Kyllinglår i ovn med poteter er kyllingoverlår på poteter, løk og chili i en paprikamarinade, 45 minutter ved 200 °C varmluft, alt i ett fat. Du skjærer potetene i grove biter, legger lårene med skinnsiden opp og heller marinaden over. Resten gjør ovnen, og kjøttsaften siver ned i potetene mens kyllingen steker.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate. I Danmark heter retten lørdagskylling, og den er en klassiker fra 80-tallet. Jeg har skrevet den om på norsk, med tilbehør som passer på et norsk bord. Det er hverdagsmat med lite arbeid: ti minutters forberedelse og bare ett fat å vaske opp.
Under finner du hva dansk lørdagskylling egentlig er, hvordan du lager den, hvor lenge den skal stå i ovnen, hvilken del av kyllingen som passer best, hva du kan servere ved siden av, og hvordan du kan variere retten.
Kyllinglår i ovn med poteter
Forberedelse10 minutter
Steketid45 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
3 store bakepoteter
1 løk
2 fedd hvitløk
1-2 chilipepper – avhengig av størrelse og styrke
4 kyllingoverlår (eller tilsvarende mengde kyllingkjøtt med bein)
1 dl olivenolje
1 dl solsikkeolje
1 ss lys balsamicoeddik
1 ss soyasaus
2-3 ss paprikapulver – avhengig av smak
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 °C varmluft.
Skyll bakepotetene, og skjær dem i grove biter (de skal IKKE skrelles).
Skrell løk og hvitløk, skjær løken i båter, og hakk hvitløksfeddene fint.
Skyll chiliene, og del dem på langs – du trenger ikke fjerne frøene.
Ha grønnsakene i et ovnsfast fat, og bland dem godt.
Legg kyllinglårene oppå grønnsakene med skinnsiden opp.
Pisk olivenolje, solsikkeolje, balsamicoeddik, soyasaus, paprikapulver, salt og pepper sammen til en marinade, og fordel den nokså jevnt over kjøtt og grønnsaker.
Dryss kjøttet med litt ekstra salt.
Sett fatet i ovnen i 45 minutter, til poteter og kjøtt er møre.
Godt tips: Når potetene stekes sammen med kyllingen, siver kjøttsaften ned over dem og gir smak. Bruker du underlår eller brystkjøtt, kan tiden variere. Skal kjøttet ha kortere tid enn 45 minutter, skjærer du potetene i mindre biter, så de blir møre på kortere tid.
Slik lager du kyllinglår i ovn med poteter trinn for trinn
1. Skjær potetene i grove biter – uten å skrelle dem.2. Skjær løken i båter, og hakk hvitløken fint.3. Del chilien på langs. Frøene kan bli sittende.4. Legg lårene oppå grønnsakene med skinnsiden opp.5. Pisk marinaden sammen: olje, eddik, soyasaus og paprikapulver.6. Hell marinaden utover, og sett fatet i ovnen.
Hva er dansk lørdagskylling?
Dansk lørdagskylling er kyllinglår på poteter i paprikamarinade, stekt i ovn uten fløte, og den er noe helt annet enn de norske oppskriftene på «lørdagskylling», som gjerne er kyllingfilet i fløtesaus. Søker du på «lørdagskylling», kan du få begge deler. Den danske er en brun, krydret ovnsrett med skinn og bein, og den eneste «sausen» er kjøttsaften og marinaden som samler seg i bunnen av fatet.
Navnet kommer fra kyllingprodusenten Danpo, som i 1982 lanserte en oppdelt, ferdigmarinert kylling i en foliebakke. Man tok av lokket, satte bakken i den forvarmede ovnen, og så var middagen snart klar. Det var enkel og billig lørdagsmat, og mange dansker vokste opp med den. I 2006 stoppet Danpo produksjonen. I Beates utgave lager du alt selv i et ovnsfast fat. På bildet ligger kyllingen likevel i en foliebakke, for autentisitetens skyld.
Hvordan tilbereder jeg kyllinglår i ovnen med poteter?
Du blander poteter, løk, hvitløk og chili i et ovnsfast fat, legger kyllingoverlårene oppå med skinnsiden opp, heller marinaden over og steker alt i 45 minutter ved 200 °C varmluft. Potetene skal ikke skrelles. Du skyller dem og skjærer dem i grove biter, så beholder de formen og får mye smak av skallet.
Marinaden er olivenolje og solsikkeolje, litt lys balsamicoeddik og soyasaus, paprikapulver, salt og pepper. Den piskes sammen i en skål og fordeles nokså jevnt over kjøtt og grønnsaker. Til slutt drysser du kjøttet med litt ekstra salt. Soyasausen gir dybde, balsamicoeddiken en liten syrlighet, og paprikaen farge og en mild sødme. Alt i ett fat betyr lite oppvask, men husk at fatet blir fettete, så la det stå litt i vann.
Grunnen til at det blir så godt med alt i samme fat, er at kyllingen ligger øverst, og kjøttsaften og marinaden renner ned over potetene og løken underveis. Potetene blir møre inni, med smak av paprika og hvitløk, og løkbåtene blir myke og søte. Chilien gir en liten varme, men ikke mer enn de fleste tåler. Derfor er det viktig å fordele marinaden jevnt over alt i fatet: Alt skal være dekket av olje, så ingenting tørker ut.
Hvor lenge skal kyllinglår stekes i ovn?
I denne oppskriften står kyllinglårene i ovnen i 45 minutter ved 200 °C varmluft, til både poteter og kjøtt er møre. Ovner er forskjellige, så kikk til fatet de siste minuttene. Kyllingen skal være gjennomstekt: Kjøttet slipper beinet, og saften er klar når du stikker i det tykkeste stedet. Er du i tvil, gir du fatet noen minutter til og ser etter på nytt. Skinnet skal være gyldent og litt sprøtt, og potetene skal gi etter for gaffelen.
Hvilken del av kyllingen passer best?
Kyllingoverlår med bein og skinn passer best, fordi bitene er like store og like faste og dermed blir ferdige samtidig. Hele kyllinglår med bein fungerer også, og det samme gjør underlår, men da må du regne med flere biter. En hel oppdelt kylling går fint. Brystet blir da ferdig før lårene, så ta det opp først.
Tiden kan variere med kjøttet du bruker. Skal det ha kortere tid enn 45 minutter, skjærer du potetene i mindre biter, så de blir møre på kortere tid. Vil du heller ha fileter, finner du en egen oppskrift på kyllingfilet i ovn.
Hva serverer jeg til kyllinglår og poteter?
Potetene ligger allerede i fatet, så det eneste som mangler, er noe grønt og gjerne litt brød. Grønn salat, tomatsalat eller kålsalat passer fint til den krydrede kyllingen. Brødet dypper du i marinaden i bunnen av fatet.
Sjyen i fatet kan også bli en sausbase. I Danmark ble retten på 80-tallet gjerne servert med hasselbackpoteter og blandet salat, eller med kokte poteter, agurksalat og en saus kokt på sjyen fra foliebakken. Noen la også pommes frites rett fra frysen i ovnen. Vil du lage noe pent ved siden av, kan du prøve hasselbakte poteter.
Hvordan kan jeg variere kyllinglår i ovn?
Du kan gjøre retten mildere, legge i flere grønnsaker eller bruke en hel oppdelt kylling. Disse variantene fungerer:
Mildere for barn: Utelat chilien, eller fjern frøene, og hold deg til 2 ss paprikapulver. Lar du frøene sitte, blir retten sterkere.
Flere grønnsaker: Legg paprika i grove biter og gulrøtter i skiver i fatet. Skjær dem like store som potetene, så blir alt ferdig samtidig.
Hel oppdelt kylling: Bruk en kylling delt i 8 biter i stedet for overlår.
I foliebakke: Ha alt i en foliebakke, og sett den på et stekebrett. Da blir den lik det danske forbildet.
Lammebog i ovn er en langtidsstekt lammebog som får 2½–3 timer på 140 °C varmluft på en bunn av rødløk og fennikel, med sitron, hvitløk og rosmarin – nok til 6 personer. Selve arbeidet tar 10 minutter, og resten passer ovnen på. Når kjøttet har hvilt, har du både en mør stek, grønnsaker til tilbehør og en kraft som kan bli til en god saus.
Oppskriften kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske navn og mål. Lammebog har mye bindevev, og derfor skal den ha lang tid. Til gjengjeld fylles kjøkkenet av en duft som gjør alle sultne lenge før middagen står på bordet. En hel bog er dessuten stor og kan være vanskelig å få plass til i en gryte – i et ildfast fat i ovnen klarer den seg nesten selv, mens du gjør andre ting. Det gjør den til en fin påskemiddag, men også til en rolig søndagsmiddag.
Under finner du steketid og kjernetemperatur, forskjellen på lammebog og lammelår, hvilke krydder som passer, og hva du kan servere til. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Lammebog i ovn
Forberedelse10 minutter
Tilberedning3 timer 15 minutter
Porsjoner6
Ingredienser
3 rødløk
1 fennikel
1 lammebog på ca. 1,8 kg (bundet)
½ økologisk sitron
4 fedd hvitløk
3–4 kvister rosmarin
Salt og pepper
Vann (til ca. en tredjedel opp på kjøttet)
Til sausen (kan sløyfes): smør, hvetemel, fløte, ripsgelé, gastrique (litt karamellisert sukker kokt opp med eddik), salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 140 °C varmluft.
Skrell rødløkene, skjær dem i båter, og legg dem i bunnen av et ildfast fat.
Skjær fennikelen i grove terninger, og legg dem også i fatet.
Legg lammebogen oppå løken og fennikelen.
Skjær sitronen i båter, og press litt av saften ut over lammebogen. Legg deretter sitronbåtene ned ved siden av kjøttet.
Gi hvitløksfeddene et trykk med knivskaftet, så de knuses litt – du trenger ikke skrelle dem – og legg dem oppå kjøttet.
Fordel rosmarinen på kjøttet, og krydre til slutt med salt og pepper.
Fyll på med vann, så det når ca. en tredjedel opp på lammebogen.
Sett fatet i ovnen i 2½–3 timer, til kjøttet har den kjernetemperaturen du ønsker (se «Gode tips»). Øs litt av væsken fra fatet over kjøttet med jevne mellomrom.
La kjøttet hvile i minst 15 minutter før du skjærer det ut på tvers av fibrene.
Server lammebogen med grønnsakene fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter – eller bruk grønnsakene til en oppbakt saus.
Saus (kan sløyfes): Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser. Lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften fra fatet. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har ønsket konsistens. Smak til med ripsgelé, gastrique, salt og pepper.
Gode tips: Kjernetemperatur for lammebog: 63 °C = rød/medium rare, 71 °C = rosa/medium og 77 °C = gjennomstekt/well done. Beate liker kjøttet best rosa/medium – men det er en smakssak. Bruk et steketermometer, og begynn å måle i god tid. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Steker du en bog med bein, stikker du termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet – beinet gir feil tall. Ta lammebogen ut av kjøleskapet i god tid, så den får romtemperatur – da blir den jevnere tilberedt. Tilberedningstiden på 3 timer og 15 minutter inkluderer de 15 minuttene kjøttet hviler. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og gir sausen en mild, søtsyrlig smak.
Slik lager du lammebog i ovn steg for steg
1. Skjær rødløkene i båter og fennikelen i grove terninger.2. Legg lammebogen oppå løk og fennikel.3. Press sitron over kjøttet, og legg på hvitløken.4. Fyll på med vann til ca. en tredjedel opp på kjøttet.5. Mål kjernetemperaturen med et steketermometer.6. Skjær kjøttet ut på tvers av fibrene etter hvilen.
Hvor lenge skal lammebog stå i ovnen, og hvilken kjernetemperatur skal den ha?
Lammebog skal stå 2½–3 timer i ovnen på 140 °C varmluft, men det er kjernetemperaturen som avgjør når den er ferdig. Hvor lang tid det tar, avhenger av størrelsen på bogen og av ovnen din, så bruk et steketermometer og begynn å måle i god tid. Dette er temperaturene du styrer etter:
63 °C – rød/medium rare
71 °C – rosa/medium
77 °C – gjennomstekt/well done
Beate liker kjøttet best rosa, men det er helt og holdent en smakssak. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Vannet i fatet, som skal nå ca. en tredjedel opp på kjøttet, holder lammebogen saftig, og du øser litt av væsken over kjøttet med jevne mellomrom. La deretter steken hvile i minst 15 minutter før du skjærer den ut på tvers av fibrene. Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid før det skal i ovnen – med romtemperatur blir det jevnere tilberedt.
Er lammelår og lammebog det samme?
Nei, lammebog og lammelår er to forskjellige stykker. Lammebogen sitter på forparten av lammet, altså skulderen, mens lammelåret er bakbeinet. Bogen har mer fett og bindevev enn låret, og derfor trenger den lengre tid ved lav temperatur for å bli mør – akkurat det denne oppskriften gir den. Låret er magrere og kan stekes på en annen måte; vil du heller lage det, finner du en oppskrift på lammelår. Denne oppskriften er laget for en bundet lammebog, som som regel er utbeinet. Du kan også bruke en bog med bein og lage den på samme måte, slik som på bildet øverst. Stikk da termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet, for beinet gir feil tall.
Hvilke krydder passer til lammebog?
Hvitløk, sitron og rosmarin er perfekte krydder til lammebog, fordi de balanserer lammets kraftige smak uten å overdøve den. Hvitløksfeddene trenger du ikke engang skrelle: Gi dem bare et trykk med knivskaftet, så de knuses lett, og legg dem på kjøttet. Sitronen presses delvis ut over kjøttet, og båtene legges ned i fatet, mens rosmarinen fordeles over steken. Vil du ha mer hvitløk på bordet, passer bakt hvitløk godt ved siden av. Smaken av lammet handler også om alder: Jo eldre lammet er, desto fetere blir kjøttet, og det er i fettet ullsmaken sitter – den smaken mange ikke liker. Kjøp derfor gjerne lammekjøtt der du kan få vite alderen. Beates råd er at lammet helst ikke skal være mer enn fire måneder ved slakting.
Hvordan lager du saus til lammebog, og hva serverer du til?
Sausen til lammebog lager du av grønnsakene og kraften fra fatet. Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser, lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har den konsistensen du ønsker, og smak til med ripsgelé, salt, pepper og gastrique. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og det gir en mild, søtsyrlig smak. Sausen kan også sløyfes helt. Server lammebogen med rødløken og fennikelen fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter. Vil du ha mer grønt, passer ovnsbakte rotgrønnsaker eller en frisk fennikelsalat fint til.
Hva kan jeg bruke lammebog til?
Lammebog kan brukes til langtidsstekt stek i ovnen, som her, men også til retter som fårikål og lammefrikassé, der kjøttet får trekke lenge og blir mørt. Har du lyst på de norske klassikerne, finner du oppskrifter på fårikål og lammefrikassé. Blir det kjøtt til overs etter middagen, kan resten oppbevares tildekket i kjøleskapet og brukes dagen etter – i en gryte, på en sandwich eller i en salat. Det er en god grunn til å lage en hel bog, selv når dere ikke er seks rundt bordet.
Mac and cheese er makaroni i en tykk, kremet ostesaus, gratinert i ovnen til toppen er gyllen og sprø. Det er amerikansk kosemat på sitt beste: enkel, mettende og elsket av både barn og voksne. Retten passer like godt som en rask hverdagsmiddag med en grønn salat ved siden av som til tilbehør på grillfesten, sammen med pulled pork eller spareribs.
Hemmeligheten ligger i ostesausen. Her lager du den fra bunnen av smør, mel og helmelk, og osten røres inn med kjelen av varmen, så sausen blir blank og glatt i stedet for kornete. Under oppskriften finner du en tabell over hvilke oster som smelter best, en mengdetabell for 2 til 8 personer, en raskere mac n cheese i kjele uten ovn, og svar på hva man har til mac and cheese.
Oppskrift: Mac and cheese i ovn
Forberedelse20 minutter
Steketid25 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
400 g makaroni
60 g smør
4 ss hvetemel
8 dl helmelk
200 g lagret gulost, revet
100 g cheddar, revet
1 ss dijonsennep
1/4 ts kajennepepper
1 klype revet muskatnøtt
Salt og nykvernet pepper
1 dl panko eller grovt brødrasp
1 ss smeltet smør til toppen
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 °C. Riv osten, og legg ca. en firedel av den til side til toppen. Smør en ildfast form på ca. 20 x 30 cm.
Kok makaronien i godt saltet vann i 2 minutter kortere enn pakken sier. Hell av vannet, men ikke skyll pastaen.
Smelt smøret i en kjele på middels varme. Visp inn melet, og la blandingen frese i 1 minutt uten å ta farge.
Spe med melken litt om gangen under kraftig visping. Kok opp, og la sausen småkoke i 5 minutter under omrøring, til den er tykk som yoghurt.
Ta kjelen av varmen. Rør inn sennep, kajennepepper og muskat, og deretter osten i tre omganger, til sausen er glatt og blank. Smak til med salt og pepper.
Vend makaronien inn i ostesausen. Blandingen skal virke nesten for saftig, for pastaen trekker til seg saus i ovnen. Hell alt over i formen.
Bland brødraspen med det smeltede smøret, og dryss den over formen sammen med osten du la til side.
Stek midt i ovnen i 20–25 minutter, til toppen er gyllen og det bobler i kantene. La formen hvile i 5 minutter før servering.
Godt tips: Ta kjelen helt av varmen før osten kommer i. Koker sausen når osten røres inn, trekker proteinene i osten seg sammen, fettet skiller seg ut, og sausen blir kornete og oljete. Riv også osten selv: ferdigrevet ost er drysset med stivelse så den ikke klumper seg i posen, og stivelsen gjør sausen melen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Riv osten selv.2. Kok makaronien litt kortere enn pakken sier.3. Visp melet inn i smøret.4. Spe med melken litt om gangen.5. Rør inn osten utenfor varmen.6. Dryss over ost og brødrasp.
Hvilken ost er best i mac and cheese?
Den beste mac and cheese lages med en blanding av én ost som smelter godt og én som smaker mye. Lagret gulost eller Norvegia gir den kremete strukturen, mens cheddar eller vellagret ost gir den kraftige, litt skarpe smaken. Slik oppfører de vanligste ostene seg i sausen:
Ost
Smelter
Smak
Slik bruker du den
Norvegia / mild gulost
Svært godt
Mild
Gir krem, men lite smak alene – bland med en sterkere ost
Lagret gulost
Godt
Fyldig
Et godt hovedvalg, ca. 2/3 av osten
Cheddar
Godt
Skarp
Klassikeren i USA – gir farge og smak
Jarlsberg
Godt, litt trådete
Nøtteaktig, søtlig
Fin sammen med gulost; blir seig hvis du bruker bare den
Parmesan
Dårlig i saus
Salt, intens
Best på toppen, sammen med brødrasp
Mozzarella
Godt, svært trådete
Mild
Bare litt, hvis du vil ha ost som trekker tråder
Kremost
Svært godt
Frisk, syrlig
50 g gjør sausen ekstra kremet
Sterke, smuldrete oster som gammelost og blåmuggost smelter dårlig og tar over smaken. Vil du ha dem med, holder det med en spiseskje eller to.
Hvor lenge skal mac and cheese stekes?
Mac and cheese skal stekes i 20–25 minutter på 200 °C, til toppen er gyllen og det bobler i kantene. Alt i formen er allerede kokt, så ovnen skal bare varme retten gjennom og gi den sprø toppen. Lengre steketid gjør sausen tørr, fordi makaronien fortsetter å trekke til seg væske.
Har du laget retten på forhånd og satt den kald i kjøleskapet, trenger den 35–40 minutter. Legg folie over de første 20 minuttene, så toppen ikke blir mørk før midten er varm. Slik skalerer du oppskriften:
Personer
Makaroni
Smør
Hvetemel
Melk
Ost
Form
2
200 g
30 g
2 ss
4 dl
150 g
ca. 15 x 20 cm
4
400 g
60 g
4 ss
8 dl
300 g
ca. 20 x 30 cm
6
600 g
90 g
6 ss
1,2 liter
450 g
ca. 25 x 35 cm
8
800 g
120 g
8 ss
1,6 liter
600 g
langpanne eller to former
Som tilbehør til grillmat holder det med halvparten: 400 g makaroni rekker da til 6–8 personer.
Mac and cheese i kjele – uten ovn
Mac and cheese i kjele er den raske varianten, og den er klar på 20 minutter. Du lager makaronien og ostesausen nøyaktig som i oppskriften, men hopper over formen og ovnen. Kok makaronien helt ferdig, og ta vare på en kopp av kokevannet før du heller av.
Vend makaronien inn i ostesausen med en gang, og spe med litt av kokevannet til sausen er så løs at den renner sakte fra skjeen. Stivelsen i kokevannet holder sausen samlet. Server rett fra kjelen – mac n cheese i kjele stivner fort, så den skal spises med en gang. Vil du ha litt knas, kan du riste brødraspen gyllen i smør i en stekepanne og drysse den over.
Hva har man til mac and cheese?
Til mac and cheese passer noe friskt og syrlig som kan bryte den fete ostesausen. En grønn salat med vinaigrette, dampet brokkoli eller en krisp coleslaw er de enkleste valgene. Som hovedrett kan du også vende stekt bacon, skivet pølse eller strimlet kylling inn i makaronien før den går i ovnen.
I USA er mac and cheese først og fremst tilbehør til grillmat og soul food. Den hører hjemme ved siden av pulled pork, spareribs og grillet kylling, gjerne med en syltet agurk eller litt sylteløk på siden.
Varianter av mac and cheese
Mac and cheese med bacon: Stek 150 g bacon i biter sprø, og vend det inn i makaronien sammen med sausen. Bruk gjerne litt av baconfettet i stedet for smør når du lager sausen.
Med brokkoli eller blomkål: Kok små buketter brokkoli eller blomkål sammen med makaronien de siste 3 minuttene. Grønnsakene gjør retten lettere og gir farge.
Med pølser: Skjær wienerpølser i skiver og vend dem inn før formen går i ovnen. Det er en barnevennlig hverdagsmiddag som minner om pølser og pasta i ostesaus.
Med kremost: Rør 50 g kremost naturell inn i sausen sammen med osten. Sausen blir ekstra kremet og holder seg saftig lenger, også når retten varmes opp dagen etter.
Ofte stilte spørsmål om mac and cheese
Hvilket land kommer mac and cheese fra?
Mac and cheese forbindes med USA, men retten har røtter i England. Oppskrifter på makaroni med hvit saus og ost finnes i engelske kokebøker fra 1700-tallet. I USA ble retten allemannseie da Kraft lanserte en ferdigpakke med makaroni og ostepulver i 1937, og i dag regnes den som amerikansk kosemat.
Kan man lage mac and cheese dagen før?
Ja. Gjør sausen litt løsere enn vanlig med et par spiseskjeer ekstra melk, for makaronien trekker til seg væske over natten. Lag retten ferdig i formen uten topping, la den bli kald, og sett den med lokk eller folie i kjøleskapet. Dryss over raspen og osten rett før du steker den i 35–40 minutter.
Hvorfor blir ostesausen kornete?
Ostesausen blir kornete når den er for varm mens osten røres inn, eller når osten er ferdigrevet. Ta derfor kjelen av platen før osten kommer i, rør den inn litt om gangen, og riv osten selv. Har sausen allerede skilt seg, kan du ofte redde den ved å vispe inn en skvett kald melk.
Kan man fryse mac and cheese?
Ja, mac and cheese kan fryses i opptil to måneder, men sausen blir litt mindre kremet etter tining. Frys retten før den stekes, tin den i kjøleskapet, og stek den som når den er laget dagen før.
Elgstek er høstens store søndagsmiddag i store deler av Norge. Når elgjakta er i gang og fryseren fylles opp, er det steken som samler familien: tynne, rosa skiver med en mørk skorpe, en fyldig viltsaus med brunost, kokte poteter og rørte tyttebær ved siden av. Den krever lite arbeid, men den krever ett verktøy – et steketermometer.
Elg er et av de magreste kjøttslagene vi har, og derfor er det kjernetemperaturen som avgjør om steken blir saftig eller tørr. I denne oppskriften steker du elgsteken i ovn på 125 grader, tar den ut ved 62 °C og lar hvilen gjøre den ferdig. Under oppskriften finner du en steketidstabell for 1 til 2,5 kg, en tabell over kjernetemperaturer, langtidsstekt elgstek og elgstek i gryte – og svar på hvordan du unngår tørr elgstek.
Oppskrift: Elgstek med viltsaus
Forberedelse20 minutter
Steketid2 timer
Porsjoner6 porsjoner
Ingredienser
1,5 kg surret elgstek (av lår)
2 ts salt
1 ts nykvernet pepper
8 einebær, knust
2 ss smør til steking
1 løk, i båter
2 gulrøtter, i grove biter
1 skive sellerirot (ca. 100 g), i biter
2 kvister frisk timian (eller 1 ts tørket)
4 dl vann
Viltsaus: 2 ss smør
2 ss hvetemel
4 dl sjy fra formen (spe med vann eller viltkraft)
1 dl kremfløte
30 g brunost, revet
1 ss tyttebær- eller ripsgelé
Salt og pepper etter smak
Til servering: kokte poteter, rørte tyttebær og grønnsakene fra formen
Fremgangsmåte
Ta gjerne steken ut av kjøleskapet en time før steking. Forvarm ovnen til 125 °C. Tørk steken godt med kjøkkenpapir, bland salt, pepper og knuste einebær, og gni blandingen inn på alle sider.
Smelt smøret i en stekepanne på middels høy varme, og brun steken godt på alle sider, ca. 2 minutter per side. Legg steken over på et fat.
Hell vannet i den varme stekepanna, kok opp, og skrap løs stekeskorpen fra bunnen.
Legg løk, gulrot, sellerirot og timian i en ildfast form, og legg steken oppå. Hell vannet fra panna over grønnsakene. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av steken.
Stek steken midt i ovnen i ca. 2 timer, til termometeret viser 62 °C. Tykkelsen avgjør tiden mer enn vekten, så følg termometeret.
Ta steken ut, dekk den løst med aluminiumsfolie, og la den hvile i 15–20 minutter. Kjernetemperaturen stiger da til ca. 65 °C, og steken blir jevnt rosa.
Sil sjyen fra formen, og spe med vann eller viltkraft til 4 dl. Smelt smøret i en kjele, rør inn melet, og la det surre under omrøring i 2–3 minutter, til det er nøttebrunt.
Spe med sjyen litt om gangen under kraftig pisking. Rør inn fløte, brunost og gelé, og la sausen småkoke i 5 minutter. Smak til med salt og pepper.
Fjern hyssingen, og skjær steken i tynne skiver på tvers av fibrene. Server med viltsausen, kokte poteter, rørte tyttebær og grønnsakene fra formen.
Godt tips: Ta steken ut av ovnen 3 grader før den temperaturen du vil ha. En stor stek fortsetter å steke mens den hviler, og elgkjøtt har nesten ikke fett som skjuler det om den blir et par grader for varm – derfor er det hvilen, ikke ovnen, som gjør den ferdig.
Slik gjør du – steg for steg
1. Gni inn salt, pepper og einebær.2. Brun steken på alle sider.3. Legg steken på grønnsakene, med termometer.4. La steken hvile under folie.5. Spe sausen med sjyen og brunost.6. Skjær tynne skiver på tvers av fibrene.
Steketid for elgstek: 1 kg, 1,5 kg, 2 kg og 2,5 kg
En elgstek på 1,5 kg trenger ca. 2 timer i ovn på 125 °C for å bli rosa. Tabellen gjelder en surret stek som har ligget en time på benken før steking. Tidene er veiledende – en lang og smal stek blir ferdig før en tykk og rund stek med samme vekt, så la alltid termometeret avgjøre.
Vekt
125 °C (ut ved 62 °C)
100 °C (ut ved 62 °C)
Porsjoner
1 kg
ca. 1 t 15 min – 1 t 30 min
ca. 2 ½ – 3 timer
4
1,5 kg
ca. 1 t 45 min – 2 t 15 min
ca. 3 – 4 timer
6
2 kg
ca. 2 t 15 min – 2 t 45 min
ca. 3 ½ – 4 ½ timer
8
2,5 kg
ca. 2 t 45 min – 3 t 15 min
ca. 4 – 5 timer
10
Regn med ca. 250 g rå elgstek per voksen. Steken krymper litt i ovnen, og sammen med poteter, saus og grønnsaker er det rikelig. Begynn å følge med på termometeret en halvtime før den korteste tiden i tabellen.
Kjernetemperatur for elgstek
Elgstek er rosa ved 65 °C og gjennomstekt ved 70 °C. Siden temperaturen stiger 2–3 grader mens steken hviler, tar du den ut av ovnen litt før:
Ta ut ved
Etter hvile
Resultat
57 °C
ca. 60 °C
Rød til rosa midt i – for dem som liker kjøttet saftigst
62 °C
ca. 65 °C
Jevnt rosa – den klassiske elgsteken
67 °C
ca. 70 °C
Gjennomstekt, grå snittflate og tørrere kjøtt
Stikk termometeret inn fra siden, slik at spissen havner midt i den tykkeste delen og ikke treffer hyssingen eller et fettlag. Har du ikke steketermometer, er det verdt å kjøpe et før du steker elg – det koster mindre enn en elgstek som blir tørr.
Hvordan unngå tørr elgstek?
Du unngår tørr elgstek ved å steke på lav ovnstemperatur og ta steken ut før den når 65 °C. Elgkjøtt har bare rundt 2 % fett, mens storfekjøtt ofte har mye mer, og det er fettet som skjuler det når et stykke kjøtt blir litt for godt stekt. På elg merkes hver grad over rosa.
Lav varme. På 125 °C blir steken jevnt rosa helt ut til skorpen. På 200 °C blir de ytterste centimeterne grå og tørre før midten er ferdig.
Hvile under folie. Skjærer du steken rett fra ovnen, renner saften ut på brettet. Etter 15–20 minutters hvile blir den i kjøttet.
Tynne skiver på tvers av fibrene. Elgstek fra låret har lange, tydelige fibre. Tynne skiver på tvers gjør kjøttet mørt å tygge, selv om det er magert.
Vann i formen. Litt vann rundt grønnsakene gir fuktig varme i ovnen og blir samtidig grunnlaget for sausen.
Tin steken riktig. En frossen elgstek bør tine langsomt i kjøleskapet – regn med omtrent et døgn per kilo. Kjøtt som tines raskt, mister mer saft.
Viltsaus til elgstek
Klassisk viltsaus til elgstek lages på sjyen fra formen og smakes til med fløte, brunost og gelé. Sjyen fra steken, grønnsakene og einebærene gir sausen dybden – derfor er vannet i formen så viktig, og derfor skal du skrape løs stekeskorpen i panna og ha den med.
Brunosten gir sødme og en mild karamellsmak som passer til vilt, mens tyttebær- eller ripsgeleen gir syrlighet. Vil du ha en mørkere saus, kan du la smør og mel surre litt lenger, til det er nøttebrunt. En sopp-variant får du ved å steke en håndfull kantareller eller annen skogsopp i smør og ha dem i sausen til slutt. Trenger du mer saus, er viltkraft fra glass det beste å spe med.
Tilbehør til elgstek
Det klassiske tilbehøret til elgstek er kokte poteter, rørte tyttebær og viltsaus. Grønnsakene fra formen kan serveres som de er, men mange liker også å lage noe ekstra til en søndagsmiddag:
Poteter: kokte poteter, hasselbackpoteter eller en fløtegratinert potet – eller potetmos som tar godt imot sausen.
Grønnsaker: rosenkål stekt i smør, ovnsbakte rotgrønnsaker, glaserte gulrøtter eller kokt brokkoli.
Syrlig: rørte tyttebær eller tyttebærsyltetøy, og gjerne rødkål som et søtsyrlig motstykke til det magre kjøttet.
Sopp: stekt skogsopp eller en kremet soppstuing ved siden av.
Langtidsstekt elgstek og elgstek i gryte
Langtidsstekt elgstek: Vil du ha god tid, kan du steke elgsteken på 80–100 °C. Brun den på samme måte, og ta den ut ved 64 °C – på lav varme stiger temperaturen bare en grad eller to mens steken hviler. På 100 °C tar en stek på 1,5 kg ca. 3–4 timer, og på 80 °C kan den bruke 6–8 timer. Fordelen er en helt jevn rosa farge og stor slingringsmonn: steken går fra 60 til 65 °C mye langsommere enn i en varmere ovn. Ulempen er at du får mindre sjy til sausen, så ha viltkraft klar.
Elgstek i stekepose: En stekepose holder fuktigheten inne og gir mye sjy. Brun steken først, legg den i posen med grønnsaker og litt vann, og stek på 125 °C med termometeret gjennom posen.
Elgstek i gryte: Brun steken i en jerngryte, hell kokende vann eller kraft ved siden av, og la den trekke under lokk på svak varme på platen. Regn med minst en time per kilo, og snu steken hver time. Grytesteking passer godt for bog eller en stek fra et eldre dyr, som blir mørere av fuktig varme. Et annet godt alternativ for slike stykker er elggryte eller en kremet viltgryte.
Ofte stilte spørsmål om elgstek
Hvor lenge skal man steke en elgstek?
En elgstek på 1,5 kg skal stekes i ca. 2 timer på 125 °C, til kjernetemperaturen er 62 °C. Deretter hviler den i 15–20 minutter og ender på ca. 65 °C. En stek på 1 kg trenger ca. 1 ¼–1 ½ time, og en på 2 kg ca. 2 ¼–2 ¾ timer.
Kan man steke elgstek rett fra fryseren?
Det går, men resultatet blir best når steken er tint. Steker du den frossen, må du bruke lav ovnstemperatur, regne med omtrent halvannen gang så lang steketid, og brune steken til slutt i stedet for først. Steketermometeret kan først stikkes inn når kjøttet har tint nok til at det glir inn.
Skal elgstek ha lokk eller folie i ovnen?
Nei, steken stekes uten lokk på 125 °C, så skorpen holder seg. Folien brukes først når steken hviler etter steking. Er du redd for at den skal tørke ut, er det lav temperatur og vann i formen som hjelper – ikke lokket.
Hva er forskjellen på elgstek og elgsteik?
Elgstek og elgsteik er samme rett. «Elgsteik» er nynorsk og brukes mye i dialekt, mens «elgstek» er bokmål. Begge betyr et helt stykke elgkjøtt, som regel fra låret, som stekes i ovn eller gryte.
Enchiladas er myke tortillas rullet rundt et krydret fyll, dekket med saus og ost og gratinert i ovnen til det bobler i kantene. Retten kommer fra Mexico, men i Norge har den blitt en fast favoritt på fredagsbordet ved siden av tacoen – og den har en stor fordel: alt gjøres ferdig på kjøkkenet, så det eneste bordet trenger, er en skål rømme og litt koriander.
I denne oppskriften trekker kyllingen i den hjemmelagde tomatsausen før den rives i trevler, så fyllet blir saftig og sausen får smak av kyllingen. Svarte bønner og mais gjør porsjonene mettende. Nedenfor finner du også en mengdetabell for 2 til 8 personer, en variant med kjøttdeig, og svaret på om du kan lage enchiladasene dagen før.
Oppskrift: Enchiladas med kylling
Forberedelse15 minutter
Tilberedning50 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
500 g kyllingfilet
1 ss nøytral olje
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ts malt spisskummen
2 ts paprikapulver
1/2–1 ts chilipulver
1 ts tørket oregano
1 ss tomatpuré
2 bokser hakkede tomater (à 400 g)
1 dl vann
1 ts salt
1 ts sukker
1 boks svarte bønner (ca. 400 g), skylt og avrent
1 liten boks mais (ca. 150 g), avrent
8 hvetetortillas (ca. 20 cm)
200 g revet ost, for eksempel norvegia eller cheddar
Til servering: rømme, fersk koriander, vårløk og limebåter
Fremgangsmåte
Varm oljen i en vid gryte på middels varme. Fres løken i ca. 5 minutter, til den er myk og blank. Tilsett hvitløk, spisskummen, paprikapulver, chilipulver og oregano, og fres i 1 minutt, til krydderne dufter.
Rør inn tomatpureen, og la den steke med i 1 minutt. Tilsett hakkede tomater, vann, salt og sukker, og kjør sausen glatt med en stavmikser rett i gryta. Kok opp.
Legg kyllingfiletene ned i sausen, så de er dekket. Legg på lokk, og la dem trekke på svak varme i ca. 15 minutter, til kjernetemperaturen i den tykkeste delen er 70 °C. Snu dem halvveis.
Sett ovnen på 220 °C. Løft kyllingen over i en bolle, og riv den i trevler med to gafler.
Ha kyllingen, bønnene, maisen og ca. 2 dl av sausen i en stekepanne, og varm alt sammen i 2–3 minutter. Smak til med salt.
Smør ca. 1 dl saus i bunnen av en ildfast form på ca. 20 x 30 cm. Varm tortillaene i 20–30 sekunder i mikrobølgeovnen under et fuktig kjøkkenhåndkle, så de blir myke og ikke sprekker.
Legg ca. 1 dl fyll i en stripe midt på hver tortilla, og dryss over litt av osten. Rull dem stramt, og legg rullene tett i tett med skjøten ned i formen.
Hell resten av sausen over rullene, og dryss over resten av osten. Stek midt i ovnen i 15–20 minutter, til osten er gyllen og sausen bobler i kantene.
La enchiladasene hvile i 5 minutter. Topp med rømme, koriander og vårløk, og server med limebåter.
Godt tips: La kyllingen trekke i sausen i stedet for å steke den i strimler. Den tar opp smaken fra krydderne, holder seg saftig, og alt som renner av kjøttet, blir værende i sausen. Kjøper du en ferdig grillet kylling, hopper du over trinn 3 og river kjøttet rett i fyllet – det sparer deg for et kvarter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Riv kyllingen med to gafler.2. Varm kylling, bønner og mais i litt saus.3. Legg fyllet i en stripe midt på tortillaen.4. Rull tortillaen stramt.5. Legg rullene tett, med skjøten ned.6. Hell over sausen, og dryss på osten.
Hva er enchiladas?
Enchiladas er tortillas som fylles, rulles og bakes i saus. Navnet kommer fra det spanske verbet enchilar, «å krydre med chili», og i Mexico dyppes maistortillaene gjerne i chilisaus og vendes raskt i panna før de fylles. Den norske og amerikanske varianten bruker oftere hvetetortillas og en tomatbasert saus, og gratineres med rikelig ost. Det er den versjonen oppskriften over lager.
Det som skiller enchiladas fra andre tortillaretter, er ovnen og sausen. Fyllet er i seg selv ganske likt det du finner i taco og burritos, men her blir tortillaen myk og tar opp sausen, og osten binder rullene sammen til én rett.
Slik unngår du bløte eller tørre enchiladas
Enchiladas blir bløte når det er for mye væske inni rullene, og tørre når det er for lite saus over dem. Løsningen er å fordele sausen i tre: en tynn bunn i formen, et par desiliter i fyllet, og resten over rullene. Fyllet skal være saftig, men ikke renne når du legger det på tortillaen.
Varm tortillaene først. Kalde tortillas sprekker når de rulles, og sausen lekker inn i sprekkene. 20–30 sekunder i mikrobølgeovnen under et fuktig håndkle er nok.
Skjøten ned og rullene tett. Da holder rullene formen, og de støtter hverandre i ovnen.
Høy varme, kort tid. Alt i formen er allerede varmt og ferdig. Ovnen skal bare smelte osten og få sausen til å boble – 15–20 minutter på 220 °C. Står formen lenge, trekker tortillaene til seg all sausen og blir grøtete.
Dekk hele tortillaen med saus. Kanter som stikker opp av sausen, blir harde og sprø. Vil du ha litt knas, er det greit – men da med vilje.
Hvor mange enchiladas trenger du?
Regn med to enchiladas per voksen og én til to per barn. Oppskriften over gir 8 ruller, som er nok til 4 voksne og passer i en ildfast form på ca. 20 x 30 cm. Slik skalerer du den:
Personer
Tortillas
Kyllingfilet
Hakkede tomater
Revet ost
Form
2
4
250 g
1 boks
100 g
ca. 15 x 25 cm
4
8
500 g
2 bokser
200 g
ca. 20 x 30 cm
6
12
750 g
3 bokser
300 g
én stor eller to vanlige former
8
16
1 kg
4 bokser
400 g
langpanne
Bønner og mais skaleres på samme måte: én boks av hver per fire personer. Bruker du store tortillas (ca. 25 cm), får du plass til færre i formen, men hver rull metter mer – regn da med halvannen per voksen.
Enchiladas med kjøttdeig og andre varianter
Enchiladas med kjøttdeig: Bytt kyllingen med 400 g kjøttdeig av storfe. Lag sausen som i trinn 1 og 2, men hopp over trinn 3. Brun kjøttdeigen i en stekepanne, hell av eventuelt fett, og bland den med bønnene, maisen og 2 dl av sausen. Resten gjøres likt. Kjøttdeigen gir et grovere og mer tacoaktig fyll.
Vegetar-enchiladas: Bruk to bokser bønner (gjerne én svart og én kidney) og en ovnsbakt søtpotet i terninger i stedet for kyllingen. Søtpoteten gir sødme som balanserer chilien, og fyllet blir like mettende.
Med restekylling: En ferdig grillet kylling gir omtrent 500 g kjøtt. Riv kjøttet rett i fyllet, og la sausen småkoke i 10 minutter alene i stedet for å trekke kyllingen i den.
Med rømmesaus: Vil du ha en mildere rett for barna, kan du røre 2 dl rømme og 50 g revet ost inn i halvparten av tomatsausen før den helles over rullene. Den gir en lysere, kremet topp.
Hva er i enchiladakrydder?
Enchiladakrydder er i hovedsak spisskummen, paprika, chili og oregano, og det er nøyaktig det som står i oppskriften. Spisskummen er smaken folk flest forbinder med tex-mex, paprikaen gir farge og rundhet, chilien gir varme, og oregano gir den lette urtenoten. En pose tacokrydder kan brukes i stedet, men den inneholder ofte mye salt, så da bør du droppe saltet i sausen og smake til på slutten.
Liker du røkt smak, kan du bytte en teskje av paprikapulveret med røkt paprika, eller bruke chipotle i stedet for vanlig chilipulver. Til barn kan du nøye deg med en halv teskje chili og heller sette frem chilisaus på bordet.
Tilbehør til enchiladas
Enchiladas er en komplett rett, så tilbehøret skal være friskt og kaldt: en klatt rømme, hakket koriander og vårløk på toppen, og en sprø salat ved siden av. Hjemmelaget guacamole og en frisk salsa av tomat og rødløk passer perfekt. Skal du mette mange, kan du servere ris eller nachochips ved siden av – da rekker én form til flere. Til en tex-mex-kveld med mange gjester kan du også starte med en kopp tacosuppe.
Ofte stilte spørsmål om enchiladas
Hva er forskjellen på burritos og enchiladas?
En burrito er en stor tortilla som brettes rundt fyllet og spises med hendene, gjerne med ris, bønner og rømme inni. Enchiladas er mindre tortillas som rulles, legges i en form, dekkes med saus og ost og bakes i ovnen – de spises med kniv og gaffel.
Kan man lage enchiladas dagen før?
Ja. Lag fyllet og rull enchiladasene, legg dem i formen, og dekk til med plastfolie i kjøleskapet. Oppbevar resten av sausen i en egen boks, og hell den over og dryss på osten rett før formen settes i ovnen. Rett fra kjøleskapet trenger formen 25–30 minutter på 200 °C, de første 15 minuttene med aluminiumsfolie over.
Kan man fryse enchiladas?
Ja, både ferdig stekte og ustekte enchiladas kan fryses i opptil tre måneder. Tin dem i kjøleskapet over natten, og varm dem under folie på 180 °C til de er gjennomvarme.
Hvetetortillas eller maistortillas?
Hvetetortillas er mykest og enklest å rulle, og de er det de fleste i Norge har i skapet. Maistortillas gir en mer autentisk smak, men sprekker lettere – varm dem i en tørr panne til de er myke før du ruller dem.
Fylt svinenakke i ovn er en hel svinenakke som deles i centimetertykke skiver uten at kniven går helt igjennom, fylles med sopp, rødløk og timian mellom hver skive og bindes sammen igjen med hyssing. To timer i ovnen, og den kommer ut som ett stykke kjøtt med en mørk soppstripe i hvert snitt.
Retten er dansk og heter husarstek der. Den har aldri fått noe norsk navn, men den er verdt å kunne: svinenakke er blant de rimeligste stykkene i kjøttdisken, og fylt og bundet ser den ut som noe helt annet enn prisen tilsier. Selve arbeidet tar et kvarter – resten er ovnens jobb.
Under oppskriften finner du hva kjernetemperaturen egentlig skal være på svinenakke, hvorfor de ti første treffene på nettet spriker med ti grader, og hva som passer til. Oppskriften står øverst på siden.
Fylt svinenakke i ovn
Forberedelse15 minutter
Steketid2 timer og 15 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
250 g sjampinjong
2 rødløk
Smør eller margarin til steking
1 bunt frisk timian
1 bunt frisk persille
2 ss griljermel (ikke panko)
1-2 ss sitronsaft
Ca. 1,5 kg svinenakke uten ben
1-2 ss hvetemel
2,5 dl kraft av svin eller storfe
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Rens sjampinjongene og grovhakk dem.
Skrell løkene og finhakk dem.
Surr sjampinjong og løk i smør eller margarin i en stekepanne i 4-5 minutter.
Skyll og hakk timian og persille imens.
Ha timian, persille og griljermel i soppblandingen – spar litt av urtene til å strø over steken – og smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Ta panna av varmen.
Skjær bort eventuelt overflødig fett på svinenakken.
Skjær den i tykke skiver på ca. 1 cm, men ikke helt igjennom. Stopp et par centimeter før du når bunnen – omtrent som med hasselbackpoteter.
Fordel soppblandingen mellom hver skive.
Bind steken sammen på langs med kjøtthyssing, så skivene holdes på plass.
Legg steken i en ildfast form, dryss over hakket persille og timian, og sikt hvetemelet på toppen.
Hell kraften i formen, sett den i ovnen, og still ovnen på 200 grader over- og undervarme.
La steken steke i to timer. Sjekk innimellom om formen koker tørr, og fyll på med mer væske hvis den gjør det.
Ta steken ut av ovnen og la den hvile 15-20 minutter under folie mens du koker opp kraften i formen til en god saus.
Klipp av hyssingen, del steken i skiver langs snittene du laget før den ble fylt, og server med sausen, kokte poteter og dampede grønnsaker eller en god salat.
Godt tips: Skjæringen blir enklest når kjøttet er kaldt rett fra kjøleskapet, og når kniven er lang. Vil du gi gjestene noe ekstra, kan du steke 100-150 g bacon i terninger til de er sprø, og vende dem inn i soppfyllet til slutt. Det hører strengt tatt ikke til i originalen, men det smaker godt.
Slik gjør du, steg for steg
1. Surr sjampinjong og hakket rødløk i smør i 4-5 minutter.2. Rør inn timian, persille og griljermel, og smak til med sitronsaft, salt og pepper.3. Skjær svinenakken i skiver på 1 cm – stopp et par cm før bunnen.4. Fordel soppfyllet ned i hvert eneste snitt.5. Bind steken sammen på langs med kjøtthyssing.6. Sikt mel over, hell kraften i formen, og gi steken to timer på 200 grader.
Hvordan steker du svinenakke i ovn?
Svinenakke stekes best enten lenge og lavt eller med væske i formen – aldri tørt og raskt. Her er det den andre varianten: 2,5 dl kraft helles rundt steken, og de to timene på 200 grader blir derfor like mye brasering som steking. Kjøttet damper og koker samtidig som det steker, og det er nettopp dét som gjør en fet nakke mør.
Væsken i formen holder bunnen fuktig og blir til sausen til slutt. Koker formen tørr underveis, fyller du på med litt mer kraft eller vann.
Melet som siktes over steken, er ikke pynt. Det binder væsken fra kjøtt og sopp, så kraften i formen er halvveis jevnet når de to timene er gått.
Hyssingen holder skivene samlet, slik at fyllet blir liggende der du la det. Kjøttnåler fungerer, men hyssing holder bedre.
Hvilen på 15-20 minutter under folie er ikke valgfri. Saften fordeler seg i kjøttet i stedet for å renne ut på fjøla.
Hvor lenge skal svinenakke stekes, og hva skal kjernetemperaturen være?
En fylt svinenakke på 1,5 kg skal ha to timer på 200 grader, og kjernetemperaturen skal ende høyere enn på de fleste andre svinestekene – regn med 75-80 grader, ikke 65. Det er her oppskriftene på nettet er mest uenige med hverandre:
Kilde
Temperatur og tid
Kjernetemperatur
Slakterens anvisning
160 grader i 1,5 time
75 grader
Vanlige oppskriftssider
180 grader i 1 time 45 min
64-66 grader
De klassiske oppskriftene
200 grader i 2 timer
oppgis ikke
Ti graders forskjell på samme kjøttstykke er ikke en smakssak. Forklaringen ligger i stykningsdelen: svinenakke er gjennomvevd av bindevev og fett. Ved 64-66 grader er kjøttet trygt og saftig, men bindevevet er intakt, og skivene blir faste og litt seige å skjære i. Først når kjøttet har ligget en stund på rundt 70 grader eller mer, begynner kollagenet i bindevevet å bli til gelatin – og det er den omdannelsen som gir den møre, nesten smørmyke konsistensen.
Temperaturene på 64-66 grader er lånt fra magre stykker som svinefilet og ytrefilet, der de er helt riktige – men der er det heller ikke noe bindevev som skal smelte. De gamle oppskriftene oppgir da også tid, ikke kjernetemperatur. Bruker du steketermometer likevel, stikker du det inn fra siden i den tykkeste delen, utenom fyllet.
Hva passer til fylt svinenakke?
Kokte poteter og brun saus av kraften i formen er grunnstammen, og så noe syrlig ved siden av for å bryte det fete kjøttet. Norsk tilbehør til svinenakke pleier å være akkurat dette:
Sausen. Sil kraften fra formen, kok den opp og jevn den med litt maisenna. Har du for lite kraft, strekker du den med buljong. En skje ripsgelé til slutt gir sausen den samme sødmen som i en viltsaus.
Potetene. Kokte mandelpoteter er det enkleste, men bakt potet kan stå i ovnen ved siden av steken den siste timen.
Rotgrønnsakene. Gulrot, pastinakk og sellerirot i terninger, stekt i samme ovn. De tåler den høye temperaturen godt.
Det syrlige.Rødkål eller tyttebær. Begge gjør samme jobb, og begge finnes ferdig i butikken hvis dagen er travel.
Vil du ha enda mer sopp på tallerkenen, er soppstuing en god følgesvenn – den spiller godt sammen med timianen i fyllet.
Hva kan du ellers lage av svinenakke?
Svinenakke er den mest tilgivende stykningsdelen på grisen, og den brukes til tre helt forskjellige ting:
Fylt og bundet, som her – to timer på 200 grader med væske i formen.
Langtidsstekt på 100-120 grader i 6-8 timer, som blir pulled pork når kjøttet faller fra hverandre av seg selv.
I skiver som nakkekoteletter, stekt i panne eller på grill på et kvarter.
Vil du i stedet styre temperaturen helt nøyaktig, er svinestek sous vide ytterpunktet i motsatt ende – der er det gradene som bestemmer, ikke klokka.
Kan du gjøre svinenakken klar dagen før?
Ja. Soppfyllet kan lages opptil to dager før og står fint i kjøleskapet i en tett boks. Steken kan også skjæres, fylles og bindes dagen før – legg den tildekket i kjøleskapet, og ta den fram et kvarters tid før den skal i ovnen. Er den iskald tvers igjennom, gir du den 10-15 minutter ekstra og sjekker at den er gjennomvarm før du tar den ut.
Restene er nesten det beste med retten. Kjøttet holder seg tre-fire dager i kjøleskapet og er utmerket kaldt i skiver på grovbrød med sennep og sylteagurk. Skal det varmes, gjør du det på 150 grader i en form med litt av sausen over og folie på – ellers blir skivene tørre. Frys gjerne sausen for seg; den er like mye verdt som kjøttet.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
