Lutefisk i ovn er den enkleste og sikreste måten å lage julens mest omdiskuterte fisk på. I ovnen ligger stykkene i fred i sin egen kraft, i stedet for å skulle løftes ut av en kjele med kokende vann – og det er nettopp løftingen som gjør at lutefisk ender opp som grøt på tallerkenen. Du trenger en langpanne, litt grovt salt og en drøy time.
Få retter deler et julebord like effektivt som denne. Halvparten av bordet har gledet seg siden oktober, den andre halvparten forsyner seg forsiktig med baconet. Men mye av motstanden handler egentlig ikke om smaken – lutefisk smaker mildt – den handler om konsistensen. Og konsistensen er det du som bestemmer, med to helt enkle grep: du salter fisken før den går i ovnen, og du heller av vannet som salten trekker ut. Gjør du de to tingene, får du faste, blanke stykker som holder formen hele veien fra form til tallerken.
Oppskrift: Lutefisk i ovn
Forberedelse15 minutter
Steketid40 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 kg ferdig utvannet lutefisk (ca. 500 g per person)
2 ts grovt salt
250 g bacon eller saltet sideflesk, i terninger
1 kg mandelpotet
500 g ertestuing, ferdig eller kokt av 250 g gule tørkede erter
4 ss grov sennep
2 ss lys sirup, til servering
100 g brunost, revet – valgfritt, til servering
flatbrød, til servering
Fremgangsmåte
Skjær lutefisken i porsjonsstykker på 200–250 gram. Legg dem med skinnsiden ned i en langpanne eller en stor ildfast form, i ett lag og uten å stable dem oppå hverandre.
Strø saltet jevnt over fisken, omtrent 1 ts per kilo. La den stå kaldt i 30 minutter. Saltet trekker ut vann og gjør kjøttet fastere.
Hell av alt vannet som har trukket ut, og tørk formen med litt kjøkkenpapir. Ikke tilsett vann – lutefisken lager rikelig med kraft helt selv.
Dekk formen tett med aluminiumsfolie eller lokk, og sett den midt i ovnen på 200 °C.
Stek lutefisken i 35–40 minutter. Den er ferdig når kjøttet er blankt og gjennomskinnelig og flaker seg lett med en gaffel – ikke mens det fortsatt er melkehvitt.
Stek baconterningene sprø i en tørr panne mens fisken står i ovnen, og varm ertestuingen. Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann.
Hell av kraften i formen, og løft fisken forsiktig over på varme tallerkener med en fiskespade. Server straks med bacon, ertestuing, mandelpotet og sennep.
Godt tips: Kjøp lutefisken ferdig utvannet, og bruk den samme dag du kjøper den. Luten arbeider videre i fisken så lenge den ligger, og en lutefisk som har stått to dager i kjøleskapet blir grøtete uansett hvor riktig du steker den. Kjenner du en tydelig ammoniakklukt når du åpner pakken, er fisken enten for hardt lutet eller for gammel – da er det ingenting du kan gjøre på kjøkkenet for å redde den.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær lutefisken i porsjonsstykker på 200–250 gram.2. Strø grovt salt jevnt over fisken, og la den stå i 30 minutter.3. Hell av alt vannet som har trukket ut av fisken.4. Dekk formen tett med folie før den går i ovnen.5. Stek baconterningene sprø mens fisken står i ovnen.6. Varm ertestuingen og rør den glatt rett før servering.
Hvor lenge skal lutefisk stekes i ovn?
Regn 35–40 minutter på 200 °C for porsjonsstykker på 200–250 gram, tildekket. Tykkelsen på stykket betyr mer enn vekten, for det er gjennom tykkelsen varmen må jobbe seg inn:
Tykkelse på stykket
Steketid på 200 °C, tildekket
2–3 cm (tynn haleende)
25–30 minutter
3–4 cm (vanlig porsjonsstykke)
35–40 minutter
5 cm og oppover (tykk nakkeende)
45–50 minutter
Har du stykker i flere tykkelser i samme form – og det har du som regel – legger du de tykkeste ytterst mot kanten av formen, der varmen er sterkest, og de tynne inn mot midten. Sjekk fisken etter 30 minutter uansett hva tabellen sier: den er ferdig når kjøttet er blankt og gjennomskinnelig og flakene løsner fra hverandre når du drar en gaffel gjennom. Er kjøttet fortsatt melkehvitt og fast som en rå torskefilet, trenger den mer tid.
Den motsatte feilen er like vanlig og verre å rette opp: overstekt lutefisk faller fra hverandre til noe som minner om fiskegrøt. Ti minutter for mye er nok. Har du en ovn som går varmt, senk til 180 °C og legg på fem minutter i stedet.
Hvorfor blir lutefisken grøtete – og hvordan unngår du det?
Lutefisk er tørrfisk som har ligget i lut, og luten bryter ned proteinene i fisken. Det er hele poenget – det er derfor konsistensen blir så spesiell – men prosessen stanser ikke når fisken er ferdig utvannet og pakket. Den går langsomt videre så lenge fisken ligger kaldt, og det er forklaringen på at den samme oppskriften kan gi fast fisk hos naboen og grøt hos deg.
Tre ting avgjør resultatet:
Hvor fersk fisken er. Kjøp den samme dag du skal spise den, eventuelt dagen før. Utvannet lutefisk er ikke en vare du handler inn i god tid.
Saltingen. Salt trekker vann ut av fiskekjøttet og strammer opp proteinene som luten har løsnet på. Uten dette steget blir fisken løs uansett hvor kort du steker den. En halvtime er nok; lar du den ligge et par timer, blir den enda fastere, og det er en kjent metode blant folk som liker fisken med tydelig tyggemotstand.
Å helle av vannet. Dette er trinnet folk hopper over. Lar du fisken ligge og koke i vannet den selv har avgitt, koker du effektivt bort det du nettopp oppnådde med salten. Hell av før formen går i ovnen – og hell av kraften en gang til før du serverer.
Legg også merke til at oppskriften ikke inneholder vann noe sted. Lutefisk består av svært mye væske fra før, og en langpanne med lutefisk lager rikelig med kraft helt av seg selv i løpet av førti minutter i ovnen.
Hvor mye lutefisk per person?
Regn 400–500 gram ferdig utvannet lutefisk per person når den er hovedrett. Det høres ut som voldsomt mye fisk, og det er det også målt i rå vekt – men lutefisk avgir omtrent en tredjedel av vekten sin som kraft i ovnen, så 500 gram rå blir rundt 330 gram på tallerkenen.
Situasjon
Rå vekt per person
Hovedrett, vanlig appetitt
400–500 g
Hovedrett, erfarne lutefiskspisere
600–700 g
Én av flere retter på et julebord
250–300 g
Barn
150–200 g
Til fire personer betyr det rundt 2 kilo, som er akkurat det oppskriften over er regnet på. Har du et bord der noen skal smake og noen skal forsyne seg tre ganger, er det bedre å kjøpe litt for mye: rester av stekt lutefisk kan ikke varmes opp igjen med godt resultat, men de kan spises kalde på flatbrød dagen etter, og det er faktisk ganske godt.
Tilbehør til lutefisk – slik gjør de det rundt om i landet
Det finnes ikke ett riktig tilbehør til lutefisk, det finnes landsdeler. Diskusjonen om sirup hører hjemme på tallerkenen eller ikke, er like gammel som retten, og svaret avhenger helt av hvor ved bordet du vokste opp:
Landsdel
Det som står på bordet
Østlandet
Sprøstekt bacon eller sideflesk, ertestuing, grov sennep, mandelpotet
Nord-Norge
Lys sirup og revet brunost eller gulost over fisken, i tillegg til bacon og potet
Vestlandet
Kålrabistappe i stedet for eller ved siden av ertestuingen
Trøndelag
Sirup, ertestuing og flesk – ofte alle tre på samme tallerken
Fellesnevnerne er de samme overalt: noe salt og fett (bacon eller sideflesk), noe søtt eller skarpt (sirup eller sennep), noe mykt og mildt (ertestuing, kålrabistappe eller potetmos) og mandelpotet. Fisken selv smaker svært lite, så det er tilbehøret som bærer måltidet – og det er derfor det er verdt å bruke litt tid på det.
Flatbrød og et glass øl hører med. Akevitten er tradisjon, men den er ikke obligatorisk, og den gjør ingenting med fisken utover å gjøre selskapet litt mer velvillig innstilt.
Kan du lage lutefisk fra bunnen av selv?
Ja, men det tar mellom en og to uker, og det er derfor nesten ingen gjør det lenger. Prosessen starter med tørrfisk – helt tørket torsk – som bløtlegges i kaldt vann i fem til seks dager med daglig vannskift. Deretter ligger fisken i en luteløsning i to til tre dager, tradisjonelt laget av bjørkeaske, i dag av natriumhydroksid. Til slutt vannes den ut igjen i to til tre dager for å få luten helt ut.
Det er det siste steget som er kritisk. Sitter det lut igjen i fisken, blir den såpeaktig og bitter, og den lukter ammoniakk. Blir den derimot liggende for lenge i luten, går den i oppløsning. Det er en finstilling som krever erfaring og et kaldt sted med plass til en bøtte i halvannen uke.
Ferdig utvannet lutefisk dukker opp i fiskedisken fra slutten av oktober og står der ut desember. Kjøp den der, og bruk innsatsen din på tilbehøret i stedet.
Ofte stilte spørsmål om lutefisk
Kan lutefisk kokes i stedet for å stekes i ovn? Ja, og det var den opprinnelige metoden. Legg fisken i en vid kjele med lettsaltet, såvidt sydende vann i 8–10 minutter – vannet må aldri fosskoke. Problemet er løftingen: fisken er skjør når den er ferdig, og veien fra kjele til fat er der de fleste porsjoner ryker. Ovnen gir samme resultat med langt mindre risiko, og du slipper å stå over en kjele mens gjestene kommer.
Kan jeg fryse lutefisk? Ikke etter at den er utvannet. Frysingen sprenger cellene i et fiskekjøtt som allerede er løst opp av lut, og fisken tiner til en masse som ikke kan reddes. Stekt lutefisk kan heller ikke varmes opp igjen med godt resultat. Kjøp den mengden du skal bruke.
Hvorfor blir sølvbestikket svart av lutefisk? Fordi fisken inneholder svovelforbindelser som reagerer med sølvet og danner et mørkt belegg. Det er ufarlig og lar seg pusse bort, men det er grunnen til at mange familier har en egen regel om at sølvskjeene blir i skuffen på lutefiskkvelden. Bruk stålbestikk, så slipper du pussekluten andre juledag.
Må jeg fjerne skinnet? Nei. Skinnet holder stykket samlet under stekingen, og det er nettopp derfor fisken legges med skinnsiden ned. Det løsner av seg selv når fisken er ferdig, og da kan hver enkelt skyve det til side på tallerkenen.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Gåselever – eller foie gras, som franskmennene kaller den – er en av de dyreste tingene du kan legge på en tallerken. Til gjengjeld trenger du lite av den. Boksene som selges her til lands, inneholder gjerne 65–100 gram, og to av dem holder til fire personer som forrett.
Fersk gåselever får du ikke tak i i vanlig butikk, men på nett og i delikatessebutikker finnes den på boks. Og da er dette faktisk en av de enkleste luksusrettene som finnes: leveren skal skjæres i skiver og få halvannet minutt i pannen på hver side. Lever skal uansett ikke ha lang steketid, og gåselever skal ha enda mindre enn det.
Det eneste du må huske på forhånd, er å sette boksen kaldt et par timer før. Resten tar ti minutter. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Stekt gåselever (foie gras)
Forberedelse5 minutter
Steketid5 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 bokser foie gras – gjerne à 100 g
Olje til steking
Fremgangsmåte
Sett boksen i kjøleskapet et par timer før du skal lage maten. Den må være iskald.
Sett boksen ned i varmt vann i et halvt minutts tid, så slipper innholdet lettere.
Åpne boksen, slå leveren ut på en tallerken, og skjær den i runde skiver på 1–1½ cm.
Varm en panne godt opp med et tynt lag olje.
Stek skivene i 1–1½ minutt på hver side, til de har fått stekeskorpe.
Legg skivene på ristet brød eller på en salat, og server dem med en gang.
Godt tips: Boksen skal være iskald når du skjærer og steker. Gåselever er nesten halvparten fett, og fettet begynner å smelte lenge før pannen er varm – en lunken skive smelter ut på pannebunnen i stedet for å brune seg. Skjær derfor tykke skiver på minst en centimeter, og la pannen bli ordentlig varm først. Fettet som blir igjen i pannen, skal du ikke helle ut: stek poteter eller brød i det.
Slik gjør du – steg for steg
1. Sett boksen kaldt et par timer før – den må være iskald.2. Sett boksen i varmt vann et halvt minutt, så slipper innholdet.3. Åpne boksen, og slå leveren ut på en tallerken.4. Skjær leveren i runde skiver på 1–1½ centimeter.5. Stek skivene i en glovarm panne, halvannet minutt på hver side.6. Server med en gang – på ristet brød eller på en salat.
Hva er foie gras på norsk?
Gåselever. Ordet foie gras betyr ordrett «fet lever», og det er lever fra gås eller and som har fått en kraftig sluttfôring, så leveren vokser og lagrer fett. En vanlig andelever veier under 100 gram; en lever som får selges som foie gras, må etter fransk regelverk veie minst 300 gram fra and og minst 400 gram fra gås.
På norsk brukes gåselever om begge deler i dagligtale, selv om det aller meste som selges i dag faktisk er andelever – and er billigere å fôre opp og gir en litt kraftigere smak. Står det de canard på boksen, er det and. Står det d’oie, er det gås, og da er den dyrere.
Er foie gras ulovlig i Norge?
Å produsere den er forbudt. Å kjøpe og spise den er det ikke. Norge forbød tvangsfôring av dyr allerede i 1974 og var med det blant de aller første landene i verden til å gjøre det – over tjue år før EU-organene begynte å diskutere saken for alvor. Import og salg er derimot fortsatt lov, og det er derfor du finner boksene hos norske delikatessebutikker.
EUs eget vitenskapelige utvalg for dyrehelse og dyrevelferd konkluderte i 1998 med at tvangsfôring slik den praktiseres, er skadelig for fuglenes velferd, og Europarådet anbefalte året etter at metoden bare tillates i land der den allerede foregår. Produsentene er uenige i konklusjonen og har svart på den, men det er den som ligger til grunn for lovgivningen i det meste av Europa. Nesten all europeisk produksjon skjer i Frankrike, med Bulgaria, Ungarn, Spania og Belgia som resten.
Det finnes en liten nisje av foie gras uten tvangsfôring, der fuglene går ute og spiser seg fete av seg selv før trekket, slik gjess gjør naturlig om høsten. Den gir mindre lever, koster mer og utgjør nesten ingenting av markedet – men den finnes, og er det dette som avgjør om retten kommer på bordet ditt, er det den veien du skal lete.
Hva smaker gåselever?
Mildt, søtlig og veldig fett. Konsistensen er nærmest smøraktig, og den jernaktige levertonen som mange forbinder med lever, er praktisk talt borte. Du kan godt like kamskjell og gåselever uten å like vanlig stekt lever – det er ikke den samme smaksverdenen.
Er den stekt, får den i tillegg en søt, nesten karamellisert stekeskorpe, mens innsiden blir varm og myk. Det er den kontrasten hele retten handler om, og den er også grunnen til at porsjonene skal være små: 40–60 gram per person holder lenge.
Slik leser du boksen: entier, bloc og mi-cuit
Dette er den delen ingen forteller deg mens du står med boksen i hånden. Det står tre forskjellige ting på franske bokser, og de betyr tre forskjellige ting:
Foie gras entier – hel lever eller hele lapper, bare krydret. Den fineste, og den har synlig struktur når du skjærer i den.
Foie gras – biter av leverlapper satt sammen. Fortsatt ekte vare, bare ikke ett stykke.
Bloc de foie gras – lever som er kjørt sammen og formet på nytt. Billigst, helt ensartet, og den gir de peneste og likeste skivene av dem alle.
Til akkurat denne oppskriften er en blokk faktisk et godt valg, nettopp fordi den er ensartet og ikke faller fra hverandre når du skjærer. Vil du ha den mest interessante smaken, tar du en entier og godtar at skivene blir mer ujevne. Og et ord til: mi-cuit betyr halvstekt og skal oppbevares kaldt, mens den vanlige boksen er en hermetikk som holder seg i årevis i skapet.
Hva serverer man til foie gras?
Ristet brød og noe søtt eller syrlig ved siden av. Fettet i leveren trenger motstand, ellers blir det fort for mye av det gode. En skive ristet baguette gjør jobben, og hvitløksbrød fungerer også bedre enn en franskmann vil innrømme.
Det søte og syrlige kan være tyttebærsyltetøy, fikenmarmelade eller sylteagurk i tynne skiver. Stekt sopp er den andre klassikeren, og den kler leveren minst like godt.
Skal det bli en hel rett og ikke bare en munnfull, trenger du mer. På bildet ligger den stekte leveren på en seng av salat med gulrot, hvitkål og grønn salat, med grønne babyferskener i lake. En mangosalat gjør samme nummer med sødmen, og en gulrotsalat gir friskhet under.
Rundt jul har den også en naturlig plass. Den kan stå som forrett før pinnekjøtt eller rødkål og kokt skinke, og skal du sette sammen et selskap fra bunnen av, finner du forslag i cocktails til middagsselskapet. Til drikke er søt hvitvin klassikeren – sødmen møter fettet i stedet for å slåss med det – mens en kraftig rødvin med mye tannin kler den dårlig.
Kan du bruke gåseleveren kald?
Ja, og det er faktisk slik den oftest spises i Frankrike. Leveren i boksen er allerede ferdig tilberedt, så når du steker den, varmer du den og gir den stekeskorpe – du koker den ikke. Skjær kalde skiver, legg dem på ristet brød, og la pannen stå.
Den stekte varianten gir deg skorpen og den myke, varme innsiden, og det er verdt de fem minuttene. Men serverer du åtte gjester, er den kalde veien langt roligere: gåselever tåler dårlig å vente på tallerkenen, og den stekte skiven vil spises med en gang.
Slik oppbevarer du resten
En åpnet boks skal i kjøleskapet, dekket til, og bør spises innen to–tre dager. Legg gjerne litt av leverens eget fett tilbake over snittflaten – det forsegler og hindrer at overflaten blir grå.
Frys den ikke. Gåselever skiller seg når den tines, fettet legger seg for seg selv, og du får en kornet masse i stedet for den smøraktige konsistensen du betalte for. Har du for mye, er det bedre å røre resten ut i en bakt hvitløk-krem eller smøre den på brød dagen etter.
Serinakaker er den julekaka som skiller de rutinerte fra resten, og det handler ikke om deigen. Deigen er enkel: smør, sukker, eggeplommer og mel, trillet til kuler og trykket flate med en gaffel. Det handler om ovnen. Serinakaker skal ut mens de fortsatt ser litt uferdige ut, for de skal være lyse – tar de farge, er de gått for langt.
Får du det til, sitter du igjen med den møreste av alle de sju slagene: en kake som smuldrer i munnen, med sprø mandler og perlesukker på toppen og en tydelig vaniljesmak under. Under viser vi steketiden i detalj, forskjellen på serinakaker og sandkaker – som er det folk oftest blander sammen – og hvordan du gjør dem glutenfrie uten at de faller fra hverandre.
Oppskrift: Serinakaker
Forberedelse25 minutter
Steketid12 minutter
AntallCa. 40 stykker
Ingredienser
250 g smør, romtemperert
150 g sukker
1 ts vaniljesukker
2 eggeplommer
350 g hvetemel
1 ts bakepulver
2 eggehviter, til pensling
50 g mandler, grovhakket
2 ss perlesukker
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme, og kle to stekebrett med bakepapir.
Pisk smør, sukker og vaniljesukker hvitt og luftig med håndmikser i 3–4 minutter.
Skill eggene. Pisk eggeplommene inn i smørrøren, én om gangen. Sett eggehvitene til side i en kopp – de skal brukes til pensling, så ikke kast dem.
Bland hvetemel og bakepulver, og rør det inn til deigen akkurat henger sammen. Ikke elt videre; da blir kakene harde i stedet for møre.
Trill deigen til jevne kuler på størrelse med en valnøtt, omtrent 20 gram hver, og legg dem på brettene med 4 cm mellomrom.
Trykk hver kule flat med baksiden av en gaffel, til de er omtrent en centimeter tykke. Gaffelen skal sette tydelige riller – det er det mønsteret som gjør en serinakake til en serinakake.
Visp eggehvitene lett sammen, og pensle kakene med dem.
Bland de grovhakkede mandlene med perlesukkeret, og strø blandingen over kakene.
Stek midt i ovnen i 10–12 minutter, til kakene så vidt har tatt farge i kanten. De skal ikke bli brune. La dem stivne på brettet i fem minutter før du løfter dem over på rist.
Godt tips: Serinakaker skal være lyse. Det er ikke en detalj, det er selve kjennetegnet – og det er derfor de står kort tid på moderat varme. Blir kantene brune, smaker kaka av ristet smør i stedet for av vanilje og mandel. Sett timeren på 10 minutter og se til dem: de er ferdige når overflaten er matt og kanten så vidt har tatt farge, selv om midten fortsatt virker for myk. Den delen ordner seg på brettet mens de stivner.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk smør og sukker hvitt og luftig – det tar fire minutter.2. Skill eggene, og ta vare på hvitene til penslingen.3. Trill jevne kuler på størrelse med en valnøtt.4. Trykk dem flate med en gaffel, så rillene blir tydelige.5. Pensle med eggehvite, og strø over mandler og perlesukker.6. La dem stivne fem minutter på brettet før du flytter dem.
Kuler eller pølse – to måter å forme serinakaker på
Oppskriften over bruker kulemetoden, som er den vanligste: du triller like store kuler, legger dem på brettet og trykker dem flate med en gaffel. Kulene pensles med sammenvispet eggehvite rett før de går i ovnen. Metoden gir den runde, litt ujevne kanten mange forbinder med serinakaker, og du bestemmer størrelsen selv underveis.
Den andre måten er å rulle deigen til en pølse. Rull deigen til en jevn pølse på rundt 5 cm i diameter, pakk den inn i plast og sett den kaldt i en time, til den er helt fast. Skjær så pølsa i biter på en drøy centimeter, legg bitene på brettet og trykk dem lett flate med gaffelen. Fordelen er at alle serinakakene blir nøyaktig like store og like tykke – og at deigen kan ligge ferdig i kjøleskapet til du har tid, eller i fryseren i tre måneder.
Uansett metode er resten den samme: pensle med sammenvispet eggehvite, dryss over hakkede mandler og perlesukker, og stek dem på 180 grader til de så vidt har tatt farge. Avkjøl serinakakene på brettet før du flytter dem over på rist.
Hvordan steker du serinakaker?
På 180 °C over- og undervarme, midt i ovnen, i 10–12 minutter – og så tar du dem ut før du synes de er ferdige. Det er hele kunsten, men her er de fem tingene som avgjør om det lykkes:
Ett brett om gangen. Serinakaker er så lyse at de avslører ujevn varme med en gang. Steker du to brett samtidig, blir det nederste blekt og det øverste brunt.
Timer på 10, ikke på 12. Se til dem etter ti minutter. Er overflaten matt og kanten så vidt gyllen, er de ferdige – selv om midten virker myk. Avkjøl serinakakene på brettet, så stivner de ferdig der.
Fem minutter på brettet. Løfter du dem av med en gang, brekker de. Vent til de har satt seg, og flytt dem så over på rist så de ikke damper fra undersiden.
Mål opp tørrvarene nøyaktig. Bakepulver og vaniljesukker er små mengder, og en skjev teskje merkes: for mye bakepulver gir en luftig, kakeaktig kake i stedet for en mør en.
Like store kuler. 20 gram per serinakake er ikke pirk – ujevne kuler blir ferdige til ulik tid, og da må du enten ta ut de små for tidlig eller la dem stå til de store er brune.
Hornsalt eller bakepulver? Tradisjonelt bruker mange hjortetakksalt (hornsalt) i serinakaker, og det gir en tørrere, sprøere kake som holder formen bedre. Bakepulver gir en litt mykere og mer kakeaktig konsistens. Vil du prøve hornsalt, bytt de 1 ts bakepulver mot 1 ts hjortetakksalt oppløst i 1 ss kaldt vann. Deigen lukter stikkende av ammoniakk mens den stekes – det er normalt, og lukten forsvinner helt når kakene er avkjølt.
Er serinakaker og sandkaker det samme?
Nei. De er begge mørbakst av smør, sukker og mel, og de smaker i familie – men det er to forskjellige kaker, og forskjellen ligger i formen og i fettmengden.
Serinakaker trilles til kuler og trykkes flate med en gaffel. De er runde, litt ujevne i kanten, og pyntet på toppen med sammenvispet eggehvite, hakkede mandler og perlesukker. Deigen har eggeplommer, bakepulver og vaniljesukker i seg.
Sandkaker trykkes ut i riflede former og bakes som små skåler. De er tynnere, sprøere og har ingen pynt – mønsteret kommer fra formen, ikke fra en gaffel. Deigen har mer smør og mindre luft.
Og så er det en tredje, som blandes inn i diskusjonen: sandnøtter er små runde kuler som ikke trykkes flate i det hele tatt, og som rulles i melis etter steking. Godtnoe har dem ikke ennå – men de er verken serinakaker eller sandkaker.
Kort regel: har den gaffelmønster og mandler på toppen, er det en serinakake. Er den formet som en liten skål, er det en sandkake.
Hva er de syv julekakene?
«De sju slag» er den norske tradisjonen om at det skal være sju sorter i kakeboksen til jul. Hvilke sju varierer fra familie til familie – det finnes ingen offisiell liste – men disse går igjen oftest:
Utenfor de sju finnes det minst like tradisjonelle sorter – brune pinner er den største av dem – og hele oversikten med bakerekkefølge etter holdbarhet står under julekaker. Serinakaker holder seg to til tre uker i tett boks, så de hører til dem du kan bake tidlig.
Glutenfrie serinakaker og andre varianter
Glutenfrie. Bytt hvetemelet mot 350 g glutenfri melblanding og ha i 1 ts fiberhusk. Deigen vil smuldre mer når du triller den, så la den hvile 20 minutter i kjøleskapet først – da blir den fast nok til å holde formen. Trykk dem litt forsiktigere med gaffelen, pensle som vanlig med sammenvispet eggehvite, og regn med ett minutt kortere steketid.
Uten egg. Eggeplommene kan erstattes med 2 ss kesam eller gresk yoghurt, og penslingen med en skvett fløte. Kakene blir litt lysere og litt mindre møre, men mandlene sitter fint.
Med bare perlesukker. Har du nøtteallergi i huset, dropp de hakkede mandlene og doble perlesukkeret. Da mister du litt av smaken, men ingenting av knasen.
Med kardemomme. 1 ts malt kardemomme i deigen er en vanlig hjemmevariant av oppskriften, og den kler vaniljen godt. Bruk gjerne nykvernet – ferdigmalt kardemomme mister mye på et halvt år i skapet.
Ofte stilte spørsmål om serinakaker
Hvor lenge holder serinakaker seg? To til tre uker i tett boks ved romtemperatur. De tørker langsomt ut, så legg gjerne et stykke bakepapir mellom lagene og hold dem for seg selv – står de sammen med myke kaker, trekker de til seg fuktighet og mister moreheten.
Kan de fryses? Ja, både ferdigstekte og som deig. Ferdige kaker fryses i tett boks i opptil tre måneder og tiner på tjue minutter. Deigen kan trilles til kuler, fryses på et brett og legges i pose – da steker du dem rett fra frost med to minutter ekstra.
Hvorfor flyter kakene ut? Fordi smøret var for varmt, eller fordi deigen ble eltet for lenge. Romtemperert betyr myk, ikke halvsmeltet. Har deigen blitt bløt, sett den kaldt i tjue minutter før du triller kulene.
Må jeg ha perlesukker på? Nei, men det er det som gir knasen mot den møre kaka. Mange pensler bare med eggehvite og drysser hakkede mandler over, og noen dropper begge deler og strør ingenting på i det hele tatt – da blir overflaten blank i stedet.
Brune pinner er den julekaka flest nordmenn faktisk rekker å bake. Det er én deig, ingen utstikkere, ingen kjøletid og ingen jern som skal varmes – du triller fire pølser, trykker dem flate og skjærer dem opp på skrå når de kommer ut av ovnen. På halvannen time har du et par hundre kaker.
Og så er det ett spørsmål som går igjen hvert eneste år: skal de være seige eller sprø? Svaret er at du bestemmer det selv, og du bestemmer det i de siste to minuttene av steketiden. Resten av oppskriften er den samme. Under viser vi begge deler, og vi tar også den evige diskusjonen om hva som egentlig skiller brune pinner fra kolakaker.
Oppskrift: Brune pinner
Forberedelse20 minutter
Steketid14 minutter
AntallCa. 48 stykker
Ingredienser
200 g smør, romtemperert
200 g brunt sukker, gjerne muscovado
3 ss lys sirup
1 ts natron
1 ts malt kanel
½ ts malt ingefær
300 g hvetemel
1 egg, sammenvispet, til pensling
75 g mandler, grovhakket
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme, og kle to stekebrett med bakepapir.
Pisk smør, brunt sukker og sirup lyst og luftig med håndmikser i 3–4 minutter. Massen skal bli tydelig lysere enn da du startet – det er lufta her som gir kakene det sprø preget.
Bland natron, kanel, ingefær og hvetemel i en egen bolle, og sikt det over smørblandingen. Rør det sammen med en slikkepott bare til deigen akkurat henger sammen. Elter du videre, blir kakene harde.
Del deigen i fire like store deler, og trill hver del til en jevn pølse på lengden av stekebrettet, omtrent så tykk som en tommel.
Legg to pølser på hvert brett med minst 8 cm mellom dem. De flyter mye mer ut enn du tror.
Trykk pølsene flate med baksiden av en gaffel eller med en våt hånd, til de er omtrent 4 cm brede og en halv centimeter tykke.
Pensle med sammenvispet egg og strø de grovhakkede mandlene over.
Stek ett brett om gangen midt i ovnen i 12–14 minutter. Leivene skal være gyllenbrune i kantene og fortsatt gi litt etter på midten – de ser ikke ferdige ut når de skal ut.
Skjær leivene opp på skrå i 2–3 cm brede stenger med en gang, mens de fortsatt er varme og myke, rett på brettet. La dem så ligge til de er helt kalde før du løfter dem av.
Godt tips: Det er steketiden – ikke oppskriften – som avgjør om brune pinner blir seige eller sprø. Tar du brettet ut etter 12 minutter mens midten fortsatt gir etter, blir kakene seige i kjernen. Lar du det stå til 15–16 minutter, til leivene er gjennomstekte helt inn, blir de sprø tvers igjennom. Samme deig, to helt forskjellige kaker – så stek gjerne ett brett av hver, og se hvilken leiren i huset stemmer for.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk smør, sukker og sirup til massen blir tydelig lysere.2. Sikt melet over, og rør bare til deigen henger sammen.3. Trill deigen til jevne pølser på lengden av brettet.4. Trykk pølsene flate – de skal være en halv centimeter tykke.5. Pensle med egg og strø over grovhakkede mandler.6. Skjær dem opp på skrå med en gang, mens de er varme.
Skal brune pinner være seige eller sprø?
Begge deler er riktig – det er en familietradisjon, ikke en fasit. Men det er verdt å vite at forskjellen ikke ligger i deigen. Den ligger tre steder, og alle tre kan du styre:
Steketiden. 12 minutter gir en kake som fortsatt er myk i kjernen når den er avkjølt. 15–16 minutter gir en som er sprø tvers igjennom. Mellomlandingen på 13–14 minutter, som oppskriften over er skrevet for, gir sprø kant og litt seigt midtparti.
Tykkelsen. En halv centimeter blir sprø. Trykker du leivene ut til en centimeter, får du en tykkere, seigere kake uansett steketid – da må du legge to minutter på.
Oppbevaringen. Sprø brune pinner blir seige i en tett boks sammen med myke kaker, fordi de trekker til seg fuktighet. Skal de holde seg sprø, må de stå for seg selv i en boks med tettsittende lokk. Seige kaker har motsatt problem: de tørker ut i en boks som ikke lukker.
Det er også derfor de skal skjæres opp mens de er varme. Venter du til leiven er kald, sprekker den i stedet for å skjæres – og det gjelder uansett hvilken av de to du sikter mot.
Hva er forskjellen på kolakaker og brune pinner?
Ærlig svar først: i mange norske hjem er det den samme kaka under to navn. Framgangsmåten er identisk – en deig som trilles til pølser, trykkes flat, stekes som lange leiver og skjæres opp på skrå mens den er varm. Det er ikke to teknikker, det er én.
Der de fleste trekker grensen, er på smaken:
Brune pinner lener seg på brunt sukker og krydder – kanel, ofte litt ingefær eller kardemomme. Det er den brune sukkersmaken som er poenget, og de har gjerne mandler på toppen.
Kolakaker lener seg på sirup og vanilje, med mer sirup i deigen og mindre krydder. «Kola» er karamell, og det er karamellpreget som skal fram. De strøs sjeldnere med mandler.
I praksis glir de over i hverandre, og finner du en oppskrift som kalles det ene men smaker som det andre, er det ikke feil – det er bare et annet kjøkken. Vil du bevege deg mot kolakake-enden, øk sirupen til 5 ss, kutt krydderet og dropp mandlene.
Glutenfrie brune pinner
Brune pinner er en av de takknemligste julekakene å gjøre glutenfrie, fordi deigen ikke skal eltes og ikke trenger glutennettverk for å holde formen. Bytt de 300 gramene hvetemel mot 300 gram glutenfri melblanding, og gjør to justeringer:
Ha i 1 ts fiberhusk sammen med melet. Uten den blir leivene smuldrete å skjære i, og de faller fra hverandre når du løfter dem av brettet.
La deigen hvile 15 minutter før du triller pølsene. Glutenfritt mel trenger tid på å suge til seg fuktigheten, og en deig som får hvile er langt lettere å trille jevn.
Steketiden er den samme, men hold øye med kantene – glutenfrie leiver tar farge litt raskere. Er du usikker, ta dem ut ett minutt før du tror de er ferdige; de stivner videre på brettet.
Varianter det er verdt å prøve
Med sjokolade. Smelt 100 g mørk sjokolade og stryk et tynt lag over de avkjølte stengene, eller sikt kakao inn i melet (2 ss, og reduser melet tilsvarende) for en mørkere deig.
Med daim eller Dumle. Grovhakk 100 g og strø det over sammen med mandlene, eller i stedet for dem. Karamellen smelter inn i overflaten under stekingen og blir seig – det er den varianten barna spiser først.
Uten egg. Pensle med en skvett melk eller fløte i stedet. Kakene blir litt mattere på overflaten, men mandlene sitter like godt.
Med lys sirup i stedet for brunt sukker. Bytter du halve sukkermengden mot sirup, får du en mykere og seigere kake med tydeligere karamellsmak – altså et skritt mot kolakaka.
Hvilket sukker gir best brune pinner?
Sukkeret er den ene ingrediensen som virkelig flytter smaken, og det er verdt å vite hva de fire vanlige valgene faktisk gjør:
Muscovado er det mørkeste og mest melassepregede. Det gir dyp karamellsmak, mørkere farge og en litt seigere kake, fordi melassen holder på fuktighet. Det er dette oppskriften over er skrevet for.
Brun farin er mildere og lettere å få tak i. Kakene blir lysere og litt sprøere. Vil du kompensere, ta 1 ss ekstra sirup.
Demerara og annet grovt råsukker løser seg dårligere opp i smøret og kan gi en litt grynete overflate. Fungerer, men pisk et minutt lenger.
Hvitt sukker alene gir en blek kake uten karamellpreg. Skal du bruke det, må sirupen opp til 5 ss – ellers smaker de mest av smør og mel.
Og et ord om hevemiddelet, siden det spørres om: natron og bakepulver er ikke byttbare her. Natron gjør deigen alkalisk, og det er dét som gir både den mørke fargen og den karakteristiske sprø strukturen. Bakepulver hever mer, men bruner mindre – kakene blir lysere, tykkere og mer kakeaktige. Vil du prøve, ta 2 ts bakepulver i stedet for 1 ts natron, og regn med et annet resultat.
Når i julebaksten bør du bake dem?
Først. Brune pinner holder seg to til tre uker i tett boks, og det er lengre enn det meste annet i kakeboksen. Baker du etter holdbarhet i stedet for etter innfall, slipper du å stå med tørre kaker på lillejulaften:
Hele rekkefølgen for alle sortene står i oversikten over julekaker. Og siden brune pinner er den enkleste av dem – ingen utstikkere, ingen jern, ingen kjøletid – er de også den naturlige å begynne med hvis du baker sammen med barn.
Ofte stilte spørsmål om brune pinner
Kan brune pinner fryses? Ja, og de tåler det godt. Frys dem ferdig oppskåret i en tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder. De tiner på en halvtime på benken. Skal de være sprø, la dem tine uten lokk, så kondensen slipper ut.
Hvor lenge holder de seg? To til tre uker i tett boks ved romtemperatur. Det er derfor de er de første som bakes når julebaksten begynner – de holder lenger enn både krumkaker og fattigmann.
Hvorfor flyter leivene sammen? Fordi de er lagt for tett, eller fordi smøret var for mykt da du pisket. Deigen skal flyte ut – det er meningen – men den trenger minst 8 cm mellom pølsene. Er kjøkkenet varmt, sett brettet kaldt i ti minutter før det går i ovnen.
Må de skjæres på skrå? Nei, men det er derfor de heter pinner. Skjærer du rett over, får du korte firkanter i stedet for lange stenger – smaken er den samme, formen er tradisjonen.
Svinestek sous vide er svinesteken som ikke kan bli tørr. Kjøttet ligger i vannbad på 59 grader i fem timer og kan ikke bli varmere enn de 59 gradene, uansett hvor lenge det ligger. Først helt til slutt går steken under full varme i ovnen, og da er det bare svoren som jobber.
Det er der hele poenget ligger. En svinestek i ovn er en øvelse i å treffe riktig kjernetemperatur før ytterkanten er blitt tørr, og det er den øvelsen de fleste av oss taper en gang iblant. Med sous vide er hele steken på 59 grader fra kant til midte når den kommer opp av posen, og da er det ingenting igjen å bomme på.
Regn med fem minutter ved benken, fem timer i karet og rundt tjue minutter i ovnen. Og det beste: de fem timene kan like gjerne ligge dagen før. Oppskriften finner du nedenfor.
Svinestek sous vide med sprø svor
Forberedelse5 minutter
Steketid5 timer og 20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
1 kg svinekam med svor
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Fyll sous vide-karet med varmt vann, og still staven inn på 59 °C.
Rut svoren slik at snittet går helt ned til kjøttet, men uten å skjære ned i selve kjøttet.
Gni steken inn med salt og pepper på begge sider.
Vakuumpakk steken, og legg den i vannet når det har nådd riktig temperatur.
La den ligge i 5 timer.
Sett ovnen på full varme – 250 til 275 °C, alt etter hva ovnen din klarer – med varmluft.
Ta opp steken når de 5 timene har gått, ta den ut av posen, og tørk den grundig. Det legger seg gjerne noe geléaktig på toppen, og det hjelper ikke på sprø svor.
Dryss salt på svoren og ned mellom rutene.
Sett steken slik at svoren er 4-5 cm fra ovnstaket. Steken må stå helt vannrett, så legg en klump folie under den siden som er lavest.
Stek til svoren er sprø og gyllen. Det tar minst 15 minutter, men kan godt ta 20-25.
Godt tips: Tørk svoren helt tørr før den går i ovnen – også nede i rutene. Det geléaktige laget som legger seg på toppen er bindevev som er blitt til gelatin i løpet av de fem timene, og det er det eneste som virkelig kan ødelegge svoren. Og husk å spare den lille skyen i posen til sausen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Fyll karet med varmt vann, og still staven inn på 59 grader.2. Rut svoren helt ned gjennom fettkanten – men ikke ned i kjøttet.3. Gni steken inn med salt og pepper på begge sider.4. Vakuumpakk steken, så posen slutter tett rundt den.5. Legg posen i vannet, og la steken ligge i fem timer.6. Tørk svoren, salt den, og gi den full varme rett under ovnstaket.
Hvilken kjernetemperatur skal svinestek ha?
Jeg kjører karet på 59 grader, og det er lavere enn det du er vant til å lese. Matprat oppgir 74 grader kjernetemperatur for svinestek med svor, og det er den anbefalingen de fleste norske oppskrifter bygger på.
Forskjellen på 59 og 74 grader er hele forskjellen på saftig og tørr. Svinekjøtt begynner å presse ut vann for alvor et sted rundt 65 grader, og ved 74 har steken avgitt en god del av den væsken den hadde. Det er derfor svinestek har ord på seg for å bli tørr – ikke fordi noen gjør noe galt, men fordi temperaturen ligger der den ligger.
Ved sous vide er det ikke temperaturen alene som gjør jobben, det er temperaturen ganget med tiden. Kjøtt som ligger fem timer på 59 grader blir pasteurisert mange ganger over, fordi det holdes på temperaturen i timevis i stedet for å passere den på vei oppover. Vil du likevel følge den norske anbefalingen bokstavelig, setter du bare karet på 70-74 grader og bruker samme tid. Steken blir fastere og hvitere, og det er ikke noe galt i det.
Hvor lenge skal svinesteken ligge i sous vide?
Fem timer. Teknologisk Institut i Danmark, som har gjort forsøk på nettopp svor fra svinekam, anbefaler minimum fem og maksimum åtte timer. Går du mye lenger, begynner kjøttet å bli nesten for mørt, og saftigheten faller igjen – mer er altså ikke alltid bedre, selv om det er den følelsen sous vide gir.
Tre-fire timer går fint hvis steken er tynn og du har dårlig tid. Kjøttet er gjennomvarmt lenge før, men det er de siste timene som gjør det mørt. Og døgnlange tider, som du finner forslag om, hører til de seige stykkene med mye bindevev. En svinekam har ingenting å bruke et helt døgn til.
Det få får sagt, er at tiden følger stekens tykkelse og ikke vekten. Varmen skal inn fra sidene og møte seg selv på midten, og den veien er like lang uansett hvor lang steken er. En stek på 2,5 kilo som er like høy som min på 1 kilo, skal ha de samme fem timene – den er lengre, ikke tykkere.
Hvordan få sprø svor på en stek fra sous vide?
Tørk svoren helt tørr, salt den, og gi den full varme rett under ovnstaket i 15-25 minutter. Rekkefølgen betyr mer enn den ser ut til.
Når steken kommer opp av posen, ligger det gjerne noe geléaktig på toppen. Det er bindevev som har blitt til gelatin i løpet av de fem timene, og det hjelper ikke på sprø svor. Tørk det bort med tørkepapir – grundig, også nede i rutene – og dryss så fint salt på svoren og ned mellom rutene.
Og her kommer det som overrasker: svoren blir faktisk sprøere av å ha vært i vannbad. Teknologisk Institut fant at kombinasjonen sous vide og ferdigsteking i ovn gir en mer boblet og sprøere svor enn ovnen alene. Forklaringen de peker på, er at bindevevsstrukturen svekkes slik at vannet lettere slipper svoren – og at den våte svoren bygger et større damptrykk under den harde varmen, slik at den utvider seg og bobler opp. Den våte svoren er altså ikke problemet. Den er poenget.
To praktiske ting til. Rut svoren selv før den går i posen, med rundt en halv centimeters mellomrom, helt ned gjennom fettkanten men ikke ned i kjøttet – det som sitter der fra ferskvaredisken er sjelden godt nok. Og sørg for at steken står helt vannrett i ovnen, med en klump folie under den lave siden. Ellers samler fettet seg i den ene enden, og den andre bobler aldri ordentlig opp.
Kan du gjøre svinesteken klar dagen før?
Ja, og det er den beste grunnen til å lage den på denne måten. Teknologisk Institut har målt at sous vide-tilberedt kjøtt holder seg i opptil ti dager i kjøleskapet, så vannbadet kan like gjerne kjøres flere dager i forveien.
Ta opp posen etter de fem timene og kjøl den raskt ned i kaldt vann med isbiter i, til den er kald tvers igjennom. Så i kjøleskapet, fortsatt i posen. På selve dagen tar du steken ut, tørker den, salter og kjører den i ovnen som beskrevet. En kald stek trenger noen minutter ekstra der oppe, eller du lar den stå på benken en times tid først.
Det er nettopp dette som gjør retten så grei til julemiddagen, der ovnen er opptatt av alt mulig annet. Har du pinnekjøtt til lillejulaften og svinestek til første juledag, er det bare tjue minutters ovn igjen å koordinere på den siste.
Hva er forskjellen på skinkestek og svinestek?
Skinkestek er skåret av skinken, mens svinestek er en samlebetegnelse som oftest dekker surret stek av bog eller kam. Matprat skriver selv at surret svinestek av bog brukes og tilberedes på samme måte som skinkestek, så i praksis er de nære slektninger.
Denne oppskriften er på svinekam med svor, altså kotelettkammen i ett stykke. Den er magrere enn bogen og har et jevnt fettlag rett under svoren, som er akkurat det du vil ha når svoren skal boble opp. Bruker du bog eller skinkestek i stedet, fungerer både tid og temperatur likt – de er bare litt mer uregelmessige i formen, så pass ekstra på at steken står vannrett i ovnen.
Og ribbe, som mange tenker på når det er snakk om sous vide og svor, er en tredje ting: sideflesk med ben, mye fetere og en helt annen jul. Den skal ha andre tider og fortjener sin egen oppskrift – ikke denne.
Hva serverer du til svinestek?
Det klassiske følget, og det er vanskelig å gjøre bedre. Rødkål eller surkål til syren, kokte poteter eller potetgrateng til fyllet, og brun saus.
Vil du ha noe med litt mer tyngde, gjør kålrabistappe seg utmerket til svinestek også, ikke bare til pinnekjøttet. Og skal det være en hel julemiddag, står steken fint sammen med medisterkaker og kokt skinke på det samme bordet.
Det kommer ikke mye sky ut av en vakuumpose, men spar den lille skvetten som ligger i posen og ha den i sausen. Fem sekunders arbeid, og den smaker stek.
Restene er nesten grunn nok i seg selv til å lage en stek som er større enn nødvendig. Kalde skiver på brød med rødkål er standarden, og til desserten samme kveld er det bare å plukke fra julekakene.
Sirupsnipper er den eneste julekaken som ikke er ferdig når den kommer ut av ovnen. Rett fra ovnen er den hard og litt skuffende. To uker senere er den blitt mør og krydret og akkurat passe seig – og det er den kaken folk husker. Sirup er nemlig hygroskopisk: den trekker langsomt fuktighet til seg fra lufta i boksen, og det er dén prosessen som gjør snippen ferdig.
Det snur den vanlige juleplanen på hodet. De fleste sortene skal bakes så sent som mulig, men sirupsnipper skal bakes tidlig – to uker før jul er et godt mål. Oppskriften under er den klassiske med lys sirup, kanel, ingefær og nellik, kjevlet 3 mm tynn og skåret på skrå med en mandel i midten. Porsjonen gir rundt 60 snipper.
Oppskrift: Sirupsnipper med lys sirup
Forberedelse30 minutter
Steketid40 minutter
Girca. 60 stk.
Ingredienser
150 g lys sirup
150 g sukker
150 g smør
1 dl kremfløte
1 egg
500 g hvetemel
1 ts natron
2 ts malt kanel
1 ts malt ingefær
1 ts malt nellik
½ ts nykvernet pepper
ca. 60 hele, skåldede mandler til pynt
Fremgangsmåte
Ha sirup, sukker og smør i en kjele. Varm det opp under omrøring til smøret er smeltet og sukkeret er løst opp, og la det så vidt komme til kokepunktet.
Ta kjelen av platen og la blandingen avkjøles til den er håndvarm. Er den for varm når egget skal i, koagulerer egget og deigen blir grynete.
Rør inn fløten, og deretter egget.
Bland hvetemel, natron, kanel, ingefær, nellik og pepper i en egen bolle, og rør det inn i sirupsblandingen til deigen er jevn.
Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i minst to timer, gjerne til dagen etter. Deigen er altfor bløt å kjevle før den er gjennomkald.
Sett ovnen på 180 °C. Del deigen i fire, og hold resten kaldt mens du jobber med én del. Kjevle delen ut til 3 mm på lett melet bord.
Skjær deigen i snipper: først rette striper på tvers, så skrå striper på langs, så du får ruter med spisse hjørner. Legg dem på bakepapirkledd stekebrett med et par centimeters mellomrom.
Trykk en hel mandel ned i midten av hver snipp.
Stek midt i ovnen i 8–10 minutter, til kakene er mørkere i kantene og fortsatt så vidt myke i midten. De stivner mens de avkjøles. Avkjøl på rist, og legg dem i tett boks når de er helt kalde.
Godt tips: Er du i tvil om et brett er ferdig, skal du alltid ta det ut for tidlig framfor for sent. Feilen går nemlig bare én vei: en snipp som er litt understekt, retter seg selv i løpet av en uke i boksen, fordi sirupen henter fuktighet inn igjen. En som er oversteket, kommer aldri tilbake – den er like hard den 24. Den asymmetrien gjelder ingen av de andre julekakene, og den er verdt å utnytte.
Slik gjør du – steg for steg
1. Varm sirup, sukker og smør til smøret er smeltet.2. La deigen hvile kaldt i minst to timer.3. Kjevle deigen 3 mm tynn.4. Skjær snipper: rette striper på tvers, skrå på langs.5. Trykk en mandel ned i midten av hver snipp.6. La dem hvile i tett boks – de blir bedre av det.
Derfor blir sirupsnipper bedre av å ligge
Sirup trekker til seg fuktighet fra lufta, og det er det som mørner kaken. En nystekt sirupsnipp er tørr og hard fordi vannet er bakt ut av den. I løpet av de første ti–fjorten dagene i tett boks tar sirupen opp igjen litt av det, og kaken går fra hard til mør uten å bli bløt. Det er den samme egenskapen som ødelegger krumkaker, brukt med vilje.
Det gir tre praktiske følger som er verdt å planlegge etter:
Bak dem tidlig. To uker før jul er et godt mål, og de tåler tre. Baker du dem den 23., serverer du dem på deres dårligste dag.
Tett boks, men ikke lufttett i panikk. De skal ha fuktigheten som allerede er i boksen. Et vanlig kakeboks-lokk er nøyaktig riktig.
Ikke sammen med de sprø sortene. Snippene tar fuktighet fra naboene, og krumkaker og sandkaker blir seige av å ligge ved siden av dem. Det er den samme fuktvandringen som gjør snippene gode.
Blir de likevel aldri møre, var de sannsynligvis overstekt. En snipp som er bakt til den er hard i ovnen, har mistet for mye vann til at sirupen klarer å hente det inn igjen.
Lys eller mørk sirup?
Lys sirup er standarden, og det er den denne oppskriften bruker. Den gir en mild, rund krydderkake der kanelen og ingefæren får stå fram. Mørk sirup gir en kraftigere, nesten lakriseaktig smak og en tydelig mørkere kake – det er ikke feil, men det er en annen kake, og krydderet forsvinner litt bak sirupsmaken.
Vil du prøve mørk, er det to ting å vite. Bytt bare halvparten, altså 75 g mørk og 75 g lys, første gang; hel mørk sirup blir kraftigere enn de fleste forventer. Og regn med at kakene ser ferdigstekte ut tidligere enn de er, fordi fargen allerede er mørk – gå etter tid og konsistens, ikke etter farge, når du bruker mørk sirup.
Det du ikke bør bytte til, er gyllen sirup eller golden syrup fra britiske oppskrifter. Den er tynnere og søtere og har et annet sukkerinnhold, og deigen blir for bløt å kjevle.
Sirupsnipper eller pepperkaker – hva er forskjellen?
Fettet og konsistensen. Sirupsnipper inneholder smør og fløte og skal være møre og litt seige, mens pepperkaker er magrere og skal være harde og knekke rent. Krydderet ligner – begge har kanel, ingefær og nellik – men pepperkakedeigen har som regel mer av det, og den kjevles enda tynnere.
Sirupsnipper
Pepperkaker
Fett
Smør og kremfløte
Lite, ofte bare litt smør
Konsistens
Mør, litt seig
Hard, knekker rent
Tykkelse
3 mm
2 mm eller tynnere
Form
Skrå ruter med mandel
Figurer, stukket ut
Blir bedre av lagring
Ja, tydelig
Nei, holder seg bare
I praksis er den enkleste måten å skille dem på, mandelen: en snipp har alltid en hel mandel trykt ned i midten, og den er der både for smakens skyld og for å vise at det er en snipp og ikke en pepperkake.
Slik skjærer du snipper som blir like store
Snipper skjæres, ikke stikkes ut. Det er hele grunnen til at de er raske å lage sammenlignet med utstukne kaker: du får ingen rester å kjevle om igjen, og en omkjevlet deig blir alltid seigere enn den første.
Fremgangsmåten som gir jevne snipper:
Kjevle deigen ut til et rektangel så jevnt tykt du klarer – ujevn tykkelse er den vanligste grunnen til at noen snipper brenner mens andre er rå.
Skjær rette striper på tvers, rundt 4 cm brede.
Skjær deretter skrå striper på langs, i cirka 45 graders vinkel, med samme bredde. Da får du ruter med to spisse og to butte hjørner – det er formen snippen skal ha.
Kantstykkene som blir ujevne, legger du på et eget brett. De steker raskere og er husets egne smakebiter.
Et kakehjul går fortere enn kniv og gir renere kanter i en så bløt deig. Har du ikke et, funker en lang, tynn kniv fint så lenge du trykker rett ned i stedet for å dra den gjennom deigen.
Oppbevaring og frysing
Sirupsnipper holder seg to–tre uker i tett boks, og de er på sitt beste i den andre uka. Legg dem i lag med bakepapir mellom, så tar du dem opp uten å knekke mandlene av.
Deigen kan fryses i tre måneder, pakket flatt. Det er den beste måten å ligge i forkant på: lag deigen i november, frys den, tin den i kjøleskapet over natta og bak når det passer. Ferdig bakte snipper kan også fryses, men det er sjelden nødvendig – de holder seg jo uansett gjennom hele julen, og de blir bedre imens.
Se hvordan snippene passer inn i forhold til de andre sortene i oversikten over julekaker og de syv slag, der alle sortene er satt opp i den rekkefølgen de bør bakes.
Spørsmål og svar
Hvorfor ble sirupsnippene harde? De er enten overstekt eller for nybakte. Ta dem ut mens de fortsatt er litt myke i midten, og gi dem en uke i tett boks før du dømmer dem. Er de fortsatt harde etter to uker, var de bakt for lenge.
Kan jeg sløyfe mandelen? Ja, kaken smaker godt uten. Men mandelen er det som gjør en snipp til en snipp, og uten den ligner den mest på en firkantet pepperkake. Har du nøtteallergi i huset, kan du trykke ned et lite dryss perlesukker i stedet.
Hvorfor ble deigen grynete? Egget gikk i mens sirupsblandingen var for varm. Blandingen skal være håndvarm – ikke lunken, ikke varm – før fløten og egget røres inn.
Hvor lenge skal deigen hvile? Minst to timer, gjerne til dagen etter. Deigen er for bløt å kjevle før den er gjennomkald, og kald deig lar seg kjevle tynnere uten ekstra mel.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
