Piggsopp er soppen som gjør nybegynneren trygg. Snu den opp ned, og du ser med én gang hva du har i hånden: undersiden av hatten er dekket av myke, lyse pigger som står tett i tett, i stedet for skiver, rør eller porer. Ingen annen norsk skogsopp med lyse pigger og fast, blekt kjøtt er farlig – og derfor regnes piggsoppen som en av de fem sikre matsoppene våre, sammen med kantarell, fåresopp, matriske og matblekksopp.
September er måneden. Piggsoppen begynner å komme i juli, men det er nå den står tettest i mosen under grana, og den holder seg utover hele høsten. Her får du oppskriften på stekt piggsopp med hvitløk og timian på ristet brød – den enkleste måten å smake soppen på – og under oppskriften står det du egentlig lurer på med kurven i hånden: hvordan du kjenner den igjen, om det finnes giftige piggsopper, hva som skiller blek fra rødgul, og hva du gjør når soppen smaker bittert.
Oppskrift: Stekt piggsopp med hvitløk og timian
Ingredienser
- 500 g fersk piggsopp, blek eller rødgul
- 1 ss nøytral olje
- 30 g smør
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- Bladene fra 4 kvister fersk timian, eller 1 ts tørket
- 1 ts sitronsaft
- 1 ss finhakket bladpersille
- Salt og nykvernet pepper
- 4 tykke skiver surdeigsbrød eller annet godt brød
- 1 fedd hvitløk, delt i to, til å gni brødet med
Fremgangsmåte
- Børst soppen ren tørr med en myk børste eller et tørt kjøkkenpapir. Skyll aldri piggsopp under rennende vann – det sprø soppkjøttet suger til seg væske på sekunder, og da får du den aldri gyllen i pannen.
- Snu soppene opp ned og skrap piggene av undersiden av hatten med baksiden av en kniv. De løsner nesten av seg selv, og løse pigger blir grå og grumsete i pannen. På små, faste sopper kan du la piggene sitte.
- Del soppen i biter på to–tre centimeter. Er eksemplarene store og kraftige, skjærer du dem heller i tykke skiver på tvers, så holder bitene bedre på formen.
- Varm en vid panne godt opp uten fett. Ha i soppen og tørrstek den i 5–8 minutter, til væsken har dampet bort og lyden i pannen går fra fresing til knitring. Rør av og til.
- Ha i olje og smør, og stek videre i 3–4 minutter til soppen er gyllen i kantene.
- Ha i hvitløk og timian, og stek ett minutt til – hvitløken skal dufte, ikke brunes. Smak til med salt, pepper og sitronsaft, og vend inn persillen helt til slutt.
- Rist brødskivene, gni dem lett med den delte hvitløksbåten og fordel den varme soppen over. Serveres med én gang, mens brødet fortsatt er sprøtt.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan kjenner du igjen piggsopp?
Piggsopp kjennes på de myke, lyse piggene under hatten – og det ene kjennetegnet er nok. Skivesopper som fluesopp har tynne blad under hatten, steinsopp har svampaktige rør, og fåresopp har glatte porer. Piggsoppen har korte, tettsittende pigger som løsner ved berøring, og den kombinasjonen finnes ikke hos noen farlig norsk sopp.
Resten av soppen er like gjenkjennelig når du først vet det: hatten er tørr, matt og uregelmessig, ofte oppsprukket og med innbøyd kant, og fargen ligger mellom kremhvit og blekoransje. Stilken er kraftig og sitter gjerne litt på skakke. Kjøttet er hvitt, fast og sprøtt – det brekker som en kjeks i stedet for å bøye seg. Og den vokser sjelden alene: piggsoppen står i klynger, ofte i hekseringer og med flere sopper sammenvokst i bunnen.
| Kjennetegn | Piggsopp |
|---|---|
| Under hatten | Myke, lyse pigger som løsner ved berøring – ikke skiver, rør eller porer |
| Hatt | Tørr, matt og uregelmessig, ofte oppsprukket, innbøyd kant, kremhvit til blekoransje |
| Stilk | Kraftig og fast, ofte sidestilt |
| Soppkjøtt | Hvitt, fast og sprøtt – brekker i stedet for å bøye seg |
| Voksested | Mose og gress i fuktig barskog, særlig under gran, også i blandingsskog med bjørk |
| Sesong | Juli til oktober, med toppen i september |
| Lukt og smak | Mild og nøtteaktig, kan bli bitter hos store, gamle eksemplarer |
| Insektangrep | Sjelden markspist – en av de reneste soppene i kurven |
Kan piggsopp forveksles med giftig sopp?
Nei – piggsoppen har ingen farlige forvekslingsarter i Norge, og det er hele grunnen til at den står på listen over de fem sikre matsoppene. Piggene under hatten er et kjennetegn ingen giftig norsk sopp deler med den, og de er umulige å overse når soppen først er snudd.
Det du derimot kan forveksle den med, er andre gode matsopper. Sett ovenfra, med hatten ned i mosen, ligner blek piggsopp på fåresopp og franskbrødsopp, og den rødgule kan minne om en kantarell i fargen. Alle er spiselige, så en forveksling koster deg ingenting annet enn litt forvirring på fjøla – og piggene avgjør saken med én gang du snur soppen.
Regelen gjelder likevel her som ellers i skogen: er du i tvil om én eneste sopp i kurven, lar du den ligge. Er du fersk soppplukker, tar du fangsten med på en soppkontroll før du spiser den – Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer dem over hele landet gjennom sesongen. Ved mistanke om soppforgiftning ringer du Giftinformasjonen på 22 59 13 00, som er døgnåpent.
Er alle piggsopper spiselige?
Nei, og det er den ene nyansen som er verdt å ta med seg: «piggsopp» er en beskrivelse av undersiden, ikke navnet på én art. Flere ubeslektede sopper har pigger. Ingen av dem er dødelig giftige, men bare den ene gruppen er mat.
Tommelfingerregelen er kort: myke, jordboende piggsopper med lyse pigger er spiselige. Er piggene mørke, eller er soppen hard som kork, er den ikke matsopp – og den smaker som regel så bittert at du uansett spytter den ut.
| Gruppe | Kjennetegn | Mat? |
|---|---|---|
| Matpiggsopp (Hydnum) – blek, rødgul og sjeldne hvit piggsopp | Lyse, myke pigger, blekt og sprøtt kjøtt | Ja – meget god matsopp |
| Skjellpigg (Sarcodon) – gran- og furuskjellpigg | Stor og mørk med skjellet hatt, mørke pigger | Nei. Granskjellpigg er for bitter til mat, men kan tørkes og males til krydder |
| Brunpigg (Hydnellum) – duftbrunpigg, skarp rustbrunpigg | Små, harde, korkaktige sopper i brunt og hvitt | Nei – uspiselige, altfor seige |
I praksis er dette lettere enn tabellen får det til å se ut. Skjellpiggene er dobbelt så store som en matpiggsopp og mørkebrune med grove skjell på hatten, og brunpiggene er små og så harde at de ikke lar seg skjære. Ingen av dem kan forveksles med den lyse, sprø soppen du plukker for å steke.
Blek eller rødgul piggsopp – hva er forskjellen?
De to artene du finner i kurven er blek piggsopp (Hydnum repandum) og rødgul piggsopp (Hydnum rufescens), og på kjøkkenet behandles de likt. Forskjellen er størrelse, farge – og ett detaljert kjennetegn som avgjør saken når du er i tvil: hos blek piggsopp løper piggene et stykke ned på stilken, hos den rødgule sitter de bare under hatten.
| Blek piggsopp | Rødgul piggsopp | |
|---|---|---|
| Størrelse | Stor og kraftig, hatt opptil 15 cm | Mindre og spinklere |
| Farge | Kremhvit til blekoransje | Tydelig rødgul til oransjerød |
| Pigger | Nedløpende – går et stykke ned på stilken | Kun under hatten |
| Form | Uregelmessig, stilken ofte sidestilt | Jevnere og mer regelmessig |
| Smak | Mild og nøtteaktig | Litt skarpere, blir lettere bitter med alderen |
Blek piggsopp er den mange regner som den fineste, rett og slett fordi den er størst og mildest, og fordi én sopp rekker langt. Den rødgule er til gjengjeld lettere å finne mange av. Er du usikker på hvilken du har plukket, spiller det ingen rolle for oppskriften over – men vet du at det er rødgul piggsopp i pannen, er det ekstra verdt å smake på en bit før du krydrer.
Når er sesongen for piggsopp?
Piggsoppen kommer i juli, har toppsesong i september og står videre utover høsten til frosten tar den. Det gjør den til en av de mest takknemlige soppene å planlegge en tur etter: vinduet er langt, og midt i det ligger den måneden da skogen er full av den.
Den vokser i mose og gress på fuktige steder, særlig i granskog, men også i blandingsskog med bjørk. Som kantarellen lever den i samarbeid med røttene til trærne rundt seg, og det betyr at en god plass er en god plass år etter år. Finner du en heksering med piggsopp i september, noterer du deg stedet – den står der neste høst også.
En ting til gjør piggsoppen verdt turen: den er sjelden markspist. Der halve steinsoppkurven kan vise seg å være gjennomhullet når du skjærer i den hjemme, er piggsoppen som regel ren tvers igjennom. Det faste kjøttet gjør den også god å fryse og tørke, i motsetning til de tynnkjøttede soppene som blir bløte av fryseren.
Slik unngår du at piggsoppen blir bitter eller grå
To ting kan gå galt med piggsopp, og begge har en enkel løsning. Det er dette avsnittet som er forskjellen på en gyllen panne og en grå.
Bitterheten sitter i store, gamle eksemplarer, og særlig i den rødgule arten. Den er ikke farlig, bare kjedelig. Løsningen er å smake på en liten bit ferdigstekt sopp før du krydrer – er den bitter, forveller du resten to minutter i kokende vann og heller av vannet før du tørrsteker. Plukker du selv, kan du styre unna problemet i skogen ved å ta de unge, faste soppene og la de største kjempene stå.
Den grå fargen skyldes to feil som ofte følges ad. Den ene er vannet: piggsoppens sprø kjøtt suger til seg væske øyeblikkelig, så en skylt sopp er en ødelagt sopp. Børst den ren tørr. Den andre er smøret. Har du fettet i pannen med én gang, koker soppen i sin egen væske i stedet for å steke, og resultatet blir blekt og slapt uansett hvor lenge du lar den stå. Derfor tørrstekes den først, uten fett, til lyden går fra fresing til knitring – da vet du at vannet er borte, og først da skal smøret i.
De løse piggene hører til samme historie. De faller av ved den minste berøring, og i pannen blir de til et gråbrunt belegg som legger seg over alt sammen. På store sopper skraper du dem derfor av før stekingen. Det tar et halvt minutt per sopp og er den enkleste måten å få et pent fat på.
Ofte stilte spørsmål om piggsopp
Må piggsopp kokes før den spises? Nei. Piggsopp kan stekes direkte, og skal ikke forvelles rutinemessig. Forvelling er bare aktuelt hvis soppen smaker bittert – se tipset i oppskriften.
Kan jeg fryse piggsopp? Ja, og den tåler det bedre enn de fleste sopper fordi kjøttet er så fast. Best resultat får du ved å tørrsteke soppen først og fryse den ferdig stekt i porsjoner. Da har du en halvferdig rett i fryseren, og du slipper vannet som en rå frossen sopp slipper ut ved tining.
Kan jeg tørke piggsopp? Ja. Skjær den i skiver på en halv centimeter og tørk ved 40–50 grader til de knekker tørt. Tørket piggsopp er fin i gryter og supper, men den blir aldri like smaksintens som en tørket traktkantarell – det tykke kjøttet gir fra seg mindre.
Hva passer stekt piggsopp til, foruten brød? Til biff og vilt, i en omelett, vendt inn i pasta helt til slutt, eller som tilbehør til stekt fisk. Den milde, nøtteaktige smaken tåler å stå alene, så den trenger verken fløte eller buljong for å bli god.