Pasta med laks er hverdagsmiddagen de fleste av oss lager på autopilot, og også den det er lettest å ødelegge: laksen blir tørr. Ikke fordi den er dårlig, men fordi den får koke med i sausen mens pastaen vendes rundt. Fisk tåler nemlig langt mindre varme enn kjøtt, og forskjellen mellom saftig og trevlet er under ett minutt.
Løsningen er å ta pannen helt av platen før fisken går i. Ettervarmen i den kremede sausen gjør terningene ferdige på fire minutter, og de blir stående hele i stedet for å falle fra hverandre. Under får du hele oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, varianter med brokkoli, erter og crème fraîche – og den røkte utgaven med asparges, som har stått på denne siden i årevis og fortsatt er verdt å lage.
Oppskrift: Kremet pasta med laks
Ingredienser
- 500 g fersk laksefilet uten skinn
- 400 g tagliatelle
- 3 dl kremfløte
- 100 g fersk babyspinat
- 1 sjalottløk, finhakket
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 ss smør
- 1 ss olivenolje
- Revet skall og saft av ½ sitron
- 2 ss frisk dill, grovhakket
- ½ ts salt til laksen, og salt til pastavannet
- Nykvernet sort pepper
Fremgangsmåte
- Kjenn over laksefileten med fingertuppene og dra ut eventuelle bein med en pinsett. Skjær fisken i terninger på omtrent tre centimeter, dryss over ½ ts salt, og sett dem kaldt mens du gjør resten klart.
- Kok opp rikelig med vann og salt det godt, omtrent 1 ss salt per liter. Kok pastaen ett minutt kortere enn tiden på pakken, og sett av 2 dl av pastavannet før du heller av.
- Varm smør og olivenolje i en vid panne på middels varme. Surr sjalottløk og hvitløk i to minutter til de er blanke og myke, men uten å ta farge.
- Hell i fløten og la den småkoke i fire til fem minutter, til den er tykk nok til å bli liggende på baksiden av en skje. Riv sitronskallet rett ned i pannen.
- Ha spinaten i og press den ned i sausen med en tresleiv. Den ser ut som altfor mye i starten, men faller sammen til nesten ingenting på et minutt.
- Vend pastaen inn i sausen og spe med pastavann, litt om gangen, til den er blank og kremet.
- Ta pannen helt av platen. Fordel lakseterningene utover pastaen i ett lag, legg på lokk, og la pannen stå i fire minutter. Ettervarmen gjør fisken ferdig uten at den koker.
- Ta av lokket. Laksen skal ha skiftet farge hele veien rundt, men fortsatt være mørk og blank i midten. Vend alt forsiktig sammen én gang – ikke rør rundt, da faller terningene fra hverandre.
- Smak til med sitronsaft, salt og pepper, strø over dillen, og server med det samme mens sausen fortsatt er blank.
Slik gjør du – steg for steg
Slik unngår du tørr laks i pastaen
Laks er ferdig ved 50–52 °C i kjernen. Ved 60 °C har proteinene trukket seg sammen og presset ut væsken, og da hjelper ingen saus i verden – fisken er tørr og trevlet, og den hvite hinnen av koagulert protein har begynt å legge seg mellom flakene.
Det er et smalt vindu, og i en panne med kokende saus passerer du det på under et minutt. Derfor er fremgangsmåten her bygget rundt tre grep:
Store terninger. Tre centimeter er ikke tilfeldig. Mindre biter blir gjennomvarme før du rekker å ta pannen av, og de faller fra hverandre når du vender pastaen. Store terninger holder formen og gir det bittet som skiller en laksepasta fra en fiskesaus.
Pannen helt av platen. Ikke skru ned – ta den av. En vid panne med tre desiliter varm fløtesaus holder rikelig med varme til å gjøre fisken ferdig, men ikke nok til å koke den. Med lokket på tar det fire minutter.
Én vending, ikke røring. Når laksen er ferdig, vender du alt forsiktig sammen én gang med to skjeer. Rører du rundt, går terningene i oppløsning og retten blir grøtete.
Er du usikker, deler du den største terningen i to og ser på den: fisken skal være lys og ugjennomsiktig ytterst, men fortsatt mørkere og blank inne i midten. Den fortsetter å bli ferdig mens du anretter.
Og et forbehold verdt å ta med: skal maten stå på bordet i lang tid, eller skal noen ha rester, er det bedre å gjøre laksen bevisst litt under. Den varmes igjennom av seg selv i den varme pastaen, og rester varmes best opp forsiktig i panne med en skvett fløte.
Kremet pasta med laks og brokkoli, erter eller spinat
Grunnoppskriften tåler grønnsaker godt, og trikset er å koke dem sammen med pastaen i stedet for i egen kjele.
Med brokkoli. Del en brokkoli i små buketter og ha dem i pastavannet de siste tre minuttene. Løft dem opp sammen med pastaen. Brokkoli og laks er den vanligste kombinasjonen i Norge, og grunnen er god: brokkolien tar av for fettet i fløten.
Med erter. To desiliter frosne erter rett i sausen sammen med spinaten. De trenger ikke mer enn oppvarmingen, og de gir sødme som kler sitronen.
Med spinat. Står allerede i oppskriften. Fersk spinat er nesten bare vann, så den skal inn etter at sausen er kokt ferdig – ellers tynner den ut alt sammen.
Med asparges. Se den røkte varianten lenger ned – asparges og laks er en egen klassiker.
Med crème fraîche i stedet for fløte. Det fungerer, men den skal ikke koke: rør den inn på middels varme etter at løken er surret, og la den bli varm uten å boble. Sausen blir friskere og litt løsere, og da trenger du mindre sitronsaft til slutt. Vil du ha hele oversikten over hvilke fløtetyper som tåler koking, står den i vår kremede pasta med kylling.
Uten fløte. Rør 2 ss kremost ut i 2 dl av pastavannet. Det blir ikke det samme, men det er kremet, og laksens eget fett gjør mer av jobben her enn i en kyllingpasta.
Pasta med røkt laks og asparges
Dette er den opprinnelige oppskriften fra denne siden, og den er verdt å beholde: den er en helt annen rett, den tar et kvarter, og den krever ingen steking i det hele tatt.
Kok 400 g grønn båndpasta. Knekk av den nederste tredjedelen av 500 g grønn asparges – der brekker den av seg selv akkurat der den blir treaktig – og skjær resten i biter. Kok opp 3 dl fløte med revet skall av ½ sitron, ha aspargesbitene i, og la det koke et par minutter. De skal fortsatt ha bitt. Smak til med salt og pepper, vend pastaen i sausen, og fordel 300 g kaldrøkt laks i strimler over rett før servering.
Det avgjørende er at den røkte laksen aldri varmes. Kaldrøkt laks er ikke rå, men den er heller ikke tilberedt, og varme gjør den både seig og påtrengende salt. Legg strimlene over den varme pastaen på tallerkenen, så varmes de akkurat nok av seg selv.
Varianten er samtidig den beste måten å strekke en pakke røkelaks på: 300 gram rekker til fire personer når fisken ligger over og ikke i, mens det ville vært en snau porsjon som pålegg.
Laks og pasta i form
Skal retten i ovnen i stedet, er det to ting som endrer seg: pastaen skal koke enda kortere, og laksen skal legges ned i formen rå.
Kok pastaen to minutter kortere enn pakken sier, lag sausen som i oppskriften men med 4 dl fløte, og bland pasta og saus i en ildfast form. Trykk lakseterningene ned i pastaen, dryss over 100 g revet ost, og stek i 20 minutter på 200 °C. Fisken blir ferdig samtidig med at osten gratineres, og fordi den ligger nede i den fuktige pastaen, tørker den ikke.
Vil du heller ha en ordentlig ovnsrett med lag, har vi lakselasagne, og skal det være paideig rundt, står laksepai for tur. De to er bygget for lang tid i ovnen; denne pastaretten er bygget for pannen.
Hva serverer du til kremet pasta med laks?
Retten er fet og mild, så tilbehøret skal være friskt og syrlig – ikke mer krem.
Sitron på bordet. En båt per tallerken. Det er det enkleste og det som løfter mest, og folk doserer selv.
En skarp salat. Ruccola med sitron og olivenolje, eller agurksalat ved siden av. Dropp kremet dressing.
Sprøtt brød til sausen som blir igjen: hvitløksbrød eller et stykke ciabatta.
Og hvis du har laks til overs en annen dag: laksesalat, ovnsbakt laks og laks på grill er de tre andre måtene vi bruker den mest på her.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Ofte stilte spørsmål om pasta med laks
Hvor mye laks trenger jeg per person? 125 gram ren filet per voksen er passe når det er pasta og saus i tillegg, altså 500 gram til fire. Kjøper du laks med skinn, regner du med omtrent 15 % mer.
Kan jeg bruke frossen laks? Ja. Tin den langsomt i kjøleskapet over natten, og tørk terningene godt med papir før de legges i sausen – frossen fisk slipper mye væske, og den væsken tynner ut fløten. Tin aldri laks i vann eller mikro; strukturen blir bomullsaktig.
Hvilken pasta passer best? Tagliatelle og andre brede båndpastaer, fordi den store flaten holder på fløtesausen. Penne fungerer også. Spaghetti er det dårligste valget her – sausen glir av, og de store fiskebitene har ingenting å hvile på.
Skal det parmesan i? Ikke i denne. Parmesan er salt og kraftig og legger seg over laksesmaken i stedet for ved siden av – det er også derfor italienerne tradisjonelt ikke bruker ost i fiskepasta. Dill og sitron gjør den jobben bedre her. Vil du likevel ha ost, ta en liten mengde og bruk den på toppen, ikke i sausen.
Hvor lenge holder rester? To dager i kjøleskapet. Varm dem forsiktig i panne med et par spiseskjeer fløte eller melk – mikrobølgeovnen koker laksen ferdig en gang til, og da er den tørr uansett hva du gjør.
Kan jeg bruke røkt laks i stedet? Ja, men da skal den ikke varmes. Se avsnittet om pasta med røkt laks og asparges over: den kaldrøkte fisken legges over den ferdige pastaen på tallerkenen, aldri ned i den varme pannen.