Lutefisk i ovn er den enkleste og sikreste måten å lage julens mest omdiskuterte fisk på. I ovnen ligger stykkene i fred i sin egen kraft, i stedet for å skulle løftes ut av en kjele med kokende vann – og det er nettopp løftingen som gjør at lutefisk ender opp som grøt på tallerkenen. Du trenger en langpanne, litt grovt salt og en drøy time.
Få retter deler et julebord like effektivt som denne. Halvparten av bordet har gledet seg siden oktober, den andre halvparten forsyner seg forsiktig med baconet. Men mye av motstanden handler egentlig ikke om smaken – lutefisk smaker mildt – den handler om konsistensen. Og konsistensen er det du som bestemmer, med to helt enkle grep: du salter fisken før den går i ovnen, og du heller av vannet som salten trekker ut. Gjør du de to tingene, får du faste, blanke stykker som holder formen hele veien fra form til tallerken.
Oppskrift: Lutefisk i ovn
Forberedelse15 minutter
Steketid40 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 kg ferdig utvannet lutefisk (ca. 500 g per person)
2 ts grovt salt
250 g bacon eller saltet sideflesk, i terninger
1 kg mandelpotet
500 g ertestuing, ferdig eller kokt av 250 g gule tørkede erter
4 ss grov sennep
2 ss lys sirup, til servering
100 g brunost, revet – valgfritt, til servering
flatbrød, til servering
Fremgangsmåte
Skjær lutefisken i porsjonsstykker på 200–250 gram. Legg dem med skinnsiden ned i en langpanne eller en stor ildfast form, i ett lag og uten å stable dem oppå hverandre.
Strø saltet jevnt over fisken, omtrent 1 ts per kilo. La den stå kaldt i 30 minutter. Saltet trekker ut vann og gjør kjøttet fastere.
Hell av alt vannet som har trukket ut, og tørk formen med litt kjøkkenpapir. Ikke tilsett vann – lutefisken lager rikelig med kraft helt selv.
Dekk formen tett med aluminiumsfolie eller lokk, og sett den midt i ovnen på 200 °C.
Stek lutefisken i 35–40 minutter. Den er ferdig når kjøttet er blankt og gjennomskinnelig og flaker seg lett med en gaffel – ikke mens det fortsatt er melkehvitt.
Stek baconterningene sprø i en tørr panne mens fisken står i ovnen, og varm ertestuingen. Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann.
Hell av kraften i formen, og løft fisken forsiktig over på varme tallerkener med en fiskespade. Server straks med bacon, ertestuing, mandelpotet og sennep.
Godt tips: Kjøp lutefisken ferdig utvannet, og bruk den samme dag du kjøper den. Luten arbeider videre i fisken så lenge den ligger, og en lutefisk som har stått to dager i kjøleskapet blir grøtete uansett hvor riktig du steker den. Kjenner du en tydelig ammoniakklukt når du åpner pakken, er fisken enten for hardt lutet eller for gammel – da er det ingenting du kan gjøre på kjøkkenet for å redde den.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær lutefisken i porsjonsstykker på 200–250 gram.2. Strø grovt salt jevnt over fisken, og la den stå i 30 minutter.3. Hell av alt vannet som har trukket ut av fisken.4. Dekk formen tett med folie før den går i ovnen.5. Stek baconterningene sprø mens fisken står i ovnen.6. Varm ertestuingen og rør den glatt rett før servering.
Hvor lenge skal lutefisk stekes i ovn?
Regn 35–40 minutter på 200 °C for porsjonsstykker på 200–250 gram, tildekket. Tykkelsen på stykket betyr mer enn vekten, for det er gjennom tykkelsen varmen må jobbe seg inn:
Tykkelse på stykket
Steketid på 200 °C, tildekket
2–3 cm (tynn haleende)
25–30 minutter
3–4 cm (vanlig porsjonsstykke)
35–40 minutter
5 cm og oppover (tykk nakkeende)
45–50 minutter
Har du stykker i flere tykkelser i samme form – og det har du som regel – legger du de tykkeste ytterst mot kanten av formen, der varmen er sterkest, og de tynne inn mot midten. Sjekk fisken etter 30 minutter uansett hva tabellen sier: den er ferdig når kjøttet er blankt og gjennomskinnelig og flakene løsner fra hverandre når du drar en gaffel gjennom. Er kjøttet fortsatt melkehvitt og fast som en rå torskefilet, trenger den mer tid.
Den motsatte feilen er like vanlig og verre å rette opp: overstekt lutefisk faller fra hverandre til noe som minner om fiskegrøt. Ti minutter for mye er nok. Har du en ovn som går varmt, senk til 180 °C og legg på fem minutter i stedet.
Hvorfor blir lutefisken grøtete – og hvordan unngår du det?
Lutefisk er tørrfisk som har ligget i lut, og luten bryter ned proteinene i fisken. Det er hele poenget – det er derfor konsistensen blir så spesiell – men prosessen stanser ikke når fisken er ferdig utvannet og pakket. Den går langsomt videre så lenge fisken ligger kaldt, og det er forklaringen på at den samme oppskriften kan gi fast fisk hos naboen og grøt hos deg.
Tre ting avgjør resultatet:
Hvor fersk fisken er. Kjøp den samme dag du skal spise den, eventuelt dagen før. Utvannet lutefisk er ikke en vare du handler inn i god tid.
Saltingen. Salt trekker vann ut av fiskekjøttet og strammer opp proteinene som luten har løsnet på. Uten dette steget blir fisken løs uansett hvor kort du steker den. En halvtime er nok; lar du den ligge et par timer, blir den enda fastere, og det er en kjent metode blant folk som liker fisken med tydelig tyggemotstand.
Å helle av vannet. Dette er trinnet folk hopper over. Lar du fisken ligge og koke i vannet den selv har avgitt, koker du effektivt bort det du nettopp oppnådde med salten. Hell av før formen går i ovnen – og hell av kraften en gang til før du serverer.
Legg også merke til at oppskriften ikke inneholder vann noe sted. Lutefisk består av svært mye væske fra før, og en langpanne med lutefisk lager rikelig med kraft helt av seg selv i løpet av førti minutter i ovnen.
Hvor mye lutefisk per person?
Regn 400–500 gram ferdig utvannet lutefisk per person når den er hovedrett. Det høres ut som voldsomt mye fisk, og det er det også målt i rå vekt – men lutefisk avgir omtrent en tredjedel av vekten sin som kraft i ovnen, så 500 gram rå blir rundt 330 gram på tallerkenen.
Situasjon
Rå vekt per person
Hovedrett, vanlig appetitt
400–500 g
Hovedrett, erfarne lutefiskspisere
600–700 g
Én av flere retter på et julebord
250–300 g
Barn
150–200 g
Til fire personer betyr det rundt 2 kilo, som er akkurat det oppskriften over er regnet på. Har du et bord der noen skal smake og noen skal forsyne seg tre ganger, er det bedre å kjøpe litt for mye: rester av stekt lutefisk kan ikke varmes opp igjen med godt resultat, men de kan spises kalde på flatbrød dagen etter, og det er faktisk ganske godt.
Tilbehør til lutefisk – slik gjør de det rundt om i landet
Det finnes ikke ett riktig tilbehør til lutefisk, det finnes landsdeler. Diskusjonen om sirup hører hjemme på tallerkenen eller ikke, er like gammel som retten, og svaret avhenger helt av hvor ved bordet du vokste opp:
Landsdel
Det som står på bordet
Østlandet
Sprøstekt bacon eller sideflesk, ertestuing, grov sennep, mandelpotet
Nord-Norge
Lys sirup og revet brunost eller gulost over fisken, i tillegg til bacon og potet
Vestlandet
Kålrabistappe i stedet for eller ved siden av ertestuingen
Trøndelag
Sirup, ertestuing og flesk – ofte alle tre på samme tallerken
Fellesnevnerne er de samme overalt: noe salt og fett (bacon eller sideflesk), noe søtt eller skarpt (sirup eller sennep), noe mykt og mildt (ertestuing, kålrabistappe eller potetmos) og mandelpotet. Fisken selv smaker svært lite, så det er tilbehøret som bærer måltidet – og det er derfor det er verdt å bruke litt tid på det.
Flatbrød og et glass øl hører med. Akevitten er tradisjon, men den er ikke obligatorisk, og den gjør ingenting med fisken utover å gjøre selskapet litt mer velvillig innstilt.
Kan du lage lutefisk fra bunnen av selv?
Ja, men det tar mellom en og to uker, og det er derfor nesten ingen gjør det lenger. Prosessen starter med tørrfisk – helt tørket torsk – som bløtlegges i kaldt vann i fem til seks dager med daglig vannskift. Deretter ligger fisken i en luteløsning i to til tre dager, tradisjonelt laget av bjørkeaske, i dag av natriumhydroksid. Til slutt vannes den ut igjen i to til tre dager for å få luten helt ut.
Det er det siste steget som er kritisk. Sitter det lut igjen i fisken, blir den såpeaktig og bitter, og den lukter ammoniakk. Blir den derimot liggende for lenge i luten, går den i oppløsning. Det er en finstilling som krever erfaring og et kaldt sted med plass til en bøtte i halvannen uke.
Ferdig utvannet lutefisk dukker opp i fiskedisken fra slutten av oktober og står der ut desember. Kjøp den der, og bruk innsatsen din på tilbehøret i stedet.
Ofte stilte spørsmål om lutefisk
Kan lutefisk kokes i stedet for å stekes i ovn? Ja, og det var den opprinnelige metoden. Legg fisken i en vid kjele med lettsaltet, såvidt sydende vann i 8–10 minutter – vannet må aldri fosskoke. Problemet er løftingen: fisken er skjør når den er ferdig, og veien fra kjele til fat er der de fleste porsjoner ryker. Ovnen gir samme resultat med langt mindre risiko, og du slipper å stå over en kjele mens gjestene kommer.
Kan jeg fryse lutefisk? Ikke etter at den er utvannet. Frysingen sprenger cellene i et fiskekjøtt som allerede er løst opp av lut, og fisken tiner til en masse som ikke kan reddes. Stekt lutefisk kan heller ikke varmes opp igjen med godt resultat. Kjøp den mengden du skal bruke.
Hvorfor blir sølvbestikket svart av lutefisk? Fordi fisken inneholder svovelforbindelser som reagerer med sølvet og danner et mørkt belegg. Det er ufarlig og lar seg pusse bort, men det er grunnen til at mange familier har en egen regel om at sølvskjeene blir i skuffen på lutefiskkvelden. Bruk stålbestikk, så slipper du pussekluten andre juledag.
Må jeg fjerne skinnet? Nei. Skinnet holder stykket samlet under stekingen, og det er nettopp derfor fisken legges med skinnsiden ned. Det løsner av seg selv når fisken er ferdig, og da kan hver enkelt skyve det til side på tallerkenen.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Plukkfisk er kokt fisk som er plukket fra hverandre i store flak og vendt inn i en tykk hvit saus sammen med potet. Det er hverdagsmat av det trauste slaget, den koster nesten ingenting, og den er ferdig på tre kvarter. To tall er verdt å ta med seg før du starter: 800 g rå torskefilet blir til rundt 600 g plukket fisk, for fisken mister en fjerdedel av vekten i kokevannet. Poteten mister derimot nesten ingenting, så 600 g rå potet er 600 g også etter koking. Derfor står de to tallene ulikt i ingredienslisten, selv om retten skal ha like mye av hver.
Retten hører hjemme på hele kysten, men den er sterkest knyttet til Bergen, der den i generasjoner har vært måten å bruke opp gårsdagens kokte fisk på. Du trenger ikke rester for å lage den – oppskriften under koker fisken fra bunnen av – men får du plukkfisk til overs, er den like god dagen etter. Det som avgjør om den blir bra, er ikke ingrediensene; de er billige og helt hverdagslige. Det er at fisken trekker i stedet for å koke, og at sausen er tykkere enn du først tror den skal være.
Oppskrift: Plukkfisk med torsk og bacon
Forberedelse20 minutter
Koketid25 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
800 g torskefilet uten skinn (gir ca. 600 g plukket fisk)
1 ts salt, til kokevannet
600 g fastkokende potet, gjerne mandelpotet (ca. 5 middels)
150 g bacon i strimler
50 g smør, til sausen
5 ss hvetemel, til sausen
5 dl helmelk, til sausen
1 dl kokekraft fra fisken, til sausen
1/4 ts nyrevet muskatnøtt
1/2 ts nykvernet pepper
Salt, etter smak
2 ss finhakket gressløk, til servering
Flatbrød eller knekkebrød, til servering
Fremgangsmåte
Skrell potetene og del dem i terninger på ca. 2 cm. Kok dem i lettsaltet vann i 12–15 minutter, til en kniv går lett inn, men terningene fortsatt holder formen. Hell av vannet og la dem dampe seg tørre i gryta uten lokk.
Legg torskefileten i en vid panne og hell over kaldt vann så det akkurat dekker. Ha i 1 ts salt. Varm opp til vannet så vidt begynner å røre på seg – rundt 75 °C, altså små bobler i kanten og ingen fosskoking – og la fisken trekke i 6–8 minutter.
Fisken er ferdig når den flaker seg av seg selv om du drar forsiktig i den med en gaffel. Løft den opp med en hullsleiv, legg den på et fat, og ta vare på 1 dl av kokekraften.
Plukk fisken fra hverandre i store flak med to gafler, og fjern skinn, bein og de mørke partiene. Du skal sitte igjen med ca. 600 g fisk. Ikke rør mer i den enn du må – flakene skal være synlige i den ferdige retten.
Stek baconstrimlene sprø i en tørr panne på middels varme, ca. 5 minutter. Legg dem over på kjøkkenpapir.
Smelt smøret i en romslig gryte, dryss over hvetemelet og visp det sammen til en glatt jevning. La den frese i 1 minutt uten å ta farge.
Spe med melken litt om gangen mens du visper, og ha til slutt i kokekraften. Kok sausen opp og la den småkoke i 5 minutter, til den er tykk og blank. Smak til med muskatnøtt, pepper og salt.
Vend potetterningene og fiskeflakene forsiktig inn i sausen med en slikkepott. Løft nedenfra og opp i stedet for å røre rundt, så holder flakene seg hele. Varm alt gjennom i 2–3 minutter uten at det koker.
Server plukkfisken rykende varm rett fra gryta, med sprøstekt bacon og gressløk strødd over og flatbrød ved siden av.
Godt tips: Plukkfisk ble oppfunnet for restene, og den blir faktisk bedre av dem. Har du kokt torsk, sei eller lutefisk til overs fra dagen før, hopper du rett til trinn 4 – kald, ferdigkokt fisk flaker seg jevnere enn nykokt, fordi den har fått stivne i kjøleskapet. Men da må du snu på salterekkefølgen: rester av lutefisk, klippfisk og røkt fisk drar med seg sitt eget salt inn i sausen. Smak derfor til helt til slutt, etter at fisken er vendt inn, aldri før.
Slik gjør du – steg for steg
1. Vannet skal så vidt boble – fisken må ikke fosskoke.2. Plukk fisken i store flak med to gafler, og fjern skinn og bein.3. Stek baconet sprøtt i en tørr panne.4. Visp melet inn i det smeltede smøret og la jevningen frese ett minutt.5. Spe med melken litt om gangen mens du visper.6. Vend fisk og potet inn i sausen – løft nedenfra og opp.
Hvorfor må den hvite sausen være tykkere enn vanlig?
Fordi fisken og poteten fortsetter å gi fra seg vann etter at de er vendt inn. En hvit saus som er passe tykk i kasserollen, er for tynn i tallerkenen ti minutter senere – og da renner plukkfisken utover i stedet for å ligge samlet. Løsningen er å bruke mer jevning fra start.
Grunnoppskriften på hvit saus her på sitet er 3 ss mel til 5 dl melk, altså 0,6 ss mel per desiliter væske. Denne sausen bruker 5 ss mel til 6 dl væske (5 dl melk og 1 dl kokekraft), altså 0,83 ss per desiliter – rundt 40 prosent mer jevning. I gryta skal sausen være tydelig tykk og henge på vispen; den skal ikke være hellbar som en sjysaus.
Den desiliteren kokekraft er ikke pynt. Kokevannet har trukket til seg både salt og smak fra fisken, og uten den blir sausen bare melkete. Er du redd for at retten blir tung, kan du ta vare på 2 dl kokekraft i stedet for 1 og bytte 1 dl av melken mot kraft – da får du en lettere, mer fiskesmakende saus uten å røre ved jevningen.
Blir sausen likevel for tykk før fisken er i, sper du med en skje kokekraft av gangen. Det er langt lettere enn å redde en for tynn saus, som må koke inn og da risikerer å koke fiskeflakene i stykker.
Hvilken fisk bruker man i plukkfisk?
Torsk er standardvalget, men all fast, hvit fisk fungerer. Sei er den billigste og gir kraftigere smak, hyse er mildere og litt løsere i flaket, og lange er en undervurdert kandidat som holder flakene sine usedvanlig godt. Laks og ørret hører derimot ikke hjemme her – fettet og fargen tar over hele retten.
Torsk i skiver, altså torskekoteletter med bein, er faktisk et bedre kjøp enn filet til nettopp denne retten. Beina og ryggstrengen gir en kraftigere kokekraft, og siden fisken skal plukkes fra hverandre uansett, gjør det ingenting at du må fjerne dem etterpå. Regn med litt mer svinn: 1 kg torsk i skiver gir omtrent det samme som 800 g filet.
Klippfisk gir den mest tradisjonelle plukkfisken, men den må vannes ut først, og det tar dager, ikke timer. Legg fisken i rikelig kaldt vann i kjøleskapet, med skinnsiden opp, og bytt vann etter denne tabellen:
Stykke
Tid i kaldt vann
Vannbytte
Tykk loin, 3–4 cm
48–72 timer
hver 8.–12. time
Vanlige stykker, ca. 2 cm
36–48 timer
hver 12. time
Tynne haleender
ca. 24 timer
2 ganger
Fasiten er ikke klokka, men smaken: skjær av en liten bit på slutten, kok den i et minutt og smak. Er den fortsatt for salt, får fisken et vannbytte til. Utvannet klippfisk skal etterpå bare trekke i 5–6 minutter – den er allerede halvveis tilberedt av saltingen, og koker fort i stykker. Og husk saltet: bruker du klippfisk, skal du ikke ha salt i kokevannet i det hele tatt.
Lutefisk fungerer også, og det er en av de vanligste restene å plukke opp igjen i romjulen. Har du stekt lutefisk til overs, er kjøttet allerede så mørt at det knapt trenger å plukkes – vend det inn helt til slutt, og rør så lite som mulig, ellers går det i oppløsning i sausen.
Hva er plukkfisk, og hvorfor heter det plukkfisk?
Navnet er en beskrivelse av arbeidet: fisken plukkes fra hverandre for hånd, flak for flak, mens skinn og bein legges til side. Det er hele forskjellen på plukkfisk og en fiskegryte – i en gryte skjæres fisken i terninger før den tilberedes, mens plukkfisken kokes hel og deles opp etterpå. Derfor er flakene store og uregelmessige i stedet for firkantede, og derfor tåler retten å bli varmet opp igjen.
Opprinnelig er dette restemat i ordets beste betydning. Kokt fisk var hverdagsmiddag langs hele kysten, og det som ble til overs, ble neste dag plukket rent, blandet med gårsdagens kokte poteter og en hvit saus, og varmet gjennom. Bacon, gressløk og gulrot kom til senere som forbedringer, ikke som en del av grunnretten.
Plukkfisk forveksles ofte med fiskegrateng, men de to gjør motsatte ting med den samme fisken. Gratengen bindes med egg og bakes i ovnen til en fast form du kan skjære i, mens plukkfisken holdes løs og varmes bare gjennom på platen. Vil du ha den faste varianten, er det fiskegrateng du er ute etter.
Bergensk plukkfisk, nordnorsk plukkfisk og andre varianter
Bergensk plukkfisk er den versjonen folk flest mener når de sier plukkfisk: kokt torsk eller klippfisk, potet i terninger, hvit saus og sprøstekt bacon eller flesk på toppen. Det er oppskriften over. I Bergen serveres den gjerne med flatbrød og et glass melk, og noen har i en skje sennep eller et dryss karve i sausen.
Nordnorsk plukkfisk er magrere. Der er sausen ofte laget på selve kokekraften i stedet for melk, poteten kokes med, og gulrot i skiver følger med i gryta. Baconet erstattes av smeltet smør som helles over ved servering. Det gir en lettere, mer fiskesmakende rett – prøv den ved å ta vare på 4 dl av kokekraften, bytte 3 dl av melken mot kraft og ha i 2 kokte gulrøtter i skiver.
Plukkfisk med potetmos er hverdagsvarianten med barn i huset. Da lager du sausen som over, vender bare fisken inn i den, og serverer det hele over potetmos i stedet for å ha potetterninger i gryta. Den varianten er også svaret hvis potetene har kokt seg litt for møre – gjør dem ferdig til mos, så merker ingen det.
Plukkfisk med makaroni er den fjerde du møter. Kok 200 g makaroni, vend den inn sammen med fisken, og dropp poteten helt. Det er i praksis en mellomting mellom plukkfisk og fiskegrateng, og den er svært populær blant barn. Vil du ha erter og gulrot i, skal de kokes hver for seg og vendes inn til slutt – koker de sammen med resten, farger de sausen grå.
Spørsmål og svar
Hvordan lager man plukkfisk uten at fisken faller helt i grøt? Ved å styre to ting: temperaturen i kokevannet og hvordan du rører til slutt. Vannet skal ligge rundt 75 °C, altså så vidt bevege seg, for fossekoking river flakene fra hverandre mens de tilberedes. Og når fisken skal inn i sausen, løfter du nedenfra og opp med en slikkepott i stedet for å røre rundt med en sleiv. Halvparten av all mislykket plukkfisk skyldes de siste tretti sekundene.
Kan jeg lage plukkfisk av frossen fisk? Ja, og det er ofte det beste kjøpet. Tin fisken i kjøleskapet over natten, ikke i vann, og klapp den tørr før den legges i pannen. Frossen fisk gir litt mer svinn enn fersk, så regn med 900 g frossen filet for å komme opp i de 600 g plukket fisk oppskriften trenger.
Hvor lenge holder plukkfisk seg, og kan den varmes opp igjen? To dager i kjøleskap i tett boks. Den tåler oppvarming bedre enn de fleste fiskeretter, nettopp fordi flakene er store, men den skal varmes forsiktig på svak varme med et par spiseskjeer melk i – aldri i mikroen på full styrke, som koker sausen og gjør fisken tørr og trevlete.
Kan plukkfisk fryses? Det frarådes. Den hvite sausen skiller seg i fryseren, og fisken slipper vann når den tines, så du sitter igjen med en vandig rett. Har du mye kokt fisk til overs, frys heller de rene flakene for seg og lag sausen fersk den dagen du skal spise.
Hva serverer man til plukkfisk? Flatbrød eller knekkebrød er det klassiske, og et glass kald melk hører til på samme måte som til fiskeboller i hvit saus. Vil du ha noe friskt ved siden av, passer en enkel salat av agurk i tynne skiver med litt eddik og sukker – syren skjærer gjennom sausen.
Fiskeboller i hvit saus er hverdagsmaten mange av oss har spist siden vi var små, og den lages på en halvtime av to bokser og en hvit saus av smør, mel og melk. Retten har likevel et dårlig rykte, og det er nesten alltid av samme to grunner: sausen smaker ikke av noe, og bollene har blitt gummiaktige.
Begge deler er lette å rette. Kraften i boksen skal i sausen – ikke i vasken – og fiskebollene skal bare trekke, aldri koke. Her får du oppskriften slik den skal være, og lenger nede tar vi hvor lenge bollene faktisk skal ligge i sausen, hvordan du unngår klumper, karri-versjonen og de andre variantene, hva som hører til på tallerkenen, hvilken fisk det egentlig er i en boks fiskeboller – og hvordan du lager dem fra bunnen hvis du vil.
Oppskrift: Fiskeboller i hvit saus
Forberedelse10 minutter
Tilberedning20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 bokser fiskeboller i kraft, ca. 800 g hver – kraften tas vare på
3 ss smør
3 ss hvetemel
4 dl helmelk
2 dl kraft fra fiskebollene
1/4 ts revet muskatnøtt
1/4 ts hvit pepper
1 ts sitronsaft
salt, til smak helt til slutt
3 ss finhakket persille eller gressløk
kokte poteter og revet gulrot, til servering
Fremgangsmåte
Sett potetene på først. De bruker lengre tid enn resten av retten, og sausen skal helst ikke stå og vente.
Hell fiskebollene i en sil satt over en bolle, og ta vare på kraften – den skal i sausen. La bollene renne ordentlig av mens du lager sausen. Kommer de våte i, tynner de sausen ut igjen.
Smelt smøret i en kjele på middels varme til det slutter å bruse. Ha i melet og rør til en glatt, lys smørbolle. La den frese i ett minutt uten å ta farge – det er dette minuttet som fjerner melsmaken.
Spe med melken litt om gangen. Bare en skvett først, og rør helt glatt før du har i mer. Når sausen er blitt tynn nok til å røre lett, kan du helle resten av melken i på én gang.
Spe til slutt med 2 desiliter av kraften fra fiskebollene. Kok opp under omrøring, skru ned og la sausen småkoke i fem minutter. Den er ferdig når den så vidt dekker baksiden av en skje.
Smak til med muskat, hvit pepper og sitronsaft. Vent med saltet til aller sist – kraften fra boksen er allerede salt, og de fleste salter for mye her.
Skru varmen ned til sausen ikke lenger bobler. Ha i de avrente fiskebollene og la dem trekke i fem minutter. De skal bare bli varme: de er ferdigkokte fra før, og koker de med, blir de gummiaktige og går i stykker.
Vend inn persillen rett før servering, og smak en siste gang. Server med kokte poteter og revet gulrot ved siden av.
Godt tips: Hell aldri kraften fra boksen i vasken. Fiskebollene ligger i en lett fiskekraft, og bytter du to desiliter av melken mot to desiliter av den, får sausen en tydelig smak av fisk i stedet for bare å være hvit og mild. Det er den største enkeltforskjellen i hele retten, og den koster ingenting. To ting følger med: kraften er salt, så saltet skal helt til slutt og i mindre mengde enn du tror – og resten av kraften kan du fryse og bruke som fiskebuljong i en fiskesuppe senere.
Slik gjør du – steg for steg
1. Sil bollene, men ta vare på kraften.2. Rør melet inn i smøret til en glatt smørbolle.3. Spe med melken litt om gangen.4. Ferdig når stripen på skjeen står.5. Bollene i til slutt – sausen skal ikke boble.6. Server med kokte poteter og revet gulrot.
Hvor lenge skal fiskeboller trekke i sausen?
Fem minutter, og sausen skal ikke boble mens de ligger der. Fiskeboller på boks er ferdigkokte når du kjøper dem, så de skal ikke tilberedes – de skal bare bli varme.
Det er her retten oftest går galt. Koker bollene med i sausen, skjer to ting samtidig: proteinene trekker seg sammen og gjør dem faste og gummiaktige, og overflaten løser seg opp så de smuldrer i kantene. Resultatet er både seigt og grøtete på én gang, og det lar seg ikke redde. Skru derfor varmen ned til sausen så vidt damper før bollene går i, og la dem stå i fred.
To detaljer til som betyr mer enn de ser ut til:
Bollene skal være avrent. La dem ligge i silen mens du lager sausen, gjerne et kvarter. Kommer de rett fra boksen med kraft og alt, tynner væsken ut sausen du nettopp har brukt ti minutter på å tykne, og da fristes du til å koke den inn igjen – med bollene oppi.
Rør forsiktig, og helst bare én gang. Bruk en slikkepott og vend dem rundt i stedet for å røre med visp. Fiskeboller tåler varme dårlig, men de tåler mekanikk enda dårligere.
Skal retten stå og vente på at noen kommer hjem, er det bedre å ha sausen ferdig og bollene i silen, og gjøre det siste trinnet når alle sitter ved bordet. Det tar fem minutter uansett.
Vil du ha den samme hvite sausen med ekte fisk i store flak i stedet for boller, er plukkfisk den nærmeste slektningen: kokt torsk plukket for hånd, potetterninger i gryta og sprøstekt bacon på toppen.
Slik unngår du klumper i sausen
Klumper kommer av at melken går i for fort, ikke av at du rører for lite. Smørbollen skal tynnes ut gradvis: en skvett melk, rør helt glatt, så en skvett til.
Grunnen er enkel. Melet i smørbollen svulmer opp i det øyeblikket det møter væske. Har du en liten mengde melk i en tykk smørbolle, får du en tykk, glatt masse du lett kan røre klumpfri. Har du en stor mengde melk i den samme smørbollen, klumper melet seg til små kuler med tørt mel inni, og de kulene blir aldri glatte igjen uansett hvor mye du visper – de må siles ut.
Reglene som gjør det enkelt hver gang:
La smørbollen frese i ett minutt før du speer. Den skal ikke ta farge, men den skal bruse. Det er dette som gir sausen smak i stedet for melsmak.
Første skvett er liten. En halv desiliter er nok. Rør glatt. Andre skvett kan være dobbelt så stor, tredje dobbelt igjen – når sausen er blitt tyntflytende, kan resten gå i på én gang.
Kald melk i varm smørbolle går fint. Du trenger ikke varme melken først; det er rekkefølgen og mengden som avgjør, ikke temperaturen.
Har det først klumpet seg, så sil sausen gjennom en fin sil og kok den opp igjen. Det redder retten, men du mister litt av jevningen – kompenser med et par minutter ekstra småkoking.
Mengdene her – 3 spiseskjeer smør, 3 spiseskjeer mel og 6 desiliter væske – gir en saus som akkurat dekker baksiden av en skje, som er riktig til fiskeboller. Skal du lage hvit saus til noe annet, eller vil du ha den tykkere eller tynnere, står forholdene i vår egen oppskrift på hvit saus.
Fiskeboller i karri, med bacon og de andre variantene
Karriversjonen er den klart vanligste avstikkeren, og den lages ved å frese 2 teskjeer karri sammen med smørbollen før du speer. Karrien skal varmes i fettet, ikke røres i den ferdige sausen – det er der smaken løsner.
Fiskeboller i karri. 2 ts karri i smørbollen, og gjerne en finhakket sjalottløk stekt myk i smøret først. Vil du ha den kraftigere, ser du på vår karrisaus og bruker den i stedet for den hvite.
Med bacon. 100 gram bacon i terninger stekt sprøtt og strødd over ved servering. Ikke rør det inn i sausen – det blir bløtt på minuttet. Lag smørbollen i baconfettet i stedet for i smør, så tar du med røyksmaken i hele sausen – bollene skal fortsatt bare trekke.
Med revet gulrot i sausen. En grovrevet gulrot som freser to minutter i smøret før melet går i. Det gir farge og en mild sødme, og er den enkleste måten å få grønnsaker inn i retten på når du serverer den til barn.
I tomatsaus. Bytt halvparten av melken mot passert tomat og ha i en teskje sukker. En helt annen rett, men en gammel klassiker.
Gratinert. Ha bollene og sausen i en ildfast form, strø over revet ost og gratiner 10 minutter på 220 grader. Da er du tett på en fiskegrateng, bare uten makaroni.
Med egg og purre. To hardkokte egg i båter og en tynt skåret purre freset myk i smøret. Den varianten står i mange gamle norske kokebøker og er verdt å prøve.
Det ene grepet som løfter alle variantene, er sitronsaften helt til slutt. En teskje er nok, og den gjør ikke sausen sur – den gjør at melken slutter å dominere.
Hva er godt til fiskeboller i hvit saus?
Kokte poteter og revet gulrot er det klassiske, og de to er nesten et krav. Retten er mild og kremet hele veien, så tilbehøret skal gi to ting den mangler: noe å ta opp sausen med, og noe friskt og sprøtt.
Det som tar opp sausen: kokte mandelpoteter er standarden. Ris fungerer også og er en vanlig hverdagsløsning, men da blir hele tallerkenen myk – da bør det friske tilbehøret være desto sprøere. Stekte poteter passer overraskende godt hvis du vil ha litt stekesmak inn i retten.
Det friske: revet rå gulrot er den tradisjonelle følgesvennen og den beste. En enkel agurksalat gjør samme nytte med litt mer syre, og en råkost av gulrot, eple og litt sitron er verdt de tre minuttene den tar.
Grønnsakene: kokte erter rørt rett i sausen de siste minuttene, eller dampet brokkoli ved siden av. Begge deler tåler den milde sausen godt.
Til lunsj: fiskeboller i hvit saus på en skive grovt brød er en helt egen sak, og en av de bedre restemåltidene som finnes. Da dropper du potetene og har litt ekstra persille over.
Å drikke til: kaldt vann eller melk. Retten er mild nok til at alt annet tar over.
Hvilken fisk er det i fiskeboller, og hvordan velger du en god boks?
Norske fiskeboller lages som regel av sei, ofte i kombinasjon med hyse eller torsk, malt til farse sammen med potetmel, melk og salt. Det er altså ekte hvit fisk i bunnen – men hvor mye, varierer mye mellom merkene, og det er dét spørsmålet «hvilke fiskeboller er best i test» egentlig handler om.
Se etter fiskeinnholdet i ingredienslisten. Det står som et prosenttall på pakken, og forskjellen mellom den billigste og den dyreste boksen i samme hylle er ofte betydelig. Jo høyere tallet er, desto fastere er bollene, desto mindre smaker de av mel, og desto bedre holder de formen når de varmes. Resten av vekten er i hovedsak potetmel og væske, og det er potetmelet som gir den litt fjærende konsistensen mange forbinder med fiskeboller.
Tre praktiske ting når du står i butikken:
«I kraft» er det du vil ha til denne retten, ikke fiskeboller i lake eller i saus. Kraften er selve poenget, jf. tipset i oppskriften.
Størrelsen på bollene betyr noe. Store boller er lettere å varme uten at de faller fra hverandre; små boller blir fortere gummiaktige fordi de varmes helt gjennom på kortere tid.
Ferdig fiskeboller i hvit saus på boks eller pose finnes også, og det er en helt legitim hverdagsløsning. Men det er nettopp sausen som er det enkleste å lage selv – den tar ti minutter og tre ingredienser – så det er der du får mest igjen for innsatsen.
Fiskepudding er den samme farsen støpt i form i stedet for formet til boller, og kan brukes rett inn i denne oppskriften: skjær den i terninger på et par centimeter og behandle dem akkurat som bollene.
Hjemmelagde fiskeboller
Vil du lage dem selv, trenger du 500 gram beinfri hvit fisk, 2 ss potetmel, 3 dl melk, 1 ts salt og litt muskat – og en stavmikser. Hjemmelagde fiskeboller smaker tydelig mer av fisk enn de på boks, og de er faktisk enklere enn de høres ut.
Fremgangsmåten er kort: skjær fisken – sei, hyse eller torsk – i terninger og kjør den helt fin med saltet i en foodprosessor eller med stavmikser. Saltet må i tidlig; det er det som får farsen til å binde. Tilsett potetmelet, og spe deretter med iskald melk litt om gangen mens maskinen går, til farsen er glatt og seig. Sett den kaldt i en halvtime.
Form så boller med to skjeer eller en isskje, og la dem trekke i lettsaltet vann på 80 grader i 6-8 minutter, til de flyter opp og er faste. De skal ikke koke, av nøyaktig samme grunn som bollene på boks ikke skal koke i sausen.
Og her er den fine detaljen: kokevannet er nå en fiskekraft, og det er den du bruker i sausen i stedet for kraften fra boksen. Lager du dem selv, får du altså begge deler i samme slengen.
Vil du heller ha farsen stekt i panne enn kokt i vann, er det fiskekaker du lager – samme utgangspunkt, helt annen rett.
Hvor mye fiskeboller per person?
Regn én boks på 800 gram til to voksne når retten serveres med poteter. Boksen inneholder både boller og kraft, og det er cirka halvparten av vekten som er boller – resten er den kraften du nå vet skal i sausen.
Antall
Fiskeboller
Smør og mel
Melk
Kraft
2 personer
1 boks (800 g)
1,5 ss + 1,5 ss
2 dl
1 dl
4 personer
2 bokser
3 ss + 3 ss
4 dl
2 dl
6 personer
3 bokser
4,5 ss + 4,5 ss
6 dl
3 dl
8 personer
4 bokser
6 ss + 6 ss
8 dl
4 dl
Legg merke til at smør og mel alltid følger hverandre i like mengder, og at den samlede væsken er to desiliter per spiseskje mel. Det forholdet er hele hemmeligheten bak en saus som treffer riktig tykkelse hver gang, uansett hvor mye du lager.
Til barn regner du en tredjedels boks. Fiskeboller er blant de mildeste fiskerettene som finnes, og de er derfor en av de sikreste veiene til å få fisk på bordet en tirsdag.
Ofte stilte spørsmål om fiskeboller i hvit saus
Er fiskeboller i hvit saus sunt? Ganske mye sunnere enn ryktet. Fiskebollene er magre og proteinrike, og sausen er i praksis melk jevnet med litt smør og mel. Det som trekker ned, er saltet – både bollene og kraften er saltet fra før – og at fiskeinnholdet i en billig boks kan være lavere enn du tror. Vil du gjøre retten bedre uten å endre den: velg en boks med høyt fiskeinnhold, la være å salte sausen ekstra, og rør inn en neve erter eller revet gulrot.
Hvor mange kalorier har retten? Det avhenger nesten helt av melken. Med helmelk lander en porsjon med poteter omtrent på nivå med en vanlig hverdagsmiddag; bytter du til lettmelk, faller den merkbart uten at sausen blir dårligere – den blir bare litt mindre fyldig, og da er sitronsaften og muskaten viktigere.
Kan jeg lage retten i forveien? Sausen ja, bollene nei. Lag sausen ferdig, legg plastfolie helt ned mot overflaten så det ikke danner seg snerk, og sett den kaldt i inntil to døgn. Varm den langsomt opp igjen med en skvett melk, og gjør det siste trinnet med bollene rett før servering.
Kan fiskeboller i hvit saus fryses? Det frarådes. Sausen skiller seg ved opptining fordi melet slipper væsken, og bollene blir grynete. Rester holder seg derimot fint to dager i kjøleskapet og er glimrende på brødskive.
Hvorfor ble sausen min tynn? Nesten alltid fordi bollene ikke var rent avrent da de gikk i. Hver boks bærer med seg flere desiliter kraft, og kommer den med, tynner den ut sausen. Nest vanligste grunn er for lite mel: forholdet skal være to desiliter væske per spiseskje mel.
Kan jeg bruke fiskepudding i stedet? Ja. Skjær den i terninger på to centimeter og behandle dem nøyaktig som bollene – i sausen helt til slutt, fem minutter under kokepunktet. Fiskepudding er den samme farsen, bare støpt i form.
Fiskegrateng er hverdagsmat på sitt aller beste: mild, kremet og mettende, og laget av råvarer de fleste har i huset fra før. Den ferdige varianten i frysedisken har gitt retten et litt kjedelig rykte, men hjemmelaget fiskegrateng er noe helt annet – med ordentlige fisketerninger som fortsatt har tekstur, en hvit saus du smaker til selv, og en ostetopp som blir gyllen og sprø i ovnen.
Denne oppskriften er den klassiske norske versjonen med makaroni, egg og melk, beregnet på fire personer. Du trenger verken kjøkkenmaskin eller spesielle ingredienser, og mesteparten av tiden går med til at ovnen jobber. Bruk sei, torsk eller hyse – alt av mager, hvit fisk fungerer – og server med kokte gulrøtter og smeltet smør, slik det har blitt gjort på norske kjøkken i generasjoner.
Oppskrift: Fiskegrateng med makaroni
Forberedelse20 minutter
Steketid40 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
600 g fiskefilet uten skinn og bein (sei, torsk eller hyse)
150 g makaroni (tørrvekt)
60 g smør, pluss litt til formen
6 ss hvetemel
6 dl melk
3 egg
1 ts salt
1/4 ts nykvernet pepper
1/4 ts revet muskatnøtt
100 g revet gulost
2 ss griljermel eller strøkavring
2 ss finhakket dill eller bladpersille
Fremgangsmåte
Sett stekeovnen på 200 grader over- og undervarme. Smør en ildfast form på rundt 2 liter.
Kok makaronien i lettsaltet vann 1-2 minutter kortere enn det står på pakken, slik at den fortsatt har tyggemotstand. Hell av vannet og la den renne godt av.
Skjær fisken i terninger på cirka 2 cm. Kjenn etter med fingertuppene at det ikke er igjen bein, og dryss over litt av saltet.
Smelt smøret i en tykkbunnet kjele. Visp inn hvetemelet og la jevningen surre i ett minutt uten å ta farge.
Spe med melken litt etter litt mens du visper, så sausen blir helt glatt. La den småkoke i 5-8 minutter til den tykner, og smak til med resten av saltet, pepper og muskatnøtt.
Ta kjelen av platen og la sausen kjøle seg i 5-10 minutter. Visp deretter inn eggene ett om gangen.
Vend inn makaroni, fisketerninger, halvparten av osten og dillen. Rør forsiktig, så fisken ikke går i stykker.
Hell blandingen i formen og jevn ut overflaten. Strø over resten av osten og griljermelet.
Stek gratengen midt i ovnen i 35-40 minutter, til den er gyllen på toppen og har satt seg i midten.
La fiskegratengen hvile i 10 minutter før servering. Da blir den fastere og lettere å dele i pene stykker.
Godt tips: Sausen må ha kjølt seg til under 60 grader før eggene vispes inn. Er den for varm, stivner eggehviten umiddelbart, og du får små eggeklumper i stedet for en saus som binder gratengen. Kjenn på kjelen – den skal være varm, ikke het.
Slik lykkes du med hjemmelaget fiskegrateng
Fiskegrateng er en enkel rett, men det er fire detaljer som skiller den kremete varianten fra den vannete.
Ikke forkok fisken. Rå fisketerninger går rett i formen og blir akkurat ferdige i løpet av de 35-40 minuttene i ovnen. Koker du fisken først, blir den stekt to ganger, og da tørker den ut og faller fra hverandre til trevler.
Har du allerede kokt fisk? Da er grateng feil rett – ferdigkokt fisk som skal en runde til i ovnen, blir tørr uansett hva du gjør. Bruk restene til plukkfisk i stedet, der fisken plukkes i store flak og bare varmes gjennom i en tykk hvit saus.
Makaronien skal være al dente. Den fortsetter å trekke til seg væske fra sausen mens gratengen steker. Koker du den helt myk på forhånd, blir den grøtete, og sausen blir tilsvarende tørr.
Sausen skal være litt løsere enn du tror. En hvit saus til grateng skal ligne tykk fløte, ikke sausejevning. Egg, makaroni og ost stivner alt sammen i ovnen, så en saus som er perfekt i kjelen, blir kompakt i formen.
La den hvile. Ti minutter på benken etter ovnen gjør at eggene setter seg helt. Skjærer du med en gang, renner det ut væske og stykkene faller sammen.
Muskatnøtt er ikke pynt i denne sammenhengen. Den lille dosen river opp det milde melkesmaken og er selve grunnen til at hjemmelaget grateng smaker mer enn den ferdigkjøpte. Riv den fersk hvis du kan.
Fiskegrateng med og uten makaroni
Uten makaroni. Vil du droppe pastaen, erstatter du den med 500 g kokte, terningskårne poteter eller en halv kokt blomkål delt i buketter. Begge deler suger mindre væske enn makaroni, så reduser melken til 5 dl. Resultatet blir tyngre og mer gammeldags – og glutenfritt hvis du samtidig bytter hvetemelet mot maisenna.
Med fiskeboller. Bytt den hvite fisken mot to bokser avrente fiskeboller, som du vender inn helt til slutt. Da er du i praksis over i fiskeboller i hvit saus, bare gratinert – og kraften fra boksen kan erstatte to av desiliterne melk.
Med laks eller røkt fisk. Bytt ut halvparten av den hvite fisken med laks, eller ha i 100 g varmrøkt fisk sammen med terningene. Røyksmaken gjør retten kraftigere, og da kan du gjerne kutte osten ned til 70 g.
Med reker og dill. Vend inn 150 g rensede reker helt til slutt, sammen med rikelig dill. Rekene trenger ingen steketid i seg selv, så de skal bare bli varme.
Med grønnsaker. Brokkolibuketter, erter eller finrevet gulrot gjør gratengen til en komplett middag. Forvell brokkolien i to minutter først, ellers avgir den for mye vann i formen.
Restefisk. Har du kokt fisk til overs fra dagen før, er dette den beste måten å bruke den på. Da legger du fisken i helt til slutt og korter steketiden ned til 25-30 minutter, siden fisken allerede er gjennomvarm.
Tilbehør som passer til fiskegrateng
Fiskegrateng er mild og fet, og trenger noe friskt, syrlig eller sprøtt ved siden av. Det klassiske norske tilbehøret er kokte gulrøtter og smeltet smør – enkelt, men det fungerer, fordi sødmen i gulroten løfter den milde fisken.
Ellers er råkost av revet gulrot og eple et selvskrevet valg, og en skål agurksalat med eddik gir akkurat den syren retten mangler. Noen skiver flatbrød eller grovt brød til, og en klatt rømme rørt med sitronskall på toppen, gjør måltidet komplett.
Skal du strekke gratengen til flere, server kokte mandelpoteter ved siden av. Og et par sitronbåter på bordet er aldri feil: et press sitron rett før du spiser, våkner hele retten til liv.
Ofte stilte spørsmål om fiskegrateng
Kan jeg bruke frossen fisk? Ja, og det er faktisk helt greit i denne retten. Tin fisken helt først, og klem eller tørk av væsken før du skjærer den i terninger. Frossen fisk avgir mye vann, og går den rett i formen halvtint, blir gratengen tynn i bunnen.
Kan fiskegrateng fryses? Ja. Frys den enten ustekt i formen, eller i ferdigstekte porsjonsstykker. Ustekt grateng tines i kjøleskapet over natten og stekes som normalt. Ferdigstekte stykker varmes på 175 grader i cirka 25 minutter, gjerne med folie over de første 15 minuttene så toppen ikke blir mørk.
Hvorfor ble gratengen min vannete? Nesten alltid én av tre grunner: fisken var ikke tørket etter tining, grønnsakene ble lagt i rå, eller gratengen ble skåret opp rett fra ovnen. Alle tre løses med tørkepapir, en rask forvelling og ti minutters hviletid.
Hvor lenge holder den i kjøleskapet? Ferdigstekt fiskegrateng holder seg i to-tre dager i kjøleskapet, godt tildekket. Den smaker overraskende godt kald, men varmes best opp i ovnen på 175 grader – mikrobølgeovnen gjør den gummiaktig.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Grillet makrell er sommerens mest undervurderte middag. Fra midten av juli og utover høsten står makrellen tett langs hele norskekysten, den er billig i fiskedisken – og fettet i den er som skapt for grillristen. Der mager fisk blir tørr og trist av sterk varme, blir makrellen bare saftigere, mens skinnet får en sprø, nesten karamellisert kant.
Denne oppskriften tar utgangspunkt i hel makrell, slik den smaker aller best: saltet, fylt med sitron og timian, og grillet i knappe ti minutter. Du trenger verken marinade eller spesialutstyr – bare en glovarm rist, tålmodighet til å la fisken ligge i fred, og et par triks som gjør at skinnet ikke setter seg fast. Server den med ferskpoteter og agurksalat, så har du en middag som smaker langt mer enn den koster.
Oppskrift: Grillet makrell med sitron og timian
Forberedelse20 minutter
Grilltid12 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
4 ferske makreller, sløyd (ca. 300-400 g per stk.)
2 ss nøytral olje eller olivenolje
2 ts havsalt
1/2 ts nykvernet sort pepper
1 sitron, i tynne skiver
1 sitron, delt i to
2 fedd hvitløk, tynt skivet
1 liten neve fersk timian
1 liten neve bladpersille
Flaksalt til servering
Fremgangsmåte
Skyll makrellen godt innvendig og skrap bort blodranden langs ryggbeinet med tommelen. Tørk fisken helt tørr med tørkepapir, både utenpå og inne i buken.
Skjær tre grunne snitt på skrå i skinnet på hver side, så vidt ned til beinet. Da steker fisken jevnere og krøller seg ikke.
Salt makrellen både utenpå og i buken, og la den stå i 10 minutter. Tørk av væsken som trekker ut, og pensle deretter hele fisken med olje.
Fyll buken med sitronskiver, hvitløk, timian og persille. Krydre med nykvernet pepper.
Fyr opp grillen til god, jevn varme, rundt 220 grader. Børst risten ren mens den er glovarm, og tørk den over med et tørkepapir dyppet i olje.
Legg makrellen på risten sammen med sitronhalvdelene med snittflaten ned. Grill i 5-6 minutter uten å røre fisken.
Løsne forsiktig med en stekespade og snu. Grill videre i 4-5 minutter, til kjøttet er ugjennomsiktig og slipper ryggbeinet lett.
La makrellen hvile i 3 minutter. Press den grillede sitronen over og dryss på litt flaksalt før servering.
Godt tips: Makrell har mye fett og lite bindevev, og går fra saftig til tørr på et blunk. Ta den av grillen mens kjøttet helt inntil ryggbeinet fortsatt er så vidt blankt – ettervarmen gjør resten i løpet av de tre hvileminuttene.
Slik lykkes du med grillet makrell
Makrell er en fet fisk, og fett tåler høy varme. Likevel er det tre ting som avgjør om resultatet blir sprøtt og saftig eller klissete og fastbrent.
Fisken må være tørr. Vann på skinnet blir til damp, og damp gjør at fisken koker fast i risten i stedet for å steke. Tørk makrellen grundig med tørkepapir – også inne i buken – og la den gjerne stå ti minutter med salt først, slik at overflødig væske trekker ut.
Risten må være glovarm og ren. Legg aldri fisk på en lunken grill. Børst risten mens den er varm, tørk den over med et tørkepapir dyppet i olje, og vent til du hører at det freser i det samme fisken treffer.
La fisken ligge i fred. Det er fristende å flytte og snu, men skinnet slipper først når det har fått en skorpe. Etter fem–seks minutter løsner makrellen nesten av seg selv. Prøver du før den tid, river du skinnet av.
Snittene i skinnet gjør to ting: varmen kommer raskere inn til beinet, og fisken krøller seg ikke når skinnet strammer seg. Skjær grunt – du skal så vidt kjenne kniven mot ryggbeinet.
Varianter du bør prøve
Makrellfilet. Har du filetert fisk, legger du filetene på risten med skinnsiden ned og lar dem ligge i 5–6 minutter uten å snu. Varmen kryper opp gjennom fisken, og du får sprøtt skinn uten å risikere at den møre filetsiden faller fra hverandre.
Soya og honning. Pensle fisken med en blanding av 2 ss soyasaus, 1 ss honning og litt revet ingefær det siste minuttet på grillen. Kommer glasuren på tidligere, brenner sukkeret før fisken er ferdig.
I folie. Er du usikker på grillen, eller vil du slippe å tenke på fastbrent skinn, pakker du makrellen inn med sitron, smør og urter. Metoden er den samme som i oppskriften på fisk i folie.
Rørt makrell dagen etter. Rester av grillet makrell, plukket fri for bein og rørt sammen med rømme, sitronsaft, finhakket rødløk og gressløk, blir et fantastisk pålegg til knekkebrød.
Tilbehør som passer til grillet makrell
Makrell er kraftig og fet, og trenger noe friskt og syrlig ved siden av. De norske klassikerne treffer best: kokte ferskpoteter med smør og dill, en skål agurksalat med eddik og sukker, og et godt dryss gressløk. Rømme rørt med revet sitronskall og litt salt er nesten obligatorisk.
Skal du servere til flere, fungerer lun potetsalat godt, siden den tåler å stå fremme mens grillen jobber. Til drikke passer tørr hvitvin eller rett og slett kald eplemost – syren i begge deler kutter gjennom fettet.
Ofte stilte spørsmål
Hvor lenge skal makrell grilles? En hel makrell på 300–400 gram trenger 5–6 minutter på første side og 4–5 minutter på den andre, over god varme. Større fisk kan trenge et par minutter ekstra. Den er ferdig når kjøttet er ugjennomsiktig og slipper ryggbeinet lett når du drar i det med en gaffel.
Kan jeg grille frossen makrell? Tin den helt først, gjerne i kjøleskapet over natten. Frossen makrell avgir mye væske under grillingen, og da koker fisken i stedet for å steke. Tørk den ekstra godt etter tining.
Hvordan unngår jeg at makrellen setter seg fast? Tørr fisk, glovarm og oljet rist, og tålmodighet. Sliter du likevel, kan du grille fisken i en fiskeklemme eller på et lag med sitronskiver – da ligger den aldri direkte mot metallet.
Hvor fersk må makrellen være? Makrell har mye fett som harskner raskt, så den bør være helt fersk: blank i skinnet, med klare øyne og fast kjøtt. Er den fisket selv, bør den bløgges og kjøles ned med en gang.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Denne oppskriften hører til i samlingen vår med fiskeretter – ta en titt for flere forslag.
Tips: Fisk er en naturlig del av et kosthold med mindre karbohydrater. Vil du ha uken planlagt på samme måte, har vi laget en egen guide til lavkarbo matkasse.
Tidligere når vi nordmenn grillet, grillet vi biff, pølser, steaks og spareribs, men nå har vi heldigvis funnet ut at kylling og laks på grill også smaker kjempegodt. Du kan grille laks med og uten skinn, og du kan grille en hel lakseside eller laksefileter – og ja, eller en hel laks, hvis du er så heldig å finne en slik en. Laks på grill er uansett størrelse veldig smaksrikt, friskt og godt.
Dessverre ligger laks i den dyrere enden av prisskalaen. Så det kan være en god ide å kjøpe laksefileter eller hele laksesider, når de er på tilbud og kaste den på grillen selv om det kanskje sto chili con carne på matplanen, men det kan du alltid få en annen dag – men det kan man ikke med laks på grill.
Laks på grill med hjemmelaget pesto – oppskrift
Pesto og laks på grill hører godt sammen. Du kan bruke hjemmelaget pesto med persille, kjøpt pesto eller pesto med basilikum. Du kan naturligvis også bruke andre sauser, men laks på grill vil jeg påstå hører best sammen med pesto.
Oppskrift: Laks på grill
Porsjoner4 personer
Tid30 min
Ingredienser7
Ingredienser
1 bundt basilikum
½-¾ dl olivenolje
4 ss revet parmesan
2 fedd hvitløk
2 ss pinjekjerner
4 laksefileter uten skinn
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Skyll basilikum, ha det i blederen sammen med ½ dl olje, parmesan hvitløk og pinjekjerner.
Kjør til du har en jevn masse. Er pestoen for tørr, så tilsett mere olje.
Smak til med salt og pepper.
Pensl laksefiletene med pesto, legg dem med skinnsiden nedover (det kan naturligvis ses, selv om det er skinn på) i en foliepakke eller på en gillpanne med hull, smurt med olje.
Grill dem ved indirekte varme i 3-4 minutter.
Vend filetene og grill dem 1-2 minutter på den andre siden.
Tips 1: Du kan grille en hel lakseside på samme måte, den skal bare ha litt lengre tid - ca. 15-18 minutter i alt.
Tips 2: Du kan også bruke laks med skinn når du laget laks på grill. Pensl så kun fisken på oversiden. Fiskeskinn - ikke kun på laks - kan bli veldig sprøtt, slik som svoren på ribba. Hvis du vil spise skinnet, så husk å fjerne flass, før du lager laks på grill. Nå er det ikke fordi flass smaker ekkelt, men de er ubehagelig å tygge på. Selv om skinnet ikke blir sprøtt er det uansett godt - altså uten flass!
Server laks på grill med en frisk salat, f.eks en avokadosalat, grillede tomater og en deilig baguette lunet på grillen. Laks på grill medsunt tilbehør gjør retten komplett.
Kokketriks til laks på grill og andre deilige fiskeretter
Hvis du gjerne vil ha en velsmakende fisk, som er fast i kjøttet, så bør du følge dette trikset. Det virker hver gang på alle fisketyper - uansett om det er fersk fisk eller opptint fisk. Uansett om du lager laks på grill eller tilbereder laksen på en annen måte fungerer dette trikset.
Strø et gavmildt lag salt på fisken - overalt.
Strø deretter ganske lett sukker på fisken.
La det trekke i 20 minutter.
Lag en skål isvann klart og skyll sukker og salt av fisken med det.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
