Sandkaker er den julekaken flest gir opp fordi de sitter fast i formen. Løsningen er ikke mer smør – den er mindre. Deigen inneholder allerede 250 gram, og smører du formene i tillegg, damper kaken seg fast i stedet for å slippe. Det andre grepet er tålmodighet: kakene skal ut mens formene er håndvarme, ikke mens de er glovarme og ikke når de er blitt kalde.
Ellers er sandkaker enkle. Det er en mørdeig med smør, sukker, egg, mel og malte mandler, trykt tynt ut i riflede former og bakt til kantene så vidt tar farge. Porsjonen gir rundt 40 kaker og tar en snau time aktivt arbeid, pluss en time der deigen hviler kaldt. De holder seg sprø i tre–fire uker, så de hører til blant dem du baker først.
Oppskrift: Sandkaker med mandel
Ingredienser
- 250 g smør, romtemperert
- 250 g sukker
- 1 egg
- 400 g hvetemel
- 100 g malte mandler
- 1 ts vaniljesukker
Fremgangsmåte
- Rør det romtempererte smøret og sukkeret hvitt og luftig, 3–4 minutter. Blandingen skal bli tydelig lysere før du går videre.
- Rør inn egget til det er helt blandet inn.
- Bland hvetemel, malte mandler og vaniljesukker i en egen bolle, og vend det inn til deigen så vidt henger sammen. Elt ikke mer enn nødvendig.
- Pakk deigen flatt inn og la den hvile kaldt i en time. Kald deig lar seg trykke tynt ut uten å klistre seg til fingrene.
- Trykk deigen ut i tørre, usmurte former. Legg en klump på størrelse med en valnøtt i hver form, og trykk den utover bunn og kanter til laget er rundt 3 mm tykt. Du skal så vidt ane formens riller gjennom deigen.
- Sett formene på et stekebrett og stek dem midt i ovnen på 175 °C i 12–15 minutter, til kantene er lysebrune. Midten skal fortsatt være blek.
- Sett formene på rist og la dem avkjøles til de er håndvarme – rundt ti minutter. Ikke rør dem før det.
- Snu formen opp ned og bank den lett i bordet. Kaken skal falle ut av seg selv. Sitter den fast, har du enten smurt formen eller ventet for lenge.
- La sandkakene bli helt gjennomkalde på rist før de går i tett boks.
Slik gjør du – steg for steg
Sandkaker som slipper formen – de tre grepene
Kaken slipper av seg selv når formen er tørr, deigen er tynn, og du venter til formen er håndvarm. Alle tre må være på plass; det holder ikke å gjøre to av dem. Rekkefølgen under er også årsaksrekkefølgen – det første punktet er det som oftest er feilen.
- Ikke smør formene. Fettet i deigen gjør hele jobben. Et ekstra lag smør i formen smelter og legger seg som en hinne mellom deig og metall, og der blir det stående og dampe mens kaken steker. Resultatet er en kake som er fuktig ytterst og sitter klistret fast.
- Trykk deigen 3 mm tynn. Et tykt lag krymper ujevnt når det avkjøles og river seg i stykker i stedet for å løsne samlet. Tynt deiglag slipper også lettere fordi det har mindre masse å holde igjen med.
- Bank dem ut mens formen er håndvarm. Dette er tidsvinduet, og det er rundt ti minutter langt. Glovarm kake er for myk og brekker; helt kald kake sitter fast igjen, fordi smøret har stivnet på nytt og limer deigen til metallet.
Sitter en kake likevel fast, skal du ikke pirke den ut. Sett formen tilbake i den varme ovnen i to minutter, ta den ut, vent til den er håndvarm igjen, og bank på nytt. Smøret mykner, og kaken løsner hel.
Er serinakaker og sandkaker det samme?
Nei, og forskjellen er formen. Sandkaker trykkes ut i riflede former og får sin karakteristiske ribbede skål-fasong, mens serinakaker trilles til kuler, legges flatt på plate, trykkes ned med en gaffel og pensles med eggehvite før de strøs med hakket mandel. Deigen er beslektet – begge er mørdeiger med smør og mandel – men de er ikke den samme kaken, og de spises ikke på samme måte.
| Sandkaker | Serinakaker | Sandnøtter | |
|---|---|---|---|
| Form | Riflet skål, presset i form | Flat, trykt ned med gaffel | Rund kule |
| Trenger du form? | Ja, sandkakeformer | Nei | Nei |
| Pynt | Ingen | Eggehvite og hakket mandel | Ingen |
| Mandel i deigen | Ja, malt | Ja, malt | Ja, malt |
Sandnøtter er den tredje i familien og forveksles oftest med sandkaker fordi navnet ligner. Der sandkaken er en skål, er sandnøtten en rund kule bakt uten form – samme slags deig, helt annen kake.
Sandkaker uten former
Det går an, men da får du ikke sandkaker – du får en flat mørkake. Det er formens riller som gir kaken navnet sitt og hele særpreget, og uten dem er det ingenting som skiller den fra en vanlig mørdeigskjeks. Har du ikke sandkakeformer, er det bedre å bake noe annet enn å bake dette uten dem.
Vil du likevel prøve, er muffinsformer i metall det nærmeste du kommer. De er dypere og glattere, så deigen skal trykkes enda tynnere, og steketiden går ned med et par minutter. Papirformer fungerer ikke: deigen er så fettrik at papiret blir gjennomtrukket og sitter fast i kaken.
Formene selv er billige og varer i generasjoner. De er av tynt blikk, tåler ikke oppvaskmaskin, og skal helst bare tørkes av med et tørt papir mellom hver bruk. Såpe og vann fjerner det innarbeidede fettlaget som gjør at kakene slipper.
Varianter: med melis, med mandelmel eller helt uten mandel
Grunnoppskriften tåler å endres på ett punkt av gangen, men ikke på flere samtidig. Her er de tre vanligste variantene og hva de faktisk gjør med kaken:
- Med melis i stedet for sukker: gir en mørere og finere kake med jevnere overflate, fordi melis løser seg helt opp i smøret. Bruk samme vekt. Til gjengjeld blir kaken litt mindre sprø.
- Med mandelmel: samme sak som malte mandler, bare finere malt. Bruk samme mengde. Kaken blir jevnere, men mister de små mandelbitene som gir tekstur.
- Uten mandel: erstatt de 100 g med 100 g ekstra hvetemel. Kaken blir da mer nøytral og litt hardere – mandelen bidrar med både fett og smak, og begge deler merkes.
Litt konjakk eller en teskje revet sitronskall i deigen er også vanlig, og begge deler passer. Det du derimot ikke skal gjøre, er å øke sukkeret: mer sukker gjør deigen klebrig og vanskelig å trykke tynt ut, og det er nettopp der resten av oppskriften går galt.
Oppbevaring – og hvor tidlig du kan bake dem
Sandkaker holder seg sprø i tre–fire uker i tett boks, og det gjør dem til en av sortene du kan bake først. De er tørre, fettrike og nesten uten fuktighet, som er nøyaktig den kombinasjonen som lagres godt.
Én regel gjelder likevel: de skal ikke stå i samme boks som myk bakst. Fuktighet vandrer fra det fuktige til det tørre, så en boks med sandkaker og kokosmakroner om hverandre ender med at sandkakene blir seige. Se hele planen i oversikten over julekaker og de syv slag, der sortene er satt opp i den rekkefølgen de bør bakes.
Deigen kan også fryses. Pakk den flatt i to–tre porsjoner, og den ligger tre måneder. Da tiner du den i kjøleskapet over natta og trykker rett fra kald deig – som er den beste temperaturen å jobbe med uansett.
Spørsmål og svar
Hvorfor sitter sandkakene fast i formen? Nesten alltid fordi formene er smurt, eller fordi kakene fikk stå til de var helt kalde. Smør aldri formene, og bank kakene ut mens formene er håndvarme, rundt ti minutter etter at de kom ut av ovnen.
Hvor mange sandkaker gir oppskriften? Rundt 40 med former på 6–7 cm. Bruker du større former, blir det færre og de trenger to–tre minutter lenger i ovnen.
Kan sandkakeformene vaskes? Helst ikke med såpe. Tørk dem av med tørt papir mellom hver bruk. Det innarbeidede fettlaget er det som gjør at kakene slipper, og såpe fjerner det – da må formene bakes inn på nytt.
Hvor lenge holder sandkaker seg? Tre–fire uker i tett boks ved romtemperatur, forutsatt at de gikk ned i boksen helt gjennomkalde og at de står for seg selv.