Multekrem er den desserten flest nordmenn setter på bordet julaften, og den som tåler minst juks. I bunnen er den bare multer, fløte og litt sukker, så alt handler om forholdet mellom dem og om hvor lenge du pisker. Går det galt, blir den enten kornet eller så rennende at bærene synker til bunns i glasset.
Denne oppskriften har det forholdet som gjør kremen riktig, og fremgangsmåten som holder den luftig: fløten piskes bare til myke topper, og bærene vendes inn med slikkepott til kremen er marmorert – ikke rørt jevn. Under finner du oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå svarene på det folk faktisk lurer på: hvor mye multer du trenger, om du kan bruke multesyltetøy i stedet, hva du gjør med frosne bær, og hva du serverer til.
Oppskrift: Klassisk multekrem
Forberedelse15 minutter
Kjøletid30 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
3 dl multer, ferske eller frosne
4 dl kremfløte
2 ss melis
1 ts vaniljesukker
1 ss cognac eller likør, valgfritt
Fremgangsmåte
Er multene frosne, tiner du dem i en sil over en bolle, gjerne i kjøleskapet over natten. La dem renne godt av i et kvarter etterpå, og ta vare på saften i bollen under – den er for god til å kastes.
Sett av 8–10 av de peneste, hele multene på en liten tallerken. De skal på toppen til slutt, og en multekrem uten hele bær på toppen ser ut som en hvilken som helst bærkrem.
Sett bollen og vispene kaldt i et kvarter, og bruk fløte rett fra kjøleskapet. Kald fløte pisker seg både raskere og luftigere enn fløte som har stått fremme.
Pisk fløten til myke topper, og ikke lenger – det tar omtrent to til tre minutter. Løfter du vispene, skal toppen bøye seg over på tuppen i stedet for å stå rett opp. Fløten skal føles for løs på dette tidspunktet – det er meningen.
Dryss melisen og vaniljesukkeret over, og pisk bare ti sekunder til, akkurat nok til at sukkeret er blandet inn.
Ha multene i bollen og vend dem forsiktig inn med en slikkepott. Skjær rett ned gjennom midten, dra spaden langs bunnen og vend massen over på seg selv. Fem–seks vendinger holder.
Stopp mens kremen fortsatt er marmorert, med tydelige striper av bær i den hvite fløten. Fortsetter du til alt er jevnt rosa, har du samtidig pisket kremen for hard.
Smak til med litt mer melis hvis multene er sure, og rør eventuelt inn en spiseskje cognac eller likør. Sett kremen kaldt i minst en halvtime.
Fordel multekremen i glass eller en pen skål, legg de hele multene du satte av på toppen, og server med noe sprøtt ved siden av.
Godt tips: Pisk fløten til myke topper og ikke lenger. Grunnen er at kremen stiver videre opp mens du vender bærene inn – hver eneste vending med slikkepotten pisker litt til – og en fløte som allerede sto stivt i bollen, går da over kanten og blir kornete. Skjer det likevel, redder du den ofte med to spiseskjeer upisket fløte vendt forsiktig inn. Og bruk fløte med minst 35 % fett: lette pisketyper mangler fettet som holder på luften og faller sammen i løpet av en time i kjøleskapet.
Slik gjør du – steg for steg
1. Forholdet: 4 dl fløte til 3 dl multer.2. Sett av de peneste bærene til pynt.3. Pisk bare til toppen bøyer seg.4. Vend bærene inn – ikke pisk dem inn.5. Stopp mens kremen er marmorert.6. Server kaldt med noe sprøtt til.
Hvor mye multer skal du ha i multekremen?
Grunnforholdet er 3 dl multer til 4 dl kremfløte, som gir fire gode porsjoner. Det er nok bær til at hver skje inneholder bær, og lite nok til at kremen fortsatt står.
Hvor mye du faktisk trenger, avhenger av hva slags multer du har, for de tre variantene inneholder helt ulike mengder sukker og væske. Her er omregningen:
Du har
Mengde til 4 dl fløte
Sukker
Merk
Ferske multer
3 dl
2 ss melis
Smak underveis – ville multer varierer mye i syre.
Frosne multer
3 dl
2 ss melis
Må tine helt og renne av, ellers blir kremen rennende.
Rørte multer
2½ dl
Ingen
Allerede søtet. Smak før du vurderer å ha i mer.
Multesyltetøy
2 dl
Ingen
Søtest av alle, og gir en jevnere, mindre marmorert krem.
Til flere gjester ganger du opp begge deler: 6 dl fløte og 4½ dl multer gir seks til åtte porsjoner. Regn med at multekrem er en mektig dessert – en drøy desiliter ferdig krem per person er nok når det har vært ribbe eller pinnekjøtt på bordet først.
Og skal du kjøpe multer, er det verdt å vite at prisen svinger enormt fra år til år etter hvor god sesongen var. Et glass multesyltetøy koster en brøkdel av ferske eller frosne bær, og i en multekrem er forskjellen mindre enn du skulle tro – det er derfor så mange lager den nettopp slik.
Kan man bruke multesyltetøy til multekrem?
Ja, og det er slik de fleste norske hjem faktisk lager den. Bruk 2 dl multesyltetøy til 4 dl fløte, og dropp melisen helt – syltetøyet inneholder rikelig med sukker fra før.
Forskjellen ligger i tekstur og utseende, ikke i om det «går an». Syltetøyet er kokt, så bærene er mykere og slipper mer farge, og kremen blir jevnere rosa i stedet for marmorert med tydelige hele bær. Den blir også merkbart søtere. Vil du ha det beste fra begge deler, bruker du 1½ dl syltetøy i selve kremen og topper med noen hele multer, ferske eller frosne, som fortsatt gir det rette bittet.
Rørte multer er en mellomting og for mange det aller beste utgangspunktet: rå bær rørt sammen med sukker uten koking, altså friskere i smaken enn syltetøy og mildere enn helt ferske multer. Bruk 2½ dl og ingen ekstra melis.
Har du derimot helt ferske multer fra myra, er det verdt å behandle dem litt varsomt: ta av begerbladene, la bærene være hele, og vend dem inn helt til slutt. Ferske multer er mer syrlige og mindre søte enn de fleste tror, så smak kremen til før du setter den kaldt.
Slik unngår du kornet eller rennende multekrem
Multekrem feiler på to måter, og begge kommer av det samme: at fløten er pisket for hardt, eller at det har kommet vann i.
Kornet krem betyr at fløten har begynt å skille seg i fett og væske – det første steget på veien mot smør. Det skjer nesten alltid ikke i selve piskingen, men mens bærene vendes inn: hver vending med slikkepotten pisker litt til, og en fløte som allerede sto stiv, tåler ikke det. Løsningen er å stoppe piskingen ved myke topper, der toppen bøyer seg over på vispene. Er skaden skjedd, vender du inn to spiseskjeer upisket fløte, og som regel samler kremen seg igjen.
Rennende krem kommer av vann. Frosne multer slipper mye væske når de tiner, og den væsken tynner ut fløten så kremen synker sammen i løpet av en time. La derfor bærene renne av i sil i minst et kvarter etter at de er tint, og ikke press dem. Saften du får i bollen under, er en dessert i seg selv over vaniljeis, eller den kan røres ut i litt vann og brukes som saft.
Bruk også fløte med minst 35 % fett. Lette pisketyper og «kremtopping» er laget for å holde formen i kake, men de mangler fettet som binder luften i en dessert som denne, og de faller sammen fortere.
Til slutt: multekrem tåler faktisk å stå. Lag den gjerne to–tre timer før servering og sett den kaldt, så får smakene tid til å møtes. Men lag den ikke dagen før – etter et døgn har bærene sluppet så mye væske at det legger seg et lag i bunnen av bollen.
Varianter: cognac, mascarpone og krokan
Grunnoppskriften er hellig for mange, men noen få tillegg er så innarbeidet at de nesten er tradisjon i seg selv.
Med cognac. Den vanligste voksne varianten. En spiseskje cognac vendt inn til slutt gir dybde og tar av for sødmen. Vil du gå enda lenger, varmer du multene forsiktig med sukker og cognac i en kjele, avkjøler dem helt, og vender dem inn – varme multer med cognac er en klassisk dessert i seg selv, servert over vaniljeis.
Med likør. Lakka, den finske multelikøren, er det opplagte valget og forsterker bærsmaken i stedet for å legge en ny smak oppå. En spiseskje er nok.
Med mascarpone. Rør 100 g mascarpone myk, og pisk den sammen med fløten. Kremen blir fastere, tåler å stå lenger, og smaker rundere – en god idé hvis desserten skal stå fremme på et koldtbord.
Med krokan. Knust krokan strødd over rett før servering gir sprøtt mot mykt. Lag den enkelt: smelt 2 ss sukker i en tørr panne til det er gyllent, rør inn 2 ss hakkede mandler, hell det på bakepapir, la det stivne og knus det med en kjevle. Strø det på i siste liten, ellers blir det klissete.
Med vaniljesukker eller vaniljestang. Står allerede i oppskriften som en teskje vaniljesukker, men har du en vaniljestang, skraper du frøene inn i fløten før du pisker. Det er den billigste oppgraderingen av desserten som finnes.
Hva serverer du til multekrem?
Multekrem er myk hele veien, så tilbehøret skal være sprøtt. Det er hele poenget med det tradisjonelle følget.
Krumkaker er den klassiske partneren, enten som rullet kjeks ved siden av eller som en kjeksskål kremen ligger i. Serverer du dem som skål, fyller du dem først i siste liten – de blir bløte i løpet av en halvtime.
Andre sprø kjeks gjør samme nytte hvis du ikke har krumkakejern: rosettbakkels, sandkaker, brune pinner eller et par havrekjeks ved siden av glasset.
Vaniljeis. En kule under kremen gjør desserten til noe litt annet, og det er en god måte å strekke en liten porsjon multer på.
Og hvis den skal på julebordet: multekremen kommer etter ribbe eller pinnekjøtt, altså etter et tungt måltid. Server den derfor i små glass i stedet for i store skåler – de fleste vil ha to skjeer av noe friskt, ikke en hel porsjon dessert. Er det riskrem med mandel som gjelder i din familie, kan multekremen fint stå ved siden av som den voksne varianten.
Hva er et godt alternativ til multekrem?
Får du ikke tak i multer, eller synes du prisen er for stiv, finnes det tre alternativer som gjør samme jobb på bordet – en frisk, syrlig bærdessert etter et fett måltid.
Trollkrem er det nærmeste du kommer i ånd, men den er bygget helt annerledes: rå tyttebær piskes sammen med eggehvite og melis, uten fløte i det hele tatt, til en luftig lyserosa skum. Den er lettere enn multekrem og betydelig billigere. Se trollkrem for fremgangsmåten.
Rakrem bruker samme teknikk som multekremen – pisket fløte vendt sammen med bær – men med rørte tyttebær eller blåbær i stedet. Oppskriften ligger under rakrem.
Blandet bærkrem. Strekk multene ved å bruke halvparten multer og halvparten blåbær eller bringebær. Fargen blir litt mørkere, men multesmaken bærer likevel kremen – multer er så aromatiske at de dominerer selv i mindretall. Det er den løsningen folk flest bruker i år med dårlig multesesong.
Det som derimot ikke fungerer som erstatning, er ferskenkompott eller aprikos, selv om fargen ligner. Multens smak er syrlig og litt harsk på en måte ingen annen frukt treffer, og det er nettopp derfor retten er så vanskelig å bytte ut.
Ofte stilte spørsmål om multekrem
Hva er multekrem? Multekrem er en norsk dessert av multer vendt inn i lettpisket kremfløte med litt sukker. Den regnes som en av de klassiske juledessertene, sammen med riskrem, og navnet brukes om seg selv i hele Norden – på Vestlandet og i Nord-Norge hører du også formen «moltekrem», som er det samme.
Kan man fryse multekrem? Ja, og frossen multekrem er faktisk god – den blir en slags parfait som kan skjæres i skiver. Den lar seg derimot ikke tine tilbake til luftig krem: når den tiner, skiller fløten seg og bærene slipper væske. Bestem deg altså på forhånd om den skal spises kald eller frossen.
Hvor lenge holder multekrem seg? Tre til fire timer i kjøleskapet er den fine perioden. Etter et døgn har bærene sluppet væske, og det legger seg et lag i bunnen. Lag den derfor samme dag – men gjerne et par timer før servering, for kremen blir bedre av å hvile litt kaldt.
Hva heter multekrem på engelsk?Cloudberry cream. Selve bæret heter cloudberry på engelsk og Moltebeere på tysk, mens det på finsk heter lakka – som også er navnet på den multelikøren mange har i kremen.
Må multene kokes først? Nei. Ferske og frosne multer går rett i kremen uten koking, og det er slik den skal lages – kokte bær gir en søtere og mørkere krem som ligger nærmere syltetøyvarianten. Vil du likevel varme dem, gjør du det med sukker og cognac og lar dem kjøle helt ned før de vendes inn.
Hvorfor er multer så dyre? Multer lar seg ikke dyrke kommersielt i noe omfang: de vokser på myr, blomstrer tidlig, og en enkelt frostnatt i juni kan ta hele årets avling i et område. Alt som selges er i praksis håndplukket, og mengden svinger kraftig fra år til år. Det er også derfor multesyltetøy er blitt den vanligste veien til multekrem.
Pinnekjøtt er saltet og tørket lammeribbe, og det er sammen med ribba den store julemiddagen i Norge – på Vestlandet den soleklart største. Det er også den maten flest er litt nervøse for. Kjøttet koster en del, det skal stå i vann i over et døgn, og det er ingen vei tilbake hvis noe går galt klokka fire på julaften. Men det er faktisk en av de mest tilgivende rettene som finnes: det tar tid, ikke teknikk.
Hele retten hviler på to ting. Den første er utvanningen – at saltet får nok timer til å trekke ut, med rent vann å trekke ut i. Den andre er at kjøttet aldri skal ligge nedi vannet mens det tilberedes, men henge over det på et gitter av bjørkepinner og bli mørt av dampen. Klarer du de to, blir resten nesten seg selv. Og et lite triks til slutt gjør faktisk størst forskjell av alt: noen minutter under grillen før servering.
Oppskriften under er til fire personer og bruker 2 kg kjøtt på bein. Regn med 30 timer i vann, altså halvannet døgn før, tre timer over dampen på selve dagen og et kvarter til saus og bruning. Under oppskriften finner du svar på det folk faktisk lurer på: hvor mye du trenger per person, om du skal koke eller dampe, hvordan sausen lages av kraften, og hva som skal stå ved siden av på tallerkenen.
Oppskrift: Pinnekjøtt dampet på bjørkepinner
Utvanning30 timer
Damptid3 timer
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 kg røkt pinnekjøtt på bein, ferdig oppdelt mellom ribbeina
Kaldt vann til utvanning, nok til å dekke kjøttet helt
8–10 tynne bjørkepinner, avbarkede – eller en dampinnsats i metall
4 dl vann, til dampingen
1 ss smør, smeltet, til bruningen
2 ss hvetemel, til sausen
3 dl kraft fra bunnen av gryta
1 dl kremfløte
Nykvernet pepper
Fremgangsmåte
Legg pinnekjøttet i en stor bolle eller kjele og fyll på kaldt vann til kjøttet er helt dekket. Sett det kaldt i 30 timer. Skift vannet to ganger underveis, gjerne morgen og kveld. Det er saltet som skal ut, og det går bare én vei: fra kjøttet og ut i vannet, helt til de to har like mye salt. Står kjøttet i det samme vannet hele tiden, stopper prosessen halvveis.
Bark av bjørkepinnene med en kniv og legg dem i kryss og tvers i bunnen av en vid, høy gryte, i to lag. De skal danne et gitter som holder kjøttet oppe. Har du ikke bjørk, gjør en dampinnsats i metall eller en liten rist nøyaktig samme jobb – smaken fra bjørken er beskjeden, det er høyden som teller.
Hell 4 dl vann i gryta. Vannet skal stå under pinnene, aldri opp i kjøttet. Legg ribbebitene tett i tett oppå gitteret med den fete siden opp, stable gjerne i to lag, og legg på tett lokk.
Kok opp på full varme til det damper godt under lokket, og skru så ned til svak varme. Nå skal det bare putre, ikke fosskoke. Løfter du på lokket og ser rolige bobler i bunnen, er varmen riktig.
La kjøttet dampe i 2½–3 timer. Se til gryta hver 45. minutt og fyll på med kokende vann hvis bunnen er i ferd med å gå tørr – aldri kaldt vann, det stopper dampen og koster deg tjue minutter. Kjøttet er ferdig når du kan dra en ribbe ut med en gaffel og kjøttet slipper beinet uten motstand.
Løft kjøttet over på en stekeplate i ett lag, pensle med det smeltede smøret og sett platen øverst i ovnen under grillelementet på 250 grader. Gi det 5–8 minutter til kantene er blanke og mørke. Stå ved ovnen – det går fra fint til brent på et halvt minutt.
Skum fettet av kraften i bunnen av gryta med en øse mens kjøttet bruner seg. Smak på kraften. Er den behagelig salt, bruker du den som den er. Får du et gisp, sper du ut med vann til den smaker som en god buljong.
Lag sausen: varm 1 ss av det avskummede fettet i en kjele, rør inn hvetemelet og la det surre i et halvt minutt. Spe med kraften litt om gangen mens du visper, slik at det ikke klumper seg. La sausen småkoke i fem minutter, rør inn fløten og kok den opp igjen.
Smak sausen til med pepper – og først da med salt, hvis den i det hele tatt trenger det. Server pinnekjøttet rykende varmt rett fra ovnen, med kålrabistappe, kokte mandelpoteter og sausen ved siden av.
Godt tips: Kraften i bunnen av gryta er saltmåleren din. Har du vannet ut kjøttet lenge nok, smaker den som en kraftig, god buljong og kan gå rett i sausen. Er den så salt at du kniper igjen øynene, var kjøttet ikke ferdig utvannet – og da er også selve kjøttet for salt, ikke bare kraften. Smak på kraften før du tar kjøttet ut av gryta, ikke etterpå: da rekker du fortsatt å servere en ekstra potet og en mildere saus til, og ingen merker noe. Neste gang gir du kjøttet seks timer mer i vann.
Slik gjør du – steg for steg
1. Kjøttet skal ligge helt under vann i 30 timer.2. Legg bjørkepinnene i kryss som et gitter.3. Vannet skal stå under pinnene, aldri opp i kjøttet.4. Ferdig når kjøttet slipper beinet uten motstand.5. Under grillen i 5–8 minutter til blanke kanter.6. Skum fettet av kraften før du lager sausen.
Koke eller dampe pinnekjøtt – og hvorfor det gjør en forskjell
Dette er den ene tingen nordmenn faktisk krangler om når det gjelder pinnekjøtt, og begge leire har et poeng. Forskjellen er enkel: damping vil si at kjøttet ligger over vannet på et gitter av pinner, mens koking vil si at kjøttet ligger nedi vannet.
Damping er standarden, og den er standard av en grunn. Smaksstoffene og saltet blir værende i kjøttet i stedet for å lekke ut i vannet. Fettet smelter langsomt og renner nedover gjennom kjøttet i stedet for å flyte opp og forsvinne. Og kraften du sitter igjen med i bunnen, er konsentrert nok til å bli en saus uten videre hjelp.
Koking gir mildere kjøtt. Det er hele argumentet, og det er et ærlig argument: ligger kjøttet i vannet, fortsetter saltet å trekke ut under hele tilberedningen. Har du vannet ut for kort – eller kjøpt et parti som viser seg å være svært salt – redder koking middagen. Prisen er at en del smak forsvinner samme vei som saltet, og at kraften blir tynn og for salt til saus samtidig.
Vår anbefaling: damp, og løs saltproblemet der det hører hjemme, i utvanningen. Er du usikker på partiet ditt, gjør du dette i stedet for å koke alt sammen: damp som vanlig, men smak på kraften etter en time. Er den brutalt salt, heller du den ut, fyller på nytt vann og damper videre. Da har du fjernet salt uten å ofre kjøttet.
Og pinnene? De gir svært lite smak – det er en av matmytene som holder seg best. Bjørk smaker nesten ingenting gjennom tre timer damp. Pinnene er en oppfinnelse fra før dampinnsatsen fantes: en rist du kunne skjære selv, ute på tunet, gratis. De er hyggelige å bruke og de lukter godt når du barker dem, men en metallrist gir nøyaktig samme resultat. Bruk gjerne pinner hvis du har bjørk i nærheten, men ikke dropp middagen fordi du ikke har det.
Utvanning: hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann?
Røkt pinnekjøtt: 30 timer. Urøkt: 24 timer. Det er de tallene som fungerer på et vanlig, ferdig oppdelt kjøtt fra butikken, og de gjelder i kaldt vann, ikke lunkent.
Grunnen til at det tar så lang tid, er at utvanning er en langsom utveksling. Saltet i kjøttet vandrer ut i vannet helt til det er like salt på begge sider, og så stopper det. Derfor er vannskiftene viktigere enn timene: skifter du vann to ganger, starter prosessen på nytt to ganger. Står kjøttet i det samme vannet i to døgn, får du mindre ut av det enn med 24 timer og to skift.
Tre ting avgjør hvor lenge ditt kjøtt trenger:
Røkt eller urøkt. Røkt pinnekjøtt er som regel både saltere og tørrere, og trenger de ekstra timene. Urøkt er mildere i utgangspunktet, og smaken av lam kommer tydeligere fram. Er det første gang du lager pinnekjøtt til noen som er skeptiske, er urøkt en trygg start.
Tykkelsen. Tynne, tørre ribbebiter er ferdig utvannet før tykke, kjøttfulle. Har du kjøpt et helt, uoppdelt stykke, må du regne 36 timer – eller be slakteren dele det.
Produsenten. Saltmengden varierer mer mellom merker enn folk tror. Står det utvanningstid på pakken, er den et godt utgangspunkt – men legg på seks timer hvis du vet at gjestene dine ikke liker salt mat.
Kan du vanne ut for lenge? Ja, men det skal mye til. Etter cirka to døgn begynner kjøttet å bli flatt og litt vasstrukkent, og det er da folk sier at pinnekjøttet «ikke smakte noe». Det er ikke farlig, men det er heller ikke til å redde. Ligger du mellom 24 og 36 timer, er du på trygg grunn.
Hvor skal det stå? Kjølig, under 8 grader. Kjøleskapet er best, men bøtta på en kald veranda i desember gjør samme nytten – det er nettopp derfor dette er en vinterrett. Legg på lokk eller plast, ellers tar kjøttet til seg lukt fra alt annet.
Glemte du utvanningen? Det finnes en nødløsning, og den er bedre enn ingenting: del kjøttet i enkeltribber, legg dem i en kjele med rikelig kaldt vann, kok opp, hell av vannet og gjenta én gang. Det tar en time og fjerner en god del salt. Kjøttet blir litt tørrere enn det skulle vært, men middagen er reddet.
Hvor mye pinnekjøtt per person?
Dette er det nest mest søkte spørsmålet om pinnekjøtt i Norge, og det er ikke rart: kjøttet er dyrt, det er mye bein, og ingen vil komme til kort på julaften. Den korte versjonen:
400–500 g rått pinnekjøtt på bein per voksen. Dette er tallet du regner med til en vanlig julemiddag med tilbehør.
600 g per voksen hvis det er et rent kjøttmåltid med lite ved siden av, eller hvis du vet at du har storspisere ved bordet.
200–250 g per barn under ti år.
Uten bein (for eksempel ferdig renskåret) holder det med 200–250 g per voksen. Beinet utgjør omtrent halvparten av vekten.
Regneeksempler: fire voksne = 2 kg, som i oppskriften over. Seks voksne = 3 kg. Sju voksne = 3,5 kg. Ti voksne og fire barn = 5 kg + 1 kg, altså 6 kg til sammen.
Og så det viktigste rådet om mengder: kjøp heller for mye. Pinnekjøtt i rester er en av de få julemattingene som faktisk blir bedre dagen etter, det fryser strålende, og ingen har noen gang angret på en ekstra kilo. Å komme til kort på julaften, derimot, husker familien i mange år.
Poteter: regn 250–300 g per voksen, altså tre–fire mandelpoteter av vanlig størrelse. Til pinnekjøtt spiser folk mer potet enn de tror, fordi potetene er det som demper saltet.
Kålrabistappe: 200 g per voksen. En kålrot på 1 kg blir stappe til fem.
Damping på poteter, i øl eller i ovn – variantene som betyr noe
Grunnmetoden er kjøtt over damp i tre timer. Variantene endrer smaken i kanten, ikke prinsippet.
Dampet på poteter. Den vanligste varianten av alle, og den er verdt å prøve. I stedet for bjørkepinner legger du et lag store, skrelte poteter i bunnen av gryta, tett i tett, og stabler kjøttet oppå. Potetene holder kjøttet over vannet akkurat som pinnene gjør, men de tar til gjengjeld imot fettet og saltet som drypper ned – og det gjør dem til noe av det beste på tallerkenen. Bruk faste poteter som tåler tre timer uten å falle sammen, og regn med at de blir salte nok til å spises som de er. Halvparten av potetbehovet er dermed dekket.
Dampet i øl. Bytt ut vannet i bunnen med en flaske juleøl eller mørkt øl. Dampen blir litt søtere og maltaktig, og – dette er det egentlige poenget – kraften i bunnen blir en betydelig bedre saus. Effekten på selve kjøttet er beskjeden. Vil du ha begge deler, tar du halvt øl og halvt vann.
I ovnen i stedet for på platen. Sett gryta med lokk inn i ovnen på 150 grader i stedet for på komfyren. Det tar omtrent like lang tid, dampen fordeler seg jevnere, og du slipper å passe på varmen. Det er også den eneste fornuftige løsningen hvis du skal lage to gryter samtidig og bare har fire kokeplater – noe som er en helt vanlig situasjon på julaften.
Langtidsdamping. Fire timer på svært svak varme i stedet for tre gir et kjøtt som nesten faller av beinet. Noen elsker det, andre synes det blir grøtete og savner bittet. Prøv det på et halvt parti først – det er en smakssak, ikke en forbedring.
Bruningen til slutt er ikke valgfri. Dampet kjøtt er blekt og litt vått i overflaten, og selv om smaken er der, ser det ikke ut som noe. Fem til åtte minutter under grillelementet gir mørke, blanke kanter og en helt annen tekstur mot tennene. Dette er trinnet flest hopper over, og det er trinnet som gir mest tilbake for tiden det tar. Vil du gjøre det enda et hakk bedre, pensler du kjøttet med en spiseskje av fettet du har skummet av kraften, i stedet for smør.
Kålrabistappe – tilbehøret som hører til
Kålrabistappe, eller rotmos som mange sier, er ikke valgfritt tilbehør til pinnekjøtt. Det er halve retten. Det søte, litt peprete i kålroten er det eneste som virkelig møter saltet i kjøttet, og en tallerken pinnekjøtt uten stappe smaker påfallende ensidig.
Til fire personer:
Skrell 1 kålrot (ca. 800 g) og 3 poteter (ca. 300 g) og skjær alt i terninger på to centimeter.
Kok kålroten i lettsaltet vann i 15 minutter, ha så i potetene og kok videre i 15 minutter, til alt er helt mørt.
Hell av vannet, men ta vare på 1 dl av kokevannet.
Mos med en potetstapper – ikke stavmikser, da blir det seigt og limaktig av potetstivelsen.
Rør inn 2 ss smør, ½ dl av kokevannet og ¼ ts revet muskatnøtt. Smak til med salt og pepper.
Vil du ha den fulle oppskriften – med mengdetabell etter hvor mange dere er, illustrert fremgangsmåte og svar på om du kan lage stappen dagen før – finner du den i oppskriften på kålrabistappe.
Forholdet mellom kålrot og potet er der du bestemmer hva slags stappe du får. Ren kålrot blir kraftig, søtlig og litt løs. En tredjedel potet, som over, binder den og gir en fastere, mildere mos – det er den vanligste norske varianten. Halvt om halvt gir en mild stappe som fungerer godt til barn.
Med gulrot blir stappa søtere og får en klarere oransje farge. To gulrøtter i stedet for én av potetene er nok. Med sellerirot går den motsatte vei: mer voksen, nøtteaktig og litt bitter i kanten. Bytt ut halvparten av kålroten. Begge deler passer, men den klassiske til pinnekjøtt er kålrot med litt potet og muskat.
Bruk kraften. Har du kraft til overs fra pinnekjøttgryta, sper du stappa med den i stedet for kokevann. Det er det enkleste grepet som finnes for å binde tallerkenen sammen – men smak først, for kraften er salt, og da skal stappa ikke saltes i tillegg.
Stappa kan lages dagen før og varmes forsiktig opp med en skvett melk. Det er en av de få tingene på julaften du faktisk kan gjøre unna på forhånd.
Saus til pinnekjøtt – av kraften i bunnen
Sausen til pinnekjøtt lager seg nesten selv, for den beste ingrediensen står allerede i bunnen av gryta di. Kraften fra tre timers damping er konsentrert lammekraft med smeltet fett – det er den samme startgrunnen en kokk ville brukt timer på å lage.
Slik gjør du det: skum fettet av kraften med en øse og ta vare på det. Varm 1 ss av fettet i en kjele, rør inn 2 ss hvetemel og la det surre et halvt minutt. Spe med 3 dl kraft litt om gangen mens du visper. La sausen småkoke i fem minutter så melsmaken forsvinner, rør inn 1 dl fløte og kok opp igjen. Smak til med pepper.
Salt til slutt, hvis i det hele tatt. Dette er den ene fellen. Kraften er allerede salt, og melet og fløten demper den mindre enn du tror. Smak før du strør.
Er kraften for salt? Spe ut med vann eller usaltet buljong til den smaker som en god buljong, og bruk den utspedde. Det du taper i kraft, henter du inn med en teskje mørk soyasaus eller en skvett fløte til.
Saus uten kraft. Har du dampet på poteter og ikke har kraft igjen, eller har du helt ut en for salt omgang, går det fint å lage en enkel brun saus i stedet: smør og mel til en lys jevning, spe med 4 dl kjøttbuljong, kok inn i ti minutter og rør inn en spiseskje ripsgelé eller tyttebærsyltetøy til slutt. Sødmen gjør den samme jobben mot saltet som kraften ville gjort mot fettet.
Sennepssaus er den vanligste varianten ved siden av: rør 1 ss grov sennep og 1 ts honning inn i den ferdige sausen. Det er skarpt og søtt på én gang og kler det røkte kjøttet svært godt. Prøv det på en liten skål ved siden av første gang, så alle får velge.
Posesaus? Mange bruker det, og det er ingen skam i det på en travel julaften. Men bruk kraften i stedet for vannet når du rører den ut – da får du 80 prosent av forskjellen for null ekstra arbeid.
Resten av tilbehøret: poteter, kål og det som står ved siden av
Pinnekjøtt er salt, røkt og fett. Alt som skal stå ved siden av, har én av tre jobber: dempe saltet, skjære gjennom fettet eller gi sødme.
Mandelpoteter. Den klassiske potetsorten til pinnekjøtt, og den er klassisk fordi den er søtlig og melen og suger til seg saus. Kok dem med skallet på og skrell dem varme hvis du orker. Har du ikke mandelpoteter, velger du en annen melen sort – faste, voksaktige poteter gjør ikke samme jobb.
Kålrabistappe. Se avsnittet over. Dette er det ene tilbehøret som ikke bør droppes.
Surkål og rødkål. Begge fungerer, og de gjør ulike ting. Surkål er skarp og lys og skjærer rett gjennom fettet. Rødkål er mørk og søtsyrlig og møter saltet i stedet. Til pinnekjøtt er rødkål faktisk det litt bedre svaret av de to, selv om surkålen har lengre tradisjon på Vestlandet.
Rosenkål. Den moderne tilføyelsen, og en god en. Del dem i to, stek dem i smør til kantene er brune, og vend inn litt sitronskall. Bitterheten er nøyaktig det tallerkenen mangler.
Vossakorv. På Vestlandet står det en skive vossakorv – en grov, krydret lammepølse – ved siden av kjøttet. Den dampes med i gryta de siste tjue minuttene.
Salat til pinnekjøtt? Ikke en grønn salat, den forsvinner fullstendig. Skal du ha noe friskt, tar du et par appelsinbåter eller en liten skål syltede rødbeter. Syre og sødme, ikke bladverk.
Tyttebærsyltetøy deler folk i to leire. Til pinnekjøtt er det mindre selvsagt enn til kjøttkaker, men en liten klatt gjør at det salte kjennes rundere. Sett fram skålen og la folk velge.
Å drikke til: juleøl og akevitt er standarden, og de er standard fordi begge har nok kraft til å møte det røkte. Vil du ha vin, går en fyldig rød med lite garvestoffer best – lette viner blir borte.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Skal du ha begge deler på bordet i løpet av julen, er det verdt å vite at lutefisk deler nesten hele tilbehøret med pinnekjøttet: mandelpotet, kålrabistappe og sprøstekt flesk går igjen på begge tallerkener. Det eneste som virkelig skiller, er ertestuingen og sennepen, som hører lutefisken til.
Ofte stilte spørsmål om pinnekjøtt
Hvor lenge skal pinnekjøttet kokes? 2½–3 timer over damp på svak varme, når kjøttet er ferdig oppdelt mellom ribbeina. Et helt, uoppdelt stykke trenger 3½ time. Klokka er likevel bare et anslag – testen er gaffelen: kjøttet skal slippe beinet uten motstand. Er det fortsatt seigt etter tre timer, mangler det tid, ikke varme. Skru heller ned og gi det en halvtime til.
Hva er pinnekjøtt på engelsk? Det finnes ikke noe godt ord for det. Nærmest kommer salted and dried lamb ribs, eller steamed cured lamb ribs hvis du vil ha med tilberedningen. Skriver du bare lamb ribs, tenker gjestene på ferske ribber fra grillen, som er noe helt annet. Retten heter pinnekjøtt også på engelske menyer, med en forklaring i parentes.
Hvor lenge skal pinnekjøtt av rein kokes? Reinsdyrpinnekjøtt er mørere og magrere enn lam og trenger klart kortere tid: 1½–2 timer over damp holder. Utvanningen er også kortere, som regel 12–15 timer, og du bør sjekke pakken – reinpinnekjøtt saltes ofte mildere. Passer du ikke på tiden, blir det tørt, for det har lite fett å tære på.
Kan jeg dampe pinnekjøttet dagen før? Ja, og på julaften er det et av de smarteste grepene du kan gjøre. Damp kjøttet ferdig dagen før, la det kjølne i gryta med kraften, og sett alt kaldt. På selve dagen setter du gryta på svak varme i 30–40 minutter til alt er gjennomvarmt, og bruner under grillen som vanlig. Ingen merker forskjell, og du får kjøkkenet tilbake.
Kan pinnekjøtt fryses? Ja, både rått og ferdig dampet. Rått holder det seg 6–8 måneder. Ferdig dampet kjøtt holder 2–3 måneder og varmes best opp i ovnen på 150 grader under folie, med en skvett kraft eller vann i formen. Rester er faktisk det beste argumentet for å kjøpe rikelig.
Hva koster pinnekjøtt? Prisen svinger mye gjennom sesongen, og butikkene bruker pinnekjøtt som lokkevare i desember – forskjellen mellom en kampanjeuke og en vanlig uke kan være godt over hundre kroner kiloen. To ting er verdt å vite uansett hvilken pris du møter: du betaler for bein, som utgjør omtrent halvparten av vekten, og du betaler for tørketiden. Renskåret pinnekjøtt ser dyrere ut per kilo, men er det som regel ikke når du regner på hva du faktisk spiser. Kjøper du tidlig i november og fryser, kommer du normalt billigst ut.
Pinnekjøtt eller ribbe?Ribbe er svin og handler om sprø svor og tørr varme i ovnen. Pinnekjøtt er lam og handler om salt, røyk og fuktig damp. De to krever motsatte ting av kjøkkenet – ribba vil ha tørt, pinnekjøttet vil ha vått – og det er derfor de er vanskelige å lage samtidig i samme ovn. Skal du ha begge deler, damper du pinnekjøttet på platen og lar ovnen tilhøre ribba.
Hvorfor heter det pinnekjøtt? Det er ikke helt avgjort. Den vanligste forklaringen er bjørkepinnene kjøttet dampes på. Den andre er at selve ribbeina ble kalt pinner. Uansett hvilken som stemmer, sier navnet noe sant om retten: den er oppkalt etter en metode, ikke etter en smak.
Det finnes få ting som lukter mer av norsk høst enn en kjele tyttebærsyltetøy som småkoker på platen. Bærene er nesten gratis, oppskriften har fire ingredienser, og resultatet er et syltetøy som slår butikkglasset med god margin – for de fleste kjøpevarianter er søtet så hardt at selve tyttebærsmaken forsvinner. Poenget med tyttebær er jo syrligheten. Den er hele grunnen til at bæret passer til feit mat.
Tyttebærene modner fra midten av august og utover september, og det er nå du bør ut i skogen med bøtta. Her får du den klassiske, kokte varianten som holder seg i årevis i kjelleren – og lenger nede forklarer jeg forskjellen på kokt syltetøy og rørte tyttebær, hvordan du får syltetøyet tykt nok uten syltepulver, og hva du gjør hvis du bare har frosne bær i fryseren.
Oppskrift: Tyttebærsyltetøy
Forberedelse30 minutter
Koketid35 minutter
Girca. 3 glass à 4 dl
Ingredienser
1,5 kg tyttebær, rensede (friske eller frosne)
750 g sukker
2 dl vann
1 ts vaniljesukker
1 syrlig eple, skrelt og finrevet (valgfritt – gir mer pektin og mildere smak)
3 rene glass med lokk, ca. 4 dl hver
Fremgangsmåte
Rens bærene. Ha dem i en stor bolle med kaldt vann og rør rundt. Blad, barnåler, kvist og de lyse, umodne bærene flyter opp – skum dem av med en hullsleiv. Skyll bærene i et dørslag og la dem renne godt av.
Vask glass og lokk i varmt såpevann og skyll dem. Sett glassene på en rist midt i ovnen på 120 °C i 15 minutter, og kok lokkene i vann i 5 minutter. Glassene skal fortsatt være varme når syltetøyet fylles på.
Ha bær og vann i en vid, tykkbunnet kjele. Varm opp under omrøring til bærene begynner å sprekke, ca. 5 minutter.
Skru ned varmen og la bærene småkoke i 8–10 minutter, til de aller fleste har sprukket. Ikke kok hardt – da blir skallene seige, og syltetøyet får en bitter bismak.
Rør inn sukkeret litt om gangen, og rør til hvert tilskudd er helt oppløst før du har i mer. Har du med eplet, går det i her.
Øk varmen igjen og la syltetøyet småkoke i 10–15 minutter. Skum av det lyse skummet med en skje underveis – det er luft og protein, og det gjør syltetøyet grumsete hvis det blir igjen.
Gjør kuldeprøven: legg en teskje syltetøy på en tallerken du har hatt i fryseren. Vent et halvt minutt og dra fingeren gjennom klatten. Blir det en renne som ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, koker du 5 minutter til og prøver på nytt.
Rør inn vaniljesukkeret og ta kjelen av platen. Fyll syltetøyet på de varme glassene til 1 cm under kanten, tørk av kanten med et rent, fuktig kjøkkenpapir og skru lokket godt på med en gang.
Snu glassene opp ned i 5 minutter, sett dem rett opp igjen og la dem stå helt urørt til de er kalde. Lokket skal suge seg ned og gi et lite klikk – da er glasset tett.
Godt tips: Tyttebær inneholder benzosyre helt naturlig – nøyaktig det samme konserveringsmiddelet som står som E210 på varedeklarasjoner. Derfor trenger tyttebærsyltetøy mindre sukker enn nesten alle andre syltetøy, og derfor holder rørte tyttebær seg måned etter måned i kjøleskapet uten å bli kokt i det hele tatt. Ikke fyll på ekstra sukker «for sikkerhets skyld» – bæret gjør jobben selv, og du mister bare den syrlige smaken du er ute etter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skum av blad, kvist og lyse bær som flyter opp.2. Varm glassene i ovnen på 120 °C i 15 minutter.3. Rør inn sukkeret litt om gangen.4. Skum av det lyse skummet underveis.5. Kuldeprøven: rennen skal bli stående.6. Fyll syltetøyet på de varme glassene gjennom en trakt.
Rørte tyttebær eller kokt syltetøy?
Dette er det første spørsmålet folk lurer på, og de to tingene er ikke det samme.
Rørte tyttebær blir aldri varmet opp. Du rører rå bær og sukker sammen til sukkeret er oppløst, og fyller det rett på glass. Smaken blir frisk og skarp, fargen blir lysende rød, og konsistensen er løs – bærene ligger hele i en tykk saft. Det er dette du får i posen ved siden av kjøttkakene på kafé.
Kokt tyttebærsyltetøy er dypere i smaken, mørkere i fargen og tykkere, fordi kokingen frigjør pektinet i skallet og damper bort vann. Det er også det som holder seg lengst, og det er derfor det er kokt syltetøy folk setter i kjelleren om høsten.
Vil du lage rørte tyttebær i stedet, er det enkelt: rør 1 kg rensede bær med 500 g sukker i en bolle, litt om gangen, i ti minutters tid til sukkeret ikke lenger kjennes som korn mellom fingrene. Fyll på rene glass, sett dem kaldt, og bruk dem opp innen et halvt år. Bruker du kjøkkenmaskin, gå på laveste hastighet og bare noen få sekunder av gangen – går den for lenge, males skallene i stykker og massen blir bitter og grøtaktig.
Slik får du tyttebærsyltetøyet tykt nok
Det vanligste problemet med hjemmelaget tyttebærsyltetøy er at det blir rennende. Løsningen er sjelden mer sukker – den er som regel én av disse fire:
Kok lenge nok, men ikke hardt. Syltetøyet skal boble rolig i 10–15 minutter etter at sukkeret er i. Fossekok gir seige skall lenge før det gir tykkelse.
Bruk en vid kjele. En bred bunn har mye større fordampingsflate enn en høy, smal kjele, og det er fordampingen som gjør syltetøyet tykt. Samme oppskrift i feil kjele kan trenge dobbelt så lang koketid.
Stol på kuldeprøven, ikke på klokka. Bærene varierer i vanninnhold fra år til år og fra myr til myr. Tallerkenen i fryseren er det eneste svaret som gjelder for akkurat din kjele.
Ha i et revet eple. Et syrlig eple er nesten ren pektin. Det gjør syltetøyet fastere uten å gjøre det søtere, og det er det gamle trikset som ligger bak alle «tyttebærsyltetøy med eple»-oppskriftene.
Og syltepulver? Det virker, men det er en snarvei du sjelden trenger på tyttebær, som har mer pektin enn for eksempel jordbær. Skal du først bruke det, ha det i sammen med sukkeret og følg dosen på pakken – men kok kortere, ellers blir syltetøyet nesten geléaktig. Husk også at syltetøyet stivner videre mens det kjøles ned: det som ser litt for løst ut i kjelen, er ofte akkurat passe dagen etter.
Tre varianter det er verdt å prøve
Med eple. Skrell og riv 1–2 syrlige epler og ha dem i sammen med sukkeret. Syltetøyet blir mildere, litt fyldigere og fastere. Har du norske epler i hagen samtidig som tyttebærene er modne, er dette den naturlige varianten – sesongene overlapper perfekt.
Gammeldags, med krydder. Legg en liten kanelstang og 3–4 hele nellikspiker i kjelen sammen med bærene, og fisk dem ut før du fyller på glass. Det gir en jul-aktig tone som kler ribbe og pinnekjøtt, men som blir i overkant kraftig til hverdagskjøttkaker. Bruk hele krydder, ikke malt – malt kanel gjør syltetøyet grumsete.
Med mindre sukker. Du kan gå ned til 400 g sukker per kilo bær og fortsatt få et syltetøy som holder seg, nettopp på grunn av benzosyren. Det blir markert syrligere, og det er en smakssak – men sett de glassene i kjøleskapet i stedet for i kjelleren, og bruk dem opp i løpet av et år. Helt uten sukker fungerer det ikke som syltetøy; da lager du kompott, og den må fryses.
Når er tyttebærene modne – og hvordan renser du dem?
Tyttebær modner fra midten av august og er på sitt beste i september. De vokser i lyng og furuskog over hele landet, gjerne på tørr, mager mark der det ikke er mye annet som gror. Et bær som er modent er jevnt mørkerødt og slipper lett når du drar hånden gjennom lyngen; er det lyst eller hvitt på undersiden, la det henge en uke til. Etter frosten blir bærene søtere og bløtere – fine å spise, men vanskeligere å rense og dårligere å koke syltetøy av.
Rensingen er den delen alle gruer seg til, og trikset er vann. Hell hele bøtta i en stor balje med kaldt vann og rør rundt: blad, barnåler og de umodne bærene flyter opp, mens de gode bærene synker. Skum av toppen med en hullsleiv, gjenta et par ganger, og skyll til slutt i dørslag. Har du plukket med krykke eller bærplukker, kan det være raskt å blåse det verste av med en hårføner på kaldluft først, mens bærene ligger i et tynt lag på et brett.
To bær forveksles ofte med tyttebær. Melbær vokser i samme type mark og ser nesten like ut, men er melne og smakløse, og de sitter på en krypende plante med matte blader uten prikker på undersiden – tyttebærbladet har små mørke prikker under. Melbær er ikke giftige, bare kjedelige. Tranebær vokser derimot på myr, er større, mer avlange og enda surere; de kan brukes på samme måte, men trenger mer sukker.
Og en tredje vei med de samme bærene: trollkrem. Der kokes tyttebærene ikke i det hele tatt – de piskes rå sammen med eggehvite og melis til en luftig, lyserosa dessert. Rørte tyttebær, kokt syltetøy og trollkrem er altså tre forskjellige retter av samme bær, og trollkremen er den eneste av dem som er en dessert i seg selv.
Hva bruker du tyttebærsyltetøy til?
Tyttebær er syre og bitterhet mot fett og salt, og det er derfor det står på bordet til akkurat de rettene det gjør. Klassikerne er kjøttkaker i brun saus, viltgryte, finnbiff og alt annet vilt, ribbe og pinnekjøtt i julen, og en skive sylte på flatbrød. Til fårikål er det mer omdiskutert – purister sier nei, men en liten klatt ved siden av gjør ingen skade.
Ved siden av surkål og rødkål på julebordet gjør tyttebærsyltetøyet en litt annen jobb: kålen er søt og syrlig på en myk måte, mens tyttebæret er skarpt og bittert og skjærer rett gjennom ribbefettet.
Utenom middagen er det et helt vanlig pålegg på brødskiva, det hører hjemme på tykke sveler og lapper, og en spiseskje rørt inn i en krydderkake gjør både farge og fuktighet godt. Regn med ca. 1 spiseskje per person som tilbehør – ett glass à 4 dl rekker altså til et helt julebord.
Oppbevaring og holdbarhet
Kokt tyttebærsyltetøy på rene, varme glass med tett lokk holder seg i to til tre år mørkt og kjølig, og i praksis lenger enn det – smaken blir bare gradvis mørkere og mindre frisk. Åpnet glass settes i kjøleskapet og holder seg der i flere måneder, igjen takket være benzosyren.
Kommer det mugg på toppen, skal hele glasset kastes. Ikke skje av det øverste laget og bruke resten: muggsopp sender tråder ned i massen lenge før du ser noe på overflaten. Har lokket derimot ikke sugd seg ned – altså at det klikker når du trykker på midten – er glasset utett, og det må i kjøleskapet og brukes opp med det samme.
Frysing er unødvendig for kokt syltetøy, men fungerer fint for rørte tyttebær og for kompott med lite sukker. Frys i porsjoner på et par desiliter i bokser med litt luft over, ikke i glass helt fulle til randen.
Spørsmål og svar
Kan man lage syltetøy av frosne tyttebær? Ja, og det er faktisk litt enklere. Frysingen sprenger cellene i bærene, så de slipper saften raskere og du kan kutte 3–4 minutter av koketiden i trinn 4. Ha bærene i kjelen rett fra fryseren uten å tine dem, og bruk 1 dl vann i stedet for 2 – det ligger allerede is på bærene. Én ting du bør vite: frosne bær har ofte mistet litt pektin, så kuldeprøven kan kreve noen minutter ekstra på slutten.
Hvor lenge holder tyttebærsyltetøy? To til tre år uåpnet på tett glass, mørkt og kjølig. Flere måneder i kjøleskapet etter åpning.
Er tyttebærsyltetøy sunt? Bærene i seg selv er blant de mest antioksidantrike vi har i norsk natur, men et syltetøy er og blir omtrent 40–50 % sukker, og det avgjør regnestykket. Vil du ha helsegevinsten uten sukkeret, spis bærene som de er, eller frys dem hele og bland dem i grøt og yoghurt. Skal du lage syltetøy, er det å gå ned til 400 g sukker per kilo bær en reell forbedring – og den er mulig nettopp fordi tyttebær konserverer seg selv.
Hva heter tyttebær på engelsk?Lingonberry, av det svenske lingon. Det engelske cranberry er derimot tranebær – et annet, større myrbær. De to blandes stadig sammen i oversatte oppskrifter, og forskjellen merkes: tranebær trenger mer sukker.
Må jeg sterilisere glassene? Ja, hvis syltetøyet skal stå lenge. Oppvaskmaskin på 65 grader eller 15 minutter i ovnen på 120 °C gjør jobben. Skal du bruke opp glasset i løpet av noen uker, holder det med grundig vask i varmt vann.
Rødkål er den andre kålretten på julebordet – den mørke, blanke, søtsyrlige som står ved siden av surkålen og gjør en litt annen jobb. Der surkålen er skarp og lys, er rødkålen rund, krydret og nesten syltetøyaktig i kanten. Den skal være mør nok til å deles med gaffelen, den skal smake tydelig av nellik og kanel, og den skal ha en farge så dyp at den nesten er lilla.
Og det er fargen folk mislykkes med. Rødkål som koker uten nok syre fra start, blir blågrå og trist i løpet av en halvtime, og ingen mengde sukker eller gelé på slutten henter den tilbake. Det er ikke en smakssak, det er kjemi – og løsningen er ett enkelt grep du gjør i trinn fire, lenge før alt det andre går i gryta. Butikkglassene har ingen slike problemer, men de er til gjengjeld så søte at de smaker mer av syltetøy enn av kål.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør. Den tar tjue minutter med kniven og halvannen time på svak varme, og den kan trygt lages tre–fire dager i forveien – rødkål er faktisk bedre den andre dagen enn den første. Nedenfor finner du også den raske, sprø syltede rødkålen, som er noe helt annet og tar en halvtime.
Oppskrift: Hjemmelaget rødkål
Forberedelse20 minutter
Koketid1 time 30 minutter
Porsjoner8 porsjoner
Ingredienser
1 rødkålhode, ca. 1,2 kg
2 ss smør
1 dl eddik, 7 %
2 dl vann
1 dl solbærsaft, konsentrert og ufortynnet
3 ss sukker
1 ts salt
4 hele nellikspiker
1 liten kanelstang
1 syrlig eple, for eksempel Aroma
2 ss ripsgelé, til smaking på slutten
Fremgangsmåte
Ta av de ytterste, slitne bladene og skyll kålhodet. Del det i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt i en skrå kile. Stilken i rødkål er tettere og seigere enn i hvitkål, og den blir aldri mør uansett hvor lenge gryta står på.
Skjær hver båt i tynne strimler, 2–3 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Rødkål er fastere enn hvitkål og trenger derfor å skjæres litt tynnere – ellers får du seige tråder i en ellers mør gryte.
Smelt smøret i en vid gryte i emalje eller rustfritt stål på middels varme. Ha i kålen og rør rundt i fem minutter, til strimlene har falt litt sammen og er blanke av smør. De skal ikke ta farge.
Hell eddiken over med én gang, mens kålen fortsatt er sprø og skarpt lilla, og rør godt så alt blir fuktet. Dette trinnet er hele grunnen til at oppskriften ser ut som den gjør: syren låser fargestoffene på den røde siden av skalaen. Kommer eddiken først til slutt, har kålen allerede rukket å bli blågrå.
Tilsett vann, solbærsaft, sukker, salt, nellikspikerne og kanelstangen. Rør om og kok opp.
Legg på lokk, skru ned til svak varme og la rødkålen småkoke i 1 time og 30 minutter. Rør om hvert tjuende minutt, og ha i en skvett vann hvis det begynner å bli tørt i bunnen. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen.
Riv eplet grovt med skallet på de siste tjue minuttene og rør det inn. Eplet skal koke helt bort – jobben er å gi syre og en avrundet sødme, ikke å ligge igjen som biter.
Fisk ut de fire nellikspikerne og kanelstangen. Nellik som blir liggende, blir tygget på ved bordet, og den smaken tar over hele munnen.
Rør inn ripsgeléen og smak til. Rødkål skal være tydelig syrlig med en mørk, søt kant – ikke søt alene. Mangler den spenst, går det én teskje eddik om gangen; er den for skarp, en teskje gelé. Ta gryta av varmen og la den stå under lokk i tjue minutter før servering.
Godt tips: Bruk en gryte i emalje eller rustfritt stål – aldri en bar støpejernsgryte eller en aluminiumsgryte. Fargestoffene i rødkål, antocyanene, binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser, og da er alt arbeidet med eddiken bortkastet. Det er nøyaktig den samme kjemien som gjør at rødkålsaft brukes som pH-indikator i skoleforsøk: den er ikke bare rød, den er en fargeskala som reagerer på alt du putter i gryta.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær ut den harde stilken i en trekantet kile.2. Skjær kålen i 2–3 mm tynne strimler.3. Eddiken går i tidlig – det er her fargen bestemmes.4. Kanelstang og nellik går oppi hele – da finner du dem igjen.5. Riv eplet oppi de siste tjue minuttene.6. Fisk ut krydderet før geléen røres inn.
Hvorfor blir rødkålen blå – og slik holder du på fargen
Fargestoffene i rødkål heter antocyaner, og de er den samme typen fargestoff som gir blåbær og rødbeter fargen sin. Det spesielle med dem er at de skifter farge etter surhetsgrad. I surt miljø er de klart røde. Nøytralt blir de lilla. Basisk blir de blå, og til slutt grønngule. Rødkålsaft er faktisk så pålitelig at den brukes som pH-indikator i skoleforsøk – og gryta di er akkurat det samme forsøket, bare med middag i.
Det betyr at rødkål ikke har «en farge». Den har den fargen du gir den. Fire ting avgjør:
1. Syre, og at den kommer tidlig. Dette er det viktigste. Eddiken skal i mens kålen fortsatt er rå og sprø, ikke røres inn til slutt slik du gjør med surkål. Kålen begynner å slippe fargestoffene ut i kokevannet fra første minutt, og de fargestoffene tar den pH-en de finner. Kommer syren først etter en time, har du kokt kålen blågrå og farger den bare delvis tilbake.
2. Vannet ditt. Hardt, kalkholdig vann er lett basisk, og det trekker i blå retning. Det er en av grunnene til at samme oppskrift gir ulikt resultat hos to personer i hver sin ende av landet. Løsningen er den samme: mer syre, tidligere.
3. Gryta. Antocyanene binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser. Emalje, rustfritt stål eller glass er trygt. En bar, uemaljert støpejernsgryte er det ikke.
4. Ingenting basisk i gryta. Natron og bakepulver har ingen plass i rødkål. Noen gamle oppskrifter bruker en klype natron for å «myke opp» kålen raskere – det virker, og kålen blir grågrønn og bløt av det.
Har du allerede en gryte som er på vei mot blått: ta den av varmen og rør inn en spiseskje eddik om gangen. Fargen kommer et godt stykke tilbake, men aldri helt. Det er lettere å gjøre det riktig i trinn fire.
Rødkål med solbærsaft, fiken eller stjerneanis
Grunnoppskriften er kål, smør, eddik, sukker og krydder. Alt annet er den delen hver familie krangler om, og de fleste variantene gjør faktisk noe – de er ikke bare pynt.
Med solbærsaft. Dette er den norske klassikeren, og den står i oppskriften over. Konsentrert solbærsaft gir tre ting på én gang: syre, sødme og en mørk, dyp farge som forsterker kålens egen. Bruker du solbærsirup i stedet, er den som regel søtere – kutt sukkeret til to spiseskjeer.
Med ripsgelé. Klassikeren fra den danske skolen, og den vi bruker til å smake til med på slutten. Geléen gir en blank, litt tykk konsistens som legger seg rundt kålen. Har du ikke ripsgelé, gjør solbærsyltetøy eller plommesyltetøy samme jobb, bare litt rundere.
Med fiken. Fire–fem tørkede fiken i små terninger, i gryta sammen med kryddret. De koker seg nesten helt ut og gir en mørk, karamellaktig sødme som er tydelig annerledes enn sukker. Da kan du gå ned til to spiseskjeer sukker. Dette er varianten som gjør mest inntrykk på julebordet, og den er verdt de tjue kronene.
Med stjerneanis. Én hel stjerne sammen med nellik og kanel. Den drar rødkålen i en varmere, nesten asiatisk retning og passer særlig godt til and og kalkun. Mer enn én blir dominerende – stjerneanis tar over alt.
Med appelsin. Det revne skallet av en halv appelsin røres inn helt til slutt, sammen med geléen. Skallet skal ikke koke med; da blir det bittert. Friskt og litt festlig, og godt til kalkun.
Med rødvin. Bytt vannet mot 2 dl rødvin. Det gir dybde og en litt tørrere smak, men det gir ingen ekstra farge – den kommer fra kålen selv.
Rødkål uten eple. Fullt mulig, og det er slik mange lager den. Hopp over trinn 7 og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet blir renere og litt skarpere.
Uten sukker. Dropp sukkeret og øk solbærsaften til 1½ dl. Rødkål helt uten noen form for sødme blir bare sur og strid – syren trenger noe å spille mot, akkurat som i en vinaigrette.
Syltet rødkål – den raske, sprø varianten
Syltet rødkål er ikke en rask utgave av oppskriften over. Det er en annen rett: rå, sprø og skarp, laget på en halvtime i stedet for halvannen time, og servert kald. Den hører hjemme på tacoen, i wrapen, på pulled pork-brødet og ved siden av stekt and – ikke som juletilbehør til ribbe.
Slik gjør du:
Snitt ¼ rødkålhode så tynt du klarer, gjerne på mandolinjern, og legg strimlene i en bolle.
Kok opp 2 dl eddik (7 %), 2 dl vann, 1 dl sukker og 2 ts salt.
Hell den kokende laken over kålen, trykk den godt ned og la den stå i 30 minutter.
Fyll på rene glass med lake og sett kaldt.
Varianter som betyr noe: eplecidereddik i stedet for husholdningseddik gir en mildere, fruktigere lake – men den er som regel 5 % mot husholdningseddikens 7 %, så bruk 2½ dl der oppskriften sier 2 dl. Vil du ha den asiatiske varianten, tilsetter du en tommel revet ingefær og et par tynne skiver hvitløk i laken, og bytter halvparten av sukkeret mot risvineddik. Karve og hvitløk trekker den i motsatt, mer nordisk retning.
Holdbarhet: tre–fire uker i kjøleskapet i et rent glass med lake over kålen. Den er best etter det første døgnet og mister gradvis bittet etter to uker. Samme prinsipp som i syltet rødløk, som er den nærmeste slektningen.
Og så finnes det en tredje vei: fermentert rødkål. Der blandes den rå kålen bare med 2 % salt av vekten, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes under lake i to til seks uker. Ingen eddik, ingen sukker – syren lages av melkesyrebakteriene selv. Sprø, skarp og levende, men altså ikke noe du rekker til søndag.
Kan rødkål spises rå?
Ja, og det er faktisk der rødkålen er på sitt sunneste. Rå rødkål er sprø, litt peprete og holder på både C-vitaminet og fargen. Den eneste utfordringen er at den er fastere enn hvitkål, så den må enten snittes svært tynt eller få litt hjelp.
Trikset er å massere den. Snitt kålen tynt, dryss over en halv teskje salt per fjerdedel kålhode, og gni den mellom hendene i et par minutter. Cellene slipper vann, kålen mister det sprikende og blir myk uten å bli slapp. Deretter tåler den dressing uten å bli vannete.
Salat med rødkål og appelsin. Tynn rødkål, appelsinbåter uten hinne, litt rødløk og en dressing av olivenolje, appelsinsaft og en teskje honning. Dette er julesalaten som går igjen på norske bord – frisk nok til å bryte opp et tungt måltid.
Med feta og granateple. Rødkål, smuldret feta, granateplekjerner og ristede valnøtter. Salt, søtt, syrlig og sprøtt på én gang.
Coleslaw. Rødkål i coleslaw gir farge og et fastere bitt enn hvitkål alene. Bruk gjerne halvt om halvt, ellers farger rødkålen hele dressingen rosa i løpet av en time. Se coleslaw for grunnoppskriften, eller hvitkålsalat hvis du vil ha den enklere, norske varianten.
Stekt rødkål er den siste veien: kålen deles i tykke skiver på tvers, pensles med olje og stekes i panne eller ovn til kantene er brune. Da får du en helt annen, nøtteaktig smak – men fargen blir matt og brunlig, for det er ingen syre til å holde på den. Har du gjester som skal imponeres av fargen, er det ikke denne du velger.
Hva passer rødkål til – og hvor mye trenger du?
Rødkål er tilbehør, og jobben er å skjære gjennom fett med syre og møte salt kjøtt med sødme. Derfor havner den ved siden av de tyngste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen, side om side med surkålen. De to gjør ikke samme jobb: surkålen er skarp og lys, rødkålen mørk og søtsyrlig. Se oppskriften vår på ribbe.
Pinnekjøtt. Det salte, røkte kjøttet trenger nettopp sødmen i rødkålen. Her er rødkål faktisk et bedre svar enn surkål for mange, selv om kålrotstappa har førsteretten på Vestlandet.
Kalkun og and. Rødkål med appelsinskall eller stjerneanis hører til fjærkre på en helt annen måte enn til svin. Dette er også den vanligste bruken utenfor jula.
Medisterkaker og pølse.Medisterpølse, kokte poteter og rødkål er en helt vanlig hverdagsmiddag, ikke bare julemat.
Sylte. På julefrokosten står sylte med sennep, rødbeter og kald rødkål. Der fungerer rødkålen nesten som en pickles.
Poteter. Det er potetene som fanger opp kraften. Mandelpoteter til ribba, stekte poteter til pølserettene.
Vil du ha en mild, kremet kålrett helt uten syre i stedet, er kålstuing den du leter etter.
Mengder:
Som tilbehør til en middag: 150 g rå rødkål per voksen. Ett hode på 1,2 kg rekker til åtte.
Julaften, med ribbe, pølse, poteter og surkål på samme tallerken: 75–100 g rå kål per person – det står mye annet der.
Ferdig rødkål: ca. ¾ dl per person som tilbehør. 1,2 kg rå kål koker inn til rundt 6–7 dl.
Norsk, dansk og tysk rødkål – og hva den heter på engelsk
Rødkål lages i hele Nord-Europa, og de tre nabovariantene er tydelig forskjellige.
Norsk rødkål er den du finner over: eddik, sukker, nellik og kanel, og gjerne solbærsaft. Den er middels søt og tydelig krydret.
Dansk rødkål er søtere og mer syrlig på én gang, og den er nesten alltid rørt sammen med ribsgelé til slutt. Krydderet er sparsommere – ofte bare litt eddik, sukker og gelé, uten nellik. Til gjengjeld koker danskene den lenger, til den er nesten helt sammenfalt.
Tysk Rotkohl eller Blaukraut har alltid eple, ofte spekk eller andefett i bunnen, og gjerne laurbærblad. Navnet er selve poenget: i sør heter den Blaukraut, blåkål, fordi vannet der er hardere og kålen faktisk blir blålig. Det er den samme kjemien vi startet artikkelen med, foreviget i et stedsnavn.
På engelsk heter grønnsaken red cabbage, men retten heter ikke det. Nærmest kommer braised red cabbage eller sweet and sour red cabbage. Skriver du bare «red cabbage» på et menykort, kan gjestene like gjerne vente seg en rå salat.
Og rød spisskål? Det er en annen sort – spissere hode, løsere blader og tynnere, mildere blad. Den er strålende rå i salat, men den koker seg for lett i stykker til denne oppskriften. Hold deg til et fast, tungt rødkålhode med blanke blader.
Holdbarhet: hvor lenge holder rødkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder ferdigkokt hjemmelaget rødkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Den blir målbart bedre av det første døgnet, så lag den gjerne i god tid.
I fryseren holder den seg 4–6 måneder, og ja – rødkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt helt mør, så den strukturen frysingen pleier å ødelegge, er borte fra før. La den tine i kjøleskapet over natten og varm den forsiktig i en gryte.
Et rå kålhode holder seg overraskende lenge: hele fire–seks uker i grønnsaksskuffen hvis det er helt og uskåret. Har du skåret av en bit, dekker du snittflaten med plast – den blir grå og tørr i løpet av et par dager ellers.
Trenger den ferdige rødkålen et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt. Syre er alltid det første som forsvinner.
Ofte stilte spørsmål om rødkål
Hvor lenge skal hjemmelaget rødkål koke? Halvannen time på svak varme under lokk, når kålen er snittet 2–3 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Rødkål trenger lengre tid enn surkål av hvitkål, rett og slett fordi bladene er tettere – og syren i gryta strammer i tillegg celleveggene, som gjør at den koker enda saktere. Har du dårlig tid, hjelper det mer å skjære tynnere enn å skru opp varmen.
Er rødkål sunt? Ja, svært. Rødkål har mer C-vitamin enn appelsin per hundre gram, mye fiber, folat og K-vitamin, og selve antocyanene er antioksidanter. Det som trekker ned i denne oppskriften, er sukkeret og saften – tre spiseskjeer sukker fordelt på åtte porsjoner er ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunneste versjonen, spiser du kålen rå i salat.
Hvordan piffe opp kjøpt rødkål på glass? Det er tre ting som mangler i butikkvarianten: syre, krydder og fett. Hell den i en gryte, ha i en spiseskje eddik, fire nellikspiker og en kanelstang, og la den småkoke i tjue minutter med lokk. Rør inn en spiseskje smør og en spiseskje ripsgelé på slutten, og fisk ut krydderet. Det tar en halvtime og gjør en overraskende stor forskjell.
Kan jeg lage rødkål på forhånd? Ja, og du bør. Tre–fire dager i kjøleskapet eller fire–seks måneder i fryseren. Smaken blir bedre av å hvile minst ett døgn.
Kan jeg bruke rødkål i surkåloppskriften? Det går, men da har du laget noe annet. Surkål har karve som hovedkrydder og får syren helt til slutt, og nettopp derfor blir rødkål blågrå av den fremgangsmåten. Krydderet og rekkefølgen er forskjellig av en grunn.
Hvorfor smaker rødkålen min flatt? Nesten alltid for lite syre. Rødkål tåler mye mer eddik enn folk tror, fordi sukkeret og saften dekker over den. Smak til med en teskje om gangen mens gryta fortsatt er varm.
Surkål er den ene retten som må stå på bordet julaften, og som ingen egentlig tenker over resten av året. Det er finsnittet hvitkål kokt mør med karve, og så syrnet og søtet til slutt med eddik og sukker. Den skal være blank, mør nok til å deles med gaffelen, og så syrlig at den skjærer rett gjennom fettet fra ribba. Klarer den ikke det, har den ingen jobb på tallerkenen.
Og det er nettopp der de fleste bommer. Surkål på glass fra butikken er som regel for søt og for grovt skåret, og resultatet blir en sped, sukkersøt kålsalat ved siden av kjøttet i stedet for den syrlige motvekten den skal være. Hjemmelaget surkål tar deg femten minutter med kniven og under en time på komfyren, og den koster en tiendedel.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør, og den er skrevet slik at du bestemmer smaken helt til slutt – eddiken, sukkeret og tyttebærsyltetøyet går i gryta når kålen allerede er mør. Da kan du smake deg fram i stedet for å håpe på det beste. Surkålen kan trygt lages to–tre dager i forveien, og det er den beste julaftenhjelpen som finnes.
Oppskrift: Hjemmelaget surkål
Forberedelse15 minutter
Koketid50 minutter
Porsjoner8 porsjoner
Ingredienser
1 hodekål (hvitkål), ca. 1,5 kg
2 ss smør, eller 2 ss fett fra ribbeformen
2 ss hele karvefrø
2 ts salt
2 dl vann, eller kraft fra ribba
1 syrlig eple, for eksempel Aroma eller Gravenstein
1 dl eddik, 7 %
3 ss sukker
2 ss tyttebærsyltetøy
1 ss hvetemel, til jevning (valgfritt)
Fremgangsmåte
Ta av de ytterste, løse bladene på kålhodet og skyll det. Del hodet i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt. Stilken blir aldri mør, og den er den vanligste grunnen til at hjemmelaget surkål har seige biter i seg.
Skjær hver båt i tynne strimler, 3–4 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Tynne strimler blir møre på under en time og suger til seg kraften; grove biter trenger dobbelt så lang tid og smaker fortsatt bare kål.
Smelt smøret i en vid, tykkbunnet gryte på middels varme. La det slutte å bruse, men ikke bli brunt. Bruker du ribbefett, holder det å varme det til det er helt klart.
Legg kålen lagvis i gryta og dryss karve og salt mellom lagene. Legger du alt krydderet på toppen, blir det liggende der – kålen faller sammen uten å blande seg særlig, og da smaker de nederste lagene rent ingenting.
Hell over vannet, trykk kålen godt ned med en tresleiv og kok opp. Legg på lokk, skru ned til svak varme og la surkålen trekke i 45 minutter. Rør om hvert kvarter, så det ikke setter seg fast i bunnen.
Riv eplet grovt med skallet på og rør det inn. La det koke med de siste 5 minuttene, til kålen er helt mør og har mistet det meste av volumet sitt.
Rør inn eddik, sukker og tyttebærsyltetøy, og ta gryta av varmen. Nå er det du som bestemmer smaken: surkål skal være tydelig syrlig med en søt kant – ikke det ene alene. Smak deg fram med en teskje om gangen.
Er surkålen for våt, rører du hvetemelet ut i 2 ss kaldt vann til en klumpfri jevning og rører den inn. Sett gryta tilbake på svak varme og la det koke i 5 minutter, ellers sitter melsmaken igjen.
Smak til en siste gang med salt, eddik eller sukker. Server surkålen varm. Den blir bedre av å hvile, så lag den gjerne dagen før og varm den forsiktig opp igjen.
Godt tips: Knus halvparten av karvefrøene lett i en morter før du bruker dem, og la resten være hele. Hele frø gir små, tydelige smaksmell når du tygger dem, men de slipper knapt noe fra seg til kålen. De knuste frøene slipper derimot oljene rett ut i kraften og krydrer hele gryta. Bruker du bare hele frø – som de fleste oppskrifter sier – smaker selve kålen overraskende lite, og du lurer på hvorfor surkålen din er blassere enn den du husker.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del kålen i fire og skjær bort den harde stilken.2. Skjær kålen i 3–4 mm tynne strimler.3. Dryss karve og salt mellom lagene, ikke på toppen.4. Trykk kålen godt ned før lokket går på.5. Riv eplet oppi de siste fem minuttene.6. Jevn med mel utrørt i kaldt vann – bare hvis den er våt.
Er surkål og sauerkraut det samme?
Nei, og forvirringen er lett å forstå: navnene betyr det samme, retten heter det samme på tysk, og begge er kål som smaker surt. Men de lages på to helt forskjellige måter, og de er ikke byttbare.
Norsk surkål er kokt. Kålen snittes fint og kokes mør i under en time, og syren kommer fra eddik som røres i på slutten – sammen med sukker. Den er ferdig samme dag, den er varm, og den er søtsur.
Sauerkraut er fermentert. Der blandes den rå kålen bare med salt, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes i et glass under lake. Så står den i to til seks uker i romtemperatur mens melkesyrebakteriene gjør jobben. Det tilsettes verken eddik eller sukker – syren produseres av bakteriene selv. Resultatet er rått, sprøtt og skarpt.
Derfor er svaret på «er surkål fermentert?» også nei, ikke den norske. Og det har en praktisk konsekvens: den fermenterte kålen inneholder levende melkesyrebakterier, mens vår kokte surkål ikke gjør det – varmen tar dem uansett. Vil du ha begge deler på bordet, må du lage to forskjellige ting.
Vil du prøve den fermenterte varianten, er den enkel, men treg: 1 kg finsnittet kål, 20 g salt (2 % av vekten), knas i ti minutter, presses hardt ned i et rent glass til laken dekker, og settes mørkt i 2–6 uker. Den skal boble de første dagene. Smak underveis og sett den kaldt når den er sur nok. Til ribba skal du likevel ha den kokte.
Fem ting som avgjør hvor god surkålen blir
Ingrediensene er de samme overalt. Forskjellen ligger i håndverket, og det er fem ting som betyr noe.
1. Hvor tynt du skjærer. 3–4 millimeter. Det er den viktigste enkeltfaktoren, og den er gratis. Grovt skåret kål må koke dobbelt så lenge for å bli mør, og da har den mistet både farge og bitt. Har du et mandolinjern, går det på et blunk – men pass fingrene, og bruk alltid beskytteren.
2. At stilken er borte. Den harde, hvite kjernen i bunnen av hver båt blir aldri mør. Skjær den ut i en skrå kile før du snitter.
3. Karven, og hvordan den fordeles. Karve er hele smaken i surkål – uten den er det bare kokt kål. To spiseskjeer til et helt kålhode høres mye ut, men det er riktig. Legg den mellom lagene, ikke på toppen.
4. At syren og sukkeret går i til slutt. Eddik gjør kålen seig hvis den koker med fra start; syren strammer celleveggene, og da kan kålen koke i to timer uten å bli mør. Vent til den allerede er ferdig kokt.
5. At den får hvile. Surkål er en av de rettene som blir målbart bedre av en natt i kjøleskapet. Syren og sødmen trekker inn i kålen i stedet for å ligge rundt den. Lag den dagen før, eller to.
Surkål uten eple, med eplecidereddik – og andre varianter
Det finnes like mange surkåloppskrifter som det finnes norske familier, og de fleste uenigheter handler om de samme fire tingene.
Surkål uten eple. Den mest tradisjonelle varianten har verken eple eller tyttebær – bare kål, karve, salt, eddik og sukker. Slik lager du den: hopp over trinn 6, og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet er renere og skarpere i smaken, og det er den varianten mange husker fra barndommen. Med eple blir den rundere og litt fyldigere, og eplebitene forsvinner helt underveis.
Eplecidereddik i stedet for vanlig eddik. Fungerer fint, men husk at eplecidereddik som regel er 5 % mot husholdningseddikens 7 %. Bruk 1½ dl der oppskriften sier 1 dl, ellers blir surkålen for spak. Smaken blir mildere og mer fruktig.
Med kraft fra ribba. Bytt vannet mot sjy fra ribbeformen, og smøret mot to spiseskjeer av det avkjølte fettet. Dette er trikset som gjør størst forskjell av alle, og det er også grunnen til at surkålen sjelden blir like god i november som den blir julaften. Har du ikke ribbekraft, gir en halv buljongterning noe av det samme.
Med tyttebær. To spiseskjeer tyttebærsyltetøy rørt inn til slutt gir både syre, sødme og en mørkere, rundere smak. Har du rene, sukrede tyttebær, er de enda bedre. Skal du lage syltetøyet selv en gang, har vi samme fremgangsmåte i oppskriften på plommesyltetøy.
Surkål av rødkål? Det går an, men da har du laget noe annet. Rødkål er en egen rett med sin egen krydring – eddik, sukker, bær og gjerne nellik og kanel – og den er fastere i konsistensen. Bruker du denne oppskriften på rødkål, blir fargen dessuten blålilla med mindre du har nok syre i gryta fra start, og da kolliderer det med regel nummer fire over. Skal du lage den, har vi en egen oppskrift på rødkål der eddiken går i helt fra begynnelsen nettopp av den grunn.
Hva passer surkål til?
Surkål er tilbehør, og oppgaven er alltid den samme: å skjære gjennom fett med syre. Derfor havner den ved siden av de feteste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen. Se oppskriften vår på ribbe – og bruk sjyen fra formen i surkålen mens den koker, slik det står over.
Pinnekjøtt. Her er surkålen litt mer omdiskutert, for på Vestlandet er kålrotstappe det som gjelder. Men det salte, røkte kjøttet tåler den syrlige kålen svært godt, og på mange bord står begge deler.
Medisterkaker og pølse. Fett svinekjøtt i alle former. Medisterpølse og surkål er faktisk en helt vanlig hverdagsmiddag i seg selv, ikke bare julemat.
Svineknoke. Utenom jula er den fete, salte knoken med sprø svor kanskje den aller beste plassen for surkål. Kokevannet fra knoken kan du dessuten koke kålen i.
Sylte. Til sylte på julefrokosten hører sennep, rødbeter og surkål – der er surkålen kald og fungerer nesten som en pickles.
Kokte og stekte poteter. Det er potetene som fanger opp kraften fra surkålen. Stekte poteter er godt til pølseretter, mens mandelpoteter hører til ribba.
Og vil du ha en mykere, mild kålrett i stedet for en syrlig, er kålstuing den du leter etter – jevnet med melk og smør, uten en dråpe eddik. De to kan godt stå på samme bord, for de gjør stikk motsatt jobb. Skal kålen være rå og sprø, ser du i stedet på hvitkålsalat eller coleslaw.
Hvor mye surkål trenger du per person?
Et helt kålhode ser voldsomt ut på fjøla, men kålen koker inn til under halvparten. Regn slik når du handler:
Som tilbehør til en middag: 150–200 g rå kål per voksen. Ett kålhode på 1,5 kg rekker altså til åtte.
Julaften, med ribbe, pølse, poteter og medisterkaker på samme tallerken: 100–150 g rå kål per person – det står mye annet der.
Til julefrokost eller koldtbord: 75 g per person holder godt, siden surkålen serveres kald og i små porsjoner.
Ferdig surkål: ca. 1 dl per person som tilbehør. 1,5 kg rå kål gir rundt 8–9 dl ferdig surkål.
Lag heller for mye enn for lite. Rester av surkål er blant de få julerestene som faktisk blir bedre den tredje dagen, og de er strålende i en pølselapskaus eller på en skive med rester av ribba.
Holdbarhet: hvor lenge holder surkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder hjemmelaget surkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Lukten skal være syrlig og frisk – blir den gjærende eller søtlig, kaster du den.
I fryseren holder den seg 3–4 måneder, og ja, surkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt mør, så den strukturen som pleier å bli ødelagt av frysing, er borte fra før.
To ting er verdt å vite. Frys den uten jevningen hvis du kan – mel skiller seg lett etter frysing, og du kan alltid jevne etter opptining. Og la den tine i kjøleskapet over natten før du varmer den forsiktig i en gryte. Trenger den et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt.
Ofte stilte spørsmål om surkål
Hvor lenge skal man koke surkål? 45–60 minutter på svak varme under lokk er nok når kålen er snittet 3–4 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Har du skåret grovere, må du regne med halvannen time. Enkelte gammeldagse oppskrifter koker surkålen i to–tre timer, men da er den mest kokt til mos – det er en smakssak, ikke en nødvendighet.
Er det sunt å spise surkål? Hvitkål i seg selv er svært næringsrikt: mye C-vitamin, fiber og folat, og lite kalorier. Det som trekker ned i norsk surkål, er sukkeret – tre spiseskjeer til et helt kålhode blir omtrent én teskje per porsjon, altså ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunnere, kutt sukkeret til én spiseskje og la tyttebærsyltetøyet stå for resten av sødmen. Og merk at den kokte surkålen ikke gir deg melkesyrebakteriene som fermentert sauerkraut gjør.
Hva heter surkål på engelsk? Det finnes ingen direkte oversettelse, og det er nettopp fordi retten ikke er sauerkraut. Nærmest kommer Norwegian sweet and sour cabbage eller braised cabbage with caraway. Skriver du bare «sauerkraut» på et engelsk menykort, får gjestene noe helt annet enn de får servert.
Hvorfor ble surkålen min bitter? To vanlige årsaker: for mye stilk og kjerne som ble med i gryta, eller kål som har kokt tørt og svidd seg i bunnen. Rør om hvert kvarter, og ha heller i en skvett vann for mye enn for lite.
Kan jeg lage surkål i god tid før jul? Ja, og du bør. Ferdig surkål holder en uke i kjøleskapet og fire måneder i fryseren, og smaken blir bedre av å hvile i minst ett døgn.
Lager du oftest mat til én? Da kan planleggingen være den største jobben – i guiden vår til matkasse for 1 person ser vi på hva som faktisk fungerer for en husholdning på én.
Porchetta er en italiensk grisestek, eller såkalt ribberull. Porchetta brukes ofte som slaktet, som krydres og rulles utenpå krydderier, krydderurter osv. Men du kan også bruke metoden på en liknende stek som du marinerer med de italienske inspirerte krydderier og urter.
Her får du oppskriften på en porchetta – eller i hvertfall en stek av gris fullt av urter – som er lett å lage – noe lettere enn den tradisjonelle porchetta.
Porchetta- oppskrift
Har du gjester med kresne ganer, kan du eventuelt holde deg til å krydre steken i den ene enden, så kan den andre enden skjæres av. Dermed blir det en tradisjonell ribberull til dem som ønsker det. Men om alle er glad i den smaksrik porchetta, så er det bare å slå til.
Oppskrift: Porchetta
Porsjoner4 personer
Tid2 t 10 min
Ingredienser6
Ingredienser
1-1½ kg tynnribbe (grisstek med svor)
4 fedd hvitløk
4 kvister rosmarin
2 ts tørket basilikum
3 ss olivenolje
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen på 200°C varmluft.
Finhakk hvitløken.
Hakk også skyllet rosmarin, og bland det sammen med hvitløk, basilikum, olje og salt og pepper.
Skjær noen dype snitt i svinenakken – ikke der svoren er – og ha det meste av krydderoljen i snittene. Smør resten ut over kjøttets sider – fortsatt ikke der hvor svoren er.
Legg steken med svoren ned i en ildfast form eller liknende av passende størrelse og held så mye kokende vann i at svoren er dekket av vann.
Sett den i ovnen i ca. 15 minutter.
Ta steken ut, skru ovnen opp på 250°C, hell ut vannet og legg steken med svoren oppå en rist over i formen. Gni svoren med salt og pepper.
Sett steken i ovnen igjen i ca. 15 minutter, hvor du deretter skrur ovnen ned på 160°C.
Hell kokende vann i den ildfaste formen. Vil du lage saus, så ha en skrellet løk i halve eller kvarte former i.
La steken stå i ovnen i 1½ times tid, til den er gjennomstekt – bruk evt. et steketermometer.
Skru av ovnen, og la steken stå i 10 minutters tid med stekeovnsdøren åpen. Imens kan du eventuelt lage en brun saus til.
Tips: Er svoren ikke sprø når din porchetta er ferdig, så la den stå under grillen til den blir det. Men pas på, den blir raskt sort hvis du skrur for høy varme på grillen. Ca. 190-200°C er nok. Grillingen skal foregå før steken skal hvilke de 10 minutters tid med stekeovnsdøren åpen. Slik får du den perfekte porchetta.
Serveringsforslag
Porchetta behøver ikke en brun saus, men lager du saus, så bruk skyen for å få den gode smaken fra steken.
Istedenfor det tradisjonelle tilbehør som kokte poteter, rødkål, kokte eller dampede grønnsaker, kan du servere en fersk salat til porchetta, for eksempel grønnkålsalat. Du kan også servere hasselbakte poteter eller pommes anna.
Du kan gjerne servere både rød- og hvitvin til porchetta. Vinen kan gjerne ha en lett krydret smak. En Côtes-du-Rhône ville for eksempel vært en glimerende valg.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Flere av leserne våre er også innom oppskriften på cordon bleu – ta gjerne en titt neste gang.
Vil du variere menyen en annen dag, kan vi anbefale vår saltimbocca.
Vil du ha flere lignende oppskrifter, har vi samlet alt om juleretter på én side.
Tips: Går middagene ofte i gode kjøttklassikere som denne, kan en matkasse ta seg av både planlegging og handling – les vår anmeldelse av Godtlevert, kassen med størst norsk utvalg.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
