Sirupsnipper er den eneste julekaken som ikke er ferdig når den kommer ut av ovnen. Rett fra ovnen er den hard og litt skuffende. To uker senere er den blitt mør og krydret og akkurat passe seig – og det er den kaken folk husker. Sirup er nemlig hygroskopisk: den trekker langsomt fuktighet til seg fra lufta i boksen, og det er dén prosessen som gjør snippen ferdig.
Det snur den vanlige juleplanen på hodet. De fleste sortene skal bakes så sent som mulig, men sirupsnipper skal bakes tidlig – to uker før jul er et godt mål. Oppskriften under er den klassiske med lys sirup, kanel, ingefær og nellik, kjevlet 3 mm tynn og skåret på skrå med en mandel i midten. Porsjonen gir rundt 60 snipper.
Oppskrift: Sirupsnipper med lys sirup
Ingredienser
- 150 g lys sirup
- 150 g sukker
- 150 g smør
- 1 dl kremfløte
- 1 egg
- 500 g hvetemel
- 1 ts natron
- 2 ts malt kanel
- 1 ts malt ingefær
- 1 ts malt nellik
- ½ ts nykvernet pepper
- ca. 60 hele, skåldede mandler til pynt
Fremgangsmåte
- Ha sirup, sukker og smør i en kjele. Varm det opp under omrøring til smøret er smeltet og sukkeret er løst opp, og la det så vidt komme til kokepunktet.
- Ta kjelen av platen og la blandingen avkjøles til den er håndvarm. Er den for varm når egget skal i, koagulerer egget og deigen blir grynete.
- Rør inn fløten, og deretter egget.
- Bland hvetemel, natron, kanel, ingefær, nellik og pepper i en egen bolle, og rør det inn i sirupsblandingen til deigen er jevn.
- Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i minst to timer, gjerne til dagen etter. Deigen er altfor bløt å kjevle før den er gjennomkald.
- Sett ovnen på 180 °C. Del deigen i fire, og hold resten kaldt mens du jobber med én del. Kjevle delen ut til 3 mm på lett melet bord.
- Skjær deigen i snipper: først rette striper på tvers, så skrå striper på langs, så du får ruter med spisse hjørner. Legg dem på bakepapirkledd stekebrett med et par centimeters mellomrom.
- Trykk en hel mandel ned i midten av hver snipp.
- Stek midt i ovnen i 8–10 minutter, til kakene er mørkere i kantene og fortsatt så vidt myke i midten. De stivner mens de avkjøles. Avkjøl på rist, og legg dem i tett boks når de er helt kalde.
Slik gjør du – steg for steg
Derfor blir sirupsnipper bedre av å ligge
Sirup trekker til seg fuktighet fra lufta, og det er det som mørner kaken. En nystekt sirupsnipp er tørr og hard fordi vannet er bakt ut av den. I løpet av de første ti–fjorten dagene i tett boks tar sirupen opp igjen litt av det, og kaken går fra hard til mør uten å bli bløt. Det er den samme egenskapen som ødelegger krumkaker, brukt med vilje.
Det gir tre praktiske følger som er verdt å planlegge etter:
- Bak dem tidlig. To uker før jul er et godt mål, og de tåler tre. Baker du dem den 23., serverer du dem på deres dårligste dag.
- Tett boks, men ikke lufttett i panikk. De skal ha fuktigheten som allerede er i boksen. Et vanlig kakeboks-lokk er nøyaktig riktig.
- Ikke sammen med de sprø sortene. Snippene tar fuktighet fra naboene, og krumkaker og sandkaker blir seige av å ligge ved siden av dem. Det er den samme fuktvandringen som gjør snippene gode.
Blir de likevel aldri møre, var de sannsynligvis overstekt. En snipp som er bakt til den er hard i ovnen, har mistet for mye vann til at sirupen klarer å hente det inn igjen.
Lys eller mørk sirup?
Lys sirup er standarden, og det er den denne oppskriften bruker. Den gir en mild, rund krydderkake der kanelen og ingefæren får stå fram. Mørk sirup gir en kraftigere, nesten lakriseaktig smak og en tydelig mørkere kake – det er ikke feil, men det er en annen kake, og krydderet forsvinner litt bak sirupsmaken.
Vil du prøve mørk, er det to ting å vite. Bytt bare halvparten, altså 75 g mørk og 75 g lys, første gang; hel mørk sirup blir kraftigere enn de fleste forventer. Og regn med at kakene ser ferdigstekte ut tidligere enn de er, fordi fargen allerede er mørk – gå etter tid og konsistens, ikke etter farge, når du bruker mørk sirup.
Det du ikke bør bytte til, er gyllen sirup eller golden syrup fra britiske oppskrifter. Den er tynnere og søtere og har et annet sukkerinnhold, og deigen blir for bløt å kjevle.
Sirupsnipper eller pepperkaker – hva er forskjellen?
Fettet og konsistensen. Sirupsnipper inneholder smør og fløte og skal være møre og litt seige, mens pepperkaker er magrere og skal være harde og knekke rent. Krydderet ligner – begge har kanel, ingefær og nellik – men pepperkakedeigen har som regel mer av det, og den kjevles enda tynnere.
| Sirupsnipper | Pepperkaker | |
|---|---|---|
| Fett | Smør og kremfløte | Lite, ofte bare litt smør |
| Konsistens | Mør, litt seig | Hard, knekker rent |
| Tykkelse | 3 mm | 2 mm eller tynnere |
| Form | Skrå ruter med mandel | Figurer, stukket ut |
| Blir bedre av lagring | Ja, tydelig | Nei, holder seg bare |
I praksis er den enkleste måten å skille dem på, mandelen: en snipp har alltid en hel mandel trykt ned i midten, og den er der både for smakens skyld og for å vise at det er en snipp og ikke en pepperkake.
Slik skjærer du snipper som blir like store
Snipper skjæres, ikke stikkes ut. Det er hele grunnen til at de er raske å lage sammenlignet med utstukne kaker: du får ingen rester å kjevle om igjen, og en omkjevlet deig blir alltid seigere enn den første.
Fremgangsmåten som gir jevne snipper:
- Kjevle deigen ut til et rektangel så jevnt tykt du klarer – ujevn tykkelse er den vanligste grunnen til at noen snipper brenner mens andre er rå.
- Skjær rette striper på tvers, rundt 4 cm brede.
- Skjær deretter skrå striper på langs, i cirka 45 graders vinkel, med samme bredde. Da får du ruter med to spisse og to butte hjørner – det er formen snippen skal ha.
- Kantstykkene som blir ujevne, legger du på et eget brett. De steker raskere og er husets egne smakebiter.
Et kakehjul går fortere enn kniv og gir renere kanter i en så bløt deig. Har du ikke et, funker en lang, tynn kniv fint så lenge du trykker rett ned i stedet for å dra den gjennom deigen.
Oppbevaring og frysing
Sirupsnipper holder seg to–tre uker i tett boks, og de er på sitt beste i den andre uka. Legg dem i lag med bakepapir mellom, så tar du dem opp uten å knekke mandlene av.
Deigen kan fryses i tre måneder, pakket flatt. Det er den beste måten å ligge i forkant på: lag deigen i november, frys den, tin den i kjøleskapet over natta og bak når det passer. Ferdig bakte snipper kan også fryses, men det er sjelden nødvendig – de holder seg jo uansett gjennom hele julen, og de blir bedre imens.
Se hvordan snippene passer inn i forhold til de andre sortene i oversikten over julekaker og de syv slag, der alle sortene er satt opp i den rekkefølgen de bør bakes.
Spørsmål og svar
Hvorfor ble sirupsnippene harde? De er enten overstekt eller for nybakte. Ta dem ut mens de fortsatt er litt myke i midten, og gi dem en uke i tett boks før du dømmer dem. Er de fortsatt harde etter to uker, var de bakt for lenge.
Kan jeg sløyfe mandelen? Ja, kaken smaker godt uten. Men mandelen er det som gjør en snipp til en snipp, og uten den ligner den mest på en firkantet pepperkake. Har du nøtteallergi i huset, kan du trykke ned et lite dryss perlesukker i stedet.
Hvorfor ble deigen grynete? Egget gikk i mens sirupsblandingen var for varm. Blandingen skal være håndvarm – ikke lunken, ikke varm – før fløten og egget røres inn.
Hvor lenge skal deigen hvile? Minst to timer, gjerne til dagen etter. Deigen er for bløt å kjevle før den er gjennomkald, og kald deig lar seg kjevle tynnere uten ekstra mel.