Julekaker går sjelden galt på grunn av oppskriften. De går galt fordi sju sorter skal bakes i løpet av noen uker, og fordi de ender opp i samme boks når de er ferdige. Sortene har nemlig svært ulik holdbarhet: krumkaker står sprø i tre–fire uker, mens kokosmakroner er på sitt beste den uka de er bakt. Baker du dem i feil rekkefølge, er halve jobben blitt seig før julaften.
Derfor er denne siden lagt opp som en plan og ikke bare som en liste. Du får de syv slag julekaker forklart, en bakerekkefølge som følger holdbarheten, oppskriftene våre på hver enkelt sort, og til slutt de to reglene for oppbevaring som avgjør om det du har bakt, fortsatt smaker noe den 24.
Hva er de syv slag?
Det finnes ingen offisiell liste. «Syv slag» – eller sju slag, som det skrives like ofte – betyr rett og slett sju sorter småkaker til jul, og hvilke syv slag det er, varierer fra familie til familie og fra landsdel til landsdel. Tallet sju er tradisjonen; innholdet er ditt eget.
Noen sorter går likevel igjen i de fleste oppsettene. Dette er dem du oftest finner omtalt som de syv slag:
| Sort | Hva det er |
|---|---|
| Krumkaker | Tynne wafler stekt i mønstret jern og rullet varme til kremmerhus |
| Goro | Flate, rektangulære kaker med kardemomme, stekt i eget goro-jern |
| Sandkaker | Mørdeig med mandel, presset ut i riflede former |
| Fattigmann | Tynn deig med konjakk og kardemomme, skåret på skrå og fritert |
| Berlinerkranser | Smørkranser av hardkokte eggeplommer, pyntet med perlesukker |
| Sirupsnipper | Mørke sirupskaker skåret i ruter, med en mandel i midten |
| Serinakaker | Runde smørkaker penslet med eggehvite og strødd med hakket mandel |
Utenfor de syv slagene finner du minst like tradisjonelle sorter, og den største av dem er brune pinner: en mørk sirupsdeig kjevlet til lange strimler, bakt hel og skåret på skrå mens den fortsatt er varm. I tillegg kommer pepperkaker, hjortetakk, bordstabelbakkels, mor Monsen, kokosmakroner, kransekakestenger og jødekaker. Ingen av dem er «feil» – de fleste norske husholdninger bytter ut to–tre av de syv slagene med sine egne favoritter.
Bakerekkefølgen – hvilke julekaker du skal bake først
Bak etter holdbarhet, med den tørreste sorten først. Det er hele hemmeligheten, og den er lettere å følge enn den lyder: jo tørrere og sprøere en kake er ferdig bakt, desto lenger holder den seg, og desto tidligere kan du lage den. De myke og fettrike sortene skal derimot bakes sist, fordi de begynner å endre seg fra dag én.
| Når | Bak disse | Holder seg |
|---|---|---|
| Fire uker før | Krumkaker, jødekaker, goro, sandkaker | 3–4 uker |
| To–tre uker før | Berlinerkranser, sirupsnipper, brune pinner, serinakaker, pepperkaker | 2–3 uker |
| Uka før | Fattigmann, kransekakestenger, pikekyss | 1–2 uker |
| Samme uke | Kokosmakroner og alt med krem eller sjokolade | Under 1 uke |
Planen har en bieffekt som er verdt like mye som holdbarheten: den fordeler arbeidet. Fire bakedager fordelt over en måned er noe helt annet enn én lang lørdag der alt skal gjøres, og det er den lørdagen som gjør at folk kutter ned fra sju slag til tre.
Ett unntak er verdt å kjenne til. Sirupsnipper blir bedre av å ligge – sirupen trekker fuktighet til seg, og kakene går fra harde til passe myke i løpet av et par uker. Baker du dem dagen før jul, er de rett og slett ikke ferdige ennå.
Oppskriftene våre – ti sorter i bakerekkefølge
Dette er de ti sortene vi har oppskrift på i dag, satt opp i den rekkefølgen du bør bake dem – seks av dem regnes med blant de klassiske syv slag. Hvert kort viser når på kalenderen sorten hører hjemme, og hvor lenge den holder seg etterpå.
Krumkaker
Tynne wafler stekt i krumkakejern og rullet til kremmerhus mens de er varme. 50 g potetmel i røren gir det korte bruddet, og de holder seg sprø i 3–4 uker i tett boks – lengst av alle sortene, og derfor den du baker først.
Jødekaker
Tynne, sprø kaker med kanel og sukker på toppen, kjevlet ut og stukket med glass. De er like tørre som krumkakene og tåler derfor like lang lagring – bak dem i samme økt, og spar deg en bakedag.
Goro
Tynne, mønstrede kaker av en deig med kremfløte og kardemomme, kjevlet 2 mm tynn og stekt i gorojern. Regnes som den mest krevende av sortene, men deigen blir enkel så snart den er kald nok – og kaken holder seg tre–fire uker.
Sandkaker
Mørdeig med malt mandel, trykt 3 mm tynn ut i riflede former. Formene skal aldri smøres, og kakene bankes ut mens formene er håndvarme – da slipper de av seg selv. Tørre og fettrike, og dermed blant de best lagrede.
Serinakaker
Møre smørkaker trillet til kuler, trykket flate med en gaffel og pyntet med eggehvite, hakket mandel og perlesukker. De skal stekes LYSE – 10-12 minutter på 180 grader, og ut før de tar farge. Blir kanten brun, smaker de av ristet smør i stedet for vanilje.
Berlinerkranser
Små smørkranser av hardkokte eggeplommer, formet som en ring og pyntet med perlesukker. Smøret gjør dem mørere de første dagene etter baking, og de står godt i to–tre uker i tett boks – lenger enn folk tror, men kortere enn krumkakene.
Sirupsnipper
Skrå ruter av krydret sirupsdeig med en hel mandel i midten. Den eneste sorten som blir bedre av å ligge: sirupen trekker fuktighet til seg, og kaken går fra hard til mør i løpet av et par uker i boksen. Bak dem tidlig.
Brune pinner
Den enkleste av alle sortene: ingen utstikkere, ingen jern og ingen kjøletid. Deigen trilles til fire pølser, trykkes flate og skjæres på skrå med en gang leivene kommer ut av ovnen. Steketiden avgjør resten – 12 minutter gir seige kaker, 15 gir sprø.
Fattigmann
Tynt kjevlet deig med konjakk og kardemomme, skåret på skrå og fritert. Fordi de er stekt i fett, mister de sprøheten raskere enn de ovnsbakte – regn med en drøy uke, og bak dem sent i planen.
Kransekakestenger
Mandelmasse, melis og eggehvite sprøytet i stenger og pyntet med glasur. De skal være seige inni, og nettopp derfor avgir de fuktighet – hold dem for seg selv i boksen, ellers tar de sprøheten fra naboene.
Pikekyss
Marengs av eggehviter og sukker, tørket på lav varme til de slipper papiret. De er rene sukkersvamper og suger fuktighet fra alt rundt seg – marengs som blir seig, har stått i feil boks, ikke blitt feil stekt.
Kokosmakroner
Kokos, sukker og eggehvite, sprøe utenpå og seige inni. De er de eneste på lista som er ment å spises ferske, og de avgir fuktighet hele veien – bak dem sist, og aldri i samme boks som krumkakene.
Serinakaker, brune pinner og pepperkaker står for tur og legges til her etter hvert som de er skrevet.
Hvilke julekaker kan fryses?
Nesten alle kan fryses, men det er som regel deigen du bør fryse, ikke den ferdige kaken. Mørdeigene – berlinerkranser, serinakaker, sandkaker og sirupsnipper – kan lages ferdig, rulles til pølser eller pakkes flatt, og ligge i fryseren i tre måneder. Da har du en bakedag som tar tjue minutter i desember, og kakene er ferskbakte.
- Frys deigen: alle mørdeiger. Tin i kjøleskapet over natta, og kjevle rett fra kald deig.
- Frys ferdig bakt: krumkaker, fattigmann og kransekakestenger tåler det fint i tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder.
- Ikke frys: pikekyss og annen marengs. Den trekker til seg fuktighet ved tining og blir seig – marengs skal lages fersk.
Uansett hva du tiner: la lokket bli sittende på til boksen er romtemperert. Åpner du en kald boks i et varmt rom, legger kondensen seg rett på kakene, og da har frysingen gjort mer skade enn nytte.
Én boks per sort – derfor blir julekakene bløte
Fuktighet vandrer fra det fuktige til det tørre til alt er like fuktig. Det er hele forklaringen på hvorfor krumkakene er seige den 23., selv om de var knasende da de kom av jernet. Setter du sprø og myke sorter i samme boks, ender du ikke med et kompromiss – du ender med at de sprø blir ødelagt, mens de myke ikke blir noe bedre.
De to reglene:
1. Helt kalde før lokket går på. Den minste lunkenhet blir til kondens inni boksen og fordeler seg jevnt utover alt som ligger der. Feilen viser seg først neste morgen, og da er den ikke til å reparere.
2. Én boks per sort – eller i det minste sprøtt for seg og mykt for seg. Den store felles julekakeboksen er koselig å se på, men den er teknisk sett en fuktighetsutjevning. Sett fram et fat med blandet bakst når det kommer gjester, og la boksene stå sortert.
Har det allerede gått galt, er de sprø sortene til å redde: legg dem utover et stekebrett og sett dem i ovnen på 100 °C i ti minutter. De blir sprø igjen. Avkjøl på rist, og sorter boksene denne gangen.
Hva er de mest populære julekakene?
Målt på hva nordmenn faktisk søker etter gjennom desember, er brune pinner den klart største – med god margin foran krumkaker og serinakaker, som ligger omtrent likt på andreplass. Først deretter kommer pepperkaker, og så sandkaker, goro og sirupsnipper tett. Rangeringen er verdt å kjenne hvis du skal velge hvilke sorter du faktisk rekker – det er de tre øverste flest leter etter oppskrift på.
Skal du velge tre sorter i stedet for sju, er dette et oppsett som dekker de tre teksturene et julekakefat trenger: krumkaker for det sprø, berlinerkranser for det møre, og kransekakestenger for det seige. Tre sorter som ligner på hverandre gir et kjedeligere fat enn tre som er forskjellige – og det er tekstur, ikke smak, som skiller dem mest.
Spørsmål og svar
Hvor lenge i forveien kan man bake julekaker? Fire uker for de tørreste sortene, og det er ikke en yttergrense – krumkaker og jødekaker er like sprø den fjerde uka som den første, forutsatt tett boks. De myke sortene bør derimot ikke bakes mer enn en uke eller to i forveien.
Hva er forskjellen på serinakaker og sandnøtter? Formen og pynten. Begge bygger på en smørdeig med mandel, men serinakaker trykkes flate med en gaffel, penslet med eggehvite og strødd med hakket mandel, mens sandnøtter rulles til kuler og bakes uten pynt. Deigen er så å si den samme, og mange familier bruker de to navnene om hverandre.
Må det være sju sorter? Nei. Sju er et tradisjonstall, ikke en regel, og de fleste baker tre til fem. Velg heller færre sorter du rekker å gjøre ordentlig enn sju du haster gjennom siste helga.
Hva er de opprinnelige syv slag? Det finnes ikke noe opprinnelig oppsett som gjelder hele landet. Tradisjonen med et fast antall sorter vokste fram på 1800-tallet, da sukker og hvetemel ble noe vanlige husholdninger hadde råd til i høytiden, og hvilke sju sorter det ble, fulgte det man hadde av jern, former og råvarer der man bodde.