Det du er ute etter, er kjøtt med bindevev, som smelter til gelatin og gir krafta fylde.
- Høyrygg – det beste valget, og heldigvis også blant de billigste. Godt marmorert, masse bindevev, faller fra hverandre i akkurat passe grad etter halvannen time.
- Bog – nesten like god og enda rimeligere. Skjær bort de groveste senene, men la fettet sitte.
- Oksebryst – tradisjonelt og veldig smaksrikt, men det trenger lengre tid. Regn to og en halv time.
- Nakke av svin – den beste snarveien hvis du har dårlig tid. Blir mør på under en time.
- Svineknoke, gjerne røkt – legges hel i gryta og kokes til kjøttet løsner fra beinet. Beinet gir en kraft ingenting annet kan matche, og røyken setter et tydelig preg på hele retten. Salt da forsiktig til slutt.
Den samme regelen gjelder alt som skal koke lenge. I en høstgryte er det høyrygg som gjør jobben, av nøyaktig samme grunn: bindevevet smelter til gelatin og gjør sausen blank uten at du jevner den.
Og kan man bruke oksestek? Ja, det går fint, men den er mager og har lite bindevev. Skjær terningene større, ha den i først etter en halvtimes koking, og la den bare trekke til den er varm gjennom og mør – koker du den like lenge som høyrygg, blir den tørr.
Sprenging – det gamle trikset med oksebryst
Bruker du oksebryst, blir det merkbart bedre av å sprenges først, altså lettsaltes. Dekk kjøttet med kaldt vann i en bolle, rør inn et par gode håndfuller salt, og la det stå kaldt i omtrent et døgn. Skyll kjøttet godt i rent vann før du bruker det, og hold igjen på saltet i selve gryta. Kjøttet blir saftigere, får en rundere smak og en pen, lys rosa farge i snittet.
Slik får du lapskausen tykk
En vellykket lapskaus skal være så tykk at sleiva nesten står i den. Det er ikke mel som gjør jobben – det er potetene, og det handler om å bruke dem riktig.
- Bruk melne poteter. Beate, Kerrs Pink og Pimpernel koker ut. Faste sorter som Amandine og Folva gjør det ikke, uansett hvor lenge du koker, og da får du kjøttsuppe med potetbiter i stedet for lapskaus.
- Del potetmengden i to. Den første halvparten går i tidlig og skal kokes helt i oppløsning – den er jevningen din. Den andre går i på slutten og skal beholde formen. Dette ene grepet er forskjellen på hjemmelaget og ferdigmat.
- Ta av lokket på slutten. De siste tjue minuttene skal dampen ut, ikke tilbake i gryta. Det alene fjerner en god del væske.
- Rør i bunnen, ikke rundt. Skrap forsiktig langs bunnen med en tresleiv noen ganger mot slutten. Da løsner det som har satt seg, og potetene moses akkurat passe uten at kjøttet går i stykker.
- Jevn til slutt hvis du må. Rør 1 ss hvetemel ut i litt kaldt vann til en glatt blanding og vend den inn i den kokende gryta. Aldri strø tørt mel rett i – da får du klumper som ikke lar seg røre bort.
Ble den motsatt – for tykk? Spe med varm kraft, en desiliter om gangen. Kald væske rett i en varm gryte stopper kokingen og gjør konsistensen grøtete.
Lapskaus med pølse, pinnekjøtt eller kjøttdeig
Lapskaus er restemat av natur, og det er verdt å huske: retten oppsto som en måte å bruke opp kokt kjøtt og grønnsaker på. Derfor tåler den nesten hva som helst.
Med pølse. Den vanligste hverdagsvarianten, og den raskeste. Bruk 400 g røkt medisterpølse eller wienerpølse i tykke skiver. Pølsa skal ikke koke i to timer – den has i de siste ti minuttene, ellers blir den tørr og mister smaken til krafta. Kok da grønnsakene i kraft eller buljong i stedet for kjøttkraft, og hele retten er ferdig på tre kvarter.
Med pinnekjøtt. Den klassiske måten å bruke opp julens rester på. Plukk kjøttet av beina, ha det i sammen med de siste potetene, og bruk gjerne litt av vannet pinnekjøttet ble dampet i. Ikke salt før helt til slutt – pinnekjøttet er saltet nok for hele gryta.
Med kjøttdeig. Ikke tradisjonelt, men det fungerer på en travel tirsdag. Brun 500 g kjøttdeig godt, ha i grønnsakene og kok i 30 minutter. Du får ikke den samme fyldige krafta uten bindevev, så tilsett en buljongterning og en skje smør ekstra på slutten.
Vegetarisk. Dropp kjøttet og bytt til grønnsakskraft, dobbel mengde kålrot og 2 dl brune eller grønne linser som has i sammen med de første potetene. Litt soyasaus og en skje tomatpuré gir dybden kjøttet ellers står for.
Skal du bruke rester av kokt kjøtt du allerede har – søndagssteka, kokt oksekjøtt, kalkun – har du dem i helt til slutt og varmer dem bare gjennom. De er ferdigkokte og har ingenting å hente på ytterligere to timer i gryta.
Lapskausblanding – hva er det egentlig?
I frysedisken og i grønnsaksavdelingen finner du poser merket lapskausblanding, og de er en helt legitim snarvei. Innholdet er i praksis alltid det samme: terninger av potet, gulrot, kålrot og som regel purre eller løk, altså nøyaktig de grønnsakene oppskriften over bruker.
To ting er verdt å vite. For det første er potetbitene i posen som regel av en fast sort som ikke koker ut, så en lapskaus laget utelukkende på blanding blir tynn. Løsningen er enkel: kok tre skrelte, melne poteter i terninger for seg i litt av krafta til de går i oppløsning, og rør moset inn i gryta. For det andre er terningene ofte små, så de trenger bare 15–20 minutter – has de i for tidlig, forsvinner de helt.
Frossen blanding skal ikke tines. Ha den rett i den kokende gryta, og regn med at kokingen stopper et par minutter mens den varmes gjennom.
Så finnes det selvsagt lapskaus på boks og som ferdigrett, og det er ingen skam i en travel uke. Men konsistensen er en helt annen: den er jevnet på industrielt vis og har ingen poteter som har fått kokt seg i stykker på egen hånd. Har du to timer der gryta stort sett står for seg selv, er hjemmelaget noe kvalitativt annet.
Hva skal egentlig være i lapskaus?
Det korte svaret: kjøtt, poteter, løk og rotgrønnsaker – og det som ellers var til overs. Lapskaus har aldri vært en rett med en fasit, og det er nettopp derfor den har overlevd i alle landsdeler i sin egen versjon.
Det som går igjen overalt, er:
- Poteter – alltid, og alltid i mengde. Det er de som gjør retten til lapskaus og ikke til suppe.
- Gulrot og kålrot – gulroten gir sødme, kålroten gir den lette pepperaktige bitterheten som balanserer fettet. Dropper du kålroten, merkes det.
- Løk – rikelig, og gjerne grovhakket så den ikke forsvinner helt.
- Laurbærblad og hel pepper – det eneste krydderet som trengs ved siden av salt.
Sellerirot, persillerot og pastinakk er fine tilskudd hvis du har dem, men hold igjen: en fjerdedel av grønnsaksmengden er nok, ellers tar de over smaken. Erter og purre hører hjemme i den lyse varianten, og de has i på slutten.
Hvor mye per person? Regn 200 g kjøtt og 250 g poteter og rotgrønnsaker per voksen. Til fire personer blir det 800 g kjøtt og halvannen kilo grønnsaker, altså akkurat oppskriften over. Skal du lage til mange, ganger du rett opp – lapskaus er en av de få rettene som faktisk blir bedre av å lages i stor gryte.
Lapskaus, sodd eller kjøttsuppe?
De tre forveksles ofte, men de er tre helt forskjellige retter, og forskjellen ligger i hvor mye væske som er igjen til slutt:
- Lapskaus er tykk. Potetene kokes bevisst i stykker for å binde retten, og den spises med skje fra en dyp tallerken – nesten som en gryterett.
- Sodd er det motsatte: en blank, klar kraft der kjøttboller og terninger av gulrot og kålrot ligger som separate biter. Grønnsakene kokes for seg nettopp for at krafta skal holde seg klar. Ingen poteter i selve suppa.
- Kjøttsuppe ligger midt imellom – tynnere enn lapskaus, mindre raffinert enn sodd, med grønnsaker kokt sammen i krafta.
En fjerde slektning hører hjemme i samme oppstilling: betasuppe. Den ligger nærmest kjøttsuppa i konsistens, men har byggryn eller gule erter i seg — og det er grynene som gjør den mettende, ikke potetene.
Vil du ha andre gryteretter i samme sjanger, er irish stew den nærmeste slektningen i utlandet – lam og potet i lag, uten bruning – mens boeuf bourguignon er den franske varianten av akkurat samme idé: seigt oksekjøtt, lang tid, tykk saus.
Ofte stilte spørsmål om lapskaus
Hvordan lager man en virkelig god lapskaus? Tre ting avgjør nesten alt: bruk et kjøttstykke med bindevev, brun det ordentlig i flere omganger, og del potetmengden i to så halvparten koker ut. Resten er tid, og den tiden trenger du ikke å stå ved gryta.
Kan lapskaus fryses? Ja, og den tåler det bedre enn de fleste potetretter, nettopp fordi potetene allerede er kokt i stykker. Frys den i porsjoner i opptil tre måneder. Tin den i kjøleskapet og varm den forsiktig opp under omrøring, gjerne med en skvett vann eller kraft – den tykner i fryseren.
Hvor lenge holder lapskaus seg i kjøleskapet? Tre til fire dager i tett boks. Dag to er den beste, som med de fleste gryteretter. Kok den godt opp igjen hver gang, ikke bare varm den lunken.
Er lapskaus sunt? Ganske, faktisk. Det er en rett med mye rotgrønnsaker og relativt lite kjøtt per porsjon, og det meste av fettet kan du fjerne hvis du vil: la gryta stå kaldt til fettet stivner på overflaten og skum det av før du varmer den opp igjen. Da sitter smaken igjen, men fettet er borte. Serverer du med rugbrød i stedet for hvitt brød, er det et helt balansert måltid.
Hva heter lapskaus på engelsk? Det finnes ingen direkte oversettelse – nærmest kommer «Norwegian beef stew». Til gjengjeld er ordet i slekt med engelske lobscouse, en gammel sjømannsrett laget på nøyaktig samme prinsipp, og det er derfra kallenavnet scouse på folk fra Liverpool stammer.
Må kjøttet brunes? Til brun lapskaus: ja, det er hele poenget med navnet. Vil du hoppe over det, lager du i realiteten en lys lapskaus, og da bør du følge den varianten helt – med lysere kjøtt og mildere krydder – i stedet for å lage en halvveis brun.
Se flere oppskrifter med potet og purre.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår sammenligning av de beste matkassene.
Vil du ha flere lignende oppskrifter, har vi samlet alt om gryteretter på én side.
Går dere ofte tom for gryteideer, kan en matkasse med ny ukemeny hver uke være løsningen – se vår HelloFresh-anmeldelse.