Multekrem er den desserten flest nordmenn setter på bordet julaften, og den som tåler minst juks. I bunnen er den bare multer, fløte og litt sukker, så alt handler om forholdet mellom dem og om hvor lenge du pisker. Går det galt, blir den enten kornet eller så rennende at bærene synker til bunns i glasset.
Denne oppskriften har det forholdet som gjør kremen riktig, og fremgangsmåten som holder den luftig: fløten piskes bare til myke topper, og bærene vendes inn med slikkepott til kremen er marmorert – ikke rørt jevn. Under finner du oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå svarene på det folk faktisk lurer på: hvor mye multer du trenger, om du kan bruke multesyltetøy i stedet, hva du gjør med frosne bær, og hva du serverer til.
Oppskrift: Klassisk multekrem
Ingredienser
- 3 dl multer, ferske eller frosne
- 4 dl kremfløte
- 2 ss melis
- 1 ts vaniljesukker
- 1 ss cognac eller likør, valgfritt
Fremgangsmåte
- Er multene frosne, tiner du dem i en sil over en bolle, gjerne i kjøleskapet over natten. La dem renne godt av i et kvarter etterpå, og ta vare på saften i bollen under – den er for god til å kastes.
- Sett av 8–10 av de peneste, hele multene på en liten tallerken. De skal på toppen til slutt, og en multekrem uten hele bær på toppen ser ut som en hvilken som helst bærkrem.
- Sett bollen og vispene kaldt i et kvarter, og bruk fløte rett fra kjøleskapet. Kald fløte pisker seg både raskere og luftigere enn fløte som har stått fremme.
- Pisk fløten til myke topper, og ikke lenger – det tar omtrent to til tre minutter. Løfter du vispene, skal toppen bøye seg over på tuppen i stedet for å stå rett opp. Fløten skal føles for løs på dette tidspunktet – det er meningen.
- Dryss melisen og vaniljesukkeret over, og pisk bare ti sekunder til, akkurat nok til at sukkeret er blandet inn.
- Ha multene i bollen og vend dem forsiktig inn med en slikkepott. Skjær rett ned gjennom midten, dra spaden langs bunnen og vend massen over på seg selv. Fem–seks vendinger holder.
- Stopp mens kremen fortsatt er marmorert, med tydelige striper av bær i den hvite fløten. Fortsetter du til alt er jevnt rosa, har du samtidig pisket kremen for hard.
- Smak til med litt mer melis hvis multene er sure, og rør eventuelt inn en spiseskje cognac eller likør. Sett kremen kaldt i minst en halvtime.
- Fordel multekremen i glass eller en pen skål, legg de hele multene du satte av på toppen, og server med noe sprøtt ved siden av.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor mye multer skal du ha i multekremen?
Grunnforholdet er 3 dl multer til 4 dl kremfløte, som gir fire gode porsjoner. Det er nok bær til at hver skje inneholder bær, og lite nok til at kremen fortsatt står.
Hvor mye du faktisk trenger, avhenger av hva slags multer du har, for de tre variantene inneholder helt ulike mengder sukker og væske. Her er omregningen:
| Du har | Mengde til 4 dl fløte | Sukker | Merk |
|---|---|---|---|
| Ferske multer | 3 dl | 2 ss melis | Smak underveis – ville multer varierer mye i syre. |
| Frosne multer | 3 dl | 2 ss melis | Må tine helt og renne av, ellers blir kremen rennende. |
| Rørte multer | 2½ dl | Ingen | Allerede søtet. Smak før du vurderer å ha i mer. |
| Multesyltetøy | 2 dl | Ingen | Søtest av alle, og gir en jevnere, mindre marmorert krem. |
Til flere gjester ganger du opp begge deler: 6 dl fløte og 4½ dl multer gir seks til åtte porsjoner. Regn med at multekrem er en mektig dessert – en drøy desiliter ferdig krem per person er nok når det har vært ribbe eller pinnekjøtt på bordet først.
Og skal du kjøpe multer, er det verdt å vite at prisen svinger enormt fra år til år etter hvor god sesongen var. Et glass multesyltetøy koster en brøkdel av ferske eller frosne bær, og i en multekrem er forskjellen mindre enn du skulle tro – det er derfor så mange lager den nettopp slik.
Kan man bruke multesyltetøy til multekrem?
Ja, og det er slik de fleste norske hjem faktisk lager den. Bruk 2 dl multesyltetøy til 4 dl fløte, og dropp melisen helt – syltetøyet inneholder rikelig med sukker fra før.
Forskjellen ligger i tekstur og utseende, ikke i om det «går an». Syltetøyet er kokt, så bærene er mykere og slipper mer farge, og kremen blir jevnere rosa i stedet for marmorert med tydelige hele bær. Den blir også merkbart søtere. Vil du ha det beste fra begge deler, bruker du 1½ dl syltetøy i selve kremen og topper med noen hele multer, ferske eller frosne, som fortsatt gir det rette bittet.
Rørte multer er en mellomting og for mange det aller beste utgangspunktet: rå bær rørt sammen med sukker uten koking, altså friskere i smaken enn syltetøy og mildere enn helt ferske multer. Bruk 2½ dl og ingen ekstra melis.
Har du derimot helt ferske multer fra myra, er det verdt å behandle dem litt varsomt: ta av begerbladene, la bærene være hele, og vend dem inn helt til slutt. Ferske multer er mer syrlige og mindre søte enn de fleste tror, så smak kremen til før du setter den kaldt.
Slik unngår du kornet eller rennende multekrem
Multekrem feiler på to måter, og begge kommer av det samme: at fløten er pisket for hardt, eller at det har kommet vann i.
Kornet krem betyr at fløten har begynt å skille seg i fett og væske – det første steget på veien mot smør. Det skjer nesten alltid ikke i selve piskingen, men mens bærene vendes inn: hver vending med slikkepotten pisker litt til, og en fløte som allerede sto stiv, tåler ikke det. Løsningen er å stoppe piskingen ved myke topper, der toppen bøyer seg over på vispene. Er skaden skjedd, vender du inn to spiseskjeer upisket fløte, og som regel samler kremen seg igjen.
Rennende krem kommer av vann. Frosne multer slipper mye væske når de tiner, og den væsken tynner ut fløten så kremen synker sammen i løpet av en time. La derfor bærene renne av i sil i minst et kvarter etter at de er tint, og ikke press dem. Saften du får i bollen under, er en dessert i seg selv over vaniljeis, eller den kan røres ut i litt vann og brukes som saft.
Bruk også fløte med minst 35 % fett. Lette pisketyper og «kremtopping» er laget for å holde formen i kake, men de mangler fettet som binder luften i en dessert som denne, og de faller sammen fortere.
Til slutt: multekrem tåler faktisk å stå. Lag den gjerne to–tre timer før servering og sett den kaldt, så får smakene tid til å møtes. Men lag den ikke dagen før – etter et døgn har bærene sluppet så mye væske at det legger seg et lag i bunnen av bollen.
Varianter: cognac, mascarpone og krokan
Grunnoppskriften er hellig for mange, men noen få tillegg er så innarbeidet at de nesten er tradisjon i seg selv.
Med cognac. Den vanligste voksne varianten. En spiseskje cognac vendt inn til slutt gir dybde og tar av for sødmen. Vil du gå enda lenger, varmer du multene forsiktig med sukker og cognac i en kjele, avkjøler dem helt, og vender dem inn – varme multer med cognac er en klassisk dessert i seg selv, servert over vaniljeis.
Med likør. Lakka, den finske multelikøren, er det opplagte valget og forsterker bærsmaken i stedet for å legge en ny smak oppå. En spiseskje er nok.
Med mascarpone. Rør 100 g mascarpone myk, og pisk den sammen med fløten. Kremen blir fastere, tåler å stå lenger, og smaker rundere – en god idé hvis desserten skal stå fremme på et koldtbord.
Med krokan. Knust krokan strødd over rett før servering gir sprøtt mot mykt. Lag den enkelt: smelt 2 ss sukker i en tørr panne til det er gyllent, rør inn 2 ss hakkede mandler, hell det på bakepapir, la det stivne og knus det med en kjevle. Strø det på i siste liten, ellers blir det klissete.
Med vaniljesukker eller vaniljestang. Står allerede i oppskriften som en teskje vaniljesukker, men har du en vaniljestang, skraper du frøene inn i fløten før du pisker. Det er den billigste oppgraderingen av desserten som finnes.
Hva serverer du til multekrem?
Multekrem er myk hele veien, så tilbehøret skal være sprøtt. Det er hele poenget med det tradisjonelle følget.
Krumkaker er den klassiske partneren, enten som rullet kjeks ved siden av eller som en kjeksskål kremen ligger i. Serverer du dem som skål, fyller du dem først i siste liten – de blir bløte i løpet av en halvtime.
Andre sprø kjeks gjør samme nytte hvis du ikke har krumkakejern: rosettbakkels, sandkaker, brune pinner eller et par havrekjeks ved siden av glasset.
Vaniljeis. En kule under kremen gjør desserten til noe litt annet, og det er en god måte å strekke en liten porsjon multer på.
Og hvis den skal på julebordet: multekremen kommer etter ribbe eller pinnekjøtt, altså etter et tungt måltid. Server den derfor i små glass i stedet for i store skåler – de fleste vil ha to skjeer av noe friskt, ikke en hel porsjon dessert. Er det riskrem med mandel som gjelder i din familie, kan multekremen fint stå ved siden av som den voksne varianten.
Hva er et godt alternativ til multekrem?
Får du ikke tak i multer, eller synes du prisen er for stiv, finnes det tre alternativer som gjør samme jobb på bordet – en frisk, syrlig bærdessert etter et fett måltid.
Trollkrem er det nærmeste du kommer i ånd, men den er bygget helt annerledes: rå tyttebær piskes sammen med eggehvite og melis, uten fløte i det hele tatt, til en luftig lyserosa skum. Den er lettere enn multekrem og betydelig billigere. Se trollkrem for fremgangsmåten.
Rakrem bruker samme teknikk som multekremen – pisket fløte vendt sammen med bær – men med rørte tyttebær eller blåbær i stedet. Oppskriften ligger under rakrem.
Blandet bærkrem. Strekk multene ved å bruke halvparten multer og halvparten blåbær eller bringebær. Fargen blir litt mørkere, men multesmaken bærer likevel kremen – multer er så aromatiske at de dominerer selv i mindretall. Det er den løsningen folk flest bruker i år med dårlig multesesong.
Det som derimot ikke fungerer som erstatning, er ferskenkompott eller aprikos, selv om fargen ligner. Multens smak er syrlig og litt harsk på en måte ingen annen frukt treffer, og det er nettopp derfor retten er så vanskelig å bytte ut.
Ofte stilte spørsmål om multekrem
Hva er multekrem? Multekrem er en norsk dessert av multer vendt inn i lettpisket kremfløte med litt sukker. Den regnes som en av de klassiske juledessertene, sammen med riskrem, og navnet brukes om seg selv i hele Norden – på Vestlandet og i Nord-Norge hører du også formen «moltekrem», som er det samme.
Kan man fryse multekrem? Ja, og frossen multekrem er faktisk god – den blir en slags parfait som kan skjæres i skiver. Den lar seg derimot ikke tine tilbake til luftig krem: når den tiner, skiller fløten seg og bærene slipper væske. Bestem deg altså på forhånd om den skal spises kald eller frossen.
Hvor lenge holder multekrem seg? Tre til fire timer i kjøleskapet er den fine perioden. Etter et døgn har bærene sluppet væske, og det legger seg et lag i bunnen. Lag den derfor samme dag – men gjerne et par timer før servering, for kremen blir bedre av å hvile litt kaldt.
Hva heter multekrem på engelsk? Cloudberry cream. Selve bæret heter cloudberry på engelsk og Moltebeere på tysk, mens det på finsk heter lakka – som også er navnet på den multelikøren mange har i kremen.
Må multene kokes først? Nei. Ferske og frosne multer går rett i kremen uten koking, og det er slik den skal lages – kokte bær gir en søtere og mørkere krem som ligger nærmere syltetøyvarianten. Vil du likevel varme dem, gjør du det med sukker og cognac og lar dem kjøle helt ned før de vendes inn.
Hvorfor er multer så dyre? Multer lar seg ikke dyrke kommersielt i noe omfang: de vokser på myr, blomstrer tidlig, og en enkelt frostnatt i juni kan ta hele årets avling i et område. Alt som selges er i praksis håndplukket, og mengden svinger kraftig fra år til år. Det er også derfor multesyltetøy er blitt den vanligste veien til multekrem.