Nå står den i skogen igjen: steinsopp, den brune, storvokste soppen med den karakteristiske hovne foten, som dukker opp for fullt fra midten av august og topper seg i september. Den er den mest ettertraktede matsoppen vi har i Norge, og den fortjener en enklere jobb enn å bli druknet i fløte i en gryte. Stekt hel i tykke skiver, sprø og gyllenbrun i kantene, er steinsopp faktisk best som seg selv – med bare smør, hvitløk og timian.
Denne oppskriften er den grunnleggende, riktige måten å steke fersk steinsopp på, og den løser det de fleste gjør feil: å legge soppen rett i smøret fra start. Under finner du hele fremgangsmåten, en illustrert steg-for-steg-serie, pluss egne avsnitt om hvordan du renser soppen skikkelig, hvor lenge sesongen varer, og hva du gjør med steinsopp du ikke rekker å bruke med en gang – i ovn eller tørket til vinteren.
Oppskrift: Stekt steinsopp
Ingredienser
- 400 g fersk steinsopp
- 2 ss usaltet smør
- 1 ss nøytral olje, for eksempel rapsolje
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 3–4 kvister frisk timian
- 1 ts flaksalt
- Nykvernet sort pepper
- 1 ss finhakket bladpersille
- 4 skiver godt brød, for eksempel surdeig, til servering
Fremgangsmåte
- Rens steinsoppen tørr med en sopppensel eller en myk børste, og tørk av resten med en fuktig klut. Skyll den aldri under rennende vann – steinsopp er svampete og suger til seg vann som en svamp, og da blir den umulig å få sprø og gyllen i pannen.
- Skjær soppen i to på langs, fra hatten og helt ned gjennom foten. Se etter mørke ganger eller små hull etter soppmygglarver. Er foten angrepet, skjærer du bort den delen – hatten er nesten alltid fin selv om foten ikke er det.
- Skjær soppen i 0,5–1 cm tykke skiver.
- Sett en tørr stekepanne, gjerne støpejern, på høy varme uten fett eller smør. Vent til den er skikkelig varm – du skal kunne kjenne varmen tydelig når du holder hånden over.
- Legg soppskivene i ett lag i den tørre, varme pannen. Ikke rør – la dem ligge urørt i 3–4 minutter til de svetter ut vannet sitt og det suser høyt i pannen.
- Når vannet har dampet bort og soppen begynner å ta farge i kantene, tilsetter du smør og olje. Senk varmen til middels høy.
- Stek videre i 4–5 minutter til soppen er gyllenbrun og litt sprø i kantene. Vend den innimellom med en stekespade, men rør ikke hele tiden – soppen trenger kontakt med den varme pannen for å få farge.
- Skru ned varmen, tilsett hvitløk og timian, og la det surre med i ett minutt til det dufter godt. Hvitløken svir og blir bitter hvis den kommer i for tidlig.
- Smak til med flaksalt og pepper, dryss over persille og server med det samme – gjerne rett oppå et stykke ristet, godt brød.
Slik gjør du – steg for steg
Hva er steinsopp, og når er sesongen?
Steinsopp (Boletus edulis) er den soppen som internasjonalt kalles porcini på italiensk og cep på fransk – samme sopp, tre navn. Den kjennes igjen på den brune, blankt lakkerte hatten, den kraftige, hovne, hvite foten med et fint nettmønster øverst, og svampete porer under hatten som er hvite hos unge sopper og etter hvert gulgrønne – ikke lameller som mange andre sopper. Skjærer du den over, er kjøttet hvitt og blir ikke blått eller misfarget, noe som er et av de viktigste tegnene på at det faktisk er steinsopp og ikke en av forvekslingsartene.
Det viktigste rådet står likevel her: er du usikker, spis den ikke. Bruk en dedikert soppguide eller lever den inn til en soppkontrollør – noe de fleste kommuner har gratis tilbud om i sesongen – i stedet for å stole på ett enkelt kjennetegn fra en oppskriftsartikkel.
Sesongen for steinsopp går normalt fra slutten av juli til godt ut i oktober, med et tydelig tyngdepunkt i august og september, spesielt noen dager etter varmt vær etterfulgt av regn. Den vokser gjerne i mykorrhiza med gran, furu og bjørk, så let i barskog og blandingsskog med lyng- eller mosebunn. Finner du én, sjekk alltid rundt – steinsopp vokser sjelden helt alene.
Slik renser du steinsopp riktig
Steinsopp skal aldri under rennende vann. Kjøttet er svampete og suger til seg vann umiddelbart, og en sopp som har ligget i vann, blir umulig å få sprø i pannen uansett hvor varm den er – den bare damper.
Bruk i stedet en sopppensel eller en ren, myk tannbørste til å børste vekk jord, bar og lyngrester fra hatten og foten. Er det hardnakket skitt igjen, tørker du over med en lett fuktet klut eller kjøkkenpapir – aldri en klut som drypper.
Det andre du alltid skal sjekke, er larver. Skjær soppen i to på langs med en gang du kommer hjem. Er det mørke, tørre ganger eller synlige hull i foten, er det tegn på soppmygglarver. Ofte holder hatten seg fin selv om foten er angrepet – skjær bort de angrepne delene og bruk resten. Er hele soppen full av ganger, kast den. Kjøler du soppen raskt ned etter plukking og bruker eller renser den samme dag, holder du problemet på et minimum, for larvene fortsetter å spise så lenge soppen ligger varm.
Steinsopp i panne, i ovn eller tørket til vinteren
Metoden over – tørr panne først, så smør – er den mest pålitelige måten å steke steinsopp på, men den er langt fra den eneste.
I ovn. Del større sopp i halve eller kvarte, legg dem med snittflaten opp på en stekeplate, dryss over olje, salt og pepper, og stek på 220 °C i 15–20 minutter til de er gyllenbrune og kantene begynner å bli sprø. Fungerer godt når du har mye sopp på én gang og ikke vil stå ved komfyren og vende skiver i flere omganger.
Tørket. Har du mer steinsopp enn du klarer å bruke fersk, er tørking den klassiske løsningen – det er derfor du finner tørket steinsopp i pose i butikken. Skjær soppen i 3–5 mm tynne skiver og legg dem med god avstand på rist i ovnen på 50–60 °C med døren på gløtt, til de er helt sprø og tørre, gjerne 4–6 timer avhengig av tykkelse. Oppbevar den tørkede soppen i en tett, lystett krukke. Skal du bruke den igjen, legger du skivene i lunkent vann i 20–30 minutter til de er myke – og spar vannet, det er blitt en konsentrert soppkraft som er perfekt i saus eller suppe.
Frosset. Rå fryser steinsopp dårlig – den blir vassen og mister det meste av bittet når den tines. Stek den ferdig etter oppskriften over, la den kjøle helt ned, og frys den i en tett pose eller boks. Da har du en ferdig smakstilsetning klar til en pastasaus eller en biff en helt vanlig tirsdag i februar.
Hva passer til steinsopp – og forskjellen på stekt steinsopp og soppstuing
Stekt steinsopp er allsidig nok til å stå på egne ben som forrett, og enkel nok til å bli et tilbehør uten å stjele showet.
På ristet brød. Slik oppskriften under er skrevet – rett oppå et stykke godt, ristet surdeigsbrød, gjerne med et tynt lag ricotta eller crème fraîche under. Enkel, fin forrett.
Til biff eller kjøttkaker. Legg den stekte soppen ved siden av eller oppå kjøttet de siste minuttene, sammen med stekte poteter.
I en omelett. Fold den ferdigstekte soppen inn i egget de siste sekundene, så den beholder litt av det sprø i kantene i stedet for å bli myk av eggevarmen.
Rørt inn i risotto. Stek soppen for seg som over, og rør den inn helt til slutt, etter at risottoen er ferdig kokt og smøret er pisket inn – da beholder den teksturen sin i stedet for å bli en del av kremen.
Og her er det verdt å være tydelig: dette er en helt annen rett enn soppstuing. Soppstuingen er laget på kantarell, jevnet med fløte til en kremet saus, og hører hjemme ved siden av kjøtt som en jevn, myk saus. Denne oppskriften er derimot hele eller halve skiver steinsopp, stekt sprø og servert som de er, uten en dråpe fløte. De to utfyller hverandre mer enn de konkurrerer – lag gjerne begge om du har nok sopp. Vil du ha en tynnere, buljongbasert soppsaus i stedet, se på soppsaus.
Ofte stilte spørsmål om steinsopp
Kan man spise steinsopp rå? Nei. Rå steinsopp inneholder stoffer som gir de fleste vondt i magen, og de brytes ned først når soppen varmebehandles skikkelig. Stek eller kok den alltid grundig før servering.
Hvor lenge holder fersk steinsopp i kjøleskapet? To til tre dager, oppbevart løst i en papirpose – aldri i plast, da svetter den og blir slimete raskere. Jo ferskere, desto bedre; steinsopp mister smak og fasthet fort.
Kan steinsopp fryses rå? Ikke anbefalt. Rå steinsopp blir vassen og mister det meste av bittet i teksturen når den tines. Stek den ferdig først, avkjøl den, og frys den ferdigstekt – da er den nesten like god som fersk når du varmer den opp igjen.
Hvordan vet jeg at steinsoppen er fri for larver? Skjær den alltid i to på langs før bruk. Mørke, tørre ganger i foten er tegn på larver – skjær bort de angrepne delene, hatten er som regel fin selv om foten ikke er det.