Svinestek sous vide er svinesteken som ikke kan bli tørr. Kjøttet ligger i vannbad på 59 grader i fem timer og kan ikke bli varmere enn de 59 gradene, uansett hvor lenge det ligger. Først helt til slutt går steken under full varme i ovnen, og da er det bare svoren som jobber.
Det er der hele poenget ligger. En svinestek i ovn er en øvelse i å treffe riktig kjernetemperatur før ytterkanten er blitt tørr, og det er den øvelsen de fleste av oss taper en gang iblant. Med sous vide er hele steken på 59 grader fra kant til midte når den kommer opp av posen, og da er det ingenting igjen å bomme på.
Regn med fem minutter ved benken, fem timer i karet og rundt tjue minutter i ovnen. Og det beste: de fem timene kan like gjerne ligge dagen før. Oppskriften finner du nedenfor.
Svinestek sous vide med sprø svor
Ingredienser
- 1 kg svinekam med svor
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Fyll sous vide-karet med varmt vann, og still staven inn på 59 °C.
- Rut svoren slik at snittet går helt ned til kjøttet, men uten å skjære ned i selve kjøttet.
- Gni steken inn med salt og pepper på begge sider.
- Vakuumpakk steken, og legg den i vannet når det har nådd riktig temperatur.
- La den ligge i 5 timer.
- Sett ovnen på full varme – 250 til 275 °C, alt etter hva ovnen din klarer – med varmluft.
- Ta opp steken når de 5 timene har gått, ta den ut av posen, og tørk den grundig. Det legger seg gjerne noe geléaktig på toppen, og det hjelper ikke på sprø svor.
- Dryss salt på svoren og ned mellom rutene.
- Sett steken slik at svoren er 4-5 cm fra ovnstaket. Steken må stå helt vannrett, så legg en klump folie under den siden som er lavest.
- Stek til svoren er sprø og gyllen. Det tar minst 15 minutter, men kan godt ta 20-25.
Slik gjør du – steg for steg
Hvilken kjernetemperatur skal svinestek ha?
Jeg kjører karet på 59 grader, og det er lavere enn det du er vant til å lese. Matprat oppgir 74 grader kjernetemperatur for svinestek med svor, og det er den anbefalingen de fleste norske oppskrifter bygger på.
Forskjellen på 59 og 74 grader er hele forskjellen på saftig og tørr. Svinekjøtt begynner å presse ut vann for alvor et sted rundt 65 grader, og ved 74 har steken avgitt en god del av den væsken den hadde. Det er derfor svinestek har ord på seg for å bli tørr – ikke fordi noen gjør noe galt, men fordi temperaturen ligger der den ligger.
Ved sous vide er det ikke temperaturen alene som gjør jobben, det er temperaturen ganget med tiden. Kjøtt som ligger fem timer på 59 grader blir pasteurisert mange ganger over, fordi det holdes på temperaturen i timevis i stedet for å passere den på vei oppover. Vil du likevel følge den norske anbefalingen bokstavelig, setter du bare karet på 70-74 grader og bruker samme tid. Steken blir fastere og hvitere, og det er ikke noe galt i det.
Hvor lenge skal svinesteken ligge i sous vide?
Fem timer. Teknologisk Institut i Danmark, som har gjort forsøk på nettopp svor fra svinekam, anbefaler minimum fem og maksimum åtte timer. Går du mye lenger, begynner kjøttet å bli nesten for mørt, og saftigheten faller igjen – mer er altså ikke alltid bedre, selv om det er den følelsen sous vide gir.
Tre-fire timer går fint hvis steken er tynn og du har dårlig tid. Kjøttet er gjennomvarmt lenge før, men det er de siste timene som gjør det mørt. Og døgnlange tider, som du finner forslag om, hører til de seige stykkene med mye bindevev. En svinekam har ingenting å bruke et helt døgn til.
Det få får sagt, er at tiden følger stekens tykkelse og ikke vekten. Varmen skal inn fra sidene og møte seg selv på midten, og den veien er like lang uansett hvor lang steken er. En stek på 2,5 kilo som er like høy som min på 1 kilo, skal ha de samme fem timene – den er lengre, ikke tykkere.
Hvordan få sprø svor på en stek fra sous vide?
Tørk svoren helt tørr, salt den, og gi den full varme rett under ovnstaket i 15-25 minutter. Rekkefølgen betyr mer enn den ser ut til.
Når steken kommer opp av posen, ligger det gjerne noe geléaktig på toppen. Det er bindevev som har blitt til gelatin i løpet av de fem timene, og det hjelper ikke på sprø svor. Tørk det bort med tørkepapir – grundig, også nede i rutene – og dryss så fint salt på svoren og ned mellom rutene.
Og her kommer det som overrasker: svoren blir faktisk sprøere av å ha vært i vannbad. Teknologisk Institut fant at kombinasjonen sous vide og ferdigsteking i ovn gir en mer boblet og sprøere svor enn ovnen alene. Forklaringen de peker på, er at bindevevsstrukturen svekkes slik at vannet lettere slipper svoren – og at den våte svoren bygger et større damptrykk under den harde varmen, slik at den utvider seg og bobler opp. Den våte svoren er altså ikke problemet. Den er poenget.
To praktiske ting til. Rut svoren selv før den går i posen, med rundt en halv centimeters mellomrom, helt ned gjennom fettkanten men ikke ned i kjøttet – det som sitter der fra ferskvaredisken er sjelden godt nok. Og sørg for at steken står helt vannrett i ovnen, med en klump folie under den lave siden. Ellers samler fettet seg i den ene enden, og den andre bobler aldri ordentlig opp.
Kan du gjøre svinesteken klar dagen før?
Ja, og det er den beste grunnen til å lage den på denne måten. Teknologisk Institut har målt at sous vide-tilberedt kjøtt holder seg i opptil ti dager i kjøleskapet, så vannbadet kan like gjerne kjøres flere dager i forveien.
Ta opp posen etter de fem timene og kjøl den raskt ned i kaldt vann med isbiter i, til den er kald tvers igjennom. Så i kjøleskapet, fortsatt i posen. På selve dagen tar du steken ut, tørker den, salter og kjører den i ovnen som beskrevet. En kald stek trenger noen minutter ekstra der oppe, eller du lar den stå på benken en times tid først.
Det er nettopp dette som gjør retten så grei til julemiddagen, der ovnen er opptatt av alt mulig annet. Har du pinnekjøtt til lillejulaften og svinestek til første juledag, er det bare tjue minutters ovn igjen å koordinere på den siste.
Hva er forskjellen på skinkestek og svinestek?
Skinkestek er skåret av skinken, mens svinestek er en samlebetegnelse som oftest dekker surret stek av bog eller kam. Matprat skriver selv at surret svinestek av bog brukes og tilberedes på samme måte som skinkestek, så i praksis er de nære slektninger.
Denne oppskriften er på svinekam med svor, altså kotelettkammen i ett stykke. Den er magrere enn bogen og har et jevnt fettlag rett under svoren, som er akkurat det du vil ha når svoren skal boble opp. Bruker du bog eller skinkestek i stedet, fungerer både tid og temperatur likt – de er bare litt mer uregelmessige i formen, så pass ekstra på at steken står vannrett i ovnen.
Og ribbe, som mange tenker på når det er snakk om sous vide og svor, er en tredje ting: sideflesk med ben, mye fetere og en helt annen jul. Den skal ha andre tider og fortjener sin egen oppskrift – ikke denne.
Hva serverer du til svinestek?
Det klassiske følget, og det er vanskelig å gjøre bedre. Rødkål eller surkål til syren, kokte poteter eller potetgrateng til fyllet, og brun saus.
Vil du ha noe med litt mer tyngde, gjør kålrabistappe seg utmerket til svinestek også, ikke bare til pinnekjøttet. Og skal det være en hel julemiddag, står steken fint sammen med medisterkaker og kokt skinke på det samme bordet.
Det kommer ikke mye sky ut av en vakuumpose, men spar den lille skvetten som ligger i posen og ha den i sausen. Fem sekunders arbeid, og den smaker stek.
Restene er nesten grunn nok i seg selv til å lage en stek som er større enn nødvendig. Kalde skiver på brød med rødkål er standarden, og til desserten samme kveld er det bare å plukke fra julekakene.