Krumkaker blir sjelden myke i jernet. De blir myke i boksen. Sukker trekker til seg fuktighet fra lufta, og en krumkake er så tynn at den rekker å gå fra knasende til seig i løpet av en kveld på kjøkkenbenken – eller i løpet av natta, hvis den ble lagt i boks mens den fortsatt var lunken. Krumkaker er ikke vanskelig å lage, men de er lette å ødelegge etterpå, og derfor handler halve denne oppskriften om det som skjer etter steking.
Den andre halvparten er potetmelet. 50 gram av hvetemelet er byttet ut, og det er dét som gir krumkaken det korte, tørre bruddet i stedet for å la den bøye seg. Ellers er dette den klassiske røren: egg og sukker til eggedosis, smeltet smør, kardemomme og en halvtimes svelling. Porsjonen gir rundt 25 stykker, og du bruker omtrent tre kvarter ved jernet på dem. Sammen med berlinerkranser og fattigmann er krumkaker blant Norges mest populære julekaker, og gode krumkaker kjennes igjen med en gang: de knaser i stedet for å gi etter.
Oppskrift: Krumkaker med potetmel og kardemomme
Ingredienser
- 4 egg
- 200 g sukker
- 200 g smør, smeltet og avkjølt
- 150 g hvetemel
- 50 g potetmel
- 1 ts malt kardemomme
- 1 ts vaniljesukker
- 1–2 ss kaldt vann, om røren blir for fast
Fremgangsmåte
- Smelt smøret og sett det til side, så det rekker å bli håndvarmt. Tilsett smeltet smør for tidlig, og eggedosisen koker – da blir røren tynn og skilt.
- Pisk egg og sukker til en tykk, lys eggedosis, 4–5 minutter. Den skal være så fast at sporet etter vispen blir stående et øyeblikk.
- Bland hvetemel, potetmel, kardemomme og vaniljesukker i en egen bolle.
- Vend melblandingen forsiktig inn i eggedosisen med en slikkepott. Ikke pisk – da mister du luften du nettopp har pisket inn.
- Tilsett smeltet, avkjølt smør i en tynn stråle langs kanten av bollen mens du vender, til røren er jevn og blank.
- La røren svelle i 30 minutter i romtemperatur. Melet trekker til seg væske, og røren blir merkbart tykkere. Er den så fast at den ikke flyter ut av seg selv, rører du inn 1–2 ss kaldt vann.
- Bruk et godt oppvarmet krumkakejern. Legg en stor teskje røre på midten av det nederste jernet, og lukk det bestemt igjen. Stek krumkakene i 30–45 sekunder, til de er jevnt lysebrune.
- Løsne kaken med en tynn slikkepott og rull den raskt rundt krumkakepinnen. Du har fem til ti sekunder før den stivner og knekker. Hold rullen sammen i noen sekunder, til den holder formen selv.
- Legg krumkakene enkeltvis på rist, aldri i stabel, og la dem bli helt gjennomkalde. Først da går de i en tett boks.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor blir ikke krumkakene sprø?
Fordi de har trukket til seg fuktighet etter at de kom av jernet. Sukker er hygroskopisk – det suger vann rett ut av lufta – og en krumkake er så tynn og porøs at den har enormt mye overflate i forhold til vekten sin. En sprø krumkake er rett og slett en tørr krumkake, og alt som gir den vann tilbake, tar sprøheten med seg.
Det gir tre helt konkrete regler, og den midterste er den folk bryter:
- Avkjøl dem enkeltvis på rist. Legger du dem i stabel mens de er varme, blir dampen fra den ene fanget mot den andre.
- Lokket på først når de er gjennomkalde. Er det den minste lunkenhet igjen, kondenserer den inni boksen og fordeler seg jevnt utover alle krumkakene. Dette er den vanligste feilen, og den viser seg først neste morgen.
- Aldri i samme boks som myk bakst. Det er viktig, fordi fuktighet vandrer raskt fra det fuktige til det tørre til begge deler er like. Setter du krumkakene i julekakeboksen sammen med sirupsnipper eller myke bollekaker, mister krumkakene, og de myke blir ikke bedre av det.
Den siste er verdt å understreke, fordi den kolliderer med hele syv slag-tradisjonen. Sju sorter i én stor boks er koselig å se på, men det er teknisk sett en fuktighetsutjevning. Gi krumkakene sin egen tette boks, og sett bare fram et fat med blandet bakst når det kommer gjester.
Og har det først gått galt: legg krumkakene utover et stekebrett og sett dem i ovnen på 100 °C i ti minutter. De blir sprø igjen. Avkjøl på rist, og gjør det riktig med boksen denne gangen.
Hvorfor bruke potetmel i krumkaker?
Potetmel har ikke gluten, og det er hele poenget. Hvetemel danner gluten så snart det møter væske, og gluten er elastisk – den lager et nettverk som gir seg i stedet for å brekke. En krumkake av bare hvetemel blir derfor lett litt læraktig: den bøyer seg når du biter, i stedet for å knekke rent. Bytter du ut en fjerdedel av melet med potetmel, får du færre glutentråder og et kortere, tørrere brudd.
Forholdet i oppskriften er 150 g hvetemel til 50 g potetmel. Går du høyere på potetmelet, blir kakene skjøre på en annen måte – de smuldrer i kantene når du ruller dem, og en del knekker på pinnen. Går du helt uten, får du krumkaker som er fullt spiselige, men som er mer seige enn sprø etter et døgn. De mest leste norske oppskriftene bruker ikke potetmel i det hele tatt, og det er nettopp derfor så mange spør hvorfor andre gjør det.
Maisenna gjør omtrent samme jobb hvis du har det i stedet, i samme mengde. Forskjellen er marginal i en så tynn kake.
Hvorfor blir krumkakene tykke?
Nesten alltid fordi det er for mye røre på jernet, eller fordi jernet ikke er varmt nok til at røren rekker å flyte ut før den stivner. Røren skal presses utover av lokket, ikke fylle plassen på forhånd.
De tre årsakene, i den rekkefølgen de er vanlige:
- For mye røre. En stor teskje røre på midten av jernet er nok, og det ser altfor lite ut i det åpne jernet. Mål med skjeen de fem første kakene i stedet for å øse på øyemål.
- For kaldt jern. Røren stivner der den lander i stedet for å flyte utover. Bruk et godt oppvarmet krumkakejern, og husk at det taper varme hver gang du åpner det – de siste kakene i en serie blir ofte tykkere enn de første fordi jernet ikke har fått komme seg igjen.
- For tykk røre. La røren svelle en halvtime, og den blir betydelig fastere enn da du rørte den. Er den så fast at den ikke siger utover av seg selv, skal den ha 1–2 ss kaldt vann. Dette er grunnen til at vann står i ingredienslisten.
Hva er forskjellen på strull og krumkaker?
Strull er laget uten egg. Det er den egentlige forskjellen: strullrøren består av fløte eller seterrømme, hvetemel, sukker og litt vann, mens krumkakerøren bygger på eggedosis. Begge stekes i det samme krumkakejernet, med det samme mønsteret, og begge rulles rett fra jernet mens de er varme.
Resultatet blir likevel merkbart forskjellig. Uten egg til å binde blir strullen tynnere, mer porøs og betydelig skjørere, mens krumkaken er kraftigere og tåler mer håndtering. Formen skiller dem også i praksis: strull rulles gjerne til en jevn rull, krumkaken til et kremmerhus som kan fylles. Vil du ha noe som knaser enda mer og som du tør servere uten fyll, er strullen svaret – vil du ha noe å fylle med krem, er det krumkaken.
Krumkaker uten egg og glutenfrie krumkaker
Skal du droppe eggene, er svaret ikke å erstatte dem – det er å lage strull i stedet. Strull er den norske egg-frie versjonen av nøyaktig samme kake, i nøyaktig samme jern, og den er utviklet gjennom generasjoner for å fungere uten egg. Å bytte fire egg mot eggerstatning i denne røren gir en kake som verken flyter riktig ut eller lar seg rulle.
Glutenfritt er derimot enklere enn i det meste annet bakverk, nettopp fordi gluten ikke er noe vi vil ha her. Bytt de 150 g hvetemelet mot 150 g glutenfri melblanding og behold potetmelet. Røren blir litt løsere, så begynn uten det ekstra vannet, og regn med at kakene er enda skjørere når de skal rulles – ta dem av jernet ett sekund tidligere, mens de fortsatt er myke.
Krumkakejern – det du trenger å vite før du begynner
Du kommer ikke utenom et krumkakejern, og det finnes to ulike typer. Det tradisjonelle jernet står på komfyren og varmes over platen, og det gir deg full kontroll over varmen, men krever at du snur det og følger med. Det elektriske jernet holder en jevn temperatur av seg selv og er langt lettere å ha med å gjøre når du skal steke 25 kaker på rad. Begge lager den samme kaken.
Mønsteret på innsiden er ikke bare pynt – det presser røren tynnere enn en glatt flate ville gjort, og gir kaken mer overflate å tørke fra. Er jernet nytt, pensler du det med litt smeltet smør før den første kaken. Etter det skal du normalt ikke smøre mer, fordi røren allerede inneholder 200 g smør.
Hva fyller du krumkakene med?
Klassisk er multekrem, og det er ingen tilfeldighet: multene er syrlige nok til å stå imot en kake som er både søt og fet. Fyll dem først rett før servering – krem i en krumkake begynner å myke den opp med en gang, og en fylt krumkake har omtrent en halvtimes levetid som sprø.
- Multekrem til julaften, og riskrem hvis det er rester fra grøten.
- Pisket krem med et par dråper vaniljesukker, som er den varianten barna spiser flest av.
- Syltetøy – blåbærsyltetøy eller tyttebærsyltetøy under kremen gir syren som mangler.
- Ingenting. De aller fleste krumkaker blir spist tomme, rett fra boksen, og det er en helt legitim måte å bruke dem på.
Mange ønsker å lage krumkakeskåler i stedet for kremmerhus. Da legger du den varme kaken over bunnen av en kopp eller et glass og lar den stivne der. Å lage skåler på denne måten gir deg en dessertskål som tåler is bedre enn krem, og en liten kopp med rett kant gir penere skåler enn en med skrå.
Spørsmål og svar
Hvor lenge holder krumkaker seg? Tre til fire uker i en helt tett boks ved romtemperatur, og de er like sprø den siste uka som den første – forutsatt at boksen faktisk er tett og at de gikk ned i den kalde. Det er derfor krumkaker er den julekaken det gir best mening å bake tidlig.
Kan krumkaker fryses? Ja, i tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder. Men tin dem med lokket PÅ, så kondensen legger seg på boksen i stedet for på kakene. Åpner du en kald boks i et varmt rom, får du dugg rett på krumkakene.
Hvor mange krumkaker gir oppskriften? Rundt 25 med en toppet teskje per kake. Bruker du mer røre per kake, får du færre og tykkere – som regel er det tegnet på at det gikk for fort.
Hvor lenge skal de stekes? 30–45 sekunder, til de er jevnt lysebrune. Blek krumkake er ikke ferdig, uansett hvor stiv den ser ut. En krumkake som ble stekt for kort, blir aldri ordentlig sprø – uansett hvor tett boksen er. Fargen er fasiten, ikke klokka.
Kan røren stå til dagen etter? Ja, dekket i kjøleskapet. Da er den stiv når du tar den ut, så la den stå framme en halvtime og rør inn litt kaldt vann til den siger igjen.
Krumkaker er den sorten som tåler å bli bakt tidligst av alle. Se hele bakeplanen og resten av sortene i oversikten over julekaker og de sju slag.