Plukkfisk er kokt fisk som er plukket fra hverandre i store flak og vendt inn i en tykk hvit saus sammen med potet. Det er hverdagsmat av det trauste slaget, den koster nesten ingenting, og den er ferdig på tre kvarter. To tall er verdt å ta med seg før du starter: 800 g rå torskefilet blir til rundt 600 g plukket fisk, for fisken mister en fjerdedel av vekten i kokevannet. Poteten mister derimot nesten ingenting, så 600 g rå potet er 600 g også etter koking. Derfor står de to tallene ulikt i ingredienslisten, selv om retten skal ha like mye av hver.
Retten hører hjemme på hele kysten, men den er sterkest knyttet til Bergen, der den i generasjoner har vært måten å bruke opp gårsdagens kokte fisk på. Du trenger ikke rester for å lage den – oppskriften under koker fisken fra bunnen av – men får du plukkfisk til overs, er den like god dagen etter. Det som avgjør om den blir bra, er ikke ingrediensene; de er billige og helt hverdagslige. Det er at fisken trekker i stedet for å koke, og at sausen er tykkere enn du først tror den skal være.
Oppskrift: Plukkfisk med torsk og bacon
Forberedelse20 minutter
Koketid25 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
800 g torskefilet uten skinn (gir ca. 600 g plukket fisk)
1 ts salt, til kokevannet
600 g fastkokende potet, gjerne mandelpotet (ca. 5 middels)
150 g bacon i strimler
50 g smør, til sausen
5 ss hvetemel, til sausen
5 dl helmelk, til sausen
1 dl kokekraft fra fisken, til sausen
1/4 ts nyrevet muskatnøtt
1/2 ts nykvernet pepper
Salt, etter smak
2 ss finhakket gressløk, til servering
Flatbrød eller knekkebrød, til servering
Fremgangsmåte
Skrell potetene og del dem i terninger på ca. 2 cm. Kok dem i lettsaltet vann i 12–15 minutter, til en kniv går lett inn, men terningene fortsatt holder formen. Hell av vannet og la dem dampe seg tørre i gryta uten lokk.
Legg torskefileten i en vid panne og hell over kaldt vann så det akkurat dekker. Ha i 1 ts salt. Varm opp til vannet så vidt begynner å røre på seg – rundt 75 °C, altså små bobler i kanten og ingen fosskoking – og la fisken trekke i 6–8 minutter.
Fisken er ferdig når den flaker seg av seg selv om du drar forsiktig i den med en gaffel. Løft den opp med en hullsleiv, legg den på et fat, og ta vare på 1 dl av kokekraften.
Plukk fisken fra hverandre i store flak med to gafler, og fjern skinn, bein og de mørke partiene. Du skal sitte igjen med ca. 600 g fisk. Ikke rør mer i den enn du må – flakene skal være synlige i den ferdige retten.
Stek baconstrimlene sprø i en tørr panne på middels varme, ca. 5 minutter. Legg dem over på kjøkkenpapir.
Smelt smøret i en romslig gryte, dryss over hvetemelet og visp det sammen til en glatt jevning. La den frese i 1 minutt uten å ta farge.
Spe med melken litt om gangen mens du visper, og ha til slutt i kokekraften. Kok sausen opp og la den småkoke i 5 minutter, til den er tykk og blank. Smak til med muskatnøtt, pepper og salt.
Vend potetterningene og fiskeflakene forsiktig inn i sausen med en slikkepott. Løft nedenfra og opp i stedet for å røre rundt, så holder flakene seg hele. Varm alt gjennom i 2–3 minutter uten at det koker.
Server plukkfisken rykende varm rett fra gryta, med sprøstekt bacon og gressløk strødd over og flatbrød ved siden av.
Godt tips: Plukkfisk ble oppfunnet for restene, og den blir faktisk bedre av dem. Har du kokt torsk, sei eller lutefisk til overs fra dagen før, hopper du rett til trinn 4 – kald, ferdigkokt fisk flaker seg jevnere enn nykokt, fordi den har fått stivne i kjøleskapet. Men da må du snu på salterekkefølgen: rester av lutefisk, klippfisk og røkt fisk drar med seg sitt eget salt inn i sausen. Smak derfor til helt til slutt, etter at fisken er vendt inn, aldri før.
Slik gjør du – steg for steg
1. Vannet skal så vidt boble – fisken må ikke fosskoke.2. Plukk fisken i store flak med to gafler, og fjern skinn og bein.3. Stek baconet sprøtt i en tørr panne.4. Visp melet inn i det smeltede smøret og la jevningen frese ett minutt.5. Spe med melken litt om gangen mens du visper.6. Vend fisk og potet inn i sausen – løft nedenfra og opp.
Hvorfor må den hvite sausen være tykkere enn vanlig?
Fordi fisken og poteten fortsetter å gi fra seg vann etter at de er vendt inn. En hvit saus som er passe tykk i kasserollen, er for tynn i tallerkenen ti minutter senere – og da renner plukkfisken utover i stedet for å ligge samlet. Løsningen er å bruke mer jevning fra start.
Grunnoppskriften på hvit saus her på sitet er 3 ss mel til 5 dl melk, altså 0,6 ss mel per desiliter væske. Denne sausen bruker 5 ss mel til 6 dl væske (5 dl melk og 1 dl kokekraft), altså 0,83 ss per desiliter – rundt 40 prosent mer jevning. I gryta skal sausen være tydelig tykk og henge på vispen; den skal ikke være hellbar som en sjysaus.
Den desiliteren kokekraft er ikke pynt. Kokevannet har trukket til seg både salt og smak fra fisken, og uten den blir sausen bare melkete. Er du redd for at retten blir tung, kan du ta vare på 2 dl kokekraft i stedet for 1 og bytte 1 dl av melken mot kraft – da får du en lettere, mer fiskesmakende saus uten å røre ved jevningen.
Blir sausen likevel for tykk før fisken er i, sper du med en skje kokekraft av gangen. Det er langt lettere enn å redde en for tynn saus, som må koke inn og da risikerer å koke fiskeflakene i stykker.
Hvilken fisk bruker man i plukkfisk?
Torsk er standardvalget, men all fast, hvit fisk fungerer. Sei er den billigste og gir kraftigere smak, hyse er mildere og litt løsere i flaket, og lange er en undervurdert kandidat som holder flakene sine usedvanlig godt. Laks og ørret hører derimot ikke hjemme her – fettet og fargen tar over hele retten.
Torsk i skiver, altså torskekoteletter med bein, er faktisk et bedre kjøp enn filet til nettopp denne retten. Beina og ryggstrengen gir en kraftigere kokekraft, og siden fisken skal plukkes fra hverandre uansett, gjør det ingenting at du må fjerne dem etterpå. Regn med litt mer svinn: 1 kg torsk i skiver gir omtrent det samme som 800 g filet.
Klippfisk gir den mest tradisjonelle plukkfisken, men den må vannes ut først, og det tar dager, ikke timer. Legg fisken i rikelig kaldt vann i kjøleskapet, med skinnsiden opp, og bytt vann etter denne tabellen:
Stykke
Tid i kaldt vann
Vannbytte
Tykk loin, 3–4 cm
48–72 timer
hver 8.–12. time
Vanlige stykker, ca. 2 cm
36–48 timer
hver 12. time
Tynne haleender
ca. 24 timer
2 ganger
Fasiten er ikke klokka, men smaken: skjær av en liten bit på slutten, kok den i et minutt og smak. Er den fortsatt for salt, får fisken et vannbytte til. Utvannet klippfisk skal etterpå bare trekke i 5–6 minutter – den er allerede halvveis tilberedt av saltingen, og koker fort i stykker. Og husk saltet: bruker du klippfisk, skal du ikke ha salt i kokevannet i det hele tatt.
Lutefisk fungerer også, og det er en av de vanligste restene å plukke opp igjen i romjulen. Har du stekt lutefisk til overs, er kjøttet allerede så mørt at det knapt trenger å plukkes – vend det inn helt til slutt, og rør så lite som mulig, ellers går det i oppløsning i sausen.
Hva er plukkfisk, og hvorfor heter det plukkfisk?
Navnet er en beskrivelse av arbeidet: fisken plukkes fra hverandre for hånd, flak for flak, mens skinn og bein legges til side. Det er hele forskjellen på plukkfisk og en fiskegryte – i en gryte skjæres fisken i terninger før den tilberedes, mens plukkfisken kokes hel og deles opp etterpå. Derfor er flakene store og uregelmessige i stedet for firkantede, og derfor tåler retten å bli varmet opp igjen.
Opprinnelig er dette restemat i ordets beste betydning. Kokt fisk var hverdagsmiddag langs hele kysten, og det som ble til overs, ble neste dag plukket rent, blandet med gårsdagens kokte poteter og en hvit saus, og varmet gjennom. Bacon, gressløk og gulrot kom til senere som forbedringer, ikke som en del av grunnretten.
Plukkfisk forveksles ofte med fiskegrateng, men de to gjør motsatte ting med den samme fisken. Gratengen bindes med egg og bakes i ovnen til en fast form du kan skjære i, mens plukkfisken holdes løs og varmes bare gjennom på platen. Vil du ha den faste varianten, er det fiskegrateng du er ute etter.
Bergensk plukkfisk, nordnorsk plukkfisk og andre varianter
Bergensk plukkfisk er den versjonen folk flest mener når de sier plukkfisk: kokt torsk eller klippfisk, potet i terninger, hvit saus og sprøstekt bacon eller flesk på toppen. Det er oppskriften over. I Bergen serveres den gjerne med flatbrød og et glass melk, og noen har i en skje sennep eller et dryss karve i sausen.
Nordnorsk plukkfisk er magrere. Der er sausen ofte laget på selve kokekraften i stedet for melk, poteten kokes med, og gulrot i skiver følger med i gryta. Baconet erstattes av smeltet smør som helles over ved servering. Det gir en lettere, mer fiskesmakende rett – prøv den ved å ta vare på 4 dl av kokekraften, bytte 3 dl av melken mot kraft og ha i 2 kokte gulrøtter i skiver.
Plukkfisk med potetmos er hverdagsvarianten med barn i huset. Da lager du sausen som over, vender bare fisken inn i den, og serverer det hele over potetmos i stedet for å ha potetterninger i gryta. Den varianten er også svaret hvis potetene har kokt seg litt for møre – gjør dem ferdig til mos, så merker ingen det.
Plukkfisk med makaroni er den fjerde du møter. Kok 200 g makaroni, vend den inn sammen med fisken, og dropp poteten helt. Det er i praksis en mellomting mellom plukkfisk og fiskegrateng, og den er svært populær blant barn. Vil du ha erter og gulrot i, skal de kokes hver for seg og vendes inn til slutt – koker de sammen med resten, farger de sausen grå.
Spørsmål og svar
Hvordan lager man plukkfisk uten at fisken faller helt i grøt? Ved å styre to ting: temperaturen i kokevannet og hvordan du rører til slutt. Vannet skal ligge rundt 75 °C, altså så vidt bevege seg, for fossekoking river flakene fra hverandre mens de tilberedes. Og når fisken skal inn i sausen, løfter du nedenfra og opp med en slikkepott i stedet for å røre rundt med en sleiv. Halvparten av all mislykket plukkfisk skyldes de siste tretti sekundene.
Kan jeg lage plukkfisk av frossen fisk? Ja, og det er ofte det beste kjøpet. Tin fisken i kjøleskapet over natten, ikke i vann, og klapp den tørr før den legges i pannen. Frossen fisk gir litt mer svinn enn fersk, så regn med 900 g frossen filet for å komme opp i de 600 g plukket fisk oppskriften trenger.
Hvor lenge holder plukkfisk seg, og kan den varmes opp igjen? To dager i kjøleskap i tett boks. Den tåler oppvarming bedre enn de fleste fiskeretter, nettopp fordi flakene er store, men den skal varmes forsiktig på svak varme med et par spiseskjeer melk i – aldri i mikroen på full styrke, som koker sausen og gjør fisken tørr og trevlete.
Kan plukkfisk fryses? Det frarådes. Den hvite sausen skiller seg i fryseren, og fisken slipper vann når den tines, så du sitter igjen med en vandig rett. Har du mye kokt fisk til overs, frys heller de rene flakene for seg og lag sausen fersk den dagen du skal spise.
Hva serverer man til plukkfisk? Flatbrød eller knekkebrød er det klassiske, og et glass kald melk hører til på samme måte som til fiskeboller i hvit saus. Vil du ha noe friskt ved siden av, passer en enkel salat av agurk i tynne skiver med litt eddik og sukker – syren skjærer gjennom sausen.
Fiskeboller i hvit saus er hverdagsmaten mange av oss har spist siden vi var små, og den lages på en halvtime av to bokser og en hvit saus av smør, mel og melk. Retten har likevel et dårlig rykte, og det er nesten alltid av samme to grunner: sausen smaker ikke av noe, og bollene har blitt gummiaktige.
Begge deler er lette å rette. Kraften i boksen skal i sausen – ikke i vasken – og fiskebollene skal bare trekke, aldri koke. Her får du oppskriften slik den skal være, og lenger nede tar vi hvor lenge bollene faktisk skal ligge i sausen, hvordan du unngår klumper, karri-versjonen og de andre variantene, hva som hører til på tallerkenen, hvilken fisk det egentlig er i en boks fiskeboller – og hvordan du lager dem fra bunnen hvis du vil.
Oppskrift: Fiskeboller i hvit saus
Forberedelse10 minutter
Tilberedning20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 bokser fiskeboller i kraft, ca. 800 g hver – kraften tas vare på
3 ss smør
3 ss hvetemel
4 dl helmelk
2 dl kraft fra fiskebollene
1/4 ts revet muskatnøtt
1/4 ts hvit pepper
1 ts sitronsaft
salt, til smak helt til slutt
3 ss finhakket persille eller gressløk
kokte poteter og revet gulrot, til servering
Fremgangsmåte
Sett potetene på først. De bruker lengre tid enn resten av retten, og sausen skal helst ikke stå og vente.
Hell fiskebollene i en sil satt over en bolle, og ta vare på kraften – den skal i sausen. La bollene renne ordentlig av mens du lager sausen. Kommer de våte i, tynner de sausen ut igjen.
Smelt smøret i en kjele på middels varme til det slutter å bruse. Ha i melet og rør til en glatt, lys smørbolle. La den frese i ett minutt uten å ta farge – det er dette minuttet som fjerner melsmaken.
Spe med melken litt om gangen. Bare en skvett først, og rør helt glatt før du har i mer. Når sausen er blitt tynn nok til å røre lett, kan du helle resten av melken i på én gang.
Spe til slutt med 2 desiliter av kraften fra fiskebollene. Kok opp under omrøring, skru ned og la sausen småkoke i fem minutter. Den er ferdig når den så vidt dekker baksiden av en skje.
Smak til med muskat, hvit pepper og sitronsaft. Vent med saltet til aller sist – kraften fra boksen er allerede salt, og de fleste salter for mye her.
Skru varmen ned til sausen ikke lenger bobler. Ha i de avrente fiskebollene og la dem trekke i fem minutter. De skal bare bli varme: de er ferdigkokte fra før, og koker de med, blir de gummiaktige og går i stykker.
Vend inn persillen rett før servering, og smak en siste gang. Server med kokte poteter og revet gulrot ved siden av.
Godt tips: Hell aldri kraften fra boksen i vasken. Fiskebollene ligger i en lett fiskekraft, og bytter du to desiliter av melken mot to desiliter av den, får sausen en tydelig smak av fisk i stedet for bare å være hvit og mild. Det er den største enkeltforskjellen i hele retten, og den koster ingenting. To ting følger med: kraften er salt, så saltet skal helt til slutt og i mindre mengde enn du tror – og resten av kraften kan du fryse og bruke som fiskebuljong i en fiskesuppe senere.
Slik gjør du – steg for steg
1. Sil bollene, men ta vare på kraften.2. Rør melet inn i smøret til en glatt smørbolle.3. Spe med melken litt om gangen.4. Ferdig når stripen på skjeen står.5. Bollene i til slutt – sausen skal ikke boble.6. Server med kokte poteter og revet gulrot.
Hvor lenge skal fiskeboller trekke i sausen?
Fem minutter, og sausen skal ikke boble mens de ligger der. Fiskeboller på boks er ferdigkokte når du kjøper dem, så de skal ikke tilberedes – de skal bare bli varme.
Det er her retten oftest går galt. Koker bollene med i sausen, skjer to ting samtidig: proteinene trekker seg sammen og gjør dem faste og gummiaktige, og overflaten løser seg opp så de smuldrer i kantene. Resultatet er både seigt og grøtete på én gang, og det lar seg ikke redde. Skru derfor varmen ned til sausen så vidt damper før bollene går i, og la dem stå i fred.
To detaljer til som betyr mer enn de ser ut til:
Bollene skal være avrent. La dem ligge i silen mens du lager sausen, gjerne et kvarter. Kommer de rett fra boksen med kraft og alt, tynner væsken ut sausen du nettopp har brukt ti minutter på å tykne, og da fristes du til å koke den inn igjen – med bollene oppi.
Rør forsiktig, og helst bare én gang. Bruk en slikkepott og vend dem rundt i stedet for å røre med visp. Fiskeboller tåler varme dårlig, men de tåler mekanikk enda dårligere.
Skal retten stå og vente på at noen kommer hjem, er det bedre å ha sausen ferdig og bollene i silen, og gjøre det siste trinnet når alle sitter ved bordet. Det tar fem minutter uansett.
Vil du ha den samme hvite sausen med ekte fisk i store flak i stedet for boller, er plukkfisk den nærmeste slektningen: kokt torsk plukket for hånd, potetterninger i gryta og sprøstekt bacon på toppen.
Slik unngår du klumper i sausen
Klumper kommer av at melken går i for fort, ikke av at du rører for lite. Smørbollen skal tynnes ut gradvis: en skvett melk, rør helt glatt, så en skvett til.
Grunnen er enkel. Melet i smørbollen svulmer opp i det øyeblikket det møter væske. Har du en liten mengde melk i en tykk smørbolle, får du en tykk, glatt masse du lett kan røre klumpfri. Har du en stor mengde melk i den samme smørbollen, klumper melet seg til små kuler med tørt mel inni, og de kulene blir aldri glatte igjen uansett hvor mye du visper – de må siles ut.
Reglene som gjør det enkelt hver gang:
La smørbollen frese i ett minutt før du speer. Den skal ikke ta farge, men den skal bruse. Det er dette som gir sausen smak i stedet for melsmak.
Første skvett er liten. En halv desiliter er nok. Rør glatt. Andre skvett kan være dobbelt så stor, tredje dobbelt igjen – når sausen er blitt tyntflytende, kan resten gå i på én gang.
Kald melk i varm smørbolle går fint. Du trenger ikke varme melken først; det er rekkefølgen og mengden som avgjør, ikke temperaturen.
Har det først klumpet seg, så sil sausen gjennom en fin sil og kok den opp igjen. Det redder retten, men du mister litt av jevningen – kompenser med et par minutter ekstra småkoking.
Mengdene her – 3 spiseskjeer smør, 3 spiseskjeer mel og 6 desiliter væske – gir en saus som akkurat dekker baksiden av en skje, som er riktig til fiskeboller. Skal du lage hvit saus til noe annet, eller vil du ha den tykkere eller tynnere, står forholdene i vår egen oppskrift på hvit saus.
Fiskeboller i karri, med bacon og de andre variantene
Karriversjonen er den klart vanligste avstikkeren, og den lages ved å frese 2 teskjeer karri sammen med smørbollen før du speer. Karrien skal varmes i fettet, ikke røres i den ferdige sausen – det er der smaken løsner.
Fiskeboller i karri. 2 ts karri i smørbollen, og gjerne en finhakket sjalottløk stekt myk i smøret først. Vil du ha den kraftigere, ser du på vår karrisaus og bruker den i stedet for den hvite.
Med bacon. 100 gram bacon i terninger stekt sprøtt og strødd over ved servering. Ikke rør det inn i sausen – det blir bløtt på minuttet. Lag smørbollen i baconfettet i stedet for i smør, så tar du med røyksmaken i hele sausen – bollene skal fortsatt bare trekke.
Med revet gulrot i sausen. En grovrevet gulrot som freser to minutter i smøret før melet går i. Det gir farge og en mild sødme, og er den enkleste måten å få grønnsaker inn i retten på når du serverer den til barn.
I tomatsaus. Bytt halvparten av melken mot passert tomat og ha i en teskje sukker. En helt annen rett, men en gammel klassiker.
Gratinert. Ha bollene og sausen i en ildfast form, strø over revet ost og gratiner 10 minutter på 220 grader. Da er du tett på en fiskegrateng, bare uten makaroni.
Med egg og purre. To hardkokte egg i båter og en tynt skåret purre freset myk i smøret. Den varianten står i mange gamle norske kokebøker og er verdt å prøve.
Det ene grepet som løfter alle variantene, er sitronsaften helt til slutt. En teskje er nok, og den gjør ikke sausen sur – den gjør at melken slutter å dominere.
Hva er godt til fiskeboller i hvit saus?
Kokte poteter og revet gulrot er det klassiske, og de to er nesten et krav. Retten er mild og kremet hele veien, så tilbehøret skal gi to ting den mangler: noe å ta opp sausen med, og noe friskt og sprøtt.
Det som tar opp sausen: kokte mandelpoteter er standarden. Ris fungerer også og er en vanlig hverdagsløsning, men da blir hele tallerkenen myk – da bør det friske tilbehøret være desto sprøere. Stekte poteter passer overraskende godt hvis du vil ha litt stekesmak inn i retten.
Det friske: revet rå gulrot er den tradisjonelle følgesvennen og den beste. En enkel agurksalat gjør samme nytte med litt mer syre, og en råkost av gulrot, eple og litt sitron er verdt de tre minuttene den tar.
Grønnsakene: kokte erter rørt rett i sausen de siste minuttene, eller dampet brokkoli ved siden av. Begge deler tåler den milde sausen godt.
Til lunsj: fiskeboller i hvit saus på en skive grovt brød er en helt egen sak, og en av de bedre restemåltidene som finnes. Da dropper du potetene og har litt ekstra persille over.
Å drikke til: kaldt vann eller melk. Retten er mild nok til at alt annet tar over.
Hvilken fisk er det i fiskeboller, og hvordan velger du en god boks?
Norske fiskeboller lages som regel av sei, ofte i kombinasjon med hyse eller torsk, malt til farse sammen med potetmel, melk og salt. Det er altså ekte hvit fisk i bunnen – men hvor mye, varierer mye mellom merkene, og det er dét spørsmålet «hvilke fiskeboller er best i test» egentlig handler om.
Se etter fiskeinnholdet i ingredienslisten. Det står som et prosenttall på pakken, og forskjellen mellom den billigste og den dyreste boksen i samme hylle er ofte betydelig. Jo høyere tallet er, desto fastere er bollene, desto mindre smaker de av mel, og desto bedre holder de formen når de varmes. Resten av vekten er i hovedsak potetmel og væske, og det er potetmelet som gir den litt fjærende konsistensen mange forbinder med fiskeboller.
Tre praktiske ting når du står i butikken:
«I kraft» er det du vil ha til denne retten, ikke fiskeboller i lake eller i saus. Kraften er selve poenget, jf. tipset i oppskriften.
Størrelsen på bollene betyr noe. Store boller er lettere å varme uten at de faller fra hverandre; små boller blir fortere gummiaktige fordi de varmes helt gjennom på kortere tid.
Ferdig fiskeboller i hvit saus på boks eller pose finnes også, og det er en helt legitim hverdagsløsning. Men det er nettopp sausen som er det enkleste å lage selv – den tar ti minutter og tre ingredienser – så det er der du får mest igjen for innsatsen.
Fiskepudding er den samme farsen støpt i form i stedet for formet til boller, og kan brukes rett inn i denne oppskriften: skjær den i terninger på et par centimeter og behandle dem akkurat som bollene.
Hjemmelagde fiskeboller
Vil du lage dem selv, trenger du 500 gram beinfri hvit fisk, 2 ss potetmel, 3 dl melk, 1 ts salt og litt muskat – og en stavmikser. Hjemmelagde fiskeboller smaker tydelig mer av fisk enn de på boks, og de er faktisk enklere enn de høres ut.
Fremgangsmåten er kort: skjær fisken – sei, hyse eller torsk – i terninger og kjør den helt fin med saltet i en foodprosessor eller med stavmikser. Saltet må i tidlig; det er det som får farsen til å binde. Tilsett potetmelet, og spe deretter med iskald melk litt om gangen mens maskinen går, til farsen er glatt og seig. Sett den kaldt i en halvtime.
Form så boller med to skjeer eller en isskje, og la dem trekke i lettsaltet vann på 80 grader i 6-8 minutter, til de flyter opp og er faste. De skal ikke koke, av nøyaktig samme grunn som bollene på boks ikke skal koke i sausen.
Og her er den fine detaljen: kokevannet er nå en fiskekraft, og det er den du bruker i sausen i stedet for kraften fra boksen. Lager du dem selv, får du altså begge deler i samme slengen.
Vil du heller ha farsen stekt i panne enn kokt i vann, er det fiskekaker du lager – samme utgangspunkt, helt annen rett.
Hvor mye fiskeboller per person?
Regn én boks på 800 gram til to voksne når retten serveres med poteter. Boksen inneholder både boller og kraft, og det er cirka halvparten av vekten som er boller – resten er den kraften du nå vet skal i sausen.
Antall
Fiskeboller
Smør og mel
Melk
Kraft
2 personer
1 boks (800 g)
1,5 ss + 1,5 ss
2 dl
1 dl
4 personer
2 bokser
3 ss + 3 ss
4 dl
2 dl
6 personer
3 bokser
4,5 ss + 4,5 ss
6 dl
3 dl
8 personer
4 bokser
6 ss + 6 ss
8 dl
4 dl
Legg merke til at smør og mel alltid følger hverandre i like mengder, og at den samlede væsken er to desiliter per spiseskje mel. Det forholdet er hele hemmeligheten bak en saus som treffer riktig tykkelse hver gang, uansett hvor mye du lager.
Til barn regner du en tredjedels boks. Fiskeboller er blant de mildeste fiskerettene som finnes, og de er derfor en av de sikreste veiene til å få fisk på bordet en tirsdag.
Ofte stilte spørsmål om fiskeboller i hvit saus
Er fiskeboller i hvit saus sunt? Ganske mye sunnere enn ryktet. Fiskebollene er magre og proteinrike, og sausen er i praksis melk jevnet med litt smør og mel. Det som trekker ned, er saltet – både bollene og kraften er saltet fra før – og at fiskeinnholdet i en billig boks kan være lavere enn du tror. Vil du gjøre retten bedre uten å endre den: velg en boks med høyt fiskeinnhold, la være å salte sausen ekstra, og rør inn en neve erter eller revet gulrot.
Hvor mange kalorier har retten? Det avhenger nesten helt av melken. Med helmelk lander en porsjon med poteter omtrent på nivå med en vanlig hverdagsmiddag; bytter du til lettmelk, faller den merkbart uten at sausen blir dårligere – den blir bare litt mindre fyldig, og da er sitronsaften og muskaten viktigere.
Kan jeg lage retten i forveien? Sausen ja, bollene nei. Lag sausen ferdig, legg plastfolie helt ned mot overflaten så det ikke danner seg snerk, og sett den kaldt i inntil to døgn. Varm den langsomt opp igjen med en skvett melk, og gjør det siste trinnet med bollene rett før servering.
Kan fiskeboller i hvit saus fryses? Det frarådes. Sausen skiller seg ved opptining fordi melet slipper væsken, og bollene blir grynete. Rester holder seg derimot fint to dager i kjøleskapet og er glimrende på brødskive.
Hvorfor ble sausen min tynn? Nesten alltid fordi bollene ikke var rent avrent da de gikk i. Hver boks bærer med seg flere desiliter kraft, og kommer den med, tynner den ut sausen. Nest vanligste grunn er for lite mel: forholdet skal være to desiliter væske per spiseskje mel.
Kan jeg bruke fiskepudding i stedet? Ja. Skjær den i terninger på to centimeter og behandle dem nøyaktig som bollene – i sausen helt til slutt, fem minutter under kokepunktet. Fiskepudding er den samme farsen, bare støpt i form.
En crispy kyllingburger kjenner de fleste nordmenn fra frysedisken – Rema, Coop og Kiwi har den alle sammen, og den er grei nok. Men den er også et av de produktene der forskjellen på ferdigkjøpt og hjemmelaget er størst, og hjemme tar den 25 minutter fra fjøl til bord.
Panering er tre tallerkener: mel, vispet egg og knuste cornflakes. Det er cornflakesene som gjør jobben. De er ristet fra før og nesten uten fuktighet, så de blir sprø med en gang og holder seg sprø etter at burgeren er satt sammen – i motsetning til griljermel, som suger til seg fuktighet fra dressingen.
Kyllingen bankes ut til halv tykkelse først, slik at hele fileten blir ferdig samtidig og passer på et rundt burgerbrød. Resten er chilimajones, tomat og salat. Oppskriften finner du rett nedenfor.
Oppskrift: Crispy kyllingburger
Forberedelse15 minutter
Steketid10 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
600 g kyllingfilet
3 dl cornflakes – usukret, uten glasur
2 egg
50 g hvetemel
3 ts paprikapulver – valgfritt
Olje til steking
4 burgerbrød – gjerne hjemmebakte
8 ss majones
Sweet chilisaus etter smak
3-4 tomater – avhengig av størrelsen
Salat – for eksempel hjertesalat
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Bank ut kyllingfiletene til halv tykkelse med en kjøtthammer – eller del dem på tvers.
Ha cornflakesene i en fryse- eller matpose, knus dem godt med en kjevle, og hell dem ut på en tallerken.
Knekk eggene i en dyp tallerken, og visp dem sammen med en gaffel.
Hell melet på en tallerken, og bland inn litt salt og pepper samt eventuelt paprikapulver.
Vend kyllingfiletene først i mel, så i egg, og til slutt i de knuste cornflakesene.
Varm opp olje i en stekepanne – rikelig, cirka halvannen centimeter.
Stek kyllingfiletene i oljen i 3-4 minutter på hver side.
Ta dem opp, og legg dem på tørkepapir.
Varm burgerbrødene hvis de ikke er nybakte.
Rør i mellomtiden sammen majones og sweet chilisaus etter smak.
Skyll tomatene, og skjær dem i skiver.
Skyll salaten, og strimle den.
Del de varme burgerbrødene, og smør chilimajones på begge halvdeler.
Legg den sprø kyllingen på underdelen, deretter tomatskiver og salat, og legg lokket på.
Da er den crispy kyllingburgeren klar til servering.
Godt tips: Knus cornflakesene i posen med en kjevle og ikke i en foodprocessor. Maskinen maler dem til støv, og støv gir en tett, hard skorpe. I posen får du flak i ulik størrelse, og det er nettopp den ujevne overflaten som blir sprø. Det skal fortsatt være synlige biter igjen når du er ferdig.
Slik gjør du – steg for steg
1. Bank ut kyllingfileten til halv tykkelse – da blir den ferdig jevnt.2. Knus cornflakesene i posen med en kjevle – ikke i en maskin.3. Sett opp de tre tallerkenene: mel, vispet egg og knuste cornflakes.4. Vend kyllingen i mel, så i egg – og til slutt i cornflakesene.5. Stek dem 3-4 minutter på hver side i cirka halvannen centimeter olje.6. Sett sammen burgeren: chilimajones på begge halvdeler, så kylling, tomat og salat.
Hvorfor cornflakes og ikke griljermel?
Fordi cornflakes allerede er ristet og nesten tørre, og derfor blir sprø med en gang de treffer oljen – og fortsetter å være det. Griljermel suger til seg fuktighet fra både kyllingen og dressingen, og en burger panert i griljermel er myk i skorpen etter et kvarter under et burgerlokk.
Panering
Sprøhet
Holder i burgeren
Smak
Knuste cornflakes
Svært sprø, grov skorpe
Ja – best av de tre
Litt søtlig, ristet mais
Panko
Sprø, luftig skorpe
Ja, men mykere etter ti minutter
Nøytral
Griljermel
Fin, tett skorpe
Nei – blir myk
Brødaktig
Velg en usukret cornflakes uten glasur. De glaserte brenner seg lenge før kyllingen er gjennomstekt, og etterlater en besk smak i oljen som du tar med deg videre til neste omgang.
Hjemmelaget eller ferdig fra frysedisken?
Hjemmelaget vinner på tre punkter: kjøttstykket, mengden panering og prisen per porsjon. En ferdig crispy kyllingburger fra frysedisken er som regel bygget på kvernet kyllingkjøtt som er formet til en rund karbonade, mens du hjemme bruker en hel filet – og det merkes både på tyggemotstanden og på hvor mye vann som slipper ut i pannen.
Frysedisken vinner på tid. Femten minutter i stekeovnen mot 25 minutter med tre tallerkener og en panne som skal vaskes etterpå. Skal du bare ha mat på bordet en tirsdag, er det et rimelig regnestykke – men det er også hele forskjellen mellom de to.
Vil du ha det beste av begge deler, kan du panere filetene på forhånd og la dem ligge kaldt på en rist et par timer før steking. Paneringen fester seg bedre når den har fått tørke litt, og da står det bare steking igjen når familien er sulten.
Hvilken dressing passer til kyllingburger?
Chilimajones. Majones rørt sammen med sweet chilisaus er dressingen som passer best, fordi den er fet nok til å stå imot den sprø paneringen og samtidig søt og syrlig nok til å skjære gjennom den. Regn med 8 ss majones til fire burgere.
Blanding
Forhold
Smaker
Mild
4 deler majones, 1 del sweet chili
Kremet med et snev sødme – til barn
Klassisk
3 deler majones, 1 del sweet chili
Balansert. Den vanligste
Sterk
2 deler majones, 1 del sweet chili + litt cayenne
Tydelig søt og sterk
Vil du ha noe annet på, fungerer de fleste burgerdressinger. Vår hjemmelagede hamburgerdressing trekker burgeren i retning av en klassisk burgerbar, og en rømmedressing er den letteste av dem – syrlig i stedet for søt, og fin hvis du synes chilimajonesen blir for mektig.
Tilbehør, airfryer og oppbevaring
Pommes frites eller potetbåter i ovnen er det opplagte, siden ovnen uansett er varm hvis du varmer brødene der. Ellers er coleslaw det beste følget – kald, syrlig og sprø, altså det motsatte av burgeren. Skal det være to slag på bordet, lager du en hjemmelaget hamburger med smelteost ved siden av til dem som heller vil ha storfekjøtt.
I airfryer fungerer det, men resultatet er et annet. Pensle eller spray de panerte filetene med olje på begge sider – ellers blir cornflakesene tørre og støvete i stedet for sprø – og gi dem 12-14 minutter på 190 grader, snudd én gang underveis.
Legg de ferdige filetene på tørkepapir, men bare et øyeblikk og aldri oppå hverandre. Damp er paneringens verste fiende, og to kyllingstykker som damper på hverandre, er myke etter fem minutter. Rester holder seg to dager i kjøleskapet og blir sprø igjen på 200 grader i 6-8 minutter i ovn eller airfryer. Mikrobølgeovnen gjør skorpen seig.
Kremet pasta med kylling er den middagen som redder flest hverdager her i huset. Den tar 35 minutter fra du åpner kjøleskapet til det står mat på bordet, den bruker ting du stort sett har liggende, og barna spiser den uten forhandlinger. Problemet er bare at den så ofte serveres med tørr kylling – og det er synd, for det skyldes ett eneste grep som tar ti sekunder å endre.
Hemmeligheten er å ta kyllingen ut av pannen før den er ferdig, og la den bli gjennomstekt i sausen de siste minuttene i stedet. Under får du hele oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå det som avgjør resultatet: hvorfor kyllingen skal ut halvstekt, hvilken fløte du bør bruke og hvilke som skiller seg, og hvordan du lager retten med bacon, brokkoli, spinat eller soltørket tomat uten at sausen blir tynn.
Oppskrift: Kremet pasta med kylling
Forberedelse15 minutter
Steketid20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
500 g kyllingfilet (3–4 stykker)
400 g tagliatelle eller penne
3 dl kremfløte
1 dl finrevet parmesan, og litt ekstra til servering
1 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 ss smør
1 ss olivenolje
1 ts tørket timian, eller bladene fra 3 kvister fersk
60 g fersk babyspinat, omtrent to never
1 ts sitronsaft
½ ts salt til kyllingen, og salt til pastavannet
Nykvernet sort pepper
Fremgangsmåte
Skjær kyllingfiletene på langs i strimler som er omtrent to centimeter brede. Dryss over ½ ts salt og litt pepper, og la dem ligge mens du koker opp vannet. Strimler stekes raskere og langt jevnere enn hele filetene, og du slipper den tørre ytterkanten du får når midten endelig er ferdig.
Kok opp rikelig med vann til pastaen og salt det godt, omtrent 1 ss salt per liter. Kok pastaen ett minutt kortere enn tiden på pakken – den skal bli ferdig i sausen. Sett av 2 dl av pastavannet i en kopp før du heller av resten.
Varm smør og olivenolje i en stor stekepanne på høy varme. Legg i kyllingstrimlene med god plass mellom seg, og la dem ligge helt i ro i to minutter før du snur dem. Ligger de tett, damper de i stedet for å ta farge – stek heller i to omganger.
Snu strimlene og stek dem ett til to minutter på den andre siden. Ta dem så ut på en tallerken mens de fortsatt er lyserøde i midten. De skal ikke være gjennomstekte nå.
Skru ned til middels varme. Ha sjalottløk og hvitløk i den samme pannen og surr dem i to minutter, til de er blanke og myke uten å ta farge. Blir hvitløken brun, blir hele sausen besk.
Hell i fløten og skrap løs alt det brune i bunnen med en tresleiv mens den varmes opp – det er der mesteparten av smaken sitter. La sausen småkoke i fire til fem minutter, til den er tykk nok til å bli liggende på baksiden av en skje.
Rør inn parmesanen litt om gangen mens sausen så vidt bobler, og tilsett timian og rikelig med pepper. La ikke sausen fosskoke etter at osten er i – da skiller den seg og blir kornete.
Legg kyllingen og all kraften fra tallerkenen tilbake i pannen, og la den trekke i to til tre minutter til den er gjennomstekt. Vend så inn spinaten og la den falle sammen i varmen.
Vend pastaen inn i sausen og spe med pastavann, litt om gangen, til den er blank og kremet. Smak til med sitronsaft, salt og pepper, og server med det samme med ekstra parmesan over.
Godt tips: Ta kyllingen ut av pannen mens midten fortsatt er lyserød. Kyllingbryst har under 2 % fett og går fra saftig til tørt på bare noen få grader – det er trygt fra 70 °C, men allerede ved 75 °C har det begynt å bli tørt. Når strimlene ligger og trekker i sausen de siste minuttene, kommer de opp i temperatur langsomt og i væske i stedet for i en glovarm panne, og da treffer du det vinduet uten steketermometer. Det er dette ene grepet som skiller en kremet kyllingpasta som er god, fra en som er tørr.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær kyllingen i strimler på langs.2. Gi strimlene plass – de skal steke, ikke dampe.3. Ta kyllingen ut mens den er lyserød i midten.4. Sausen er klar når stripen på skjeen blir stående.5. Parmesanen i litt om gangen, uten hard koking.6. Vend pastaen i sausen og spe med pastavann.
Slik får du saftig kylling i den kremede pastaen
Kyllingfilet blir tørr fordi den er ekstremt mager. Et kyllingbryst inneholder under 2 % fett, og det er fettet som gir en kjøttbit slingringsmonn i pannen. Der en nakkekotelett tåler noen minutter for mye, går kyllingbrystet fra saftig til tørt i løpet av et par grader.
Kyllingen er trygg å spise ved 70 °C, og ved 75 °C har den allerede begynt å stramme seg og gi fra seg væske. Det vinduet er så smalt at de fleste av oss bommer på det når kjøttet ligger i en glovarm panne der temperaturen stiger raskt. Løsningen er å flytte de siste gradene et sted der de kommer langsomt: ned i sausen.
I praksis er det tre ting som gjør jobben:
Skjær filetene i strimler, ikke terninger. Strimler på rundt to centimeter har en fin, stor flate mot pannen og en kort vei inn til midten. Terninger har mer overflate per gram og tørker fortere ut, og hele filetene bruker så lang tid at ytterkanten er ferdig lenge før midten er trygg.
Salt kyllingen når du skjærer den. Selv ti minutter med salt før stekingen gjør en merkbar forskjell: saltet trekker først ut litt væske, og deretter inn igjen sammen med saltet, slik at kjøttet holder bedre på saften under varmen. Har du tid til å salte en halvtime før, er det enda bedre.
Ta den ut mens midten er lyserød. To minutter på den ene siden, ett til to på den andre, og så opp på en tallerken. Når strimlene senere legges tilbake i sausen sammen med kraften som har rent av på tallerkenen, blir de ferdige på to til tre minutter – i væske, på middels varme, uten at ytterkanten tørker.
Har du bare kyllinglår tilgjengelig, er problemet mindre: lårkjøtt inneholder omtrent tre ganger så mye fett og tåler både lengre steketid og hardere varme. Da kan du steke det ferdig i pannen med en gang. Smaken blir kraftigere og litt mindre nøytral, og mange synes faktisk det passer bedre til en fløtesaus enn brystfileten gjør.
Kremfløte, matfløte eller crème fraîche?
Bruk kremfløte hvis du kan velge fritt. Den har høyest fettinnhold, tåler å koke inn uten å skille seg, og det er kokingen som gjør sausen tykk – ikke mel eller maisenna.
Fettprosenten er hele forklaringen. Fettet i fløten legger seg rundt vanndråpene og hindrer proteinene i å klumpe seg når det blir varmt. Jo mindre fett, jo lettere skiller produktet seg, og jo mer forsiktig må du være. Her er de norske produktene du sannsynligvis har i butikken:
Produkt
Fett
Tåler koking?
Slik bruker du den
Kremfløte
38 %
Ja
Kok den inn i 4–5 minutter som i oppskriften. Førstevalget.
Matfløte
20 %
Så vidt
Hold den under kokepunktet, og regn med en tynnere saus. Spe med mindre pastavann.
Crème fraîche 35 %
35 %
Ja, forsiktig
Rør den inn på middels varme i stedet for å koke den. Gir en friskere, litt syrlig saus.
Lett crème fraîche / lettrømme
10–18 %
Nei
Ta pannen av platen først og rør den inn til slutt. Den skiller seg om den koker.
Kokosmelk
17–22 %
Ja
Fungerer melkefritt, men dra retten i en annen retning med lime og chili – parmesanen må da ut.
Vil du ha crème fraîche-versjonen, som mange leter etter, er oppskriften den samme fram til trinn 6. Der bytter du ut fløten med ett beger crème fraîche 35 % rørt ut med 1 dl av pastavannet, og lar den bli varm uten å koke. Sausen blir litt løsere og tydelig friskere, og da trenger den mindre sitron til slutt.
Skiller sausen seg likevel, er den som regel til å redde: ta pannen av platen, tilsett to spiseskjeer kald fløte og pisk raskt. Er den bare litt kornete fordi osten er kokt for hardt, kan noen skjeer pastavann og kraftig røring også få den til å samle seg igjen.
Varianter: bacon, brokkoli, spinat og soltørket tomat
Grunnoppskriften tåler mye, og de fleste tilleggene krever bare at du justerer én ting: hvor mye væske som havner i pannen.
Med bacon. Den klart vanligste varianten. Stek 150 g bacon i terninger i den tørre pannen først, ta det ut, og bruk baconfettet i stedet for smøret og oljen når kyllingen skal stekes. Da mister du ikke smaken i vasken. Dryss baconet over til slutt i stedet for å vende det inn, så holder det seg sprøtt. Vil du droppe kyllingen helt, er kremet pasta med bacon og sopp den oppskriften du er ute etter – den er bygget litt annerledes, med pastaen kokt rett i sausen.
Med brokkoli. Del en brokkoli i små buketter og kok dem sammen med pastaen de siste tre minuttene. Da slipper du en ekstra kjele, og brokkolien beholder bittet. Løft dem opp med hullsleiv sammen med pastaen, og vend alt inn i sausen til slutt.
Med spinat. Står allerede i oppskriften, men det er verdt å si hvorfor den skal inn helt til slutt: fersk spinat er nesten bare vann, og faller den sammen mens sausen fortsatt koker, tynner den ut alt sammen. Vend den inn etter at sausen er ferdig, og server med det samme.
Med tomat og soltørket tomat. To spiseskjeer finhakket soltørket tomat sammen med hvitløken gir sausen en dypere, nesten søtlig smak, og oljen fra glasset kan gjerne erstatte olivenoljen. Ferske cherrytomater deler du i to og vender inn helt til slutt, ellers slipper de vann i sausen. Vil du ha den amerikanske varianten som går under navnet marry me chicken, er det denne du skal lage: soltørket tomat, litt chiliflak og en god neve basilikum til slutt.
Med sopp. Stek 250 g sjampinjong i skiver i den tørre pannen før kyllingen, til væsken er dampet bort og de har tatt farge. Legger du dem rett i fettet, koker de i sin egen væske i stedet for å bli gyllenbrune.
Uten fløte. Rør 2 ss kremost inn i 2 dl kyllingkraft og 1 dl pastavann. Det er ikke det samme, men det er kremet, og det er en variant mange lager når fløten mangler.
Med laks i stedet for kylling. Da endrer teknikken seg helt: laks tåler langt mindre varme enn kyllingbryst og skal aldri koke i sausen. Se kremet pasta med laks, der pannen tas helt av platen og fisken blir ferdig på ettervarmen.
Kremet pastasalat med kylling – den kalde varianten
Den kalde utgaven er en helt annen rett, selv om ingrediensene ligner. Her lages ikke sausen i pannen i det hele tatt: pastaen kjøles ned, og dressingen røres kald.
Kort fortalt: kok 400 g pasta ferdig, skyll den i kaldt vann og la den renne av. Stek kyllingstrimlene som i trinn 3 og 4, la dem kjølne, og rør sammen 3 dl crème fraîche eller lettrømme med 2 ss majones, saften av en halv sitron, salt og pepper. Vend alt sammen med det du har av sprøtt tilbehør – vårløk, agurk, paprika eller halve druer – og la salaten stå kaldt i minst en time før servering, så trekker smakene inn i pastaen.
Ett råd som gjelder alle kremede pastasalater: lag dressingen litt løsere enn du tror den skal være. Kald pasta suger til seg overraskende mye, og en salat som var perfekt da du rørte den sammen, er tørr og kompakt en time senere. Hold av litt dressing, og rør den inn rett før servering.
Vil du ha en pastasalat uten kylling, finner du grunnoppskriften under pastasalat, og skal kyllingen være hovedpersonen uten pasta i det hele tatt, er kyllingsalat riktig sted å begynne.
Kylling og pasta i form med fløte
Skal retten i ovnen i stedet, endrer to ting seg: pastaen skal koke enda kortere, og sausen skal være løsere enn du synes den bør være.
Kok pastaen to minutter kortere enn pakken sier, lag sausen som i oppskriften, men bruk 4 dl fløte i stedet for 3, og bland alt i en ildfast form. Dryss over 100 g revet ost, og stek i 20–25 minutter på 200 °C til overflaten er gyllen. Pastaen fortsetter å suge til seg væske i ovnen, og en form som så perfekt ut da den gikk inn, er tørr når den kommer ut.
Er det egentlig en pai eller en lasagne du er ute etter, har vi begge deler: kyllinglasagne med lasagneplater og hvit saus, og kyllingpai med paibunn. De to rettene bruker samme kylling og samme fløte, men de er bygget for å tåle 40 minutter i ovnen – denne pastaretten er bygget for pannen.
Hva serverer du til kremet pasta med kylling?
Retten er mettende og fet, så tilbehøret skal helst gjøre det motsatte: være friskt, syrlig eller sprøtt.
En enkel grønn salat med sitron og olivenolje er nok. Dropp den kremede dressingen – det er allerede nok fløte på tallerkenen.
Sprøtt brød til å tørke opp sausen med. Hvitløksbrød er den selvsagte, men et stykke ciabatta gjør samme nytte og er mildere ved siden av en hvitløksrik saus.
Noe syrlig. Et par skiver syltet rødløk eller noen kapers på toppen løfter hele tallerkenen. Det er det samme grepet som sitronsaften i trinn 9, bare tydeligere.
Og til rester: kremet pasta blir stiv i kjøleskapet, men den lar seg varme opp igjen hvis du gjør det i panne med en skvett melk eller fløte og lav varme. Mikrobølgeovnen gir en tørrere, mer kornete saus. Rester holder seg to dager kaldt, og retten egner seg ikke til frysing – fløtesausen skiller seg ved tining.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Ofte stilte spørsmål om kremet pasta med kylling
Hvordan lager man kremet pasta med kylling? Skjær kyllingfileten i strimler og brun dem raskt i en varm panne, men ta dem ut mens midten fortsatt er lyserød. Surr sjalottløk og hvitløk i samme panne, hell i fløte og la den koke inn i fire til fem minutter, og rør inn parmesan. Legg kyllingen tilbake i sausen de siste par minuttene, og vend til slutt inn nykokt pasta og litt pastavann.
Kan man lage kremet pasta med kremfløte? Ja, kremfløte er nettopp det du bør bruke. Med 38 % fett tåler den å koke inn uten å skille seg, og innkokingen er det som gjør sausen tykk. Matfløte og lette produkter fungerer også, men de må holdes under kokepunktet og gir en tynnere saus.
Hva kan man lage med kylling og pasta? Foruten denne fløtesausen: pasta i form med kylling og ost, kremet pastasalat med kylling, kyllinglasagne, kyllingpai, eller en tomatbasert pasta med kylling og soltørket tomat. Alle bruker samme grep for selve kyllingen – kort steketid og lav sluttvarme.
Er det kylling i pasta carbonara? Nei. Ekte pasta carbonara er laget med guanciale eller bacon, egg, pecorino og mye pepper – verken kylling eller fløte. Retten mange kaller «carbonara med kylling» er egentlig en kremet kyllingpasta som denne. Vil du lage den ekte varianten, finner du den også som spaghetti carbonara.
Hvorfor blir kyllingen tørr? Fordi den er for lenge i pannen. Kyllingbryst har under 2 % fett og er trygt allerede ved 70 °C, men tørt ved 75 °C. Ta strimlene ut halvstekte og la dem bli ferdige i sausen, så treffer du vinduet uten steketermometer.
Hvilken pasta passer best? Tagliatelle eller andre brede båndpastaer er best til en fløtesaus, fordi den store overflaten holder på sausen. Penne og fusilli fungerer også godt siden sausen setter seg inni og mellom. Spaghetti er det dårligste valget her – sausen glir av.
Tidligere når vi nordmenn grillet, grillet vi biff, pølser, steaks og spareribs, men nå har vi heldigvis funnet ut at kylling og laks på grill også smaker kjempegodt. Du kan grille laks med og uten skinn, og du kan grille en hel lakseside eller laksefileter – og ja, eller en hel laks, hvis du er så heldig å finne en slik en. Laks på grill er uansett størrelse veldig smaksrikt, friskt og godt.
Dessverre ligger laks i den dyrere enden av prisskalaen. Så det kan være en god ide å kjøpe laksefileter eller hele laksesider, når de er på tilbud og kaste den på grillen selv om det kanskje sto chili con carne på matplanen, men det kan du alltid få en annen dag – men det kan man ikke med laks på grill.
Laks på grill med hjemmelaget pesto – oppskrift
Pesto og laks på grill hører godt sammen. Du kan bruke hjemmelaget pesto med persille, kjøpt pesto eller pesto med basilikum. Du kan naturligvis også bruke andre sauser, men laks på grill vil jeg påstå hører best sammen med pesto.
Oppskrift: Laks på grill
Porsjoner4 personer
Tid30 min
Ingredienser7
Ingredienser
1 bundt basilikum
½-¾ dl olivenolje
4 ss revet parmesan
2 fedd hvitløk
2 ss pinjekjerner
4 laksefileter uten skinn
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Skyll basilikum, ha det i blederen sammen med ½ dl olje, parmesan hvitløk og pinjekjerner.
Kjør til du har en jevn masse. Er pestoen for tørr, så tilsett mere olje.
Smak til med salt og pepper.
Pensl laksefiletene med pesto, legg dem med skinnsiden nedover (det kan naturligvis ses, selv om det er skinn på) i en foliepakke eller på en gillpanne med hull, smurt med olje.
Grill dem ved indirekte varme i 3-4 minutter.
Vend filetene og grill dem 1-2 minutter på den andre siden.
Tips 1: Du kan grille en hel lakseside på samme måte, den skal bare ha litt lengre tid - ca. 15-18 minutter i alt.
Tips 2: Du kan også bruke laks med skinn når du laget laks på grill. Pensl så kun fisken på oversiden. Fiskeskinn - ikke kun på laks - kan bli veldig sprøtt, slik som svoren på ribba. Hvis du vil spise skinnet, så husk å fjerne flass, før du lager laks på grill. Nå er det ikke fordi flass smaker ekkelt, men de er ubehagelig å tygge på. Selv om skinnet ikke blir sprøtt er det uansett godt - altså uten flass!
Server laks på grill med en frisk salat, f.eks en avokadosalat, grillede tomater og en deilig baguette lunet på grillen. Laks på grill medsunt tilbehør gjør retten komplett.
Kokketriks til laks på grill og andre deilige fiskeretter
Hvis du gjerne vil ha en velsmakende fisk, som er fast i kjøttet, så bør du følge dette trikset. Det virker hver gang på alle fisketyper - uansett om det er fersk fisk eller opptint fisk. Uansett om du lager laks på grill eller tilbereder laksen på en annen måte fungerer dette trikset.
Strø et gavmildt lag salt på fisken - overalt.
Strø deretter ganske lett sukker på fisken.
La det trekke i 20 minutter.
Lag en skål isvann klart og skyll sukker og salt av fisken med det.
Sushi ligger høyt på listen over nordmenns foretrukne «fast food» og «takeaway». Faktisk er det mange som ellers normalt ikke liker fisk som liker sushi. Du kan selvfølgelig lage sushi selv – sushikokken gjør det jo også.
Det er fortsatt mulig å kjøpe sushi meal/dinner kits i mange dagligvarebutikker. De inneholder alt hva du har behov for å lage sushi, unntatt fyllet. Men bambusrullematte, sushiris, vineddik, sojasaus, wasabipasta, spisepinner og instruksjon – så ja, da er det bare å sette i gang å lage sushi!
Sushi – oppskrifter
Den mest populære sushi er nigiri, maki og uramaki (også kalt inside- out roll), og det er de du får oppskriften på her. Du kan også velge å lage sushi vegetar ved å ikke tilsette fisk eller kjøtt.
Oppskrift: Sushi
Tid2 t 30 min
Ingredienser16
Trinn18
Ingredienser
7 dl sushiris – og det skal være sushiris
8 dl vann
8 ss risvineddik
4 ss sukker
1 ts salt
Noritangplater
1 laksefilet i brede strimler – husk, at den skal ha vært frosset i minst 24 ved – 20°C.
½-1 agurk i brede stenger
Sesamfrø – sorte og hvite
1-2 avokadoer i brede stenger
150 gram krabbestenger
Laksekaviar
Wasabipasta
Sushiingefær
Sojasaus
Du bør også ha en bambusmatte
Fremgangsmåte
Skyll risen i en skål med kaldt vann, kast vannet når det har blitt hvitt og ugjennomsiktig.
Gjenta punkt 1 til vannet ikke lengre er hvit – 4-5 ganger.
Ha risen i en ny omgang kaldt vann og la dem stå i bløt i ca. 1 time.
Held dem i en sikt og la dem dryppe godt av seg.
Ha risen deretter sammen med 8 dl vann i en kjele og kok det opp under lokk.
Skru ned til lav varme, når vannet koker og kok risen i 10 minutter.
Ta kjelen av varmen og la risen stå i ytterligere 15 minutter under lokk.
Rør imens eddik, sukker og salt sammen til salt og sukker er oppløst.
Bred risen ut i en flat skål eller noe med en stor overflate, og tilsett eddiken langsomt, mens du nærmest skjærer i risen med en tresleiv eller liknende.
La risen kjøle seg raskt ned – evt. ved hjelp av en blåser eller vifte.
Legg et stykke tang med den glatte siden ned på rullematten.
Dypp hendene dine ned i kaldt vann, evt. tilsatt litt eddik, så henger ikke risen så godt fast.
Fordel risen i en tynt lag over tangen, men la det være igjen en liten stripe tang øverst.
Legg agurkskiver på tvers over midten av risen.
Brett matten på midten og rull makirullen fremover, helt stramt, små rykk av gangen, mens du presser godt ned på rullen uten å trykke den flat ut. Rull, til rullen er ferdig, og «lim» den sammen med litt vann på den øverste stripen av tangen som er fri for ris.
La rullen hvile i 10 minutters tid, før du skjærer den i 8-10 stykker med en skarp kniv fuktet med litt vann.
Dryss evt. med litt sesamfrø.
Lag en lik til, men med laksestrimler istedenfor agurkstenger. Du kan selvfølgelig tilsette den fisken du best liker eller bare grønnsaker om du vil ha din sushi vegetar.
Uramakiruller
Inside – out rolls´ene lages omvendt. Legg et stykke plastfolie over bambusmatten. Bruk kun her en halv tangplate og bred et tynt lag med ris ut over den – ikke noen bar stripe her. Vend tangplateen og ris, så risen ligger ned mor bambusmatten med folie, legg avokado- og krabbestenger på og rull som før.
Dypp eller dryss med sesamfrø og/eller kaviar over din sushi.
Nigiri
Nigiri sushi er den letteste å lage. Du former ris med hendene til små avlange pølser, som du trykker flate i bunnen. Skjær laks som passer over på risklumpene, dryss eventuelt med sesamfrø.
Server sushi med wasabipasta, sushiingefær og sojasaus.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
