Kyllingfilet i ovn er den middagen som redder flest hverdager her i huset, og samtidig den som oftest blir tørr. Grunnen er nesten alltid den samme: fileten står inne for lenge, fordi klokka får bestemme i stedet for kjernetemperaturen. En filet på 150 gram trenger 20–25 minutter på 200 °C – og er ferdig i det sekundet termometeret viser 70 °C, uansett hva oppskriften sier.
Her får du en hel middag i én form: kyllingfilet med småpoteter, paprika, rødløk og cherrytomater, som steker seg selv mens du dekker bordet. Under oppskriften står tabellen over steketid etter vekt og ovnstemperatur, forklaringen på hvorfor hvilen på fem minutter betyr mer enn selve stekingen, og tre varianter – med bacon, med fløte og med grønnsaker – som alle bruker den samme formen.
Oppskrift: Kyllingfilet i ovn med grønnsaker
Forberedelse15 minutter
Steketid40 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
4 kyllingfileter (ca. 150 g hver, til sammen ca. 600 g)
600 g småpoteter, delt i to
1 rød paprika, i grove biter
1 rødløk, i båter
150 g cherrytomater
3 ss olivenolje
2 fedd hvitløk, finhakket
1 ts paprikapulver
1 ts tørket timian
Finrevet skall av 1 sitron, og 2 ss av saften
1 dl kyllingkraft eller vann
1 ts salt og 1/2 ts nykvernet pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 °C over- og undervarme (180 °C varmluft). Ta kyllingfiletene ut av kjøleskapet 20 minutter før de skal i ovnen – tempererte fileter steker jevnere hele veien inn.
Del småpotetene i to, paprikaen i grove biter og rødløken i båter. Vend grønnsakene med 1 ss olivenolje, 1/2 ts salt og litt pepper i en ildfast form på cirka 30 x 20 cm. Sett formen i ovnen i 15 minutter – potetene trenger det forspranget.
Tørk kyllingfiletene godt med tørkepapir mens grønnsakene forsteker. En tørr overflate er hele forskjellen på en gyllen filet og en som damper.
Bland resten av olivenoljen med hvitløk, paprikapulver, timian, sitronskall, resten av saltet og pepper i en bolle. Vend filetene i blandingen så de er dekket på alle sider.
Ta formen ut av ovnen og legg filetene mellom grønnsakene med god avstand – ligger de inntil hverandre, damper de i stedet for å steke. Fordel cherrytomatene rundt, og hell kraften i bunnen av formen.
Stek videre i 20–25 minutter, til kjernetemperaturen i den tykkeste delen av fileten er 70 °C. Stikk termometeret inn fra siden og vannrett inn i kjøttet, ikke ovenfra – da treffer du midten i stedet for å gå tvers gjennom.
Ta formen ut, dekk den løst med folie og la kyllingen hvile i 5 minutter. Drypp over sitronsaften, og skjær filetene i tykke skiver på tvers av fibrene rett før servering.
Godt tips: Har du 30 minutter til overs, legg filetene i saltlake mens ovnen varmes: 1 ss salt rørt ut i 5 dl kaldt vann, og filetene helt dekket. Saltet får kjøttet til å holde bedre på væsken under stekingen, og det er den billigste forsikringen som finnes mot tørr kyllingfilet. Skyll og tørk filetene etterpå, og kutt saltet i krydderblandingen til det halve.
Slik gjør du – steg for steg
1. Tørk filetene godt med tørkepapir før de krydres.2. Vend filetene i olje, hvitløk, paprikapulver og timian.3. Legg filetene mellom grønnsakene med god avstand.4. Stek til kjernetemperaturen er 70 °C i den tykkeste delen.5. Dekk formen løst med folie, og la kyllingen hvile i 5 minutter.6. Skjær filetene i tykke skiver på tvers rett før servering.
Hvor lenge skal kyllingfilet steke i ovnen? 20–25 minutter på 200 °C
En vanlig kyllingfilet på 150 gram trenger 20–25 minutter på 200 °C over- og undervarme. Bruker du varmluft, trekker du 20 grader fra og steker på 180 °C i omtrent like lang tid. Men tiden er bare et anslag: den avhenger av hvor tykk fileten er, hvor kald den var da den gikk inn, og hvor godt akkurat din ovn holder temperaturen.
Bruk tabellen som utgangspunkt, og termometeret som fasit. Tallene gjelder tempererte fileter som ligger med luft rundt seg i formen:
Vekt per filet
180 °C
200 °C
225 °C
120–140 g
22–25 min
18–20 min
14–16 min
150–180 g
25–30 min
20–25 min
17–20 min
200–250 g
32–38 min
25–30 min
22–26 min
To ting flytter tallene mer enn de fleste tror. Fileter som ligger tett inntil hverandre damper hverandre og bruker 5–10 minutter lenger enn de samme filetene med to centimeter mellomrom. Og en filet rett fra kjøleskapet bruker også et par minutter ekstra – derfor står den på benken mens ovnen varmes i punkt 1.
Hvordan blir kyllingfilet i ovn saftig? Kjernetemperatur 70 °C og fem minutters hvile
Saftig kyllingfilet handler om to tall: 70 °C i kjernen, og 5 minutters hvile etterpå. 70 grader er temperaturen Mattilsynet anbefaler for fjørfe, og det er også der kyllingen er på sitt saftigste. Går den til 75–80 °C, presser muskelfibrene ut væsken, og da hjelper ingen saus.
Et steketermometer er derfor det eneste kjøkkenutstyret som virkelig endrer resultatet på denne retten. Stikk det inn fra siden og vannrett inn mot midten av den tykkeste delen – stikker du ovenfra, går spissen lett tvers gjennom og måler temperaturen i formen i stedet for i kjøttet. Mange tar filetene ut ved 68 °C, fordi temperaturen stiger et par grader mens de hviler; da skal du være sikker på at termometeret ditt måler riktig.
Hvilen er den delen folk hopper over. Når kyllingen kommer ut av ovnen, sitter væsken presset ut mot kantene av fileten. Fem minutter under løs folie lar den fordele seg jevnt igjen – skjærer du med én gang, renner den ut på fjøla i stedet for å bli i kjøttet. Og skjær alltid på tvers av fibrene, i tykke skiver: da blir hver bit kortere å tygge, og fileten oppleves mørere enn den er.
Tre varianter: kyllingfilet i ovn med bacon, med fløte og med grønnsaker
Alle tre bruker den samme formen, den samme temperaturen og den samme kjernetemperaturen på 70 °C. Det eneste som endrer seg, er hva som ligger rundt filetene.
Med bacon: surr én skive bacon rundt hver filet før den legges i formen, med skjøten ned. Baconet gir fett til en mager filet, men det bremser også brunfargen på kyllingen – de siste fem minuttene tar du derfor opp temperaturen til 225 °C, så baconet blir sprøtt. Dropp saltet i krydderblandingen; baconet salter nok.
Med fløte: bytt kyllingkraften i punkt 5 mot 2 dl kremfløte rørt sammen med 1 ts dijonsennep. Fløten koker inn til en tynn saus mens kyllingen steker, og du får sausen gratis i samme form. Denne varianten passer best med poteter og gulrot – tomatene gjør sausen sur og gjør at fløten lett skiller seg.
Med grønnsaker: oppskriften over er allerede denne varianten, men den tåler bytte. Brokkoli, blomkål og squash trenger ikke forsprang og legges i sammen med kyllingen; rotgrønnsaker som gulrot, pastinakk og sellerirot skal ha de samme 15 minuttene som potetene. Regelen er enkel: alt som er hardt når det er rått, går inn først.
Tilbehør som passer til kyllingfilet i ovn
Retten over er en hel middag i seg selv, men skal du steke filetene alene og bygge tallerkenen rundt dem, er det tre veier som fungerer. Fløtegratinerte poteter eller potetgrateng kan stå i ovnen samtidig, siden begge trives på 200 °C – sett gratengen inn 30 minutter før kyllingen, så blir de ferdige sammen.
Skal det gå fort, er ovnsbakte rotgrønnsaker det enkleste: samme form, samme temperatur, bare et kvarters forsprang. Og trenger retten en saus, er en enkel soppsaus eller stekesjyen fra formen rørt ut med litt fløte nok – kyllingfilet er mildt kjøtt, og en tung brun saus tar over hele tallerkenen.
Ofte stilte spørsmål om kyllingfilet i ovn
Kan jeg steke kyllingfilet i ovn uten termometer? Ja, men da må du sjekke ved å skjære. Snitt inn i den tykkeste delen av fileten: kjøttet skal være hvitt helt inn, og saften som renner ut skal være klar, ikke rosa. Ulempen er at du mister litt væske hver gang du sjekker, og at det er lett å steke for lenge «for sikkerhets skyld». Et steketermometer koster lite og er den ene investeringen som gjør størst forskjell på denne retten.
Kan frossen kyllingfilet gå rett i ovnen? Det går, men regn med rundt 50 prosent lengre steketid, og resultatet blir tørrere fordi ytterkanten er ferdig lenge før midten. Tin heller filetene i kjøleskapet over natten. Har du dårlig tid, legger du dem i en tett pose i kaldt vann i 30–40 minutter.
Kan jeg forberede retten på forhånd? Ja. Filetene kan krydres og ligge dekket i kjøleskapet i inntil 12 timer, og grønnsakene kan deles opp dagen før. Da tar retten bare fem minutter å sette sammen. Selve stekingen bør skje rett før servering.
Hvordan varmer jeg opp rester? Skjær kyllingen i skiver, legg dem i en form med en skje kraft eller vann, dekk med folie og varm i 8–10 minutter på 150 °C. Da tørker de ikke ut. Kald kyllingfilet er dessuten utmerket i salat eller på brødskiven dagen etter, og holder seg tre dager i kjøleskap.
Lutefisk i ovn er den enkleste og sikreste måten å lage julens mest omdiskuterte fisk på. I ovnen ligger stykkene i fred i sin egen kraft, i stedet for å skulle løftes ut av en kjele med kokende vann – og det er nettopp løftingen som gjør at lutefisk ender opp som grøt på tallerkenen. Du trenger en langpanne, litt grovt salt og en drøy time.
Få retter deler et julebord like effektivt som denne. Halvparten av bordet har gledet seg siden oktober, den andre halvparten forsyner seg forsiktig med baconet. Men mye av motstanden handler egentlig ikke om smaken – lutefisk smaker mildt – den handler om konsistensen. Og konsistensen er det du som bestemmer, med to helt enkle grep: du salter fisken før den går i ovnen, og du heller av vannet som salten trekker ut. Gjør du de to tingene, får du faste, blanke stykker som holder formen hele veien fra form til tallerken.
Oppskrift: Lutefisk i ovn
Forberedelse15 minutter
Steketid40 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 kg ferdig utvannet lutefisk (ca. 500 g per person)
2 ts grovt salt
250 g bacon eller saltet sideflesk, i terninger
1 kg mandelpotet
500 g ertestuing, ferdig eller kokt av 250 g gule tørkede erter
4 ss grov sennep
2 ss lys sirup, til servering
100 g brunost, revet – valgfritt, til servering
flatbrød, til servering
Fremgangsmåte
Skjær lutefisken i porsjonsstykker på 200–250 gram. Legg dem med skinnsiden ned i en langpanne eller en stor ildfast form, i ett lag og uten å stable dem oppå hverandre.
Strø saltet jevnt over fisken, omtrent 1 ts per kilo. La den stå kaldt i 30 minutter. Saltet trekker ut vann og gjør kjøttet fastere.
Hell av alt vannet som har trukket ut, og tørk formen med litt kjøkkenpapir. Ikke tilsett vann – lutefisken lager rikelig med kraft helt selv.
Dekk formen tett med aluminiumsfolie eller lokk, og sett den midt i ovnen på 200 °C.
Stek lutefisken i 35–40 minutter. Den er ferdig når kjøttet er blankt og gjennomskinnelig og flaker seg lett med en gaffel – ikke mens det fortsatt er melkehvitt.
Stek baconterningene sprø i en tørr panne mens fisken står i ovnen, og varm ertestuingen. Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann.
Hell av kraften i formen, og løft fisken forsiktig over på varme tallerkener med en fiskespade. Server straks med bacon, ertestuing, mandelpotet og sennep.
Godt tips: Kjøp lutefisken ferdig utvannet, og bruk den samme dag du kjøper den. Luten arbeider videre i fisken så lenge den ligger, og en lutefisk som har stått to dager i kjøleskapet blir grøtete uansett hvor riktig du steker den. Kjenner du en tydelig ammoniakklukt når du åpner pakken, er fisken enten for hardt lutet eller for gammel – da er det ingenting du kan gjøre på kjøkkenet for å redde den.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær lutefisken i porsjonsstykker på 200–250 gram.2. Strø grovt salt jevnt over fisken, og la den stå i 30 minutter.3. Hell av alt vannet som har trukket ut av fisken.4. Dekk formen tett med folie før den går i ovnen.5. Stek baconterningene sprø mens fisken står i ovnen.6. Varm ertestuingen og rør den glatt rett før servering.
Hvor lenge skal lutefisk stekes i ovn?
Regn 35–40 minutter på 200 °C for porsjonsstykker på 200–250 gram, tildekket. Tykkelsen på stykket betyr mer enn vekten, for det er gjennom tykkelsen varmen må jobbe seg inn:
Tykkelse på stykket
Steketid på 200 °C, tildekket
2–3 cm (tynn haleende)
25–30 minutter
3–4 cm (vanlig porsjonsstykke)
35–40 minutter
5 cm og oppover (tykk nakkeende)
45–50 minutter
Har du stykker i flere tykkelser i samme form – og det har du som regel – legger du de tykkeste ytterst mot kanten av formen, der varmen er sterkest, og de tynne inn mot midten. Sjekk fisken etter 30 minutter uansett hva tabellen sier: den er ferdig når kjøttet er blankt og gjennomskinnelig og flakene løsner fra hverandre når du drar en gaffel gjennom. Er kjøttet fortsatt melkehvitt og fast som en rå torskefilet, trenger den mer tid.
Den motsatte feilen er like vanlig og verre å rette opp: overstekt lutefisk faller fra hverandre til noe som minner om fiskegrøt. Ti minutter for mye er nok. Har du en ovn som går varmt, senk til 180 °C og legg på fem minutter i stedet.
Hvorfor blir lutefisken grøtete – og hvordan unngår du det?
Lutefisk er tørrfisk som har ligget i lut, og luten bryter ned proteinene i fisken. Det er hele poenget – det er derfor konsistensen blir så spesiell – men prosessen stanser ikke når fisken er ferdig utvannet og pakket. Den går langsomt videre så lenge fisken ligger kaldt, og det er forklaringen på at den samme oppskriften kan gi fast fisk hos naboen og grøt hos deg.
Tre ting avgjør resultatet:
Hvor fersk fisken er. Kjøp den samme dag du skal spise den, eventuelt dagen før. Utvannet lutefisk er ikke en vare du handler inn i god tid.
Saltingen. Salt trekker vann ut av fiskekjøttet og strammer opp proteinene som luten har løsnet på. Uten dette steget blir fisken løs uansett hvor kort du steker den. En halvtime er nok; lar du den ligge et par timer, blir den enda fastere, og det er en kjent metode blant folk som liker fisken med tydelig tyggemotstand.
Å helle av vannet. Dette er trinnet folk hopper over. Lar du fisken ligge og koke i vannet den selv har avgitt, koker du effektivt bort det du nettopp oppnådde med salten. Hell av før formen går i ovnen – og hell av kraften en gang til før du serverer.
Legg også merke til at oppskriften ikke inneholder vann noe sted. Lutefisk består av svært mye væske fra før, og en langpanne med lutefisk lager rikelig med kraft helt av seg selv i løpet av førti minutter i ovnen.
Hvor mye lutefisk per person?
Regn 400–500 gram ferdig utvannet lutefisk per person når den er hovedrett. Det høres ut som voldsomt mye fisk, og det er det også målt i rå vekt – men lutefisk avgir omtrent en tredjedel av vekten sin som kraft i ovnen, så 500 gram rå blir rundt 330 gram på tallerkenen.
Situasjon
Rå vekt per person
Hovedrett, vanlig appetitt
400–500 g
Hovedrett, erfarne lutefiskspisere
600–700 g
Én av flere retter på et julebord
250–300 g
Barn
150–200 g
Til fire personer betyr det rundt 2 kilo, som er akkurat det oppskriften over er regnet på. Har du et bord der noen skal smake og noen skal forsyne seg tre ganger, er det bedre å kjøpe litt for mye: rester av stekt lutefisk kan ikke varmes opp igjen med godt resultat, men de kan spises kalde på flatbrød dagen etter, og det er faktisk ganske godt.
Tilbehør til lutefisk – slik gjør de det rundt om i landet
Det finnes ikke ett riktig tilbehør til lutefisk, det finnes landsdeler. Diskusjonen om sirup hører hjemme på tallerkenen eller ikke, er like gammel som retten, og svaret avhenger helt av hvor ved bordet du vokste opp:
Landsdel
Det som står på bordet
Østlandet
Sprøstekt bacon eller sideflesk, ertestuing, grov sennep, mandelpotet
Nord-Norge
Lys sirup og revet brunost eller gulost over fisken, i tillegg til bacon og potet
Vestlandet
Kålrabistappe i stedet for eller ved siden av ertestuingen
Trøndelag
Sirup, ertestuing og flesk – ofte alle tre på samme tallerken
Fellesnevnerne er de samme overalt: noe salt og fett (bacon eller sideflesk), noe søtt eller skarpt (sirup eller sennep), noe mykt og mildt (ertestuing, kålrabistappe eller potetmos) og mandelpotet. Fisken selv smaker svært lite, så det er tilbehøret som bærer måltidet – og det er derfor det er verdt å bruke litt tid på det.
Flatbrød og et glass øl hører med. Akevitten er tradisjon, men den er ikke obligatorisk, og den gjør ingenting med fisken utover å gjøre selskapet litt mer velvillig innstilt.
Kan du lage lutefisk fra bunnen av selv?
Ja, men det tar mellom en og to uker, og det er derfor nesten ingen gjør det lenger. Prosessen starter med tørrfisk – helt tørket torsk – som bløtlegges i kaldt vann i fem til seks dager med daglig vannskift. Deretter ligger fisken i en luteløsning i to til tre dager, tradisjonelt laget av bjørkeaske, i dag av natriumhydroksid. Til slutt vannes den ut igjen i to til tre dager for å få luten helt ut.
Det er det siste steget som er kritisk. Sitter det lut igjen i fisken, blir den såpeaktig og bitter, og den lukter ammoniakk. Blir den derimot liggende for lenge i luten, går den i oppløsning. Det er en finstilling som krever erfaring og et kaldt sted med plass til en bøtte i halvannen uke.
Ferdig utvannet lutefisk dukker opp i fiskedisken fra slutten av oktober og står der ut desember. Kjøp den der, og bruk innsatsen din på tilbehøret i stedet.
Ofte stilte spørsmål om lutefisk
Kan lutefisk kokes i stedet for å stekes i ovn? Ja, og det var den opprinnelige metoden. Legg fisken i en vid kjele med lettsaltet, såvidt sydende vann i 8–10 minutter – vannet må aldri fosskoke. Problemet er løftingen: fisken er skjør når den er ferdig, og veien fra kjele til fat er der de fleste porsjoner ryker. Ovnen gir samme resultat med langt mindre risiko, og du slipper å stå over en kjele mens gjestene kommer.
Kan jeg fryse lutefisk? Ikke etter at den er utvannet. Frysingen sprenger cellene i et fiskekjøtt som allerede er løst opp av lut, og fisken tiner til en masse som ikke kan reddes. Stekt lutefisk kan heller ikke varmes opp igjen med godt resultat. Kjøp den mengden du skal bruke.
Hvorfor blir sølvbestikket svart av lutefisk? Fordi fisken inneholder svovelforbindelser som reagerer med sølvet og danner et mørkt belegg. Det er ufarlig og lar seg pusse bort, men det er grunnen til at mange familier har en egen regel om at sølvskjeene blir i skuffen på lutefiskkvelden. Bruk stålbestikk, så slipper du pussekluten andre juledag.
Må jeg fjerne skinnet? Nei. Skinnet holder stykket samlet under stekingen, og det er nettopp derfor fisken legges med skinnsiden ned. Det løsner av seg selv når fisken er ferdig, og da kan hver enkelt skyve det til side på tallerkenen.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Lammeskank er det billigste stykket på lammet og det som smaker mest – forutsatt at du gir det tid. Skanken er full av bindevev, og bindevev er seigt helt til det plutselig ikke er det lenger. Tre timer under lokk på 160 °C, og kjøttet sitter så løst at du kan skille det fra beinet med en gaffel.
September og oktober er sesongen for norsk lam, og det er nå skankene er både billigst og best i butikken. Denne oppskriften er den klassiske: brunet i jerngryte, braisert i rødvin og kraft sammen med gulrot, løk og sellerirot, og servert med sausen kokt inn til den blir blank. Du gjør jobben på tjuefem minutter – ovnen gjør resten.
Oppskrift: Lammeskank i ovn
Forberedelse25 minutter
Steketid3 timer
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
4 lammeskanker (400–450 g per stk.)
2 ts salt
1 ts nykvernet sort pepper
2 ss hvetemel
2 ss smør, til bruning
1 ss olivenolje, til bruning
2 gule løk, i grove båter
3 gulrøtter, i biter på 3 cm
200 g sellerirot, i grove terninger
6 fedd hvitløk, hele og lett knuste
2 ss tomatpuré
4 dl kraftig rødvin
6 dl lammekraft eller oksekraft
2 laurbærblad
4 kvister frisk timian
1 kvist frisk rosmarin
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 160 °C over- og undervarme. Tørk lammeskankene godt med tørkepapir – en våt overflate damper i stedet for å brune, og da får du aldri den mørke skorpen som gir sausen farge og smak.
Gni skankene inn med salt og pepper, og vend dem i hvetemelet. Rist av det overflødige melet, så det ikke svir seg i gryta.
Varm smør og olivenolje i en tykkbunnet jerngryte på middels sterk varme. Brun skankene 3–4 minutter på hver side, til de har en jevn, mørk skorpe hele veien rundt. Ta dem ut og sett dem til side.
Fres løk, gulrot, sellerirot og de knuste hvitløkfeddene i den samme gryta i 6–8 minutter, til løken er blank og kantene begynner å ta farge.
Rør inn tomatpuréen og la den steke med i 2 minutter, til den mørkner og lukter søtt. Det er det som tar bort den rå tomatsmaken.
Hell i rødvinen og skrap løs alt det brune i bunnen med en tresleiv mens den koker. La vinen koke inn til omtrent det halve, cirka 5 minutter.
Tilsett kraft, laurbærblad, timian og rosmarin. Legg skankene tilbake i gryta – væsken skal nå omtrent to tredjedeler opp på kjøttet, ikke dekke det helt.
Legg på lokk og sett gryta midt i ovnen i 3 timer. Snu skankene én gang etter halvannen time, så begge sider får ligge i kraften.
Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet uten å treffe beinet. Det skal vise 90–95 °C, og kjøttet skal slippe beinet når du vrir en gaffel i det. Er du ikke der, gir du gryta 30 minutter til med lokket på.
Løft skankene over på et fat og dekk dem med folie. Sil sausen ned i en kjele, kok den inn i 5–10 minutter til den tykner, og smak til med salt og pepper. Server skankene med sausen over.
Godt tips: Braiser skankene dagen før. Kjøttet blir bedre av en natt i sin egen kraft, og fettet stivner på toppen så du kan løfte det av med en skje i stedet for å skumme varm saus. Varm dem opp igjen med lokk på ved 150 °C i 40 minutter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Brun skankene til de har mørk skorpe hele veien rundt.2. Skjær rotgrønnsakene grovt – de skal tåle tre timer.3. Stek tomatpuréen med i to minutter.4. Hell i rødvinen og skrap løs bunnfargen.5. Væsken skal nå to tredjedeler opp på kjøttet.6. Ferdig når kjøttet slipper beinet for en gaffel.
Hva er lammeskank – og hvorfor må den ha tre timer?
Lammeskanken er den nederste delen av lammets bein, mellom kneet og foten, og selges med beinet i. Det er en muskel som har jobbet hele dyrets liv, og derfor er den gjennomvevd av kollagen – det samme bindevevet som gjør at en indrefilet er mør på ti minutter, mens en skank ikke er det på en time.
Kollagen oppfører seg motsatt av muskelfiber. Muskelfibrene trekker seg sammen og presser ut væske jo varmere de blir, mens kollagenet løser seg opp og blir til gelatin – men bare hvis det får ligge lenge nok over 70 °C. Det er derfor en skank som er tatt ut for tidlig, er både tørr og seig på én gang: fibrene har gitt slipp på vannet, men bindevevet har ikke rukket å bli gelatin ennå.
Braiseringen løser begge deler. Lokket holder på dampen så temperaturen i gryta ikke stiger over kokepunktet, kraften holder overflaten fuktig, og gelatinen som smelter ut, gir sausen den tykke, blanke konsistensen du ikke får med jevning.
Kjernetemperatur på lammeskank: 90–95 °C, ikke 65
Lammeskank skal ha en kjernetemperatur på 90–95 °C. Det er 25–30 grader mer enn du gir et lammelår, og det er den ene tallverdien som avgjør om kjøttet slipper beinet eller ikke. Et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet – uten å berøre beinet – er derfor et mer presist svar enn klokka, for skanker varierer i tykkelse fra 350 til 500 gram.
Kjernetemperatur
Hva skjer i kjøttet
Resultat på tallerkenen
60–65 °C
Muskelfibrene trekker seg sammen
Rosa ved beinet, men seigt å tygge
70–75 °C
Kollagenet begynner å løse seg opp
Gjennomstekt, fortsatt trådete
85–90 °C
Mesteparten av bindevevet er blitt gelatin
Mørt, men henger fortsatt på beinet
90–95 °C
Bindevevet er smeltet ut i kraften
Kjøttet slipper beinet for en gaffel
Ligger termometeret på 88 °C etter tre timer, er ikke skanken ødelagt – den er bare ikke ferdig. Sett lokket på og gi den 30 minutter til. Du kan i praksis ikke oversteke en braisert skank så lenge det er væske i gryta; det som til slutt ødelegger den, er en tørrkokt gryte, ikke tiden.
Langtidsstekt lammeskank: tid og ovnstemperatur
Tre timer på 160 °C er oppskriften over, men skanken tåler et bredt spenn – du bytter bare tid mot temperatur. Alle tre variantene ender på samme kjernetemperatur; forskjellen er hvor jevnt kjøttet kommer dit, og hvor mye kraften koker inn underveis.
Ovnstemperatur
Tid under lokk
Slik blir den
180 °C
2–2½ time
Raskest. Kraften koker mer inn, så sjekk væsken etter halvannen time
160 °C
3 timer
Oppskriften over – god balanse mellom tid og innkoking
125 °C
5 timer
Jevnest resultat. Passer når skankene er ulike i størrelse, eller når middagen skal stå klar på et bestemt klokkeslett
Skal skankene stå lenge etter at de er ferdige, er 125 °C det tryggeste valget: på den temperaturen kan du legge på en halvtime uten at noe skjer. Har du derimot dårlig tid, gir 180 °C deg middag på to timer – men da skal du kikke i gryta underveis, for det er den temperaturen som tørrkoker først.
Hvor mye lammeskank per person?
Regn én skank på 400–450 gram per person. Bein og sener står for rundt en tredjedel av vekten, så en skank gir omtrent 250–300 gram kjøtt rått og 150–200 gram ferdig braisert – det er en normal middagsporsjon når det følger potetmos og grønnsaker med.
Er skankene små, altså under 350 gram, regner du halvannen per person til voksne. Skal fire skanker rekke til seks, gjør du det motsatte av å porsjonere ut hele skanker: løft kjøttet av beinet når det er ferdig, riv det i grove biter, og vend det inn i den innkokte sausen. Da får du en ragu som holder til seks tallerkener over pasta eller polenta, og ingen sitter igjen med et halvt bein.
Tilbehør til lammeskank
Lammeskank trenger noe som tar imot sausen. Det er hele poenget med tilbehøret her – braiseringen gir deg mer saus enn en stek gjør, og den er tykk nok til å bli sittende.
Potetmos er det klassiske og det beste. Lag den litt løsere enn vanlig, så blander den seg med sausen på tallerkenen.
Gratinert potetmos hvis det skal være selskapsmat – den kan lages ferdig før gjestene kommer.
Ovnsbakte rotgrønnsaker kan stå på nederste rille mens skankene braiserer, så bruker du ovnen til begge deler.
Grønne erter eller bønner gir den friskheten en tre timer lang gryte mangler. Bare kok dem raskt og vend dem i litt smør.
Til drikke passer den samme rødvinen du braiserte i – en kraftig rødvin med tydelig syre, som klarer seg mot gelatinen i sausen.
Varianter: øl, tomat eller hvitvin i stedet for rødvin
Rødvinen kan byttes ut rett over, mål for mål. Det som må være der, er væske med litt syre og en kraft med smak – resten er smakssak.
Ølbraisert lammeskank: bytt rødvinen mot 4 dl mørkt øl, gjerne en bokk eller en porter. Ølet gir mer sødme og litt bitterhet, så dropp gjerne én av gulrøttene.
Med tomat: tilsett en boks hakkede tomater sammen med kraften og reduser kraften til 4 dl. Det gir en rundere, mer middelhavsaktig saus – god sammen med hvitløk, sitronskall og oliven.
Med hvitvin: 4 dl tørr hvitvin i stedet for rødvin gir en lysere og mildere gryte. Da passer det å bytte rosmarinen mot et par ekstra kvister timian.
Ofte stilte spørsmål om lammeskank
Kan jeg lage lammeskank dagen før? Ja, og den blir bedre av det. Braiser skankene ferdig, avkjøl dem i kraften og sett gryta kaldt. Dagen etter løfter du av det stivnede fettet og varmer alt opp igjen under lokk på 150 °C i cirka 40 minutter. Det er den enkleste måten å servere fire skanker til gjester på uten å stå i kjøkkenet mens de kommer.
Kan jeg bruke slow cooker eller trykkoker? Ja. I slow cooker bruner du skankene i panne først – det steget kan ikke droppes, for det er der smaken i sausen kommer fra – og lar dem gå 7–8 timer på lav varme. I trykkoker tar det 45–50 minutter etter at trykket er oppe. Sausen blir tynnere i begge tilfeller, så kok den inn i en kjele til slutt.
Kjøttet er fortsatt seigt etter tre timer – hva gjør jeg? Setter gryta tilbake i ovnen. Seigt kjøtt etter tre timer betyr nesten alltid at kjernetemperaturen ikke har nådd 90 °C ennå, ofte fordi skankene var store eller ovnen går kaldere enn den viser. Sjekk samtidig at det fortsatt er væske i bunnen; er gryta i ferd med å tørke ut, fyller du på med en halv desiliter kraft eller vann.
Må jeg bruke sellerirot? Nei, men bytt den mot noe. Sellerirot, stangselleri eller en purre gir gryta det litt bitre grunnlaget som balanserer sødmen fra løk og gulrot. Uten noe av delene blir sausen søtere enn den bør være.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Galette er en fransk terte som bakes helt uten form: deigen kjevles ut på bakepapiret, fyllet legges i midten, og kanten brettes inn over. Denne utgaven er fylt med kylling, bacon og søtpotet – en hel middag samlet i én rustikk pakke.
De fleste galettene du finner på norsk er søte, med bringebær, plommer eller pærer. Denne er fra den salte siden, og den er kraftig nok til å være middag i seg selv. Fremgangsmåten er nøyaktig den samme: fyllet på den rå deigen, kanten opp rundt, og så rett i ovnen.
Det tar litt tid – regn med snaut to timer fra start til bordet – men det meste er venting mens deigen hviler og fyllet damper. Oppskriften finner du rett under.
Galette med kylling, bacon og søtpotet
Forberedelse40 minutter
Steketid1 time og 5 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
130 g usaltet smør i terninger, fryst
130 g hvetemel – pluss litt til drysing
60 g vann
1 klype salt
1 lite fedd hvitløk
1 middels løk
75 g bacon i skiver
55 g smør
1½ ss balsamicoeddik
2 ss brunt sukker
150 g søtpotet
350 g kyllingfilet
3-4 kvaster timian
100 g sjampinjong
30 g hvetemel
1 hønsebuljongterning
½ dl fløte
1 dl vann
Melk til pensling
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Kjør smør, mel, vann og salt sammen til en deig i foodprocessoren.
Form deigen til en kule, pakk den inn i plastfolie, og la den hvile minst 20 minutter i kjøleskapet.
Skrell og hakk hvitløken. Skrell løken, del den i åttedeler, og skill lagene fra hverandre.
Skjær baconet i strimler på ca. 2 cm.
Ha 15 g smør i en gryte sammen med bacon, løk, hvitløk, balsamico, brunt sukker og litt salt, og surr under lokk i 10 minutter. Rør innimellom.
Skrell søtpoteten, og skjær den i terninger på ca. 2 cm.
Legg terningene i en dampinnsats sammen med kyllingen, salt, pepper og timian, og damp i 10 minutter.
Ta lokket av gryta med løk og bacon, og surr videre i 10 minutter, slik at væsken koker inn.
Del sjampinjongene i fire, ha dem ned til kylling og søtpotet, og damp i 5 minutter til.
Smelt de siste 40 g smør i en gryte, rør inn melet, og kok opp en saus med buljong, fløte og vann.
Skjær kyllingen i terninger på 2-3 cm, og vend kylling, søtpotet og sopp inn i sausen.
Sett ovnen på 200 °C.
Kjevle deigen ut på melet bakepapir til en sirkel på ca. 30 cm og 5 mm tykkelse, og dra bakepapiret over på en stekeplate.
Fordel løk- og baconblandingen på deigen, men la en kant på 5 cm hele veien rundt være helt fri.
Ha kyllingblandingen oppå, og pynt gjerne med timianblader.
Brett den frie kanten inn over fyllet mens du legger den i folder.
Pensle deigen med melk, og stek galetten i 25 minutter til den er gyllen.
Godt tips: Fyllet må være ferdig tilberedt OG jevnet før det legges på den rå deigen. Det finnes ingen form som holder væsken vekk fra bunnen, så et vått fyll gir bløt bunn – derfor surrer løken og baconet de siste ti minuttene UTEN lokk, og derfor vendes kylling, søtpotet og sopp inn i sausen først. La også de ytterste 5 cm være helt rene: kommer det fyll på brettekanten, klistrer ikke deigen seg sammen, og galetten bretter seg ut i ovnen. Og galetten skal ikke bli perfekt rund – navnet kommer av «galet», som betyr rullestein.
Slik gjør du – steg for steg
1. Kjør fryst smør, mel, vann og salt til en deig i foodprocessoren.2. Form deigen til en kule, pakk den inn, og la den hvile minst 20 minutter kaldt.3. Surr bacon, løk og hvitløk med balsamico og sukker – 10 minutter med lokk, 10 uten.4. Damp søtpotet, kylling og timian i 10 minutter – soppen får de siste 5.5. Rør mel i det smeltede smøret, og kok opp en saus med buljong, fløte og vann.6. Legg fyllet i midten, og brett den rene 5 cm-kanten inn over i folder.
Hva er en galette?
En galette er en flat, rund fransk rett som finnes i tre helt forskjellige utgaver, og de har lite til felles utover navnet.
Den frie terten: en rund plate mør- eller butterdeig med fyllet i midten, der de løse kantene brettes inn over. Den stekes rett på plata uten form og kan være både salt og søt. Det er den du får oppskriften på her.
Bokhvetepannekaken fra Bretagne: en tynn, salt pannekake av bokhvetemel, servert som matpannekake med skinke, ost og speilegg. Den kalles også galette bretonne og er glutenfri.
Galette des Rois: helligtrekongerskaken av butterdeig med mandelkrem, som franskmennene spiser 6. januar.
Felles for alle tre er at de er flate og runde. Det er faktisk hele forklaringen på navnet.
Hva betyr galette?
Ordet kommer av fransk «galet», som betyr rullestein eller strandstein. Galette er avledet av nettopp den flate, runde, glattslipte steinen du plukker opp på stranda og lar hoppe bortover vannflaten.
Det er en opplysning som endrer måten du lager en galette på. Når forbildet er en stein og ikke en terte, skal den ikke være perfekt rund, og kanten skal ikke være jevn. En galette kan gjerne være litt skjev og litt tykk på den ene siden. Blir den for pen, har du egentlig bare laget en terte uten form.
De fleste steder står det bare at galette betyr «flat kake». Det er ikke feil, men det er ett ledd for kort – og det er steinen som forklarer hvorfor retten ser ut som den gjør.
Hvorfor blir bunnen bløt – og hvordan unngår du det?
Bunnen blir bløt fordi fyllet gir fra seg væske i ovnen, og det finnes ingen form som holder væsken vekk fra deigen. Det er galettens eneste virkelige svakhet, og den er enkel å komme utenom: fyllet skal være ferdig tilberedt og jevnet før det legges på.
I denne oppskriften skjer det to steder. Løk, bacon og hvitløk surres først under lokk og deretter uten, slik at væsken koker inn – det er de siste ti minuttene uten lokk som gjør jobben. Og kylling, søtpotet og sjampinjong vendes inn i en ferdig saus av smør, mel, buljong og fløte før de kommer på deigen.
Fyll
Må det forbehandles?
Hvordan
Løk og purre
Ja
Surr det mørt – gjerne 20 minutter, de siste 10 uten lokk
Poteter og rotgrønnsaker
Ja
Kok eller damp dem møre først, ellers er de rå når deigen er gyllen
Kjøtt og kylling
Ja
Stek det ferdig, og vend det inn i en jevnet saus
Sopp
Ja
Stek eller damp den – den er nesten bare vann
Tomat og squash
Ja
Salt dem, la dem renne av i 20 minutter, og tørk dem
Ost
Nei
Legg den nederst som en fettbarriere mot deigen
Frukt og bær
Nei
Vend dem i 1-2 ss maisenna, som binder saften under steking
Og et lite triks: legg fyllet i en haug i midten framfor å bre det helt ut. De 5 centimeterne som skal brettes inn, må være helt rene, ellers klistrer ikke deigen seg sammen, og galetten bretter seg ut i ovnen.
Galette eller pai – hva er forskjellen?
Forskjellen er formen, eller rettere sagt mangelen på den. En galette stekes rett på plata, der deigens egne kanter holder på fyllet, mens en pai stekes i form med høy kant og som regel har eggestand i fyllet.
Det betyr noe for hva du kan ha i. En gresskarpai har en purée som må ha form for å holde seg på plass, og en blåbærpai har smuldretopp og løs saft. Galetten har hverken form eller eggestand – den har en jevnet saus i stedet, og den er ferdig i ett strekk.
Bunnen er også en annen sak. Til galette vil jeg alltid anbefale mørdeig framfor ferdig butterdeig, som er så porøs at et fuktig fyll går rett gjennom. Den forskjellen kjenner du igjen hvis du har laget butterdeig med fyll.
Hva kan du ellers ha i en galette?
Nesten hva som helst, så lenge det er tilberedt først. Galetten er en av de beste restemiddagene som finnes, nettopp fordi fyllet uansett skal varmes gjennom og jevnes før det legges på deigen.
Kombinasjonene som går igjen er løk og ost, spinat og feta, ovnsbakte grønnsaker med chèvre – og så denne med kylling. Har du rester av kremet pasta med kylling, er fyllet i praksis ferdig. Vil du ha en søt utgave, er fremgangsmåten den samme: frukt i båter vendt i litt sukker og maisenna, og 30-35 minutter i ovnen i stedet for 25.
Hva serverer du til galette?
Ikke stort, for den er en hel middag i seg selv. Det er kjøtt, grønt, saus og brød i samme stykke, og det eneste den mangler, er noe friskt og syrlig ved siden av.
En grønn salat med syrlig dressing er nok. Rester smaker utmerket kalde dagen etter og egner seg i matpakken, siden galetten kan holdes i hånden. Skal den varmes, skal det skje i ovnen på 180 °C i 8-10 minutter – i mikroen blir bunnen bløt, og da har du mistet alt du jobbet for.
Svineknoke er et av de billigste stykkene i kjøttdisken og et av de få som blir bedre av å bli glemt på komfyren. Knoken sitter mellom leggen og foten, den er full av sener og bindevev, og nettopp derfor lar den seg ikke haste. Får den to og en halv time på svak varme, smelter bindevevet om til gelatin, og kjøttet går fra seigt til så mørt at det faller av beinet av seg selv.
Så er det den andre halvparten, den de fleste bommer på: svoren blir ikke sprø av gryta, den blir sprø av ovnen – og bare hvis den er tørr først. Her får du hele metoden, kokt og så sprøstekt, med koketid for fersk, lettsaltet og røkt knoke i egen tabell. Lenger nede tar vi hvorfor knoken skal trekke og ikke koke, hva forskjellen på svineknoke og skinkeknoke egentlig er, hvor mye du skal regne per person – og hva du gjør med den kraften du sitter igjen med, som er verdt nesten like mye som kjøttet.
Oppskrift: Svineknoke med sprø svor og surkål
Forberedelse15 minutter
Tilberedning2 timer 55 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
2 ferske svineknoker, ca. 1,2 kg hver
3 liter vann, eller nok til å dekke
3 ss salt, 1 ss per liter vann (sløyfes helt hvis knokene er lettsaltet eller røkt)
1 løk, delt i to med skallet på
2 gulrøtter, i grove biter
1/4 kålrot, i grove biter
2 laurbærblad
10 hele sorte pepperkorn
6 einebær, lett knust
1 ss nøytral olje, til svoren
2 ts flaksalt, til svoren
surkål, kokte poteter og grov sennep, til servering
Fremgangsmåte
Rut svoren i romber med omtrent en centimeter mellom snittene. Skjær bare gjennom svor og fett, ikke ned i kjøttet. Gjør det nå, mens svoren er stram og kald – etter koking er den bløt og lar seg ikke skjære rent.
Legg knokene i en stor gryte og dekk dem med kaldt vann. Er de ferske, har du i 1 spiseskje salt per liter vann. Er de lettsaltet eller røkt, skal du ikke ha i salt i det hele tatt.
Varm langsomt opp til det så vidt begynner å bevege seg i overflaten, og skum av det grå skummet med en hullsleiv de første ti minuttene. Da blir kraften klar.
Ha i løk, gulrot, kålrot, laurbærblad, pepperkorn og einebær. Skru ned til vannet bare trekker – små bobler langs kanten, ingenting midt i gryta – og legg lokket på gløtt.
La knokene trekke i 2,5 timer. De er ferdige når en gaffel går inn i kjøttet uten motstand og skinnbeinet kan vris løs. Er de ikke der ennå, gir du dem et kvarter til og kjenner på nytt.
Løft knokene forsiktig opp – de er møre og faller lett fra hverandre – og sett dem til avrenning på en rist i 15 minutter. Sil kraften over i en bolle og ta vare på den.
Sett ovnen på 250 grader over- og undervarme. Tørk svoren helt tørr med tørkepapir, pensle den med olje og gni flaksaltet godt ned i snittene.
Sett knokene på en rist over en langpanne, midt i ovnen, i 20-25 minutter. Svoren skal boble seg opp og bli gyllen hele veien rundt. Følg med de siste fem minuttene – den går fra gyllen til brent på kort tid.
La knokene hvile ti minutter før du skjærer eller river kjøttet av beinet. Server med surkål, kokte poteter og grov sennep, og en øse varm kraft over kjøttet.
Godt tips: De femten minuttene på rist mellom gryta og ovnen er hele forskjellen på sprø og seig svor, og de er det første folk hopper over. Etter to og en halv time i vann er svoren gjennombløt, og vann kan ikke bli varmere enn hundre grader så lenge det er der – mens svor først begynner å boble seg opp et godt stykke over hundre og femti. Ovnen bruker altså de første ti minuttene på å tørke knoken i stedet for å steke den, og da rekker kjøttet under å bli tørt før svoren er klar. Har du tid, er det enda bedre å sette de avkjølte knokene utildekket i kjøleskapet et par timer eller natten over: kald, tørr luft trekker fuktighet ut av svoren, og da er den sprø etter et kvarter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rut svoren i romber før koking, ikke etter.2. Knokene skal være helt dekket av vann.3. Ferdig når gaffelen går inn uten motstand.4. Tørk svoren, pensle med olje og gni inn salt.5. 250 grader til svoren bobler seg opp.6. Hvil ti minutter, så skjærer du kjøttet av beinet.
Hvor lenge skal svineknoke koke?
En fersk eller lettsaltet svineknoke på 1-1,3 kilo trenger 2,5 timer på svak varme, mens en røkt knoke er ferdig etter 2 timer. Men klokka er bare et anslag: knoken er ferdig når en gaffel går inn i kjøttet uten motstand og skinnbeinet lar seg vri løs, og det tidspunktet flytter seg med både størrelsen og hvor mye sener det tilfeldigvis er i akkurat den knoken.
Type knoke
Vekt
Trekketid
Salt i vannet?
Fersk
1-1,3 kg
2,5 timer
Ja, 1 ss per liter
Fersk
1,5-2 kg
3-3,5 timer
Ja, 1 ss per liter
Lettsaltet
1-1,3 kg
2,5 timer
Nei
Røkt
1-1,3 kg
2 timer
Nei
Røkt
1,5-2 kg
2,5-3 timer
Nei
Skal svineknoke koke eller trekke? Trekke. Det er det norske oppskrifter er samstemte om, og grunnen er ikke smak alene. I fossekok river boblene kjøttfibrene fra hverandre samtidig som de presser væske ut av dem, så knoken blir paradoksalt nok både tørr og oppløst på én gang, og kraften blir grumsete av protein som piskes rundt. På trekk – små bobler langs kanten, ingenting midt i gryta, altså rundt 85-90 grader – skjer akkurat det du er ute etter: bindevevet smelter, fibrene blir liggende i fred, og kraften holder seg klar.
Er du usikker, mål kjernetemperaturen: 88-92 grader. Det høres voldsomt ut når svinekjøtt ellers er ferdig på 65-70, og det er nettopp poenget. En knoke er ikke ferdig når den er gjennomstekt, den er ferdig når kollagenet har smeltet, og det skjer først et godt stykke over det vanlige. Det er derfor en knoke tatt opp «i tide» blir seig: den er ikke overkokt, den er underkokt.
Vekten avgjør resten. Et halvt kilo ekstra betyr omtrent en halv time mer, og to knoker i samme gryte tar ikke lenger tid enn én – så lenge vannet dekker begge og du ikke har fylt gryta så full at den ikke rekker å komme opp i temperatur igjen.
Fersk, lettsaltet eller røkt svineknoke – hva bør du kjøpe?
Fersk knoke gir den reneste smaken og lar deg styre saltet selv, lettsaltet er den tryggeste hverdagsvarianten, og røkt er den kraftigste – men også den som lettest blir for salt. Alle tre lages på samme måte, og forskjellen i praksis ligger i om du salter vannet eller ikke.
Fersk svineknoke. Usaltet og rå. Den trenger salt i kokevannet – 1 spiseskje per liter – ellers blir kjøttet flatt og kraften uinteressant. Til gjengjeld bestemmer du selv nivået, og det er den beste av de tre hvis du vil ha sprø svor, fordi svoren er tynnere og mindre gjennomtrukket av lake.
Lettsaltet svineknoke. Har ligget i lake og er allerede saltet gjennom. Ikke tilsett salt. Den er den enkleste å treffe med, og den du oftest finner i butikken i oktober og november.
Røkt svineknoke, ofte merket skinkeknoke. Både saltet og røkt, med tydelig røyksmak som setter seg i hele kraften. Ikke salt vannet. Er den svært salt, kan du legge den i kaldt vann et par timer først, eller enklere: smak på kraften etter tjue minutters trekk, og bytt ut en liter av vannet hvis den allerede er for salt. Det er lettere å redde da enn til slutt.
Til denne oppskriften er fersk knoke førstevalget, nettopp på grunn av svoren. Skal du derimot lage ertesuppe eller en kraftig grønnsakssuppe, er røkt knoke den som gir mest smak for pengene – da er det kraften og ikke svoren som er poenget.
Om prisen: knoken er blant de rimeligste utskjæringene du får, og ligger typisk godt under halvparten av kiloprisen på svinekam. Men sammenlign per person, ikke per kilo – en god del av vekten er bein og svor, og det er lett å regne feil hvis du bare ser på prislappen.
Er svineknoke og skinkeknoke det samme?
Ja, i praksis er det samme utskjæring – forskjellen er hvilket bein den kommer fra. «Knoke» er leddet mellom leggen og foten, og grisen har fire av dem. De to bakerste sitter i enden av skinken og kalles derfor skinkeknoke. De to fremste sitter i enden av bogen og kalles bogknoke eller framknoke. Selger butikken den bare som «svineknoke», er det som regel en av delene, og du merker ikke forskjell på fremgangsmåten.
Det du merker, er størrelsen. Skinkeknoken er den største og kjøttfulleste av de to og veier typisk 1,2-1,5 kilo, mens bogknoken er litt mindre og har mer bindevev i forhold til kjøtt. Begge blir møre av samme behandling, men bogknoken tåler gjerne et kvarter ekstra.
Skinkeknoke
Bogknoke
Sitter
Nederst på bakbeinet
Nederst på forbeinet
Vekt
1,2-1,5 kg
0,9-1,2 kg
Kjøttmengde
Mest kjøtt
Litt mindre, mer bindevev
Trekketid
2,5 timer
2,5-2,75 timer
Selges oftest
Røkt eller lettsaltet
Fersk
I butikkhyllen brukes de to ordene om hverandre, og «skinkeknoke» står oftest på de røkte og saltede variantene. Ser du bare det ene ordet på pakken, er det altså ingen grunn til å lete videre – oppskriften her fungerer på begge.
Slik får du sprø svor på svineknoken
Svoren blir seig fordi den er våt, ikke fordi ovnen er for kald. Det er den ene feilen som skiller en knoke med boblende, sprø svor fra en med et gummiaktig lokk over kjøttet – og den skjer i de femten minuttene mellom gryta og ovnen, ikke i selve ovnen.
Regnestykket er kort. Vann kan ikke bli varmere enn hundre grader så lenge det er vann, og en svor som har ligget to og en halv time i kokevann er mettet med det. Svor begynner først å boble seg opp godt over hundre og femti grader, når fettet under smelter og damper seg ut gjennom snittene. Så lenge det er fritt vann igjen i svoren, står temperaturen stille på hundre, og ovnen bruker den tiden på å tørke i stedet for å steke. I mellomtiden blir kjøttet under tørt. Det er derfor knoken kan komme ut både brent i kantene og seig på toppen samtidig.
Fire grep, i rekkefølge:
Rut svoren før koking. Kald, stram svor lar seg skjære rent i romber med en centimeters mellomrom. Etter koking er den bløt, og kniven river i stedet for å skjære. Snittene skal gå gjennom svor og fett, men ikke ned i kjøttet – kommer du ned i kjøttet, renner kraften ut i stedet for at fettet renner ut.
La knoken renne av på rist i et kvarter. Ikke på et fat, der den blir stående i sitt eget vann. Tørk deretter svoren helt tørr med tørkepapir, også nede i snittene.
Salt og olje til slutt. Et tynt lag nøytral olje og flaksalt gnidd ned i snittene. Saltet trekker ut de siste dråpene fuktighet, og oljen leder varmen jevnt.
Høy varme, kort tid. 250 grader over- og undervarme i 20-25 minutter på rist, ikke i sky eller kraft. Grillelementet alene bruner toppen før sidene rekker å bli med.
Har du god tid, gir kjøleskapet det beste resultatet av alle: sett de avkjølte knokene utildekket på rist i kjøleskapet et par timer eller natten over. Kald, tørr luft er den mest effektive tørketrommelen du har, og da er svoren sprø etter et kvarter i ovnen. Det er samme prinsipp som gjør at ribbe blir bedre av å ligge fremme dagen før.
Hva serverer du til svineknoke?
Surkål og kokte poteter er det klassiske, og det er syren i kålen som gjør jobben. Knoken er fet, salt og mektig, så tilbehøret skal først og fremst skjære gjennom – deretter gi noe mildt å hvile på.
Det syrlige, som er det viktigste:surkål er den tradisjonelle følgesvennen og den som passer aller best. Rødkål gjør samme nytte med litt mer sødme, og en klatt grov sennep på tallerkenkanten er nesten obligatorisk. Har du syltede rødbeter i skapet, hører de også hjemme her.
Det milde: kokte mandelpoteter er standarden, men kålrabistappe er den mest norske av dem alle og usedvanlig god til salt svinekjøtt. Potetmos fungerer like godt, og stekte poteter er hverdagsvarianten hvis du allerede har ovnen på. Er knoken lettsaltet, er raspeballer det aller mest tradisjonelle: ballene trekker møre i kokekraften fra knoken og tar til seg smaken av den mens de koker.
Grønnsakene: gulrøttene og kålroten fra kokevannet kan serveres som de er – de har trukket til seg smak i to og en halv time og er langt bedre enn de ser ut. Ellers holder du det enkelt med kokte erter eller stekt rosenkål.
Å drikke til: et mørkt øl er det opplagte, og til en røkt knoke tåler bordet gjerne en dram ved siden av. Skal det være vin, velg noe med syre nok til å møte fettet.
Hvor mye svineknoke per person?
Regn én knoke på 1-1,3 kilo til to voksne. Det virker rikelig på vekta, men mellom en tredjedel og nesten halvparten av vekten er bein, svor og fett som smelter bort, så det som blir igjen på tallerkenen er rundt 250-300 gram kjøtt per person.
Antall
Svineknoke
Vann
Salt (fersk knoke)
2 personer
1 knoke, ca. 1,2 kg
2 liter
2 ss
4 personer
2 knoker, ca. 2,4 kg
3 liter
3 ss
6 personer
3 knoker, ca. 3,6 kg
4-5 liter
4-5 ss
8 personer
4 knoker, ca. 4,8 kg
6 liter
6 ss
Legg merke til at saltet følger vannmengden og ikke kjøttet. Det er vannet som skal smake behagelig salt – omtrent som en god suppe – for det er derfra saltet vandrer inn i knoken.
Skal du lage til seks eller åtte, er det gryta og ikke ovnen som setter grensen. Fire knoker trenger en virkelig stor kjele, og de må ligge dekket av vann uten å være stuet sammen. Har du ikke plass, er det bedre å koke i to omganger dagen før og bare sprøsteke alt sammen rett før servering – knoken lar seg fint koke ferdig én dag og steke den neste.
Kraften er halve gevinsten – dette gjør du med den
Sil kokekraften og ta vare på den: to og en halv time med bein, svor og rotgrønnsaker gir en av de kraftigste hjemmelagde buljongene du kan lage, og den koster deg ingenting ekstra. Det er dette svaret folk leter etter når de søker på hva man egentlig gjør med en svineknoke.
Sil kraften gjennom en fin sil, avkjøl den, og sett den kaldt over natten. Fettet stivner som et lokk på toppen og løftes av med en skje dagen etter. Er kraften fra en røkt eller saltet knoke, skal du smake før du bruker den – den kan være salt nok til at retten ikke trenger mer salt i det hele tatt.
Ertesuppe. Den mest opplagte bruken. Røkt knokekraft er selve fundamentet i en ertesuppe, og kjøttrestene går rett i gryta.
Kjøttsuppe. Kraft fra en fersk eller lettsaltet knoke er et godt utgangspunkt for en kjøttsuppe – da har du kraften ferdig og trenger bare kokekjøtt og rotgrønnsaker.
Grønnsakssuppe. Bytt ut buljongterningen med knokekraft i en grønnsakssuppe, så får du en helt annen dybde uten å gjøre noe mer.
Lapskaus og gryteretter.Brun lapskaus blir tydelig bedre av ekte kraft, og kjøtt fra knoken kan gå rett inn i gryta mot slutten.
Sjy til kjøttet. Kok inn en halv liter av kraften til det halve mens knoken står i ovnen, så har du en enkel, blank sjy å øse over.
Frys den. I isbitform eller halvlitersbokser. Den holder seg et halvår i fryseren og er verdt langt mer enn plassen den tar.
Kjøttrestene er heller ikke over. Revet knokekjøtt er glimrende i en suppe dagen etter, på grovt brød med sennep, eller stekt raskt i panna til det får sprø kanter. Tradisjonelt er knoken også råvaren i julesylte, der kjøttet legges i lag med krydder og presses – men det er en helt egen oppskrift.
Ofte stilte spørsmål om svineknoke
Skal svineknoke koke med lokk? Med lokket på gløtt. Helt tett lokk gjør at temperaturen sniker seg opp i fossekok uten at du merker det, og da får du den tørre, oppløste knoken. Helt uten lokk fordamper det så mye at du må fylle på vann underveis, og hver påfylling trekker temperaturen ned. Lokk på gløtt treffer midt imellom.
Kan jeg koke knoken dagen før? Ja, og det er faktisk den beste måten å gjøre det på når du har gjester. Kok knokene ferdig, la dem avkjøles i kraften, og sett alt kaldt. Dagen etter tar du dem opp, tørker svoren og sprøsteker som vanlig – da er de til og med tørrere i svoren enn de ville vært samme dag, og resultatet blir bedre. Regn fem minutter ekstra i ovnen fordi de starter kalde.
Kan svineknoke lages i slow cooker eller trykkoker? Begge deler går fint til kokingen, men ingen av dem gir sprø svor – den delen må uansett skje i ovnen. I slow cooker regner du 7-8 timer på lav, med bare en halv liter vann. I trykkoker er en knoke på 1,2 kilo ferdig etter 45-50 minutter på høyt trykk. Begge veier skal knoken deretter tørkes og få sine 20-25 minutter på 250 grader.
Hvorfor ble svoren min seig? Nesten alltid fordi den var fuktig da den gikk i ovnen. Nest vanligste grunn er at snittene var for grunne eller manglet helt, så fettet under ikke hadde noen vei ut. Tredje mulighet er at knoken sto i en form med kraft eller sky rundt seg i stedet for på rist – da damper den nedenfra.
Kan jeg fryse ferdig svineknoke? Kjøttet ja, svoren nei. Riv kjøttet av beinet, frys det i litt av kraften, så holder det seg tre måneder og er glimrende i supper. Svoren blir bløt ved opptining og lar seg ikke gjenopplive – den spiser du samme dag.
Er svineknoke fet mat? Selve kjøttet er magrere enn folk tror; det aller meste av fettet sitter i svoren og i fettlaget rett under, og en god del av det smelter ut i kokevannet og løftes av som stivnet lokk dagen etter. Spiser du svoren, er retten fet – lar du den ligge, er knoken et av de magrere svinemåltidene du kan sette på bordet.
Svinestek sous vide er svinesteken som ikke kan bli tørr. Kjøttet ligger i vannbad på 59 grader i fem timer og kan ikke bli varmere enn de 59 gradene, uansett hvor lenge det ligger. Først helt til slutt går steken under full varme i ovnen, og da er det bare svoren som jobber.
Det er der hele poenget ligger. En svinestek i ovn er en øvelse i å treffe riktig kjernetemperatur før ytterkanten er blitt tørr, og det er den øvelsen de fleste av oss taper en gang iblant. Med sous vide er hele steken på 59 grader fra kant til midte når den kommer opp av posen, og da er det ingenting igjen å bomme på.
Regn med fem minutter ved benken, fem timer i karet og rundt tjue minutter i ovnen. Og det beste: de fem timene kan like gjerne ligge dagen før. Oppskriften finner du nedenfor.
Svinestek sous vide med sprø svor
Forberedelse5 minutter
Steketid5 timer og 20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
1 kg svinekam med svor
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Fyll sous vide-karet med varmt vann, og still staven inn på 59 °C.
Rut svoren slik at snittet går helt ned til kjøttet, men uten å skjære ned i selve kjøttet.
Gni steken inn med salt og pepper på begge sider.
Vakuumpakk steken, og legg den i vannet når det har nådd riktig temperatur.
La den ligge i 5 timer.
Sett ovnen på full varme – 250 til 275 °C, alt etter hva ovnen din klarer – med varmluft.
Ta opp steken når de 5 timene har gått, ta den ut av posen, og tørk den grundig. Det legger seg gjerne noe geléaktig på toppen, og det hjelper ikke på sprø svor.
Dryss salt på svoren og ned mellom rutene.
Sett steken slik at svoren er 4-5 cm fra ovnstaket. Steken må stå helt vannrett, så legg en klump folie under den siden som er lavest.
Stek til svoren er sprø og gyllen. Det tar minst 15 minutter, men kan godt ta 20-25.
Godt tips: Tørk svoren helt tørr før den går i ovnen – også nede i rutene. Det geléaktige laget som legger seg på toppen er bindevev som er blitt til gelatin i løpet av de fem timene, og det er det eneste som virkelig kan ødelegge svoren. Og husk å spare den lille skyen i posen til sausen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Fyll karet med varmt vann, og still staven inn på 59 grader.2. Rut svoren helt ned gjennom fettkanten – men ikke ned i kjøttet.3. Gni steken inn med salt og pepper på begge sider.4. Vakuumpakk steken, så posen slutter tett rundt den.5. Legg posen i vannet, og la steken ligge i fem timer.6. Tørk svoren, salt den, og gi den full varme rett under ovnstaket.
Hvilken kjernetemperatur skal svinestek ha?
Jeg kjører karet på 59 grader, og det er lavere enn det du er vant til å lese. Matprat oppgir 74 grader kjernetemperatur for svinestek med svor, og det er den anbefalingen de fleste norske oppskrifter bygger på.
Forskjellen på 59 og 74 grader er hele forskjellen på saftig og tørr. Svinekjøtt begynner å presse ut vann for alvor et sted rundt 65 grader, og ved 74 har steken avgitt en god del av den væsken den hadde. Det er derfor svinestek har ord på seg for å bli tørr – ikke fordi noen gjør noe galt, men fordi temperaturen ligger der den ligger.
Ved sous vide er det ikke temperaturen alene som gjør jobben, det er temperaturen ganget med tiden. Kjøtt som ligger fem timer på 59 grader blir pasteurisert mange ganger over, fordi det holdes på temperaturen i timevis i stedet for å passere den på vei oppover. Vil du likevel følge den norske anbefalingen bokstavelig, setter du bare karet på 70-74 grader og bruker samme tid. Steken blir fastere og hvitere, og det er ikke noe galt i det.
Hvor lenge skal svinesteken ligge i sous vide?
Fem timer. Teknologisk Institut i Danmark, som har gjort forsøk på nettopp svor fra svinekam, anbefaler minimum fem og maksimum åtte timer. Går du mye lenger, begynner kjøttet å bli nesten for mørt, og saftigheten faller igjen – mer er altså ikke alltid bedre, selv om det er den følelsen sous vide gir.
Tre-fire timer går fint hvis steken er tynn og du har dårlig tid. Kjøttet er gjennomvarmt lenge før, men det er de siste timene som gjør det mørt. Og døgnlange tider, som du finner forslag om, hører til de seige stykkene med mye bindevev. En svinekam har ingenting å bruke et helt døgn til.
Det få får sagt, er at tiden følger stekens tykkelse og ikke vekten. Varmen skal inn fra sidene og møte seg selv på midten, og den veien er like lang uansett hvor lang steken er. En stek på 2,5 kilo som er like høy som min på 1 kilo, skal ha de samme fem timene – den er lengre, ikke tykkere.
Hvordan få sprø svor på en stek fra sous vide?
Tørk svoren helt tørr, salt den, og gi den full varme rett under ovnstaket i 15-25 minutter. Rekkefølgen betyr mer enn den ser ut til.
Når steken kommer opp av posen, ligger det gjerne noe geléaktig på toppen. Det er bindevev som har blitt til gelatin i løpet av de fem timene, og det hjelper ikke på sprø svor. Tørk det bort med tørkepapir – grundig, også nede i rutene – og dryss så fint salt på svoren og ned mellom rutene.
Og her kommer det som overrasker: svoren blir faktisk sprøere av å ha vært i vannbad. Teknologisk Institut fant at kombinasjonen sous vide og ferdigsteking i ovn gir en mer boblet og sprøere svor enn ovnen alene. Forklaringen de peker på, er at bindevevsstrukturen svekkes slik at vannet lettere slipper svoren – og at den våte svoren bygger et større damptrykk under den harde varmen, slik at den utvider seg og bobler opp. Den våte svoren er altså ikke problemet. Den er poenget.
To praktiske ting til. Rut svoren selv før den går i posen, med rundt en halv centimeters mellomrom, helt ned gjennom fettkanten men ikke ned i kjøttet – det som sitter der fra ferskvaredisken er sjelden godt nok. Og sørg for at steken står helt vannrett i ovnen, med en klump folie under den lave siden. Ellers samler fettet seg i den ene enden, og den andre bobler aldri ordentlig opp.
Kan du gjøre svinesteken klar dagen før?
Ja, og det er den beste grunnen til å lage den på denne måten. Teknologisk Institut har målt at sous vide-tilberedt kjøtt holder seg i opptil ti dager i kjøleskapet, så vannbadet kan like gjerne kjøres flere dager i forveien.
Ta opp posen etter de fem timene og kjøl den raskt ned i kaldt vann med isbiter i, til den er kald tvers igjennom. Så i kjøleskapet, fortsatt i posen. På selve dagen tar du steken ut, tørker den, salter og kjører den i ovnen som beskrevet. En kald stek trenger noen minutter ekstra der oppe, eller du lar den stå på benken en times tid først.
Det er nettopp dette som gjør retten så grei til julemiddagen, der ovnen er opptatt av alt mulig annet. Har du pinnekjøtt til lillejulaften og svinestek til første juledag, er det bare tjue minutters ovn igjen å koordinere på den siste.
Hva er forskjellen på skinkestek og svinestek?
Skinkestek er skåret av skinken, mens svinestek er en samlebetegnelse som oftest dekker surret stek av bog eller kam. Matprat skriver selv at surret svinestek av bog brukes og tilberedes på samme måte som skinkestek, så i praksis er de nære slektninger.
Denne oppskriften er på svinekam med svor, altså kotelettkammen i ett stykke. Den er magrere enn bogen og har et jevnt fettlag rett under svoren, som er akkurat det du vil ha når svoren skal boble opp. Bruker du bog eller skinkestek i stedet, fungerer både tid og temperatur likt – de er bare litt mer uregelmessige i formen, så pass ekstra på at steken står vannrett i ovnen.
Og ribbe, som mange tenker på når det er snakk om sous vide og svor, er en tredje ting: sideflesk med ben, mye fetere og en helt annen jul. Den skal ha andre tider og fortjener sin egen oppskrift – ikke denne.
Hva serverer du til svinestek?
Det klassiske følget, og det er vanskelig å gjøre bedre. Rødkål eller surkål til syren, kokte poteter eller potetgrateng til fyllet, og brun saus.
Vil du ha noe med litt mer tyngde, gjør kålrabistappe seg utmerket til svinestek også, ikke bare til pinnekjøttet. Og skal det være en hel julemiddag, står steken fint sammen med medisterkaker og kokt skinke på det samme bordet.
Det kommer ikke mye sky ut av en vakuumpose, men spar den lille skvetten som ligger i posen og ha den i sausen. Fem sekunders arbeid, og den smaker stek.
Restene er nesten grunn nok i seg selv til å lage en stek som er større enn nødvendig. Kalde skiver på brød med rødkål er standarden, og til desserten samme kveld er det bare å plukke fra julekakene.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
