Rakfisk er fermentert ferskvannsfisk – som regel ørret eller røye – som serveres kald og skåret i skiver, med mandelpotet, lefse, rømme og finhakket rødløk ved siden av. Den varmebehandles ikke i det hele tatt, så «å lage rakfisk» betyr i praksis å dekke bordet riktig. Det er derfor denne siden handler om tilbehøret og mengdene, ikke om en steketid.
Selve regnestykket er det vanskeligste med et rakfisklag, og oppskriftene spriker fra 75 til 200 gram per person uten å si hvorfor. Svaret er at de svarer på to forskjellige måltider: en liten forrett i juleselskapet og et helt rakfiskbord der fisken er hovedretten. Under oppskriften står begge tallene – og hvor mye potet, lefse og rømme du trenger til hver enkelt gjest, som ingen av oppskriftene pleier å oppgi.
Oppskrift: Rakfisk med tradisjonelt tilbehør
Ingredienser
- 800 g rakfisk – mild, lagret eller vellagret
- 16 små mandelpoteter, ca. 600 g
- 4 egg
- 8 potetlefser
- 1 pakke flatbrød
- 3 dl seterrømme
- 50 g smør, romtemperert
- 1 rødløk
- 1/2 purre
- 1 lite glass syltede rødbeter, valgfritt
Fremgangsmåte
- Ta rakfisken ut av kjøleskapet et kvarter før den skal på bordet, og la den ligge uåpnet mens du gjør resten klart. Skjær deretter fileten på tvers i porsjonsbiter på rundt to centimeter. Fisken skal serveres kald, men rett fra kjøleskapet er den så stiv at både smaken og konsistensen blir borte.
- Vil du servere rakfisken uten skinn, legger du biten med skinnsiden ned og fører en tynn, fleksibel kniv mellom skinn og kjøtt med bladet skrådd litt nedover. Er fisken godt kald, slipper skinnet i ett stykke. Mange lar skinnet sitte på og skraper kjøttet av med gaffelen ved bordet i stedet – begge deler er riktig.
- Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann, 20–25 minutter avhengig av størrelsen. Hell av vannet, legg lokket tilbake på kjelen og la potetene dampe seg tørre i noen minutter. Tørre poteter suger til seg rømmen i stedet for å skli rundt på tallerkenen.
- Kok eggene i 8–9 minutter, avkjøl dem i kaldt, rennende vann og skrell dem. Del hvert egg i fire båter, så det er lett å forsyne seg.
- Finhakk rødløken så fin du klarer, og skjær purren i tynne ringer. Skyll purren i kaldt vann og rist den tørr. Løken skal gi et skarpt stikk mot den fete fisken, ikke store biter du tygger på for seg.
- Rør rømmen glatt i en skål og sett den kaldt fram til servering. Legg smøret i en egen skål, og sett det framme i god tid – kaldt smør river i stykker lefsen.
- Legg rakfiskbitene på et kaldt fat, gjerne i ett lag, så gjestene kan ta en bit uten å rote i resten. Sett potetene, eggene, rømmen, smøret, løken, purren og eventuelt rødbetene fram i hver sin skål, og legg lefser og flatbrød i en kurv.
- Servér ved at hver gjest bygger sin egen lefse: smør først, så rømme, så fisken, og til slutt potet, løk og purre. Rull lefsen sammen eller brett den i to. Rekkefølgen er ikke pynt – fettet fra smør og rømme legger seg mellom lefsen og fisken og holder lefsen hel til siste bit.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor mye rakfisk trenger du per person?
Regn 150–200 gram rakfisk per person når fisken er hovedretten, og 75–100 gram når den serveres som forrett eller tapas. Et spann på 800 gram er altså fire hovedretter eller åtte forretter. Det er denne forskjellen som gjør at oppskriftene ser ut til å være uenige med hverandre. De som regner 300 gram til fire, dekker en forrett i et selskap med flere retter; de som regner 800 gram til fire, dekker et helt rakfiskbord der det ikke kommer noe annet. Begge har rett, men til hvert sitt måltid.
Tilbehøret oppgis nesten alltid som en totalliste til fire, og det hjelper lite når dere er sju. Per person trenger du omtrent dette:
| Per person | Forrett | Hovedrett |
|---|---|---|
| Rakfisk | 75–100 g | 150–200 g |
| Mandelpotet | 2 små | 4 små, ca. 150 g |
| Potetlefse | 1 | 2 |
| Seterrømme | 2 ss | 3/4 dl |
| Hardkokt egg | 1/2 | 1 |
| Rødløk | 1/4 | 1/4 |
Løken er den ene som ikke skal skaleres opp: en fjerdedels rødløk holder uansett, fordi den er der for å stikke gjennom fettet, ikke for å fylle magen. Flatbrød, smør og purre setter du fram i en kurv og et par skåler og lar gjestene styre selv.
Mild, lagret eller vellagret – hvilken rakfisk bør du kjøpe?
Kjøp mild rakfisk hvis noen rundt bordet ikke har spist rakfisk før. Lagringsgraden står på spannet eller pakken, og den er det eneste valget du gjør i butikken som virkelig avgjør hvordan kvelden går – langt viktigere enn om du kjøper ørret eller røye.
Forskjellen er hvor lenge fisken har fermentert. En mild rakfisk er fast i kjøttet og forsiktig i aromaen, og ligner mest på gravet ørret. En lagret er tydelig skarpere i lukt og smak. En vellagret er så myk at den nesten kan smøres utover lefsen, og den har den kraftige, litt ostelignende aromaen som rakfiskentusiastene er ute etter – og som er grunnen til at andre aldri tar mer enn én bit.
Fordi lagringsgraden er en skala og ikke et kvalitetsstempel, er «vellagret» ikke bedre enn «mild». Det er to forskjellige retter i samme spann, og et rakfisklag med blandede gjester blir best med begge deler på bordet.
Hva serverer man til rakfisk?
Til rakfisk serveres kokte mandelpoteter, potetlefse eller flatbrød, seterrømme, smør, finhakket rødløk og purre. Det er den faste kjernen, og den er lik hos alle de tradisjonelle oppskriftene. Hardkokte egg i båter og syltede rødbeter er de to vanligste tilleggene, og de er verdt å ta med når fisken er vellagret: syren i rødbetene og det nøytrale egget gir gjestene et sted å hvile mellom bitene.
Tilbehøret er ikke pynt. Rakfisk er fet, salt og kraftig i aromaen på én gang, og hvert tilbehør tar hver sin del av den: potet og lefse er stivelse som demper saltet, rømme og smør er fett som binder aromaen, og rødløk og purre er det skarpe stikket som setter et punktum for hver munnfull. Fjerner du rømmen fra bordet, merker du det med én gang.
Til drikke er øl og akevitt det klassiske, gjerne et juleøl. Skal noen kjøre, er eplemost det beste alkoholfrie alternativet – syren gjør den samme jobben som ølet. Trenger du flere retter rundt rakfisken på julebordet, står pinnekjøtt og ribbe på samme bord uten å slåss om plassen.
Ofte stilte spørsmål om rakfisk
Er rakfisk råtten fisk? Nei. Rakfisk er fermentert, ikke råtten, og forskjellen er hvilke bakterier som får jobbe. Fisken legges ned med så lite salt – rundt 5–6 prosent per kilo renset fisk – at melkesyrebakteriene overlever, og de lever av blodsukkeret i fiskens eget blod. Mens de spiser, produserer de syre som senker pH-en i fisken, og den sure fisken er et dårlig sted å være for bakteriene som gir forråtnelse. Samtidig lager melkesyrebakteriene enzymer som bryter ned fiskekjøttet, og det er dét som gjør en vellagret rakfisk myk og nesten smørbar.
Hvem skal ikke spise rakfisk? Mattilsynet fraråder gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar å spise rakfisk. Grunnen er listeria: bakterien overlever både salting, raking og frysing, og den formerer seg ved kjøleskapstemperatur, samtidig som fisken aldri varmebehandles. Er du i en av gruppene, er det ingen tilberedning som gjør rakfisken trygg – rådet er å la den stå.
Bør jeg lage rakfisk selv? Nei, kjøp den ferdig raket. Balansen mellom salt og temperatur er den eneste barrieren mot Clostridium botulinum under fermenteringen, og den krever både kunnskap og nøyaktig temperaturstyring gjennom hele lagringstiden. Dette er en av de få rettene der kjøpevaren er det opplagte valget, og der hjemmelaget ikke bare er dårligere, men farligere.
Er rakfisk sunt? Rakfisk er fet fisk, og gir det samme som annen fet fisk: omega-3, protein, vitamin D og vitamin B12. Den er til gjengjeld salt, og en hovedrettsporsjon på 200 gram gir en god del av det saltet man bør ha i løpet av en dag – så la lefse, potet og rømme gjøre jobben ved siden av i stedet for å salte mer.
Hvor lenge holder rakfisk seg etter at spannet er åpnet? Følg datoen på pakken, og hold fisken kald hele tiden – Mattilsynets råd er å spise raket og røkt fisk i god tid før holdbarhetsdatoen. Rester legges tilbake i laken i en tett boks, ikke tørt på et fat, og settes kaldt igjen med én gang gjestene har forsynt seg.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.