Kremet pasta med kylling er den middagen som redder flest hverdager her i huset. Den tar 35 minutter fra du åpner kjøleskapet til det står mat på bordet, den bruker ting du stort sett har liggende, og barna spiser den uten forhandlinger. Problemet er bare at den så ofte serveres med tørr kylling – og det er synd, for det skyldes ett eneste grep som tar ti sekunder å endre.
Hemmeligheten er å ta kyllingen ut av pannen før den er ferdig, og la den bli gjennomstekt i sausen de siste minuttene i stedet. Under får du hele oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå det som avgjør resultatet: hvorfor kyllingen skal ut halvstekt, hvilken fløte du bør bruke og hvilke som skiller seg, og hvordan du lager retten med bacon, brokkoli, spinat eller soltørket tomat uten at sausen blir tynn.
Oppskrift: Kremet pasta med kylling
Ingredienser
- 500 g kyllingfilet (3–4 stykker)
- 400 g tagliatelle eller penne
- 3 dl kremfløte
- 1 dl finrevet parmesan, og litt ekstra til servering
- 1 sjalottløk, finhakket
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 ss smør
- 1 ss olivenolje
- 1 ts tørket timian, eller bladene fra 3 kvister fersk
- 60 g fersk babyspinat, omtrent to never
- 1 ts sitronsaft
- ½ ts salt til kyllingen, og salt til pastavannet
- Nykvernet sort pepper
Fremgangsmåte
- Skjær kyllingfiletene på langs i strimler som er omtrent to centimeter brede. Dryss over ½ ts salt og litt pepper, og la dem ligge mens du koker opp vannet. Strimler stekes raskere og langt jevnere enn hele filetene, og du slipper den tørre ytterkanten du får når midten endelig er ferdig.
- Kok opp rikelig med vann til pastaen og salt det godt, omtrent 1 ss salt per liter. Kok pastaen ett minutt kortere enn tiden på pakken – den skal bli ferdig i sausen. Sett av 2 dl av pastavannet i en kopp før du heller av resten.
- Varm smør og olivenolje i en stor stekepanne på høy varme. Legg i kyllingstrimlene med god plass mellom seg, og la dem ligge helt i ro i to minutter før du snur dem. Ligger de tett, damper de i stedet for å ta farge – stek heller i to omganger.
- Snu strimlene og stek dem ett til to minutter på den andre siden. Ta dem så ut på en tallerken mens de fortsatt er lyserøde i midten. De skal ikke være gjennomstekte nå.
- Skru ned til middels varme. Ha sjalottløk og hvitløk i den samme pannen og surr dem i to minutter, til de er blanke og myke uten å ta farge. Blir hvitløken brun, blir hele sausen besk.
- Hell i fløten og skrap løs alt det brune i bunnen med en tresleiv mens den varmes opp – det er der mesteparten av smaken sitter. La sausen småkoke i fire til fem minutter, til den er tykk nok til å bli liggende på baksiden av en skje.
- Rør inn parmesanen litt om gangen mens sausen så vidt bobler, og tilsett timian og rikelig med pepper. La ikke sausen fosskoke etter at osten er i – da skiller den seg og blir kornete.
- Legg kyllingen og all kraften fra tallerkenen tilbake i pannen, og la den trekke i to til tre minutter til den er gjennomstekt. Vend så inn spinaten og la den falle sammen i varmen.
- Vend pastaen inn i sausen og spe med pastavann, litt om gangen, til den er blank og kremet. Smak til med sitronsaft, salt og pepper, og server med det samme med ekstra parmesan over.
Slik gjør du – steg for steg
Slik får du saftig kylling i den kremede pastaen
Kyllingfilet blir tørr fordi den er ekstremt mager. Et kyllingbryst inneholder under 2 % fett, og det er fettet som gir en kjøttbit slingringsmonn i pannen. Der en nakkekotelett tåler noen minutter for mye, går kyllingbrystet fra saftig til tørt i løpet av et par grader.
Kyllingen er trygg å spise ved 70 °C, og ved 75 °C har den allerede begynt å stramme seg og gi fra seg væske. Det vinduet er så smalt at de fleste av oss bommer på det når kjøttet ligger i en glovarm panne der temperaturen stiger raskt. Løsningen er å flytte de siste gradene et sted der de kommer langsomt: ned i sausen.
I praksis er det tre ting som gjør jobben:
Skjær filetene i strimler, ikke terninger. Strimler på rundt to centimeter har en fin, stor flate mot pannen og en kort vei inn til midten. Terninger har mer overflate per gram og tørker fortere ut, og hele filetene bruker så lang tid at ytterkanten er ferdig lenge før midten er trygg.
Salt kyllingen når du skjærer den. Selv ti minutter med salt før stekingen gjør en merkbar forskjell: saltet trekker først ut litt væske, og deretter inn igjen sammen med saltet, slik at kjøttet holder bedre på saften under varmen. Har du tid til å salte en halvtime før, er det enda bedre.
Ta den ut mens midten er lyserød. To minutter på den ene siden, ett til to på den andre, og så opp på en tallerken. Når strimlene senere legges tilbake i sausen sammen med kraften som har rent av på tallerkenen, blir de ferdige på to til tre minutter – i væske, på middels varme, uten at ytterkanten tørker.
Har du bare kyllinglår tilgjengelig, er problemet mindre: lårkjøtt inneholder omtrent tre ganger så mye fett og tåler både lengre steketid og hardere varme. Da kan du steke det ferdig i pannen med en gang. Smaken blir kraftigere og litt mindre nøytral, og mange synes faktisk det passer bedre til en fløtesaus enn brystfileten gjør.
Kremfløte, matfløte eller crème fraîche?
Bruk kremfløte hvis du kan velge fritt. Den har høyest fettinnhold, tåler å koke inn uten å skille seg, og det er kokingen som gjør sausen tykk – ikke mel eller maisenna.
Fettprosenten er hele forklaringen. Fettet i fløten legger seg rundt vanndråpene og hindrer proteinene i å klumpe seg når det blir varmt. Jo mindre fett, jo lettere skiller produktet seg, og jo mer forsiktig må du være. Her er de norske produktene du sannsynligvis har i butikken:
| Produkt | Fett | Tåler koking? | Slik bruker du den |
|---|---|---|---|
| Kremfløte | 38 % | Ja | Kok den inn i 4–5 minutter som i oppskriften. Førstevalget. |
| Matfløte | 20 % | Så vidt | Hold den under kokepunktet, og regn med en tynnere saus. Spe med mindre pastavann. |
| Crème fraîche 35 % | 35 % | Ja, forsiktig | Rør den inn på middels varme i stedet for å koke den. Gir en friskere, litt syrlig saus. |
| Lett crème fraîche / lettrømme | 10–18 % | Nei | Ta pannen av platen først og rør den inn til slutt. Den skiller seg om den koker. |
| Kokosmelk | 17–22 % | Ja | Fungerer melkefritt, men dra retten i en annen retning med lime og chili – parmesanen må da ut. |
Vil du ha crème fraîche-versjonen, som mange leter etter, er oppskriften den samme fram til trinn 6. Der bytter du ut fløten med ett beger crème fraîche 35 % rørt ut med 1 dl av pastavannet, og lar den bli varm uten å koke. Sausen blir litt løsere og tydelig friskere, og da trenger den mindre sitron til slutt.
Skiller sausen seg likevel, er den som regel til å redde: ta pannen av platen, tilsett to spiseskjeer kald fløte og pisk raskt. Er den bare litt kornete fordi osten er kokt for hardt, kan noen skjeer pastavann og kraftig røring også få den til å samle seg igjen.
Varianter: bacon, brokkoli, spinat og soltørket tomat
Grunnoppskriften tåler mye, og de fleste tilleggene krever bare at du justerer én ting: hvor mye væske som havner i pannen.
Med bacon. Den klart vanligste varianten. Stek 150 g bacon i terninger i den tørre pannen først, ta det ut, og bruk baconfettet i stedet for smøret og oljen når kyllingen skal stekes. Da mister du ikke smaken i vasken. Dryss baconet over til slutt i stedet for å vende det inn, så holder det seg sprøtt. Vil du droppe kyllingen helt, er kremet pasta med bacon og sopp den oppskriften du er ute etter – den er bygget litt annerledes, med pastaen kokt rett i sausen.
Med brokkoli. Del en brokkoli i små buketter og kok dem sammen med pastaen de siste tre minuttene. Da slipper du en ekstra kjele, og brokkolien beholder bittet. Løft dem opp med hullsleiv sammen med pastaen, og vend alt inn i sausen til slutt.
Med spinat. Står allerede i oppskriften, men det er verdt å si hvorfor den skal inn helt til slutt: fersk spinat er nesten bare vann, og faller den sammen mens sausen fortsatt koker, tynner den ut alt sammen. Vend den inn etter at sausen er ferdig, og server med det samme.
Med tomat og soltørket tomat. To spiseskjeer finhakket soltørket tomat sammen med hvitløken gir sausen en dypere, nesten søtlig smak, og oljen fra glasset kan gjerne erstatte olivenoljen. Ferske cherrytomater deler du i to og vender inn helt til slutt, ellers slipper de vann i sausen. Vil du ha den amerikanske varianten som går under navnet marry me chicken, er det denne du skal lage: soltørket tomat, litt chiliflak og en god neve basilikum til slutt.
Med sopp. Stek 250 g sjampinjong i skiver i den tørre pannen før kyllingen, til væsken er dampet bort og de har tatt farge. Legger du dem rett i fettet, koker de i sin egen væske i stedet for å bli gyllenbrune.
Uten fløte. Rør 2 ss kremost inn i 2 dl kyllingkraft og 1 dl pastavann. Det er ikke det samme, men det er kremet, og det er en variant mange lager når fløten mangler.
Med laks i stedet for kylling. Da endrer teknikken seg helt: laks tåler langt mindre varme enn kyllingbryst og skal aldri koke i sausen. Se kremet pasta med laks, der pannen tas helt av platen og fisken blir ferdig på ettervarmen.
Kremet pastasalat med kylling – den kalde varianten
Den kalde utgaven er en helt annen rett, selv om ingrediensene ligner. Her lages ikke sausen i pannen i det hele tatt: pastaen kjøles ned, og dressingen røres kald.
Kort fortalt: kok 400 g pasta ferdig, skyll den i kaldt vann og la den renne av. Stek kyllingstrimlene som i trinn 3 og 4, la dem kjølne, og rør sammen 3 dl crème fraîche eller lettrømme med 2 ss majones, saften av en halv sitron, salt og pepper. Vend alt sammen med det du har av sprøtt tilbehør – vårløk, agurk, paprika eller halve druer – og la salaten stå kaldt i minst en time før servering, så trekker smakene inn i pastaen.
Ett råd som gjelder alle kremede pastasalater: lag dressingen litt løsere enn du tror den skal være. Kald pasta suger til seg overraskende mye, og en salat som var perfekt da du rørte den sammen, er tørr og kompakt en time senere. Hold av litt dressing, og rør den inn rett før servering.
Vil du ha en pastasalat uten kylling, finner du grunnoppskriften under pastasalat, og skal kyllingen være hovedpersonen uten pasta i det hele tatt, er kyllingsalat riktig sted å begynne.
Kylling og pasta i form med fløte
Skal retten i ovnen i stedet, endrer to ting seg: pastaen skal koke enda kortere, og sausen skal være løsere enn du synes den bør være.
Kok pastaen to minutter kortere enn pakken sier, lag sausen som i oppskriften, men bruk 4 dl fløte i stedet for 3, og bland alt i en ildfast form. Dryss over 100 g revet ost, og stek i 20–25 minutter på 200 °C til overflaten er gyllen. Pastaen fortsetter å suge til seg væske i ovnen, og en form som så perfekt ut da den gikk inn, er tørr når den kommer ut.
Er det egentlig en pai eller en lasagne du er ute etter, har vi begge deler: kyllinglasagne med lasagneplater og hvit saus, og kyllingpai med paibunn. De to rettene bruker samme kylling og samme fløte, men de er bygget for å tåle 40 minutter i ovnen – denne pastaretten er bygget for pannen.
Hva serverer du til kremet pasta med kylling?
Retten er mettende og fet, så tilbehøret skal helst gjøre det motsatte: være friskt, syrlig eller sprøtt.
En enkel grønn salat med sitron og olivenolje er nok. Dropp den kremede dressingen – det er allerede nok fløte på tallerkenen.
Sprøtt brød til å tørke opp sausen med. Hvitløksbrød er den selvsagte, men et stykke ciabatta gjør samme nytte og er mildere ved siden av en hvitløksrik saus.
Noe syrlig. Et par skiver syltet rødløk eller noen kapers på toppen løfter hele tallerkenen. Det er det samme grepet som sitronsaften i trinn 9, bare tydeligere.
Og til rester: kremet pasta blir stiv i kjøleskapet, men den lar seg varme opp igjen hvis du gjør det i panne med en skvett melk eller fløte og lav varme. Mikrobølgeovnen gir en tørrere, mer kornete saus. Rester holder seg to dager kaldt, og retten egner seg ikke til frysing – fløtesausen skiller seg ved tining.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Ofte stilte spørsmål om kremet pasta med kylling
Hvordan lager man kremet pasta med kylling? Skjær kyllingfileten i strimler og brun dem raskt i en varm panne, men ta dem ut mens midten fortsatt er lyserød. Surr sjalottløk og hvitløk i samme panne, hell i fløte og la den koke inn i fire til fem minutter, og rør inn parmesan. Legg kyllingen tilbake i sausen de siste par minuttene, og vend til slutt inn nykokt pasta og litt pastavann.
Kan man lage kremet pasta med kremfløte? Ja, kremfløte er nettopp det du bør bruke. Med 38 % fett tåler den å koke inn uten å skille seg, og innkokingen er det som gjør sausen tykk. Matfløte og lette produkter fungerer også, men de må holdes under kokepunktet og gir en tynnere saus.
Hva kan man lage med kylling og pasta? Foruten denne fløtesausen: pasta i form med kylling og ost, kremet pastasalat med kylling, kyllinglasagne, kyllingpai, eller en tomatbasert pasta med kylling og soltørket tomat. Alle bruker samme grep for selve kyllingen – kort steketid og lav sluttvarme.
Er det kylling i pasta carbonara? Nei. Ekte pasta carbonara er laget med guanciale eller bacon, egg, pecorino og mye pepper – verken kylling eller fløte. Retten mange kaller «carbonara med kylling» er egentlig en kremet kyllingpasta som denne. Vil du lage den ekte varianten, finner du den også som spaghetti carbonara.
Hvorfor blir kyllingen tørr? Fordi den er for lenge i pannen. Kyllingbryst har under 2 % fett og er trygt allerede ved 70 °C, men tørt ved 75 °C. Ta strimlene ut halvstekte og la dem bli ferdige i sausen, så treffer du vinduet uten steketermometer.
Hvilken pasta passer best? Tagliatelle eller andre brede båndpastaer er best til en fløtesaus, fordi den store overflaten holder på sausen. Penne og fusilli fungerer også godt siden sausen setter seg inni og mellom. Spaghetti er det dårligste valget her – sausen glir av.