Entrecôte er biffen for deg som vil ha mest mulig smak for pengene. Kjøttet er godt marmorert, med en liten fettkjerne i midten som smelter i pannen og holder biffen saftig, og det tåler høy varme bedre enn den magrere indrefileten. Her steker vi entrecôten i rykende varm panne og øser den med timiansmør og hvitløk til slutt – den samme teknikken som brukes på biffrestauranter, og den tar under en kvarter når pannen først er varm.
Det viktigste er ikke selve oppskriften, men tre ting rundt den: at biffen er tørr og saltet i god tid, at pannen er varm nok, og at du stoler på termometeret i stedet for klokka. Under oppskriften finner du en steketidstabell etter tykkelse, kjernetemperaturer fra rød til gjennomstekt, hvordan du steker entrecôte i ovn og på grill, og hvilket tilbehør som passer.
Oppskrift: Entrecôte i panne med timiansmør
Forberedelse10 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
4 entrecôtebiffer à ca. 250 g, 2,5–3 cm tykke
2 ts flaksalt
grovkvernet sort pepper
1 ss nøytral olje, for eksempel rapsolje
50 g smør
4–5 kvister frisk timian
2 fedd hvitløk, knust med skallet på
Fremgangsmåte
Ta biffene ut av kjøleskapet 30–45 minutter før steking. Tørk dem godt med kjøkkenpapir og strø salt på begge sider.
Varm en tykk stekepanne, gjerne av støpejern, på høy varme til den så vidt begynner å ryke. Tilsett oljen og legg i to biffer med god avstand. Stek i to omganger, så pannen holder varmen.
Stek biffene urørt i 2 minutter, til de slipper pannen og har fått en mørk stekeskorpe. Snu og stek 2 minutter på den andre siden. Hold gjerne biffene på høykant med en tang i et halvt minutt, så fettkanten blir sprø.
Skru ned til middels varme. Legg smør, timian og hvitløk i pannen, vipp pannen litt mot deg og øs det skummende smøret over biffene med en skje i 1–2 minutter.
Stikk et steketermometer inn fra siden, midt i den tykkeste delen. Ta biffene av ved 52–54 °C for medium rød. Er de tykke og ikke ferdige, setter du dem i ovnen på 150 °C i noen minutter til.
La biffene hvile på en rist eller en varm tallerken i 5 minutter, og øs smøret fra pannen over.
Skjær biffene i skiver på tvers av fibrene, kvern over pepper og server med en gang.
Godt tips: Salt biffene allerede når du tar dem ut av kjøleskapet. Saltet trekker først ut litt kjøttsaft, men etter 30–40 minutter er saften trukket inn igjen og overflaten er tørr – det gir en mørkere, sprøere stekeskorpe enn salt rett før pannen. Det verste tidspunktet å salte på er 5–10 minutter før steking: da ligger saften på overflaten og koker i stedet for å steke.
Slik gjør du – steg for steg
1. Tørk biffene og salt dem.2. Stek to og to i rykende varm panne.3. Øs timiansmøret over biffene.4. Mål kjernetemperaturen i biffen.5. La biffene hvile i 5 minutter.6. Skjær på tvers av fibrene.
Hva er entrecôte?
Entrecôte er en benfri biff skåret fra framparten av storfeet, fra den fremre delen av ytrefileten der ribbeina sitter. Navnet er fransk og betyr «mellom ribbeina». Ifølge Store norske leksikon er entrecôten mer fettrik enn ytrefileten lenger bak på dyret, og det er nettopp marmoreringen som gir den god smak og mørt kjøtt.
Entrecôte regnes blant de fem møreste stykningsdelene på storfe – sammen med indrefilet, ytrefilet, mørbrad og flatbiff – og den er den eneste av dem som kommer fra framparten. I engelskspråklige oppskrifter heter den samme biffen som regel ribeye eller rib eye steak.
Biff
Smak og fett
Slik steker du den best
Entrecôte
Mye smak, godt marmorert, fettkjerne i midten
Høy varme i panne eller på grill, medium rød til medium
Indrefilet
Mildest og mørest, nesten uten fett
Rask bruning og forsiktig varme – tørker fort ut
Ytrefilet
Fast og smakfull, fettkant langs den ene siden
Høy varme, fettkanten stekes sprø først
Mørbrad
Mager og litt grovere
Rød til medium rød, skjæres tynt
Steketid for entrecôte etter tykkelse
Steketiden avhenger først og fremst av hvor tykk biffen er – ikke av vekten. Tidene under gjelder medium rød på høy varme, per side, med biffer som har ligget ute av kjøleskapet i en halvtime. Bruk dem som et utgangspunkt; termometeret har siste ord.
Tykkelse
Steketid per side
Slik gjør du
1,5 cm
1½–2 minutter
Kun panne. Hopp over smørøsingen, ellers blir biffen for godt stekt.
2 cm
2–2½ minutter
Panne, og øs med smør det siste minuttet.
2,5–3 cm
2 minutter + 1–2 minutter øsing
Som i oppskriften. Mål temperaturen før du tar biffene av.
4 cm eller mer
2 minutter, så ovn
Brun i pannen og fullfør i ovnen på 150 °C i 6–10 minutter, til ønsket kjernetemperatur.
Vil du ha biffen mer stekt, legger du på omtrent ett minutt ekstra per side for hvert trinn i tabellen under. Det er tryggere å ta biffen av litt tidlig og sette den tilbake i pannen enn å prøve å redde en gjennomstekt biff.
Kjernetemperatur for entrecôte
Den sikreste måten å få entrecôten slik du vil ha den, er et steketermometer. Ta biffen av noen grader før måltemperaturen, for temperaturen stiger med 2–4 grader mens den hviler. Stikk termometeret inn fra siden, så spissen havner midt i den tykkeste delen – ikke i fettkjernen.
Steking
Ta av ved
Ferdig etter hvile
Slik ser den ut
Rød
48–50 °C
ca. 52 °C
Mørk rød og blank i midten
Medium rød
52–54 °C
ca. 56 °C
Rosa-rød midte, saftig – anbefales for entrecôte
Medium
56–58 °C
ca. 60 °C
Rosa midte, fettet godt smeltet
Godt stekt
62–64 °C
ca. 66 °C
Bare et lite rosa felt igjen
Gjennomstekt
66–68 °C
ca. 70 °C
Grå helt gjennom, fastere og tørrere
Entrecôte er en av få biffer som gjerne kan stekes litt lenger enn medium rød. Fettet i kjøttet trenger varme for å smelte, så mange synes biffen er best rundt 56–58 °C.
Slik steker du entrecôte i ovn og på grill
Entrecôte i ovn: Til tykke biffer på 4 cm eller mer er det enklest å brune biffene hardt i pannen i 2 minutter på hver side og deretter sette dem inn i ovnen på 150 °C til de har nådd ønsket kjernetemperatur. Lager du en hel entrecôte i stykke, bruner du den på alle sider og steker den i ovnen på 120–150 °C til termometeret viser ønsket kjernetemperatur. Lav temperatur tar lengre tid, men gir en jevnere rosa farge helt ut til kanten.
Reverse sear: Snu rekkefølgen for en jevnt rosa biff kant til kant. Stek de tykke biffene i ovnen på 100–110 °C til kjernetemperaturen er omtrent 10 grader under målet, og brun dem deretter i en rykende varm panne i 1 minutt på hver side. Biffen trenger nesten ingen hvile etterpå.
Entrecôte på grill: Fyr opp grillen med én varm og én kjøligere sone. Grill biffene på direkte, høy varme i 2–3 minutter på hver side, til de har fine grillstriper, og flytt dem over på den kjøligere sonen med lokket på til de når ønsket kjernetemperatur. Pass på flammene når fettet drypper ned.
Tilbehør til entrecôte
Den klassiske biffmiddagen er entrecôte med béarnaisesaus, pommes frites eller ovnsbakte poteter og noe grønt. Fordi entrecôten er fyldig og fet, passer det godt med noe syrlig ved siden av – en frisk salat, syltet rødløk eller en urtesaus med sitron eller eddik.
Tilbehør
Hvorfor det passer
Béarnaisesaus
Den klassiske biffsausen – estragon og eddik løfter det fete kjøttet.
Peppersaus eller rødvinssaus
Fyldige sauser til en kald høst- eller vinterkveld.
Chimichurri
Syrlig urtesaus som skjærer gjennom fettet, perfekt til grillet biff.
Pommes frites eller råstekte poteter
Sprøtt og salt mot det saftige kjøttet.
Fløtegratinerte poteter
Kremet og mild – godt når biffen er servert uten saus.
Grønn salat, asparges eller aspargesbønner
Friskhet og farge, og noe å sette tennene i ved siden av kjøttet.
Har du dårlig tid, er timiansmøret fra pannen saus nok i seg selv: hell det over biffskivene og server med godt brød.
Ofte stilte spørsmål om entrecôte
Er biff og entrecôte det samme? Biff er et samlebegrep for en skive av mørt storfekjøtt som stekes raskt. Entrecôte er én bestemt type biff, skåret fra framparten mellom ribbeina. All entrecôte er altså biff, men ikke all biff er entrecôte.
Er entrecôte og ribeye det samme? Ja, i praksis. Ribeye er det amerikanske navnet på den samme marmorerte biffen fra ribbeinspartiet. Selges ribeye med bein, kalles den ofte tomahawk eller côte de boeuf.
Hvor mye entrecôte per person? Regn med 200–250 g per person til middag med tilbehør. Tykke biffer på 400–500 g kan godt deles på to etter at de er skåret i skiver.
Hvorfor ble entrecôten seig? De vanligste grunnene er at pannen var for kald, så kjøttet kokte i sin egen saft i stedet for å steke, at biffen ble stekt for lenge, eller at den ble skåret langs fibrene i stedet for på tvers. Hvil biffen og skjær den på tvers av fibrene, så blir hver skive møre.
Landgang er en baguette som er delt på langs og belagt med minst fem slags pålegg på rad. Det tar 15 minutter, og du trenger ingen ovn. Du smører begge halvdelene med smør, legger pålegget i striper etter hverandre, pynter med tilbehør og grønt dryss, og setter hele fatet midt på bordet. Resultatet er et langt smørbrød som ser ut som et helt kaldt bord på ett brød.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, og landgangsbrød er en dansk klassiker. Det ble svært populært i Danmark på 60-tallet, forsvant i en del år og har fått en renessanse. Jeg har skrevet den om på norsk, med norske navn på pålegget. Husk at det ikke er den enkleste retten: smørbrød på enkeltskiver er lettere både å få pent og å spise. Men det er også en del av sjarmen.
Nedenfor finner du historien, ni forslag til pålegg, valget mellom åpent brød og brød med lokk, hvordan du skjærer og spiser det, hva som skiller landgang fra snitter, og hva du kan gjøre i forveien.
Landgang
Forberedelse15 minutter
Total tid15 minutter
Porsjoner2
Ingredienser
1 langt lyst brød eller 1 baguette
Smør – og eventuelt svinefett (smult), hvis du vil ha det under noe av pålegget
Flere forskjellige slags pålegg – minst fem til en baguette (se forslagene)
Tilbehør – for eksempel majones, remulade, stekt løk, kjøttgelé (dansk «sky»), agurksalat og lignende
Grønt dryss – for eksempel karse, dill og gressløk
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Del brødet på langs, og smør begge halvdelene med smør.
Legg de ulike slagene pålegg på brødet, på rad, slik at det ser lekkert ut.
Pynt med tilbehør og grønt dryss, og strø eventuelt salt og pepper der du ønsker det – for eksempel på egg, tomater og lignende.
Vil du lage et brød med lokk, legger du pålegget på underdelen – den med flat bunn – og legger overdelen på når pålegg, tilbehør og dryss er på plass. Gi det et lett trykk.
Gode tips: Bruk minst fem slags pålegg på hver baguette. Skjær brødet i stykker mellom de ulike slagene pålegg før du setter det på bordet – da er det lettere å spise. Vent med karse, dill og stekt løk til rett før servering, så de holder seg friske og sprø.
Slik lager du landgang trinn for trinn
1. Del baguetten på langs.2. Smør begge halvdelene med smør.3. Legg pålegget på rad: egg i den ene enden, tomat i den andre.4. Fyll på med flere slags pålegg og salat.5. Pynt med dill, karse og stekt løk.6. Med lokk: skjær i stykker før servering.
Hva er en landgang, og hvor kommer den fra?
En landgang er en flute eller baguette som er skåret gjennom på langs, med ulike slags pålegg som ligger hver for seg, men på rad i forlengelse av hverandre, som regel høyt belagt. I Danmark er den kjent fra omkring 1955 og ble populær på 60-tallet. Den danske smørbrødkakemannen («kagemand»), en kakemann av brød belagt med pålegg, minner om den.
Også i Sverige har retten lang tradisjon, der den heter «landgång». Det eldste belegget i Svenska Akademiens ordbok (SAOB) er fra 1918, og i kokebøker fra 1920- og 30-årene var den et alternativ til finere lunsj som kunne forberedes i forveien. Etter tradisjonen ligger fisk og skalldyr i den ene enden – havet – og kjøtt, ost og pålegg i den andre – landet. Man spiser fra fiskeenden mot kjøttenden, som ved et kaldt bord.
Hvilket pålegg passer på en landgang?
Du trenger minst fem slags pålegg til en baguette, og disse ni kombinasjonene fra Beate er et godt sted å begynne:
Kokte egg med majones, reker, kaviar (rogn), karse, salt og pepper. Har du eggesalat i kjøleskapet, kan du bruke den i stedet for eggskiver.
Tomatskiver med majones, dill, salt og pepper.
Røkt svinekam eller hamburgerrygg (kokt, lett røkt svinekam) med italiensk salat (dansk salat av erter, gulrot og asparges i majones), kjøttgelé (dansk «sky») og karse.
Leverpostei, saltkjøtt (kokt saltet oksekjøtt), kjøttgelé og rå løkringer. På dansk kalles denne «dyrlegens nattmat».
En god spekepølse med remulade og stekt løk.
Roastbiff med remulade, stekt løk, revet pepperrot og en tomatbåt.
Leverpostei med bacon, stekte sjampinjonger og agurksalat.
Røkt laks med revesaus (dansk dressing av crème fraîche eller majones og urter), asparges og dill.
Brie med en paprikaring og litt god sirup.
Hjemmelaget leverpostei passer like godt som kjøpt. Du kan også bruke sylte, kokte poteter, kylling, svinestek, fiskefilet og mye mer, og bytte rundt på pynten som du vil.
Skal en landgang ha over, eller være åpen?
Begge deler fungerer: Du kan lage to åpne brød av én baguette, der begge halvdelene får pålegg, eller ett brød med lokk. Åpent brød er pent å se på og lett å pynte, men uten lokk blir det fete fingre og «remuladeskjegg». Det hører med, og mange synes det er en del av moroa.
Vil du lage et brød med lokk, legger du pålegget på underdelen, den med den flate siden. Når pålegg, tilbehør og dryss er på plass, legger du overdelen på og gir det et lett trykk. Med over er brødet vanskeligere å gape over, så skjær det i stykker før du serverer.
Hvordan skjærer og spiser du en landgang?
Skjær brødet i stykker mellom de ulike slagene pålegg før det serveres, så er det mye lettere å spise. En hel, høyt belagt baguette er vanskelig å skjære i med en vanlig bordkniv, og den er vanskelig å gape over, spesielt når brødet har lokk. Derfor lønner det seg å dele det opp i bitene som hører sammen, slik at hver gjest tar en bit med ett eller to slags pålegg.
Hvor mange brød du trenger, avhenger av hvor sultne gjestene er, hvor langt brødet er og om du lager det med eller uten lokk. Det finnes ikke ett riktig svar. Det kan også være vanskelig å finne tallerkener som er store nok til en hel baguette, med mindre du har rektangulære fat, slik som på bildet.
Hva er forskjellen på landgang, smørbrød og snitter?
Snitter er små, åpne smørbrød, mens en landgang er ett langt brød med flere slags pålegg på rad. Skjærer du landgangen i små stykker, blir den i praksis til snitter, og det er en grei måte å bruke den på når mange skal ha noe å smake på. Forskjellen er at du smører hele brødet og legger på pålegget først og skjærer etterpå.
Hvor mange snitter eller smørbrød du bør regne per person, avhenger av om de er hovedrett eller smaksprøve ved siden av annen mat, og av hvor sultne gjestene er. De ni forslagene til pålegg fungerer like godt på små stykker som på hele brødet.
Kan du lage landgang i forveien?
Du kan forberede pålegget i forveien, men sett sammen brødet tett opp mot servering. Står en landgang lenge med majones og salater på, blir brødet bløtt. Må den stå en stund, kan du dekke den til og sette den kaldt. Karse, dill og stekt løk venter du med til rett før servering.
Lungemos er en av de rettene som deler folk i to leirer – og de som liker den, liker den veldig godt. Stekt i tykke skiver med sprø skorpe, med en haug blank løk, melne poteter, sprøstekt flesk og syltede rødbeter, er lungemos ekte norsk husmannskost: mettende, rimelig og ferdig på 40 minutter. Det meste av jobben er allerede gjort, for de fleste kjøper lungemosen ferdig i butikken.
Nå om høsten passer den ekstra godt. Lungemos er slaktemat, laget for at ingenting av dyret skulle gå til spille, og tradisjonelt ble den laget nettopp når dyrene ble slaktet om høsten. Under får du oppskriften på den klassiske middagen, tips til tilbehør, svar på hva lungemos faktisk inneholder – og en enkel framgangsmåte hvis du vil lage lungemosen selv fra bunnen av.
Oppskrift: Stekt lungemos med løk, poteter og flesk
Forberedelse15 minutter
Steketid25 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
800 g lungemos (2 pakker à 400 g), godt kald
1 kg melne poteter
200 g stekeflesk i skiver
2 store løk
2 ss smør
salt og pepper
syltede rødbeter til servering
flatbrød til servering (valgfritt)
Fremgangsmåte
Skrell potetene, del store poteter i to, og kok dem møre i lettsaltet vann i ca. 20 minutter.
Legg flesket i en kald, tørr stekepanne og stek det på middels varme i ca. 10 minutter, til det er sprøtt. Vend skivene underveis. Legg flesket på kjøkkenpapir og hold det varmt. La fettet bli igjen i pannen.
Del løken i to og skjær den i tynne halvmåner. Stek løken i flesket fett på middels svak varme i 12–15 minutter, til den er myk, blank og gyllen. Smak til med salt og pepper, og legg den over i en bolle.
Ta lungemosen rett fra kjøleskapet og skjær den i ca. 1,5 cm tykke skiver med en skarp kniv.
Tørk av pannen, smelt smøret på middels høy varme og legg i skivene med god avstand. Stek dem urørt i 3–4 minutter, til de har fått en mørk, sprø skorpe. Vend forsiktig med en bred stekespade og stek 3–4 minutter på den andre siden. Kvern over litt pepper.
Server lungemosen med potetene, den stekte løken, flesket og syltede rødbeter – gjerne med flatbrød ved siden av.
Godt tips: La lungemosen være kjøleskapskald helt til den skal i pannen, og ikke rør i skivene før skorpen har satt seg. Kald lungemos holder formen; romtemperert lungemos smuldrer når du prøver å vende den. Smuldrer den likevel, er det ingen krise – stek den som en grov hakkemasse og server den over potetene.
Slik gjør du – steg for steg
1. Stek flesket sprøtt i en tørr panne.2. Skjær løken i tynne halvmåner.3. Skjær den kalde lungemosen i tykke skiver.4. Stek skivene urørt, og vend dem forsiktig.5. Server med poteter, løk, flesk og rødbeter.
Hva er lungemos, og hva inneholder den?
Lungemos er en kokt og kvernet masse av lunge og hjerte – ofte også lever eller kokekjøtt – fra storfe, sau, svin eller rein, blandet med kraft, løk og krydder. Store norske leksikon beskriver den som en middagsrett der organene males og blandes med kjøttkraft, løk og krydder. Krydderet varierer fra produsent til produsent, men allehånde, ingefær, pepper og muskat går igjen.
Ferdigkjøpt lungemos er mager og proteinrik: Matvaretabellen oppgir 93 kcal, 13,4 g protein og 4,2 g fett per 100 g for «lungemos, kjøpt». Det er mindre fett enn i de fleste pølser og kjøttkaker – det er flesket og smøret i pannen som gjør middagen fyldig.
Del
Hva den gir lungemosen
Lunge
Lett, litt luftig struktur og mild innmatsmak.
Hjerte
Fastere bitt og ren kjøttsmak – hjertet er egentlig en muskel.
Lever (hos noen produsenter)
Dypere, mer jernaktig smak og mørkere farge.
Kraft og løk
Saftighet og sødme, binder massen sammen når den stivner.
Krydder
Allehånde, ingefær, pepper og muskat gir den typiske, lune smaken.
Slik lykkes du med stekt lungemos
Skjær tykt. Rundt 1,5 cm er riktig. Tynnere skiver tørker ut og brekker når du vender dem, tykkere skiver blir ikke varme i midten før skorpen er brent.
Stekepanne av støpejern eller stål. En tykk panne holder varmen når de kalde skivene legges i, og det er stekeskorpen som gir lungemosen smak. Har du bare en tynn teflonpanne, stek i to omganger.
Ikke rør. Skivene skal ligge i fred til de slipper pannen av seg selv. Prøver du å flytte dem for tidlig, river du skorpen av.
Løken tar lengst tid. Blank, søtlig løk krever middels svak varme og tålmodighet. Skrur du opp varmen, blir den brent i kantene og rå i midten. Start løken mens potetene koker, så er alt klart samtidig.
Tilbehør til lungemos
Det klassiske er kokte poteter, stekt løk, sprøstekt flesk og syltede rødbeter. Rødbetene er ikke bare pynt: syren og sødmen skjærer gjennom den fyldige, krydrede lungemosen, akkurat som tyttebær gjør til vilt.
Tilbehør
Hvorfor det passer
Kokte, melne poteter
Suger opp fettet og kan moses sammen med lungemosen på tallerkenen.
Syltede rødbeter
Syrlig og søt motvekt til den krydrede innmatsmaken.
Tyttebær eller tyttebærsyltetøy
Et alternativ til rødbetene, med friskere syre.
Sprøstekt flesk
Salt og sprøtt – gir middagen tyngde.
Flatbrød
Tradisjonelt på Vestlandet; gir knas mot den myke lungemosen.
Kålrabistappe eller kokte gulrøtter
Søtlig grønnsakssmak som runder av middagen.
Lungemos er også godt kald som pålegg. Skjær tynne skiver og legg dem på grovbrød eller flatbrød med rødbeter eller litt sennep.
Andre måter å bruke lungemos på
Lungemos med potetlokk: Stek lungemosen smuldret med løk og litt spinat, legg den i en ildfast form, dekk med potetmos og revet ost og gratiner i ovnen til toppen er gyllen. Det blir en norsk variant av shepherd’s pie.
Pasta med lungemos: Smuldre lungemosen i pannen sammen med løk og hvitløk, smak til med sitron og litt chili, og vend den inn i nykokt pasta. Den krydrede massen fungerer omtrent som en kjøttsaus.
Lungemos i stuing: Varm smuldret lungemos i en hvit saus med løk og en klype muskat, og server over poteter. Det er en gammel måte å strekke lungemosen til flere munner på.
Slik lager du lungemos selv
Vil du lage lungemos fra bunnen av, må du få tak i lunge og hjerte fra slakteren – lettest om høsten, når lam og sau slaktes. Framgangsmåten er enkel, men tar tid:
Skyll lunge og hjerte godt, og kok dem i lettsaltet vann med en løk, pepperkorn og et laurbærblad i 1½–2 timer, til hjertet er mørt. Skum underveis.
Ta kjøttet opp, sil kraften og ta vare på den. La kjøttet bli kaldt, og skjær bort luftrør, brusk og sener.
Kvern lunge og hjerte grovt sammen med en kokt løk.
Kok opp massen med så mye av kraften at den blir saftig og grøtaktig, og smak til med salt, pepper, allehånde og ingefær.
Trykk massen ned i en form, la den bli kald og stå i kjøleskapet over natten, så den stivner og kan skjæres i skiver.
Hjemmelaget lungemos holder seg noen dager i kjøleskapet og kan fryses i porsjoner.
Ofte stilte spørsmål om lungemos
Er haggis og lungemos det samme? Nei, men de er i slekt. Begge er laget av innmat fra sau eller storfe, men haggis inneholder havregryn og kokes tradisjonelt i en saueblære eller -vom. Lungemos har vanligvis ikke gryn og stivner i form. Den nærmeste slektningen er svenske pölsa, som tidligere også ble kalt lungemos.
Hvor kan jeg kjøpe lungemos? Ferdig lungemos selges i de fleste dagligvarebutikker i kjøledisken, gjerne ved siden av blodpølse og sylte. Mange lokale slakterier lager sin egen.
Kan lungemos fryses? Ja. Frys den i skiver med bakepapir mellom, så kan du ta ut akkurat det du trenger. Tin skivene i kjøleskapet, og stek dem mens de fortsatt er kalde.
Hvor lenge skal lungemos stekes? 3–4 minutter på hver side på middels høy varme for skiver på 1,5 cm. Lungemosen er allerede kokt; du steker for å varme den gjennom og få en sprø skorpe.
Gode cookies skal ha sprø, gylne kanter, en seig og nesten klissete midte og store biter sjokolade som fortsatt er myke når kjeksen er lunken. Denne oppskriften får det til med tre grep: brunet smør for en dyp, karamellaktig smak, mer brunt enn hvitt sukker for seigheten, og en ekstra eggeplomme for en rik, tett midte. Sjokoladen hakker du selv, så får du både store flak og små smuler som smelter ut i deigen.
Dette er den amerikanske chocolate chip cookien, eller sjokoladekjeks, som mange sier på norsk. Selve deigen rører du sammen i én bolle på et kvarter. Det eneste som krever litt tålmodighet, er en halvtime i kjøleskapet før steking – det er den som gjør at cookiene blir tykke i stedet for å flyte ut. Under oppskriften finner du en tabell over hvordan smøret påvirker resultatet, en feilsøking for cookies som flyter ut eller blir harde, og varianter med havre, hvit sjokolade, uten egg og glutenfrie.
Oppskrift: Seige cookies med brunet smør
Forberedelse20 minutter
Steketid12 minutter per brett
Porsjoner16 store cookies
Ingredienser
200 g smør
150 g brunt sukker
100 g sukker
2 ts vaniljesukker
1 egg
1 eggeplomme
300 g hvetemel
1 ts natron
1 ts salt
200 g mørk sjokolade (50–70 %), grovhakket
flaksalt til å drysse over (valgfritt)
Fremgangsmåte
Smelt smøret i en liten kjele på middels varme. La det boble i 5–7 minutter mens du rører av og til, til skummet legger seg, smøret lukter nøtteaktig og det ligger gyllenbrune prikker i bunnen. Hell det over i en stor bolle – prikkene skal være med – og la det kjøle seg ned i ca. 15 minutter, til det er lunkent.
Visp brunt sukker, sukker og vaniljesukker inn i smøret i ca. ett minutt, til blandingen er blank. Visp inn egget og eggeplommen til du har en tykk, glatt røre.
Bland hvetemel, natron og salt, og rør det inn med en slikkepott bare til du ikke ser mer tørt mel. Vend inn sjokoladen.
Dekk til bollen, og sett deigen i kjøleskapet i minst 30 minutter – gjerne over natten.
Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme. Form deigen til 16 kuler på ca. 55 g, for eksempel med en isskje, og legg 6 kuler på hvert brett med bakepapir. Ha god avstand, for de flyter utover.
Stek én plate om gangen midt i ovnen i 10–12 minutter, til kantene er gylne og midten fortsatt ser litt rå ut. Dryss over litt flaksalt med en gang, om du vil.
Vil du ha helt runde cookies, setter du et glass eller en rund utstikker over hver varm cookie og ruller den raskt rundt et par ganger, så kantene blir jevne.
La cookiene hvile på brettet i 5 minutter, og flytt dem så over på en rist. De stivner mens de blir kalde.
Godt tips: Ta cookiene ut mens midten fortsatt ser blank og litt rå ut. Midten setter seg og blir matt først når de har stått noen minutter på brettet, og bakes de til midten ser ferdig ut i ovnen, blir de sprø helt gjennom når de er kalde. Kantene er fasiten: gylne og faste, så er de klare.
Slik gjør du – steg for steg
1. Brun smøret til det lukter nøtter.2. Visp sukkeret inn i smøret.3. Vend inn sjokoladen.4. Form kuler med god avstand.5. Rull et glass rundt de varme cookiene.6. La dem bli kalde på en rist.
Slik påvirker smøret og sukkeret cookiene
Smøret og sukkeret avgjør nesten alene om cookiene blir seige, sprø eller kakeaktige. Det er derfor oppskrifter på «verdens beste cookies» ser så forskjellige ut: de har valgt ulike ytterpunkter. Slik slår de vanligste valgene ut med resten av oppskriften likt:
Valg
Hva skjer
Resultat
Brunet smør (som her)
Vannet koker bort, melkeproteinene karamelliseres
Seig, tett midte og smak av karamell og nøtter
Smeltet smør
Ingen luft piskes inn, sukkeret løses godt
Seig og flat, sprø kant
Romtemperert smør, pisket luftig
Luft piskes inn i fettet
Høyere og mer kakeaktig, mykere kant
Mest brunt sukker
Melassen binder fuktighet
Myk og seig, holder seg myk i flere dager
Mest hvitt sukker
Smelter og sprer seg i ovnen
Tynn, sprø og gyllen
Ekstra eggeplomme
Mer fett og emulgator, mindre vann
Rikere og mer seig midte
Brunet smør mister rundt 15 prosent av vekten mens det koker, fordi vannet i smøret fordamper. Det er en del av poenget: Mindre vann i deigen betyr mindre gluten og en tettere, seigere kjeks. Derfor er det heller ingen feil at oppskriften har litt mer smør enn mange andre – etter bruningen er det omtrent 170 g igjen.
Hvorfor flyter cookiene ut? Feilsøking
Cookies flyter ut fordi fettet smelter før deigen har rukket å stivne i ovnen. Den vanligste årsaken er at deigen er for varm når den går inn. Her er de vanligste problemene og hva du gjør med dem:
Problem
Vanlig årsak
Slik løser du det
Flyter helt ut og blir tynne
Varm deig, varmt smør, varmt brett
Kjøl deigen i minst 30 min, og la brettet bli kaldt mellom hver runde
Harde og sprø helt gjennom
Stekt for lenge
Ta dem ut mens midten ser rå ut – de steker videre på brettet
Høye og kakeaktige
For mye mel eller bakepulver i stedet for natron
Vei melet, og bruk natron
Bleke og uten smak
Ikke kjølt, eller smøret ikke brunet
La deigen stå over natten – da får cookiene mer farge og karamellsmak
Brente i bunnen
For lavt i ovnen eller mørkt brett
Stek midt i ovnen, og bruk bakepapir
Natron gjør mer enn å heve: Det reagerer med syren i det brune sukkeret, gir mer bruning og får cookiene til å sprekke pent på toppen. Bytter du til bakepulver, blir de lysere, høyere og mer som en liten kake. Har du bare bakepulver, kan du bruke 2 ts, men regn med en annen tekstur.
Varianter: havre, hvit sjokolade, uten egg og glutenfrie cookies
Grunnoppskriften tåler mye, så lenge du holder mengden fett, sukker og mel omtrent lik. Disse variantene er regnet på oppskriften over:
Havrecookies: Bytt 100 g av hvetemelet med 100 g lettkokte havregryn, og bruk gjerne en neve rosiner i stedet for halvparten av sjokoladen. Cookiene blir tyggere og litt grovere. Vil du ha tynne og sprø i stedet, er havrekjeks en egen oppskrift.
Cookies med hvit sjokolade og tranebær: Bytt den mørke sjokoladen med 150 g hvit sjokolade og 75 g tørkede tranebær. Hvit sjokolade brenner lettere, så sjekk dem etter 9–10 minutter.
Cookies uten egg: Bytt egget og eggeplommen med 4 ss melk eller havredrikk. Cookiene blir litt flatere og sprøere i kanten, men fortsatt gode. Kjøl deigen i minst en time.
Glutenfrie cookies: Bytt hvetemelet med en glutenfri melblanding beregnet på kaker, i samme vekt. Glutenfri deig er mer skjør, så la cookiene bli helt kalde på brettet før du flytter dem. Sjekk at sjokoladen også er merket glutenfri.
Doble sjokoladecookies: Bytt 30 g av melet med 30 g kakao. Det gir mørke, nesten brownieaktige cookies – passer for deg som også liker brownies.
Ofte stilte spørsmål om cookies
Hvorfor skal cookiedeigen i kjøleskapet?
Cookiedeig skal i kjøleskapet fordi kaldt fett smelter senere i ovnen, slik at cookiene rekker å stivne før de flyter ut. Melet får samtidig tid til å trekke til seg væske, og sukkeret løser seg mer. En deig som har stått over natten, gir tykkere cookies med mer karamellsmak enn en som har stått en halvtime. Deigen holder seg i kjøleskapet i opptil tre døgn.
Kan man fryse cookiedeig?
Ja, cookiedeig egner seg godt i fryseren i opptil tre måneder. Form kulene først, frys dem på et brett, og legg dem i en pose når de er harde. Stek dem rett fra fryseren på samme temperatur, men regn med 2–3 minutter lenger steketid. Da kan du bake to eller tre ferske cookies når du har lyst, i stedet for et helt brett.
Hvor lenge holder cookies seg?
Cookies holder seg myke i 3–4 dager i en lufttett boks. Legger du en skive loff i boksen, trekker cookiene fuktighet fra brødet og holder seg myke lenger. Ferdigstekte cookies kan også fryses, og de tiner på 15–20 minutter på benken.
Hvor store bør cookiene være?
Kuler på ca. 55 g gir store cookies på 9–10 cm, slik oppskriften er regnet ut. Vil du ha mindre cookies til et kakefat, lager du kuler på 25–30 g, får rundt 32 stykker og steker dem i 8–9 minutter.
Mumiepølser er halloweenmaten barna husker. Vanlige wienerpølser surres inn i strimler av deig, som bandasjer rundt en mumie, og etter et kvarter i ovnen titter to små sennepsøyne fram fra glipen. Det er en middag eller et festbord som ser skummelt ut, men som smaker akkurat det barn liker: pølse i brød med ketchup.
Her lager vi deigen selv. Den tar ti minutter å røre sammen og trenger bare 20 minutter på å heve, så hele oppskriften er klar på litt over en time. Under oppskriften finner du hvordan du lager mumiepølser med ferdig pizzadeig eller butterdeig, hvordan du får øynene til å sitte, steketiden i airfryer og hvilke pølser som passer – og hvilke som ikke gjør det.
Oppskrift: Mumiepølser til halloween
Forberedelse30 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner10 stykker
Ingredienser
15 g fersk gjær (eller 1,5 ts tørrgjær)
1,5 dl lunkent vann
1 ts sukker
2 ss olivenolje
1/2 ts salt
Ca. 4 dl hvetemel (250 g)
10 wienerpølser
1 egg til pensling
Sennep og ketchup til øyne og servering
Fremgangsmåte
Smuldre gjæren i en bolle, og rør den ut i det lunkne vannet sammen med sukkeret. Rør inn olivenolje og salt.
Tilsett melet litt om gangen, og elt deigen glatt og smidig i ca. 5 minutter. Den skal slippe bollen og være litt fastere enn en vanlig pizzadeig. Dekk bollen til, og la deigen heve i 20 minutter.
Sett ovnen på 220 °C over- og undervarme, og kle et stekebrett med bakepapir. Tørk pølsene godt med tørkepapir, så deigen fester seg.
Kjevle deigen ut til et rektangel på ca. 30 × 40 cm, 3–4 mm tykt. Skjær det på langs i strimler på ca. 1 cm med et pizzahjul eller en skarp kniv.
Surr 2–3 strimler rundt hver pølse, litt på kryss og tvers som bandasjer. La en glipe på ca. 1,5 cm stå åpen nær den ene enden – det blir ansiktet. Klem endene av deigen godt fast, og legg pølsene på brettet med skjøtene ned.
Visp egget sammen, og pensle det tynt over deigen. Hold penselen unna glipen, så ansiktet holder seg rent.
Stek mumiepølsene midt i ovnen i 12–15 minutter, til deigen er gyllen og sprø i kantene.
La pølsene hvile i 2–3 minutter. Sett to små prikker sennep i glipen som øyne, gjerne med en bitteliten prikk ketchup i hver, og server med mer ketchup ved siden av.
Godt tips: Ikke surr bandasjene helt tett. Små glipper der pølsa titter fram, får mumien til å se mer ut som en mumie – og deigen blir sprøere, fordi den ikke ligger i flere lag. Trekker strimlene seg sammen når du surrer, har deigen ikke hvilt nok: la de utskårne strimlene ligge i 5 minutter, så blir de myke og lette å strekke.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær deigen i strimler på ca. 1 cm.2. Surr strimlene rundt pølsa som bandasjer.3. Legg pølsene på brettet med skjøtene ned.4. Pensle deigen med egg.5. Sett på øyne av sennep etter stekingen.
Mumiepølser med pizzadeig, butterdeig eller hjemmelaget deig
Alle tre deigene gir gode mumiepølser, men de oppfører seg ulikt i ovnen. Hjemmelaget gjærdeig er den mest tilgivende: den er lett å strekke, holder formen og blir myk inni og sprø ytterst. Ferdig pizzadeig er raskest. Butterdeig gir de sprøeste og mest flassete bandasjene, men den hever seg mye og kan skjule ansiktet hvis strimlene er for brede.
Deig
Til 10 pølser
Ovn
Slik blir den
Hjemmelaget gjærdeig
Oppskriften over
220 °C, 12–15 min
Myk inni, sprø kant, lett å surre
Ferdig pizzadeig
1 rull
220 °C, 12–15 min
Som hjemmelaget, litt seigere
Butterdeig
5 plater eller 1 rull
200 °C, 15–18 min
Sprøest, hever mye – skjær smale strimler
Bruker du butterdeig, skal den være kald når du skjærer den, og strimlene bør ikke være bredere enn 7–8 mm. Butterdeigen hever seg til nesten dobbel tykkelse, så la glipen til ansiktet være litt større enn med gjærdeig, ca. 2 cm. Har du lyst til å lage deigen fra bunnen også en annen dag, er vår pizzadeig en god deig å surre med – halv porsjon holder til 10 pølser.
Hvordan feste øyne på mumiepølser?
Sett øynene på etter at pølsene er stekt, ikke før. Sennep og ketchup er både øyne og lim: en liten prikk sennep blir et øye, og en enda mindre prikk ketchup eller et pepperkorn oppi blir pupillen. Har du kjøpt sukkerøyne, fester du dem med en prikk sennep, kremost eller majones som lim – de sklir av en tørr, varm pølse uten.
Sukkerøyne må aldri inn i ovnen. De smelter eller blir brune på et par minutter ved 220 °C. Pepperkorn kan derimot trykkes inn i pølsa før stekingen, slik mange gjør, men de er sterke å bite i, og mange barn plukker dem ut. Til de minste er sennepsprikker det tryggeste valget. Bruk en sprøyteflaske eller en tannpirker dyppet i sennep, så blir prikkene små og runde.
Mumiepølser i airfryer
Mumiepølser blir svært gode i airfryer, fordi den varme luften gjør deigen sprø hele veien rundt. Stek dem på 180 °C i 8–10 minutter, i ett lag og med litt avstand, så luften kommer til. De fleste airfryere har bare plass til 4–6 pølser om gangen, så stek i omganger og hold de første varme i ovnen på 100 °C. Pensle deigen med egg på samme måte som i ovn. Legg gjerne et stykke bakepapir med hull i bunnen av kurven – da setter ikke deigen seg fast i gitteret.
Hvilke pølser passer til mumiepølser?
Wienerpølser er klassikeren. De er tynne, så deigen og pølsa blir ferdige samtidig, og de har akkurat passe lengde til 2–3 strimler. Grillpølser er tykkere og lengre, og trenger 3–4 strimler hver – regn med at deigen i oppskriften da holder til 7–8 pølser. Både wiener- og grillpølser er ferdig varmebehandlet når du kjøper dem, så det er bare deigen som skal stekes.
Kyllingpølser og vegetarpølser passer like godt. Vegetarpølser er ofte fuktige på overflaten, så tørk dem ekstra godt, ellers sklir bandasjene.
Cocktailpølser blir til små minimumier som er perfekte på et halloweenbord. Bruk strimler på 5 mm og stek dem i 10–12 minutter.
Rå pølser som medisterpølse og salsiccia passer ikke. De rekker ikke å bli gjennomstekt på kvarteret deigen trenger.
Liker du pølse i deig også resten av året, er pølsehorn nærmeste slektning, og pizzasnurrer er en annen favoritt til barneselskapet.
Ofte stilte spørsmål om mumiepølser
Kan jeg lage mumiepølsene dagen før?
Ja. Surr pølsene, legg dem på brettet, dekk til med plastfolie og sett dem i kjøleskapet. Pensle og stek dem rett før servering – kald deig trenger gjerne 2–3 minutter ekstra. Ferdigstekte mumiepølser kan varmes opp på 180 °C i ca. 5 minutter, men de er best ferske.
Hvor mange mumiepølser trenger jeg per barn?
Regn med 2 per barn som middag, og 1 per barn hvis de står på et halloweenbord med annen mat. Voksne spiser gjerne 3. Til mange gjester er det lurt å lage dobbel deig og bruke både wienerpølser og cocktailpølser.
Hva serverer jeg til mumiepølser?
Ketchup i en liten skål blir «blod» å dyppe i. Til middag passer potetmos godt – kall det gravjord, så spiser barna det. Agurk og gulrotstaver gjør måltidet litt grønnere, og til dessert kan du servere halloween muffins eller en blodrød halloweenkake.
Grillet lammelår får 1½–2 timer ved indirekte varme på kullgrillen, til kjernetemperaturen er ca. 60–65 °C, og et lammelår på ca. 1,8 kg med bein er nok til 6 personer. Du stikker hvitløk og rosmarin ned i små lommer i kjøttet, pensler med olje og krydrer med Herbes de Provence og salt. Så legger du på lokket og lar grillen gjøre jobben, mens du tar deg av tilbehøret.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, og jeg har oversatt den til norsk. Beate grillet et lammelår på rundt to kilo i helgen og serverte det med fløtepoteter og bønnesalat. Et stort lammelår er et flott valg når mange gjester kommer til grillen – bare husk at ikke alle liker lam. Vil du heller lage lammelår på en annen måte, finner du mer om lammelår her på siden.
Nedenfor går jeg gjennom grilltid og kjernetemperatur, oppsettet for indirekte varme, røykflis, hvordan du unngår ullsmak, hva du kan servere til og hvordan du varmer opp rester. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Grillet lammelår
Forberedelse15 minutter
Grilltid1½–2 timer
Porsjoner6
Ingredienser
1 lammelår på ca. 1 800 g – med bein
2–3 fedd hvitløk
1–2 kvister rosmarin
Litt nøytral olje
1–2 ts tørket Herbes de Provence
Salt
Grillkull eller grillbriketter
Røykflis – f.eks. hickory, bøk eller en røykblanding til stek
1 foliebakke (aluminiumsbakke) med kokende vann
Fremgangsmåte
Skjær små lommer i lammelåret med en liten, skarp kniv.
Skrell hvitløksfeddene, og skjær dem i tynne skiver – gjerne i enda mindre biter.
Skyll rosmarinen, og dra nålene av stilken.
Stikk hvitløksbitene og rosmarinnålene ned i de små lommene i lammelåret.
Pensle med olje, og dryss over Herbes de Provence og salt.
Gjør klar kullgrillen for indirekte grilling (tre soner): fordel kullene på begge sider av grillen, og la midten være tom.
Sett en foliebakke med kokende vann i midten under risten.
Legg lammelåret i et stekestativ, og sett det midt på risten over foliebakken med vann. Legg på lokket.
Grill med indirekte varme i ca. 1½–2 timer, til lammelåret har en kjernetemperatur på ca. 60–65 °C.
Vend lammelåret omtrent hver halve time, og legg samtidig en liten håndfull røykflis på kullene på hver side.
Ta lammelåret av grillen, og la det hvile i 20–25 minutter før du skjærer det i tynne skiver.
Gode tips: Kjernetemperaturen skal være ca. 60–65 °C. Stikk termometeret i den tykkeste delen av kjøttet, slik at spissen ikke rører beinet – gjør den det, blir målingen feil. Temperaturen stiger litt til under hvilen. Grilltiden avhenger av grillen, været og hvor tykt lammelåret er, og hvilen på 20–25 minutter kommer i tillegg. Rester kan varmes opp sous vide ved 58 °C: tynne skiver tar ca. 30 minutter, et helt stykke et par timer. Har du ikke sous vide-utstyr, kan du legge kjøttet i en pose i et vannbad på 58 °C (mål med termometer) og bytte vannet minst hver halve time.
Slik griller du lammelår trinn for trinn
1. Skjær små lommer i lammelåret.2. Stikk hvitløk og rosmarin ned i lommene.3. Pensle med olje, og dryss over krydder og salt.4. Kull på hver side, og en bakke med vann i midten.5. Lammelåret midt på risten, og røykflis på kullene.6. Skjær i tynne skiver etter hvilen.
Hvor lenge skal man grille lammelår, og hvilken kjernetemperatur skal det ha?
Et lammelår på ca. 1,8 kg skal grilles i 1½–2 timer ved indirekte varme, men det er kjernetemperaturen på ca. 60–65 °C som avgjør når det er ferdig. Ved 60 °C er midten rosa, og jo nærmere 65 °C du kommer, desto mer gjennomstekt blir kjøttet. Grilltiden avhenger av grillen, været og hvor tykt lammelåret er, så mål i god tid i stedet for å stole på klokken alene.
Stikk termometeret i den tykkeste delen av kjøttet, og pass på at spissen ikke rører beinet, for da blir målingen feil. Et utbenet lammelår er tynnere og blir raskere ferdig, så begynn å måle tidligere. Temperaturen stiger litt til etter at kjøttet er tatt av grillen, og hvilen på 20–25 minutter kommer i tillegg til grilltiden. Under hvilen blir kjøttsaften værende i kjøttet i stedet for å renne ut på skjærebrettet.
Hvordan setter du opp kullgrillen for indirekte varme?
Indirekte varme betyr at kullene ligger på sidene og at kjøttet ligger midt på risten, over en tom sone. Slik gjør du det, i denne rekkefølgen:
Fordel kullene på begge sider av grillen, og la midten være tom.
Sett en foliebakke med kokende vann i midten under risten.
Legg lammelåret i et stekestativ, og sett det midt på risten, over bakken med vann.
Legg på lokket, og vend lammelåret omtrent hver halve time.
Vannet i bakken fanger fettet som drypper ned, og gir fukt rundt kjøttet. Har du gassgrill, tenner du brennerne på sidene og slår av den eller de under midten. Bakken med vann setter du i midten, og røykflisen legger du i en røykboks eller i en pakke av aluminiumsfolie med hull i, over en brenner som er på.
Hvordan bruker du røykflis på grillet lammelår?
Du legger en liten håndfull røykflis på kullene på hver side hver gang du snur lammelåret, omtrent hver halve time. Da får kjøttet røyksmak gjennom hele grilltiden, uten at den tar over. Hickory gir kraftig røyk, mens bøk er mildere, og du kan også bruke en ferdig røykblanding til stek. Velg etter hvor mye røyk du og gjestene liker.
Hvordan unngår du ullsmak i lammelår?
Du unngår ullsmak ved å velge magert lammekjøtt, og det kan lønne seg å spørre slakteren hvor gammelt dyret var. Ullsmaken kommer som regel fra kjøtt med mye fett og/eller kjøtt fra et eldre lam, for det er i fettet den kraftige smaken sitter. Smaken kommer blant annet fra stoffet skatol, som særlig henger sammen med beite, og fra visse fettsyrer som det blir flere av jo eldre lammet er.
Hvitløk og rosmarin i lommene, Herbes de Provence og salt på utsiden hjelper på smaken, men det er råvaren som teller mest. Vil du heller lage lam i ovnen, er lammebog i ovn et godt alternativ.
Hva serverer du til grillet lammelår?
Til grillet lammelår passer fløtepoteter og bønnesalat, slik Beate serverte det, men også enkle grillfavoritter. Lammelåret skjæres i tynne skiver, og tilbehøret kan stå ferdig på bordet. Disse tre passer godt:
Tzatziki – kjølig og frisk ved siden av det røykgrillede kjøttet.
Hasselbackpoteter – sprø poteter som tåler å stå litt mens kjøttet hviler.
Vil du ha mer hvitløk på bordet, kan du servere bakt hvitløk ved siden av.
Hvordan varmer du opp rester av grillet lammelår?
Rester av grillet lammelår kan varmes opp sous vide ved 58 °C, uten at kjøttet blir stekt mer. Tynne skiver trenger ca. 30 minutter, et helt stykke et par timer. Har du ikke sous vide-utstyr, legger du kjøttet i en pose og setter det i et vannbad på 58 °C. Mål temperaturen med termometer, og bytt vannet minst hver halve time.
Eltefritt brød er brødet for deg som vil ha hjemmebakt på frokostbordet uten å stå og elte. Du rører deigen sammen med en sleiv på et kvarter om kvelden, lar tiden gjøre jobben over natten, og heller deigen rett i en brødform neste morgen. Dette er en halvgrov variant med sammalt hvete, havregryn, solsikkekjerner og linfrø – saftig, lett å skjære og god i matpakken i flere dager.
Hemmeligheten er lite gjær og lang tid. Når deigen får stå i 10–12 timer, utvikler glutenet seg av seg selv, og brødet får en fyldigere, litt syrlig smak som du aldri får med et hurtigbrød. Under oppskriften finner du en tabell over gjærmengde og hevetid, en raskere variant på rundt tre timer, hvordan du bytter mel, og hva du gjør når brødet blir tett eller klissete.
Oppskrift: Halvgrovt eltefritt brød i form
Forberedelse15 minutter
Steketid50 minutter
Porsjoner1 brød (ca. 20 skiver)
Ingredienser
5 dl kaldt vann
5 g fersk gjær (eller 1/2 ts tørrgjær)
1 ss mørk sirup eller honning
2 ts salt
1 dl lettkokte havregryn
1 dl solsikkekjerner + 2 ss til toppen
1/2 dl hele linfrø
4 dl grov sammalt hvete (ca. 240 g)
4,5 dl hvetemel (ca. 270 g)
Fremgangsmåte
Rør ut gjæren og sirupen i det kalde vannet i en stor bolle. Bruker du tørrgjær, blander du den heller inn i melet.
Tilsett salt, havregryn, solsikkekjerner, linfrø, sammalt hvete og hvetemel. Rør med en sleiv i ca. ett minutt, til det ikke er noe tørt mel igjen. Deigen skal være klissete og løs – ikke tilsett mer mel.
Dekk bollen med lokk eller plastfolie, og la den stå på kjøkkenbenken i 10–12 timer, gjerne over natten. Deigen er klar når den har minst doblet seg og er full av bobler.
Kle en brødform på ca. 1,5 liter med bakepapir. Skrap deigen over i formen med en våt slikkepott, og glatt toppen med en våt skje. Strø over solsikkekjernene, og trykk dem lett ned.
Legg et kjøkkenhåndkle over formen, og la deigen etterheve i 45 minutter. Sett samtidig ovnen på 220 °C over- og undervarme.
Stek brødet på nederste rille i 10 minutter. Senk temperaturen til 200 °C, og stek videre i ca. 40 minutter. Brødet er ferdig når det har en kjernetemperatur på 96–98 °C, eller når det låter hult når du banker under bunnen.
Løft brødet ut av formen med en gang, og la det avkjøles på en rist i minst én time før du skjærer det.
Godt tips: La være å skjære i brødet mens det er varmt. Et eltefritt brød har mye mer vann i deigen enn et vanlig brød, og krummen fortsetter å stivne mens dampen går ut av den. Skjærer du for tidlig, blir skivene klissete og kniven trykker krummen sammen – vent minst én time, gjerne til brødet er helt kaldt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør deigen med en sleiv – ingen elting.2. La deigen heve over natten.3. Skrap deigen over i formen.4. Strø solsikkekjerner over toppen.5. Sjekk kjernetemperaturen.6. Avkjøl brødet på rist.
Hvorfor trenger ikke eltefritt brød å eltes?
Eltefritt brød trenger ikke eltes fordi glutenet i melet bygger seg opp av seg selv når deigen får mye vann og lang tid. Elting gjør egentlig bare to ting: Den blander vann og mel, og den drar proteinene i melet ut i lange, elastiske tråder. I en våt deig som står i mange timer, gjør enzymene i melet og den langsomme gjæringen den samme jobben – boblene fra gjæren strekker glutenet litt for hver time som går.
Derfor er de tre tingene i oppskriften ikke tilfeldige. Deigen er våtere enn en vanlig brøddeig, slik at proteinene kan bevege seg. Det er svært lite gjær, slik at deigen ikke hever seg ferdig før glutenet er klart. Og vannet er kaldt, slik at gjæringen går sakte nok til å vare natten over. Bytter du ut én av dem – for eksempel med mye gjær og kort tid – må du enten elte eller godta et tettere brød.
Hvor mye gjær og hvor lang hevetid?
Jo mindre gjær, jo lengre hevetid og jo mer smak. Tabellen gjelder for oppskriften over, med 5 dl vann og ca. 510 g mel. Fersk gjær og tørrgjær kan byttes: 1/2 ts tørrgjær tilsvarer omtrent 5 g fersk gjær.
Metode
Fersk gjær
Vann
Heving i bollen
Smak
Over natten (oppskriften)
5 g
Kaldt
10–12 timer på kjøkkenbenken
Fyldig, litt syrlig
I kjøleskapet
5 g
Kaldt
24–48 timer ved ca. 4 °C
Mest syrlig, nesten som surdeig
Samme dag
25 g
Lunkent (ca. 37 °C)
1,5–2 timer på kjøkkenbenken
Mild, som et vanlig gjærbrød
Temperaturen på kjøkkenet betyr like mye som klokken. Et kjøkken på 18 °C kan trenge et par timer ekstra, mens deigen kan bli overhevet på en varm sommernatt. Se på deigen, ikke bare på tiden: Den er klar når den har minst doblet seg, er full av bobler og har en svak, syrlig lukt.
Eltefritt brød på rundt tre timer
Vil du bake eltefritt brød samme dag, bruker du 25 g fersk gjær og lunkent vann i stedet for kaldt. Resten av oppskriften er den samme. La deigen heve i bollen i 1,5–2 timer, til den har doblet seg, og hell den så i formen og la den etterheve i 30 minutter mens ovnen blir varm. Steketiden er den samme. Da står brødet ferdig stekt rundt tre timer etter at du startet, men husk at det fortsatt trenger en time på risten før det kan skjæres.
Hurtigvarianten blir et godt, saftig brød, men smaken er mildere og krummen litt tettere enn i det natthevede brødet. Den lange hevingen er det som gir den fyldige smaken.
Kaldhevet i kjøleskapet
Passer det bedre å bake om to dager, kan deigen med 5 g gjær stå i kjøleskapet i 24–48 timer. Ta den ut, hell den i formen, og la den etterheve i 1–1,5 time i stedet for 45 minutter, fordi den kalde deigen trenger tid til å våkne. Det er samme prinsipp som i kaldhevede rundstykker, som blandes om kvelden og stekes om morgenen.
Grovt eltefritt brød – slik bytter du mel
Eltefritt brød er lett å gjøre grovere, men grovt mel trekker mer vann og har svakere gluten, så brødet blir tyngre jo mer av hvetemelet du bytter ut. Disse byttene er regnet på oppskriften over:
Grovere brød: Bytt 1 dl av hvetemelet med 1 dl ekstra grov sammalt hvete. Mer enn det gir et tett brød, med mindre du øker vannet med ca. 1/2 dl.
Med spelt: Bytt både hvetemelet og den sammalte hveten med siktet og sammalt spelt i samme mengde. Spelt gir et mykere, litt nøtteaktig brød, men glutenet er skjørere – hold deg til 10 timers heving.
Med rug: Bytt opptil 1,5 dl av den sammalte hveten med sammalt rug. Rug gir en mørk, saftig og litt syrlig krumme, men deigen blir mer klissete og hever mindre. Mer rug enn dette, og brødet blir et rugbrød som trenger en annen oppskrift.
Andre frø: Gresskarkjerner, sesamfrø og hakkede nøtter kan byttes med solsikkekjernene i samme mengde. Chiafrø trekker mye vann, så bruk maks. 2 ss.
Vil du ha et brød helt uten mel – bare nøtter, kjerner, frø og egg – er steinalderbrød en egen oppskrift som ikke hever i det hele tatt.
Ofte stilte spørsmål om eltefritt brød
Hvorfor blir eltefritt brød tett eller klissete?
Et eltefritt brød blir tett når deigen har hevet for kort tid, når kjøkkenet har vært kaldt, eller når du har brukt for mye grovt mel. Er krummen klissete og fuktig, er brødet enten understekt eller skåret mens det var varmt. Bruk et steketermometer: Under 96 °C i kjernen trenger brødet 5–10 minutter til.
Hvorfor sank brødet i midten?
Et brød som synker i midten, har som regel hevet for lenge, slik at glutenet ble slitt ut før det kom i ovnen. Har deigen stått over 12 timer i et varmt rom, eller sklir den sammen når du rører i den, kan du korte ned etterhevingen i formen til 20–30 minutter.
Kan jeg steke eltefritt brød uten form?
Ja, men da må deigen være litt fastere, ellers flyter den ut. Bruk 4,5 dl vann i stedet for 5, og stek brødet i en forvarmet støpejernsgryte med lokk. Det kalles grytebrød, og gir en sprøere skorpe enn et brød i form.
Hvor lenge holder eltefritt brød seg, og kan det fryses?
Eltefritt brød holder seg saftig i 3–4 dager i en brødpose på kjøkkenbenken – den høye vannmengden gjør at det tørker langsommere enn et vanlig brød. Det kan fryses i opptil tre måneder. Skjær det gjerne i skiver først, så kan du ta ut akkurat det du trenger og riste skivene rett fra fryseren.
Lammebog i ovn er en langtidsstekt lammebog som får 2½–3 timer på 140 °C varmluft på en bunn av rødløk og fennikel, med sitron, hvitløk og rosmarin – nok til 6 personer. Selve arbeidet tar 10 minutter, og resten passer ovnen på. Når kjøttet har hvilt, har du både en mør stek, grønnsaker til tilbehør og en kraft som kan bli til en god saus.
Oppskriften kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske navn og mål. Lammebog har mye bindevev, og derfor skal den ha lang tid. Til gjengjeld fylles kjøkkenet av en duft som gjør alle sultne lenge før middagen står på bordet. En hel bog er dessuten stor og kan være vanskelig å få plass til i en gryte – i et ildfast fat i ovnen klarer den seg nesten selv, mens du gjør andre ting. Det gjør den til en fin påskemiddag, men også til en rolig søndagsmiddag.
Under finner du steketid og kjernetemperatur, forskjellen på lammebog og lammelår, hvilke krydder som passer, og hva du kan servere til. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Lammebog i ovn
Forberedelse10 minutter
Tilberedning3 timer 15 minutter
Porsjoner6
Ingredienser
3 rødløk
1 fennikel
1 lammebog på ca. 1,8 kg (bundet)
½ økologisk sitron
4 fedd hvitløk
3–4 kvister rosmarin
Salt og pepper
Vann (til ca. en tredjedel opp på kjøttet)
Til sausen (kan sløyfes): smør, hvetemel, fløte, ripsgelé, gastrique (litt karamellisert sukker kokt opp med eddik), salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 140 °C varmluft.
Skrell rødløkene, skjær dem i båter, og legg dem i bunnen av et ildfast fat.
Skjær fennikelen i grove terninger, og legg dem også i fatet.
Legg lammebogen oppå løken og fennikelen.
Skjær sitronen i båter, og press litt av saften ut over lammebogen. Legg deretter sitronbåtene ned ved siden av kjøttet.
Gi hvitløksfeddene et trykk med knivskaftet, så de knuses litt – du trenger ikke skrelle dem – og legg dem oppå kjøttet.
Fordel rosmarinen på kjøttet, og krydre til slutt med salt og pepper.
Fyll på med vann, så det når ca. en tredjedel opp på lammebogen.
Sett fatet i ovnen i 2½–3 timer, til kjøttet har den kjernetemperaturen du ønsker (se «Gode tips»). Øs litt av væsken fra fatet over kjøttet med jevne mellomrom.
La kjøttet hvile i minst 15 minutter før du skjærer det ut på tvers av fibrene.
Server lammebogen med grønnsakene fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter – eller bruk grønnsakene til en oppbakt saus.
Saus (kan sløyfes): Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser. Lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften fra fatet. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har ønsket konsistens. Smak til med ripsgelé, gastrique, salt og pepper.
Gode tips: Kjernetemperatur for lammebog: 63 °C = rød/medium rare, 71 °C = rosa/medium og 77 °C = gjennomstekt/well done. Beate liker kjøttet best rosa/medium – men det er en smakssak. Bruk et steketermometer, og begynn å måle i god tid. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Steker du en bog med bein, stikker du termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet – beinet gir feil tall. Ta lammebogen ut av kjøleskapet i god tid, så den får romtemperatur – da blir den jevnere tilberedt. Tilberedningstiden på 3 timer og 15 minutter inkluderer de 15 minuttene kjøttet hviler. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og gir sausen en mild, søtsyrlig smak.
Slik lager du lammebog i ovn steg for steg
1. Skjær rødløkene i båter og fennikelen i grove terninger.2. Legg lammebogen oppå løk og fennikel.3. Press sitron over kjøttet, og legg på hvitløken.4. Fyll på med vann til ca. en tredjedel opp på kjøttet.5. Mål kjernetemperaturen med et steketermometer.6. Skjær kjøttet ut på tvers av fibrene etter hvilen.
Hvor lenge skal lammebog stå i ovnen, og hvilken kjernetemperatur skal den ha?
Lammebog skal stå 2½–3 timer i ovnen på 140 °C varmluft, men det er kjernetemperaturen som avgjør når den er ferdig. Hvor lang tid det tar, avhenger av størrelsen på bogen og av ovnen din, så bruk et steketermometer og begynn å måle i god tid. Dette er temperaturene du styrer etter:
63 °C – rød/medium rare
71 °C – rosa/medium
77 °C – gjennomstekt/well done
Beate liker kjøttet best rosa, men det er helt og holdent en smakssak. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Vannet i fatet, som skal nå ca. en tredjedel opp på kjøttet, holder lammebogen saftig, og du øser litt av væsken over kjøttet med jevne mellomrom. La deretter steken hvile i minst 15 minutter før du skjærer den ut på tvers av fibrene. Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid før det skal i ovnen – med romtemperatur blir det jevnere tilberedt.
Er lammelår og lammebog det samme?
Nei, lammebog og lammelår er to forskjellige stykker. Lammebogen sitter på forparten av lammet, altså skulderen, mens lammelåret er bakbeinet. Bogen har mer fett og bindevev enn låret, og derfor trenger den lengre tid ved lav temperatur for å bli mør – akkurat det denne oppskriften gir den. Låret er magrere og kan stekes på en annen måte; vil du heller lage det, finner du en oppskrift på lammelår. Denne oppskriften er laget for en bundet lammebog, som som regel er utbeinet. Du kan også bruke en bog med bein og lage den på samme måte, slik som på bildet øverst. Stikk da termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet, for beinet gir feil tall.
Hvilke krydder passer til lammebog?
Hvitløk, sitron og rosmarin er perfekte krydder til lammebog, fordi de balanserer lammets kraftige smak uten å overdøve den. Hvitløksfeddene trenger du ikke engang skrelle: Gi dem bare et trykk med knivskaftet, så de knuses lett, og legg dem på kjøttet. Sitronen presses delvis ut over kjøttet, og båtene legges ned i fatet, mens rosmarinen fordeles over steken. Vil du ha mer hvitløk på bordet, passer bakt hvitløk godt ved siden av. Smaken av lammet handler også om alder: Jo eldre lammet er, desto fetere blir kjøttet, og det er i fettet ullsmaken sitter – den smaken mange ikke liker. Kjøp derfor gjerne lammekjøtt der du kan få vite alderen. Beates råd er at lammet helst ikke skal være mer enn fire måneder ved slakting.
Hvordan lager du saus til lammebog, og hva serverer du til?
Sausen til lammebog lager du av grønnsakene og kraften fra fatet. Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser, lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har den konsistensen du ønsker, og smak til med ripsgelé, salt, pepper og gastrique. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og det gir en mild, søtsyrlig smak. Sausen kan også sløyfes helt. Server lammebogen med rødløken og fennikelen fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter. Vil du ha mer grønt, passer ovnsbakte rotgrønnsaker eller en frisk fennikelsalat fint til.
Hva kan jeg bruke lammebog til?
Lammebog kan brukes til langtidsstekt stek i ovnen, som her, men også til retter som fårikål og lammefrikassé, der kjøttet får trekke lenge og blir mørt. Har du lyst på de norske klassikerne, finner du oppskrifter på fårikål og lammefrikassé. Blir det kjøtt til overs etter middagen, kan resten oppbevares tildekket i kjøleskapet og brukes dagen etter – i en gryte, på en sandwich eller i en salat. Det er en god grunn til å lage en hel bog, selv når dere ikke er seks rundt bordet.
Laksetartar er en kald forrett av fersk laks i små terninger, vendt i sitron, olivenolje, dill og knuste rosa pepperkorn – 300 g laks holder til 6 porsjoner. Du bruker 10 minutter på å skjære, hakke og blande, og det er ingen varmebehandling i det hele tatt. Det eneste som krever planlegging, er fisken: Den må være frosset først, og fryser du den selv, må det skje flere døgn i forveien. Du kan lese hvorfor lenger ned.
Oppskriften kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske navn og mål. Det jeg liker best, er at den er så enkel: lyse, friske smaker som lar laksen spille hovedrollen. Den passer som en pen forrett på festbordet, men også som en lett lunsj, og det er lett å gjøre den større eller mindre.
Under finner du hvilken laks du kan bruke, hvordan frysereglene fungerer i praksis, hvordan du lager retten, om den kan forberedes i forveien, og hva du kan servere til. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Laksetartar
Forberedelse10 minutter
Tilberedningingen varmebehandling
Porsjoner6
Ingredienser
300 g laksefilet uten skinn, egnet til rå servering (frosset på forhånd, se «Gode tips»)
1 ss rosa pepperkorn og litt ekstra til pynt
1 neve frisk dill og eventuelt litt ekstra til pynt
4 ss sitronsaft
2 ss olivenolje
½ ts worcestershiresaus
½ ts salt
1 klype svart pepper (malt eller nykvernet)
1 neve frisk brønnkarse
Fremgangsmåte
Skjær laksefileten i små terninger.
Knus de rosa pepperkornene i en morter eller en minihakker.
Hakk dillen fint.
Bland en marinade av de knuste rosa pepperkornene, den hakkede dillen, sitronsaft, olivenolje, worcestershiresaus, salt og pepper, og vend lakseterningene i den.
Anrett porsjonsvis ved hjelp av en anretningsring.
Pynt med rosa pepperkorn og brønnkarse, og eventuelt litt mer dill.
Gode tips: Frys fisken først: Rå fisk kan inneholde parasitter, og en lett marinade med sitron dreper dem ikke. Standarden for fisk som skal spises rå, er -20 °C eller kaldere helt inn i kjernen i minst 24 timer – det er kravet til virksomheter som selger fisk til rå servering. En vanlig hjemmefryser på rundt -18 °C kan også brukes, men da må fisken ligge lenger: Den spanske mattrygghetsmyndigheten AESAN anbefaler minst 4 døgn ved -15 °C eller kaldere, og å regne med 5 døgn fra fisken legges i fryseren. Med en vanlig hjemmefryser bør laksen altså ligge minst 5 døgn, og deretter tines i kjøleskapet. Det er enklere å kjøpe laks som fiskehandleren eller pakningen bekrefter har vært frosset til rå servering – spør eller sjekk, også når laksen er merket «sushikvalitet». Visse oppdrettsfisk kan være unntatt fra frysekravet, men bare når dokumentasjon følger med varen. Forbered i forveien: Du kan skjære laksen i terninger, hakke dillen, knuse pepperkornene og røre sammen marinaden på forhånd. Hold laks og marinade hver for seg, tildekket i kjøleskapet, og vend dem sammen først kort før servering – sitronsaften gjør laksen fastere og lysere i overflaten jo lenger den står, slik som i ceviche. Anrett rett før servering, og spis tartaren samme dag. Variasjoner: Bruk røkt laks, eller en blanding av rå og røkt laks. Kaldrøkt laks ligger veldig nær en tartar i smak og konsistens, og kaldrøkt laks fra butikken er en spiseklar vare som du ikke trenger å fryse ekstra hjemme. Du kan også bruke fersk hvit fisk, eller halvt laks og halvt hvit fisk – frysereglene gjelder like fullt for den rå, ferske fisken.
Slik lager du laksetartar steg for steg
1. Skjær laksen i små terninger.2. Knus de rosa pepperkornene.3. Hakk dillen fint.4. Vend lakseterningene i marinaden.5. Anrett med en anretningsring.6. Pynt med brønnkarse og pepperkorn.
Hva er laksetartar, og hvilken laks kan du bruke?
Laksetartar er rå, fersk laks skåret i små terninger og vendt i en syrlig marinade. Her består marinaden av 4 ss sitronsaft, 2 ss olivenolje, ½ ts worcestershiresaus, salt og pepper, og den får smak av 1 ss knuste rosa pepperkorn og en neve hakket dill. Bruk en laksefilet uten skinn som er egnet til rå servering, 300 g til 6 små porsjoner. Vil du ha mer røyksmak, kan du lage tartaren av røkt laks eller en blanding av rå og røkt laks. Kaldrøkt laks ligger veldig nær en klassisk tartar, og kjøper du den ferdig i butikken, er den en spiseklar vare som ikke trenger å fryses ekstra hjemme. Er du på jakt etter flere ideer, har jeg samlet flere oppskrifter i forrett med laks.
Må laksen fryses før du lager laksetartar?
Ja – hvis du bruker rå fisk som ikke allerede er behandlet, bør du fryse den først. Rå fisk kan inneholde parasitter, og en lett marinade med sitron dreper dem ikke. Standarden for fisk som skal spises rå, er -20 °C eller kaldere helt inn i kjernen i minst 24 timer, og det er kravet til virksomheter som selger fisk til rå servering. En vanlig hjemmefryser på rundt -18 °C kan også brukes, men da må fisken ligge lenger: Den spanske mattrygghetsmyndigheten AESAN anbefaler minst 4 døgn ved -15 °C eller kaldere, og å regne med 5 døgn fra fisken legges i fryseren. Det enkleste er å kjøpe laks som fiskehandleren eller pakningen bekrefter har vært frosset til rå servering – spør eller sjekk, også når den er merket «sushikvalitet». Visse oppdrettsfisk kan være unntatt fra frysekravet, men bare når dokumentasjon følger med varen. Fryser du selv, må du altså planlegge flere dager i forveien: minst 5 døgn i en vanlig hjemmefryser (eller minst 24 timer ved -20 °C eller kaldere), og deretter må laksen tines i kjøleskapet før du skjærer den opp.
Hvordan lager du laksetartar steg for steg?
Du lager laksetartar ved å skjære laksen i små terninger, blande en marinade av knuste rosa pepperkorn, dill, sitronsaft, olivenolje, worcestershiresaus, salt og pepper, og vende lakseterningene i den. Knus pepperkornene i en morter eller minihakker, og hakk dillen fint, så fordeler smaken seg jevnt. Anrett deretter hver porsjon med en anretningsring: Fyll ringen med tartar, trykk lett til med en skje, og løft ringen forsiktig av. Pynt med noen rosa pepperkorn, en liten dott brønnkarse og eventuelt en dillkvist. Hele fremgangsmåten med seks trinn står i oppskriftskortet, og trinnbildene hjelper deg gjennom det praktiske.
Kan laksetartar forberedes på forhånd?
Ja, laksetartar kan forberedes på forhånd, men laks og marinade holdes hver for seg til kort før servering. Du kan skjære laksen i terninger, hakke dillen, knuse pepperkornene og røre sammen marinaden i forveien, og sette laks og marinade tildekket i kjøleskapet hver for seg. Vend dem sammen først kort før servering: Sitronsaften gjør laksen fastere og lysere i overflaten jo lenger den står, slik som i ceviche. Anrett rett før servering, så holder tårnene formen, og pyntingen med brønnkarse og pepperkorn ser frisk ut. Det er derfor en grei forrett når du har gjester: Det meste av arbeidet på 10 minutter kan være gjort før de kommer. Husk at det er rå fisk, så spis tartaren samme dag. Vil du ha en fiskeforrett som kan lages helt ferdig i forveien, finner du en myk variant i laksemousse, som er laget for å stå i kjøleskapet til dagen etter.
Hva serverer du til laksetartar, og hvilken drikke passer?
Til laksetartar passer ristet brød, en sprø salat og en klatt lettsaltet pisket krem. Vil du gjøre den til hovedrett, kan du servere den med en omelett uten fyll ved siden av – slik gjorde Beate. Har du lyst på flere lakseretter, kan du prøve laksesalat eller lakseruller. Til drikke passer noe friskt og syrlig: en tørr hvitvin eller en musserende vin er et trygt valg, siden syren og kullsyren harmonerer med laks, sitron og dill.
En halloween kake skal se litt skummel ut, men den skal fortsatt smake så godt at alle vil ha en bit til. Denne er en saftig, myk kake som er blodrød inni, med bringebærsyltetøy i midten som ser ut som om kaken blør når du skjærer i den. Oppå renner oransje og sort glasur nedover kanten, og så pynter du med spøkelser, edderkopper og gresskar av sukker – en perfekt oppgave for barna.
Selve kaken er en enkel rørekake i springform, så du trenger verken ferdigkjøpte kakebunner, krem eller fondant. Den kan bakes dagen før, og pyntingen tar et kvarter. Under oppskriften finner du hvordan du får kaken skikkelig rød og glasuren helt sort, hvordan du lager den klassiske halloweenkaken med spindelvev, og flere idéer til skummel pynt.
Oppskrift: Blodrød halloweenkake
Forberedelse30 minutter
Steketid55 minutter
Porsjoner10–12 biter
Ingredienser
150 g mykt smør
2,5 dl sukker
1 ts vaniljesukker
3 egg
4,5 dl hvetemel
2 ts bakepulver
1/4 ts salt
1,5 dl melk
2–3 ts rød konditorfarge (pastafarge eller gel)
1,5 dl bringebærsyltetøy
300 g melis
3–4 ss kokende vann
1 ss kakao
Sort og oransje konditorfarge (pastafarge eller gel)
Sukkerfigurer til pynt, for eksempel spøkelser, edderkopper og gresskar
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 170 °C over- og undervarme. Kle bunnen av en springform på 22 cm med bakepapir, og smør kanten.
Pisk smør, sukker og vaniljesukker lyst og luftig i 3–4 minutter, gjerne med en elektrisk håndmikser.
Pisk inn eggene ett og ett. Pisk godt mellom hvert egg, og skrap ned kanten av bollen.
Bland hvetemel, bakepulver og salt, og sikt halvparten over røren. Vend det inn sammen med halvparten av melken, og gjenta med resten. Rør bare til røren er jevn.
Rør inn rød konditorfarge litt om gangen til røren er kraftig rød. Den skal se litt for rød ut, for fargen blekner noe i ovnen.
Fordel røren i formen, og stek kaken på nederste rille i ca. 55 minutter, til en trepinne stukket inn midt i kaken kommer ut uten våt røre.
Løsne ringen, og la kaken bli helt kald på en rist i minst én time. Del den i to bunner med en lang brødkniv, smør syltetøyet på den nederste bunnen, og legg den andre oppå.
Rør melis og kokende vann til en tykk glasur som så vidt renner av skjeen. Del glasuren i to boller. Rør kakao og sort farge inn i den ene, og oransje farge inn i den andre.
Skje de to glasurene vekselvis over kaken, og la dem renne ned over kanten. Sett på sukkerfigurene mens glasuren fortsatt er myk, og la den stivne i ca. 20 minutter før servering.
Godt tips: Lag glasuren tykkere enn du tror du trenger. Den skal renne sakte, som tykk honning, og stoppe et stykke nede på kanten – det er da den ser ut som om den drypper. Er den tynn som saft, renner den rett av kaken og legger seg i en dam på fatet. Rør inn én teskje kokende vann om gangen, og test med en skje over bollen før glasuren går på kaken.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk smør og sukker luftig.2. Sikt melet over og vend det inn.3. Fordel røren i springformen.4. Løsne ringen, og la kaken bli kald.
Slik får du halloweenkaken blodrød – og glasuren helt sort
Bruk konditorfarge i pasta- eller gelform, ikke flytende fruktfarge. Pastafarge er så konsentrert at 2–3 teskjeer farger hele røren kraftig rød, mens flytende farge må brukes i så store mengder at den gjør røren vassen og kan gi en bitter bismak. Rør inn fargen etter at melet er i, og tilsett litt om gangen. Fargen blekner noe i ovnen, så røren skal se litt for rød ut før den går inn.
Kaken stekes på nederste rille ved 170 °C. Da blir overflaten ikke så mørk, og en lys skorpe gjør at den røde fargen syns tydelig når du skjærer i kaken. Vil du ha en dypere, mørkere blodfarge, kan du bytte 1 ss av hvetemelet med 1 ss kakao. Rødbetpulver kan brukes som naturlig farge, men det blir mer brunrødt etter steking.
Sort glasur er vanskeligst. Start med kakao i glasuren, slik oppskriften sier, så blir den mørkebrun før du tilsetter sort farge – da trenger du langt mindre farge for å få den sort. Sort og rød farge blir dessuten mørkere når glasuren står, så den mørkegrå glasuren du rører sammen, er ofte helt sort en time senere. Husk at kraftig farge kan farge tunge og fingre en stund – en del av moroa på halloween.
Halloweenkake med spindelvev – slik trekker du nettet
Den mest kjente halloweenkaken i Norge er en sjokoladekake med spindelvev av hvit glasur. Du kan lage den med denne oppskriften: Sløyf den røde fargen, og bytt 3 ss av hvetemelet med 3 ss kakao. Eller bruk vår oppskrift på sjokoladekake. Slik lager du nettet:
Dekk den avkjølte kaken med mørk sjokoladeglasur.
Rør 1 dl melis med noen dråper vann til en tykk, hvit glasur, og ha den i en liten sprøytepose eller en frysepose med et lite hull i hjørnet.
Sprøyt 4–5 sirkler oppå hverandre på kaken, fra midten og utover, mens sjokoladeglasuren fortsatt er myk.
Trekk en tannpirker fra midten og ut mot kanten 8 ganger, jevnt fordelt rundt kaken, som når du deler en pizza. Da trekkes sirklene ut i spisser og blir til et spindelvev.
Sett en edderkopp av sjokolade eller lakris på nettet.
Nettet må trekkes med en gang. Stivner sjokoladeglasuren, blir strekene hakkete i stedet for å trekke seg pent ut.
Mer skummel pynt: spøkelser, edderkopper og kirkegård
Du trenger ikke kjøpte sukkerfigurer for å få en skummel halloweenkake. Dette kan du lage selv:
Spøkelser av hvit sjokolade: Smelt 100 g hvit sjokolade, og klatt den ut i avlange dråper på bakepapir. Lag to øyne og en munn med smeltet mørk sjokolade eller små sjokoladeknapper, og la spøkelsene stivne i kjøleskapet før de settes på kaken.
Edderkopper: Bruk sjokoladekuler eller små trøfler som kropp og tynne strimler av lakrisreim som bein – fire på hver side. To små sukkerperler blir øyne.
Kirkegård: Dryss knuste sjokoladekjeks over glasuren som jord, og stikk kjeks med avrundet topp ned i kaken som gravsteiner. Skriv på dem med smeltet sjokolade.
Gresskar: Rull oransje marsipan til små kuler, trykk inn riller med baksiden av en kniv, og sett på en liten grønn stilk.
Er det heller gresskaret du er ute etter, er gresskarpai den klassiske amerikanske halloweenkaken. Skal du bake til mange barn, er halloween muffins enklere å dele ut – én muffins til hver, og ingen kniv. Trenger festen noe salt før kaken, er mumiepølser raske å lage og like skumle.
Ofte stilte spørsmål om halloweenkake
Kan jeg bake halloweenkaken dagen før?
Ja, kakebunnen kan godt bakes dagen før. Pakk den inn i plastfolie når den er helt kald, og la den stå på benken. Fyll og glaser kaken samme dag som den skal serveres, for glasuren blir klissete og kan begynne å renne igjen etter en natt i kjøleskapet.
Kan jeg lage kaken i langpanne?
Ja, oppskriften passer til en liten langpanne på ca. 25 × 35 cm. Stek den midt i ovnen på 170 °C i ca. 25–30 minutter, og test med en trepinne. Kaken blir da så tynn at du ikke deler den, men smører syltetøyet tynt over toppen før glasuren. Til en vanlig stor langpanne på 30 × 40 cm dobler du oppskriften.
Hvor lenge holder kaken seg?
Halloweenkaken holder seg saftig i 2–3 dager under lokk eller kakeklokke i romtemperatur. Fordi den har syltetøy i midten, bør den stå kjølig hvis det er varmt i rommet.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
