Brune pinner er den julekaka flest nordmenn faktisk rekker å bake. Det er én deig, ingen utstikkere, ingen kjøletid og ingen jern som skal varmes – du triller fire pølser, trykker dem flate og skjærer dem opp på skrå når de kommer ut av ovnen. På halvannen time har du et par hundre kaker.
Og så er det ett spørsmål som går igjen hvert eneste år: skal de være seige eller sprø? Svaret er at du bestemmer det selv, og du bestemmer det i de siste to minuttene av steketiden. Resten av oppskriften er den samme. Under viser vi begge deler, og vi tar også den evige diskusjonen om hva som egentlig skiller brune pinner fra kolakaker.
Oppskrift: Brune pinner
Ingredienser
- 200 g smør, romtemperert
- 200 g brunt sukker, gjerne muscovado
- 3 ss lys sirup
- 1 ts natron
- 1 ts malt kanel
- ½ ts malt ingefær
- 300 g hvetemel
- 1 egg, sammenvispet, til pensling
- 75 g mandler, grovhakket
Fremgangsmåte
- Sett ovnen på 180 °C over- og undervarme, og kle to stekebrett med bakepapir.
- Pisk smør, brunt sukker og sirup lyst og luftig med håndmikser i 3–4 minutter. Massen skal bli tydelig lysere enn da du startet – det er lufta her som gir kakene det sprø preget.
- Bland natron, kanel, ingefær og hvetemel i en egen bolle, og sikt det over smørblandingen. Rør det sammen med en slikkepott bare til deigen akkurat henger sammen. Elter du videre, blir kakene harde.
- Del deigen i fire like store deler, og trill hver del til en jevn pølse på lengden av stekebrettet, omtrent så tykk som en tommel.
- Legg to pølser på hvert brett med minst 8 cm mellom dem. De flyter mye mer ut enn du tror.
- Trykk pølsene flate med baksiden av en gaffel eller med en våt hånd, til de er omtrent 4 cm brede og en halv centimeter tykke.
- Pensle med sammenvispet egg og strø de grovhakkede mandlene over.
- Stek ett brett om gangen midt i ovnen i 12–14 minutter. Leivene skal være gyllenbrune i kantene og fortsatt gi litt etter på midten – de ser ikke ferdige ut når de skal ut.
- Skjær leivene opp på skrå i 2–3 cm brede stenger med en gang, mens de fortsatt er varme og myke, rett på brettet. La dem så ligge til de er helt kalde før du løfter dem av.
Slik gjør du – steg for steg
Skal brune pinner være seige eller sprø?
Begge deler er riktig – det er en familietradisjon, ikke en fasit. Men det er verdt å vite at forskjellen ikke ligger i deigen. Den ligger tre steder, og alle tre kan du styre:
- Steketiden. 12 minutter gir en kake som fortsatt er myk i kjernen når den er avkjølt. 15–16 minutter gir en som er sprø tvers igjennom. Mellomlandingen på 13–14 minutter, som oppskriften over er skrevet for, gir sprø kant og litt seigt midtparti.
- Tykkelsen. En halv centimeter blir sprø. Trykker du leivene ut til en centimeter, får du en tykkere, seigere kake uansett steketid – da må du legge to minutter på.
- Oppbevaringen. Sprø brune pinner blir seige i en tett boks sammen med myke kaker, fordi de trekker til seg fuktighet. Skal de holde seg sprø, må de stå for seg selv i en boks med tettsittende lokk. Seige kaker har motsatt problem: de tørker ut i en boks som ikke lukker.
Det er også derfor de skal skjæres opp mens de er varme. Venter du til leiven er kald, sprekker den i stedet for å skjæres – og det gjelder uansett hvilken av de to du sikter mot.
Hva er forskjellen på kolakaker og brune pinner?
Ærlig svar først: i mange norske hjem er det den samme kaka under to navn. Framgangsmåten er identisk – en deig som trilles til pølser, trykkes flat, stekes som lange leiver og skjæres opp på skrå mens den er varm. Det er ikke to teknikker, det er én.
Der de fleste trekker grensen, er på smaken:
- Brune pinner lener seg på brunt sukker og krydder – kanel, ofte litt ingefær eller kardemomme. Det er den brune sukkersmaken som er poenget, og de har gjerne mandler på toppen.
- Kolakaker lener seg på sirup og vanilje, med mer sirup i deigen og mindre krydder. «Kola» er karamell, og det er karamellpreget som skal fram. De strøs sjeldnere med mandler.
I praksis glir de over i hverandre, og finner du en oppskrift som kalles det ene men smaker som det andre, er det ikke feil – det er bare et annet kjøkken. Vil du bevege deg mot kolakake-enden, øk sirupen til 5 ss, kutt krydderet og dropp mandlene.
Glutenfrie brune pinner
Brune pinner er en av de takknemligste julekakene å gjøre glutenfrie, fordi deigen ikke skal eltes og ikke trenger glutennettverk for å holde formen. Bytt de 300 gramene hvetemel mot 300 gram glutenfri melblanding, og gjør to justeringer:
- Ha i 1 ts fiberhusk sammen med melet. Uten den blir leivene smuldrete å skjære i, og de faller fra hverandre når du løfter dem av brettet.
- La deigen hvile 15 minutter før du triller pølsene. Glutenfritt mel trenger tid på å suge til seg fuktigheten, og en deig som får hvile er langt lettere å trille jevn.
Steketiden er den samme, men hold øye med kantene – glutenfrie leiver tar farge litt raskere. Er du usikker, ta dem ut ett minutt før du tror de er ferdige; de stivner videre på brettet.
Varianter det er verdt å prøve
Med sjokolade. Smelt 100 g mørk sjokolade og stryk et tynt lag over de avkjølte stengene, eller sikt kakao inn i melet (2 ss, og reduser melet tilsvarende) for en mørkere deig.
Med daim eller Dumle. Grovhakk 100 g og strø det over sammen med mandlene, eller i stedet for dem. Karamellen smelter inn i overflaten under stekingen og blir seig – det er den varianten barna spiser først.
Uten egg. Pensle med en skvett melk eller fløte i stedet. Kakene blir litt mattere på overflaten, men mandlene sitter like godt.
Med lys sirup i stedet for brunt sukker. Bytter du halve sukkermengden mot sirup, får du en mykere og seigere kake med tydeligere karamellsmak – altså et skritt mot kolakaka.
Hvilket sukker gir best brune pinner?
Sukkeret er den ene ingrediensen som virkelig flytter smaken, og det er verdt å vite hva de fire vanlige valgene faktisk gjør:
- Muscovado er det mørkeste og mest melassepregede. Det gir dyp karamellsmak, mørkere farge og en litt seigere kake, fordi melassen holder på fuktighet. Det er dette oppskriften over er skrevet for.
- Brun farin er mildere og lettere å få tak i. Kakene blir lysere og litt sprøere. Vil du kompensere, ta 1 ss ekstra sirup.
- Demerara og annet grovt råsukker løser seg dårligere opp i smøret og kan gi en litt grynete overflate. Fungerer, men pisk et minutt lenger.
- Hvitt sukker alene gir en blek kake uten karamellpreg. Skal du bruke det, må sirupen opp til 5 ss – ellers smaker de mest av smør og mel.
Og et ord om hevemiddelet, siden det spørres om: natron og bakepulver er ikke byttbare her. Natron gjør deigen alkalisk, og det er dét som gir både den mørke fargen og den karakteristiske sprø strukturen. Bakepulver hever mer, men bruner mindre – kakene blir lysere, tykkere og mer kakeaktige. Vil du prøve, ta 2 ts bakepulver i stedet for 1 ts natron, og regn med et annet resultat.
Når i julebaksten bør du bake dem?
Først. Brune pinner holder seg to til tre uker i tett boks, og det er lengre enn det meste annet i kakeboksen. Baker du etter holdbarhet i stedet for etter innfall, slipper du å stå med tørre kaker på lillejulaften:
- Tidlig (3–4 uker før): krumkaker, goro og sandkaker – de holder seg aller lengst.
- To–tre uker før: brune pinner, berlinerkranser og sirupsnipper. Brune pinner blir faktisk bedre av å hvile noen dager.
- Uka før: fattigmann og kransekakestenger, som mister sprøheten raskest.
Hele rekkefølgen for alle sortene står i oversikten over julekaker. Og siden brune pinner er den enkleste av dem – ingen utstikkere, ingen jern, ingen kjøletid – er de også den naturlige å begynne med hvis du baker sammen med barn.
Ofte stilte spørsmål om brune pinner
Kan brune pinner fryses? Ja, og de tåler det godt. Frys dem ferdig oppskåret i en tett boks med bakepapir mellom lagene, i opptil tre måneder. De tiner på en halvtime på benken. Skal de være sprø, la dem tine uten lokk, så kondensen slipper ut.
Hvor lenge holder de seg? To til tre uker i tett boks ved romtemperatur. Det er derfor de er de første som bakes når julebaksten begynner – de holder lenger enn både krumkaker og fattigmann.
Hvorfor flyter leivene sammen? Fordi de er lagt for tett, eller fordi smøret var for mykt da du pisket. Deigen skal flyte ut – det er meningen – men den trenger minst 8 cm mellom pølsene. Er kjøkkenet varmt, sett brettet kaldt i ti minutter før det går i ovnen.
Må de skjæres på skrå? Nei, men det er derfor de heter pinner. Skjærer du rett over, får du korte firkanter i stedet for lange stenger – smaken er den samme, formen er tradisjonen.