Kremet soppstuing er noe av det beste august og september har å by på. Kantarellen står i skogen fra midten av august, og har du først kommet hjem med en kurv, finnes det ingen bedre måte å bruke den på: smøret, fløten og litt timian gjør veldig lite ut av seg og lar soppsmaken være hovedpersonen.
Denne oppskriften tar 35 minutter, og den står og passer seg selv mesteparten av tiden. Det eneste trinnet du ikke kan hoppe over, er tørrstekingen i starten – det er den som skiller en tykk, kremet stuing fra en tynn og vassen en. Har du ikke kantarell, fungerer sjampignong, aromasopp eller en pose blandet skogsopp like fint.
Soppstuing er tilbehør av det takknemlige slaget. Den passer til biff og vilt, den redder en enkel potetmiddag, og en skje av den på en skive ristet brød er kveldsmat verdt å stå opp for.
Oppskrift: Soppstuing med kantarell
Ingredienser
- 400 g kantareller, eller blandet skogsopp
- 150 g sjampignong
- 1 sjalottløk, finhakket
- 30 g smør
- 1 ss hvetemel
- 1 dl kraft eller buljong, gjerne sopp- eller kyllingbuljong
- 2 dl matfløte
- 1 ts fersk timian, finhakket
- 1 ts sitronsaft
- 2 ss frisk persille, grovhakket
- salt og nykvernet pepper
Fremgangsmåte
- Børst kantarellene rene med en myk børste, og skrap bort jord med spissen av en kniv. Ikke skyll dem under rennende vann – sopp suger til seg vannet og slipper det ut igjen i pannen.
- Del store kantareller i to på langs, og la de små være hele. Skjær sjampignongene i tykke skiver og finhakk sjalottløken.
- Varm en vid stekepanne godt opp uten fett. Ha i all soppen og stek den under omrøring i 5–7 minutter, til væsken har dampet bort og soppen begynner å frese og få farge.
- Legg i smøret og sjalottløken, og stek videre i 2 minutter til løken er blank. Dryss over hvetemelet og rør godt i ett minutt.
- Spe med kraften litt om gangen mens du rører, og hell så i fløten. Rør ut eventuelle klumper mot pannekanten.
- La stuingen småkoke i 8–10 minutter til den tykner. Smak til med timian, sitronsaft, salt og pepper, og vend inn persillen rett før servering.
Slik gjør du – steg for steg
Slik lykkes du med soppstuingen
Soppstuing er en av de rettene der teknikken betyr mer enn ingrediensene. Fire ting avgjør resultatet.
Ikke skyll soppen. Sopp er nesten bare vann fra før, og skyller du den, tar den opp enda mer. Vannet kommer ut igjen i det sekundet soppen møter varmen, og da damper stuingen i stedet for å steke. Bruk en myk børste, en tørr klut eller spissen av en kniv. Er soppen virkelig skitten, skyller du raskt og tørker godt med kjøkkenpapir.
Tørrstek før du har i fett. Legg soppen i en tørr, varm panne uten smør. Først kommer væsken ut, så damper den bort, og først da begynner soppen å bli stekt. Har du smøret i med det samme, koker soppen i smør og vann i stedet for å brunes. Bruk en vid panne – ligger soppen i flere lag, rekker aldri væsken å fordampe.
La jevningen frese. Melet skal røres inn i det varme fettet og få et helt minutt før du speer. Rått mel smaker rått mel, og det merkes godt i en så mild rett som denne.
Salt til slutt. Salt trekker væske ut av sopp umiddelbart. Salter du før tørrstekingen, jobber du mot deg selv. Smak til når stuingen er ferdig kokt og har tyknet – da vet du også hvor salt den faktisk er.
Varianter: med fløte, rømme, melk eller bacon
Grunnoppskriften tåler å bli tuklet med, og de fleste variantene handler om hva du har i kjøleskapet.
Med fløte er den kremeste og den mest stabile. Matfløte holder fint, men bruker du kremfløte, blir stuingen rundere og tåler høyere varme uten å skille seg.
Med rømme gir en frisk syre som kler viltkjøtt spesielt godt. Rør rømmen inn helt til slutt, etter at du har tatt pannen av platen – koker rømme, skiller den seg. Regn med 2 dl rømme i stedet for fløten, og litt ekstra kraft for å tynne ut.
Soppstuing med melk, altså uten fløte, er den gamle husmannsvarianten og fungerer utmerket. Bruk 3 dl helmelk og øk melet til 1,5 ss, siden melk trenger mer jevning for å tykne. Den blir lettere og litt mer nøytral i smaken.
Med bacon og løk er den mest solide varianten. Stek 100 g baconterninger sprø, ta dem ut, og bruk baconfettet i stedet for smøret. Da trenger du ikke ekstra salt i det hele tatt. Vend baconet inn til slutt så det holder på sprøheten.
Litt hvitvin eller et par dråper soyasaus i pannen etter tørrstekingen gir dybde uten at noen klarer å peke på hva det er. Og et fedd hvitløk sammen med sjalottløken skader aldri.
Hva passer til soppstuing?
Soppstuing er tilbehør, men den er sjelden statist på tallerkenen.
Til biff og indrefilet er den den klassiske følgesvennen, og en av grunnene til at «soppstuing til biff» er noe folk søker etter hele året. Den tåler den kraftige stekesmaken uten å konkurrere med den – se oppskriften på indrefilet hvis du skal ha hele middagen.
Til vilt er sopp og fløte nærmest obligatorisk. Elg, hjort og rein har en søtlig villsmak som stuingen møter perfekt, særlig rømmevarianten. Skal du lage det store måltidet, passer den godt ved siden av en viltgryte.
Til poteter i alle former. Stekte poteter og en god skje soppstuing er middag i seg selv, og potetmos med stuing over er ren trøstemat.
På ristet brød er den enkleste og kanskje beste måten. Et tykt stykke surdeigsbrød, litt stuing over, persille på toppen – det er forretten du serverer når du vil imponere uten å jobbe for det.
Den fungerer også som fyll i en omelett eller rørt inn i en risotto helt til slutt.
Soppstuing eller soppsaus – hva er forskjellen?
De to blandes ofte sammen, og de er i slekt, men de brukes ikke likt.
Soppstuingen er tykk. Den skal kunne ligge på en skje uten å renne, og soppen er hovedingrediensen – du spiser den nesten som en grønnsakrett. Derfor tåler den også å stå alene på et stykke brød.
Soppsausen er tynnere og bygget på kraft, slik at den kan helles over kjøtt og fordele seg utover tallerkenen. Der er soppen smakssetter, ikke hovedperson. Vil du ha den varianten i stedet, finner du den under soppsaus.
I praksis er avstanden mellom dem én desiliter væske. Vil du gjøre denne stuingen om til saus, sper du med 2 dl ekstra kraft og lar den koke inn i fem minutter til. Vil du gå motsatt vei, koker du bare stuingen lenger.
Ordet «stuing» går for øvrig igjen i norsk husmannskost av god grunn: det er den samme teknikken som ligger bak kålstuing og ertestuing – råvaren kokes møre og bindes med en jevning.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke frossen sopp? Ja, og det er faktisk den vanligste måten å spise kantarell på resten av året. Tin ikke soppen først – legg den frossen rett i den varme, tørre pannen og regn med 3–4 minutter ekstra tørrsteking, for frossen sopp slipper mer væske enn fersk.
Hvor mye sopp trenger jeg per person? Rundt 130–150 gram rå sopp per person som tilbehør. Sopp krymper mye – 550 gram rå sopp i denne oppskriften blir omtrent halvparten når væsken er dampet bort.
Kan soppstuing varmes opp igjen? Ja. Den holder seg tre dager i kjøleskapet og varmes forsiktig i kjele med en skvett melk eller kraft, siden den tykner når den står kaldt. Frysing fungerer også, men fløten kan skille seg litt – rør kraftig mens den varmes, så samler den seg igjen.
Hvordan vet jeg om kantarellen er fin? Den skal være fast og lukte svakt av aprikos. Er hatten slapp og mørk i kantene, er soppen for gammel, og da blir stuingen både bløt og litt besk. Fersk kantarell holder seg tre–fire dager i kjøleskapet i en papirpose, aldri i plast.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Denne oppskriften hører til i samlingen vår med sauser – ta en titt for flere forslag.