Pinnekjøtt er saltet og tørket lammeribbe, og det er sammen med ribba den store julemiddagen i Norge – på Vestlandet den soleklart største. Det er også den maten flest er litt nervøse for. Kjøttet koster en del, det skal stå i vann i over et døgn, og det er ingen vei tilbake hvis noe går galt klokka fire på julaften. Men det er faktisk en av de mest tilgivende rettene som finnes: det tar tid, ikke teknikk.
Hele retten hviler på to ting. Den første er utvanningen – at saltet får nok timer til å trekke ut, med rent vann å trekke ut i. Den andre er at kjøttet aldri skal ligge nedi vannet mens det tilberedes, men henge over det på et gitter av bjørkepinner og bli mørt av dampen. Klarer du de to, blir resten nesten seg selv. Og et lite triks til slutt gjør faktisk størst forskjell av alt: noen minutter under grillen før servering.
Oppskriften under er til fire personer og bruker 2 kg kjøtt på bein. Regn med 30 timer i vann, altså halvannet døgn før, tre timer over dampen på selve dagen og et kvarter til saus og bruning. Under oppskriften finner du svar på det folk faktisk lurer på: hvor mye du trenger per person, om du skal koke eller dampe, hvordan sausen lages av kraften, og hva som skal stå ved siden av på tallerkenen.
Oppskrift: Pinnekjøtt dampet på bjørkepinner
Ingredienser
- 2 kg røkt pinnekjøtt på bein, ferdig oppdelt mellom ribbeina
- Kaldt vann til utvanning, nok til å dekke kjøttet helt
- 8–10 tynne bjørkepinner, avbarkede – eller en dampinnsats i metall
- 4 dl vann, til dampingen
- 1 ss smør, smeltet, til bruningen
- 2 ss hvetemel, til sausen
- 3 dl kraft fra bunnen av gryta
- 1 dl kremfløte
- Nykvernet pepper
Fremgangsmåte
- Legg pinnekjøttet i en stor bolle eller kjele og fyll på kaldt vann til kjøttet er helt dekket. Sett det kaldt i 30 timer. Skift vannet to ganger underveis, gjerne morgen og kveld. Det er saltet som skal ut, og det går bare én vei: fra kjøttet og ut i vannet, helt til de to har like mye salt. Står kjøttet i det samme vannet hele tiden, stopper prosessen halvveis.
- Bark av bjørkepinnene med en kniv og legg dem i kryss og tvers i bunnen av en vid, høy gryte, i to lag. De skal danne et gitter som holder kjøttet oppe. Har du ikke bjørk, gjør en dampinnsats i metall eller en liten rist nøyaktig samme jobb – smaken fra bjørken er beskjeden, det er høyden som teller.
- Hell 4 dl vann i gryta. Vannet skal stå under pinnene, aldri opp i kjøttet. Legg ribbebitene tett i tett oppå gitteret med den fete siden opp, stable gjerne i to lag, og legg på tett lokk.
- Kok opp på full varme til det damper godt under lokket, og skru så ned til svak varme. Nå skal det bare putre, ikke fosskoke. Løfter du på lokket og ser rolige bobler i bunnen, er varmen riktig.
- La kjøttet dampe i 2½–3 timer. Se til gryta hver 45. minutt og fyll på med kokende vann hvis bunnen er i ferd med å gå tørr – aldri kaldt vann, det stopper dampen og koster deg tjue minutter. Kjøttet er ferdig når du kan dra en ribbe ut med en gaffel og kjøttet slipper beinet uten motstand.
- Løft kjøttet over på en stekeplate i ett lag, pensle med det smeltede smøret og sett platen øverst i ovnen under grillelementet på 250 grader. Gi det 5–8 minutter til kantene er blanke og mørke. Stå ved ovnen – det går fra fint til brent på et halvt minutt.
- Skum fettet av kraften i bunnen av gryta med en øse mens kjøttet bruner seg. Smak på kraften. Er den behagelig salt, bruker du den som den er. Får du et gisp, sper du ut med vann til den smaker som en god buljong.
- Lag sausen: varm 1 ss av det avskummede fettet i en kjele, rør inn hvetemelet og la det surre i et halvt minutt. Spe med kraften litt om gangen mens du visper, slik at det ikke klumper seg. La sausen småkoke i fem minutter, rør inn fløten og kok den opp igjen.
- Smak sausen til med pepper – og først da med salt, hvis den i det hele tatt trenger det. Server pinnekjøttet rykende varmt rett fra ovnen, med kålrabistappe, kokte mandelpoteter og sausen ved siden av.
Slik gjør du – steg for steg
Koke eller dampe pinnekjøtt – og hvorfor det gjør en forskjell
Dette er den ene tingen nordmenn faktisk krangler om når det gjelder pinnekjøtt, og begge leire har et poeng. Forskjellen er enkel: damping vil si at kjøttet ligger over vannet på et gitter av pinner, mens koking vil si at kjøttet ligger nedi vannet.
Damping er standarden, og den er standard av en grunn. Smaksstoffene og saltet blir værende i kjøttet i stedet for å lekke ut i vannet. Fettet smelter langsomt og renner nedover gjennom kjøttet i stedet for å flyte opp og forsvinne. Og kraften du sitter igjen med i bunnen, er konsentrert nok til å bli en saus uten videre hjelp.
Koking gir mildere kjøtt. Det er hele argumentet, og det er et ærlig argument: ligger kjøttet i vannet, fortsetter saltet å trekke ut under hele tilberedningen. Har du vannet ut for kort – eller kjøpt et parti som viser seg å være svært salt – redder koking middagen. Prisen er at en del smak forsvinner samme vei som saltet, og at kraften blir tynn og for salt til saus samtidig.
Vår anbefaling: damp, og løs saltproblemet der det hører hjemme, i utvanningen. Er du usikker på partiet ditt, gjør du dette i stedet for å koke alt sammen: damp som vanlig, men smak på kraften etter en time. Er den brutalt salt, heller du den ut, fyller på nytt vann og damper videre. Da har du fjernet salt uten å ofre kjøttet.
Og pinnene? De gir svært lite smak – det er en av matmytene som holder seg best. Bjørk smaker nesten ingenting gjennom tre timer damp. Pinnene er en oppfinnelse fra før dampinnsatsen fantes: en rist du kunne skjære selv, ute på tunet, gratis. De er hyggelige å bruke og de lukter godt når du barker dem, men en metallrist gir nøyaktig samme resultat. Bruk gjerne pinner hvis du har bjørk i nærheten, men ikke dropp middagen fordi du ikke har det.
Utvanning: hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann?
Røkt pinnekjøtt: 30 timer. Urøkt: 24 timer. Det er de tallene som fungerer på et vanlig, ferdig oppdelt kjøtt fra butikken, og de gjelder i kaldt vann, ikke lunkent.
Grunnen til at det tar så lang tid, er at utvanning er en langsom utveksling. Saltet i kjøttet vandrer ut i vannet helt til det er like salt på begge sider, og så stopper det. Derfor er vannskiftene viktigere enn timene: skifter du vann to ganger, starter prosessen på nytt to ganger. Står kjøttet i det samme vannet i to døgn, får du mindre ut av det enn med 24 timer og to skift.
Tre ting avgjør hvor lenge ditt kjøtt trenger:
- Røkt eller urøkt. Røkt pinnekjøtt er som regel både saltere og tørrere, og trenger de ekstra timene. Urøkt er mildere i utgangspunktet, og smaken av lam kommer tydeligere fram. Er det første gang du lager pinnekjøtt til noen som er skeptiske, er urøkt en trygg start.
- Tykkelsen. Tynne, tørre ribbebiter er ferdig utvannet før tykke, kjøttfulle. Har du kjøpt et helt, uoppdelt stykke, må du regne 36 timer – eller be slakteren dele det.
- Produsenten. Saltmengden varierer mer mellom merker enn folk tror. Står det utvanningstid på pakken, er den et godt utgangspunkt – men legg på seks timer hvis du vet at gjestene dine ikke liker salt mat.
Kan du vanne ut for lenge? Ja, men det skal mye til. Etter cirka to døgn begynner kjøttet å bli flatt og litt vasstrukkent, og det er da folk sier at pinnekjøttet «ikke smakte noe». Det er ikke farlig, men det er heller ikke til å redde. Ligger du mellom 24 og 36 timer, er du på trygg grunn.
Hvor skal det stå? Kjølig, under 8 grader. Kjøleskapet er best, men bøtta på en kald veranda i desember gjør samme nytten – det er nettopp derfor dette er en vinterrett. Legg på lokk eller plast, ellers tar kjøttet til seg lukt fra alt annet.
Glemte du utvanningen? Det finnes en nødløsning, og den er bedre enn ingenting: del kjøttet i enkeltribber, legg dem i en kjele med rikelig kaldt vann, kok opp, hell av vannet og gjenta én gang. Det tar en time og fjerner en god del salt. Kjøttet blir litt tørrere enn det skulle vært, men middagen er reddet.
Hvor mye pinnekjøtt per person?
Dette er det nest mest søkte spørsmålet om pinnekjøtt i Norge, og det er ikke rart: kjøttet er dyrt, det er mye bein, og ingen vil komme til kort på julaften. Den korte versjonen:
- 400–500 g rått pinnekjøtt på bein per voksen. Dette er tallet du regner med til en vanlig julemiddag med tilbehør.
- 600 g per voksen hvis det er et rent kjøttmåltid med lite ved siden av, eller hvis du vet at du har storspisere ved bordet.
- 200–250 g per barn under ti år.
- Uten bein (for eksempel ferdig renskåret) holder det med 200–250 g per voksen. Beinet utgjør omtrent halvparten av vekten.
Regneeksempler: fire voksne = 2 kg, som i oppskriften over. Seks voksne = 3 kg. Sju voksne = 3,5 kg. Ti voksne og fire barn = 5 kg + 1 kg, altså 6 kg til sammen.
Og så det viktigste rådet om mengder: kjøp heller for mye. Pinnekjøtt i rester er en av de få julemattingene som faktisk blir bedre dagen etter, det fryser strålende, og ingen har noen gang angret på en ekstra kilo. Å komme til kort på julaften, derimot, husker familien i mange år.
Poteter: regn 250–300 g per voksen, altså tre–fire mandelpoteter av vanlig størrelse. Til pinnekjøtt spiser folk mer potet enn de tror, fordi potetene er det som demper saltet.
Kålrabistappe: 200 g per voksen. En kålrot på 1 kg blir stappe til fem.
Damping på poteter, i øl eller i ovn – variantene som betyr noe
Grunnmetoden er kjøtt over damp i tre timer. Variantene endrer smaken i kanten, ikke prinsippet.
Dampet på poteter. Den vanligste varianten av alle, og den er verdt å prøve. I stedet for bjørkepinner legger du et lag store, skrelte poteter i bunnen av gryta, tett i tett, og stabler kjøttet oppå. Potetene holder kjøttet over vannet akkurat som pinnene gjør, men de tar til gjengjeld imot fettet og saltet som drypper ned – og det gjør dem til noe av det beste på tallerkenen. Bruk faste poteter som tåler tre timer uten å falle sammen, og regn med at de blir salte nok til å spises som de er. Halvparten av potetbehovet er dermed dekket.
Dampet i øl. Bytt ut vannet i bunnen med en flaske juleøl eller mørkt øl. Dampen blir litt søtere og maltaktig, og – dette er det egentlige poenget – kraften i bunnen blir en betydelig bedre saus. Effekten på selve kjøttet er beskjeden. Vil du ha begge deler, tar du halvt øl og halvt vann.
I ovnen i stedet for på platen. Sett gryta med lokk inn i ovnen på 150 grader i stedet for på komfyren. Det tar omtrent like lang tid, dampen fordeler seg jevnere, og du slipper å passe på varmen. Det er også den eneste fornuftige løsningen hvis du skal lage to gryter samtidig og bare har fire kokeplater – noe som er en helt vanlig situasjon på julaften.
Langtidsdamping. Fire timer på svært svak varme i stedet for tre gir et kjøtt som nesten faller av beinet. Noen elsker det, andre synes det blir grøtete og savner bittet. Prøv det på et halvt parti først – det er en smakssak, ikke en forbedring.
Bruningen til slutt er ikke valgfri. Dampet kjøtt er blekt og litt vått i overflaten, og selv om smaken er der, ser det ikke ut som noe. Fem til åtte minutter under grillelementet gir mørke, blanke kanter og en helt annen tekstur mot tennene. Dette er trinnet flest hopper over, og det er trinnet som gir mest tilbake for tiden det tar. Vil du gjøre det enda et hakk bedre, pensler du kjøttet med en spiseskje av fettet du har skummet av kraften, i stedet for smør.
Kålrabistappe – tilbehøret som hører til
Kålrabistappe, eller rotmos som mange sier, er ikke valgfritt tilbehør til pinnekjøtt. Det er halve retten. Det søte, litt peprete i kålroten er det eneste som virkelig møter saltet i kjøttet, og en tallerken pinnekjøtt uten stappe smaker påfallende ensidig.
Til fire personer:
- Skrell 1 kålrot (ca. 800 g) og 3 poteter (ca. 300 g) og skjær alt i terninger på to centimeter.
- Kok kålroten i lettsaltet vann i 15 minutter, ha så i potetene og kok videre i 15 minutter, til alt er helt mørt.
- Hell av vannet, men ta vare på 1 dl av kokevannet.
- Mos med en potetstapper – ikke stavmikser, da blir det seigt og limaktig av potetstivelsen.
- Rør inn 2 ss smør, ½ dl av kokevannet og ¼ ts revet muskatnøtt. Smak til med salt og pepper.
Forholdet mellom kålrot og potet er der du bestemmer hva slags stappe du får. Ren kålrot blir kraftig, søtlig og litt løs. En tredjedel potet, som over, binder den og gir en fastere, mildere mos – det er den vanligste norske varianten. Halvt om halvt gir en mild stappe som fungerer godt til barn.
Med gulrot blir stappa søtere og får en klarere oransje farge. To gulrøtter i stedet for én av potetene er nok. Med sellerirot går den motsatte vei: mer voksen, nøtteaktig og litt bitter i kanten. Bytt ut halvparten av kålroten. Begge deler passer, men den klassiske til pinnekjøtt er kålrot med litt potet og muskat.
Bruk kraften. Har du kraft til overs fra pinnekjøttgryta, sper du stappa med den i stedet for kokevann. Det er det enkleste grepet som finnes for å binde tallerkenen sammen – men smak først, for kraften er salt, og da skal stappa ikke saltes i tillegg.
Stappa kan lages dagen før og varmes forsiktig opp med en skvett melk. Det er en av de få tingene på julaften du faktisk kan gjøre unna på forhånd.
Saus til pinnekjøtt – av kraften i bunnen
Sausen til pinnekjøtt lager seg nesten selv, for den beste ingrediensen står allerede i bunnen av gryta di. Kraften fra tre timers damping er konsentrert lammekraft med smeltet fett – det er den samme startgrunnen en kokk ville brukt timer på å lage.
Slik gjør du det: skum fettet av kraften med en øse og ta vare på det. Varm 1 ss av fettet i en kjele, rør inn 2 ss hvetemel og la det surre et halvt minutt. Spe med 3 dl kraft litt om gangen mens du visper. La sausen småkoke i fem minutter så melsmaken forsvinner, rør inn 1 dl fløte og kok opp igjen. Smak til med pepper.
Salt til slutt, hvis i det hele tatt. Dette er den ene fellen. Kraften er allerede salt, og melet og fløten demper den mindre enn du tror. Smak før du strør.
Er kraften for salt? Spe ut med vann eller usaltet buljong til den smaker som en god buljong, og bruk den utspedde. Det du taper i kraft, henter du inn med en teskje mørk soyasaus eller en skvett fløte til.
Saus uten kraft. Har du dampet på poteter og ikke har kraft igjen, eller har du helt ut en for salt omgang, går det fint å lage en enkel brun saus i stedet: smør og mel til en lys jevning, spe med 4 dl kjøttbuljong, kok inn i ti minutter og rør inn en spiseskje ripsgelé eller tyttebærsyltetøy til slutt. Sødmen gjør den samme jobben mot saltet som kraften ville gjort mot fettet.
Sennepssaus er den vanligste varianten ved siden av: rør 1 ss grov sennep og 1 ts honning inn i den ferdige sausen. Det er skarpt og søtt på én gang og kler det røkte kjøttet svært godt. Prøv det på en liten skål ved siden av første gang, så alle får velge.
Posesaus? Mange bruker det, og det er ingen skam i det på en travel julaften. Men bruk kraften i stedet for vannet når du rører den ut – da får du 80 prosent av forskjellen for null ekstra arbeid.
Resten av tilbehøret: poteter, kål og det som står ved siden av
Pinnekjøtt er salt, røkt og fett. Alt som skal stå ved siden av, har én av tre jobber: dempe saltet, skjære gjennom fettet eller gi sødme.
Mandelpoteter. Den klassiske potetsorten til pinnekjøtt, og den er klassisk fordi den er søtlig og melen og suger til seg saus. Kok dem med skallet på og skrell dem varme hvis du orker. Har du ikke mandelpoteter, velger du en annen melen sort – faste, voksaktige poteter gjør ikke samme jobb.
Kålrabistappe. Se avsnittet over. Dette er det ene tilbehøret som ikke bør droppes.
Surkål og rødkål. Begge fungerer, og de gjør ulike ting. Surkål er skarp og lys og skjærer rett gjennom fettet. Rødkål er mørk og søtsyrlig og møter saltet i stedet. Til pinnekjøtt er rødkål faktisk det litt bedre svaret av de to, selv om surkålen har lengre tradisjon på Vestlandet.
Rosenkål. Den moderne tilføyelsen, og en god en. Del dem i to, stek dem i smør til kantene er brune, og vend inn litt sitronskall. Bitterheten er nøyaktig det tallerkenen mangler.
Vossakorv. På Vestlandet står det en skive vossakorv – en grov, krydret lammepølse – ved siden av kjøttet. Den dampes med i gryta de siste tjue minuttene.
Salat til pinnekjøtt? Ikke en grønn salat, den forsvinner fullstendig. Skal du ha noe friskt, tar du et par appelsinbåter eller en liten skål syltede rødbeter. Syre og sødme, ikke bladverk.
Tyttebærsyltetøy deler folk i to leire. Til pinnekjøtt er det mindre selvsagt enn til kjøttkaker, men en liten klatt gjør at det salte kjennes rundere. Sett fram skålen og la folk velge.
Å drikke til: juleøl og akevitt er standarden, og de er standard fordi begge har nok kraft til å møte det røkte. Vil du ha vin, går en fyldig rød med lite garvestoffer best – lette viner blir borte.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Ofte stilte spørsmål om pinnekjøtt
Hvor lenge skal pinnekjøttet kokes? 2½–3 timer over damp på svak varme, når kjøttet er ferdig oppdelt mellom ribbeina. Et helt, uoppdelt stykke trenger 3½ time. Klokka er likevel bare et anslag – testen er gaffelen: kjøttet skal slippe beinet uten motstand. Er det fortsatt seigt etter tre timer, mangler det tid, ikke varme. Skru heller ned og gi det en halvtime til.
Hva er pinnekjøtt på engelsk? Det finnes ikke noe godt ord for det. Nærmest kommer salted and dried lamb ribs, eller steamed cured lamb ribs hvis du vil ha med tilberedningen. Skriver du bare lamb ribs, tenker gjestene på ferske ribber fra grillen, som er noe helt annet. Retten heter pinnekjøtt også på engelske menyer, med en forklaring i parentes.
Hvor lenge skal pinnekjøtt av rein kokes? Reinsdyrpinnekjøtt er mørere og magrere enn lam og trenger klart kortere tid: 1½–2 timer over damp holder. Utvanningen er også kortere, som regel 12–15 timer, og du bør sjekke pakken – reinpinnekjøtt saltes ofte mildere. Passer du ikke på tiden, blir det tørt, for det har lite fett å tære på.
Kan jeg dampe pinnekjøttet dagen før? Ja, og på julaften er det et av de smarteste grepene du kan gjøre. Damp kjøttet ferdig dagen før, la det kjølne i gryta med kraften, og sett alt kaldt. På selve dagen setter du gryta på svak varme i 30–40 minutter til alt er gjennomvarmt, og bruner under grillen som vanlig. Ingen merker forskjell, og du får kjøkkenet tilbake.
Kan pinnekjøtt fryses? Ja, både rått og ferdig dampet. Rått holder det seg 6–8 måneder. Ferdig dampet kjøtt holder 2–3 måneder og varmes best opp i ovnen på 150 grader under folie, med en skvett kraft eller vann i formen. Rester er faktisk det beste argumentet for å kjøpe rikelig.
Hva koster pinnekjøtt? Prisen svinger mye gjennom sesongen, og butikkene bruker pinnekjøtt som lokkevare i desember – forskjellen mellom en kampanjeuke og en vanlig uke kan være godt over hundre kroner kiloen. To ting er verdt å vite uansett hvilken pris du møter: du betaler for bein, som utgjør omtrent halvparten av vekten, og du betaler for tørketiden. Renskåret pinnekjøtt ser dyrere ut per kilo, men er det som regel ikke når du regner på hva du faktisk spiser. Kjøper du tidlig i november og fryser, kommer du normalt billigst ut.
Pinnekjøtt eller ribbe? Ribbe er svin og handler om sprø svor og tørr varme i ovnen. Pinnekjøtt er lam og handler om salt, røyk og fuktig damp. De to krever motsatte ting av kjøkkenet – ribba vil ha tørt, pinnekjøttet vil ha vått – og det er derfor de er vanskelige å lage samtidig i samme ovn. Skal du ha begge deler, damper du pinnekjøttet på platen og lar ovnen tilhøre ribba.
Hvorfor heter det pinnekjøtt? Det er ikke helt avgjort. Den vanligste forklaringen er bjørkepinnene kjøttet dampes på. Den andre er at selve ribbeina ble kalt pinner. Uansett hvilken som stemmer, sier navnet noe sant om retten: den er oppkalt etter en metode, ikke etter en smak.