Laksetartar er en kald forrett av fersk laks i små terninger, vendt i sitron, olivenolje, dill og knuste rosa pepperkorn – 300 g laks holder til 6 porsjoner. Du bruker 10 minutter på å skjære, hakke og blande, og det er ingen varmebehandling i det hele tatt. Det eneste som krever planlegging, er fisken: Den må være frosset først, og fryser du den selv, må det skje flere døgn i forveien. Du kan lese hvorfor lenger ned.
Oppskriften kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske navn og mål. Det jeg liker best, er at den er så enkel: lyse, friske smaker som lar laksen spille hovedrollen. Den passer som en pen forrett på festbordet, men også som en lett lunsj, og det er lett å gjøre den større eller mindre.
Under finner du hvilken laks du kan bruke, hvordan frysereglene fungerer i praksis, hvordan du lager retten, om den kan forberedes i forveien, og hva du kan servere til. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Laksetartar
Forberedelse10 minutter
Tilberedningingen varmebehandling
Porsjoner6
Ingredienser
300 g laksefilet uten skinn, egnet til rå servering (frosset på forhånd, se «Gode tips»)
1 ss rosa pepperkorn og litt ekstra til pynt
1 neve frisk dill og eventuelt litt ekstra til pynt
4 ss sitronsaft
2 ss olivenolje
½ ts worcestershiresaus
½ ts salt
1 klype svart pepper (malt eller nykvernet)
1 neve frisk brønnkarse
Fremgangsmåte
Skjær laksefileten i små terninger.
Knus de rosa pepperkornene i en morter eller en minihakker.
Hakk dillen fint.
Bland en marinade av de knuste rosa pepperkornene, den hakkede dillen, sitronsaft, olivenolje, worcestershiresaus, salt og pepper, og vend lakseterningene i den.
Anrett porsjonsvis ved hjelp av en anretningsring.
Pynt med rosa pepperkorn og brønnkarse, og eventuelt litt mer dill.
Gode tips: Frys fisken først: Rå fisk kan inneholde parasitter, og en lett marinade med sitron dreper dem ikke. Standarden for fisk som skal spises rå, er -20 °C eller kaldere helt inn i kjernen i minst 24 timer – det er kravet til virksomheter som selger fisk til rå servering. En vanlig hjemmefryser på rundt -18 °C kan også brukes, men da må fisken ligge lenger: Den spanske mattrygghetsmyndigheten AESAN anbefaler minst 4 døgn ved -15 °C eller kaldere, og å regne med 5 døgn fra fisken legges i fryseren. Med en vanlig hjemmefryser bør laksen altså ligge minst 5 døgn, og deretter tines i kjøleskapet. Det er enklere å kjøpe laks som fiskehandleren eller pakningen bekrefter har vært frosset til rå servering – spør eller sjekk, også når laksen er merket «sushikvalitet». Visse oppdrettsfisk kan være unntatt fra frysekravet, men bare når dokumentasjon følger med varen. Forbered i forveien: Du kan skjære laksen i terninger, hakke dillen, knuse pepperkornene og røre sammen marinaden på forhånd. Hold laks og marinade hver for seg, tildekket i kjøleskapet, og vend dem sammen først kort før servering – sitronsaften gjør laksen fastere og lysere i overflaten jo lenger den står, slik som i ceviche. Anrett rett før servering, og spis tartaren samme dag. Variasjoner: Bruk røkt laks, eller en blanding av rå og røkt laks. Kaldrøkt laks ligger veldig nær en tartar i smak og konsistens, og kaldrøkt laks fra butikken er en spiseklar vare som du ikke trenger å fryse ekstra hjemme. Du kan også bruke fersk hvit fisk, eller halvt laks og halvt hvit fisk – frysereglene gjelder like fullt for den rå, ferske fisken.
Slik lager du laksetartar steg for steg
1. Skjær laksen i små terninger.2. Knus de rosa pepperkornene.3. Hakk dillen fint.4. Vend lakseterningene i marinaden.5. Anrett med en anretningsring.6. Pynt med brønnkarse og pepperkorn.
Hva er laksetartar, og hvilken laks kan du bruke?
Laksetartar er rå, fersk laks skåret i små terninger og vendt i en syrlig marinade. Her består marinaden av 4 ss sitronsaft, 2 ss olivenolje, ½ ts worcestershiresaus, salt og pepper, og den får smak av 1 ss knuste rosa pepperkorn og en neve hakket dill. Bruk en laksefilet uten skinn som er egnet til rå servering, 300 g til 6 små porsjoner. Vil du ha mer røyksmak, kan du lage tartaren av røkt laks eller en blanding av rå og røkt laks. Kaldrøkt laks ligger veldig nær en klassisk tartar, og kjøper du den ferdig i butikken, er den en spiseklar vare som ikke trenger å fryses ekstra hjemme. Er du på jakt etter flere ideer, har jeg samlet flere oppskrifter i forrett med laks.
Må laksen fryses før du lager laksetartar?
Ja – hvis du bruker rå fisk som ikke allerede er behandlet, bør du fryse den først. Rå fisk kan inneholde parasitter, og en lett marinade med sitron dreper dem ikke. Standarden for fisk som skal spises rå, er -20 °C eller kaldere helt inn i kjernen i minst 24 timer, og det er kravet til virksomheter som selger fisk til rå servering. En vanlig hjemmefryser på rundt -18 °C kan også brukes, men da må fisken ligge lenger: Den spanske mattrygghetsmyndigheten AESAN anbefaler minst 4 døgn ved -15 °C eller kaldere, og å regne med 5 døgn fra fisken legges i fryseren. Det enkleste er å kjøpe laks som fiskehandleren eller pakningen bekrefter har vært frosset til rå servering – spør eller sjekk, også når den er merket «sushikvalitet». Visse oppdrettsfisk kan være unntatt fra frysekravet, men bare når dokumentasjon følger med varen. Fryser du selv, må du altså planlegge flere dager i forveien: minst 5 døgn i en vanlig hjemmefryser (eller minst 24 timer ved -20 °C eller kaldere), og deretter må laksen tines i kjøleskapet før du skjærer den opp.
Hvordan lager du laksetartar steg for steg?
Du lager laksetartar ved å skjære laksen i små terninger, blande en marinade av knuste rosa pepperkorn, dill, sitronsaft, olivenolje, worcestershiresaus, salt og pepper, og vende lakseterningene i den. Knus pepperkornene i en morter eller minihakker, og hakk dillen fint, så fordeler smaken seg jevnt. Anrett deretter hver porsjon med en anretningsring: Fyll ringen med tartar, trykk lett til med en skje, og løft ringen forsiktig av. Pynt med noen rosa pepperkorn, en liten dott brønnkarse og eventuelt en dillkvist. Hele fremgangsmåten med seks trinn står i oppskriftskortet, og trinnbildene hjelper deg gjennom det praktiske.
Kan laksetartar forberedes på forhånd?
Ja, laksetartar kan forberedes på forhånd, men laks og marinade holdes hver for seg til kort før servering. Du kan skjære laksen i terninger, hakke dillen, knuse pepperkornene og røre sammen marinaden i forveien, og sette laks og marinade tildekket i kjøleskapet hver for seg. Vend dem sammen først kort før servering: Sitronsaften gjør laksen fastere og lysere i overflaten jo lenger den står, slik som i ceviche. Anrett rett før servering, så holder tårnene formen, og pyntingen med brønnkarse og pepperkorn ser frisk ut. Det er derfor en grei forrett når du har gjester: Det meste av arbeidet på 10 minutter kan være gjort før de kommer. Husk at det er rå fisk, så spis tartaren samme dag. Vil du ha en fiskeforrett som kan lages helt ferdig i forveien, finner du en myk variant i laksemousse, som er laget for å stå i kjøleskapet til dagen etter.
Hva serverer du til laksetartar, og hvilken drikke passer?
Til laksetartar passer ristet brød, en sprø salat og en klatt lettsaltet pisket krem. Vil du gjøre den til hovedrett, kan du servere den med en omelett uten fyll ved siden av – slik gjorde Beate. Har du lyst på flere lakseretter, kan du prøve laksesalat eller lakseruller. Til drikke passer noe friskt og syrlig: en tørr hvitvin eller en musserende vin er et trygt valg, siden syren og kullsyren harmonerer med laks, sitron og dill.
Laksemousse er en lett, kald forrett av laks, rødløk, crème fraîche og lettpisket fløte – 200 g tilberedt laks holder til 4 porsjoner. Du er ferdig i kjøkkenet på 15 minutter, og så gjør kjøleskapet resten: moussen må stå minst 4 timer, gjerne til dagen etter.
Denne varianten er den klassiske: Moussen stivner med gelatinplater, så den holder formen i skålen og kan pyntes og serveres som en liten, pen forrett. Mange oppskrifter på nettet under navnet laksemousse er i virkeligheten en rørt laks med crème fraîche eller ost uten gelatin, altså mer et pålegg. Det er også godt, men det er en annen ting. Oppskriften her kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske ingredienser og mål. Den passer godt på jule- og nyttårsbordet, men også som lett lunsj en helt vanlig hverdag.
Nedenfor finner du hva som skiller mousse fra pålegg, hvilken laks du kan bruke, hvordan du får moussen til å stivne uten klumper, hva du serverer til, og hvordan du lagrer den. Selve oppskriften står i kortet.
Laksemousse
Forberedelse15 minutter
Kjøletidminst 4 timer i kjøleskap
Porsjoner4
Ingredienser
2 gelatinplater
200 g tilberedt laks (bakt, dampet, kokt, varmrøkt eller kaldrøkt – gjerne rester)
1 stor rødløk + ½ til pynt
1 dl crème fraîche
½ dl kremfløte
Saften av ½–1 sitron
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Legg gelatinplatene i en kasserolle eller liten gryte med så mye kaldt vann at de er helt dekket.
Fjern eventuelle bein og skinn fra laksen.
Skrell den store rødløken (hele løken, ikke den ekstra halve løken til pynt), og blend den sammen med laksen og crème fraîche.
Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Ta gelatinplatene opp av kasserollen med så mye vann som henger ved, og hell resten av vannet ut av kasserollen.
Legg gelatinplatene tilbake i kasserollen, og smelt dem på svak varme.
Hell den smeltede gelatinen i en tynn stråle ned i lakseblandingen mens du rører.
Pisk kremfløten til et lett skum, og vend den inn i lakseblandingen.
Smak til igjen, og fordel laksemoussen i 4 porsjonsskåler.
Bank skålene lett mot bordet, så moussen samler seg og fyller hele skålen.
Sett skålene tildekket i kjøleskapet i minst 4 timer – gjerne lenger. Du kan fint lage den dagen før.
Pynt med skiver av rødløk (den ekstra halve løken), en sitronbåt og eventuelt en dusk dill eller annet grønt.
Server eventuelt med brød, salat og sprøtt lakseskinn (se tips).
Gode tips: Sprøtt lakseskinn: Hadde laksen skinn, trenger du ikke kaste det. Stek det sprøtt i ovnen og server det til moussen, nesten som en fiskevariant av svor. Det går bare hvis skinnet ikke er tilberedt på forhånd. Slik gjør du: Sett ovnen på 200 °C. Skrap skjellene av utsiden av skinnet, og skrap eventuelt fett av innsiden. Legg skinnet flatt på en bakeplate med bakepapir, legg et ark bakepapir oppå, og legg en ny bakeplate eller en tung, ovnsfast panne (for eksempel av støpejern) oppå, så skinnet holdes flatt. Stek i 10–15 minutter, eller til det er sprøtt. Hold øye med det, for brent skinn smaker ikke godt. La det eventuelt renne av på kjøkkenpapir. Fersk laks: Bruker du fersk (rå) laks og vil lage sprøtt skinn, tar du skinnet av før laksen kokes. Laksen må kokes i 10 minutter og kjøles helt ned før du bruker den – regn med det i tidsplanen.
Slik lager du laksemousse steg for steg
1. Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann.2. Blend laks, rødløk og crème fraîche.3. Hell gelatinen i en tynn stråle mens du rører.4. Vend den lettpiskede fløten forsiktig inn.5. Fordel moussen i fire skåler, og sett dem kaldt.6. Pynt med rødløk, sitron og dill, og server med brød.
Hva er laksemousse, og hva er forskjellen på mousse med og uten gelatin?
Laksemousse er en luftig, kald masse av tilberedt laks. Den blir lett av pisket fløte og stivner med gelatin. «Mousse» betyr egentlig skum, og det er fløteskummet som gir den lette konsistensen. Gelatinen gjør at moussen setter seg i skålen og kan skjæres i med skjeen uten å flyte utover. Lager du en såkalt enkel laksemousse uten gelatin, blir resultatet en mykere krem som ikke holder formen. Den er best på brød eller i en liten skål, og en rask variant uten gelatin finner du i oppskriften på laksesalat. Velger du gelatin, får du en forrett som kan stilles frem ferdig pyntet.
Hvilken laks kan du bruke til laksemousse?
Du kan bruke nesten all slags tilberedt laks: bakt, dampet eller kokt laks, varmrøkt laks eller kaldrøkt laks, så laksemousse med røkelaks fungerer like godt som laksemousse med kokt laks. Det gjør moussen til en fin resterett, for en bit laks som ble til overs fra middagen i går er helt nok. Du trenger overraskende lite, bare 200 g til fire personer, for moussen er full av andre ingredienser som også metter. Røkt laks gir en tydeligere smak, mens kokt eller bakt laks gir en mildere og lysere mousse. Bruker du fersk, rå laks, må den først kokes i 10 minutter og kjøles helt ned, så regn med det i tidsplanen. Fjern alltid bein og skinn før du blender.
Hvordan lager du laksemousse med gelatin steg for steg?
Du lager laksemousse ved å blende laks, rødløk og crème fraîche, røre inn smeltet gelatin, vende inn lettpisket kremfløte og sette moussen kaldt i minst 4 timer. Start med å legge 2 gelatinplater i kaldt vann i noen minutter, til de er bløte – følg anvisningen på pakken. Blend så hele den store rødløken sammen med laksen og 1 dl crème fraîche, og smak til med sitronsaft, salt og pepper. Den ekstra halve rødløken sparer du til pynt. Gelatinplatene tas opp av vannet, smeltes forsiktig i kasserollen og røres inn i blandingen. Til slutt vender du inn ½ dl lettpisket kremfløte, fordeler moussen i 4 skåler og setter dem kaldt. Alle 13 trinn står i oppskriftskortet.
Hvordan får du laksemoussen til å stivne uten klumper?
Moussen stivner jevnt når gelatinen smeltes på svak varme og helles i en tynn stråle ned i lakseblandingen mens du rører hele tiden. Gelatin må ikke koke, for da mister den evnen til å stivne. Hell derfor aldri gelatinen i på én gang: Møter en stor klump varm gelatin den kalde blandingen, setter den seg i seige tråder i stedet for å fordele seg. Kremfløten piskes bare til et lett skum, altså bløte topper, slik at den kan vendes inn uten å bli smørete. Etter at du har fylt skålene, banker du dem lett mot bordet, så luftlommene forsvinner og moussen fyller hele skålen. Smak til en gang til før du fordeler, for kald mat trenger litt mer salt og sitron enn du tror.
Hva passer til laksemousse som forrett eller lett lunsj?
Laksemousse passer til godt brød og en sprø salat, enten som forrett eller som en liten lunsj. Et luftig brød som eltefri ciabatta er et enkelt valg, og dagen før kan du bake det mens moussen står i kjøleskapet. Ved siden av fungerer en grønn salat med avokado, oliven og erter godt, fordi den gir en frisk kontrast til den myke moussen. Pynter du med tynne skiver rødløk, en sitronbåt og en dusk dill, ser den ut som en liten restaurantforrett. Et ekstra triks er sprøtt lakseskinn av laksen du brukte: Det stekes flatt i ovnen på 200 °C, og kan stikkes ned i moussen som en knasende stripe. Fremgangsmåten står under Gode tips.
Kan du lage laksemousse dagen før, og tåler den frysing?
Ja, laksemousse kan lages dagen før, og det er faktisk en fordel, siden den trenger minst 4 timer i kjøleskap for å stivne. Sett skålene tildekket på kjøl, og vent med pyntingen til rett før servering, så holder løken og dillen seg friske. Spis moussen innen ca. 1–2 døgn, siden den inneholder fisk og meieriprodukter. Den egner seg dårlig til frysing, fordi gelatinen og fløteskummet skiller seg når den tines. Laksemousse er en populær forrett i jule- og nyttårstiden, og da er det en stor lettelse at forretten står ferdig i kjøleskapet mens du lager resten av middagen.
Bacalao er den norske fiskegryta med klippfisk, poteter, løk og tomat, lagt lagvis i en vid gryte og småkokt i olivenolje med chili i en time. Den er enkel å lage i store mengder, den blir bare bedre av å stå, og den er like hjemme på en grå tirsdag som når det kommer gjester. Denne oppskriften gir fire store porsjoner av 1 kg utvannet klippfisk.
Det er to ting som skiller en god bacalao fra en middels: at fisken er riktig utvannet, og at potetene blir møre selv om de koker i tomat. Under oppskriften får du en utvanningstabell etter hvor tykk fisken er, forklaringen på hvorfor potetskivene kan forbli harde i en time, og grepet som holder fiskebitene hele – du rister gryta i stedet for å røre i den.
Oppskrift: Klassisk bacalao med klippfisk
Forberedelse20 minutter
Koketid1 time
Porsjoner4
Ingredienser
1 kg utvannet klippfisk (ca. 750 g klippfisk før utvanning)
1 kg kokefaste poteter
3 løk (ca. 350 g)
4 fedd hvitløk
2 røde chili
2 dl olivenolje
3 bokser hakkede tomater à 400 g
3 laurbærblad
100 g sorte oliven
nykvernet pepper, og salt ved behov
2 ss hakket bladpersille
Fremgangsmåte
Smak på fisken før du begynner. Skjær av en liten bit av den utvannede klippfisken, kok den i et minutt i usaltet vann og smak. Den skal smake som godt saltet fisk, ikke som saltlake. Er den for salt, legger du den i nytt kaldt vann i noen timer til.
Fjern skinn og bein fra klippfisken, og skjær den i store biter på rundt 5 cm. Store biter holder formen gjennom en hel time i gryta – små biter ender som tråder i sausen.
Skrell potetene og skjær dem i skiver på rundt en halv centimeter. Skjær løken i tynne skiver, grovhakk hvitløken, og skjær chilien i tynne ringer. Skrap ut frøene hvis du vil ha retten mild.
Hell litt av olivenoljen i bunnen av en vid, tykkbunnet gryte. Legg halvparten av potetene i bunnen, så halvparten av løken og halvparten av fisken. Gjenta med resten, slik at potetene alltid ligger under og fisken øverst i hvert lag.
Rør sammen hakkede tomater, resten av olivenoljen, hvitløk, chili og laurbærblad, og hell det jevnt over lagene. Væsken skal nesten dekke det hele. Mangler det mye, har du i opptil 1 dl vann.
Kok opp på middels varme, legg på lokk og skru ned til det så vidt putrer. La bacalaoen småkoke i rundt en time. Ikke rør i gryta – ta heller tak i begge hankene og rist den forsiktig et par ganger underveis, så ingenting setter seg i bunnen.
Stikk en kniv i en potetskive i bunnen. Glir den rett gjennom, er retten ferdig. Legg i olivenene de siste fem minuttene, smak til med pepper og eventuelt litt salt, og dryss over persille før servering.
Godt tips: Vent med saltet til helt til slutt. Klippfisken og olivenene gir begge fra seg salt til sausen mens gryta putrer, og en bacalao som smakte passe etter ti minutter, kan være for salt etter en time. De fleste ganger trenger den ikke salt i det hele tatt – bare pepper.
Slik gjør du – steg for steg
1. Vann ut klippfisken i kaldt vann, ett døgn per centimeter tykkelse.2. Fjern skinnet, og skjær fisken i store biter.3. Skjær potetene i skiver på en halv centimeter.4. Legg poteter, løk og fisk lagvis – potetene nederst.5. Hell tomatene og oljen jevnt over lagene.6. Rist gryta forsiktig i stedet for å røre.
Hvor lenge skal klippfisk vannes ut?
Klippfisk skal vannes ut i ett døgn per centimeter tykkelse, i kaldt vann under 4 grader som skiftes én til to ganger i døgnet. Det er tommelfingerregelen både Norges sjømatråd og de fleste fiskehandlere oppgir. Legg fisken i en balje eller bøtte i kjøleskapet, med minst dobbelt så mye vann som fisk, og sørg for at alle bitene ligger helt under vann.
Tykkelse på fisken
Typisk stykke
Utvanning
Vannskift totalt
1 cm
Sporden og tynne sidestykker
1 døgn
1–2 ganger
2 cm
Vanlige stykker fra midten
2 døgn
2–4 ganger
3 cm
Tykke ryggstykker
3 døgn
3–6 ganger
4 cm
Loin, det tykkeste av ryggen
4 døgn
4–8 ganger
Fisken øker rundt 35 prosent i vekt mens den trekker vann. Det betyr at du skal kjøpe cirka 750 gram tørr klippfisk for å få den ene kiloen utvannet fisk oppskriften bruker – står det 1 kg på pakken, får du nærmere 1,35 kg ferdig fisk. Har fisken tynne og tykke stykker om hverandre, tar du de tynne ut av vannet et døgn eller to før de tykke. Vil du hoppe over hele utvanningen, selger mange fiskedisker og frysedisker klippfisk som allerede er vannet ut; den brukes rett i gryta.
Tabellen er et utgangspunkt, ikke en fasit, for saltinnholdet varierer fra produsent til produsent. Derfor er smaksprøven i første trinn av oppskriften verdt minuttet den tar: en liten bit kokt i usaltet vann forteller deg nøyaktig hvordan fisken vil smake i gryta.
Hvorfor blir potetene harde i bacalao?
Potetene blir harde i bacalao fordi syren i tomatene bremser mykningen av dem. Når en potet koker, er det pektinet som holder cellene sammen som gradvis løser seg opp – og i en sur saus går den prosessen mye langsommere enn i vanlig kokevann. En potetbit som ville vært mør etter 20 minutter i en kjele med saltvann, kan fortsatt være fast etter en time i tomatsaus.
Det er derfor oppskriften har tre grep som henger sammen. Potetene skjæres i skiver på en halv centimeter, ikke i båter, slik at varmen når inn. De legges nederst i hvert lag, der varmen fra platen er størst. Og retten får hele timen på svak varme, selv om fisken strengt tatt hadde vært gjennomkokt lenge før. Bruk kokefaste poteter; en melen potet går i oppløsning i kantene mens midten fortsatt er hard. Er du usikker på potetene dine, kan du forvelle skivene i fem–åtte minutter i saltet vann før de legges i gryta.
Samme forklaring gjelder for hvorfor du ikke skal røre. Fisken og potetene ligger i lag, og en sleiv gjennom gryta bryter klippfisken opp i tråder lenge før potetene er klare. Tar du i stedet tak i begge hankene og rister gryta et par ganger, flytter væsken seg nok til at ingenting brenner seg fast, mens fiskebitene blir liggende hele.
Hva er bacalao – og er det det samme som i Portugal?
Bacalao er det spanske ordet for torsk, og i Norge brukes det om gryteretten med klippfisk, poteter, løk og tomat. Klippfisk er saltet og tørket fisk, som oftest torsk, men den lages også av lange, hyse og brosme. Den tomatbaserte varianten kom til Kristiansund med baskiske sjøfolk på 1800-tallet, etter mønster av den baskiske «bacalao a la vizcaína», og retten står fortsatt aller sterkest i Møre og Romsdal – der klippfisken også produseres.
I Portugal heter fisken bacalhau, og der er ordet navnet på råvaren, ikke på én rett. Det sies at portugiserne har en bacalhau-oppskrift for hver dag i året, og mange av dem har ikke tomat i seg i det hele tatt. Den mest kjente er bacalhau à Brás, med strimlet klippfisk, fyrstikkpoteter, løk og egg. Den røde gryta vi kaller bacalao her hjemme er altså en norsk klassiker med søreuropeiske røtter, ikke en kopi av en portugisisk rett.
Hva kan man servere til bacalao?
Til bacalao serverer man først og fremst godt brød, for sausen er halve retten. Et grovt surdeigsbrød eller en ciabatta som kan dyppes i tomat og olivenolje er det klassiske, og focaccia passer like godt. Flatbrød er et norsk alternativ som gir litt knas. Retten har allerede poteter i seg, så du trenger verken ris eller ekstra poteter ved siden av.
Bacalao spises i dype tallerkener, gjerne med en skje og en gaffel, og med brødet ved siden av. En enkel grønn salat med sitron og olivenolje gir friskhet mot den fyldige sausen. Den er også en ideell rett til gjester, for den kan lages dagen før og varmes forsiktig opp – smakene setter seg over natten, og potetene trekker til seg enda mer av tomaten.
Ofte stilte spørsmål om bacalao
Kan jeg lage bacalao i ovnen? Ja. Legg lagene i en ildfast form i stedet for i en gryte, hell tomatene over, dekk formen med lokk eller folie og sett den midt i ovnen på 160 grader i 1–1,5 timer. Ovnen gir en jevnere varme rundt hele formen, så du slipper å riste, men potetene trenger like lang tid – kanskje litt lenger.
Kan jeg bruke fersk torsk i stedet for klippfisk? Det kan du, men da får du en annen rett. Fersk torsk er mykere og mildere, og den tåler ikke en time i gryta. Lag da sausen og potetene først, og legg torskestykkene oppå de siste ti minuttene. Smaken og den faste, flakete konsistensen som kjennetegner bacalao, kommer fra saltingen og tørkingen av klippfisken.
Kan bacalao fryses? Den kan fryses, men potetene blir melne og litt grynete etter tining. Skal du lage for fryseren, er det bedre å fryse porsjonene uten poteter, eller å ta ut fisken og sausen før du legger potetene i. I kjøleskapet holder ferdig bacalao seg i 2–3 dager, og mange synes den er best dag nummer to.
Hvor sterk blir bacalaoen med to chili? Med frøene skrapt ut blir den mild og varm, ikke sterk – den kjennes mer som en varme bak i munnen enn som et stikk. Vil du ha den sterkere, lar du frøene være med i den ene chilien, eller bruker et par tørkede chili i tillegg. Barn som ikke liker sterkt, klarer seg fint med én chili uten frø.
Rakfisk er fermentert ferskvannsfisk – som regel ørret eller røye – som serveres kald og skåret i skiver, med mandelpotet, lefse, rømme og finhakket rødløk ved siden av. Den varmebehandles ikke i det hele tatt, så «å lage rakfisk» betyr i praksis å dekke bordet riktig. Det er derfor denne siden handler om tilbehøret og mengdene, ikke om en steketid.
Selve regnestykket er det vanskeligste med et rakfisklag, og oppskriftene spriker fra 75 til 200 gram per person uten å si hvorfor. Svaret er at de svarer på to forskjellige måltider: en liten forrett i juleselskapet og et helt rakfiskbord der fisken er hovedretten. Under oppskriften står begge tallene – og hvor mye potet, lefse og rømme du trenger til hver enkelt gjest, som ingen av oppskriftene pleier å oppgi.
Oppskrift: Rakfisk med tradisjonelt tilbehør
Forberedelse20 minutter
Koketid25 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
800 g rakfisk – mild, lagret eller vellagret
16 små mandelpoteter, ca. 600 g
4 egg
8 potetlefser
1 pakke flatbrød
3 dl seterrømme
50 g smør, romtemperert
1 rødløk
1/2 purre
1 lite glass syltede rødbeter, valgfritt
Fremgangsmåte
Ta rakfisken ut av kjøleskapet et kvarter før den skal på bordet, og la den ligge uåpnet mens du gjør resten klart. Skjær deretter fileten på tvers i porsjonsbiter på rundt to centimeter. Fisken skal serveres kald, men rett fra kjøleskapet er den så stiv at både smaken og konsistensen blir borte.
Vil du servere rakfisken uten skinn, legger du biten med skinnsiden ned og fører en tynn, fleksibel kniv mellom skinn og kjøtt med bladet skrådd litt nedover. Er fisken godt kald, slipper skinnet i ett stykke. Mange lar skinnet sitte på og skraper kjøttet av med gaffelen ved bordet i stedet – begge deler er riktig.
Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann, 20–25 minutter avhengig av størrelsen. Hell av vannet, legg lokket tilbake på kjelen og la potetene dampe seg tørre i noen minutter. Tørre poteter suger til seg rømmen i stedet for å skli rundt på tallerkenen.
Kok eggene i 8–9 minutter, avkjøl dem i kaldt, rennende vann og skrell dem. Del hvert egg i fire båter, så det er lett å forsyne seg.
Finhakk rødløken så fin du klarer, og skjær purren i tynne ringer. Skyll purren i kaldt vann og rist den tørr. Løken skal gi et skarpt stikk mot den fete fisken, ikke store biter du tygger på for seg.
Rør rømmen glatt i en skål og sett den kaldt fram til servering. Legg smøret i en egen skål, og sett det framme i god tid – kaldt smør river i stykker lefsen.
Legg rakfiskbitene på et kaldt fat, gjerne i ett lag, så gjestene kan ta en bit uten å rote i resten. Sett potetene, eggene, rømmen, smøret, løken, purren og eventuelt rødbetene fram i hver sin skål, og legg lefser og flatbrød i en kurv.
Servér ved at hver gjest bygger sin egen lefse: smør først, så rømme, så fisken, og til slutt potet, løk og purre. Rull lefsen sammen eller brett den i to. Rekkefølgen er ikke pynt – fettet fra smør og rømme legger seg mellom lefsen og fisken og holder lefsen hel til siste bit.
Godt tips: Er dere flere enn fire, kjøp to lagringsgrader i stedet for én: en mild til dem som ikke har spist rakfisk før, og en vellagret til dem som har. Det koster noen kroner ekstra på et spann, og det er hele forskjellen på at alle spiser og at halve bordet nøyer seg med poteten og lefsen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær fileten i porsjonsbiter på rundt to centimeter.2. Vil du ha den uten skinn, går kniven mellom skinn og kjøtt.3. Kok mandelpotetene møre – prøv dem med en spiss.4. Finhakk rødløken så fin du klarer.5. Rør rømmen glatt, og sett smøret fram i god tid.6. Legg rømme, fisk, potet og løk på halve lefsa, og brett den over.
Hvor mye rakfisk trenger du per person?
Regn 150–200 gram rakfisk per person når fisken er hovedretten, og 75–100 gram når den serveres som forrett eller tapas. Et spann på 800 gram er altså fire hovedretter eller åtte forretter. Det er denne forskjellen som gjør at oppskriftene ser ut til å være uenige med hverandre. De som regner 300 gram til fire, dekker en forrett i et selskap med flere retter; de som regner 800 gram til fire, dekker et helt rakfiskbord der det ikke kommer noe annet. Begge har rett, men til hvert sitt måltid.
Tilbehøret oppgis nesten alltid som en totalliste til fire, og det hjelper lite når dere er sju. Per person trenger du omtrent dette:
Per person
Forrett
Hovedrett
Rakfisk
75–100 g
150–200 g
Mandelpotet
2 små
4 små, ca. 150 g
Potetlefse
1
2
Seterrømme
2 ss
3/4 dl
Hardkokt egg
1/2
1
Rødløk
1/4
1/4
Løken er den ene som ikke skal skaleres opp: en fjerdedels rødløk holder uansett, fordi den er der for å stikke gjennom fettet, ikke for å fylle magen. Flatbrød, smør og purre setter du fram i en kurv og et par skåler og lar gjestene styre selv.
Mild, lagret eller vellagret – hvilken rakfisk bør du kjøpe?
Kjøp mild rakfisk hvis noen rundt bordet ikke har spist rakfisk før. Lagringsgraden står på spannet eller pakken, og den er det eneste valget du gjør i butikken som virkelig avgjør hvordan kvelden går – langt viktigere enn om du kjøper ørret eller røye.
Forskjellen er hvor lenge fisken har fermentert. En mild rakfisk er fast i kjøttet og forsiktig i aromaen, og ligner mest på gravet ørret. En lagret er tydelig skarpere i lukt og smak. En vellagret er så myk at den nesten kan smøres utover lefsen, og den har den kraftige, litt ostelignende aromaen som rakfiskentusiastene er ute etter – og som er grunnen til at andre aldri tar mer enn én bit.
Fordi lagringsgraden er en skala og ikke et kvalitetsstempel, er «vellagret» ikke bedre enn «mild». Det er to forskjellige retter i samme spann, og et rakfisklag med blandede gjester blir best med begge deler på bordet.
Hva serverer man til rakfisk?
Til rakfisk serveres kokte mandelpoteter, potetlefse eller flatbrød, seterrømme, smør, finhakket rødløk og purre. Det er den faste kjernen, og den er lik hos alle de tradisjonelle oppskriftene. Hardkokte egg i båter og syltede rødbeter er de to vanligste tilleggene, og de er verdt å ta med når fisken er vellagret: syren i rødbetene og det nøytrale egget gir gjestene et sted å hvile mellom bitene.
Tilbehøret er ikke pynt. Rakfisk er fet, salt og kraftig i aromaen på én gang, og hvert tilbehør tar hver sin del av den: potet og lefse er stivelse som demper saltet, rømme og smør er fett som binder aromaen, og rødløk og purre er det skarpe stikket som setter et punktum for hver munnfull. Fjerner du rømmen fra bordet, merker du det med én gang.
Til drikke er øl og akevitt det klassiske, gjerne et juleøl. Skal noen kjøre, er eplemost det beste alkoholfrie alternativet – syren gjør den samme jobben som ølet. Trenger du flere retter rundt rakfisken på julebordet, står pinnekjøtt og ribbe på samme bord uten å slåss om plassen.
Ofte stilte spørsmål om rakfisk
Er rakfisk råtten fisk? Nei. Rakfisk er fermentert, ikke råtten, og forskjellen er hvilke bakterier som får jobbe. Fisken legges ned med så lite salt – rundt 5–6 prosent per kilo renset fisk – at melkesyrebakteriene overlever, og de lever av blodsukkeret i fiskens eget blod. Mens de spiser, produserer de syre som senker pH-en i fisken, og den sure fisken er et dårlig sted å være for bakteriene som gir forråtnelse. Samtidig lager melkesyrebakteriene enzymer som bryter ned fiskekjøttet, og det er dét som gjør en vellagret rakfisk myk og nesten smørbar.
Hvem skal ikke spise rakfisk? Mattilsynet fraråder gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar å spise rakfisk. Grunnen er listeria: bakterien overlever både salting, raking og frysing, og den formerer seg ved kjøleskapstemperatur, samtidig som fisken aldri varmebehandles. Er du i en av gruppene, er det ingen tilberedning som gjør rakfisken trygg – rådet er å la den stå.
Bør jeg lage rakfisk selv? Nei, kjøp den ferdig raket. Balansen mellom salt og temperatur er den eneste barrieren mot Clostridium botulinum under fermenteringen, og den krever både kunnskap og nøyaktig temperaturstyring gjennom hele lagringstiden. Dette er en av de få rettene der kjøpevaren er det opplagte valget, og der hjemmelaget ikke bare er dårligere, men farligere.
Er rakfisk sunt? Rakfisk er fet fisk, og gir det samme som annen fet fisk: omega-3, protein, vitamin D og vitamin B12. Den er til gjengjeld salt, og en hovedrettsporsjon på 200 gram gir en god del av det saltet man bør ha i løpet av en dag – så la lefse, potet og rømme gjøre jobben ved siden av i stedet for å salte mer.
Hvor lenge holder rakfisk seg etter at spannet er åpnet? Følg datoen på pakken, og hold fisken kald hele tiden – Mattilsynets råd er å spise raket og røkt fisk i god tid før holdbarhetsdatoen. Rester legges tilbake i laken i en tett boks, ikke tørt på et fat, og settes kaldt igjen med én gang gjestene har forsynt seg.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår sammenligning av de beste matkassene.
Ovnsbakt torsk tar 12–15 minutter på 200 °C, og det er egentlig hele hemmeligheten. Torsk er ikke en vanskelig fisk å lage – den er en fisk som er lett å lage i to minutter for lenge. De to minuttene er forskjellen på store, blanke flak som faller fra hverandre av seg selv, og en tørr, trevlete bit som må reddes med saus. Derfor handler denne oppskriften like mye om når du tar formen ut av ovnen som om hva du har i den.
Her får du den enkleste utgaven: torsk bakt i ildfast form under smeltet smør med hvitløk, sitron og persille, ferdig i én form og på under en time fra du åpner kjøleskapet. Under oppskriften står steketidstabellen etter tykkelse, kjernetemperaturen du skal sikte på, de vanligste variantene med bacon, fløte og cherrytomater – og hva som faktisk passer til.
Oppskrift: Ovnsbakt torsk med sitron- og hvitløkssmør
Forberedelse10 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
800 g torskeloin eller tykk torskefilet uten skinn og bein, i fire stykker
2 ts salt, til lettsalting
75 g smør
3 fedd hvitløk, finhakket
1 usprøytet sitron – finrevet skall, halvparten i tynne skiver, saften av resten
250 g cherrytomater (valgfritt)
1 ss finhakket bladpersille, og litt til servering
Nykvernet pepper
Fremgangsmåte
Tørk torskestykkene godt med kjøkkenpapir på alle sider. Dette er trinnet folk hopper over, og det er nettopp vannet på overflaten som gjør at fisken damper i formen i stedet for å bake.
Strø saltet jevnt over fisken og la den stå på kjøkkenbenken i 20 minutter. Den lette saltingen trekker ut litt væske, strammer opp kjøttet og gjør at torsken holder seg hel i stedet for å falle fra hverandre. Samtidig blir den temperert, og da stekes den jevnere.
Sett stekeovnen på 200 °C over- og undervarme. Smør en ildfast form med litt av smøret.
Tørk fisken lett en gang til, og legg stykkene ved siden av hverandre i formen med god plass imellom. Legg sitronskivene mellom stykkene, og fordel eventuelt cherrytomatene rundt.
Smelt resten av smøret i en liten kjele, ha i hvitløken og la den stå på svak varme i ett minutt – den skal dufte, ikke brunes. Rør inn sitronskall, sitronsaft og persille, og hell det varme smøret over fisken.
Stek torsken midt i ovnen i 12–15 minutter – er stykkene tykkere enn tre centimeter, regner du 15–18. Sjekk fra 10 minutter med et steketermometer i den tykkeste delen av stykket, og ta formen ut når kjernetemperaturen er 52–53 °C. Har du ikke termometer, er fisken ferdig når den så vidt flaker seg når du trykker forsiktig på den med en gaffel.
La fisken hvile i formen i to minutter før servering – kjernetemperaturen stiger 2–3 grader i den tiden, og saften setter seg. Øs smøret fra formen over, strø over litt persille, og server med en gang.
Godt tips: Kjøp torskeloin hvis du kan. Loinen er den tykke fremre delen av filetstykket, og fordi den er jevn i tykkelsen hele veien, blir hele stykket ferdig samtidig. En hel torskefilet er tykk foran og tynn bak, og da er halen tørr i det øyeblikket den tykke enden er akkurat passe. Har du bare filet, bretter du den tynne halen inn under seg selv, så tykkelsen blir jevn.
Slik gjør du – steg for steg
1. Tørk fisken godt – vann på overflaten gir damping, ikke steking.2. Salt fisken og la den stå 20 minutter.3. Legg stykkene i formen med sitronskiver imellom.4. Hell det varme hvitløkssmøret over fisken.5. Mål i den tykkeste delen – ta fisken ut ved 52–53 °C.6. Ferdig torsk deler seg i store, blanke flak.
Hvor lenge skal torsk stå i ovnen? 12–15 minutter på 200 °C
Et normalt torskestykke på 180–200 gram er ferdig etter 12–15 minutter på 200 °C. Det er tykkelsen som bestemmer, ikke vekten, og det er derfor tabellen under går på centimeter. En jevn loin på tre centimeter og en utflatet filetbit på halvannen centimeter er ferdige med seks–sju minutters mellomrom, selv om de veier nøyaktig det samme. Det er også slik forskerne ved Nofima regner: da de satte opp en matematisk modell for ovnsbakt torsk, ble tykkelsen på stykket den avgjørende variabelen, ikke vekten – på samme måte som en tynn italiensk pizza trenger kortere tid enn en tykk norsk.
Tykkelse på stykket
200 °C
180 °C
Kjernetemperatur ved uttak
1,5 cm (tynn filet)
8–10 min
10–12 min
52 °C
2,5 cm (vanlig filetstykke)
12–14 min
14–16 min
52–53 °C
3,5 cm (tykk loin)
15–18 min
18–20 min
52–53 °C
Hel filetside, 800–1000 g
20–25 min
25–30 min
53 °C
Både 180 og 200 grader fungerer. 200 °C gir litt mer farge og går raskere, 180 °C er mer tilgivende hvis stykkene er ujevne i tykkelsen. Er du usikker, velger du 180 – forskjellen på ferdig og for mye er da noen minutter i stedet for ett.
Sikt mot 52–55 °C i kjernen, og ta fisken ut ved 52–53. Det er her de fleste oppskrifter stopper og bare sier «til den flaker seg lett» – et råd som er sant, men som kommer noen sekunder for sent til å hjelpe deg. Fisken fortsetter å stige 2–3 grader mens den hviler, så tar du den ut ved 55, spiser du den ved 58. Og det er over 55 grader at proteinene trekker seg sammen for alvor og presser vannet ut av fiskekjøttet. Det er øyeblikket torsken går fra saftig til trevlete, og det finnes ingen vei tilbake.
Rådene spriker mer enn man skulle tro, og det er verdt å vite hvorfor. Restaurantkjøkken tar gjerne torsken ut så lavt som 48 grader, mens generelle råd for hvit fisk – blant annet fra Matprat – lander på rundt 60, og mikrobiologene vil helst opp mot 72 for å være sikre på bakteriene. Spriket er ikke uenighet om fisken, men om hva man optimerer for. 52–55 grader er der torsken er best å spise, og det er trygt for friske voksne med fersk fisk av god kvalitet. Er du gravid, har nedsatt immunforsvar eller er usikker på råvaren, steker du den til 60–63 grader i stedet – da blir den fastere, men fortsatt langt bedre enn en fisk som har stått til den smuldrer.
Uten termometer er gaffeltesten god nok: stikk en gaffel ned i den tykkeste delen og vri forsiktig. Slipper flakene hverandre med lett motstand, er den ferdig. Faller de fra hverandre av seg selv uten motstand, har den stått ett minutt for lenge.
Slik unngår du tørr og vandete torsk
To feil står bak nesten all mislykket ovnsbakt torsk, og ingen av dem handler om ovnen. Den første er vannet, den andre er tiden.
Torsk inneholder mye vann, og fryst og tint torsk enda mer. Legger du våte stykker rett i formen, koker fisken i sin egen væske: den blir blek, den faller fra hverandre, og smøret du helte over ligger som en fettrand på toppen av et vannspeil. Løsningen er to minutters arbeid – tørk stykkene godt med kjøkkenpapir, salt dem, og la dem stå i 20 minutter. Saltet trekker ut den løse væsken og strammer opp kjøttet, så tørker du en gang til rett før stykkene går i formen.
Den lette saltingen har en bonus utover det: den er også grunnen til at tradisjonell norsk torsk ofte er lettsaltet. Saltet gjør kjøttet fastere og hvitere, og det er derfor en lettsaltet torsk holder formen bedre enn en fersk. Trenger du å gjøre det i forkant, kan fisken ligge saltet i kjøleskapet i opptil to timer.
Gi stykkene plass i formen. Ligger de tett, damper de hverandre, og du mister nettopp den lette stekeskorpen smøret skal gi. En form der fisken ligger med en centimeters mellomrom er riktig; er formen for stor, samler du stykkene i den ene enden og legger grønnsakene i den andre.
Frossen torsk skal tines helt. Bak den aldri fra frossen – ytterkanten blir ferdig lenge før kjernen er tint, og resultatet er tørt ytterst og rått innerst. La fisken tine et døgn i kjøleskapet på rist over en tallerken, så væsken renner av, og tørk den ekstra godt.
Varianter: torsk i ovn med bacon, fløte eller cherrytomater
Grunnoppskriften tåler mye, og de tre variantene folk søker mest etter er alle bare en liten endring av det som ligger i formen. Steketiden er den samme i alle tre – det er fortsatt fiskens tykkelse som bestemmer.
Torsk med bacon: stek 150 g baconterninger sprø i panne, og strø dem over fisken de siste fem minuttene i ovnen. Legger du baconet på fra start, blir det seigt. Bruk litt av baconfettet i stedet for en del av smøret, og dropp halvparten av saltet i saltingen.
Torsk med fløte og purre: surr en finsnittet purre blank i smør, fordel den i bunnen av formen, legg fisken over og hell 2 dl matfløte rundt – ikke over. Fløten koker opp rundt fisken og blir til en tynn, søtlig saus av purreløken. Regn to–tre minutter ekstra, fordi fløten bremser varmen inn mot fisken.
Torsk med cherrytomater og oliven: halver 250 g cherrytomater, bland dem med en neve oliven, litt olivenolje og timian, og fordel rundt fisken. Tomatene faller sammen og gir en syrlig kraft i bunnen av formen som er all sausen retten trenger.
Sprøstekt topp: bland 3 ss griljermel med 1 ss smeltet smør, revet sitronskall og hakket persille, og trykk blandingen på toppen av stykkene før de går i ovnen. Sett ovnen på 200 °C og bruk grillelementet det siste minuttet.
Kryddermessig trenger torsken lite. Salt, pepper, sitron og smør er grunnfjellet. Vil du videre, er det dill, persille, gressløk, kapers og litt sennep som kler den – ikke sterke tørrkrydder. Torskens smak er mild og søtlig, og den forsvinner under paprika og karri i stedet for å bli fremhevet.
Liker du torsk med tomat og oliven, er bacalao den langkokte slektningen. Der brukes klippfisk – saltet og tørket torsk – som småkoker en time i hakkede tomater, olivenolje og chili sammen med poteter og løk.
Hva passer til ovnsbakt torsk?
Kokte mandelpoteter og smeltet smør er det klassiske svaret, og det er fortsatt det beste. Torsken er mager og mild, så tilbehøret skal levere to ting den ikke har selv: fett og syre. Alt som gjør begge deler samtidig, fungerer.
Poteter: kokte mandelpoteter, potetmos eller ovnsbakte småpoteter. Skal potetene i samme form som fisken, må de inn 25 minutter før den – fisken skal bare ha sine 12–15.
Grønnsaker: dampet brokkoli, sukkererter, ertepuré eller ovnsbakte rotgrønnsaker. Rotgrønnsakene trenger 20 minutters forsprang i ovnen før fisken går inn.
Saus: smeltet smør med kapers og sitron, en enkel hvit saus, eller rømme rørt med dill og sitron. Smøret fra formen er i seg selv nok til en hverdag.
Det tradisjonelle: revet gulrot, sprøstekt bacon og eggesmør er det som følger kokt torsk i Norge, og de tre passer like godt til den ovnsbakte.
Vin til: en tørr riesling, en muscadet eller en lett chablis. Til baconvarianten tåler bordet et glass lyst øl bedre enn hvitvinen.
Ofte stilte spørsmål om torsk i ovn
Skal torsken dekkes med folie i ovnen? Nei, ikke for et vanlig filetstykke. Folie holder på dampen og gir en kokt fisk i stedet for en bakt. Det eneste tilfellet der folie er riktig, er en hel torsk eller en veldig tykk loin som trenger over 20 minutter – da dekker du de første ti minuttene og tar folien av resten av tiden.
Kan jeg bruke torskeloin i stedet for filet? Ja, og det er å foretrekke. Loinen er jevn i tykkelsen, så hele stykket blir ferdig samtidig. Regn 15–18 minutter for en tykk loin på 3,5 centimeter, mot 12–14 for et vanlig filetstykke.
Hvorfor faller torsken fra hverandre? Fordi den har stått for lenge, eller fordi den var for våt da den gikk inn. Fisk som deler seg i pene, store flak har akkurat passe varmebehandling; fisk som smuldrer til småbiter har fått for mye. Lettsalting i 20 minutter før steking hjelper på begge deler.
Hvor mye torsk per person? Regn 180–200 gram reint fiskekjøtt per voksen som hovedrett. Kjøper du torsk med skinn og bein, regner du 300 gram per person.
Kan jeg varme opp ovnsbakt torsk igjen? Helst ikke i mikrobølgeovn – den koker fisken ferdig en gang til. Er det rester, er de bedre kalde, plukket i flak over en salat, eller rørt inn i en plukkfisk med potetstappe dagen etter.
Horngjel er fisken de fleste nordmenn har hatt på kroken, og de færreste har hatt på tallerkenen. Den går inn mot land om våren, den biter villig, og så blir den som regel sluppet ut igjen – fordi noen har hørt at den er full av bein, at beina er grønne, og at det liksom betyr noe.
Det gjør det ikke. Horngjel er en fin matfisk med fast, hvitt kjøtt og lite fett, og den grønne fargen i beina er et helt naturlig fargestoff. Her steker du den enkelt: bitene vendes i mel med litt revet parmesan og stekes gylne i smør og olje, med gresskarterninger, cherrytomater og basilikum ved siden av.
Hele retten tar en halvtime, og det meste av den tiden går med til grønnsakene. Oppskriften kommer her.
Horngjel i panne med gresskar og tomat
Forberedelse10 minutter
Steketid20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
600 g hel, renset horngjel uten hode
½ dl hvetemel
2 ss revet parmesan (kan sløyfes)
2 fedd hvitløk
½ hokkaidogresskar
250 g cherrytomater, eller andre små tomater
Smør
Olivenolje
1 bunt basilikum, eller 1 ss tørket basilikum
Sitronsaft
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Tørk fisken av med tørkepapir, og skjær den i biter på rundt 10 cm.
Bland mel, eventuelt revet parmesan, salt og pepper, og vend fiskebitene i blandingen. La dem trekke i 20 minutter mens du lager grønnsakene.
Skrell hvitløkfeddene, og hakk dem fint.
Skrell gresskaret, og skjær fruktkjøttet i terninger på rundt 1×1 cm.
Skyll tomatene, og del dem i fire.
Varm litt smør og olje i en panne, og surr hvitløk og gresskar i 5 minutter på middels varme.
Ha i tomatene, skru opp varmen, og knus grønnsakene lett med en stekespade.
Bruker du tørket basilikum, ha den i nå.
Surr videre til alle grønnsakene er møre.
Bruker du fersk basilikum: skyll den, fjern de groveste stilkene, hakk bladene grovt, og vend dem inn i grønnsakene.
Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Varm halvt smør og halvt olje i en ren panne, og stek fiskebitene i rundt 3 minutter på hver side, til de er gylne og gjennomstekte.
Server fisken sammen med grønnsakene, gjerne med pannestekte poteter ved siden av.
Godt tips: De 20 minuttene fisken trekker i melet, skal du ikke legge oppå tiden – grønnsakene tar akkurat like lang tid, så lag dem imens. Og ikke gi fisken mer enn tre minutter på hver side: horngjel er tynn og blir tørr med en gang den får for mye.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær fisken i biter på rundt 10 cm, og tørk dem av.2. Vend bitene i mel med revet parmesan, salt og pepper.3. Skrell gresskaret, og skjær det i terninger på rundt 1×1 cm.4. Surr hvitløk og gresskar i smør og olje i 5 minutter.5. Ha i tomatene, og knus grønnsakene lett.6. Stek fiskebitene rundt 3 minutter på hver side.
Kan du spise horngjel?
Ja. Horngjel er en fullt spiselig matfisk, den er ikke giftig, og de grønne beina er ikke et tegn på at noe er galt. Kjøttet er fast og hvitt, magert og mildt – nærmere sei enn makrell i smaken, selv om fisken ser mer eksotisk ut enn begge deler.
Grunnen til at den likevel sjelden havner på middagsbordet, er tredelt, og ingen av delene holder:
«Den er full av bein.» Den har mange bein, ja. Men de er grove, de sitter samlet langs ryggraden, og de er grønne – altså synlige mot det hvite kjøttet. Du plukker dem ut på tallerkenen i stedet for å lete etter dem med tunga.
«De grønne beina er giftige.» Fargen kommer fra et gallefargestoff, ikke fra et giftstoff. Mer om det rett under.
«Den smaker vondt.» Horngjel er mager og mild. Den blir derimot tørr på et blunk, og en overstekt horngjel smaker lite – det er sannsynligvis dét ryktet stammer fra.
Hvorfor er beina på horngjel grønne?
Beina er grønne på grunn av biliverdin – det samme gallefargestoffet som gir blåmerker det grønnlige skjæret, og som også dannes i mennesker når hemoglobin brytes ned. Det er et naturlig stoff, ikke en gift, og det sitter der på en helt fersk fisk.
En tysk undersøkelse fra 2013 målte fargestoffet til 61,7 mikrogram per gram i beinhinnen, mot rundt 23-24 mikrogram per gram i selve ryggraden, og viste at biliverdinet binder seg til kollagenet i beinhinnen – ikke til mineralet i beinet. Derfor er det utsiden av beinet som lyser grønt.
Og her er detaljen som mangler nesten overalt: du kan lese flere steder at fargen skyldes mineralet vivianitt eller et jernsalt. Det er den gamle forklaringen, og den ble avvist i nettopp den undersøkelsen – fosfatnivåene i beina stemmer ikke med vivianitt. Det er biliverdin.
Hvorfor fisken har grønne bein i det hele tatt, er derimot ikke avklart. Fargen finnes allerede i eggene, og en utbredt hypotese er at den kamuflerer den gjennomsiktige yngelen i grunt, grønnlig vann – men det forklarer ikke hvorfor den voksne fisken, som ikke er gjennomsiktig, beholder den.
Slik steker du horngjel
Horngjel stekes best i biter på rundt 10 cm, vendt i mel og stekt i smør og olje i rundt 3 minutter på hver side. Fisken er tynn, og den tåler ikke mer.
Tørk fisken av. Vått fiskeskinn damper i stedet for å bli sprøtt.
Skjær den i biter på rundt 10 cm. Da passer de i panna, og de er lette å spise seg inn til beinet på.
Vend bitene i mel – gjerne blandet med litt revet parmesan, salt og pepper.
La dem trekke i 20 minutter. Melet trekker fuktighet ut av skinnet og setter seg fast, så panerningen blir sittende på fisken i stedet for i panna.
Stek i halvt smør og halvt olje på middels sterk varme, rundt 3 minutter på hver side, til bitene er gylne.
Skal du ha den hel i stedet, går det fint – men da må du sørge for at hodet er tatt av på forhånd, og fisken må ha plass i panna i full lengde. Bitene er enklere, og de er lettere å snu uten at panerningen løsner.
Hva serverer du til stekt horngjel?
Noe syrlig og noe fett, gjerne begge deler. Fisken er mager, og den trenger følge.
Pannestekte eller nykokte poteter. Det klassiske, og det svikter ikke.
Gresskar og tomat, som i oppskriften over – søtt og syrlig i samme fat.
Ristede gresskarkjerner strødd over. Rist gresskarkjernene fra hokkaidoen i en tørr panne, og strø dem over.
En sitronbåt. Alltid en sitronbåt.
Får du ikke tak i horngjel, fungerer fremgangsmåten på annen fast fisk. Grillet makrell egner seg også godt, med samme faste struktur som tåler grillrist eller varm panne, og fisk i folie er svaret når du ikke gidder å stå ved panna i det hele tatt. Vil du ha en grønnsak til som steker seg selv i ovnen mens fisken går i panna, er ovnsbakte gulrøtter det enkleste valget.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
