Hvit saus er tre ingredienser og et kvarter: smør, hvetemel og melk. Grunnoppskriften under gir 5 dl medium saus til 4 porsjoner, og den er nøyaktig den samme sausen som franskmennene kaller bechamelsaus. Målt i spiseskjeer er det like deler smør og mel. På vekten er smøret tyngst – 3 ss smør veier rundt 45 g mot 27 g for melet – og det er helt som det skal være: overskuddet av fett legger seg rundt hvert melkorn og holder dem fra hverandre, og det er dét som gjør at en oppbakt saus nesten ikke kan klumpe seg.
En god saus står og faller på to tall, ikke på ingrediensene: hvor mye jevning du bruker per desiliter melk, og hvor lenge sausen får småkoke etterpå. Begge deler står i tabellene lenger nede, sammen med de tre måtene å jevne på hvis du er tom for smør, ikke tåler mel eller skal ha den melkefri. Nederst gjør vi den samme grunnsausen om til ostesaus, sennepssaus og persillesaus – det er den samme kjelen hele veien.
Oppskrift: Klassisk hvit saus (bechamelsaus)
Ingredienser
- 3 ss smør (ca. 45 g)
- 3 ss hvetemel (ca. 27 g)
- 5 dl helmelk
- 1/2 ts salt
- 1/4 ts nykvernet hvit pepper
- 1/4 ts nyrevet muskat
Fremgangsmåte
- Smelt smøret i en kjele på middels varme. Det skal smelte og skumme lett, men ikke bli brunt – brunt smør gir en nøttete smak og en gråaktig saus.
- Dryss hvetemelet over det smeltede smøret og visp det sammen til en tykk smørbolle som er helt jevn. La den frese i 1 minutt mens du rører hele tiden.
- Spe med melken litt om gangen: en skvett, visp helt glatt, så en skvett til. De to første skvettene er de viktigste – det er der det avgjøres om sausen blir klumpfri.
- Når all melken er i, koker du opp sausen under omrøring. Skru så ned varmen og la sausen småkoke i ca. 5 minutter mens du rører innimellom.
- Sausen er ferdig når den renner av skjeen i en tykk stråle og legger seg som en stripe på overflaten et par sekunder før den synker.
- Ta kjelen av platen og smak til med salt, hvit pepper og nyrevet muskat. Smak deg fram – en hvit saus tåler mer salt enn du tror, fordi melken demper det.
Slik gjør du – steg for steg
Jevningstabell: tynn, medium og tykk hvit saus
Tykkelsen bestemmes av hvor mye smør og mel du bruker til de samme 5 dl melken – ikke av hvor lenge du koker. Grunnoppskriften over er den midterste raden, og den passer til det meste.
| Konsistens | Smør | Hvetemel | Melk | Passer til |
|---|---|---|---|---|
| Tynn | 2 ss | 2 ss | 5 dl | supper, damping av grønnsaker, å spe ut en for tykk saus |
| Medium | 3 ss | 3 ss | 5 dl | fiskeboller, blomkål, kjøttkaker, gratinerte grønnsaker |
| Tykk | 4 ss | 4 ss | 5 dl | gratenger, lasagne, fyll i kroketter, retter der sausen skal ligge samlet |
Skal du lage en annen mengde, holder du forholdet og ganger opp. Da slipper du å regne underveis:
| Melk | Smør og hvetemel (medium) | Gir ca. |
|---|---|---|
| 2,5 dl | 1 1/2 ss + 1 1/2 ss | 2 porsjoner |
| 5 dl | 3 ss + 3 ss | 4 porsjoner |
| 7,5 dl | 4 1/2 ss + 4 1/2 ss | 6 porsjoner |
| 1 liter | 6 ss + 6 ss | 8 porsjoner |
Et godt eksempel på at tabellen betyr noe: en saus til plukkfisk skal ligge helt oppe på den tykke raden, rundt 5 ss mel til 6 dl væske. Kokt fisk og potet gir fra seg vann etter at de er vendt inn, så en saus som er passe tykk i kjelen, blir for tynn på tallerkenen. Motsatt vei går fiskeboller i hvit saus, der to av desiliterne melk byttes mot kraften fra boksen.
Hvorfor må du la sausen småkoke i ca 5 minutter?
Fordi melet ikke er ferdig med å binde før sausen har kokt. Stivelseskornene i hvetemelet suger til seg væske og sveller når de varmes opp, men de sprekker først når sausen faktisk bobler – og det er de sprukne kornene som slipper ut stivelsen og gir bindingen. En saus du tar av platen ved første boble, er derfor både tynnere enn den skulle være og tykner uforutsigbart videre i skålen.
Den andre grunnen er smaken. Rått mel smaker tydelig av mel, og de fem minuttene er det som koker den smaken bort. Det er den vanligste grunnen til at hjemmelaget hvit saus «smaker kjedelig» – den har ikke kokt lenge nok, ikke fått for lite salt.
Smak til med salt først når sausen har kokt ferdig. En saus som koker inn, blir saltere underveis, og salter du i begynnelsen, ender du fort med en saus som er godt over streken når den er ferdig.
Men den skal småkoke, ikke fosskoke. Holder du full varme under sausen i lang tid, brenner melet seg fast i bunnen, og stivelsen brytes gradvis ned igjen så bindingen slipper. Svak boble, rør innimellom, og bruk en kjele med tykk bunn hvis du har.
Hvit saus uten smør, uten mel eller uten melk – tre måter å jevne på
Det finnes tre jevninger som alle gir en hvit saus, og de løser hvert sitt problem. Den oppbakte er standarden; de to andre er der for når du mangler noe.
| Jevning | Slik gjør du | Fordel | Ulempe |
|---|---|---|---|
| Oppbakt (smørbolle) | Smør og mel freses sammen, melken spes i litt om gangen | Rundest smak, minst risiko for klumper | Krever smør |
| Meljevning | 3 ss mel ristes med 1 dl kald melk i et tett glass til det er helt glatt, og spes i resten av melken mens den koker | Uten smør, magrere saus | Smaker fort mel hvis den ikke får koke i 5–8 minutter |
| Maisstivelse (maizena) | 1 1/2 ss maisstivelse røres ut i 1/2 dl kald melk og spes i den varme sausen til slutt | Glutenfri, gir en blank saus | Binder først ved kokepunktet og slipper igjen ved lang koking |
Uten smør: bruk meljevningen, eller bytt smøret mot 3 ss nøytral olje eller plantemargarin i den oppbakte varianten. Smaken blir litt mindre rund, og da er muskaten viktigere enn ellers.
Glutenfri: bruk maisstivelse etter tabellen, eller bytt hvetemelet 1:1 mot en glutenfri melblanding. Maisstivelsen skal alltid røres ut i kald væske først – går den rett i den varme sausen, klumper den seg umiddelbart.
Melkefri og laktosefri: laktosefri melk oppfører seg helt som vanlig melk og kan byttes rett inn. Vil du ha den helt melkefri, er havredrikk uten sukker det som ligner mest; soyadrikk fungerer også, men gir en tydeligere egensmak. Bruk margarin i stedet for smør, og smak til med litt ekstra salt – plantedrikker mangler melkens naturlige sødme.
Er bechamelsaus og hvit saus det samme?
Ja, i praksis. Begge er melk jevnet med en oppbakt smørbolle, og en norsk hvit saus er en bechamelsaus. Forskjellen ligger bare i ett trinn: i den klassiske franske versjonen trekkes melken først med en løk stukket med et par nellikspiker og et laurbærblad, og melken siles før den spes i. Det gir en rundere og litt mer parfymert saus, og det er hele grunnen til at noen oppskrifter ber om løk i en saus som ellers ikke har grønnsaker i seg.
Vil du prøve det, varmer du melken sakte med løken, nelliken og laurbærbladet i, lar den stå og trekke i 15 minutter av platen, og siler den. Resten er nøyaktig som i oppskriften over. Kryddersettet er også fast i den klassiske versjonen: salt, hvit pepper og muskat – ikke sort pepper, som gir mørke prikker i en saus som skal være hvit.
Navnet kommer fra Louis de Béchameil, en hoffmann og maître d’hôtel hos Ludvig 14. Han fant den neppe opp selv – sausen er eldre enn ham, og navnet ble etter alt å dømme gitt som en honnør. Bechamel regnes i dag som en av de fem klassiske franske grunnsausene, og på nynorsk heter den samme sausen kvit saus.
Fem sauser av samme grunnbase
Alt under starter med de 5 dl ferdig hvit saus fra oppskriften. Lag den først, og bygg videre i samme kjele.
Ostesaus
Ta kjelen av platen og rør inn 100–150 g revet gulost, litt om gangen, til osten er helt smeltet. Smak til med 1/4 ts muskat og gjerne 1 ts dijonsennep, som løfter ostesmaken uten å smake sennep. Osten skal i av platen: koker sausen etter at osten er i, skiller fettet seg ut og legger seg som en hinne på toppen. Vil du ha den kraftigere, bytter du 50 g av gulosten mot revet parmesan eller en moden cheddar.
Sennepssaus
Rør inn 2 ss grovkornet sennep, 1 ts dijonsennep, 1 ts sukker og 1 ss sitronsaft i den ferdige sausen. Smak deg fram – sennep varierer mye i styrke. Dette er den klassiske sausen til kokt skinke, egg og lyst kjøtt, og den skal ha en tydelig syrlig kant, ellers blir den bare søt og fet.
Persillesaus
Rør inn 4 ss finhakket bladpersille og 1 ss sitronsaft rett før servering. Persillen skal ikke koke med – den mister både farge og smak på under et minutt i en varm saus. Er du glad i friske urter, kan du bytte halvparten av persillen mot gressløk eller dill; dill gjør den til den selvskrevne sausen til kokt fisk. Tørkede urter er en annen sak – de smaker støvet i en så mild saus, og de er det ene stedet det ikke lønner seg å ta snarveien.
Hvit saus til lasagne
Bruk den tykke raden i tabellen, altså 4 ss smør og 4 ss mel til 5 dl melk, og rør inn 40 g revet parmesan til slutt. Lasagne har allerede mye væske fra kjøttsausen, så en medium saus blir for løs og gjør lagene grøtete. Smak til med litt ekstra muskat – den er selve signaturen i en hvit lasagnesaus.
Hvit saus med kraft
Bytt 1–2 dl av melken mot kokekraft fra det du skal servere sausen til. Det er det enkleste grepet som finnes for å gi en hvit saus smak, og det er akkurat dét som redder fiskeboller i hvit saus fra å smake av ingenting. Samme prinsipp gjelder kraften fra kokt fisk, blomkål eller skinke.
Grunnsausen bærer flere retninger enn disse fem. Damper du sopp i litt sitronsaft og heller sausen over, får du en soppsaus; freser du 1–2 ts karri sammen med smørbollen, har du en karrisaus; og en skje tomatpuré per porsjon tar den i retning tomatsaus.
Spørsmål og svar
Hvordan får jeg hvit saus tykk? Mer jevning – forutsatt at sausen faktisk har fått koke ut de fem minuttene. Har den ikke det, er svaret bare litt mer tid på platen. Er sausen allerede ferdig og for tynn, rører du ut 1 ss maisstivelse i 1/2 dl kald melk og sper det i mens sausen koker – den tykner i løpet av et halvt minutt. Alternativet er en kald smørbolle: elt 1 ss mykt smør sammen med 1 ss mel og visp klumpen inn i den kokende sausen litt om gangen. Husk uansett at sausen tykner videre når den kjøler seg.
Hvorfor klumper sausen seg, og kan den reddes? Klumper kommer av at melken går i for fort, ikke av at du rører for lite. Melet sveller i det øyeblikket det møter væske, og kommer det mye melk på én gang, dannes det små kuler med tørt mel inni som aldri blir glatte igjen. Rør hele tiden mens melken går i, og hold igjen på mengden, så oppstår de ikke. Har de først kommet, er redningen en finmasket sil: hell sausen gjennom den, skyll kjelen, og ha sausen tilbake. Stavmikser fungerer også, men gjør sausen litt seig.
Kan hvit saus varmes opp igjen eller fryses? Oppvarming går fint – varm den sakte under omrøring, og spe med litt varm melk, for den er alltid tykkere dagen etter. Frysing frarådes: sausen skiller seg når den tines, og selv om den kan piskes sammen igjen, blir konsistensen kornete. Den holder seg tre dager i kjøleskap i tett boks.
Er hjemmelaget bedre enn posen? På smak, ja, og forskjellen er størst når du bruker kraft i stedet for en del av melken. På tid er forskjellen mindre enn folk tror: en hvit saus fra bunnen tar et kvarter, og fem av dem er ren småkoking der du bare rører innimellom. Posevariantene er dessuten jevnet med stivelse og saltet på forhånd, så du kan verken justere tykkelsen eller saltet underveis.
Hva er i hvit saus? Smør, hvetemel, melk, salt, hvit pepper og muskat – det er hele listen. Alt annet, fra ost til sennep til persille, er varianter du bygger oppå den samme basen.
Relaterte oppskrifter
Vil du ha flere lignende oppskrifter, har vi samlet alt om sauser på én side.