Traktkantarell er soppen som kommer når alle andre er ferdige. Mens de siste kantarellene er på hell og skogen begynner å se grå ut, står traktkantarellen i mosen under grana – brun hatt, hul gul stilk, og som regel i så store klynger at du kan plukke kilovis på et par kvadratmeter. Den tåler frost, den er tynnkjøttet og lett å tørke, og smaken er mildere og mer skogaktig enn kantarellens.
Her får du oppskriften på en kremet traktkantarellsaus som passer til vilt, biff og ristet brød – og under oppskriften står det du egentlig lurer på når kurven er full: hvordan du kjenner soppen igjen, hva du må se etter for å unngå spiss giftslørsopp, når sesongen er, og hvordan du regner om mellom fersk, frossen og tørket sopp i den samme oppskriften.
Oppskrift: Kremet traktkantarellsaus
Ingredienser
- 400 g ferske traktkantareller (eller 40 g tørkede – se omregningstabellen lenger nede)
- 30 g smør
- 1 sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 dl kraft av vilt eller kylling
- 3 dl kremfløte
- 1 ts tørket timian, eller bladene fra 3 kvister fersk timian
- 1 ts sitronsaft
- 1 ss tyttebærsyltetøy (valgfritt, til vilt)
- Salt og nykvernet pepper
Fremgangsmåte
- Rens soppen tørr. Børst av mose og barnål, del den hule stilken på langs og se etter rusk og småkryp inni. Sjekk hver enkelt sopp mens du renser – det er her du fanger en sopp som ikke skulle vært i kurven.
- Skjær av den tørre stilkenden. Del store sopper i to på langs, og la de små være hele.
- Varm en vid panne godt opp uten fett. Ha i soppen og tørrstek den i 5–7 minutter, til all væsken har dampet bort og lyden går fra fresing til knitring.
- Ha i smør, sjalottløk og hvitløk. Stek videre i 2 minutter, til løken er blank – ikke brun.
- Hell på kraften og kok den inn til omtrent halvparten, cirka 2 minutter.
- Ha i fløte og timian. La sausen småkoke uten lokk i 8–10 minutter, til den tykner og legger seg som et tynt lag på baksiden av en skje.
- Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Skal sausen til vilt, rører du inn tyttebærsyltetøyet helt til slutt, etter at pannen er tatt av platen.
Slik gjør du – steg for steg
Hvordan kjenner du igjen traktkantarell?
Traktkantarellen kjennes på tre ting samtidig: en dyp, traktformet hatt med hull i midten, ribber i stedet for skiver under hatten, og en hul stilk. Hatten er gråbrun til mørkebrun og går nesten i ett med skogbunnen, stilken er gul til gulbrun, og kjøttet er tynt. Der du finner én, finner du som regel mange – den vokser i klynger i fuktig, moserik barskog under gran og furu.
Vitenskapelig heter den Craterellus tubaeformis. Den ble lenge regnet til kantarellslekten, men nyere analyser plasserer den blant trompetsoppene, sammen med svart og gul trompetsopp. Det er derfor den smaker mildere enn vanlig kantarell, og det er derfor den oppfører seg helt annerledes i pannen: den tynne hatten gir fra seg vann med én gang, mens kantarellen holder på formen.
| Kjennetegn | Traktkantarell |
|---|---|
| Hatt | Dyp trakt med hull i midten, gråbrun til mørkebrun, ujevn kant |
| Under hatten | Nedløpende, gaffeldelte ribber – ikke skiver |
| Stilk | Hul, gul til gulbrun |
| Soppkjøtt | Tynt |
| Voksested | Fuktig, moserik barskog under gran og furu, ofte i store klynger |
| Sesong | September til november, tåler frost |
| Lukt og smak | Mild og behagelig |
Kan traktkantarell forveksles med giftig sopp?
Ja – og det er derfor traktkantarell alltid skal plukkes én og én. Den vokser i nøyaktig samme skogbunn som spiss giftslørsopp, som er en av Norges dødeligste sopper, og giftslørsoppen kan stå inne i en klynge traktkantareller. De to ser ikke like ut, men de kan bli plukket samtidig hvis du napper opp en hel neve.
Det avgjørende kjennetegnet er undersiden av hatten: traktkantarellen har ribber, spiss giftslørsopp har skiver. Ribber er bølgete, nedløpende folder som ser ut som skrukket hud og går et stykke ned på stilken. Skiver er tynne, skarpe blad som står tett i tett. Mangler ribbene, er det ikke traktkantarell. Derfor er regelen at soppen plukkes to ganger: én og én ute i skogen, og én gang til på fjøla hjemme.
Gul trompetsopp ligner mest, men den er også spiselig, så den er ingen fare – ribbene er flatere og mer utydelige, og stilken er tydeligere oransjegul. Gullmosehatt kan også ligne på avstand, men har skiver og ikke ribber under hatten. Er du i tvil om én eneste sopp i kurven, kaster du hele kurven. Er du fersk soppplukker, tar du fangsten med på en soppkontroll før du spiser den, og ved mistanke om forgiftning ringer du Giftinformasjonen på 22 59 13 00, som er døgnåpent.
Når er sesongen for traktkantarell?
Sesongen går fra september til november, og det er det som gjør traktkantarellen så nyttig: den tar over der kantarellen slutter. Kantarellen er på topp i juli og august og begynner å bli sjelden når september går mot slutten – det er nøyaktig da traktkantarellen står tettest. Og mens kantarellskogen er tom i oktober, står traktkantarellen helt til snøen legger seg.
Den tåler frost. En traktkantarell som står stivfrosen i mosen er fortsatt fin, og kan brekkes løs og tas med hjem; den blir ikke dårligere av å ha vært frosset. Det er en av de få soppene du kan plukke i november med hendene i vottene. Vokseplassen går igjen år etter år, fordi soppen lever i samarbeid med røttene til gran og furu – finner du en god flekk i år, er den der neste høst også.
Hva gjør man med traktkantarell? Fersk, frossen og tørket
Det korte svaret: tørk mesteparten, og bruk resten fersk med én gang. Traktkantarellen er tynnkjøttet, og det er nettopp derfor den regnes som en av de aller beste tørkesoppene vi har i Norge – det tynne kjøttet slipper vannet fort, og smaken blir kraftigere, ikke svakere. En tørket traktkantarell er en helt annen råvare enn en tørket kantarell, som lett blir seig.
Denne oppskriften fungerer med alle tre formene. Det eneste som endrer seg, er mengden og forbehandlingen:
| Form | Mengde i denne oppskriften | Slik gjør du |
|---|---|---|
| Fersk | 400 g | Børstes ren, tørrstekes i 5–7 minutter i punkt 3 |
| Frossen | 400 g | Legges rett i den varme, tørre pannen uten å tines. Regn med noen minutter lenger på tørrstekingen, fordi isen skal dampe bort først |
| Tørket | 40 g | Bløtlegges i 2 dl varmt vann i 30 minutter. Soppen klemmes lett opp og tørrstekes som fersk. Bløtevannet siles og brukes i stedet for kraften i punkt 5 |
Forholdet er altså 1:10 – 10 gram tørket sopp tilsvarer 100 gram fersk. Det er verdt å skrive på glasset, for det er den ene omregningen folk bommer på når de tar frem fjorårets tørkesopp midtvinters. Og legg merke til den siste linjen i tabellen: sausen laget på tørket sopp blir faktisk den kraftigste av de tre, fordi bløtevannet er ren soppkraft. Resten av tørkesoppen kan du knuse i morter til soppmel og strø i gryter og sauser gjennom hele vinteren.
Hva er forskjellen på denne og en vanlig soppsaus?
En vanlig soppsaus lages som regel på sjampinjong, og da er hovedjobben å få frem smak som ikke er der fra før: mye bruning, gjerne buljong, gjerne litt soyasaus. Traktkantarellen har smaken med seg fra skogen, så her går arbeidet motsatt vei – du skal la være å overdøve den. Det er derfor det ikke er hverken sopputbløt, soyasaus eller mye krydder i oppskriften over, bare smør, løk, fløte, timian og noen dråper sitron.
Det andre som skiller, er tørrstekingen. Sjampinjong kan stekes rett i smør. Traktkantarellen er tynn og vokser i våt mose, så den slipper mye vann med én gang – har du smøret i pannen på det tidspunktet, koker soppen i sitt eget vann i stedet for å steke, og du får en grå og litt slapp saus. Vent til lyden i pannen går fra fresing til knitring, så vet du at vannet er borte.
Ofte stilte spørsmål om traktkantarell
Må traktkantarell skylles? Helst ikke. Den er tynnkjøttet og suger til seg vann, som du etterpå må steke ut igjen. Børst den ren tørt, og skyll bare de soppene som er skikkelig sølete – da raskt under kaldt vann, og rett i pannen etterpå.
Kan jeg fryse traktkantarell rå? Ja, men den blir litt bløtere i konsistensen enn tørket. Vil du fryse, er det bedre å tørrsteke soppen først og fryse den ferdig stekt i porsjoner – da har du en halvferdig saus i fryseren. Skal den brukes hel og fin, er tørking det klart beste alternativet.
Hvor lenge holder sausen seg? To til tre dager i kjøleskap. Varm den forsiktig opp igjen på svak varme og rør underveis; koker du den hardt opp, kan fløten skille seg. Sausen tåler ikke frysing særlig godt av samme grunn.
Kan jeg bruke traktkantarell i stedet for kantarell i andre oppskrifter? Ja, i alt som er kokt eller kremet – supper, sauser, gryter og pai. I retter der soppen skal ligge hel og gyllen på et fat, som smørstekt sopp på brød, er kantarellen finere, rett og slett fordi den er kjøttfullere og holder formen bedre.