Bacalao er den norske fiskegryta med klippfisk, poteter, løk og tomat, lagt lagvis i en vid gryte og småkokt i olivenolje med chili i en time. Den er enkel å lage i store mengder, den blir bare bedre av å stå, og den er like hjemme på en grå tirsdag som når det kommer gjester. Denne oppskriften gir fire store porsjoner av 1 kg utvannet klippfisk.
Det er to ting som skiller en god bacalao fra en middels: at fisken er riktig utvannet, og at potetene blir møre selv om de koker i tomat. Under oppskriften får du en utvanningstabell etter hvor tykk fisken er, forklaringen på hvorfor potetskivene kan forbli harde i en time, og grepet som holder fiskebitene hele – du rister gryta i stedet for å røre i den.
Oppskrift: Klassisk bacalao med klippfisk
Ingredienser
- 1 kg utvannet klippfisk (ca. 750 g klippfisk før utvanning)
- 1 kg kokefaste poteter
- 3 løk (ca. 350 g)
- 4 fedd hvitløk
- 2 røde chili
- 2 dl olivenolje
- 3 bokser hakkede tomater à 400 g
- 3 laurbærblad
- 100 g sorte oliven
- nykvernet pepper, og salt ved behov
- 2 ss hakket bladpersille
Fremgangsmåte
- Smak på fisken før du begynner. Skjær av en liten bit av den utvannede klippfisken, kok den i et minutt i usaltet vann og smak. Den skal smake som godt saltet fisk, ikke som saltlake. Er den for salt, legger du den i nytt kaldt vann i noen timer til.
- Fjern skinn og bein fra klippfisken, og skjær den i store biter på rundt 5 cm. Store biter holder formen gjennom en hel time i gryta – små biter ender som tråder i sausen.
- Skrell potetene og skjær dem i skiver på rundt en halv centimeter. Skjær løken i tynne skiver, grovhakk hvitløken, og skjær chilien i tynne ringer. Skrap ut frøene hvis du vil ha retten mild.
- Hell litt av olivenoljen i bunnen av en vid, tykkbunnet gryte. Legg halvparten av potetene i bunnen, så halvparten av løken og halvparten av fisken. Gjenta med resten, slik at potetene alltid ligger under og fisken øverst i hvert lag.
- Rør sammen hakkede tomater, resten av olivenoljen, hvitløk, chili og laurbærblad, og hell det jevnt over lagene. Væsken skal nesten dekke det hele. Mangler det mye, har du i opptil 1 dl vann.
- Kok opp på middels varme, legg på lokk og skru ned til det så vidt putrer. La bacalaoen småkoke i rundt en time. Ikke rør i gryta – ta heller tak i begge hankene og rist den forsiktig et par ganger underveis, så ingenting setter seg i bunnen.
- Stikk en kniv i en potetskive i bunnen. Glir den rett gjennom, er retten ferdig. Legg i olivenene de siste fem minuttene, smak til med pepper og eventuelt litt salt, og dryss over persille før servering.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor lenge skal klippfisk vannes ut?
Klippfisk skal vannes ut i ett døgn per centimeter tykkelse, i kaldt vann under 4 grader som skiftes én til to ganger i døgnet. Det er tommelfingerregelen både Norges sjømatråd og de fleste fiskehandlere oppgir. Legg fisken i en balje eller bøtte i kjøleskapet, med minst dobbelt så mye vann som fisk, og sørg for at alle bitene ligger helt under vann.
| Tykkelse på fisken | Typisk stykke | Utvanning | Vannskift totalt |
|---|---|---|---|
| 1 cm | Sporden og tynne sidestykker | 1 døgn | 1–2 ganger |
| 2 cm | Vanlige stykker fra midten | 2 døgn | 2–4 ganger |
| 3 cm | Tykke ryggstykker | 3 døgn | 3–6 ganger |
| 4 cm | Loin, det tykkeste av ryggen | 4 døgn | 4–8 ganger |
Fisken øker rundt 35 prosent i vekt mens den trekker vann. Det betyr at du skal kjøpe cirka 750 gram tørr klippfisk for å få den ene kiloen utvannet fisk oppskriften bruker – står det 1 kg på pakken, får du nærmere 1,35 kg ferdig fisk. Har fisken tynne og tykke stykker om hverandre, tar du de tynne ut av vannet et døgn eller to før de tykke. Vil du hoppe over hele utvanningen, selger mange fiskedisker og frysedisker klippfisk som allerede er vannet ut; den brukes rett i gryta.
Tabellen er et utgangspunkt, ikke en fasit, for saltinnholdet varierer fra produsent til produsent. Derfor er smaksprøven i første trinn av oppskriften verdt minuttet den tar: en liten bit kokt i usaltet vann forteller deg nøyaktig hvordan fisken vil smake i gryta.
Hvorfor blir potetene harde i bacalao?
Potetene blir harde i bacalao fordi syren i tomatene bremser mykningen av dem. Når en potet koker, er det pektinet som holder cellene sammen som gradvis løser seg opp – og i en sur saus går den prosessen mye langsommere enn i vanlig kokevann. En potetbit som ville vært mør etter 20 minutter i en kjele med saltvann, kan fortsatt være fast etter en time i tomatsaus.
Det er derfor oppskriften har tre grep som henger sammen. Potetene skjæres i skiver på en halv centimeter, ikke i båter, slik at varmen når inn. De legges nederst i hvert lag, der varmen fra platen er størst. Og retten får hele timen på svak varme, selv om fisken strengt tatt hadde vært gjennomkokt lenge før. Bruk kokefaste poteter; en melen potet går i oppløsning i kantene mens midten fortsatt er hard. Er du usikker på potetene dine, kan du forvelle skivene i fem–åtte minutter i saltet vann før de legges i gryta.
Samme forklaring gjelder for hvorfor du ikke skal røre. Fisken og potetene ligger i lag, og en sleiv gjennom gryta bryter klippfisken opp i tråder lenge før potetene er klare. Tar du i stedet tak i begge hankene og rister gryta et par ganger, flytter væsken seg nok til at ingenting brenner seg fast, mens fiskebitene blir liggende hele.
Hva er bacalao – og er det det samme som i Portugal?
Bacalao er det spanske ordet for torsk, og i Norge brukes det om gryteretten med klippfisk, poteter, løk og tomat. Klippfisk er saltet og tørket fisk, som oftest torsk, men den lages også av lange, hyse og brosme. Den tomatbaserte varianten kom til Kristiansund med baskiske sjøfolk på 1800-tallet, etter mønster av den baskiske «bacalao a la vizcaína», og retten står fortsatt aller sterkest i Møre og Romsdal – der klippfisken også produseres.
I Portugal heter fisken bacalhau, og der er ordet navnet på råvaren, ikke på én rett. Det sies at portugiserne har en bacalhau-oppskrift for hver dag i året, og mange av dem har ikke tomat i seg i det hele tatt. Den mest kjente er bacalhau à Brás, med strimlet klippfisk, fyrstikkpoteter, løk og egg. Den røde gryta vi kaller bacalao her hjemme er altså en norsk klassiker med søreuropeiske røtter, ikke en kopi av en portugisisk rett.
Hva kan man servere til bacalao?
Til bacalao serverer man først og fremst godt brød, for sausen er halve retten. Et grovt surdeigsbrød eller en ciabatta som kan dyppes i tomat og olivenolje er det klassiske, og focaccia passer like godt. Flatbrød er et norsk alternativ som gir litt knas. Retten har allerede poteter i seg, så du trenger verken ris eller ekstra poteter ved siden av.
Bacalao spises i dype tallerkener, gjerne med en skje og en gaffel, og med brødet ved siden av. En enkel grønn salat med sitron og olivenolje gir friskhet mot den fyldige sausen. Den er også en ideell rett til gjester, for den kan lages dagen før og varmes forsiktig opp – smakene setter seg over natten, og potetene trekker til seg enda mer av tomaten.
Ofte stilte spørsmål om bacalao
Kan jeg lage bacalao i ovnen? Ja. Legg lagene i en ildfast form i stedet for i en gryte, hell tomatene over, dekk formen med lokk eller folie og sett den midt i ovnen på 160 grader i 1–1,5 timer. Ovnen gir en jevnere varme rundt hele formen, så du slipper å riste, men potetene trenger like lang tid – kanskje litt lenger.
Kan jeg bruke fersk torsk i stedet for klippfisk? Det kan du, men da får du en annen rett. Fersk torsk er mykere og mildere, og den tåler ikke en time i gryta. Lag da sausen og potetene først, og legg torskestykkene oppå de siste ti minuttene. Smaken og den faste, flakete konsistensen som kjennetegner bacalao, kommer fra saltingen og tørkingen av klippfisken.
Kan bacalao fryses? Den kan fryses, men potetene blir melne og litt grynete etter tining. Skal du lage for fryseren, er det bedre å fryse porsjonene uten poteter, eller å ta ut fisken og sausen før du legger potetene i. I kjøleskapet holder ferdig bacalao seg i 2–3 dager, og mange synes den er best dag nummer to.
Hvor sterk blir bacalaoen med to chili? Med frøene skrapt ut blir den mild og varm, ikke sterk – den kjennes mer som en varme bak i munnen enn som et stikk. Vil du ha den sterkere, lar du frøene være med i den ene chilien, eller bruker et par tørkede chili i tillegg. Barn som ikke liker sterkt, klarer seg fint med én chili uten frø.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.