Lapper er den norske hverdagsbaksten det aldri blir noe igjen av. De er små, myke og lett søte, de stekes på under to minutter per side, og de smaker like godt lune fra takka som kalde i matpakken dagen etter. Har du kefir i kjøleskapet og et kvarter til overs, har du lapper.
Denne oppskriften er den klassiske: kefir eller kulturmelk for syren, natron og bakepulver for luften, og – viktigst av alt – 50 gram smeltet smør rørt inn til slutt. Smøret er grunnen til at disse lappene fortsatt er myke om ettermiddagen, i stedet for å bli tørre og seige slik lapper uten fett har for vane.
Du får rundt 25 lapper av en porsjon, som er nok til en familiefrokost med rester. Lenger nede finner du også de grove variantene, bananlapper og de gode gamle rislappene av gårsdagens grøt – for lapper er, når alt kommer til alt, en oppskrift som tåler nesten hva som helst.
Oppskrift: Lapper med kefir
Ingredienser
- 5 dl kefir eller kulturmelk, romtemperert
- 2 egg
- 1 dl sukker
- 5 dl hvetemel (ca. 300 g)
- 1 ts natron
- 1 ts bakepulver
- ½ ts salt
- 50 g smør, smeltet og avkjølt
- smør til steking
Fremgangsmåte
- Visp egg og sukker sammen til blandingen er lys og har tyknet litt, ca. 2 minutter.
- Rør inn kefiren. Bruk kefir som har stått fremme en stund – iskald kefir gjør hevemidlene sløve, og røren kommer tregere i gang.
- Bland hvetemel, natron, bakepulver og salt i en egen bolle, og sikt det ned i røren i to omganger.
- Rør bare til røren er jevn og melet er borte. Rører du lenger, utvikler du gluten, og da blir lappene seige i stedet for luftige.
- Rør det smeltede, avkjølte smøret inn til slutt. Det er smøret som gjør at lappene holder seg myke, også når de er helt kalde dagen etter.
- La røren hvile i 15 minutter under et kjøkkenhåndkle. Melet får svelle, og røren tykner merkbart – da flyter ikke lappene utover i pannen.
- Varm en takke eller tykkbunnet stekepanne på middels varme, og smør den tynt. Pannen er klar når en vanndråpe freser bort med en gang.
- Slipp ca. 2 ss røre per lapp med god avstand, slik at de blir rundt 7 cm i diameter. Stek i 1½–2 minutter, til overflaten er dekket av bobler og kantene har stivnet.
- Snu lappene og stek dem 1 minutt til, til de er gyldne. Ikke trykk dem flate med stekespaden – da presser du ut luften du nettopp har jobbet for.
- Legg lappene i en stabel under et rent kjøkkenhåndkle mens du steker resten. Server dem lune, eller helt avkjølte i matpakken.
Slik gjør du – steg for steg
Slik lykkes du med lappene
Lapperøre er enkel, men den er kresen på fire punkter. Har du dem inne, blir lappene luftige hver eneste gang.
La røren hvile. Ja, lapperøre skal svelle – det er det vanligste spørsmålet om denne oppskriften, og svaret er et tydelig ja. Et kvarter er nok. Melet suger til seg væske, røren tykner, og en tykk røre blir liggende der du slipper den i stedet for å renne utover. Det er hele forskjellen på en tykk, luftig lapp og en tynn, flat en.
Ikke rør for mye. Så snart melet er fuktet, skal du stoppe. Overrørt røre utvikler gluten, og gluten gjør lapper seige og gummiaktige. Noen få små melklumper gjør ingenting – de løser seg opp mens røren hviler.
Middels varme. For høy varme gir lapper som er mørke utenpå og rå i midten, og de rekker aldri å heve seg skikkelig. Er den første lappen nesten brent før boblene kommer, skru ned og vent et par minutter. Den første lappen er uansett alltid en prøvelapp – det er en naturlov.
Ikke trykk dem flate. Det er fristende å presse lappene ned med stekespaden når du har snudd dem, men da klemmer du ut nøyaktig den luften natronen og bakepulveret nettopp har laget. La dem være i fred.
Lapper med kefir, kulturmelk eller vanlig melk
Kefir står i ingredienslisten, men det er ikke kefiren i seg selv som er poenget. Det er syren: den reagerer med natronen og gir bobler i røren. Derfor kan du bytte den ut med omtrent hva som helst annet surt.
Lapper med kulturmelk er den gamle standarden og fungerer helt likt – bytt 1:1. Kulturmelk er litt tynnere enn kefir, så la gjerne røren hvile fem minutter ekstra.
Lapper med melk, altså uten noe surt, går fint, men da mister natronen sin makker. Bruk 2 ts bakepulver og dropp natronen helt, ellers får du en svak sæpesmak av natron som ikke har fått reagert. Resultatet blir litt mildere i smaken og en anelse flatere.
Lapper uten kefir lager du med surmelk, kjernemelk, skummet kulturmelk eller 4 dl melk blandet med 1 dl naturell yoghurt. Har du ingenting surt, rører du 1 ss sitronsaft eller hvit eddik ut i 5 dl melk og lar det stå ti minutter til det skiller seg lett.
Lapper uten melk blir overraskende gode med havredrikke eller soyadrikke tilsatt 1 ss sitronsaft, og olje eller plantemargarin i stedet for smøret. Havredrikke er den beste av dem, fordi den har litt sødme og tykkelse fra før.
Lapper uten egg fungerer også. Erstatt de to eggene med 1 moden, most banan eller 2 ss eplemos, og øk bakepulveret til 2 ts. Lappene blir litt tettere, men fortsatt myke – og bananvarianten smaker faktisk bedre enn originalen til frokost.
Med rømme og fløte er luksusvarianten: bytt 1 dl av kefiren mot 1 dl rømme. Røren blir tykkere og lappene rundere i smaken. Fløte alene fungerer dårlig, for da mangler du syren.
Grove lapper, havrelapper og bananlapper
Grunnoppskriften tåler å bli tuklet med, og de tre variantene her er de folk lager oftest.
Grove lapper får du ved å bytte 2 av de 5 desilitrene hvetemel mot sammalt hvete, fin. Går du grovere enn det, blir lappene tunge – grovt mel suger mye væske og veier ned luften. Legg gjerne til 1 ss ekstra kefir, siden det grove melet tørker røren.
Havrelapper lager du med 1,5 dl havregryn og 3,5 dl hvetemel. Bland havregrynene i kefiren først og la det stå i ti minutter før du blander inn resten – da blir grynene myke i stedet for å knase. De blir mettende på en helt annen måte enn de vanlige, og de er suverene i tursekken. Vil du ha dem grovere, bruker du lettkokte havregryn og lar dem svelle et kvarter.
Bananlapper er redningen for de brune bananene i fruktkurven. Mos én moden banan godt og rør den inn i røren sammen med kefiren, og reduser sukkeret til ½ dl – bananen søter rikelig. Røren blir tyngre, så stek dem på litt lavere varme og gi dem 30 sekunder ekstra per side. Vil du ha dem helt uten mel og sukker, ligger den varianten under bananpannekaker.
Eplelapper er den samme øvelsen med et revet, syrlig eple og ½ ts kanel. Klem ut litt av saften fra eplet først, ellers blir røren for våt.
Rislapper – den klassiske resteretten
De mest kjente lappene her i landet er kanskje rislappene, og de er en helt annen sak enn røren over: her er det gårsdagens risengrøt som er hovedingrediensen.
Det er en skikkelig gammeldags restrett. Jeg ser for meg en sparsommelig husmor som hadde litt grøt igjen, var altfor fornuftig til å gi den til grisene, og laget noe nytt av den i stedet. Nå om dagen går det motsatt vei: folk lager en ekstra stor porsjon grøt nettopp for å sikre seg «rester» til lapper dagen etter, og da er det jo strengt tatt ikke en restrett lenger.
Mengden avhenger av hvor mye grøt du har. Til ca. ½ liter kald risengrøt trenger du:
- 1 egg
- 3 ss hvetemel
- 1 ss maismel
- 1 dl melk
- 1 ss sukker
- litt vaniljesukker
- smør til steking
Bland alt sammen til en jevn røre, smelt smør i pannen, og legg røren i små klatter. Stek dem gyldne i halvannet til to minutter på hver side. Grøten gjør lappene tettere og litt seige på den gode måten, og de smaker aller best med sukker og kanel.
Trikset fungerer med annen grynbasert grøt også – havregrøt gir mørkere og litt nøttete lapper, og fremgangsmåten er nøyaktig den samme. Kald chiapudding er neste eksperiment på min egen liste. Har du kokte poteter til overs i stedet, er potetlapper den samme tanken: mos potetene, bland inn egg og litt mel, og stek dem på takka.
Det finnes en tredje slektning i samme familie: scones. Også de heves med bakepulver og kefir eller melk, men de stekes i ovn i stedet for i panne, og deigen er fast nok til å klappes ut og stikkes ut i runde kaker. Røren her er med andre ord den samme kjemien — forskjellen ligger i hvor mye væske den har i seg.
Lapper eller sveler – hva er forskjellen?
Dette er det spørsmålet folk stiller oftest, og svaret er at de er i slekt, men ikke det samme. En del oppskrifter bruker ordene om hverandre, og noen produsenter skriver rett og slett «lapper (sveler)» på pakken – men i et norsk kjøkken er det tre ting som skiller dem.
Størrelsen. Lapper er små, rundt 7 cm, og du steker gjerne fire–fem om gangen. En svele er stor, 10–12 cm, og fyller nesten hele takka alene.
Sødmen. Svelerøren er tydelig søt, fordi svela ofte spises med bare smør. Lapperøren er mildere, siden lappene som regel får syltetøy, brunost eller ost oppå.
Hevemidlet. Sveler hever med hjortetakksalt, som gir det karakteristiske høye, luftige løftet. Lapper klarer seg med natron og bakepulver, og skal ikke bli like tykke.
I praksis: lappen spises som den er eller med noe oppå, mens svela brettes rundt fyllet. Vil du ha den tykke fergevarianten, finner du den under sveler. Og skal det være helt tynt og rullet rundt syltetøy, er det pannekaker du er ute etter – eller amerikanske pannekaker for mellomtingen.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan får jeg luftige lapper? Tre ting, i denne rekkefølgen: la røren hvile et kvarter, rør så lite som mulig etter at melet er i, og la være å trykke lappene flate i pannen. Sjekk også datoen på natronen – den mister kraft etter et halvt år i en åpnet pakke, og gammel natron er den vanligste grunnen til flate lapper.
Skal lapperøre svelle? Ja. Et kvarter er minimum, og en halvtime skader ikke. Røren skal tykne så mye at den blir liggende i en haug når du slipper den fra skjeen. Er den fortsatt tynn etter hvilen, rører du inn 1–2 ss ekstra mel.
Kan jeg lage røren kvelden før? Ja. Sett den kaldt med plast over, og ta den ut en halvtime før steking. Hevekraften taper seg litt over natten, så rør inn ½ ts ekstra bakepulver rett før du steker.
Hvor lenge holder lappene seg? To–tre dager i en tett boks i romtemperatur. Ikke legg dem i kjøleskapet – der blir de tørre og seige på et døgn. Skal de vare lenger, fryser du dem.
Kan lapper fryses? Ja, og de tåler det svært godt. Legg dem lagvis med bakepapir imellom i en pose og frys i opptil tre måneder. De tiner på tjue minutter i romtemperatur, eller på ti sekunder i mikroen.
Hva har man på lapper? Smør og syltetøy er standarden, brunost er den norske klassikeren, og prim eller et tykt lag med plommesyltetøy løfter dem til dessert. Til frokost er ost og skinke undervurdert – lappene er ikke søtere enn at det fungerer.
Relaterte oppskrifter
Vil du ha flere lignende oppskrifter, har vi samlet alt om frokost på én side.