Goro har ord på seg for å være den vanskeligste av julekakene, og det handler nesten utelukkende om deigen. Den inneholder både kremfløte og 250 gram smør, og blir den romtemperert, klistrer den seg til kjevlen, bordet og fingrene. Det tradisjonelle svaret er å strø på mel til det går – men hver spiseskje mel gjør kaken tørrere og hardere, og til slutt har du bakt noe helt annet enn det du ville.
Grepet som løser det, koster ingenting: kjevle deigen mellom to ark bakepapir. Da trenger du ikke mel overhodet, og du kan legge hele arket kaldt et kvarter hvis deigen mykner underveis. Resten er som før – eggedosis, pisket fløte, kardemomme og en skvett konjakk, og en deig som må hvile kaldt i minst to timer før den lar seg kjevle 2 mm tynn. Porsjonen gir rundt 45 goro.
Oppskrift: Goro med fløte og kardemomme
Forberedelse30 minutter
Steketid45 minutter
Girca. 45 stk.
Ingredienser
3 egg
150 g sukker
3 dl kremfløte
250 g smør, kaldt og i terninger
500 g hvetemel
1 ts malt kardemomme
1 ss konjakk, kan sløyfes
Fremgangsmåte
Pisk egg og sukker til en tykk, lys eggedosis, 4–5 minutter.
Pisk fløten stiv i en egen bolle, og vend den forsiktig inn i eggedosisen.
Bland hvetemel og kardemomme, og smuldre det kalde smøret inn i melet med fingrene til blandingen ligner grov sand.
Vend melblandingen inn i eggeblandingen sammen med konjakken, og arbeid akkurat til deigen henger sammen. Deigen skal være myk og litt klissete på dette tidspunktet – det er riktig.
Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i minst to timer, gjerne til dagen etter. Fettet må stivne helt før deigen lar seg kjevle tynt.
Del deigen i fire, og hold resten kaldt mens du jobber med én del av gangen. Kjevle delen ut til 2 mm mellom to ark bakepapir. Da trenger du verken mel på bordet eller å kjempe med en deig som klistrer seg.
Skjær deigen i rektangler som passer jernet ditt, som regel rundt 6 x 12 cm. Bruk en linjal og en skarp kniv, så blir kantene rette.
Varm gorojernet godt opp, legg i ett rektangel og stek i 45–60 sekunder, til kaken er lys gyllen og mønsteret står skarpt.
Ta kaken av jernet og skjær den straks i tre like deler mens den fortsatt er varm og myk. Legg delene til avkjøling på rist, og oppbevar dem i tett boks når de er helt kalde.
Godt tips: Lag en mal av papp første gang du baker goro. Gorojern varierer i størrelse, og en kake som er for stor, presses ut over kanten og svir seg fast, mens en for liten ikke fyller mønsteret. Legg et stykke papp mot det kalde jernet, tegn av feltet, klipp ut malen, og skjær alle rektanglene etter den. Avskjæret kan kjevles om én gang, men ikke to – andre gangen har deigen fått for mye gluten, og kaken blir seig i stedet for mør.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk fløten stiv før den vendes inn.2. La deigen hvile kaldt i minst to timer.3. Kjevle deigen 2 mm tynn mellom to ark bakepapir.4. Skjær rektangler som passer jernet ditt.5. Stek 45–60 sekunder i et godt oppvarmet gorojern.6. Skjær kaken i tre mens den fortsatt er varm.
Goro uten kjevling – finnes det?
Ja, men det er en annen kake. «Goro uten kjevling» betyr i praksis at du triller deigen til kuler og klemmer dem flate i jernet i stedet for å kjevle og skjære. Det går fint, det sparer deg for det meste av arbeidet, og kaken smaker det samme. Til gjengjeld mister du de rette kantene og den jevne tykkelsen, og goro er nettopp en kake der det rektangulære og skarpe mønsteret er halve poenget.
Vil du prøve, tar du en klump på størrelse med en valnøtt, legger den midt i det varme jernet og lukker bestemt. Kaken blir litt tykkere og litt mykere enn den kjevlede, og du får ikke skåret den i tre etterpå – den blir én kake per klump.
Rådet herfra er å prøve bakepapir-metoden først. Grunnen til at så mange leter etter en variant uten kjevling, er at kjevlingen er vanskelig når deigen er for varm og bordet er melet. Fjerner du de to tingene, forsvinner det meste av problemet, og du får den kaken goro faktisk skal være.
Goro eller krumkake – hva er forskjellen?
Formen og deigen. Goro er rektangulær, flat og fast, og deigen kjevles ut og skjæres før den stekes. Krumkaken er rund, tynn som en oblat og rulles til kremmerhus rett fra jernet, og deigen er en flytende røre du legger på med skje. De to jernene er heller ikke de samme: gorojernet er rektangulært med tre felter, krumkakejernet er rundt.
Goro
Krumkake
Deig
Fast deig som kjevles
Flytende røre som øses
Fett
Smør og kremfløte
Smeltet smør
Jern
Rektangulært, tre felter
Rundt
Etter steking
Skjæres i tre mens varm
Rulles til kremmerhus mens varm
Konsistens
Fast og mør
Tynn og sprø
De to har likevel én ting til felles som er verdt å merke seg: begge må formes i løpet av sekunder etter at de kommer av jernet. Rekker du det ikke, stivner de, og da knekker de i stedet for å la seg dele eller rulle. Se krumkaker hvis det er den runde varianten du er ute etter.
Hva betyr goro?
Navnet kommer trolig av det gamle norske ordet for å «gjøre i stand» eller «lage til», og kaken har vært bakt i Norge siden 1700-tallet. Den regnes som en av de mest krevende av de syv slag, og i mange familier var goro noe man bakte fordi man hadde jernet – gorojern gikk i arv, og mønsteret på jernet var husets eget.
Mønsteret er ikke bare pynt. Som på krumkakejernet presser rillene deigen tynnere enn en glatt flate ville gjort, og de gir kaken mer overflate å tørke fra under stekingen. Det er derfor en goro fra et gammelt, dypt mønstret jern blir sprøere enn en fra et grunt.
Med smult, med konjakk – eller uten noen av delene
De to vanligste variantene av grunnoppskriften bytter ut fettet eller alkoholen, og begge har en grunn bak seg:
Med smult i stedet for smør: den eldste varianten, og den gir en tydelig sprøere og mer smuldrende kake, fordi smult har lavere vanninnhold enn smør. Bytt 1:1. Smaken blir mer nøytral – du mister smørsmaken, men får bedre tekstur.
Med konjakk: en spiseskje er nok, og den gjør mer enn å smake. Alkoholen fordamper i ovnen og etterlater luftrom, så kaken blir litt mørere. Cognac, akevitt og romessens gjør omtrent det samme.
Uten konjakk: helt greit, og kaken blir fortsatt god. Erstatt med en teskje vaniljesukker hvis du vil ha noe i stedet.
Glutenfri goro fungerer overraskende bra, fordi gluten ikke er ønsket i denne deigen uansett. Bytt de 500 g hvetemelet mot glutenfri melblanding, og regn med at deigen er mer skjør å kjevle – da er bakepapiret ikke bare praktisk, det er nødvendig.
Gorojern – og hvor tidlig du kan bake
Du kommer ikke utenom et gorojern, og det finnes både gamle jern til komfyren og elektriske. Det gamle jernet gir deg full kontroll, men må snus og følges med på; det elektriske holder jevn temperatur og er langt lettere når det skal stekes 45 kaker på rad. Er jernet nytt eller nyvasket, pensler du det med litt smør før den første kaken – etter det skal du ikke smøre mer, fordi deigen er fettrik nok i seg selv.
Goro holder seg tre–fire uker i tett boks og er dermed en av de sortene du kan bake tidligst. Det er verdt å utnytte, for goro tar tid: regn med et par timer ved jernet for en hel porsjon. Se hvor den hører hjemme i forhold til de andre sortene i oversikten over julekaker og de syv slag.
Spørsmål og svar
Hvorfor klistrer goro-deigen seg? Fordi den er for varm. Deigen har både fløte og 250 g smør, og fettet må være stivt for at den skal kunne kjevles. Har den stått framme mer enn et kvarter, legger du den kaldt igjen – ikke tilsett mel.
Hvor tynn skal goro-deigen kjevles? 2 mm. Tykkere gir en kake som blir hard i stedet for mør, og som ikke lar seg dele pent etterpå. Bakepapir på begge sider gjør det lettere å komme så langt ned.
Hvor lenge skal goro stekes? 45–60 sekunder i et godt oppvarmet jern, til kaken er lys gyllen. Blir den mørk, er jernet for varmt; blir den blek og myk, er det for kaldt. Den første kaken bruker du til å stille inn varmen.
Kan goro-deigen fryses? Ja, pakket flatt i tre måneder. Tin den i kjøleskapet over natta og kjevle rett fra kald deig – som uansett er den beste temperaturen å jobbe med.
Sandkaker er den julekaken flest gir opp fordi de sitter fast i formen. Løsningen er ikke mer smør – den er mindre. Deigen inneholder allerede 250 gram, og smører du formene i tillegg, damper kaken seg fast i stedet for å slippe. Det andre grepet er tålmodighet: kakene skal ut mens formene er håndvarme, ikke mens de er glovarme og ikke når de er blitt kalde.
Ellers er sandkaker enkle. Det er en mørdeig med smør, sukker, egg, mel og malte mandler, trykt tynt ut i riflede former og bakt til kantene så vidt tar farge. Porsjonen gir rundt 40 kaker og tar en snau time aktivt arbeid, pluss en time der deigen hviler kaldt. De holder seg sprø i tre–fire uker, så de hører til blant dem du baker først.
Oppskrift: Sandkaker med mandel
Forberedelse25 minutter
Steketid30 minutter
Girca. 40 stk.
Ingredienser
250 g smør, romtemperert
250 g sukker
1 egg
400 g hvetemel
100 g malte mandler
1 ts vaniljesukker
Fremgangsmåte
Rør det romtempererte smøret og sukkeret hvitt og luftig, 3–4 minutter. Blandingen skal bli tydelig lysere før du går videre.
Rør inn egget til det er helt blandet inn.
Bland hvetemel, malte mandler og vaniljesukker i en egen bolle, og vend det inn til deigen så vidt henger sammen. Elt ikke mer enn nødvendig.
Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i en time. Kald deig lar seg trykke tynt ut uten å klistre seg til fingrene.
Trykk deigen ut i tørre, usmurte former. Legg en klump på størrelse med en valnøtt i hver form, og trykk den utover bunn og kanter til laget er rundt 3 mm tykt. Du skal så vidt ane formens riller gjennom deigen.
Sett formene på et stekebrett og stek dem midt i ovnen på 175 °C i 12–15 minutter, til kantene er lysebrune. Midten skal fortsatt være blek.
Sett formene på rist og la dem avkjøles til de er håndvarme – rundt ti minutter. Ikke rør dem før det.
Snu formen opp ned og bank den lett i bordet. Kaken skal falle ut av seg selv. Sitter den fast, har du enten smurt formen eller ventet for lenge.
La sandkakene bli helt gjennomkalde på rist før de går i tett boks.
Godt tips: Du trenger ikke 40 former. Tolv holder fint til hele porsjonen, for formene kan brukes om igjen med en gang. Bank ut kakene mens formene er håndvarme, tørk formen raskt av med et tørt papir, og trykk neste klump rett i. Den lune formen gjør faktisk at deigen lar seg trykke lettere utover enn en kald gjør – så de siste omgangene går raskere enn den første.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør smør og sukker hvitt og luftig.2. Trykk deigen 3 mm tynn ut i tørre, usmurte former.3. Sett formene på et stekebrett før de går i ovnen.4. La formene avkjøles til de er håndvarme – rundt ti minutter.5. Snu formen og bank den lett i bordet.6. Avkjøl dem helt før de går i tett boks.
Sandkaker som slipper formen – de tre grepene
Kaken slipper av seg selv når formen er tørr, deigen er tynn, og du venter til formen er håndvarm. Alle tre må være på plass; det holder ikke å gjøre to av dem. Rekkefølgen under er også årsaksrekkefølgen – det første punktet er det som oftest er feilen.
Ikke smør formene. Fettet i deigen gjør hele jobben. Et ekstra lag smør i formen smelter og legger seg som en hinne mellom deig og metall, og der blir det stående og dampe mens kaken steker. Resultatet er en kake som er fuktig ytterst og sitter klistret fast.
Trykk deigen 3 mm tynn. Et tykt lag krymper ujevnt når det avkjøles og river seg i stykker i stedet for å løsne samlet. Tynt deiglag slipper også lettere fordi det har mindre masse å holde igjen med.
Bank dem ut mens formen er håndvarm. Dette er tidsvinduet, og det er rundt ti minutter langt. Glovarm kake er for myk og brekker; helt kald kake sitter fast igjen, fordi smøret har stivnet på nytt og limer deigen til metallet.
Sitter en kake likevel fast, skal du ikke pirke den ut. Sett formen tilbake i den varme ovnen i to minutter, ta den ut, vent til den er håndvarm igjen, og bank på nytt. Smøret mykner, og kaken løsner hel.
Er serinakaker og sandkaker det samme?
Nei, og forskjellen er formen. Sandkaker trykkes ut i riflede former og får sin karakteristiske ribbede skål-fasong, mens serinakaker trilles til kuler, legges flatt på plate, trykkes ned med en gaffel og pensles med eggehvite før de strøs med hakket mandel. Deigen er beslektet – begge er mørdeiger med smør og mandel – men de er ikke den samme kaken, og de spises ikke på samme måte.
Sandkaker
Serinakaker
Sandnøtter
Form
Riflet skål, presset i form
Flat, trykt ned med gaffel
Rund kule
Trenger du form?
Ja, sandkakeformer
Nei
Nei
Pynt
Ingen
Eggehvite og hakket mandel
Ingen
Mandel i deigen
Ja, malt
Ja, malt
Ja, malt
Sandnøtter er den tredje i familien og forveksles oftest med sandkaker fordi navnet ligner. Der sandkaken er en skål, er sandnøtten en rund kule bakt uten form – samme slags deig, helt annen kake.
Mørdeigen går igjen i flere norske klassikere enn julebaksten. Den samme grunndeigen med smør, sukker, egg og mel er også bunnen i en fyrstekake – der kjevles den ut i stedet for å trykkes i former, og restene blir til gitteret over mandelfyllet.
Sandkaker uten former
Det går an, men da får du ikke sandkaker – du får en flat mørkake. Det er formens riller som gir kaken navnet sitt og hele særpreget, og uten dem er det ingenting som skiller den fra en vanlig mørdeigskjeks. Har du ikke sandkakeformer, er det bedre å bake noe annet enn å bake dette uten dem.
Vil du likevel prøve, er muffinsformer i metall det nærmeste du kommer. De er dypere og glattere, så deigen skal trykkes enda tynnere, og steketiden går ned med et par minutter. Papirformer fungerer ikke: deigen er så fettrik at papiret blir gjennomtrukket og sitter fast i kaken.
Formene selv er billige og varer i generasjoner. De er av tynt blikk, tåler ikke oppvaskmaskin, og skal helst bare tørkes av med et tørt papir mellom hver bruk. Såpe og vann fjerner det innarbeidede fettlaget som gjør at kakene slipper.
Varianter: med melis, med mandelmel eller helt uten mandel
Grunnoppskriften tåler å endres på ett punkt av gangen, men ikke på flere samtidig. Her er de tre vanligste variantene og hva de faktisk gjør med kaken:
Med melis i stedet for sukker: gir en mørere og finere kake med jevnere overflate, fordi melis løser seg helt opp i smøret. Bruk samme vekt. Til gjengjeld blir kaken litt mindre sprø.
Med mandelmel: samme sak som malte mandler, bare finere malt. Bruk samme mengde. Kaken blir jevnere, men mister de små mandelbitene som gir tekstur.
Uten mandel: erstatt de 100 g med 100 g ekstra hvetemel. Kaken blir da mer nøytral og litt hardere – mandelen bidrar med både fett og smak, og begge deler merkes.
Litt konjakk eller en teskje revet sitronskall i deigen er også vanlig, og begge deler passer. Det du derimot ikke skal gjøre, er å øke sukkeret: mer sukker gjør deigen klebrig og vanskelig å trykke tynt ut, og det er nettopp der resten av oppskriften går galt.
Oppbevaring – og hvor tidlig du kan bake dem
Sandkaker holder seg sprø i tre–fire uker i tett boks, og det gjør dem til en av sortene du kan bake først. De er tørre, fettrike og nesten uten fuktighet, som er nøyaktig den kombinasjonen som lagres godt.
Én regel gjelder likevel: de skal ikke stå i samme boks som myk bakst. Fuktighet vandrer fra det fuktige til det tørre, så en boks med sandkaker og kokosmakroner om hverandre ender med at sandkakene blir seige. Se hele planen i oversikten over julekaker og de syv slag, der sortene er satt opp i den rekkefølgen de bør bakes.
Deigen kan også fryses. Pakk den flatt i to–tre porsjoner, og den ligger tre måneder. Da tiner du den i kjøleskapet over natta og trykker rett fra kald deig – som er den beste temperaturen å jobbe med uansett.
Spørsmål og svar
Hvorfor sitter sandkakene fast i formen? Nesten alltid fordi formene er smurt, eller fordi kakene fikk stå til de var helt kalde. Smør aldri formene, og bank kakene ut mens formene er håndvarme, rundt ti minutter etter at de kom ut av ovnen.
Hvor mange sandkaker gir oppskriften? Rundt 40 med former på 6–7 cm. Bruker du større former, blir det færre og de trenger to–tre minutter lenger i ovnen.
Kan sandkakeformene vaskes? Helst ikke med såpe. Tørk dem av med tørt papir mellom hver bruk. Det innarbeidede fettlaget er det som gjør at kakene slipper, og såpe fjerner det – da må formene bakes inn på nytt.
Hvor lenge holder sandkaker seg? Tre–fire uker i tett boks ved romtemperatur, forutsatt at de gikk ned i boksen helt gjennomkalde og at de står for seg selv.
Julekaker går sjelden galt på grunn av oppskriften. De går galt fordi sju sorter skal bakes i løpet av noen uker, og fordi de ender opp i samme boks når de er ferdige. Sortene har nemlig svært ulik holdbarhet: krumkaker står sprø i tre–fire uker, mens kokosmakroner er på sitt beste den uka de er bakt. Baker du dem i feil rekkefølge, er halve jobben blitt seig før julaften.
Derfor er denne siden lagt opp som en plan og ikke bare som en liste. Du får de syv slag julekaker forklart, en bakerekkefølge som følger holdbarheten, oppskriftene våre på hver enkelt sort, og til slutt de to reglene for oppbevaring som avgjør om det du har bakt, fortsatt smaker noe den 24.
Hva er de syv slag?
Det finnes ingen offisiell liste. «Syv slag» – eller sju slag, som det skrives like ofte – betyr rett og slett sju sorter småkaker til jul, og hvilke syv slag det er, varierer fra familie til familie og fra landsdel til landsdel. Tallet sju er tradisjonen; innholdet er ditt eget.
Noen sorter går likevel igjen i de fleste oppsettene. Dette er dem du oftest finner omtalt som de syv slag:
Sort
Hva det er
Krumkaker
Tynne wafler stekt i mønstret jern og rullet varme til kremmerhus
Goro
Flate, rektangulære kaker med kardemomme, stekt i eget goro-jern
Sandkaker
Mørdeig med mandel, presset ut i riflede former
Fattigmann
Tynn deig med konjakk og kardemomme, skåret på skrå og fritert
Berlinerkranser
Smørkranser av hardkokte eggeplommer, pyntet med perlesukker
Sirupsnipper
Mørke sirupskaker skåret i ruter, med en mandel i midten
Serinakaker
Runde smørkaker penslet med eggehvite og strødd med hakket mandel
Utenfor de syv slagene finner du minst like tradisjonelle sorter, og den største av dem er brune pinner: en mørk sirupsdeig kjevlet til lange strimler, bakt hel og skåret på skrå mens den fortsatt er varm. I tillegg kommer pepperkaker, hjortetakk, bordstabelbakkels, mor Monsen, kokosmakroner, kransekakestenger og jødekaker. Ingen av dem er «feil» – de fleste norske husholdninger bytter ut to–tre av de syv slagene med sine egne favoritter.
Bakerekkefølgen – hvilke julekaker du skal bake først
Bak etter holdbarhet, med den tørreste sorten først. Det er hele hemmeligheten, og den er lettere å følge enn den lyder: jo tørrere og sprøere en kake er ferdig bakt, desto lenger holder den seg, og desto tidligere kan du lage den. De myke og fettrike sortene skal derimot bakes sist, fordi de begynner å endre seg fra dag én.
Planen har en bieffekt som er verdt like mye som holdbarheten: den fordeler arbeidet. Fire bakedager fordelt over en måned er noe helt annet enn én lang lørdag der alt skal gjøres, og det er den lørdagen som gjør at folk kutter ned fra sju slag til tre.
Ett unntak er verdt å kjenne til. Sirupsnipper blir bedre av å ligge – sirupen trekker fuktighet til seg, og kakene går fra harde til passe myke i løpet av et par uker. Baker du dem dagen før jul, er de rett og slett ikke ferdige ennå.
Oppskriftene våre – ti sorter i bakerekkefølge
Dette er de ti sortene vi har oppskrift på i dag, satt opp i den rekkefølgen du bør bake dem – seks av dem regnes med blant de klassiske syv slag. Hvert kort viser når på kalenderen sorten hører hjemme, og hvor lenge den holder seg etterpå.
Tynne wafler stekt i krumkakejern og rullet til kremmerhus mens de er varme. 50 g potetmel i røren gir det korte bruddet, og de holder seg sprø i 3–4 uker i tett boks – lengst av alle sortene, og derfor den du baker først.
Tynne, sprø kaker med kanel og sukker på toppen, kjevlet ut og stukket med glass. De er like tørre som krumkakene og tåler derfor like lang lagring – bak dem i samme økt, og spar deg en bakedag.
Tynne, mønstrede kaker av en deig med kremfløte og kardemomme, kjevlet 2 mm tynn og stekt i gorojern. Regnes som den mest krevende av sortene, men deigen blir enkel så snart den er kald nok – og kaken holder seg tre–fire uker.
Mørdeig med malt mandel, trykt 3 mm tynn ut i riflede former. Formene skal aldri smøres, og kakene bankes ut mens formene er håndvarme – da slipper de av seg selv. Tørre og fettrike, og dermed blant de best lagrede.
Møre smørkaker trillet til kuler, trykket flate med en gaffel og pyntet med eggehvite, hakket mandel og perlesukker. De skal stekes LYSE – 10-12 minutter på 180 grader, og ut før de tar farge. Blir kanten brun, smaker de av ristet smør i stedet for vanilje.
Små smørkranser av hardkokte eggeplommer, formet som en ring og pyntet med perlesukker. Smøret gjør dem mørere de første dagene etter baking, og de står godt i to–tre uker i tett boks – lenger enn folk tror, men kortere enn krumkakene.
Skrå ruter av krydret sirupsdeig med en hel mandel i midten. Den eneste sorten som blir bedre av å ligge: sirupen trekker fuktighet til seg, og kaken går fra hard til mør i løpet av et par uker i boksen. Bak dem tidlig.
Den enkleste av alle sortene: ingen utstikkere, ingen jern og ingen kjøletid. Deigen trilles til fire pølser, trykkes flate og skjæres på skrå med en gang leivene kommer ut av ovnen. Steketiden avgjør resten – 12 minutter gir seige kaker, 15 gir sprø.
Tynt kjevlet deig med konjakk og kardemomme, skåret på skrå og fritert. Fordi de er stekt i fett, mister de sprøheten raskere enn de ovnsbakte – regn med en drøy uke, og bak dem sent i planen.
Mandelmasse, melis og eggehvite sprøytet i stenger og pyntet med glasur. De skal være seige inni, og nettopp derfor avgir de fuktighet – hold dem for seg selv i boksen, ellers tar de sprøheten fra naboene.
Marengs av eggehviter og sukker, tørket på lav varme til de slipper papiret. De er rene sukkersvamper og suger fuktighet fra alt rundt seg – marengs som blir seig, har stått i feil boks, ikke blitt feil stekt.
Kokos, sukker og eggehvite, sprøe utenpå og seige inni. De er de eneste på lista som er ment å spises ferske, og de avgir fuktighet hele veien – bak dem sist, og aldri i samme boks som krumkakene.
Holder seg: Under 1 uke
Serinakaker, brune pinner og pepperkaker står for tur og legges til her etter hvert som de er skrevet.
Hvilke julekaker kan fryses?
Nesten alle kan fryses, men det er som regel deigen du bør fryse, ikke den ferdige kaken. Mørdeigene – berlinerkranser, serinakaker, sandkaker og sirupsnipper – kan lages ferdig, rulles til pølser eller pakkes flatt, og ligge i fryseren i tre måneder. Da har du en bakedag som tar tjue minutter i desember, og kakene er ferskbakte.
Frys deigen: alle mørdeiger. Tin i kjøleskapet over natta, og kjevle rett fra kald deig.
Frys ferdig bakt: krumkaker, fattigmann og kransekakestenger tåler det fint i tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder.
Ikke frys: pikekyss og annen marengs. Den trekker til seg fuktighet ved tining og blir seig – marengs skal lages fersk.
Uansett hva du tiner: la lokket bli sittende på til boksen er romtemperert. Åpner du en kald boks i et varmt rom, legger kondensen seg rett på kakene, og da har frysingen gjort mer skade enn nytte.
Én boks per sort – derfor blir julekakene bløte
Fuktighet vandrer fra det fuktige til det tørre til alt er like fuktig. Det er hele forklaringen på hvorfor krumkakene er seige den 23., selv om de var knasende da de kom av jernet. Setter du sprø og myke sorter i samme boks, ender du ikke med et kompromiss – du ender med at de sprø blir ødelagt, mens de myke ikke blir noe bedre.
De to reglene:
1. Helt kalde før lokket går på. Den minste lunkenhet blir til kondens inni boksen og fordeler seg jevnt utover alt som ligger der. Feilen viser seg først neste morgen, og da er den ikke til å reparere.
2. Én boks per sort – eller i det minste sprøtt for seg og mykt for seg. Den store felles julekakeboksen er koselig å se på, men den er teknisk sett en fuktighetsutjevning. Sett fram et fat med blandet bakst når det kommer gjester, og la boksene stå sortert.
Har det allerede gått galt, er de sprø sortene til å redde: legg dem utover et stekebrett og sett dem i ovnen på 100 °C i ti minutter. De blir sprø igjen. Avkjøl på rist, og sorter boksene denne gangen.
Hva er de mest populære julekakene?
Målt på hva nordmenn faktisk søker etter gjennom desember, er brune pinner den klart største – med god margin foran krumkaker og serinakaker, som ligger omtrent likt på andreplass. Først deretter kommer pepperkaker, og så sandkaker, goro og sirupsnipper tett. Rangeringen er verdt å kjenne hvis du skal velge hvilke sorter du faktisk rekker – det er de tre øverste flest leter etter oppskrift på.
Skal du velge tre sorter i stedet for sju, er dette et oppsett som dekker de tre teksturene et julekakefat trenger: krumkaker for det sprø, berlinerkranser for det møre, og kransekakestenger for det seige. Tre sorter som ligner på hverandre gir et kjedeligere fat enn tre som er forskjellige – og det er tekstur, ikke smak, som skiller dem mest.
Spørsmål og svar
Hvor lenge i forveien kan man bake julekaker? Fire uker for de tørreste sortene, og det er ikke en yttergrense – krumkaker og jødekaker er like sprø den fjerde uka som den første, forutsatt tett boks. De myke sortene bør derimot ikke bakes mer enn en uke eller to i forveien.
Hva er forskjellen på serinakaker og sandnøtter? Formen og pynten. Begge bygger på en smørdeig med mandel, men serinakaker trykkes flate med en gaffel, penslet med eggehvite og strødd med hakket mandel, mens sandnøtter rulles til kuler og bakes uten pynt. Deigen er så å si den samme, og mange familier bruker de to navnene om hverandre.
Må det være sju sorter? Nei. Sju er et tradisjonstall, ikke en regel, og de fleste baker tre til fem. Velg heller færre sorter du rekker å gjøre ordentlig enn sju du haster gjennom siste helga.
Hva er de opprinnelige syv slag? Det finnes ikke noe opprinnelig oppsett som gjelder hele landet. Tradisjonen med et fast antall sorter vokste fram på 1800-tallet, da sukker og hvetemel ble noe vanlige husholdninger hadde råd til i høytiden, og hvilke sju sorter det ble, fulgte det man hadde av jern, former og råvarer der man bodde.
Krumkaker blir sjelden myke i jernet. De blir myke i boksen. Sukker trekker til seg fuktighet fra lufta, og en krumkake er så tynn at den rekker å gå fra knasende til seig i løpet av en kveld på kjøkkenbenken – eller i løpet av natta, hvis den ble lagt i boks mens den fortsatt var lunken. Krumkaker er ikke vanskelig å lage, men de er lette å ødelegge etterpå, og derfor handler halve denne oppskriften om det som skjer etter steking.
Den andre halvparten er potetmelet. 50 gram av hvetemelet er byttet ut, og det er dét som gir krumkaken det korte, tørre bruddet i stedet for å la den bøye seg. Ellers er dette den klassiske røren: egg og sukker til eggedosis, smeltet smør, kardemomme og en halvtimes svelling. Porsjonen gir rundt 25 stykker, og du bruker omtrent tre kvarter ved jernet på dem. Sammen med berlinerkranser og fattigmann er krumkaker blant Norges mest populære julekaker, og gode krumkaker kjennes igjen med en gang: de knaser i stedet for å gi etter.
Oppskrift: Krumkaker med potetmel og kardemomme
Forberedelse15 minutter
Steketid45 minutter
Girca. 25 stk.
Ingredienser
4 egg
200 g sukker
200 g smør, smeltet og avkjølt
150 g hvetemel
50 g potetmel
1 ts malt kardemomme
1 ts vaniljesukker
1–2 ss kaldt vann, om røren blir for fast
Fremgangsmåte
Smelt smøret og sett det til side, så det rekker å bli håndvarmt. Tilsett smeltet smør for tidlig, og eggedosisen koker – da blir røren tynn og skilt.
Pisk egg og sukker til en tykk, lys eggedosis, 4–5 minutter. Den skal være så fast at sporet etter vispen blir stående et øyeblikk.
Bland hvetemel, potetmel, kardemomme og vaniljesukker i en egen bolle.
Vend melblandingen forsiktig inn i eggedosisen med en slikkepott. Ikke pisk – da mister du luften du nettopp har pisket inn.
Tilsett smeltet, avkjølt smør i en tynn stråle langs kanten av bollen mens du vender, til røren er jevn og blank.
La røren svelle i 30 minutter i romtemperatur. Melet trekker til seg væske, og røren blir merkbart tykkere. Er den så fast at den ikke flyter ut av seg selv, rører du inn 1–2 ss kaldt vann.
Bruk et godt oppvarmet krumkakejern. Legg en stor teskje røre på midten av det nederste jernet, og lukk det bestemt igjen. Stek krumkakene i 30–45 sekunder, til de er jevnt lysebrune.
Løsne kaken med en tynn slikkepott og rull den raskt rundt krumkakepinnen. Du har fem til ti sekunder før den stivner og knekker. Hold rullen sammen i noen sekunder, til den holder formen selv.
Legg krumkakene enkeltvis på rist, aldri i stabel, og la dem bli helt gjennomkalde. Først da går de i en tett boks.
Godt tips: Regn med å kaste den første krumkaken. Jernet er sjelden jevnt varmt før det har stekt én kake, og den første forteller deg alt: blir den blek og myk, er jernet for kaldt, og blir den mørk i kanten før midten er stekt, er det for varmt. Juster varmen etter den ene, så blir de 24 neste like.
Slik gjør du – steg for steg
1. Pisk egg og sukker til eggedosisen faller i bånd fra vispen.2. Vend melet forsiktig inn – ikke pisk.3. Én stor teskje røre på midten av jernet.4. Rull kaken straks – du har fem til ti sekunder.5. Avkjøl dem enkeltvis på rist, aldri i stabel.6. Helt kalde krumkaker går i en tett boks.
Hvorfor blir ikke krumkakene sprø?
Fordi de har trukket til seg fuktighet etter at de kom av jernet. Sukker er hygroskopisk – det suger vann rett ut av lufta – og en krumkake er så tynn og porøs at den har enormt mye overflate i forhold til vekten sin. En sprø krumkake er rett og slett en tørr krumkake, og alt som gir den vann tilbake, tar sprøheten med seg.
Det gir tre helt konkrete regler, og den midterste er den folk bryter:
Avkjøl dem enkeltvis på rist. Legger du dem i stabel mens de er varme, blir dampen fra den ene fanget mot den andre.
Lokket på først når de er gjennomkalde. Er det den minste lunkenhet igjen, kondenserer den inni boksen og fordeler seg jevnt utover alle krumkakene. Dette er den vanligste feilen, og den viser seg først neste morgen.
Aldri i samme boks som myk bakst. Det er viktig, fordi fuktighet vandrer raskt fra det fuktige til det tørre til begge deler er like. Setter du krumkakene i julekakeboksen sammen med sirupsnipper eller myke bollekaker, mister krumkakene, og de myke blir ikke bedre av det.
Den siste er verdt å understreke, fordi den kolliderer med hele syv slag-tradisjonen. Sju sorter i én stor boks er koselig å se på, men det er teknisk sett en fuktighetsutjevning. Gi krumkakene sin egen tette boks, og sett bare fram et fat med blandet bakst når det kommer gjester.
Og har det først gått galt: legg krumkakene utover et stekebrett og sett dem i ovnen på 100 °C i ti minutter. De blir sprø igjen. Avkjøl på rist, og gjør det riktig med boksen denne gangen.
Hvorfor bruke potetmel i krumkaker?
Potetmel har ikke gluten, og det er hele poenget. Hvetemel danner gluten så snart det møter væske, og gluten er elastisk – den lager et nettverk som gir seg i stedet for å brekke. En krumkake av bare hvetemel blir derfor lett litt læraktig: den bøyer seg når du biter, i stedet for å knekke rent. Bytter du ut en fjerdedel av melet med potetmel, får du færre glutentråder og et kortere, tørrere brudd.
Forholdet i oppskriften er 150 g hvetemel til 50 g potetmel. Går du høyere på potetmelet, blir kakene skjøre på en annen måte – de smuldrer i kantene når du ruller dem, og en del knekker på pinnen. Går du helt uten, får du krumkaker som er fullt spiselige, men som er mer seige enn sprø etter et døgn. De mest leste norske oppskriftene bruker ikke potetmel i det hele tatt, og det er nettopp derfor så mange spør hvorfor andre gjør det.
Maisenna gjør omtrent samme jobb hvis du har det i stedet, i samme mengde. Forskjellen er marginal i en så tynn kake.
Hvorfor blir krumkakene tykke?
Nesten alltid fordi det er for mye røre på jernet, eller fordi jernet ikke er varmt nok til at røren rekker å flyte ut før den stivner. Røren skal presses utover av lokket, ikke fylle plassen på forhånd.
De tre årsakene, i den rekkefølgen de er vanlige:
For mye røre. En stor teskje røre på midten av jernet er nok, og det ser altfor lite ut i det åpne jernet. Mål med skjeen de fem første kakene i stedet for å øse på øyemål.
For kaldt jern. Røren stivner der den lander i stedet for å flyte utover. Bruk et godt oppvarmet krumkakejern, og husk at det taper varme hver gang du åpner det – de siste kakene i en serie blir ofte tykkere enn de første fordi jernet ikke har fått komme seg igjen.
For tykk røre. La røren svelle en halvtime, og den blir betydelig fastere enn da du rørte den. Er den så fast at den ikke siger utover av seg selv, skal den ha 1–2 ss kaldt vann. Dette er grunnen til at vann står i ingredienslisten.
Hva er forskjellen på strull og krumkaker?
Strull er laget uten egg. Det er den egentlige forskjellen: strullrøren består av fløte eller seterrømme, hvetemel, sukker og litt vann, mens krumkakerøren bygger på eggedosis. Begge stekes i det samme krumkakejernet, med det samme mønsteret, og begge rulles rett fra jernet mens de er varme.
Resultatet blir likevel merkbart forskjellig. Uten egg til å binde blir strullen tynnere, mer porøs og betydelig skjørere, mens krumkaken er kraftigere og tåler mer håndtering. Formen skiller dem også i praksis: strull rulles gjerne til en jevn rull, krumkaken til et kremmerhus som kan fylles. Vil du ha noe som knaser enda mer og som du tør servere uten fyll, er strullen svaret – vil du ha noe å fylle med krem, er det krumkaken.
Krumkaker uten egg og glutenfrie krumkaker
Skal du droppe eggene, er svaret ikke å erstatte dem – det er å lage strull i stedet. Strull er den norske egg-frie versjonen av nøyaktig samme kake, i nøyaktig samme jern, og den er utviklet gjennom generasjoner for å fungere uten egg. Å bytte fire egg mot eggerstatning i denne røren gir en kake som verken flyter riktig ut eller lar seg rulle.
Glutenfritt er derimot enklere enn i det meste annet bakverk, nettopp fordi gluten ikke er noe vi vil ha her. Bytt de 150 g hvetemelet mot 150 g glutenfri melblanding og behold potetmelet. Røren blir litt løsere, så begynn uten det ekstra vannet, og regn med at kakene er enda skjørere når de skal rulles – ta dem av jernet ett sekund tidligere, mens de fortsatt er myke.
Krumkakejern – det du trenger å vite før du begynner
Du kommer ikke utenom et krumkakejern, og det finnes to ulike typer. Det tradisjonelle jernet står på komfyren og varmes over platen, og det gir deg full kontroll over varmen, men krever at du snur det og følger med. Det elektriske jernet holder en jevn temperatur av seg selv og er langt lettere å ha med å gjøre når du skal steke 25 kaker på rad. Begge lager den samme kaken.
Mønsteret på innsiden er ikke bare pynt – det presser røren tynnere enn en glatt flate ville gjort, og gir kaken mer overflate å tørke fra. Er jernet nytt, pensler du det med litt smeltet smør før den første kaken. Etter det skal du normalt ikke smøre mer, fordi røren allerede inneholder 200 g smør.
Hva fyller du krumkakene med?
Klassisk er multekrem, og det er ingen tilfeldighet: multene er syrlige nok til å stå imot en kake som er både søt og fet. Fyll dem først rett før servering – krem i en krumkake begynner å myke den opp med en gang, og en fylt krumkake har omtrent en halvtimes levetid som sprø.
Multekrem til julaften, og riskrem hvis det er rester fra grøten.
Pisket krem med et par dråper vaniljesukker, som er den varianten barna spiser flest av.
Ingenting. De aller fleste krumkaker blir spist tomme, rett fra boksen, og det er en helt legitim måte å bruke dem på.
Mange ønsker å lage krumkakeskåler i stedet for kremmerhus. Da legger du den varme kaken over bunnen av en kopp eller et glass og lar den stivne der. Å lage skåler på denne måten gir deg en dessertskål som tåler is bedre enn krem, og en liten kopp med rett kant gir penere skåler enn en med skrå.
Spørsmål og svar
Hvor lenge holder krumkaker seg? Tre til fire uker i en helt tett boks ved romtemperatur, og de er like sprø den siste uka som den første – forutsatt at boksen faktisk er tett og at de gikk ned i den kalde. Det er derfor krumkaker er den julekaken det gir best mening å bake tidlig.
Kan krumkaker fryses? Ja, i tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder. Men tin dem med lokket PÅ, så kondensen legger seg på boksen i stedet for på kakene. Åpner du en kald boks i et varmt rom, får du dugg rett på krumkakene.
Hvor mange krumkaker gir oppskriften? Rundt 25 med en toppet teskje per kake. Bruker du mer røre per kake, får du færre og tykkere – som regel er det tegnet på at det gikk for fort.
Hvor lenge skal de stekes? 30–45 sekunder, til de er jevnt lysebrune. Blek krumkake er ikke ferdig, uansett hvor stiv den ser ut. En krumkake som ble stekt for kort, blir aldri ordentlig sprø – uansett hvor tett boksen er. Fargen er fasiten, ikke klokka.
Kan røren stå til dagen etter? Ja, dekket i kjøleskapet. Da er den stiv når du tar den ut, så la den stå framme en halvtime og rør inn litt kaldt vann til den siger igjen.
Krumkaker er den sorten som tåler å bli bakt tidligst av alle. Se hele bakeplanen og resten av sortene i oversikten over julekaker og de sju slag.
Medisterkaker er retten som skiller den gode julemiddagen fra den man ikke husker etterpå, og forskjellen ligger ikke i krydderet – den ligger i temperaturen. Blir farsen varmere enn 12 °C mens du elter, skiller fettet seg fra kjøttet, og kakene blir grå, tørre og smuldrete uansett hvor godt du smaker dem til. Holder du farsen kald hele veien, får du saftige kaker med tydelig stekeskorpe, som holder formen selv etter et kvarter i sausen.
Oppskriften under er den klassiske: grovmalt medisterdeig, salt eltet inn før væsken, iskald melk spedd i litt om gangen, og et kvarter der kakene får trekke ferdig i den brune sausen. Regn med 25 minutter forberedelse og en drøy time fra du begynner til tallerkenene står på bordet. Hos oss hører de til ribba i desember, men de er minst like gode en helt vanlig tirsdag i november, med kokte poteter og en klatt tyttebær ved siden av.
Oppskrift: Medisterkaker i brun saus
Forberedelse25 minutter
Steketid35 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
800 g medisterdeig (grovmalt svinekjøtt med ca. 25 % fett), rett fra kjøleskapet
2 ½ ts salt
1 ts malt ingefær
½ ts revet muskatnøtt
½ ts nykvernet hvit pepper
4 ss potetmel
4 dl helmelk, iskald
2 ss smør til steking
1 ss nøytral olje til steking
3 ss smør til sausen
3 ss hvetemel til sausen
5 dl kjøttkraft eller buljong
1 ss soyasaus, eventuelt noen dråper sukkerkulør
salt og nykvernet pepper til sausen
Fremgangsmåte
Sett melken i fryseren i 15 minutter og la medisterdeigen bli stående i kjøleskapet til du er klar. Alt skal være så kaldt som mulig – farsen skal ikke komme over 12 °C underveis.
Ha den kalde medisterdeigen i en romslig bolle. Strø over salt, ingefær, muskat og pepper, og elt kraftig i 2–3 minutter, til farsen blir seig og blank og henger igjen på sleiven. Ingen væske ennå.
Elt inn potetmelet, til det er jevnt fordelt i farsen.
Spe med den iskalde melken i små skvetter, omtrent en desiliter om gangen. Elt godt mellom hver skvett, og hell ikke i mer før melken er helt tatt opp. Farsen skal svelle og bli glatt, aldri rennende.
Sett bollen kaldt i 20 minutter. Stikk et steketermometer i farsen før du går videre: viser det mer enn 12 °C, la den stå til den er kaldere.
Prøvestek en liten klatt farse i litt smør. Smak på den, og juster salt og krydder i resten av farsen.
Form 12 kaker med en våt spiseskje og våte hender, omtrent 1,5 cm tykke. Brun dem i smør og olje på middels varme, 3–4 minutter på hver side, til de har en tydelig stekeskorpe. Legg dem over på et fat.
Lag sausen i samme panne: smelt smøret, rør inn hvetemelet og la jevningen frese i et minutt. Spe med kraften litt om gangen mens du visper, så sausen blir klumpfri. La den småkoke i 5 minutter, og smak til med soyasaus, salt og pepper.
Legg kakene tilbake i sausen, legg på lokk på gløtt og la dem trekke på svak varme i 15 minutter. Server med kokte poteter og tyttebærsyltetøy.
Godt tips: Fettet er ikke noe å spare på. Medisterdeig med rundt 25 % fett gir saftigere kaker enn en mager deig, fordi det er fettet som holder på væsken mens kakene trekker i sausen. Får du bare tak i en magrere medisterdeig, kutt melken med en halv desiliter – ellers blir farsen for løs til å holde formen i panna.
Slik gjør du – steg for steg
1. Elt salt og krydder inn i den kalde deigen først, helt uten væske.2. Spe med iskald melk i små skvetter, og elt melken helt inn mellom hver gang.3. Sjekk temperaturen: over 12 °C skiller fettet seg fra kjøttet.4. Brun kakene i smør og olje, 3–4 minutter på hver side.5. Rør jevningen klumpfri før du speer med kraften.6. La kakene trekke i sausen under lokk på gløtt.
Hvorfor farsen må holde seg under 12 °C
Medisterfarsen tåler ikke å bli varm, og grensen går rundt 12 °C. Over det begynner svinefettet å mykne så mye at det legger seg som en hinne rundt kjøttproteinene i stedet for å bli fanget inne i dem. Emulsjonen sprekker, og fettet du håpet skulle gi saftige kaker, renner rett ut i panna. Igjen står grå, tørre kaker som smuldrer når du prøver å snu dem.
Det er også derfor rekkefølgen i oppskriften ikke er tilfeldig. Saltet skal inn i kjøttet før melken, fordi salt løser ut myosin – det klebrige proteinet som binder fett og væske sammen til én masse. Du kjenner det med en gang: etter to–tre minutters elting med salt blir farsen seig og blank og henger igjen på sleiven. Først da har den noe å binde melken med. Heller du melken i før saltet har fått gjort jobben sin, er saltet plutselig fordelt i fire desiliter væske i stedet for i kjøttet, og bindingen blir aldri like god.
De norske oppskriftene er enige om at alt skal være «så kaldt som mulig», men nesten ingen setter et tall på det, og én av de mest leste skriver rett ut at man ikke skal spørre hvorfor. Svaret er altså både enkelt og målbart: kaldt kjøtt, iskald melk, og et steketermometer i farsen før du begynner å forme kaker. Kommer du over 12 °C, er det bare å sette bollen kaldt en halvtime – farsen tar ingen skade av å vente.
Hva er medisterkaker?
Medisterkaker er flate karbonadelignende kaker av grovmalt svinekjøtt, krydret med ingefær, muskat og hvit pepper, spedd med melk og stekt i panne før de trekker ferdig i brun saus. Navnet kommer av medister, det gamle ordet for kvernet svinekjøtt, og det er samme deig som går i medisterpølse – bare formet som kaker i stedet for stappet i skinn.
Retten hører hjemme i den norske julemiddagen, der den serveres sammen med ribbe, pølse og surkål, men den har alltid vært vanlig hverdagsmat også. En porsjon på 800 g medisterdeig gir 12 kaker, altså tre per person til fire, og den koster en brøkdel av det ribba gjør. Vil du ha pølsevarianten i stedet, har vi en egen oppskrift på medisterpølse.
Hva er forskjellen på kjøttkaker og medisterkaker?
Forskjellen er kjøttet: medisterkaker lages av svin, kjøttkaker av storfe. Alt annet ligner så mye at butikkene gjerne blander dem sammen – begge krydres med ingefær og muskat, begge spes med melk og potetmel, og begge trekker ferdig i brun saus. Men svinekjøttet i medisterdeigen har rundt 25 % fett mot storfekjøttet, som er langt magrere, og det gjør medisterkaken både saftigere og mer sårbar for varme underveis.
Medisterkaker
Kjøttkaker
Karbonader
Kjøtt
Grovmalt svin, ca. 25 % fett
Malt storfe
Malt storfe
Krydder
Ingefær, muskat, hvit pepper
Ingefær, muskat, pepper
Bare salt og pepper
Melk og potetmel
Ja, rikelig
Ja
Nei
Slik blir de ferdige
Trekker i brun saus
Trekker i brun saus
Stekes ferdig i panna
Serveres med
Surkål, tyttebær, kokte poteter
Ertestuing, tyttebær
Stekt løk
Er det storfevarianten du er ute etter, finner du den i oppskriften på kjøttkaker i brun saus, og den tynne pannestekte varianten under karbonader.
Medisterdeig eller medisterfarse – hva skal du kjøpe?
Kjøp medisterdeig, ikke medisterfarse, hvis du følger denne oppskriften. Forskjellen er ikke bare hvor fint kjøttet er malt: en deig er rent kvernet kjøtt, mens en farse er en deig som allerede er spedd, altså tilsatt salt, krydder og væske på fabrikken. Medisterdeig ligger på rundt 25 % fett, medisterfarse på rundt 20 %, og farsen er dessuten finere malt.
Det har en praktisk konsekvens som er lett å gå i baret på: kjøper du farse og følger oppskriften slavisk, tilsetter du salt og fire desiliter melk til noe som allerede har fått begge deler. Resultatet blir en løs, oversaltet masse som ikke lar seg forme. Har du farse i kjøleskapet, gjør du dette i stedet:
Kutt saltet til ½ ts i stedet for 2 ½, og smak deg fram med prøvekaken.
Halver melken til 2 dl, og stopp med en gang farsen så vidt holder formen.
Behold potetmelet og krydderet – de fleste farser er nøkternt krydret.
Temperaturregelen gjelder uansett hvilken av de to du bruker. Farse er faktisk enda ømfintligere, fordi den er finere malt og dermed har mer overflate der fettet kan skille seg.
Grove eller fine kaker – og kan du bruke vanlig kjøttdeig?
Grove medisterkaker får du ved å be om grovmalt deig i kjøttdisken, eller ved å kverne kjøttet selv én gang på grov skive. Da får kakene tydelig tekstur og biter du kjenner, og de smaker mer av svin. Fint malt deig gir jevnere, mykere kaker som ligner mer på pølse i konsistensen. Begge deler er riktig – det er en smakssak, ikke en kvalitetsforskjell.
Vanlig kjøttdeig av svin kan brukes, men da får du strengt tatt ikke medisterkaker. Kjøttdeig er magrere, oftest saltet fra før og malt finere, så kutt saltet til halvannen teskje og melken til 3 dl. Kakene blir fastere og litt tørrere, og de tåler mindre trekketid før de begynner å falle fra hverandre. Skal du først bruke kjøttdeig, får du et bedre resultat med kjøttkaker eller kjøttboller, som er laget for akkurat det.
Å trekke medisterkakene – og hvordan du steker dem i ovn
Trekkingen er det som gjør kakene møre, og et kvarter på svak varme er nok. Poenget er ikke å koke dem videre, men å la dem hvile i varm væske slik at saften fordeler seg jevnt igjen etter bruningen. Sausen skal så vidt skjelve, aldri fosskoke – koker den hardt, presses væsken ut av kakene og rett i sausen, og du sitter igjen med tørre kaker i en tynn saus. Lokk på gløtt holder temperaturen nede og lar litt damp slippe ut.
Skal du lage stor porsjon, er ovnen enklere enn panna. Brun kakene raskt i panna først, for stekeskorpen kommer ikke av seg selv i ovnen, legg dem så i en ildfast form, hell den ferdige sausen over og sett formen på 160 °C i 25 minutter. Kjernetemperaturen skal opp i 70 °C. Ovnsvarianten er også den beste hvis du lager maten dagen før: kakene kan da varmes opp igjen i sausen på 150 °C i 20 minutter uten å tørke ut.
Hva serverer du til medisterkaker?
Kokte poteter, brun saus og tyttebærsyltetøy er grunnstammen, og resten avhenger av om det er jul eller hverdag. Det syrlige er ikke pynt – svinekjøtt med 25 % fett trenger noe surt ved siden av, ellers blir hele tallerkenen tung å komme gjennom.
Det syrlige: hjemmelaget tyttebærsyltetøy slår kjøpevarianten med god margin, og tar tjue minutter.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Når medisterkakene ikke blir som de skal
Nesten alle feil med medisterkaker skyldes én av to ting: rekkefølgen på salt og væske, eller temperaturen på farsen. Her er de vanligste, og hva som faktisk gikk galt.
Det som skjedde
Årsaken
Slik unngår du det
Kakene falt fra hverandre i panna
Melken gikk i før saltet fikk bundet farsen
Elt saltet inn i 2–3 minutter først, helt uten væske
Grå, tørre og smuldrete kaker
Farsen ble varmere enn 12 °C, og fettet skilte seg
Kald deig, iskald melk, og bollen tilbake i kjøleskapet underveis
Farsen ble rennende
For mye melk, eller for mager deig
Spe en desiliter om gangen, og stopp når farsen så vidt holder formen
Seige, kompakte kaker
For mye potetmel, eller for hard elting etter at melken var i
Hold deg til 4 ss, og elt bare til melken er tatt opp
Sausen ble tynn
Jevningen fikk ikke koke lenge nok
La sausen småkoke i 5 minutter – den tykner mot slutten
Prøvekaken i trinn 6 er verdt de to minuttene den tar. Den viser deg både om saltet stemmer og om farsen holder sammen, mens du fortsatt kan gjøre noe med det.
Spørsmål og svar
Kan medisterkaker fryses? Ja, og de tåler det godt. Frys dem ferdig brunet, altså etter trinn 7 og før de går i sausen, i opptil tre måneder. Sausen bør du lage fersk, for jevnede sauser skiller seg lett i fryseren. Tin kakene i kjøleskapet over natten, og la dem trekke det vanlige kvarteret i nykokt saus.
Kan jeg lage farsen dagen før? Ja. Ferdig eltet farse kan stå tildekket i kjøleskapet et døgn, og den blir gjerne litt fastere og lettere å forme. Da er den også garantert kald nok. Rør den kort sammen igjen før du former kakene.
Hvor lenge skal medisterkaker stekes? 3–4 minutter på hver side i panna, og deretter 15 minutter trekking i sausen. Er du usikker, stikk et termometer i den tykkeste kaken: 70 °C i kjernen er ferdig.
Hvor mange medisterkaker regner du per person? Tre kaker til en voksen, altså 200 g medisterdeig hver. 800 g deig gir 12 kaker og holder til fire personer. Står de på et julebord med ribbe og pølse ved siden av, klarer du deg med det halve.
Kålrabistappe er tilbehøret som avgjør om pinnekjøttmiddagen føles ferdig eller bare halvveis. Den skal være mør og fyldig, smake tydelig av kålrabi og smør, og ha akkurat nok motstand til at du kjenner at den er moset for hånd. Går det galt, går det som regel galt på samme måte: stappen blir vannete og renner utover tallerkenen i stedet for å ligge i en pen skje ved siden av kjøttet.
Her får du den klassiske oppskriften med kålrabi, potet og gulrot, spedd med kraft fra pinnekjøttet, og de grepene som faktisk avgjør konsistensen. Du får også en mengdetabell etter hvor mange dere er, svar på om du kan lage stappen dagen før – det kan du, og den blir ikke dårligere av det – og forklaringen på hvorfor den samme retten heter kålrotstappe på Vestlandet.
Oppskrift: Klassisk kålrabistappe
Forberedelse20 minutter
Koketid35 minutter
Porsjoner6 porsjoner
Ingredienser
1 stor kålrabi, ca. 1,2 kg med skall
400 g melne poteter, ca. 4 mellomstore
2 gulrøtter, ca. 200 g
50 g smør, i terninger
1 dl kremfløte, eller helmelk
2–3 dl kraft fra pinnekjøttet, eller kokevannet fra grønnsakene
¼ ts revet muskatnøtt
½ ts nykvernet sort pepper
salt, til slutt
Fremgangsmåte
Skrell kålrabien med en skarp kniv – skallet er for tykt til at et potetskrellejern kommer gjennom. Skjær den først i tykke skiver, legg skivene flatt, og skrell langs kanten. Del kålrabien i terninger på rundt to centimeter, så du sitter igjen med omtrent en kilo.
Skrell poteter og gulrøtter, og skjær dem i biter på samme størrelse som kålrabiterningene. Like store biter er hele poenget: koker de ujevnt, er poteten oppløst før kålrabien er mør.
Legg kålrabiterningene i en romslig kjele og hell på vann så det akkurat dekker. Kok opp, og la dem koke uten lokk i ti minutter. Ikke salt vannet hvis du skal spe stappen med kraft fra pinnekjøttet – den er salt nok i seg selv.
Tilsett potet og gulrot, og kok videre i 20–25 minutter, fremdeles uten lokk, til en kniv går rett gjennom en kålrabiterning uten motstand. Kålrabi som fortsatt gjør motstand, blir aldri glatt i stappen.
Hell grønnsakene i et dørslag satt over en bolle, så du beholder kokevannet. Sett dem tilbake i den varme, tomme kjelen og la dem dampe av i to–tre minutter uten lokk. Nå damper det vannet bort som ellers hadde gjort stappen bløt.
Mos alt for hånd med en potetstapper mens grønnsakene er rykende varme. Bruk aldri stavmikser eller elektrisk visp – poteten blir klissete av det.
Rør inn smøret i terninger og fløten, og spe med varm kraft eller kokevann, litt om gangen, til stappen er passe fast. Smak til med muskatnøtt, pepper og til slutt salt.
Godt tips: Smak til med salt helt til sist, og bare hvis du spedde med kokevann. Pinnekjøttkraft er blant det salteste du har på kjøkkenet – kjøttet er både saltet og tørket, og alt saltet havner i kraften under dampingen. Har du spedd med den, trenger stappen som regel ikke et eneste korn salt mer. Har du likevel kommet til å salte for hardt, redder du den med en ekstra kokt potet moset inn, eller med en skvett fløte. Det motsatte, en stappe som mangler noe, mangler nesten alltid muskatnøtt og ikke salt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skrell kålrabien med kniv – skallet er tykt.2. Skjær den i jevne terninger på to centimeter.3. Potet og gulrot i etter ti minutter.4. Hell av – men ta vare på kokevannet.5. Mos for hånd, aldri med stavmikser.6. Rør inn smør og fløte, og spe med kraft.
Er kålrabi og kålrot det samme?
Ja. I Norge er kålrabi og kålrot to navn på nøyaktig samme grønnsak: den store, gulkjøttede rotgrønnsaken med lilla topp som står i grønnsakdisken hele vinteren. Derfor er kålrabistappe og kålrotstappe også samme rett, og oppskriften over fungerer uansett hvilket ord du vokste opp med.
Forskjellen er geografisk. Kålrabi er det vanligste ordet på Østlandet og i Nord-Norge, mens kålrot dominerer på Vestlandet og i Trøndelag. Begge deler er korrekt norsk, og begge navnene brukes om hverandre i kokebøker fra samme tiår.
Det som derimot skaper forvirring, er utlandet. Det engelske kohlrabi og det danske kålrabi er en helt annen plante – knutekålen, den lysegrønne kulen med stilker som stikker ut, og som er en kålsort og ikke en rot. Den norske kålrabien heter swede eller rutabaga på engelsk. Følger du en engelsk oppskrift på «kohlrabi mash», lager du altså ikke kålrabistappe.
Kjenn kålrabien igjen på skallet: gult til lilla, tykt og litt voksaktig, med et fast, gulhvitt kjøtt som lukter mildt av kål når du skjærer i den. En god kålrabi er tung i forhold til størrelsen. Er den lett, er den trevlete inni, og trevler forsvinner ikke i stappen.
Slik unngår du vannete kålrabistappe
Vannete stappe er den vanligste feilen, og forklaringen er enkel: kålrabi består av rundt 90 prosent vann. Alt håndverket i denne oppskriften handler om å bli kvitt en del av det vannet før du moser.
Lokket lå på under kokingen. Med lokk kondenserer dampen og renner rett tilbake i kjelen. Kok uten lokk, så forsvinner en del av vannet mens grønnsakene koker.
Grønnsakene fikk ikke dampe av. Dette er det viktigste grepet i hele oppskriften og det som oftest hoppes over. Når du har hellet av vannet, setter du grønnsakene tilbake i den varme, tomme kjelen i to–tre minutter. Du ser dampen stå opp av dem, og det er vann som ellers hadde havnet i stappen.
Du moset for tidlig. Kålrabi som ikke er helt mør, gir fra seg vann når du presser på den, samtidig som bitene nekter å bli glatte. Test med en kniv: den skal gå inn uten at du tar i, som i smør.
Du spedde med kaldt. Kald fløte eller kald kraft stivner smøret og gjør stappen både seig og tynn på én gang. Varm fløten i kjelen kraften sto i, eller bare i mikroen i et halvt minutt.
Og så verktøyet: bruk potetstapper, ikke stavmikser. Poteten i stappen er full av stivelseskorn, og et roterende blad river dem i stykker slik at stivelsen frigjøres. Resultatet er den klissete, limaktige konsistensen alle kjenner fra en mislykket potetmos. Kålrabien tåler stavmikser fint – det er poteten som ikke gjør det – og lager du stappen helt uten potet, kan du faktisk kjøre den glatt med stavmikser.
Hvor mye kålrabistappe per person?
Regn 200 gram rå, uskrellet kålrabi og 70 gram potet per person. Det gir en raus porsjon ved siden av pinnekjøtt eller ribbe, og litt til overs – som er akkurat slik du vil ha det, for stappen er bedre dagen etter enn nesten noe annet på julebordet.
Gjester
Kålrabi
Potet
Gulrot
Smør
Fløte
4
800 g
300 g
150 g
35 g
¾ dl
6
1,2 kg
400 g
200 g
50 g
1 dl
8
1,6 kg
550 g
250 g
65 g
1½ dl
12
2,4 kg
800 g
400 g
100 g
2 dl
Én stor kålrabi veier som regel 1,2–1,5 kilo, så til fire personer kjøper du én liten, og til tolv kjøper du to store. Regn med at rundt 15 prosent forsvinner i skallet – skallet på kålrabi er tykt, og du skal skjære godt innenfor det.
Er dere en stor forsamling, er det verdt å vite at stappen er den enkleste retten på bordet å doble. Du trenger bare en kjele som er stor nok, og litt lengre koketid fordi vannmengden er større.
Kan du lage kålrabistappe dagen før?
Ja, og det er faktisk det smarteste du gjør på julaften. Stappen tåler oppvarming godt fordi den ikke inneholder noe som skiller seg, og den frigjør en kokeplate og en kjele akkurat når kjøkkenet er på sitt travleste.
Slik gjør du: lag stappen helt ferdig, la den kjøle seg raskt ned, og sett den kaldt i en tett boks. Dagen etter varmer du den forsiktig i en tykkbunnet kjele under lokk på lav varme, og rører innimellom. Den vil virke litt fast rett fra kjøleskapet – spe med en skvett varm kraft eller fløte, og rør inn en liten smørklatt til slutt. Da smaker den som nylaget.
Mikrobølgeovnen fungerer også, men da i to omganger med omrøring imellom, ellers blir kantene brennhete mens midten fortsatt er kald.
Frysing: kålrabistappe kan fryses i inntil tre måneder, og den tåler det bedre enn ren potetmos. Frys den i porsjoner, tin den i kjøleskapet over natten, og varm den som over. Poteten gjør at strukturen blir en anelse grovere etter frysing, så pisk inn litt ekstra fløte når du varmer den.
Rester? Bland dem med et egg og litt mel og stek dem som små lapper i smør – det er en av de beste tingene du spiser i romjulen, og de går godt sammen med rester av pinnekjøtt eller ribbe.
Hva serverer du kålrabistappe til?
Kålrabistappe hører først og fremst til det salte, røkte og fete – den er søtlig og mild, og den demper salt kjøtt slik ingen saus klarer.
Pinnekjøtt. Den klassiske parringen, og grunnen til at kålrabistappe søkes mest i desember. Kraften fra dampingen går rett i stappen, så de to rettene henger fysisk sammen. Se hele fremgangsmåten i oppskriften på pinnekjøtt.
Ribbe og medisterpølse. Her er stappen et friskere alternativ til potetene, særlig sammen med surkål eller rødkål, som gir syren.
Salt kjøtt og kokte kjøttretter. Salt lammekjøtt, saltkjøtt og kokt oksebryst er alle rette til stappe, og det er sannsynligvis slik retten oppsto: kokte rotgrønnsaker fra samme kjele som kjøttet. På Vestlandet står den samme kombinasjonen på tallerkenen sammen med raspeballer, der stappen, saltkjøttet og potetballene alle henter smaken sin fra én og samme kraft.
Vilt. Stappen er et undervurdert alternativ til potetmos ved siden av en finnbiff eller en annen kremet viltgryte – den søtlige rotsmaken kler reinsdyrkjøtt særlig godt.
Fårikål og lapskaus. Ikke det opplagte valget, men en skje stappe ved siden av en tallerken kraftig gryte fungerer overraskende godt – prøv det med rester.
Serveringen fortjener også et ord: stappe skal serveres rykende varm, i en forvarmet skål, og gjerne med en liten smørklatt på toppen som smelter mens den står på bordet. Kald stappe er tung og melen, uansett hvor god den var i kjelen.
Lutefisk. På Vestlandet står stappen ofte ved siden av – eller i stedet for – ertestuingen til lutefisk. Den milde sødmen gjør det samme for den lutede fisken som for pinnekjøttet: den demper saltet, og den gir tallerkenen noe fast å spise den løse fisken sammen med.
Varianter av kålrabistappe
Grunnoppskriften tåler mye, men den tåler ikke alt – her er de variantene som faktisk gjør stappen bedre.
Uten potet. Ren kålrabistappe blir lysere i smaken og mer tydelig kålrabi, og den kan kjøres helt glatt med stavmikser siden det ikke er stivelse i den. Til gjengjeld blir den løsere, så bruk mindre væske og litt mer smør.
Med persillerot eller sellerirot. Bytt ut halvparten av potetene. Persilleroten gir en mild anisaktig tone som kler pinnekjøtt godt, mens sellerirot gir mer kraft og passer bedre til oksekjøtt.
Uten fløte. Spe med kraft alene og rør inn litt ekstra smør. Det er den tradisjonelle måten, og den lar smaken av kålrabi stå tydeligere frem enn fløteversjonen.
Med bacon eller brunet smør. Sprøstekte baconterninger strødd over toppen, eller smør som er brunet i pannen til det lukter nøtter og hellet over. Begge deler gjør en enkel stappe til noe folk snakker om.
Krydderet. Muskatnøtt er standarden, og den skal rives fersk – ferdigmalt muskat mister det meste i løpet av et par måneder i skapet. Vil du ha noe annet, prøv en halv teskje tørket timian eller noen dråper eplesidereddik rørt inn til slutt. Eddiken smaker du ikke, men den løfter sødmen i kålrabien.
Ofte stilte spørsmål om kålrabistappe
Hvordan lager du kålrabistappe? Kok kålrabi i terninger i ti minutter uten lokk, tilsett potet og gulrot og kok videre 20–25 minutter til alt er mørt. Hell av vannet, la grønnsakene dampe av i den varme kjelen i to–tre minutter, og mos dem for hånd med potetstapper. Rør inn smør og fløte, spe med varm pinnekjøttkraft, og smak til med muskatnøtt, pepper og salt.
Hvorfor blir kålrabistappen min vannete? Nesten alltid fordi grønnsakene ikke fikk dampe av etter avsiling, eller fordi lokket lå på under kokingen. Kålrabi er rundt 90 prosent vann, og det vannet må ut før du moser.
Kan man ha stavmikser i kålrabistappe? Bare hvis den er uten potet. Stavmikseren river opp stivelseskornene i poteten og gir en klissete stappe. Med potet i moser du for hånd.
Er kålrabi og kålrot det samme? Ja, i Norge er det samme grønnsak – kålrabi på Østlandet, kålrot på Vestlandet. Det engelske kohlrabi er derimot knutekål, en helt annen plante.
Hvor mye kålrabi trenger jeg per person? Rundt 200 gram uskrellet kålrabi og 70 gram potet. Én stor kålrabi på 1,2 kilo rekker til seks personer.
Kan kålrabistappe fryses? Ja, i inntil tre måneder. Tin den i kjøleskapet og varm den forsiktig med en skvett fløte og en smørklatt, så er strukturen tilbake.
Hva er forskjellen på kålrabistappe og potetmos?Potetmos er ren potet og blir glatt og mild, mens kålrabistappe har kålrabien som hovedingrediens og derfor er søtligere, grovere og mer smaksrik. Stappe moses dessuten bevisst litt grovt – du skal kunne se at den er laget for hånd.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
