Vegetar bolognese med belugalinser er en pastasaus som er bygget på nøyaktig de samme grepene som en vanlig kjøttsaus – bare med svarte linser i stedet for kjøttdeig. Resultatet er tykt, mørkt og fyldig nok til at de fleste ikke savner kjøttet.
Belugalinser heter det de gjør fordi de i størrelse, form og farge minner om rogn fra belugastøren. Viktigere for kokingen: de holder på formen. Der røde linser koker seg i stykker og blir til grøt, blir belugalinsene hele og faste, og det er akkurat den teksturen en bolognese trenger.
Dette er ingen tjuemminutters middag. Sausen skal småkoke i halvannen time, men den passer stort sett seg selv i mellomtiden – og den blir bare bedre av å stå. Under finner du oppskriften.
Oppskrift: Vegetar bolognese med belugalinser
Ingredienser
- 1 løk
- 2 fedd hvitløk
- 1 gulrot
- 2 ss olivenolje
- ½–1 ts chiliflak
- 1 ts tørket timian – eller 1 ss fersk (bare bladene)
- 15 g smør
- 1½ ss tomatpuré
- 1 dl rødvin
- ½ dl melk eller fløte
- 300 g hermetiske knuste tomater
- 1 laurbærblad
- 1¼ dl grønnsakskraft
- 90–100 g tørkede belugalinser – eller 240 g ferdigkokte (avrent boks)
- 300 g spaghetti – eller annen pasta du liker
- Revet parmesan
- Litt friske urter på toppen
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Skrell løk og hvitløk, og hakk begge deler fint.
- Skrell eller skrubb gulroten, og riv den – eller hakk den fint.
- Ha olivenoljen i en gryte, og fres løken et par minutter.
- Tilsett hvitløk, gulrot, chiliflak, timian og smør, og la det surre et par minutter til.
- Tilsett tomatpuréen, og la den frese med i et par minutter.
- Hell i rødvinen, kok opp, og la det koke inn i 5 minutter uten lokk.
- Tilsett melk eller fløte, knuste tomater, laurbærblad og kraft. Kok opp, og la sausen småkoke i cirka 30 minutter.
- Skyll belugalinsene hvis du bruker tørkede, ha dem i gryta, og la det hele småkoke i 25 minutter. Bruker du ferdigkokte linser, holder det med 5 minutter. Spe med litt vann underveis hvis sausen blir for tykk.
- Kok spaghettien etter anvisningen på pakken mens sausen står.
- Smak sausen til med salt, pepper og eventuelt mer chili.
- Server sausen over den kokte pastaen med revet parmesan og litt friske urter på toppen.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor lenge skal belugalinser koke?
Tørkede belugalinser trenger 20–25 minutter. I denne oppskriften koker de rett i sausen, og det er med vilje: linsene trekker til seg smaken av tomat, vin og timian mens de blir møre, i stedet for å bli kokt nøytrale i en kjele med vann ved siden av.
De skal ikke bløtlegges på forhånd – det er forskjellen på linser og tørkede bønner. En rask skylling under kaldt vann holder, både for å få bort støv og for å fange opp den lille steinen som av og til blir med i posen.
Bruker du ferdigkokte linser fra boks, er jobben allerede gjort. Skyll dem, og la dem bare bli med de siste fem minuttene. Regn med at 90–100 g tørkede linser tilsvarer omtrent 240 g kokte, altså cirka én boks.
Blir linsene ikke møre, er de som regel gamle – tørkede belgfrukter blir hardere med årene – eller så har det kommet for mye syre i gryta for tidlig. Gi dem ti minutter til, og spe med litt vann.
Slik får du fylde i en saus uten kjøtt
En kjøttsaus har fett og stekeskorpe å ta av. Det har ikke en linsesaus, så smaken må bygges et annet sted fra. Fire ting er verdt å ikke hoppe over:
- Fres grunnsmakene ordentlig. Løk, hvitløk og gulrot skal ha tid i olja. Det er den italienske soffritton, og den lar seg ikke forsere.
- Fres tomatpuréen. Rå tomatpuré smaker metallisk. Et par minutter i den varme gryta gjør den søtere og gir sausen en mørkere farge.
- Kok inn rødvinen. Fem minutter uten lokk, så alkoholen damper av og syren blir til smak. Har du ikke rødvin, kan du bruke litt ekstra kraft og en teskje balsamico.
- Ha i melk eller fløte. Det er ikke en feil – en ekte ragù alla bolognese inneholder melk. Den runder av syren fra tomatene og gjør sausen myk i stedet for skarp.
Salt til slutt, ikke underveis. Både kraften og parmesanen er salte, og det er lettere å legge til enn å trekke fra.
Varianter og vegansk versjon
Sausen tåler å bli rotet med. Skal den være helt vegansk, bytter du smøret mot mer olivenolje, melken mot havredrikk eller en skje kokosmelk, og parmesanen mot ristede pinjekjerner eller et plantebasert alternativ. Resten av oppskriften står som den er.
Stangselleri i soffritton er klassisk, og revet squash eller finhakket sopp forsvinner inn i sausen og gjør den enda fyldigere. Er det skeptikere ved bordet, kan du kjøre halvt om halvt med kjøttdeig – da ligger smaken tett opp mot en vanlig spaghetti bolognese.
Sausen er dessuten tykk nok til å legges i lag. Bytt pastaen mot lasagneplater og lag en rask bechamel, så har du en linselasagne i familie med spinatlasagne. Skrur du opp chilien og har i spisskummen og en boks bønner, beveger retten seg mot chili sin carne.
Hva serverer du til?
Spaghetti er det opplagte, men sausen er tykk nok til å henge fast i alt som har litt overflate – tagliatelle, penne eller skruer fungerer like godt. I Bologna serveres ragùen forresten nesten aldri med spaghetti, men med tagliatelle, nettopp fordi bred og ru pasta holder bedre på en tykk saus.
Ved siden av holder det med revet parmesan, litt friske urter på toppen og en grønn salat. Et stykke godt brød til å tørke tallerkenen med er heller ikke feil. Blir det saus til overs, er den utmerket dagen etter – eller som fyll i en lasagne.
Er du ute etter noe annet med linser en travel kveld, er linsesuppe et raskere alternativ som bruker mye av det samme fra skapet.
Oppbevaring og frysing
Sausen holder seg tre til fire dager i kjøleskapet i en tett boks. Kokt pasta bør oppbevares for seg – blandes den i sausen, suger den til seg all væsken i løpet av natten.
Bolognesen kan fryses i opptil tre måneder, og den tåler frysing bedre enn en kjøttsaus, siden det ikke er fett som kan skille seg. Tin den i kjøleskapet, varm den langsomt opp, og spe med litt vann – den blir alltid tykkere av å stå.
Har du åpnet en boks belugalinser og bare brukt halvparten, kan resten fryses direkte. La dem ligge i kraften fra boksen, hell alt i en pose, og legg den i fryseren. Alle typer kokte linser tåler frysing fint.
Flere favoritter fra samme kategori finner du under italienske retter.
Spiser dere ofte vegetarisk? Da kan en kasse med ferdig planlagte grønnsaksmiddager være et praktisk supplement – se guiden vår til vegetarisk matkasse.