Kvæfjordkake (verdens beste) – stek den nederst i ovnen på 160 °C, så brenner ikke marengsen

Kvæfjordkake er en tynn, luftig sukkerbrødbunn stekt sammen med et lag mandelmarengs, delt i to og fylt med vaniljekrem vendt med pisket fløte. Den kalles også verdens beste kake, og det er ikke en overdrivelse noen har funnet på i markedsføringen — i 2002 kåret Nitimens lyttere den til Norges nasjonalkake med 70 prosent av stemmene, foran marsipankake, gulrotkake, kransekake og sjokoladekake.

Det fine med kaka er at den ser mye vanskeligere ut enn den er: én langpanne, én steking, og så er både bunn og marengs ferdig samtidig. Det som faktisk går galt, går galt to steder — marengsen blir brun før bunnen er gjennomstekt, eller kremen renner ut i skjæreflaten. Begge deler løses av ting du bestemmer før kaka går i ovnen, og de står forklart lenger nede. Oppskriften er dessuten satt opp slik at fem egg går helt opp: plommene i bunnen, hvitene i marengsen, ingenting til overs i kjøleskapet.

Oppskrift: Kvæfjordkake (verdens beste)

Forberedelse30 minutter

Steketid35 minutter

Porsjoner15 stykker

Ingredienser

• 4 dl helmelk, til vaniljekremen
• 1 vaniljestang (eller 2 ts vaniljesukker), til vaniljekremen
• 80 g sukker, til vaniljekremen
• 35 g maisenna, til vaniljekremen
• 1 klype salt, til vaniljekremen
• 20 g smør, til vaniljekremen
• 2 1/2 dl kremfløte, til vaniljekremen
• 150 g mykt smør, til kakebunnen
• 150 g sukker, til kakebunnen
• 5 eggeplommer, til kakebunnen
• 1 ts vaniljesukker, til kakebunnen
• 150 g hvetemel, til kakebunnen
• 1 1/2 ts bakepulver, til kakebunnen
• 1 dl helmelk, til kakebunnen
• 5 eggehviter i romtemperatur, til marengsen
• 1 klype salt, til marengsen
• 200 g sukker, til marengsen
• 75 g mandelflak, til marengsen

Fremgangsmåte

1. Lag vaniljekremen først, den skal være kald før den brukes. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Visp 1 dl av melken sammen med maisenna, sukker og salt i en bolle til blandingen er helt klumpefri. Kok opp resten av melken med vaniljefrø og -stang i en kjele.
2. Ta ut vaniljestangen, hell den varme melken over maisennablandingen under omrøring, og hell alt tilbake i kjelen. Kok opp under stadig visping og la kremen boble i ett minutt, til den er tykk og blank. Rør inn smøret, hell kremen i en bolle, legg plastfolie rett på overflaten og sett den kaldt i minst 2 timer.
3. Sett ovnen på 160 °C over- og undervarme (140 °C varmluft). Kle en langpanne på ca. 35 x 40 cm med bakepapir.
4. Rør smør og sukker lyst og luftig i 3–4 minutter. Rør inn eggeplommene én om gangen, og deretter vaniljesukkeret. Sikt sammen hvetemel og bakepulver, og vend det inn vekselvis med melken. Fordel røren i langpannen i et jevnt, tynt lag helt ut i hjørnene.
5. Pisk eggehvitene med en klype salt til de står i myke topper. Tilsett sukkeret 1 ss om gangen mens du pisker videre, til marengsen er stiv og blank. Gni litt mellom fingrene: kjenner du sukkerkorn, pisker du et halvt minutt til.
6. Fordel marengsen forsiktig utover kakerøren og dryss mandelflakene over. Stek kaken nederst i ovnen i 30–35 minutter, til marengsen er lysebrun og fast å ta på. Avkjøl kaken helt i formen.
7. Pisk kremfløten stiv. Visp den kalde vaniljekremen glatt igjen, og vend fløten inn i to omganger.
8. Del kaken i to like store deler på ca. 35 x 20 cm. Legg den ene på et fat med marengsen opp, fordel hele kremen jevnt utover, og legg den andre halvdelen over med marengsen opp. Sett kaken kjølig i 30 minutter før du deler den i ruter.

Godt tips: Skjær kaken i to mens den ligger på bakepapiret, og bruk papiret til å løfte med — bunnen er tynn og marengsen sprekker med en gang du tar i den med hendene. Har du en løs bakeplate uten kant, kan du skyve den under papiret og bruke den som et stort stekespade.

Slik gjør du – steg for steg

Er kvæfjordkake og verdens beste den samme kaken?

Ja, det er nøyaktig samme kake. «Verdens beste» er kallenavnet, «kvæfjordkake» er stedsnavnet — og de brukes om hverandre i kokebøker, i butikkhyllene og i familier over hele landet. Leter du etter en forskjell, finner du den ikke i oppskriften, men i hvem du snakker med.

Kaka knyttes til Hulda Ottestad (1902–1999), som kom fra Kvæfjord ved Harstad og drev Café Alliance i Harstad sammen med søsteren på 1930-tallet. Hun kjøpte oppskriften på en dansk «kongekake» av en konditor og endret den — blant annet kuttet hun ned på mandlene, som var en dyr vare i mellomkrigstiden. Det er den sparte mandelmengden som er blitt til det tynne drysset av mandelflak vi bruker i dag.

Kaka var likevel nesten ukjent utenfor Nord-Norge helt fram til 1980-tallet. Da skrev Norsk Ukeblads matskribent Brita Edland om den, og i 1987 tok Ingrid Espelid Hovig oppskriften med i en av kokebøkene sine med den treffende dommen om at kaka ikke er så fin å se på, men til gjengjeld farlig god. Derfra spredte den seg. At kaka i Sverige heter Brita tårta og i Finland Brita-kakku, skyldes nettopp Brita Edland — hun ga navn til den samme kaka i tre land.

Hvilken temperatur og rist skal kvæfjordkaken stekes på?

Sett den nederst i ovnen på 160 °C over- og undervarme, og regn 30–35 minutter. Grunnen til at det er verdt et helt avsnitt, er at oppskriftene der ute spriker mer enn på noen annen norsk klassiker — og ingen av dem sier hvorfor.

Det er 20 graders og 15 minutters forskjell på den samme kaka, og mønsteret er ikke tilfeldig: jo varmere ovn, jo kortere tid — og jo lenger opp kaka står, jo fortere brunes marengsen. Kvæfjordkaka er nemlig to bakverk i samme form, og de vil ha stikk motsatt ting. Bunnen er en tynn sukkerbrødrøre som trenger varme nedenfra og tid til å sette seg. Marengsen på toppen er ren eggehvite og sukker, og den tar farge av strålevarmen ovenfra lenge før bunnen er ferdig.

Derfor er den lave risten den viktigste innstillingen, ikke temperaturen. Nederst i ovnen får bunnen mest mulig undervarme og marengsen minst mulig overvarme, og da tåler kaka de 30–35 minuttene den faktisk trenger. Står den midt i ovnen, må du opp i temperatur og ned i tid for å komme i mål — og da er marengsen mørk på en bunn som så vidt er gjennomstekt.

Én felle til, som ingen av oppskriftene nevner: krem.nos «160 grader varmluft» er ikke det samme som MatPrats «160 °C». Varmluft steker kraftigere enn over- og undervarme, og tommelfingerregelen er cirka 20 grader lavere. 160 °C varmluft tilsvarer altså rundt 180 °C over-/undervarme. Har du varmluftsovn og følger et tall ment for vanlig ovn, får du en blek marengs på en bunn som er halvstekt — eller motsatt. I oppskriften over står begge tallene, så du slipper å regne.

Fem egg, ingenting til overs

Kvæfjordkaka er egentlig konstruert rundt ett enkelt regnestykke: fem eggeplommer i bunnen og fem eggehviter i marengsen. Kjøper du seks egg, bruker du fem, og kjøleskapet er like ryddig etterpå som før.

Det regnestykket ryker i det øyeblikket vaniljekremen skal kokes med eggeplommer. MatPrats versjon bruker åtte plommer i kremen og fire i bunnen mot fire hviter i marengsen — altså tolv plommer og fire hviter, og du sitter igjen med åtte eggehviter. Krem.no lander på ni plommer mot fem hviter og etterlater fire. Tine er den eneste av de store som går opp, og den løser det ved å kjøpe vaniljekremen ferdig i pose.

Her er kremen derfor jevnet med maisenna i stedet for eggeplommer, 35 g til 4 dl melk. Det gir to ting utover det ryddige regnestykket. For det første setter stivelse seg fastere enn egg gjør, og en stivelsesjevnet krem står stille i skjæreflaten i stedet for å sige utover fatet når kaka har stått framme en time — det er derfor MatPrat må ha fem gelatinplater i sin. For det andre er den ikke gul, så du ser lagene tydelig når kaka skjæres. Fylden kommer fra de 2 1/2 dl kremfløten som vendes inn til slutt, og fra vaniljestangen.

Kan jeg lage kvæfjordkake dagen før?

Ja, men del den opp: stek bunnen dagen før, og monter kaka på serveringsdagen. Da får du det beste fra begge deler — jobben er unnagjort, og marengsen er fortsatt sprø.

Den stekte og avkjølte bunnen oppbevares i romtemperatur, godt tildekket, gjerne liggende i langpannen med bakepapiret under. Ikke sett den i kjøleskapet. Marengs er hygroskopisk — den trekker til seg fuktighet fra lufta — og et kjøleskap er både kaldt og fuktig. Etter en natt der er den seig og klissete i stedet for sprø, og det er ikke noe du kan steke tilbake.

Vaniljekremen kan du derimot koke opptil to dager før og la stå kaldt med plastfolie rett på overflaten. Fløten pisker du og vender inn først når kaka skal settes sammen; en ferdig blandet krem mister luft av å stå.

Selve monteringen tåler noen timer i kjøleskap før servering, og de 30 minuttene i oppskriften gjør faktisk kaka lettere å skjære. Men lar du den stå ferdig montert over natta, mykner marengsen på den nederste halvdelen der den ligger mot kremen. Kaka smaker fortsatt godt — den knasingen som er hele poenget, er bare borte.

Mislykket kvæfjordkake? De fire vanligste feilene

Marengsen «gråter» klare sirupsdråper. Sukkeret er ikke løst opp. Det skjer når sukkeret slenges i på én gang, eller når eggehvitene piskes stive før sukkeret kommer i. Tilsett 1 ss om gangen, pisk mellom hver, og gjør fingertesten: gni litt marengs mellom tommel og pekefinger, og kjenner du korn, pisker du videre.

Marengsen er mørk, men bunnen er rå. Kaka har stått for høyt i ovnen. Flytt den ned på nederste rist, og senk temperaturen til 160 °C. Er du allerede i gang og ser at toppen tar farge for fort, legger du et ark bakepapir løst over kaka de siste ti minuttene.

Bunnen er tykk og tørr. Røren er fordelt i en for liten form. Kvæfjordkakebunnen skal være tynn — den er halve kaka når den deles i to og stables, ikke en formkake. Bruk hele langpannen på ca. 35 x 40 cm, og skyv røren helt ut i hjørnene med en slikkepott.

Kaka sprekker når du løfter halvdelene. Den er for varm, eller du tar i den med hendene. Bunnen må være helt avkjølt, og løftet skal skje i bakepapiret. Sprekker den likevel, legger du bitene inntil hverandre på fatet med marengsen opp — kremen holder dem sammen, og ingen ser det når kaka er delt i ruter.

Varianter av kvæfjordkake

Med romkrem. Den tradisjonelle nordnorske varianten smaksettes med rom. Rør 1–2 ss rom eller romessens inn i den kalde vaniljekremen før fløten vendes inn. Det er en voksen versjon, og den passer særlig godt i juletida.

Rund kake. Vil du ha kaka som festkake i stedet for langpannekake, steker du røren i to runde former på 22–24 cm, med halve marengsen på hver. Da faller også delingen bort, og hver bunn får sitt eget marengslokk. Steketiden blir omtrent den samme, men sjekk bunnen med en kakenål gjennom marengsen.

Med bær. Et lag jordbær eller bringebær i skiver oppå kremen før lokket legges på, gir syre mot all sødmen. Legg dem i ett tett lag, ikke spredt — ellers blir kaka ustø når du skjærer den.

Glutenfri. Bytt hvetemelet mot glutenfri melblanding i samme vekt og tilsett 1/2 ts ekstra bakepulver. Bunnen er så tynn og eggerik at den takler byttet bedre enn de fleste kaker — det er marengsen og kremen som bærer smaken uansett, og begge er glutenfrie i utgangspunktet.

Relaterte oppskrifter

• Suksessterte
• Marengskake
• Jordbærkake
• Sukkerbrød