Plukkfisk er kokt fisk som er plukket fra hverandre i store flak og vendt inn i en tykk hvit saus sammen med potet. Det er hverdagsmat av det trauste slaget, den koster nesten ingenting, og den er ferdig på tre kvarter. To tall er verdt å ta med seg før du starter: 800 g rå torskefilet blir til rundt 600 g plukket fisk, for fisken mister en fjerdedel av vekten i kokevannet. Poteten mister derimot nesten ingenting, så 600 g rå potet er 600 g også etter koking. Derfor står de to tallene ulikt i ingredienslisten, selv om retten skal ha like mye av hver.
Retten hører hjemme på hele kysten, men den er sterkest knyttet til Bergen, der den i generasjoner har vært måten å bruke opp gårsdagens kokte fisk på. Du trenger ikke rester for å lage den – oppskriften under koker fisken fra bunnen av – men får du plukkfisk til overs, er den like god dagen etter. Det som avgjør om den blir bra, er ikke ingrediensene; de er billige og helt hverdagslige. Det er at fisken trekker i stedet for å koke, og at sausen er tykkere enn du først tror den skal være.
Oppskrift: Plukkfisk med torsk og bacon
Ingredienser
- 800 g torskefilet uten skinn (gir ca. 600 g plukket fisk)
- 1 ts salt, til kokevannet
- 600 g fastkokende potet, gjerne mandelpotet (ca. 5 middels)
- 150 g bacon i strimler
- 50 g smør, til sausen
- 5 ss hvetemel, til sausen
- 5 dl helmelk, til sausen
- 1 dl kokekraft fra fisken, til sausen
- 1/4 ts nyrevet muskatnøtt
- 1/2 ts nykvernet pepper
- Salt, etter smak
- 2 ss finhakket gressløk, til servering
- Flatbrød eller knekkebrød, til servering
Fremgangsmåte
- Skrell potetene og del dem i terninger på ca. 2 cm. Kok dem i lettsaltet vann i 12–15 minutter, til en kniv går lett inn, men terningene fortsatt holder formen. Hell av vannet og la dem dampe seg tørre i gryta uten lokk.
- Legg torskefileten i en vid panne og hell over kaldt vann så det akkurat dekker. Ha i 1 ts salt. Varm opp til vannet så vidt begynner å røre på seg – rundt 75 °C, altså små bobler i kanten og ingen fosskoking – og la fisken trekke i 6–8 minutter.
- Fisken er ferdig når den flaker seg av seg selv om du drar forsiktig i den med en gaffel. Løft den opp med en hullsleiv, legg den på et fat, og ta vare på 1 dl av kokekraften.
- Plukk fisken fra hverandre i store flak med to gafler, og fjern skinn, bein og de mørke partiene. Du skal sitte igjen med ca. 600 g fisk. Ikke rør mer i den enn du må – flakene skal være synlige i den ferdige retten.
- Stek baconstrimlene sprø i en tørr panne på middels varme, ca. 5 minutter. Legg dem over på kjøkkenpapir.
- Smelt smøret i en romslig gryte, dryss over hvetemelet og visp det sammen til en glatt jevning. La den frese i 1 minutt uten å ta farge.
- Spe med melken litt om gangen mens du visper, og ha til slutt i kokekraften. Kok sausen opp og la den småkoke i 5 minutter, til den er tykk og blank. Smak til med muskatnøtt, pepper og salt.
- Vend potetterningene og fiskeflakene forsiktig inn i sausen med en slikkepott. Løft nedenfra og opp i stedet for å røre rundt, så holder flakene seg hele. Varm alt gjennom i 2–3 minutter uten at det koker.
- Server plukkfisken rykende varm rett fra gryta, med sprøstekt bacon og gressløk strødd over og flatbrød ved siden av.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor må den hvite sausen være tykkere enn vanlig?
Fordi fisken og poteten fortsetter å gi fra seg vann etter at de er vendt inn. En hvit saus som er passe tykk i kasserollen, er for tynn i tallerkenen ti minutter senere – og da renner plukkfisken utover i stedet for å ligge samlet. Løsningen er å bruke mer jevning fra start.
Grunnoppskriften på hvit saus her på sitet er 3 ss mel til 5 dl melk, altså 0,6 ss mel per desiliter væske. Denne sausen bruker 5 ss mel til 6 dl væske (5 dl melk og 1 dl kokekraft), altså 0,83 ss per desiliter – rundt 40 prosent mer jevning. I gryta skal sausen være tydelig tykk og henge på vispen; den skal ikke være hellbar som en sjysaus.
Den desiliteren kokekraft er ikke pynt. Kokevannet har trukket til seg både salt og smak fra fisken, og uten den blir sausen bare melkete. Er du redd for at retten blir tung, kan du ta vare på 2 dl kokekraft i stedet for 1 og bytte 1 dl av melken mot kraft – da får du en lettere, mer fiskesmakende saus uten å røre ved jevningen.
Blir sausen likevel for tykk før fisken er i, sper du med en skje kokekraft av gangen. Det er langt lettere enn å redde en for tynn saus, som må koke inn og da risikerer å koke fiskeflakene i stykker.
Hvilken fisk bruker man i plukkfisk?
Torsk er standardvalget, men all fast, hvit fisk fungerer. Sei er den billigste og gir kraftigere smak, hyse er mildere og litt løsere i flaket, og lange er en undervurdert kandidat som holder flakene sine usedvanlig godt. Laks og ørret hører derimot ikke hjemme her – fettet og fargen tar over hele retten.
Torsk i skiver, altså torskekoteletter med bein, er faktisk et bedre kjøp enn filet til nettopp denne retten. Beina og ryggstrengen gir en kraftigere kokekraft, og siden fisken skal plukkes fra hverandre uansett, gjør det ingenting at du må fjerne dem etterpå. Regn med litt mer svinn: 1 kg torsk i skiver gir omtrent det samme som 800 g filet.
Klippfisk gir den mest tradisjonelle plukkfisken, men den må vannes ut først, og det tar dager, ikke timer. Legg fisken i rikelig kaldt vann i kjøleskapet, med skinnsiden opp, og bytt vann etter denne tabellen:
| Stykke | Tid i kaldt vann | Vannbytte |
|---|---|---|
| Tykk loin, 3–4 cm | 48–72 timer | hver 8.–12. time |
| Vanlige stykker, ca. 2 cm | 36–48 timer | hver 12. time |
| Tynne haleender | ca. 24 timer | 2 ganger |
Fasiten er ikke klokka, men smaken: skjær av en liten bit på slutten, kok den i et minutt og smak. Er den fortsatt for salt, får fisken et vannbytte til. Utvannet klippfisk skal etterpå bare trekke i 5–6 minutter – den er allerede halvveis tilberedt av saltingen, og koker fort i stykker. Og husk saltet: bruker du klippfisk, skal du ikke ha salt i kokevannet i det hele tatt.
Hva er plukkfisk, og hvorfor heter det plukkfisk?
Navnet er en beskrivelse av arbeidet: fisken plukkes fra hverandre for hånd, flak for flak, mens skinn og bein legges til side. Det er hele forskjellen på plukkfisk og en fiskegryte – i en gryte skjæres fisken i terninger før den tilberedes, mens plukkfisken kokes hel og deles opp etterpå. Derfor er flakene store og uregelmessige i stedet for firkantede, og derfor tåler retten å bli varmet opp igjen.
Opprinnelig er dette restemat i ordets beste betydning. Kokt fisk var hverdagsmiddag langs hele kysten, og det som ble til overs, ble neste dag plukket rent, blandet med gårsdagens kokte poteter og en hvit saus, og varmet gjennom. Bacon, gressløk og gulrot kom til senere som forbedringer, ikke som en del av grunnretten.
Plukkfisk forveksles ofte med fiskegrateng, men de to gjør motsatte ting med den samme fisken. Gratengen bindes med egg og bakes i ovnen til en fast form du kan skjære i, mens plukkfisken holdes løs og varmes bare gjennom på platen. Vil du ha den faste varianten, er det fiskegrateng du er ute etter.
Bergensk plukkfisk, nordnorsk plukkfisk og andre varianter
Bergensk plukkfisk er den versjonen folk flest mener når de sier plukkfisk: kokt torsk eller klippfisk, potet i terninger, hvit saus og sprøstekt bacon eller flesk på toppen. Det er oppskriften over. I Bergen serveres den gjerne med flatbrød og et glass melk, og noen har i en skje sennep eller et dryss karve i sausen.
Nordnorsk plukkfisk er magrere. Der er sausen ofte laget på selve kokekraften i stedet for melk, poteten kokes med, og gulrot i skiver følger med i gryta. Baconet erstattes av smeltet smør som helles over ved servering. Det gir en lettere, mer fiskesmakende rett – prøv den ved å ta vare på 4 dl av kokekraften, bytte 3 dl av melken mot kraft og ha i 2 kokte gulrøtter i skiver.
Plukkfisk med potetmos er hverdagsvarianten med barn i huset. Da lager du sausen som over, vender bare fisken inn i den, og serverer det hele over potetmos i stedet for å ha potetterninger i gryta. Den varianten er også svaret hvis potetene har kokt seg litt for møre – gjør dem ferdig til mos, så merker ingen det.
Plukkfisk med makaroni er den fjerde du møter. Kok 200 g makaroni, vend den inn sammen med fisken, og dropp poteten helt. Det er i praksis en mellomting mellom plukkfisk og fiskegrateng, og den er svært populær blant barn. Vil du ha erter og gulrot i, skal de kokes hver for seg og vendes inn til slutt – koker de sammen med resten, farger de sausen grå.
Spørsmål og svar
Hvordan lager man plukkfisk uten at fisken faller helt i grøt? Ved å styre to ting: temperaturen i kokevannet og hvordan du rører til slutt. Vannet skal ligge rundt 75 °C, altså så vidt bevege seg, for fossekoking river flakene fra hverandre mens de tilberedes. Og når fisken skal inn i sausen, løfter du nedenfra og opp med en slikkepott i stedet for å røre rundt med en sleiv. Halvparten av all mislykket plukkfisk skyldes de siste tretti sekundene.
Kan jeg lage plukkfisk av frossen fisk? Ja, og det er ofte det beste kjøpet. Tin fisken i kjøleskapet over natten, ikke i vann, og klapp den tørr før den legges i pannen. Frossen fisk gir litt mer svinn enn fersk, så regn med 900 g frossen filet for å komme opp i de 600 g plukket fisk oppskriften trenger.
Hvor lenge holder plukkfisk seg, og kan den varmes opp igjen? To dager i kjøleskap i tett boks. Den tåler oppvarming bedre enn de fleste fiskeretter, nettopp fordi flakene er store, men den skal varmes forsiktig på svak varme med et par spiseskjeer melk i – aldri i mikroen på full styrke, som koker sausen og gjør fisken tørr og trevlete.
Kan plukkfisk fryses? Det frarådes. Den hvite sausen skiller seg i fryseren, og fisken slipper vann når den tines, så du sitter igjen med en vandig rett. Har du mye kokt fisk til overs, frys heller de rene flakene for seg og lag sausen fersk den dagen du skal spise.
Hva serverer man til plukkfisk? Flatbrød eller knekkebrød er det klassiske, og et glass kald melk hører til på samme måte som til fiskeboller i hvit saus. Vil du ha noe friskt ved siden av, passer en enkel salat av agurk i tynne skiver med litt eddik og sukker – syren skjærer gjennom sausen.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.