Culotte sous vide – kalveculotte i 4 timer på 56 grader

Culotte sous vide er den enkleste måten å treffe rosa kjøtt på, for vannet blir aldri varmere enn temperaturen kjøttet skal ende på. Denne culotten er av kalv, veier 650 gram og ligger fire timer på 56 grader. Da er den jevnt rosa fra kant til kant – ingen grå rand ytterst.

Slår du opp hvor lenge en culotte skal ligge i vannbadet, får du to svar som ikke ligner hverandre. Norske oppskrifter holder seg rundt fire til seks timer, mens de mest delte innleggene i norske sous vide-grupper snakker om tjue timer på 56 grader. Ingen av tallene er tatt ut av lufta, men de sikter mot to forskjellige ting – og på kalv er tjue timer for mye. Det er verdt å vite hvorfor.

Under står tiden etter vekt, hele temperaturtrappen og forskjellen på kalv og okse i vannbadet. Men først: selve oppskriften.

Culotte sous vide

Forberedelse5 minutter

Steketid4 timer 10 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 650 g kalveculotte
• Smør eller olje til bruning
• Salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Fyll sous vide-karet med varmt vann, og still inn temperaturen på 56 grader – da havner kjøttet et sted mellom medium rare og medium.
2. Skjær bort overflødig fett, men la fettlokket på oversiden sitte igjen – det skal snittes og brunes.
3. Snitt et rutemønster i fettlokket på oversiden, og krydre culotten godt med salt og pepper.
4. Vakuumpakk kjøttet, og legg det i vannet når temperaturen er nådd.
5. La kalveculotten ligge i vannbadet i 4 timer.
6. Ta opp posen, og hell av sjyen – den kan du bruke i sausen.
7. Tørk kjøttet godt med tørkepapir, og brun det i smør eller olje i en glovarm panne i omtrent et halvt minutt på hver side.
8. Skjær kjøttet i tynne skiver, og server.

Godt tips: Vanntemperaturen er kjøttets sluttemperatur – det finnes ingen ettervarme å regne med, slik det gjør i ovnen. 52 grader gir rødt, 54 medium rare, 56 mellom medium rare og medium, 57–58 medium, og 65 gjennomstekt. Under 54,4 grader blir kjøttet aldri pasteurisert, uansett hvor lenge det ligger – ved 52 og 54 grader bør du derfor bruke helt ferskt kjøtt og ikke servere det til små barn, gravide, eldre eller folk med svekket immunforsvar. Under 54 grader blir kjøttet aldri pasteurisert, uansett hvor lenge det ligger – bruk ferskt kjøtt, og la det ikke ligge lenger enn nødvendig. Og tørk kjøttet knusktørt før det treffer panna: er det vått, eller er panna bare lunken, får du ingen stekeskorpe – bare en grå rand ytterst.

Slik gjør du det, steg for steg

Hvor lenge skal culotte ligge i sous vide? 4 timer for 650 gram

En kalveculotte på 650 gram trenger fire timer på 56 grader. Få tilberedninger har så stort sprik i tallene, og grunnen er at timene ikke gjør én ting, men to. Her er spennet samlet:

• 650 g kalv (denne oppskriften): 4 timer på 56 grader.
• Omtrent 1 kg kalv: 6 timer – det vanligste tallet i skandinaviske oppskrifter.
• Okseculotte, omtrent 1 kg: 7–9 timer. Okse tåler og trenger mer enn kalv.
• Under 2 timer: kjøttet når temperaturen, men blir ikke merkbart mørere.
• 20 timer: tallet fra de norske sous vide-gruppene. Det gir et helt annet og langt løsere kjøtt – og på kalv er det for mye.

De første én til to timene går med til å få varmen inn til midten, og det avhenger av hvor tykk steken er – ikke av hva den veier. Vektene i listen over er derfor bare en pekepinn: en flat stek på 1 kg blir gjennomvarm raskere enn en tykk på 650 gram. De neste timene gjør noe annet: de gjør kjøttet mørt, fordi bindevevet gir etter langsomt ved lav varme.

Derfor blir en culotte ikke «mer gjennomstekt» av seks timer i stedet for fire. Den blir mykere. Fargen bestemmes utelukkende av vanntemperaturen. Det forklarer hvorfor du finner samme rett med tall fra to til tjue timer: mellom fire og seks timer er det et valg av konsistens, ikke et spørsmål om rett og galt. Utenfor det spennet er det noe annet – under to timer skjer det ingenting med mørheten, og over åtte blir kalven bløt og grøtet. Den blir ikke trevlete; det krever 65–75 grader.

Hvilken temperatur skal culotte ha i sous vide? 56 grader

56 grader gir et rosa resultat et sted mellom medium rare og medium, og det er det denne oppskriften går etter. I sous vide er vanntemperaturen den samme som kjøttets sluttemperatur, så tallet du stiller inn, er også det du får:

• 52 grader: rødt – rare. Her må du være ekstra nøye med hygienen.
• 54 grader: medium rare. Også her er hygienen verdt en tanke.
• 56 grader: mellom medium rare og medium – oppskriftens temperatur.
• 57–58 grader: medium rosa med litt mer tygg i kjøttet.
• 65 grader: gjennomstekt.

Forskjellen fra ovnen er verdt å forstå, for den snur rådene på hodet. I ovnen er temperaturen et mål du sikter mot, og steken stiger et par grader til mens den hviler, så du tar den ut før den er fremme. I vannbadet er tallet ikke et mål, det er fasit: ingen ettervarme, ingen gråsone ytterst. Velger du 54 framfor 57, får du et synlig annerledes stykke kjøtt.

Må culotten brunes etterpå? Ja, et halvt minutt på hver side

Ja – kjøttet får ingen farge i vannbadet, så bruningen er det eneste stedet stekeskorpen kan komme fra. Ta opp posen, hell av sjyen og ta vare på den til sausen. Tørk så kjøttet knusktørt og brun det i smør eller olje i en glovarm panne i omtrent et halvt minutt på hver side.

Det halve minuttet er ikke tilfeldig. Kjøttet er allerede ferdig inni, og hvert ekstra sekund i panna lager en grå rand ytterst – akkurat den randen du brukte fire timer på å unngå. Start på fettsiden hvis den skal bli sprø.

Kjøttet trenger ingen lang hvile. Saften er allerede jevnt fordelt etter fire timer på samme temperatur hele veien gjennom, så de fem minuttene det tar å hente tilbehøret, er nok.

Hva slags kjøtt er culotte – og er kalv annerledes enn okse?

Culotten sitter øverst på bakparten av dyret, over rumpa, med et fettlokk på oversiden. Det er det samme stykket som brasilianerne kaller picanha, og i Norge selges det både som culotte og culottestek. «Cuvette» brukes i skandinavisk slakterspråk ofte om nettopp culotten, så navnene overlapper – spør slakteren hva han mener, hvis du er i tvil.

Forskjellen mellom kalv og okse betyr mer i vannbadet enn i ovnen, nettopp fordi timene er så mange:

• Kalv er lysere, mildere og finere i strukturen. Den er mør fra start og trenger ikke mange timer for å bli mørere.
• Okse har mer smak og mer tygg, mer bindevev å bryte ned – og tåler derfor lengre tid i vannbadet.
• Samme temperatur, ulik tid. 56 grader passer begge, men okse trenger én til tre timer mer for å komme like langt.

Vil du lage den samme retten av okse, står culotte av okse her på siden. Og skal du droppe vannbadet helt, tar kalveculotte i ovn tjue minutter i stedet for fire timer.

Kan du lage culotte sous vide dagen før?

Ja, og det er en av de beste grunnene til å bruke metoden når du har gjester. La kjøttet bli liggende i posen etter de fire timene, kjøl posen raskt ned i isvann, og sett den i kjøleskapet. Brun den først rett før servering.

• Kjøl raskt i isvann. 10–15 minutter i vann med isbiter i – kaldt springvann alene kjøler for sakte – og deretter kjøleskap på høyst 4 grader.
• Varm kjøttet igjen i vannbadet på de samme 56 gradene i omtrent en time. Lunkent springvann duer ikke: da står kjøttet en time i det området der bakterier vokser raskest.
• Brun helt til slutt. Skorpen blir myk i kjøleskapet, så bruningen hører hjemme etter oppvarmingen.
• Ta vare på sjyen i posen. Den er ren, ubrunet kjøttsaft – verken kokt inn eller brunet som sjyen fra en ildfast form – så den må reduseres før den blir saus. Til gjengjeld er den der, og det er den ikke om du heller posen i vasken.

Trenger du en annen stek som tåler samme behandling, ligger svinestek sous vide på 59 grader i 5 timer og får den sprø svoren i stekeovnen til slutt.

Hva serverer du til culotte sous vide?

Kalveculotten er mild i smaken og tåler tilbehør med mer futt enn den selv har. Bearnaise og poteter er klassikeren, men det viktigste praktiske poenget er at ovnen står ledig hele ettermiddagen – kjøttet ligger jo i vannbadet.

• Poteter fra ovnen. Ovnsbakte poteter eller potetgrateng kan stå og passe seg selv mens kjøttet ligger i vannbadet.
• Saus av sjyen i posen. Kok den inn, og rør inn fløte eller en klatt smør. Ingenting er brunet, så smaken blir veldig ren.
• Noe syrlig. En grønn salat med skarp vinaigrette eller syltet rødløk skjærer gjennom det fete.
• Grønnsaker. Dampet blomkål eller ovnsbakte rotgrønnsaker – begge deler kan time seg etter bruningen, ikke etter kjøttet.