En god pizzasaus er det som skiller en pizza du husker fra en du bare spiser. Den skal smake tydelig av tomat, ha litt sødme og en rund, krydret bunn av hvitløk og oregano – og den skal være tykk nok til at bunnen forblir sprø. Denne oppskriften gir omtrent 6 desiliter av to vanlige bokser tomater, og den er klar på 40 minutter, mens pizzadeigen hever.
Hemmeligheten er to enkle grep som mange hopper over: tomatpureen stekes et par minutter sammen med løken før tomatene går i, og sausen kokes inn til en bestemt tykkelse i stedet for etter klokka. Nedenfor finner du også en tabell over hvor mye saus du trenger per pizza, når du kan hoppe over kokingen helt, og en rask hvit pizzasaus til dagene du vil ha noe annet enn rødt.
Oppskrift: Hjemmelaget pizzasaus
Forberedelse10 minutter
Koketid30 minutter
Girca. 6 dl
Ingredienser
2 bokser hele plommetomater eller hakkede tomater (à 400 g)
2 ss olivenolje
1 liten løk, finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
2 ts tørket oregano
1 ts sukker
1 ts salt
1/2 ts nykvernet sort pepper
5–6 blader fersk basilikum (kan sløyfes)
Fremgangsmåte
Varm olivenoljen i en vid kjele på middels varme. Fres løken i ca. 5 minutter, til den er blank og myk, uten at den tar farge.
Tilsett hvitløken og fres i 1 minutt. Rør inn tomatpureen, og la den steke med i 2 minutter, til den mørkner litt og begynner å sette seg på bunnen.
Hell i tomatene. Bruker du hele plommetomater, knuser du dem mot kjelekanten med sleiva. Rør inn oregano, sukker, salt og pepper.
Kok opp, skru ned til svak varme, og la sausen småkoke uten lokk i 25–30 minutter. Rør av og til, og skrap godt langs bunnen.
Sausen er ferdig når en stripe du drar med sleiva over bunnen av kjelen, blir stående åpen i et par sekunder før den flyter igjen. Da har den kokt inn med omtrent en tredjedel.
Kjør sausen glatt med en stavmikser hvis du vil ha den jevn, eller la den være litt grov. Smak til med salt, sukker og pepper, og riv basilikumbladene i til slutt.
La sausen kjølne til romtemperatur før du smører den på pizzabunnen. Bruk baksiden av en skje, og la en kant på 1–2 cm være fri for saus.
Godt tips: Pizzasaus skal være tykkere enn tomatsaus til pasta. Vannet som ikke kokes bort, trekker ned i pizzabunnen og gjør den seig i stedet for sprø. Er du usikker, merker du nivået i kjelen når tomatene er i: sausen er klar når den har sunket med omtrent en tredjedel.
Slik gjør du – steg for steg
1. Finhakk løk og hvitløk.2. Stek tomatpureen med løken.3. Knus tomatene mot kjelekanten.4. Stripen skal stå åpen – da er sausen ferdig.5. Kjør sausen glatt, om du vil.6. Smør sausen på, og la kanten være fri.
Slik vet du at pizzasausen er tykk nok
Pizzasausen er ferdig når en stripe du drar med sleiva over bunnen av kjelen, blir stående åpen i to–tre sekunder. Da har sausen kokt inn med rundt en tredjedel, og det er den tykkelsen som gir sprø bunn. Tidsangivelsen i oppskriften er bare en pekepinn: en vid kjele fordamper mye raskere enn en høy og smal, og hakkede tomater fra forskjellige merker har svært ulikt vanninnhold.
Hvorfor det betyr så mye: en tynn saus trekker ned i deigen i ovnen før bunnen rekker å stivne, og resultatet blir en blank, seig stripe rett under fyllet. En innkokt saus ligger oppå deigen, og vannet som er igjen, fordamper under steken i stedet for å trekke ned.
Tomatpureen gjør to jobber. Når den steker med løken i to minutter, karamelliseres sukkeret i den og smaken blir dypere og mindre syrlig. Samtidig tykner den sausen fra starten av, så du trenger kortere koketid for å nå riktig konsistens.
Hvor mye pizzasaus trenger du per pizza?
Til en vanlig hjemmelaget pizza på 30 centimeter trenger du 1–1,5 dl pizzasaus. Tynne, italienske bunner tåler mindre, og langpanne tåler mer. Tabellen er regnet ut fra denne oppskriften, som gir omtrent 6 dl:
Pizzatype
Saus per pizza
Én porsjon saus rekker til
Tynn, italiensk bunn, 30 cm
ca. 3/4 dl (4–5 ss)
ca. 8 pizzaer
Vanlig hjemmepizza, 30 cm
1–1,5 dl
4–6 pizzaer
Tykk bunn i form, 24–26 cm
ca. 1,5 dl
4 pizzaer
Langpanne, ca. 30 x 40 cm
2,5–3 dl
2 langpanner
Den vanligste feilen er for mye saus, ikke for lite. Skal du ha mye fyll og ost, holder du deg i nedre del av intervallet – fyllet slipper også væske under steken.
Kokt eller rå pizzasaus?
Til en tynn bunn som stekes på svært høy varme, trenger du ikke koke sausen i det hele tatt. Da moser du hele plommetomater av god kvalitet med salt og litt olivenolje, og sausen koker ferdig på de få minuttene pizzaen står i ovnen. Den smaker friskt og lyst av tomat, og det er slik sausen lages i Napoli.
Til vanlig norsk hjemmepizza, langpanne og pizza med tykk bunn er den kokte sausen best. En vanlig stekeovn hjemme når sjelden mer enn 250–275 grader, og pizzaen står der i 12–20 minutter. Da rekker en rå saus å slippe væske ned i deigen, mens en innkokt saus holder seg på plass og tåler både skinke, sopp og mye ost uten å bli vassen.
Varianter av pizzasaus
Sterk pizzasaus: Fres 1/2 finhakket rød chili eller 1/2 ts chiliflak sammen med hvitløken. Vil du ha røyksmak, tar du i 1 ts røkt paprika sammen med tomatpureen.
Pizzasaus av ferske tomater: Bruk ca. 1 kg modne tomater i stedet for boksene. Del dem, bak dem i ovnen på 200 grader i 25 minutter, og kjør dem gjennom en sil eller moser dem før de går i kjelen. Ferske tomater har mer vann, så regn med 10–15 minutter lengre koketid.
Hvit pizzasaus: Rør sammen 2 dl crème fraiche, 1 finrevet hvitløksfedd, 2 ss revet parmesan, litt salt og mye nykvernet pepper. Hvit pizzasaus skal ikke kokes, og den passer til pizza med poteter, sopp, bacon, laks eller spinat. Smør den tynt på – den er fetere enn den røde.
Med friske urter: Bytt den tørkede oreganoen mot en håndfull fersk basilikum og litt timian, men tilsett dem først etter at sausen har kokt, så de beholder smaken.
Oppbevaring og frysing
Pizzasausen holder seg 4–5 dager i en tett boks i kjøleskapet, og den blir gjerne enda bedre dagen etter. I fryseren holder den seg i rundt tre måneder. Frys den gjerne i porsjoner på 1–1,5 dl, som tilsvarer én pizza, eller i en isbitform hvis du vil ha små porsjoner til pizzasnurrer og toast. Tin sausen i kjøleskapet, og rør den godt om før bruk – litt væske kan skille seg ut, men den blandes inn igjen.
Ofte stilte spørsmål om pizzasaus
Hva er forskjellen på pizzasaus og tomatsaus?
Pizzasaus er tykkere og mer konsentrert enn tomatsaus til pasta, fordi den skal ligge oppå deigen i ovnen i stedet for å blandes med pasta. Den har også ofte mer oregano og litt sukker. Vil du ha en saus til pasta, er tomatsaus med hvitløk og basilikum det riktige valget.
Kan jeg bruke tomatpuré alene som pizzasaus?
Ja, i en knipe. Rør ut 1 liten boks tomatpuré med 1/2 dl vann, 1 ss olivenolje, 1 ts oregano og en klype salt og sukker. Den blir mer konsentrert og mindre frisk enn en kokt saus, så smør den tynt på.
Hvorfor blir pizzasausen sur?
Hermetiske tomater varierer mye i syre. Smak til med en klype sukker om gangen, og la sausen koke et par minutter mellom hver gang. Tomatpuré som stekes med løken, demper også syrligheten.
Skal pizzasausen være varm eller kald når den smøres på?
Kald eller romtemperert. Varm saus varmer opp deigen før den kommer i ovnen, og da blir bunnen ofte seig og vanskelig å flytte over på stekeplaten.
Grissini er tynne, sprø brødpinner fra Torino i Nord-Italia, laget av en helt vanlig gjærdeig med olivenolje. Denne versjonen har revet parmesan eltet inn i deigen og durumhvete i stedet for vanlig hvetemel – det er det som gir dem knekket.
Grissini er den typen snacks som forsvinner fra bordet uten at noen egentlig har spist dem. De passer til dipp, til ostebrettet, i matpakka og som brød til suppa – og de holder seg sprø i over en uke i en tett boks.
Selve jobben er et kvarter. Resten er hevetid og et kvarter i ovnen. Under finner du oppskriften, og lenger ned tabellen som viser hvor lenge de skal steke ut fra hvor tykke du triller dem.
Oppskrift: Grissini med parmesan
Forberedelse15 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner12-16 pinner
Ingredienser
25 g fersk gjær
2 dl lunkent vann
2 ss olivenolje
1½ ts grovt salt
30–40 g revet parmesan (ca. 5–6 ss) – kan sløyfes
400 g durumhvetemel – kan byttes med vanlig hvetemel
1 egg til pensling
Frø til dryssing – sesamfrø, svartkarve, valmuefrø eller det du har
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i det lunkne vannet, og rør inn olivenoljen.
Bland saltet og den revne parmesanen i melet, ha det i, og elt til en myk og smidig deig – heller for fuktig enn for tørr.
La deigen heve tildekket på et lunt sted i cirka 1 time.
Sett ovnen på 200 °C varmluft.
Dryss litt mel på benken, ha deigen ut, og elt den godt gjennom.
Trill pinner på cirka 1 cm i tykkelse og 15 cm i lengde.
Legg dem på et stekebrett med bakepapir, og pensle med sammenpisket egg.
Dryss over frø – sesam, svartkarve eller valmuefrø.
Stek grissiniene i 10–15 minutter, til de er gylne.
La dem avkjøles helt på rist. Det er der de blir sprø.
Godt tips: Tykkelsen bestemmer steketiden, ikke omvendt. Triller du pinnene 3–5 mm tynne, er de sprø tvers igjennom etter 8–12 minutter. Triller du dem 1 cm tykke, får du en brødpinne med sprø skorpe og litt mykt i midten – vil du ha den sprø hele veien, må du ned til 180 °C over- og undervarme og opp til 20–25 minutter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Løs opp gjæren i lunkent vann, og rør inn oljen.2. Bland salt og parmesan i melet, og elt alt til en myk deig.3. La deigen heve tildekket i cirka en time.4. Trill pinner på cirka 1 cm i tykkelse og 15 cm i lengde.5. Pensle med sammenpisket egg, og dryss over frø.6. Stek 10–15 minutter på 200 °C, og la dem avkjøles helt på rist.
Hvor tykke skal brødpinnene være?
Tykkelsen bestemmer steketiden – ikke omvendt. Det er her de fleste hjemmelagde grissini går galt: oppskriftene oppgir 175, 200 eller 220 grader og alt fra 10 til 25 minutter, men sier sjelden hvor tykke pinnene skal være for at det skal stemme.
Tykkelse
Ovn
Tid
Resultat
3–5 mm – tynn som en blyant
200 °C varmluft
8–12 minutter
Sprø tvers igjennom, knekker som et kjeks
Cirka 1 cm
200 °C varmluft
10–15 minutter
Sprø skorpe og litt mykt i midten – en brødpinne, ikke et kjeks
Cirka 1 cm
180 °C over- og undervarme
20–25 minutter
Tørker helt gjennom og blir sprø hele veien
Logikken er den samme som for alt annet bakverk: høy varme og kort tid setter skorpen før midten rekker å tørke ut. Vil du ha en tykk pinne som også er sprø inni, må du altså ned i temperatur og opp i tid.
Er du i tvil, bank på en grissini på det tykkeste stedet. Den skal låte hul.
Durumhvete eller vanlig hvetemel?
Durumhvete er det ekte torinesiske grissini bakes av, og det er også det som gir dem knekket. Durum er hardere og mer proteinrik enn vanlig hvete, og melet er grovere malt. Deigen kjennes tørrere og mer sandaktig å elte – og den ferdige pinnen knekker i stedet for å bøye seg.
Du kan fint bruke vanlig hvetemel i stedet, men da må du justere væsken: hvetemel suger mindre vann enn durum, så de samme 2 dl gir en merkbart bløtere og klissete deig. Hold igjen 1–2 ss av vannet fra start, eller gi deigen 20–30 g ekstra mel til slutt.
Uansett hva du bruker, skal deigen være myk og smidig. En tørr deig lar seg ikke trille tynn uten å sprekke, og det er den tynne pinnen som blir sprø.
Hvordan oppbevarer du grissini?
Grissini oppbevares i en tett boks i romtemperatur og holder seg sprø i 1–2 uker, forutsatt at de er stekt helt gjennom. Er de bare gylne på utsiden, blir de seige etter et par dager – restfuktigheten i midten trekker ut i skorpen når lokket er på.
Har de allerede blitt bløte, gir du dem 4–5 minutter på 175 °C og lar dem avkjøles helt på rist etterpå. Det er avkjølingen som gjør dem sprø igjen, ikke selve ovnsturen. Setter du dem rett fra ovnen ned i glasset, damper de seg bløte en gang til.
Legg dem aldri i kjøleskapet. Kaldt og fuktig er akkurat den kombinasjonen som trekker sprøheten ut av bakverk.
Hva serverer du grissini til?
Grissini fungerer tre steder: som snacks med dipp, som brød til suppe og på ostebrettet. De tåler også matpakka godt – de tar ingen plass og blir ikke bløte av å ligge.
Til dipp: guacamole, hummus eller en rømmedipp. Tykke pinner tåler en tung dipp; de tynne knekker, så dem serverer du heller med noe som kan smøres på.
Til suppe: en tomatsuppe eller soppsuppe med kantarell. Her er de tykke best, for de kan dyppes uten å gå i stykker.
På ostebrettet: parmesanen i deigen spiller godt sammen med de faste ostene. Svøp gjerne en skive spekeskinke rundt en pinne – det er slik de serveres i Italia.
Vil du ha mer italiensk brød på bordet, har vi både eltefri ciabatta og hvitløksbrød – begge passer til det samme måltidet, bare for dem som heller vil rive enn å knekke.
Grissini eller frøsnapper – hva er forskjellen?
Forskjellen sitter i deigen. Grissini er gjærdeig som heves, trilles og stekes til den blir sprø; frøsnapper er butterdeig som snos og stekes til den blir flakete. De ser like ut på et fat, men er to helt forskjellige ting å tygge på.
Grissini er også det du velger når det skal holde seg. Frøsnapper spises samme dag, mens grissini står sprø i en boks i over en uke – derfor er det grissini som havner i matpakka.
Varianter: drysset utenpå eller smak i deigen
Du kan gå to veier med smaken, og de kan kombineres. Drysset utenpå gir knas og utseende, mens det du elter inn i deigen gir gjennomgående smak.
Til drysset bruker vi sesamfrø, svartkarve eller valmuefrø – de sitter fast i eggepenslingen og blir ristet i ovnen. Grovt salt og paprikapulver virker på samme måte.
I deigen kan du elte inn hakkede oliven, finhakket rosmarin eller timian. Parmesanen i oppskriften er nettopp en slik ingrediens. Husk bare at friske urter og oliven tilfører fuktighet – kommer det mye i, må du gi deigen litt mer mel, ellers lar ikke pinnene seg trille tynne.
Langpannepizza er pizza bakt i smurt form med kant, slik at bunnen får plass til å heve seg høy og luftig under fyllet. Det er den amerikanske motsatsen til den italienske, der bunnen helst skal være tynn nok til å knase. Her er bunnen hele poenget – og osten er det andre.
Jeg skjønte lenge ikke hva folk så i pizza med tykk bunn. Det er jo bare mer deig, tenkte jeg. Så bakte jeg en selv, og da falt tiøringen: en godt hevet bunn i oljesmurt form blir sprø under og myk inni, nesten som nybakt brød med pizza på. Det er en helt annen rett enn den tynne.
Du trenger ikke noe spesialutstyr, bare tid. Deigen hever én time, formes og etterhever en halvtime til, og imens koker sausen inn. Selve stekingen tar ti–tolv minutter. Regn med to timer fra start til bord, men du står bare ved benken i tjue av dem. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Langpannepizza med tykk bunn
Forberedelse1 time 50 min
Steketid10–12 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
25 g fersk gjær
4 dl vann – fingervarmt
600 g hvetemel av typen tipo 0 – eller vanlig hvetemel
1½ ts salt
1½ ts sukker
Litt olivenolje til formen
1 boks hermetiske hakkede tomater
1 ss olivenolje
1 ss rødvinseddik
1 fedd hvitløk – presset
1 ts tørket oregano
1 ts tørket basilikum
Salt og pepper
200–300 g revet mozzarella
4 kuler fersk mozzarella
200 g pepperoni i skiver
Ca. 100 g cocktailpølser – kan sløyfes
Ca. 40 syltede perleløk – kan sløyfes
Tørket oregano til slutt
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i det fingervarme vannet.
Bland mel, salt og sukker, og ha det i.
Elt eller kjør i kjøkkenmaskin til du har en smidig deig.
La deigen heve tildekket i én time i romtemperatur.
Ha imens alle ingrediensene til pizzasausen i en liten kjele, og kok opp.
Skru ned varmen, og la sausen småkoke i 20 minutter uten lokk til den tykner. Avkjøl den.
Ha deigen på et melet bord, og del den i to like store deler.
Trill delene til kuler, og trykk dem deretter ut til pizzabunner med fingrene.
Pensle to former på cirka 28 cm – eller én langpanne – godt med olivenolje, og legg bunnene i.
La dem etterheve tildekket i en halv time i romtemperatur.
Skjær imens den ferske mozzarellaen i skiver, del cocktailpølsene på langs, og la perleløken renne av i en sil.
Sett en stekeplate i ovnen, og varm den opp til 250 °C varmluft.
Smør sausen på bunnene, dryss over revet mozzarella, og fordel fersk mozzarella, pepperoni, cocktailpølser og perleløk over.
Sett pizzaene inn på den varme platen, og skru ned til 225 °C.
Stek i 10–12 minutter til de er gylne og gjennomstekte. Bruker du langpanne, regn med 14–16 minutter.
Ta dem ut, og dryss over tørket oregano før servering.
Godt tips: La perleløken renne skikkelig av i en sil, og legg skivene av fersk mozzarella på litt tørkepapir i ti minutter før de går på. All lagen og væsken havner ellers i bunnen, og da blir midten bløt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør gjær, vann, mel, salt og sukker til en smidig deig.2. La deigen heve tildekket i én time.3. Kok inn pizzasausen i 20 minutter uten lokk.4. Trykk deigen ut i den smurte formen, og la den etterheve.5. Smør på et tynt lag saus – og fordel osten og fyllet.6. Stek 10–12 minutter på den varme platen, og del i biter.
Hvorfor deigen skal heve to ganger
Den første timen i bollen bygger smak og struktur. Den andre halvtimen – etter at deigen ligger i formen – er den som får bunnen til å reise seg. Hopper du over etterhevingen og steker med én gang, får du en flat og seig bunn i stedet for en luftig en.
Sukkeret i deigen er ikke for smakens skyld, men for å gi gjæren noe å jobbe med, så hevingen kommer raskt i gang. Vannet skal være fingervarmt, ikke varmt: over 40 grader begynner gjæren å ta skade.
Tipo 0-mel har mer protein enn vanlig hvetemel og gir et seigere glutennett som holder bedre på luften. Har du ikke tipo 0, går vanlig hvetemel helt fint – bunnen blir bare litt mindre elastisk. Vil du gå den andre veien, med tynn bunn og kort steketid, har jeg en egen oppskrift på pizzadeig.
Langpanne eller rund form?
Deigen holder til én vanlig langpanne på cirka 30 x 40 cm, eller to runde former på 28 cm. Langpannen er den praktiske løsningen når dere er mange: pizzaen blir firkantet, lett å dele i ruter og enkel å ta med.
Runde springformer gir til gjengjeld en høyere kant og en tykkere bunn per bit, og de er lettere å få pizzaen ut av. En støpejernspanne med ovnsfast håndtak er faktisk det aller beste alternativet, fordi den holder på varmen og gir den sprøeste undersiden.
Uansett hva du velger: pensle med olivenolje, ikke smør. Smør brenner ved 225 grader, og oljen er dessuten det som gjør at bunnen nærmest frityrsteker seg selv nedenfra mens den står i ovnen.
Slik unngår du bløt bunn
Bløt bunn er den eneste virkelige fellen ved tykk pizza, og den har tre årsaker: for mye saus, fyll som ikke har rent av, og for lav varme.
Sausen skal ligge som et tynt lag, ikke som en dam. Kok den inn de tjue minuttene uten lokk – en tynn saus fra kjelen blir ikke tykkere i ovnen. Fersk mozzarella ligger i lake, og den laken må vekk: skjær kulene i skiver, og la dem ligge på tørkepapir i ti minutter.
Og så varmen. Stekeplaten skal varmes opp sammen med ovnen på 250 grader, og først når pizzaene står inne, skrur du ned til 225. Det varmesjokket nedenfra gjør at bunnen setter seg med én gang i stedet for å suge til seg saus.
Sausen er ofte den skjulte årsaken til bløt bunn. Vil du koke en større porsjon til flere pizzaer, finner du en egen oppskrift på hjemmelaget pizzasaus, med en tabell over hvor mye saus langpanna og den runde formen trenger.
Fyll og tilbehør
Pepperoni, revet mozzarella og fersk mozzarella er grunnstammen. Cocktailpølser og syltet perleløk er en gammel nordisk pizzatradisjon som jeg holder på – den søte løken skjærer rett gjennom all osten. Har du ikke perleløk, kan hjemmelaget sylteagurk gjøre samme nytten.
En tykk bunn tåler tyngre fyll enn en tynn. Kjøttdeig, skinke og sopp fungerer godt, men alt som gir fra seg væske må enten stekes av først eller renne av i en sil.
Til pizzaen holder det med noe syrlig ved siden av. Rømmedressing med hvitløk er den som går ned hos oss, og skal det være mer på bordet, er hvitløksbrød alltid trygt – selv om det er brød til brød. Vil du heller pakke fyllet inn enn å legge det oppå, er calzone bygget på samme deig.
Kan du ta vare på restene?
Ja, og tykk pizza tåler det bedre enn tynn, nettopp fordi bunnen ikke blir like lærete. Restene holder seg to–tre dager i kjøleskapet under lokk eller plast.
Varm dem opp i stekepanne på middels varme med lokk over i fem–seks minutter. Da blir undersiden sprø igjen mens osten smelter. Mikrobølgeovnen går også, men bunnen blir bløt av det.
Pizzaen kan fryses både ferdigstekt og ustekt. Forstek bunnen i fem minutter uten fyll, avkjøl den og frys den, så har du en ferdig bunn klar til en travel kveld. Den skal ikke tines – rett i ovnen med fyll på og et par minutter ekstra steketid.
Kremet pasta med kylling er den middagen som redder flest hverdager her i huset. Den tar 35 minutter fra du åpner kjøleskapet til det står mat på bordet, den bruker ting du stort sett har liggende, og barna spiser den uten forhandlinger. Problemet er bare at den så ofte serveres med tørr kylling – og det er synd, for det skyldes ett eneste grep som tar ti sekunder å endre.
Hemmeligheten er å ta kyllingen ut av pannen før den er ferdig, og la den bli gjennomstekt i sausen de siste minuttene i stedet. Under får du hele oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå det som avgjør resultatet: hvorfor kyllingen skal ut halvstekt, hvilken fløte du bør bruke og hvilke som skiller seg, og hvordan du lager retten med bacon, brokkoli, spinat eller soltørket tomat uten at sausen blir tynn.
Oppskrift: Kremet pasta med kylling
Forberedelse15 minutter
Steketid20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
500 g kyllingfilet (3–4 stykker)
400 g tagliatelle eller penne
3 dl kremfløte
1 dl finrevet parmesan, og litt ekstra til servering
1 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 ss smør
1 ss olivenolje
1 ts tørket timian, eller bladene fra 3 kvister fersk
60 g fersk babyspinat, omtrent to never
1 ts sitronsaft
½ ts salt til kyllingen, og salt til pastavannet
Nykvernet sort pepper
Fremgangsmåte
Skjær kyllingfiletene på langs i strimler som er omtrent to centimeter brede. Dryss over ½ ts salt og litt pepper, og la dem ligge mens du koker opp vannet. Strimler stekes raskere og langt jevnere enn hele filetene, og du slipper den tørre ytterkanten du får når midten endelig er ferdig.
Kok opp rikelig med vann til pastaen og salt det godt, omtrent 1 ss salt per liter. Kok pastaen ett minutt kortere enn tiden på pakken – den skal bli ferdig i sausen. Sett av 2 dl av pastavannet i en kopp før du heller av resten.
Varm smør og olivenolje i en stor stekepanne på høy varme. Legg i kyllingstrimlene med god plass mellom seg, og la dem ligge helt i ro i to minutter før du snur dem. Ligger de tett, damper de i stedet for å ta farge – stek heller i to omganger.
Snu strimlene og stek dem ett til to minutter på den andre siden. Ta dem så ut på en tallerken mens de fortsatt er lyserøde i midten. De skal ikke være gjennomstekte nå.
Skru ned til middels varme. Ha sjalottløk og hvitløk i den samme pannen og surr dem i to minutter, til de er blanke og myke uten å ta farge. Blir hvitløken brun, blir hele sausen besk.
Hell i fløten og skrap løs alt det brune i bunnen med en tresleiv mens den varmes opp – det er der mesteparten av smaken sitter. La sausen småkoke i fire til fem minutter, til den er tykk nok til å bli liggende på baksiden av en skje.
Rør inn parmesanen litt om gangen mens sausen så vidt bobler, og tilsett timian og rikelig med pepper. La ikke sausen fosskoke etter at osten er i – da skiller den seg og blir kornete.
Legg kyllingen og all kraften fra tallerkenen tilbake i pannen, og la den trekke i to til tre minutter til den er gjennomstekt. Vend så inn spinaten og la den falle sammen i varmen.
Vend pastaen inn i sausen og spe med pastavann, litt om gangen, til den er blank og kremet. Smak til med sitronsaft, salt og pepper, og server med det samme med ekstra parmesan over.
Godt tips: Ta kyllingen ut av pannen mens midten fortsatt er lyserød. Kyllingbryst har under 2 % fett og går fra saftig til tørt på bare noen få grader – det er trygt fra 70 °C, men allerede ved 75 °C har det begynt å bli tørt. Når strimlene ligger og trekker i sausen de siste minuttene, kommer de opp i temperatur langsomt og i væske i stedet for i en glovarm panne, og da treffer du det vinduet uten steketermometer. Det er dette ene grepet som skiller en kremet kyllingpasta som er god, fra en som er tørr.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær kyllingen i strimler på langs.2. Gi strimlene plass – de skal steke, ikke dampe.3. Ta kyllingen ut mens den er lyserød i midten.4. Sausen er klar når stripen på skjeen blir stående.5. Parmesanen i litt om gangen, uten hard koking.6. Vend pastaen i sausen og spe med pastavann.
Slik får du saftig kylling i den kremede pastaen
Kyllingfilet blir tørr fordi den er ekstremt mager. Et kyllingbryst inneholder under 2 % fett, og det er fettet som gir en kjøttbit slingringsmonn i pannen. Der en nakkekotelett tåler noen minutter for mye, går kyllingbrystet fra saftig til tørt i løpet av et par grader.
Kyllingen er trygg å spise ved 70 °C, og ved 75 °C har den allerede begynt å stramme seg og gi fra seg væske. Det vinduet er så smalt at de fleste av oss bommer på det når kjøttet ligger i en glovarm panne der temperaturen stiger raskt. Løsningen er å flytte de siste gradene et sted der de kommer langsomt: ned i sausen.
I praksis er det tre ting som gjør jobben:
Skjær filetene i strimler, ikke terninger. Strimler på rundt to centimeter har en fin, stor flate mot pannen og en kort vei inn til midten. Terninger har mer overflate per gram og tørker fortere ut, og hele filetene bruker så lang tid at ytterkanten er ferdig lenge før midten er trygg.
Salt kyllingen når du skjærer den. Selv ti minutter med salt før stekingen gjør en merkbar forskjell: saltet trekker først ut litt væske, og deretter inn igjen sammen med saltet, slik at kjøttet holder bedre på saften under varmen. Har du tid til å salte en halvtime før, er det enda bedre.
Ta den ut mens midten er lyserød. To minutter på den ene siden, ett til to på den andre, og så opp på en tallerken. Når strimlene senere legges tilbake i sausen sammen med kraften som har rent av på tallerkenen, blir de ferdige på to til tre minutter – i væske, på middels varme, uten at ytterkanten tørker.
Har du bare kyllinglår tilgjengelig, er problemet mindre: lårkjøtt inneholder omtrent tre ganger så mye fett og tåler både lengre steketid og hardere varme. Da kan du steke det ferdig i pannen med en gang. Smaken blir kraftigere og litt mindre nøytral, og mange synes faktisk det passer bedre til en fløtesaus enn brystfileten gjør.
Kremfløte, matfløte eller crème fraîche?
Bruk kremfløte hvis du kan velge fritt. Den har høyest fettinnhold, tåler å koke inn uten å skille seg, og det er kokingen som gjør sausen tykk – ikke mel eller maisenna.
Fettprosenten er hele forklaringen. Fettet i fløten legger seg rundt vanndråpene og hindrer proteinene i å klumpe seg når det blir varmt. Jo mindre fett, jo lettere skiller produktet seg, og jo mer forsiktig må du være. Her er de norske produktene du sannsynligvis har i butikken:
Produkt
Fett
Tåler koking?
Slik bruker du den
Kremfløte
38 %
Ja
Kok den inn i 4–5 minutter som i oppskriften. Førstevalget.
Matfløte
20 %
Så vidt
Hold den under kokepunktet, og regn med en tynnere saus. Spe med mindre pastavann.
Crème fraîche 35 %
35 %
Ja, forsiktig
Rør den inn på middels varme i stedet for å koke den. Gir en friskere, litt syrlig saus.
Lett crème fraîche / lettrømme
10–18 %
Nei
Ta pannen av platen først og rør den inn til slutt. Den skiller seg om den koker.
Kokosmelk
17–22 %
Ja
Fungerer melkefritt, men dra retten i en annen retning med lime og chili – parmesanen må da ut.
Vil du ha crème fraîche-versjonen, som mange leter etter, er oppskriften den samme fram til trinn 6. Der bytter du ut fløten med ett beger crème fraîche 35 % rørt ut med 1 dl av pastavannet, og lar den bli varm uten å koke. Sausen blir litt løsere og tydelig friskere, og da trenger den mindre sitron til slutt.
Skiller sausen seg likevel, er den som regel til å redde: ta pannen av platen, tilsett to spiseskjeer kald fløte og pisk raskt. Er den bare litt kornete fordi osten er kokt for hardt, kan noen skjeer pastavann og kraftig røring også få den til å samle seg igjen.
Varianter: bacon, brokkoli, spinat og soltørket tomat
Grunnoppskriften tåler mye, og de fleste tilleggene krever bare at du justerer én ting: hvor mye væske som havner i pannen.
Med bacon. Den klart vanligste varianten. Stek 150 g bacon i terninger i den tørre pannen først, ta det ut, og bruk baconfettet i stedet for smøret og oljen når kyllingen skal stekes. Da mister du ikke smaken i vasken. Dryss baconet over til slutt i stedet for å vende det inn, så holder det seg sprøtt. Vil du droppe kyllingen helt, er kremet pasta med bacon og sopp den oppskriften du er ute etter – den er bygget litt annerledes, med pastaen kokt rett i sausen.
Med brokkoli. Del en brokkoli i små buketter og kok dem sammen med pastaen de siste tre minuttene. Da slipper du en ekstra kjele, og brokkolien beholder bittet. Løft dem opp med hullsleiv sammen med pastaen, og vend alt inn i sausen til slutt.
Med spinat. Står allerede i oppskriften, men det er verdt å si hvorfor den skal inn helt til slutt: fersk spinat er nesten bare vann, og faller den sammen mens sausen fortsatt koker, tynner den ut alt sammen. Vend den inn etter at sausen er ferdig, og server med det samme.
Med tomat og soltørket tomat. To spiseskjeer finhakket soltørket tomat sammen med hvitløken gir sausen en dypere, nesten søtlig smak, og oljen fra glasset kan gjerne erstatte olivenoljen. Ferske cherrytomater deler du i to og vender inn helt til slutt, ellers slipper de vann i sausen. Vil du ha den amerikanske varianten som går under navnet marry me chicken, er det denne du skal lage: soltørket tomat, litt chiliflak og en god neve basilikum til slutt.
Med sopp. Stek 250 g sjampinjong i skiver i den tørre pannen før kyllingen, til væsken er dampet bort og de har tatt farge. Legger du dem rett i fettet, koker de i sin egen væske i stedet for å bli gyllenbrune.
Uten fløte. Rør 2 ss kremost inn i 2 dl kyllingkraft og 1 dl pastavann. Det er ikke det samme, men det er kremet, og det er en variant mange lager når fløten mangler.
Med laks i stedet for kylling. Da endrer teknikken seg helt: laks tåler langt mindre varme enn kyllingbryst og skal aldri koke i sausen. Se kremet pasta med laks, der pannen tas helt av platen og fisken blir ferdig på ettervarmen.
Kremet pastasalat med kylling – den kalde varianten
Den kalde utgaven er en helt annen rett, selv om ingrediensene ligner. Her lages ikke sausen i pannen i det hele tatt: pastaen kjøles ned, og dressingen røres kald.
Kort fortalt: kok 400 g pasta ferdig, skyll den i kaldt vann og la den renne av. Stek kyllingstrimlene som i trinn 3 og 4, la dem kjølne, og rør sammen 3 dl crème fraîche eller lettrømme med 2 ss majones, saften av en halv sitron, salt og pepper. Vend alt sammen med det du har av sprøtt tilbehør – vårløk, agurk, paprika eller halve druer – og la salaten stå kaldt i minst en time før servering, så trekker smakene inn i pastaen.
Ett råd som gjelder alle kremede pastasalater: lag dressingen litt løsere enn du tror den skal være. Kald pasta suger til seg overraskende mye, og en salat som var perfekt da du rørte den sammen, er tørr og kompakt en time senere. Hold av litt dressing, og rør den inn rett før servering.
Vil du ha en pastasalat uten kylling, finner du grunnoppskriften under pastasalat, og skal kyllingen være hovedpersonen uten pasta i det hele tatt, er kyllingsalat riktig sted å begynne.
Kylling og pasta i form med fløte
Skal retten i ovnen i stedet, endrer to ting seg: pastaen skal koke enda kortere, og sausen skal være løsere enn du synes den bør være.
Kok pastaen to minutter kortere enn pakken sier, lag sausen som i oppskriften, men bruk 4 dl fløte i stedet for 3, og bland alt i en ildfast form. Dryss over 100 g revet ost, og stek i 20–25 minutter på 200 °C til overflaten er gyllen. Pastaen fortsetter å suge til seg væske i ovnen, og en form som så perfekt ut da den gikk inn, er tørr når den kommer ut.
Er det egentlig en pai eller en lasagne du er ute etter, har vi begge deler: kyllinglasagne med lasagneplater og hvit saus, og kyllingpai med paibunn. De to rettene bruker samme kylling og samme fløte, men de er bygget for å tåle 40 minutter i ovnen – denne pastaretten er bygget for pannen.
Hva serverer du til kremet pasta med kylling?
Retten er mettende og fet, så tilbehøret skal helst gjøre det motsatte: være friskt, syrlig eller sprøtt.
En enkel grønn salat med sitron og olivenolje er nok. Dropp den kremede dressingen – det er allerede nok fløte på tallerkenen.
Sprøtt brød til å tørke opp sausen med. Hvitløksbrød er den selvsagte, men et stykke ciabatta gjør samme nytte og er mildere ved siden av en hvitløksrik saus.
Noe syrlig. Et par skiver syltet rødløk eller noen kapers på toppen løfter hele tallerkenen. Det er det samme grepet som sitronsaften i trinn 9, bare tydeligere.
Og til rester: kremet pasta blir stiv i kjøleskapet, men den lar seg varme opp igjen hvis du gjør det i panne med en skvett melk eller fløte og lav varme. Mikrobølgeovnen gir en tørrere, mer kornete saus. Rester holder seg to dager kaldt, og retten egner seg ikke til frysing – fløtesausen skiller seg ved tining.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår sammenligning av de beste matkassene.
Ofte stilte spørsmål om kremet pasta med kylling
Hvordan lager man kremet pasta med kylling? Skjær kyllingfileten i strimler og brun dem raskt i en varm panne, men ta dem ut mens midten fortsatt er lyserød. Surr sjalottløk og hvitløk i samme panne, hell i fløte og la den koke inn i fire til fem minutter, og rør inn parmesan. Legg kyllingen tilbake i sausen de siste par minuttene, og vend til slutt inn nykokt pasta og litt pastavann.
Kan man lage kremet pasta med kremfløte? Ja, kremfløte er nettopp det du bør bruke. Med 38 % fett tåler den å koke inn uten å skille seg, og innkokingen er det som gjør sausen tykk. Matfløte og lette produkter fungerer også, men de må holdes under kokepunktet og gir en tynnere saus.
Hva kan man lage med kylling og pasta? Foruten denne fløtesausen: pasta i form med kylling og ost, kremet pastasalat med kylling, kyllinglasagne, kyllingpai, eller en tomatbasert pasta med kylling og soltørket tomat. Alle bruker samme grep for selve kyllingen – kort steketid og lav sluttvarme.
Er det kylling i pasta carbonara? Nei. Ekte pasta carbonara er laget med guanciale eller bacon, egg, pecorino og mye pepper – verken kylling eller fløte. Retten mange kaller «carbonara med kylling» er egentlig en kremet kyllingpasta som denne. Vil du lage den ekte varianten, finner du den også som spaghetti carbonara.
Hvorfor blir kyllingen tørr? Fordi den er for lenge i pannen. Kyllingbryst har under 2 % fett og er trygt allerede ved 70 °C, men tørt ved 75 °C. Ta strimlene ut halvstekte og la dem bli ferdige i sausen, så treffer du vinduet uten steketermometer.
Hvilken pasta passer best? Tagliatelle eller andre brede båndpastaer er best til en fløtesaus, fordi den store overflaten holder på sausen. Penne og fusilli fungerer også godt siden sausen setter seg inni og mellom. Spaghetti er det dårligste valget her – sausen glir av.
Kremet pasta med bacon og sopp er hverdagsmat i sin enkleste form: én panne, tolv trinn og trettifem minutter fra du står med baconet på fjøla til middagen er på bordet. Sprøstekt bacon, sjampinjong i skiver, fersk babyspinat og revet parmesan i en fløtesaus som fester seg på pastaen.
Det som skiller denne oppskriften fra de fleste andre, er at pastaen ikke kokes for seg. Den går rett ned i sausen sammen med fløten, vannet og buljongen og koker der. Ingen kjele med saltvann, ingen dørslag i vasken – og saus som blir tykk av seg selv.
Oppskriften er skrevet for fersk pasta, som blir ferdig på et par minutter, men den fungerer like godt med tørket. Lengre nede står det hvordan du justerer, og hvordan du lager pastaen selv hvis du har lyst. Oppskriften finner du rett nedenfor.
Oppskrift: Kremet pasta med bacon, sopp og spinat
Forberedelse15 minutter
Steketid20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
400-500 g fersk pasta – eller 300-400 g tørket pasta
300 g bacon i stykke, ikke skiver
2 fedd hvitløk
500 g sjampinjong
4 ss balsamicoeddik
1½ ss tørket basilikum
4 dl fløte
1 liter vann
2 hønsebuljongterninger
4-5 never fersk babyspinat
100 g parmesan, revet
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Skjær baconet i terninger, og stek dem sprø i en sautépanne uten fett.
Skrell imens hvitløken og rens sjampinjongen, og skjær begge deler i skiver.
Ta baconet ut av panna, men la fettet bli igjen.
Stek hvitløk og sjampinjong et minutts tid på sterk varme i baconfettet.
Krydre med salt og pepper, skru ned varmen, og la det steke videre et par minutter.
Tilsett basilikum og balsamico, og la det koke opp et halvt minutt.
Hell i fløte og vann, og smuldre buljongterningene ned i panna.
Kok opp, skru varmen helt ned, og legg på lokk.
Skru opp varmen igjen så retten koker, og ha pastaen rett ned i sausen.
Skru ned, og la det småkoke til pastaen så vidt er al dente – rundt 2 minutter for fersk pasta.
Rør inn babyspinat og parmesan, og varm det gjennom et minutt så spinaten faller sammen.
Dryss det sprøstekte baconet over, og server.
Godt tips: Ta baconet ut av panna før soppen skal i. Blir terningene liggende mens soppen slipper vannet sitt, damper de seg myke igjen, og da har du mistet det eneste sprø elementet i retten. Fettet skal derimot bli igjen – det er der smaken sitter, og soppen suger det til seg. Har baconet gitt lite fett, så spe med en spiseskje olje i stedet for å bytte det ut.
Slik gjør du – steg for steg
1. Lager du pastaen selv: elt sammen mel, egg og olivenolje.2. La deigen hvile minst 15 minutter før du kjevler den.3. Stek baconterningene sprø uten fett – og ta dem opp igjen.4. Stek sopp og hvitløk i baconfettet på sterk varme.5. Hell i fløte og vann, og smuldre buljongen ned.6. Rør inn spinat og parmesan helt til slutt.
Hvorfor blir sausen kremet uten at den jevnes?
Fordi pastaen koker i sausen og gir fra seg stivelsen sin der, i stedet for i kokevannet du heller ut. Stivelseskornene svulmer opp, binder fløte og buljong sammen, og da trenger du verken mel, maisenna eller lang innkoking.
Derfor skal du ikke bli skremt av at det ser ut som altfor mye væske i panna når litervannet, fløten og buljongterningene er i. Slik skal det være. Væsken koker inn mens pastaen blir ferdig, og de siste par minuttene skjer det mye fra minutt til minutt. Er sausen fremdeles for tynn når pastaen er al dente, tar du opp pastaen og lar sausen koke et par minutter uten lokk.
Det er den samme mekanismen som gjør at en pasta carbonara skal røres sammen med litt av kokevannet. Vil du ha den klassiske varianten uten fløte, ligger den som egen oppskrift på pasta carbonara.
Hva heter pasta med bacon – er dette carbonara?
Nei. Carbonara er egg, ost, pepper og guanciale eller bacon, og den har verken fløte eller sopp i seg. Kremen kommer fra eggeplommene som røres inn utenfor varmen, ikke fra fløte.
Denne retten er en fløtebasert pastasaus, altså nærmere det italienerne kaller panna e funghi. Det er en helt egen ting, og den tåler både sopp, spinat og balsamico – som en carbonara ikke gjør. Vil du ha den ekte utgaven, har vi den som spaghetti carbonara.
Hvordan lage kremet pasta uten fløte?
Bytt fløten mot et annet meieriprodukt med nok fett til å tåle koking. Jo lavere fettprosent, jo større risiko for at sausen skiller seg når den møter varmen og balsamicoen.
Alternativ
Fett
Slik oppfører det seg
Kremfløte
38 %
Originalen. Tåler koking, tykner av seg selv
Matfløte
20 %
Fungerer fint. Kok inn et par minutter lenger
Crème fraîche 18 %
18 %
Syrligere. Rør den inn til slutt, utenom kokepunktet
Kremost naturell
25 %
Veldig kremet. Bruk 200 g rørt ut i 2 dl vann
Melk
3,5 %
Kan skille seg. Jevn med 1 ss maisenna rørt i kaldt vann
Melk går altså an, men den må ha hjelp – den har verken fett eller stivelse nok til å binde seg selv, og uten jevning eller ekstra revet ost ender du med suppe med pasta i. Vil du ha en pastarett der melken er hele sausen, er det smørbolle og mye ost som gjør jobben – slik som i mac and cheese.
Fersk eller tørket pasta – og pastadeigen
Fersk pasta gir den kremeste retten. Overflaten er mykere, den gir fra seg mer stivelse på kortere tid, og den er ferdig på rundt to minutter, så den suger til seg saus i stedet for å tynne den ut.
Bruker du tørket pasta, tar du 300-400 g og har den i tidligere – regn med at hele koketiden fra pakken skjer nede i sausen. Spe med en desiliter vann av gangen hvis sausen blir for tykk før pastaen er mør.
Vil du lage pastaen selv, trenger du 250 g durumhvetemel, 2 egg, 1 ss olivenolje og litt salt. Elt det sammen til en deig som føles som marsipan, pakk den i plastfolie, og la den hvile minst et kvarter før du kjevler den ut. Deigen skal heller være for våt enn for tørr – en tørr deig sprekker i pastamaskinen.
Sopp, spinat og hva du ellers kan bytte ut
Sjampinjong er hverdagssoppen, men retten blir bedre av skogsopp om du har. Traktkantarell eller steinsopp har mer smak og mindre vann, og de skal ikke ha lengre steketid – bare tørrere panne. Se teknikken i stekt steinsopp, der soppen tørrstekes før smøret.
Spinaten kan byttes mot grønnkål eller ruccola, men da skal grønnkålen ha to minutter ekstra og ruccolaen røres inn helt til sist. Vil du droppe kjøttet, tar du 750 g sopp i stedet for baconet og bruner den i to omganger i olje – den må få farge, ellers mangler retten dybden baconet ellers gir. Litt soyasaus hjelper på samme sted. Er du mest ute etter en kremet soppsaus alene, ligger soppstuing som egen oppskrift.
Vil du ha kylling i retten i stedet, er den bygget litt annerledes: se kremet pasta med kylling, der pastaen kokes for seg og kyllingen tas ut av pannen halvstekt og blir ferdig nede i sausen. Kyllingbryst er så magert at det ikke tåler å ligge i pannen mens sausen koker inn.
Oppbevaring og oppvarming
Rester holder seg to til tre dager i kjøleskapet i en tett boks. Retten blir fastere kald, fordi stivelsen setter seg, men det retter seg når den varmes opp igjen.
Varm den i panne på svak varme med to-tre spiseskjeer vann eller melk rørt inn, og rør innimellom. Mikrobølgeovn går også, men på halv styrke og med en omrøring underveis. Frysing frarådes: fløten skiller seg ved tining, og spinaten blir til grå tråder.
Eltefri ciabatta er blant de enkleste brødene du kan bake, og samtidig et av dem som imponerer mest når det kommer på bordet. Fire ingredienser, ti minutters arbeid og en deig som ordner resten selv mens du sover.
Hemmeligheten er en deig som er mye våtere enn du er vant til. Den kan ikke eltes, den kan knapt tas i, og den skal ikke det heller – vannet blir til damp i ovnen, og dampen er det som lager de store hullene i krummen. Til gjengjeld må du planlegge et døgn frem: rør sammen i kveld, stek i morgen.
Brødet passer til alt fra en tallerken suppe til en sommersalat, og det er det klart beste brødet til å tørke opp olivenolje og saus med. Oppskriften finner du her nedenfor.
Oppskrift: Eltefri ciabatta
Forberedelse10 minutter
Steketid25 minutter
Porsjoner1 brød
Ingredienser
2-3 g fersk gjær – altså en veldig liten klump
230 g lunkent vann (37 °C)
270 g tipo 00-mel
2 ts bakeenzym eller askorbinsyre – kan sløyfes
5 g fint salt
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i vannet.
Bland mel, bakeenzym og salt, og hell blandingen i vannet.
Rør melet inn med en gaffel – helt ned i bunnen, så alt melet blir blandet inn. Deigen er svært våt og klissete, og det skal den være.
La deigen hvile tildekket i romtemperatur i minst 12 timer, gjerne lenger. For eksempel 24 timer.
Sett ovnen på 250 °C varmluft med en stekeplate inni. Vent med deigen til ovnen er skikkelig varm, så platen rekker å bli gjennomvarm.
Gjør klar et stykke bakepapir som passer til platen.
Dryss rikelig med mel på benken, og hell deigen ut av bollen.
Brett deigen raskt inn over seg selv 2-3 ganger – den skal ikke eltes, bare brettes.
Ta platen ut av ovnen, legg på bakepapiret, og flytt deigen over på den.
Trekk deigen litt ut i lengden, så brødet får den flate, brede ciabattaformen.
Sett platen inn i den varme ovnen, og stek i 20-25 minutter, til skorpen begynner å få mørke flekker. Bank på undersiden av brødet – høres det hult ut, er det ferdig.
Godt tips: Bruk rikelig med mel på benken, og ta så lite som mulig på deigen. Jo mer du klemmer og nusser med den, jo mindre blir hullene. En deigskrape er den beste hjelpen du kan ha her – deigen slipper ikke hendene, men den slipper stålet.
Slik gjør du – steg for steg
1. Løs opp den lille gjærklumpen i det lunkne vannet.2. Hell mel, bakeenzym og salt i vannet.3. Rør deigen sammen med en gaffel – helt ned i bunnen.4. La deigen hvile tildekket i minst 12 timer.5. Brett deigen inn over seg selv 2-3 ganger på melet benk.6. Stek brødet 20-25 minutter i den gjennomvarme ovnen.
Hva betyr ciabatta – og hva er brødet laget av?
Ciabatta er italiensk for tøffel. Brødet er flatt, bredt og litt skjevt, og med litt velvilje kan man se en nedtråkket tøffel i formen. Det er et påfallende jordnært navn på et brød, og kanskje er det derfor det har blitt hengende ved.
Innholdet er like enkelt som navnet: mel, vann, gjær og salt. Ikke noe fett, ikke noe sukker, ikke noe melk. Alt brødet har av smak, kommer fra den lange hevetiden – og det er nettopp derfor oppskriften bruker bare 2-3 gram gjær. Lite gjær over lang tid gir langt mer smak enn mye gjær over to timer.
Brødet er dessuten yngre enn de fleste tror. Det ble utviklet i 1982 av bakeren Arnaldo Cavallari i Adria i Nord-Italia, som ville ha et italiensk svar på den franske baguetten. Oppskriften spredte seg lynraskt, først i Italia og siden til resten av Europa – og i dag ligger ciabatta i så godt som hver eneste bakerdisk.
Hvilket mel bør du bruke?
Tipo 00 er førstevalget. Tallet sier ikke noe om proteininnholdet, bare om hvor fint melet er siktet, men italiensk tipo 00 til brødbaking ligger som regel på 12-13 gram protein per 100 gram – og det er proteinet som blir til gluten og holder på de store luftboblene. Tipo 0 og manitoba fungerer også fint.
Vanlig norsk hvetemel ligger gjerne på 10-11 gram, og da blir brødet tettere og flyter mer ut på platen. Det går an, men det blir ikke det samme. Har du bare hvetemel i skapet, ville jeg heller redusert vannet med 15-20 gram, så deigen blir litt lettere å håndtere.
Bakeenzymet kan du sløyfe helt. Det er et bakemiddel med askorbinsyre som styrker glutennettet og gir litt bedre heving, og det hjelper mest hvis melet ditt er svakt. Ikke kjøp det for én oppskrifts skyld – brødet blir godt uten.
Eltefri ciabatta – og forskjellen på eltefritt brød
Deigen inneholder 230 gram vann til 270 gram mel. Det er rundt 85 prosent hydrering, altså langt over en vanlig loffdeig på 60-65. Derfor blir det ingen kule du kan ta opp, men en tykk grøt som klistrer seg til alt.
Med 12 timers hviletid bygger glutennettet seg opp helt av seg selv. Elter du en slik deig, slår du i praksis luften ut igjen. Det eneste du skal gjøre, er å brette deigen inn over seg selv 2-3 ganger på en godt melet benk rett før steking – det gir akkurat nok spenn til at brødet ikke seiler helt ut.
Dette er likevel ikke det samme som det eltefrie brødet de fleste nordmenn kjenner – det grove som heves over natten og stekes i form eller i jerngryte. Prinsippet er det samme – lite gjær, lang tid, ingen elting – men ciabattaen er lysere, våtere og stekes fritt på plate, uten form til å holde den oppe. Det er derfor den blir flat og bred i stedet for høy.
Ciabatta-rundstykker og ciabatta til sandwich
Forskjellen på en ciabatta og et vanlig rundstykke sitter i deigen, ikke i formen. Et rundstykke har fastere deig, ofte litt fett og melk i, og en jevn, finporet krumme. Ciabattaen har ingen av delene – den er bare mel, vann, gjær og salt, og krummen er grov og full av hull.
Vil du ha rundstykker av denne deigen, deler du den opp med en deigskrape og løfter bitene over på platen med en melet stekespade. De kan ikke formes slik du ellers former rundstykker, så godta at de blir litt skjeve. De skal ha rundt 15 minutter i ovnen. Vil du ha avlange biter til sandwich, skjærer du i stedet deigen i 3-4 lange strimler og steker dem i 15-18 minutter.
Til sandwich lønner det seg å dele brødet på langs og riste snittflaten kort i en tørr panne. Da får du en barriere som gjør at majones og tomat ikke bløter opp bunnen. Ristet i skiver blir brødet til crostini, og pensler du skivene med hvitløkssmør, har du et langt bedre hvitløksbrød enn den frosne varianten.
Hva brukes ciabatta til?
Ciabatta er et måltidsbrød mer enn et frokostbrød. Den store, åpne krummen suger til seg olje og saus i stedet for å skyve dem vekk, og det er derfor brødet er så uslåelig ved siden av en tallerken suppe eller en pastarett med mye saus.
Hjemme hos oss går det mest i selskap med italienske kjøttboller, en ertesuppe eller en burrata-salat om sommeren. Og skal du bare ha noe godt å dyppe i, er bakt hvitløk smurt rett på en varm skive omtrent det enkleste og beste du kan lage.
Er du ute etter et lysere brød med fastere krumme til det samme måltidet, har vi også en baguette som bakes på nesten samme måte, bare med mindre vann i deigen.
Ofte stilte spørsmål om ciabatta
Kan jeg lage ciabatta raskt? Ja, men det blir et annet brød. Med 10-12 gram gjær og 2-3 timers heving på et lunt sted får du noe som ligner, men uten de store hullene og uten den svakt syrlige smaken. Arbeidstiden er den samme uansett – de 12 timene er tid du ikke bruker på noe.
Kan jeg bruke surdeig? Ja. Bytt ut gjæren med 50-60 gram aktiv hvetesurdeig, og trekk fra 25-30 gram vann og 25-30 gram mel, så du havner på samme hydrering. Regn med 14-18 timers heving i romtemperatur, avhengig av hvor sprek surdeigen er.
Hvordan oppbevarer jeg brødet? I en plastpose med noen hull i, i romtemperatur, i et par dager. Posen må ikke være helt tett, ellers blir skorpen bløt av sin egen fuktighet. Kjøleskapet tørker brødet ut på rekordtid, så det skal du styre unna.
Kan ciabatta fryses? Ja, og det bør du gjøre samme dag som det er stekt. Frys det gjerne delt i to, tin i romtemperatur og gi det 5 minutter på 200 °C – da kommer skorpen tilbake nesten som nystekt.
Hvorfor ble brødet flatt uten hull? Som regel fordi deigen er håndtert for mye, eller fordi platen ikke var varm nok. Ovnen bør ha stått på 250 °C i minst 20 minutter før brødet går inn – det er varmesjokket som gir spranget.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
