Grissini er tynne, sprø brødpinner fra Torino i Nord-Italia, laget av en helt vanlig gjærdeig med olivenolje. Denne versjonen har revet parmesan eltet inn i deigen og durumhvete i stedet for vanlig hvetemel – det er det som gir dem knekket.
Grissini er den typen snacks som forsvinner fra bordet uten at noen egentlig har spist dem. De passer til dipp, til ostebrettet, i matpakka og som brød til suppa – og de holder seg sprø i over en uke i en tett boks.
Selve jobben er et kvarter. Resten er hevetid og et kvarter i ovnen. Under finner du oppskriften, og lenger ned tabellen som viser hvor lenge de skal steke ut fra hvor tykke du triller dem.
Oppskrift: Grissini med parmesan
Ingredienser
- 25 g fersk gjær
- 2 dl lunkent vann
- 2 ss olivenolje
- 1½ ts grovt salt
- 30–40 g revet parmesan (ca. 5–6 ss) – kan sløyfes
- 400 g durumhvetemel – kan byttes med vanlig hvetemel
- 1 egg til pensling
- Frø til dryssing – sesamfrø, svartkarve, valmuefrø eller det du har
Fremgangsmåte
- Løs opp gjæren i det lunkne vannet, og rør inn olivenoljen.
- Bland saltet og den revne parmesanen i melet, ha det i, og elt til en myk og smidig deig – heller for fuktig enn for tørr.
- La deigen heve tildekket på et lunt sted i cirka 1 time.
- Sett ovnen på 200 °C varmluft.
- Dryss litt mel på benken, ha deigen ut, og elt den godt gjennom.
- Trill pinner på cirka 1 cm i tykkelse og 15 cm i lengde.
- Legg dem på et stekebrett med bakepapir, og pensle med sammenpisket egg.
- Dryss over frø – sesam, svartkarve eller valmuefrø.
- Stek grissiniene i 10–15 minutter, til de er gylne.
- La dem avkjøles helt på rist. Det er der de blir sprø.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor tykke skal brødpinnene være?
Tykkelsen bestemmer steketiden – ikke omvendt. Det er her de fleste hjemmelagde grissini går galt: oppskriftene oppgir 175, 200 eller 220 grader og alt fra 10 til 25 minutter, men sier sjelden hvor tykke pinnene skal være for at det skal stemme.
| Tykkelse | Ovn | Tid | Resultat |
|---|---|---|---|
| 3–5 mm – tynn som en blyant | 200 °C varmluft | 8–12 minutter | Sprø tvers igjennom, knekker som et kjeks |
| Cirka 1 cm | 200 °C varmluft | 10–15 minutter | Sprø skorpe og litt mykt i midten – en brødpinne, ikke et kjeks |
| Cirka 1 cm | 180 °C over- og undervarme | 20–25 minutter | Tørker helt gjennom og blir sprø hele veien |
Logikken er den samme som for alt annet bakverk: høy varme og kort tid setter skorpen før midten rekker å tørke ut. Vil du ha en tykk pinne som også er sprø inni, må du altså ned i temperatur og opp i tid.
Er du i tvil, bank på en grissini på det tykkeste stedet. Den skal låte hul.
Durumhvete eller vanlig hvetemel?
Durumhvete er det ekte torinesiske grissini bakes av, og det er også det som gir dem knekket. Durum er hardere og mer proteinrik enn vanlig hvete, og melet er grovere malt. Deigen kjennes tørrere og mer sandaktig å elte – og den ferdige pinnen knekker i stedet for å bøye seg.
Du kan fint bruke vanlig hvetemel i stedet, men da må du justere væsken: hvetemel suger mindre vann enn durum, så de samme 2 dl gir en merkbart bløtere og klissete deig. Hold igjen 1–2 ss av vannet fra start, eller gi deigen 20–30 g ekstra mel til slutt.
Uansett hva du bruker, skal deigen være myk og smidig. En tørr deig lar seg ikke trille tynn uten å sprekke, og det er den tynne pinnen som blir sprø.
Hvordan oppbevarer du grissini?
Grissini oppbevares i en tett boks i romtemperatur og holder seg sprø i 1–2 uker, forutsatt at de er stekt helt gjennom. Er de bare gylne på utsiden, blir de seige etter et par dager – restfuktigheten i midten trekker ut i skorpen når lokket er på.
Har de allerede blitt bløte, gir du dem 4–5 minutter på 175 °C og lar dem avkjøles helt på rist etterpå. Det er avkjølingen som gjør dem sprø igjen, ikke selve ovnsturen. Setter du dem rett fra ovnen ned i glasset, damper de seg bløte en gang til.
Legg dem aldri i kjøleskapet. Kaldt og fuktig er akkurat den kombinasjonen som trekker sprøheten ut av bakverk.
Hva serverer du grissini til?
Grissini fungerer tre steder: som snacks med dipp, som brød til suppe og på ostebrettet. De tåler også matpakka godt – de tar ingen plass og blir ikke bløte av å ligge.
- Til dipp: guacamole, hummus eller en rømmedipp. Tykke pinner tåler en tung dipp; de tynne knekker, så dem serverer du heller med noe som kan smøres på.
- Til suppe: en tomatsuppe eller soppsuppe med kantarell. Her er de tykke best, for de kan dyppes uten å gå i stykker.
- På ostebrettet: parmesanen i deigen spiller godt sammen med de faste ostene. Svøp gjerne en skive spekeskinke rundt en pinne – det er slik de serveres i Italia.
Vil du ha mer italiensk brød på bordet, har vi både eltefri ciabatta og hvitløksbrød – begge passer til det samme måltidet, bare for dem som heller vil rive enn å knekke.
Grissini eller frøsnapper – hva er forskjellen?
Forskjellen sitter i deigen. Grissini er gjærdeig som heves, trilles og stekes til den blir sprø; frøsnapper er butterdeig som snos og stekes til den blir flakete. De ser like ut på et fat, men er to helt forskjellige ting å tygge på.
Grissini er også det du velger når det skal holde seg. Frøsnapper spises samme dag, mens grissini står sprø i en boks i over en uke – derfor er det grissini som havner i matpakka.
Varianter: drysset utenpå eller smak i deigen
Du kan gå to veier med smaken, og de kan kombineres. Drysset utenpå gir knas og utseende, mens det du elter inn i deigen gir gjennomgående smak.
Til drysset bruker vi sesamfrø, svartkarve eller valmuefrø – de sitter fast i eggepenslingen og blir ristet i ovnen. Grovt salt og paprikapulver virker på samme måte.
I deigen kan du elte inn hakkede oliven, finhakket rosmarin eller timian. Parmesanen i oppskriften er nettopp en slik ingrediens. Husk bare at friske urter og oliven tilfører fuktighet – kommer det mye i, må du gi deigen litt mer mel, ellers lar ikke pinnene seg trille tynne.