Horngjel er fisken de fleste nordmenn har hatt på kroken, og de færreste har hatt på tallerkenen. Den går inn mot land om våren, den biter villig, og så blir den som regel sluppet ut igjen – fordi noen har hørt at den er full av bein, at beina er grønne, og at det liksom betyr noe.
Det gjør det ikke. Horngjel er en fin matfisk med fast, hvitt kjøtt og lite fett, og den grønne fargen i beina er et helt naturlig fargestoff. Her steker du den enkelt: bitene vendes i mel med litt revet parmesan og stekes gylne i smør og olje, med gresskarterninger, cherrytomater og basilikum ved siden av.
Hele retten tar en halvtime, og det meste av den tiden går med til grønnsakene. Oppskriften kommer her.
Horngjel i panne med gresskar og tomat
Ingredienser
- 600 g hel, renset horngjel uten hode
- ½ dl hvetemel
- 2 ss revet parmesan (kan sløyfes)
- 2 fedd hvitløk
- ½ hokkaidogresskar
- 250 g cherrytomater, eller andre små tomater
- Smør
- Olivenolje
- 1 bunt basilikum, eller 1 ss tørket basilikum
- Sitronsaft
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Tørk fisken av med tørkepapir, og skjær den i biter på rundt 10 cm.
- Bland mel, eventuelt revet parmesan, salt og pepper, og vend fiskebitene i blandingen. La dem trekke i 20 minutter mens du lager grønnsakene.
- Skrell hvitløkfeddene, og hakk dem fint.
- Skrell gresskaret, og skjær fruktkjøttet i terninger på rundt 1×1 cm.
- Skyll tomatene, og del dem i fire.
- Varm litt smør og olje i en panne, og surr hvitløk og gresskar i 5 minutter på middels varme.
- Ha i tomatene, skru opp varmen, og knus grønnsakene lett med en stekespade.
- Bruker du tørket basilikum, ha den i nå.
- Surr videre til alle grønnsakene er møre.
- Bruker du fersk basilikum: skyll den, fjern de groveste stilkene, hakk bladene grovt, og vend dem inn i grønnsakene.
- Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
- Varm halvt smør og halvt olje i en ren panne, og stek fiskebitene i rundt 3 minutter på hver side, til de er gylne og gjennomstekte.
- Server fisken sammen med grønnsakene, gjerne med pannestekte poteter ved siden av.
Slik gjør du – steg for steg
Kan du spise horngjel?
Ja. Horngjel er en fullt spiselig matfisk, den er ikke giftig, og de grønne beina er ikke et tegn på at noe er galt. Kjøttet er fast og hvitt, magert og mildt – nærmere sei enn makrell i smaken, selv om fisken ser mer eksotisk ut enn begge deler.
Grunnen til at den likevel sjelden havner på middagsbordet, er tredelt, og ingen av delene holder:
- «Den er full av bein.» Den har mange bein, ja. Men de er grove, de sitter samlet langs ryggraden, og de er grønne – altså synlige mot det hvite kjøttet. Du plukker dem ut på tallerkenen i stedet for å lete etter dem med tunga.
- «De grønne beina er giftige.» Fargen kommer fra et gallefargestoff, ikke fra et giftstoff. Mer om det rett under.
- «Den smaker vondt.» Horngjel er mager og mild. Den blir derimot tørr på et blunk, og en overstekt horngjel smaker lite – det er sannsynligvis dét ryktet stammer fra.
Hvorfor er beina på horngjel grønne?
Beina er grønne på grunn av biliverdin – det samme gallefargestoffet som gir blåmerker det grønnlige skjæret, og som også dannes i mennesker når hemoglobin brytes ned. Det er et naturlig stoff, ikke en gift, og det sitter der på en helt fersk fisk.
En tysk undersøkelse fra 2013 målte fargestoffet til 61,7 mikrogram per gram i beinhinnen, mot rundt 23-24 mikrogram per gram i selve ryggraden, og viste at biliverdinet binder seg til kollagenet i beinhinnen – ikke til mineralet i beinet. Derfor er det utsiden av beinet som lyser grønt.
Og her er detaljen som mangler nesten overalt: du kan lese flere steder at fargen skyldes mineralet vivianitt eller et jernsalt. Det er den gamle forklaringen, og den ble avvist i nettopp den undersøkelsen – fosfatnivåene i beina stemmer ikke med vivianitt. Det er biliverdin.
Hvorfor fisken har grønne bein i det hele tatt, er derimot ikke avklart. Fargen finnes allerede i eggene, og en utbredt hypotese er at den kamuflerer den gjennomsiktige yngelen i grunt, grønnlig vann – men det forklarer ikke hvorfor den voksne fisken, som ikke er gjennomsiktig, beholder den.
Slik steker du horngjel
Horngjel stekes best i biter på rundt 10 cm, vendt i mel og stekt i smør og olje i rundt 3 minutter på hver side. Fisken er tynn, og den tåler ikke mer.
- Tørk fisken av. Vått fiskeskinn damper i stedet for å bli sprøtt.
- Skjær den i biter på rundt 10 cm. Da passer de i panna, og de er lette å spise seg inn til beinet på.
- Vend bitene i mel – gjerne blandet med litt revet parmesan, salt og pepper.
- La dem trekke i 20 minutter. Melet trekker fuktighet ut av skinnet og setter seg fast, så panerningen blir sittende på fisken i stedet for i panna.
- Stek i halvt smør og halvt olje på middels sterk varme, rundt 3 minutter på hver side, til bitene er gylne.
Skal du ha den hel i stedet, går det fint – men da må du sørge for at hodet er tatt av på forhånd, og fisken må ha plass i panna i full lengde. Bitene er enklere, og de er lettere å snu uten at panerningen løsner.
Hva serverer du til stekt horngjel?
Noe syrlig og noe fett, gjerne begge deler. Fisken er mager, og den trenger følge.
- Pannestekte eller nykokte poteter. Det klassiske, og det svikter ikke.
- Gresskar og tomat, som i oppskriften over – søtt og syrlig i samme fat.
- Ristede gresskarkjerner strødd over. Rist gresskarkjernene fra hokkaidoen i en tørr panne, og strø dem over.
- En sitronbåt. Alltid en sitronbåt.
Får du ikke tak i horngjel, fungerer fremgangsmåten på annen fast fisk. Grillet makrell egner seg også godt, med samme faste struktur som tåler grillrist eller varm panne, og fisk i folie er svaret når du ikke gidder å stå ved panna i det hele tatt. Vil du ha en grønnsak til som steker seg selv i ovnen mens fisken går i panna, er ovnsbakte gulrøtter det enkleste valget.