Entrecôte er biffen for deg som vil ha mest mulig smak for pengene. Kjøttet er godt marmorert, med en liten fettkjerne i midten som smelter i pannen og holder biffen saftig, og det tåler høy varme bedre enn den magrere indrefileten. Her steker vi entrecôten i rykende varm panne og øser den med timiansmør og hvitløk til slutt – den samme teknikken som brukes på biffrestauranter, og den tar under en kvarter når pannen først er varm.
Det viktigste er ikke selve oppskriften, men tre ting rundt den: at biffen er tørr og saltet i god tid, at pannen er varm nok, og at du stoler på termometeret i stedet for klokka. Under oppskriften finner du en steketidstabell etter tykkelse, kjernetemperaturer fra rød til gjennomstekt, hvordan du steker entrecôte i ovn og på grill, og hvilket tilbehør som passer.
Oppskrift: Entrecôte i panne med timiansmør
Forberedelse10 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
4 entrecôtebiffer à ca. 250 g, 2,5–3 cm tykke
2 ts flaksalt
grovkvernet sort pepper
1 ss nøytral olje, for eksempel rapsolje
50 g smør
4–5 kvister frisk timian
2 fedd hvitløk, knust med skallet på
Fremgangsmåte
Ta biffene ut av kjøleskapet 30–45 minutter før steking. Tørk dem godt med kjøkkenpapir og strø salt på begge sider.
Varm en tykk stekepanne, gjerne av støpejern, på høy varme til den så vidt begynner å ryke. Tilsett oljen og legg i to biffer med god avstand. Stek i to omganger, så pannen holder varmen.
Stek biffene urørt i 2 minutter, til de slipper pannen og har fått en mørk stekeskorpe. Snu og stek 2 minutter på den andre siden. Hold gjerne biffene på høykant med en tang i et halvt minutt, så fettkanten blir sprø.
Skru ned til middels varme. Legg smør, timian og hvitløk i pannen, vipp pannen litt mot deg og øs det skummende smøret over biffene med en skje i 1–2 minutter.
Stikk et steketermometer inn fra siden, midt i den tykkeste delen. Ta biffene av ved 52–54 °C for medium rød. Er de tykke og ikke ferdige, setter du dem i ovnen på 150 °C i noen minutter til.
La biffene hvile på en rist eller en varm tallerken i 5 minutter, og øs smøret fra pannen over.
Skjær biffene i skiver på tvers av fibrene, kvern over pepper og server med en gang.
Godt tips: Salt biffene allerede når du tar dem ut av kjøleskapet. Saltet trekker først ut litt kjøttsaft, men etter 30–40 minutter er saften trukket inn igjen og overflaten er tørr – det gir en mørkere, sprøere stekeskorpe enn salt rett før pannen. Det verste tidspunktet å salte på er 5–10 minutter før steking: da ligger saften på overflaten og koker i stedet for å steke.
Slik gjør du – steg for steg
1. Tørk biffene og salt dem.2. Stek to og to i rykende varm panne.3. Øs timiansmøret over biffene.4. Mål kjernetemperaturen i biffen.5. La biffene hvile i 5 minutter.6. Skjær på tvers av fibrene.
Hva er entrecôte?
Entrecôte er en benfri biff skåret fra framparten av storfeet, fra den fremre delen av ytrefileten der ribbeina sitter. Navnet er fransk og betyr «mellom ribbeina». Ifølge Store norske leksikon er entrecôten mer fettrik enn ytrefileten lenger bak på dyret, og det er nettopp marmoreringen som gir den god smak og mørt kjøtt.
Entrecôte regnes blant de fem møreste stykningsdelene på storfe – sammen med indrefilet, ytrefilet, mørbrad og flatbiff – og den er den eneste av dem som kommer fra framparten. I engelskspråklige oppskrifter heter den samme biffen som regel ribeye eller rib eye steak.
Biff
Smak og fett
Slik steker du den best
Entrecôte
Mye smak, godt marmorert, fettkjerne i midten
Høy varme i panne eller på grill, medium rød til medium
Indrefilet
Mildest og mørest, nesten uten fett
Rask bruning og forsiktig varme – tørker fort ut
Ytrefilet
Fast og smakfull, fettkant langs den ene siden
Høy varme, fettkanten stekes sprø først
Mørbrad
Mager og litt grovere
Rød til medium rød, skjæres tynt
Steketid for entrecôte etter tykkelse
Steketiden avhenger først og fremst av hvor tykk biffen er – ikke av vekten. Tidene under gjelder medium rød på høy varme, per side, med biffer som har ligget ute av kjøleskapet i en halvtime. Bruk dem som et utgangspunkt; termometeret har siste ord.
Tykkelse
Steketid per side
Slik gjør du
1,5 cm
1½–2 minutter
Kun panne. Hopp over smørøsingen, ellers blir biffen for godt stekt.
2 cm
2–2½ minutter
Panne, og øs med smør det siste minuttet.
2,5–3 cm
2 minutter + 1–2 minutter øsing
Som i oppskriften. Mål temperaturen før du tar biffene av.
4 cm eller mer
2 minutter, så ovn
Brun i pannen og fullfør i ovnen på 150 °C i 6–10 minutter, til ønsket kjernetemperatur.
Vil du ha biffen mer stekt, legger du på omtrent ett minutt ekstra per side for hvert trinn i tabellen under. Det er tryggere å ta biffen av litt tidlig og sette den tilbake i pannen enn å prøve å redde en gjennomstekt biff.
Kjernetemperatur for entrecôte
Den sikreste måten å få entrecôten slik du vil ha den, er et steketermometer. Ta biffen av noen grader før måltemperaturen, for temperaturen stiger med 2–4 grader mens den hviler. Stikk termometeret inn fra siden, så spissen havner midt i den tykkeste delen – ikke i fettkjernen.
Steking
Ta av ved
Ferdig etter hvile
Slik ser den ut
Rød
48–50 °C
ca. 52 °C
Mørk rød og blank i midten
Medium rød
52–54 °C
ca. 56 °C
Rosa-rød midte, saftig – anbefales for entrecôte
Medium
56–58 °C
ca. 60 °C
Rosa midte, fettet godt smeltet
Godt stekt
62–64 °C
ca. 66 °C
Bare et lite rosa felt igjen
Gjennomstekt
66–68 °C
ca. 70 °C
Grå helt gjennom, fastere og tørrere
Entrecôte er en av få biffer som gjerne kan stekes litt lenger enn medium rød. Fettet i kjøttet trenger varme for å smelte, så mange synes biffen er best rundt 56–58 °C.
Slik steker du entrecôte i ovn og på grill
Entrecôte i ovn: Til tykke biffer på 4 cm eller mer er det enklest å brune biffene hardt i pannen i 2 minutter på hver side og deretter sette dem inn i ovnen på 150 °C til de har nådd ønsket kjernetemperatur. Lager du en hel entrecôte i stykke, bruner du den på alle sider og steker den i ovnen på 120–150 °C til termometeret viser ønsket kjernetemperatur. Lav temperatur tar lengre tid, men gir en jevnere rosa farge helt ut til kanten.
Reverse sear: Snu rekkefølgen for en jevnt rosa biff kant til kant. Stek de tykke biffene i ovnen på 100–110 °C til kjernetemperaturen er omtrent 10 grader under målet, og brun dem deretter i en rykende varm panne i 1 minutt på hver side. Biffen trenger nesten ingen hvile etterpå.
Entrecôte på grill: Fyr opp grillen med én varm og én kjøligere sone. Grill biffene på direkte, høy varme i 2–3 minutter på hver side, til de har fine grillstriper, og flytt dem over på den kjøligere sonen med lokket på til de når ønsket kjernetemperatur. Pass på flammene når fettet drypper ned.
Tilbehør til entrecôte
Den klassiske biffmiddagen er entrecôte med béarnaisesaus, pommes frites eller ovnsbakte poteter og noe grønt. Fordi entrecôten er fyldig og fet, passer det godt med noe syrlig ved siden av – en frisk salat, syltet rødløk eller en urtesaus med sitron eller eddik.
Tilbehør
Hvorfor det passer
Béarnaisesaus
Den klassiske biffsausen – estragon og eddik løfter det fete kjøttet.
Peppersaus eller rødvinssaus
Fyldige sauser til en kald høst- eller vinterkveld.
Chimichurri
Syrlig urtesaus som skjærer gjennom fettet, perfekt til grillet biff.
Pommes frites eller råstekte poteter
Sprøtt og salt mot det saftige kjøttet.
Fløtegratinerte poteter
Kremet og mild – godt når biffen er servert uten saus.
Grønn salat, asparges eller aspargesbønner
Friskhet og farge, og noe å sette tennene i ved siden av kjøttet.
Har du dårlig tid, er timiansmøret fra pannen saus nok i seg selv: hell det over biffskivene og server med godt brød.
Ofte stilte spørsmål om entrecôte
Er biff og entrecôte det samme? Biff er et samlebegrep for en skive av mørt storfekjøtt som stekes raskt. Entrecôte er én bestemt type biff, skåret fra framparten mellom ribbeina. All entrecôte er altså biff, men ikke all biff er entrecôte.
Er entrecôte og ribeye det samme? Ja, i praksis. Ribeye er det amerikanske navnet på den samme marmorerte biffen fra ribbeinspartiet. Selges ribeye med bein, kalles den ofte tomahawk eller côte de boeuf.
Hvor mye entrecôte per person? Regn med 200–250 g per person til middag med tilbehør. Tykke biffer på 400–500 g kan godt deles på to etter at de er skåret i skiver.
Hvorfor ble entrecôten seig? De vanligste grunnene er at pannen var for kald, så kjøttet kokte i sin egen saft i stedet for å steke, at biffen ble stekt for lenge, eller at den ble skåret langs fibrene i stedet for på tvers. Hvil biffen og skjær den på tvers av fibrene, så blir hver skive møre.
Lungemos er en av de rettene som deler folk i to leirer – og de som liker den, liker den veldig godt. Stekt i tykke skiver med sprø skorpe, med en haug blank løk, melne poteter, sprøstekt flesk og syltede rødbeter, er lungemos ekte norsk husmannskost: mettende, rimelig og ferdig på 40 minutter. Det meste av jobben er allerede gjort, for de fleste kjøper lungemosen ferdig i butikken.
Nå om høsten passer den ekstra godt. Lungemos er slaktemat, laget for at ingenting av dyret skulle gå til spille, og tradisjonelt ble den laget nettopp når dyrene ble slaktet om høsten. Under får du oppskriften på den klassiske middagen, tips til tilbehør, svar på hva lungemos faktisk inneholder – og en enkel framgangsmåte hvis du vil lage lungemosen selv fra bunnen av.
Oppskrift: Stekt lungemos med løk, poteter og flesk
Forberedelse15 minutter
Steketid25 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
800 g lungemos (2 pakker à 400 g), godt kald
1 kg melne poteter
200 g stekeflesk i skiver
2 store løk
2 ss smør
salt og pepper
syltede rødbeter til servering
flatbrød til servering (valgfritt)
Fremgangsmåte
Skrell potetene, del store poteter i to, og kok dem møre i lettsaltet vann i ca. 20 minutter.
Legg flesket i en kald, tørr stekepanne og stek det på middels varme i ca. 10 minutter, til det er sprøtt. Vend skivene underveis. Legg flesket på kjøkkenpapir og hold det varmt. La fettet bli igjen i pannen.
Del løken i to og skjær den i tynne halvmåner. Stek løken i flesket fett på middels svak varme i 12–15 minutter, til den er myk, blank og gyllen. Smak til med salt og pepper, og legg den over i en bolle.
Ta lungemosen rett fra kjøleskapet og skjær den i ca. 1,5 cm tykke skiver med en skarp kniv.
Tørk av pannen, smelt smøret på middels høy varme og legg i skivene med god avstand. Stek dem urørt i 3–4 minutter, til de har fått en mørk, sprø skorpe. Vend forsiktig med en bred stekespade og stek 3–4 minutter på den andre siden. Kvern over litt pepper.
Server lungemosen med potetene, den stekte løken, flesket og syltede rødbeter – gjerne med flatbrød ved siden av.
Godt tips: La lungemosen være kjøleskapskald helt til den skal i pannen, og ikke rør i skivene før skorpen har satt seg. Kald lungemos holder formen; romtemperert lungemos smuldrer når du prøver å vende den. Smuldrer den likevel, er det ingen krise – stek den som en grov hakkemasse og server den over potetene.
Slik gjør du – steg for steg
1. Stek flesket sprøtt i en tørr panne.2. Skjær løken i tynne halvmåner.3. Skjær den kalde lungemosen i tykke skiver.4. Stek skivene urørt, og vend dem forsiktig.5. Server med poteter, løk, flesk og rødbeter.
Hva er lungemos, og hva inneholder den?
Lungemos er en kokt og kvernet masse av lunge og hjerte – ofte også lever eller kokekjøtt – fra storfe, sau, svin eller rein, blandet med kraft, løk og krydder. Store norske leksikon beskriver den som en middagsrett der organene males og blandes med kjøttkraft, løk og krydder. Krydderet varierer fra produsent til produsent, men allehånde, ingefær, pepper og muskat går igjen.
Ferdigkjøpt lungemos er mager og proteinrik: Matvaretabellen oppgir 93 kcal, 13,4 g protein og 4,2 g fett per 100 g for «lungemos, kjøpt». Det er mindre fett enn i de fleste pølser og kjøttkaker – det er flesket og smøret i pannen som gjør middagen fyldig.
Del
Hva den gir lungemosen
Lunge
Lett, litt luftig struktur og mild innmatsmak.
Hjerte
Fastere bitt og ren kjøttsmak – hjertet er egentlig en muskel.
Lever (hos noen produsenter)
Dypere, mer jernaktig smak og mørkere farge.
Kraft og løk
Saftighet og sødme, binder massen sammen når den stivner.
Krydder
Allehånde, ingefær, pepper og muskat gir den typiske, lune smaken.
Slik lykkes du med stekt lungemos
Skjær tykt. Rundt 1,5 cm er riktig. Tynnere skiver tørker ut og brekker når du vender dem, tykkere skiver blir ikke varme i midten før skorpen er brent.
Stekepanne av støpejern eller stål. En tykk panne holder varmen når de kalde skivene legges i, og det er stekeskorpen som gir lungemosen smak. Har du bare en tynn teflonpanne, stek i to omganger.
Ikke rør. Skivene skal ligge i fred til de slipper pannen av seg selv. Prøver du å flytte dem for tidlig, river du skorpen av.
Løken tar lengst tid. Blank, søtlig løk krever middels svak varme og tålmodighet. Skrur du opp varmen, blir den brent i kantene og rå i midten. Start løken mens potetene koker, så er alt klart samtidig.
Tilbehør til lungemos
Det klassiske er kokte poteter, stekt løk, sprøstekt flesk og syltede rødbeter. Rødbetene er ikke bare pynt: syren og sødmen skjærer gjennom den fyldige, krydrede lungemosen, akkurat som tyttebær gjør til vilt.
Tilbehør
Hvorfor det passer
Kokte, melne poteter
Suger opp fettet og kan moses sammen med lungemosen på tallerkenen.
Syltede rødbeter
Syrlig og søt motvekt til den krydrede innmatsmaken.
Tyttebær eller tyttebærsyltetøy
Et alternativ til rødbetene, med friskere syre.
Sprøstekt flesk
Salt og sprøtt – gir middagen tyngde.
Flatbrød
Tradisjonelt på Vestlandet; gir knas mot den myke lungemosen.
Kålrabistappe eller kokte gulrøtter
Søtlig grønnsakssmak som runder av middagen.
Lungemos er også godt kald som pålegg. Skjær tynne skiver og legg dem på grovbrød eller flatbrød med rødbeter eller litt sennep.
Andre måter å bruke lungemos på
Lungemos med potetlokk: Stek lungemosen smuldret med løk og litt spinat, legg den i en ildfast form, dekk med potetmos og revet ost og gratiner i ovnen til toppen er gyllen. Det blir en norsk variant av shepherd’s pie.
Pasta med lungemos: Smuldre lungemosen i pannen sammen med løk og hvitløk, smak til med sitron og litt chili, og vend den inn i nykokt pasta. Den krydrede massen fungerer omtrent som en kjøttsaus.
Lungemos i stuing: Varm smuldret lungemos i en hvit saus med løk og en klype muskat, og server over poteter. Det er en gammel måte å strekke lungemosen til flere munner på.
Slik lager du lungemos selv
Vil du lage lungemos fra bunnen av, må du få tak i lunge og hjerte fra slakteren – lettest om høsten, når lam og sau slaktes. Framgangsmåten er enkel, men tar tid:
Skyll lunge og hjerte godt, og kok dem i lettsaltet vann med en løk, pepperkorn og et laurbærblad i 1½–2 timer, til hjertet er mørt. Skum underveis.
Ta kjøttet opp, sil kraften og ta vare på den. La kjøttet bli kaldt, og skjær bort luftrør, brusk og sener.
Kvern lunge og hjerte grovt sammen med en kokt løk.
Kok opp massen med så mye av kraften at den blir saftig og grøtaktig, og smak til med salt, pepper, allehånde og ingefær.
Trykk massen ned i en form, la den bli kald og stå i kjøleskapet over natten, så den stivner og kan skjæres i skiver.
Hjemmelaget lungemos holder seg noen dager i kjøleskapet og kan fryses i porsjoner.
Ofte stilte spørsmål om lungemos
Er haggis og lungemos det samme? Nei, men de er i slekt. Begge er laget av innmat fra sau eller storfe, men haggis inneholder havregryn og kokes tradisjonelt i en saueblære eller -vom. Lungemos har vanligvis ikke gryn og stivner i form. Den nærmeste slektningen er svenske pölsa, som tidligere også ble kalt lungemos.
Hvor kan jeg kjøpe lungemos? Ferdig lungemos selges i de fleste dagligvarebutikker i kjøledisken, gjerne ved siden av blodpølse og sylte. Mange lokale slakterier lager sin egen.
Kan lungemos fryses? Ja. Frys den i skiver med bakepapir mellom, så kan du ta ut akkurat det du trenger. Tin skivene i kjøleskapet, og stek dem mens de fortsatt er kalde.
Hvor lenge skal lungemos stekes? 3–4 minutter på hver side på middels høy varme for skiver på 1,5 cm. Lungemosen er allerede kokt; du steker for å varme den gjennom og få en sprø skorpe.
Mumiepølser er halloweenmaten barna husker. Vanlige wienerpølser surres inn i strimler av deig, som bandasjer rundt en mumie, og etter et kvarter i ovnen titter to små sennepsøyne fram fra glipen. Det er en middag eller et festbord som ser skummelt ut, men som smaker akkurat det barn liker: pølse i brød med ketchup.
Her lager vi deigen selv. Den tar ti minutter å røre sammen og trenger bare 20 minutter på å heve, så hele oppskriften er klar på litt over en time. Under oppskriften finner du hvordan du lager mumiepølser med ferdig pizzadeig eller butterdeig, hvordan du får øynene til å sitte, steketiden i airfryer og hvilke pølser som passer – og hvilke som ikke gjør det.
Oppskrift: Mumiepølser til halloween
Forberedelse30 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner10 stykker
Ingredienser
15 g fersk gjær (eller 1,5 ts tørrgjær)
1,5 dl lunkent vann
1 ts sukker
2 ss olivenolje
1/2 ts salt
Ca. 4 dl hvetemel (250 g)
10 wienerpølser
1 egg til pensling
Sennep og ketchup til øyne og servering
Fremgangsmåte
Smuldre gjæren i en bolle, og rør den ut i det lunkne vannet sammen med sukkeret. Rør inn olivenolje og salt.
Tilsett melet litt om gangen, og elt deigen glatt og smidig i ca. 5 minutter. Den skal slippe bollen og være litt fastere enn en vanlig pizzadeig. Dekk bollen til, og la deigen heve i 20 minutter.
Sett ovnen på 220 °C over- og undervarme, og kle et stekebrett med bakepapir. Tørk pølsene godt med tørkepapir, så deigen fester seg.
Kjevle deigen ut til et rektangel på ca. 30 × 40 cm, 3–4 mm tykt. Skjær det på langs i strimler på ca. 1 cm med et pizzahjul eller en skarp kniv.
Surr 2–3 strimler rundt hver pølse, litt på kryss og tvers som bandasjer. La en glipe på ca. 1,5 cm stå åpen nær den ene enden – det blir ansiktet. Klem endene av deigen godt fast, og legg pølsene på brettet med skjøtene ned.
Visp egget sammen, og pensle det tynt over deigen. Hold penselen unna glipen, så ansiktet holder seg rent.
Stek mumiepølsene midt i ovnen i 12–15 minutter, til deigen er gyllen og sprø i kantene.
La pølsene hvile i 2–3 minutter. Sett to små prikker sennep i glipen som øyne, gjerne med en bitteliten prikk ketchup i hver, og server med mer ketchup ved siden av.
Godt tips: Ikke surr bandasjene helt tett. Små glipper der pølsa titter fram, får mumien til å se mer ut som en mumie – og deigen blir sprøere, fordi den ikke ligger i flere lag. Trekker strimlene seg sammen når du surrer, har deigen ikke hvilt nok: la de utskårne strimlene ligge i 5 minutter, så blir de myke og lette å strekke.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær deigen i strimler på ca. 1 cm.2. Surr strimlene rundt pølsa som bandasjer.3. Legg pølsene på brettet med skjøtene ned.4. Pensle deigen med egg.5. Sett på øyne av sennep etter stekingen.
Mumiepølser med pizzadeig, butterdeig eller hjemmelaget deig
Alle tre deigene gir gode mumiepølser, men de oppfører seg ulikt i ovnen. Hjemmelaget gjærdeig er den mest tilgivende: den er lett å strekke, holder formen og blir myk inni og sprø ytterst. Ferdig pizzadeig er raskest. Butterdeig gir de sprøeste og mest flassete bandasjene, men den hever seg mye og kan skjule ansiktet hvis strimlene er for brede.
Deig
Til 10 pølser
Ovn
Slik blir den
Hjemmelaget gjærdeig
Oppskriften over
220 °C, 12–15 min
Myk inni, sprø kant, lett å surre
Ferdig pizzadeig
1 rull
220 °C, 12–15 min
Som hjemmelaget, litt seigere
Butterdeig
5 plater eller 1 rull
200 °C, 15–18 min
Sprøest, hever mye – skjær smale strimler
Bruker du butterdeig, skal den være kald når du skjærer den, og strimlene bør ikke være bredere enn 7–8 mm. Butterdeigen hever seg til nesten dobbel tykkelse, så la glipen til ansiktet være litt større enn med gjærdeig, ca. 2 cm. Har du lyst til å lage deigen fra bunnen også en annen dag, er vår pizzadeig en god deig å surre med – halv porsjon holder til 10 pølser.
Hvordan feste øyne på mumiepølser?
Sett øynene på etter at pølsene er stekt, ikke før. Sennep og ketchup er både øyne og lim: en liten prikk sennep blir et øye, og en enda mindre prikk ketchup eller et pepperkorn oppi blir pupillen. Har du kjøpt sukkerøyne, fester du dem med en prikk sennep, kremost eller majones som lim – de sklir av en tørr, varm pølse uten.
Sukkerøyne må aldri inn i ovnen. De smelter eller blir brune på et par minutter ved 220 °C. Pepperkorn kan derimot trykkes inn i pølsa før stekingen, slik mange gjør, men de er sterke å bite i, og mange barn plukker dem ut. Til de minste er sennepsprikker det tryggeste valget. Bruk en sprøyteflaske eller en tannpirker dyppet i sennep, så blir prikkene små og runde.
Mumiepølser i airfryer
Mumiepølser blir svært gode i airfryer, fordi den varme luften gjør deigen sprø hele veien rundt. Stek dem på 180 °C i 8–10 minutter, i ett lag og med litt avstand, så luften kommer til. De fleste airfryere har bare plass til 4–6 pølser om gangen, så stek i omganger og hold de første varme i ovnen på 100 °C. Pensle deigen med egg på samme måte som i ovn. Legg gjerne et stykke bakepapir med hull i bunnen av kurven – da setter ikke deigen seg fast i gitteret.
Hvilke pølser passer til mumiepølser?
Wienerpølser er klassikeren. De er tynne, så deigen og pølsa blir ferdige samtidig, og de har akkurat passe lengde til 2–3 strimler. Grillpølser er tykkere og lengre, og trenger 3–4 strimler hver – regn med at deigen i oppskriften da holder til 7–8 pølser. Både wiener- og grillpølser er ferdig varmebehandlet når du kjøper dem, så det er bare deigen som skal stekes.
Kyllingpølser og vegetarpølser passer like godt. Vegetarpølser er ofte fuktige på overflaten, så tørk dem ekstra godt, ellers sklir bandasjene.
Cocktailpølser blir til små minimumier som er perfekte på et halloweenbord. Bruk strimler på 5 mm og stek dem i 10–12 minutter.
Rå pølser som medisterpølse og salsiccia passer ikke. De rekker ikke å bli gjennomstekt på kvarteret deigen trenger.
Liker du pølse i deig også resten av året, er pølsehorn nærmeste slektning, og pizzasnurrer er en annen favoritt til barneselskapet.
Ofte stilte spørsmål om mumiepølser
Kan jeg lage mumiepølsene dagen før?
Ja. Surr pølsene, legg dem på brettet, dekk til med plastfolie og sett dem i kjøleskapet. Pensle og stek dem rett før servering – kald deig trenger gjerne 2–3 minutter ekstra. Ferdigstekte mumiepølser kan varmes opp på 180 °C i ca. 5 minutter, men de er best ferske.
Hvor mange mumiepølser trenger jeg per barn?
Regn med 2 per barn som middag, og 1 per barn hvis de står på et halloweenbord med annen mat. Voksne spiser gjerne 3. Til mange gjester er det lurt å lage dobbel deig og bruke både wienerpølser og cocktailpølser.
Hva serverer jeg til mumiepølser?
Ketchup i en liten skål blir «blod» å dyppe i. Til middag passer potetmos godt – kall det gravjord, så spiser barna det. Agurk og gulrotstaver gjør måltidet litt grønnere, og til dessert kan du servere halloween muffins eller en blodrød halloweenkake.
Grillet lammelår får 1½–2 timer ved indirekte varme på kullgrillen, til kjernetemperaturen er ca. 60–65 °C, og et lammelår på ca. 1,8 kg med bein er nok til 6 personer. Du stikker hvitløk og rosmarin ned i små lommer i kjøttet, pensler med olje og krydrer med Herbes de Provence og salt. Så legger du på lokket og lar grillen gjøre jobben, mens du tar deg av tilbehøret.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, og jeg har oversatt den til norsk. Beate grillet et lammelår på rundt to kilo i helgen og serverte det med fløtepoteter og bønnesalat. Et stort lammelår er et flott valg når mange gjester kommer til grillen – bare husk at ikke alle liker lam. Vil du heller lage lammelår på en annen måte, finner du mer om lammelår her på siden.
Nedenfor går jeg gjennom grilltid og kjernetemperatur, oppsettet for indirekte varme, røykflis, hvordan du unngår ullsmak, hva du kan servere til og hvordan du varmer opp rester. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Grillet lammelår
Forberedelse15 minutter
Grilltid1½–2 timer
Porsjoner6
Ingredienser
1 lammelår på ca. 1 800 g – med bein
2–3 fedd hvitløk
1–2 kvister rosmarin
Litt nøytral olje
1–2 ts tørket Herbes de Provence
Salt
Grillkull eller grillbriketter
Røykflis – f.eks. hickory, bøk eller en røykblanding til stek
1 foliebakke (aluminiumsbakke) med kokende vann
Fremgangsmåte
Skjær små lommer i lammelåret med en liten, skarp kniv.
Skrell hvitløksfeddene, og skjær dem i tynne skiver – gjerne i enda mindre biter.
Skyll rosmarinen, og dra nålene av stilken.
Stikk hvitløksbitene og rosmarinnålene ned i de små lommene i lammelåret.
Pensle med olje, og dryss over Herbes de Provence og salt.
Gjør klar kullgrillen for indirekte grilling (tre soner): fordel kullene på begge sider av grillen, og la midten være tom.
Sett en foliebakke med kokende vann i midten under risten.
Legg lammelåret i et stekestativ, og sett det midt på risten over foliebakken med vann. Legg på lokket.
Grill med indirekte varme i ca. 1½–2 timer, til lammelåret har en kjernetemperatur på ca. 60–65 °C.
Vend lammelåret omtrent hver halve time, og legg samtidig en liten håndfull røykflis på kullene på hver side.
Ta lammelåret av grillen, og la det hvile i 20–25 minutter før du skjærer det i tynne skiver.
Gode tips: Kjernetemperaturen skal være ca. 60–65 °C. Stikk termometeret i den tykkeste delen av kjøttet, slik at spissen ikke rører beinet – gjør den det, blir målingen feil. Temperaturen stiger litt til under hvilen. Grilltiden avhenger av grillen, været og hvor tykt lammelåret er, og hvilen på 20–25 minutter kommer i tillegg. Rester kan varmes opp sous vide ved 58 °C: tynne skiver tar ca. 30 minutter, et helt stykke et par timer. Har du ikke sous vide-utstyr, kan du legge kjøttet i en pose i et vannbad på 58 °C (mål med termometer) og bytte vannet minst hver halve time.
Slik griller du lammelår trinn for trinn
1. Skjær små lommer i lammelåret.2. Stikk hvitløk og rosmarin ned i lommene.3. Pensle med olje, og dryss over krydder og salt.4. Kull på hver side, og en bakke med vann i midten.5. Lammelåret midt på risten, og røykflis på kullene.6. Skjær i tynne skiver etter hvilen.
Hvor lenge skal man grille lammelår, og hvilken kjernetemperatur skal det ha?
Et lammelår på ca. 1,8 kg skal grilles i 1½–2 timer ved indirekte varme, men det er kjernetemperaturen på ca. 60–65 °C som avgjør når det er ferdig. Ved 60 °C er midten rosa, og jo nærmere 65 °C du kommer, desto mer gjennomstekt blir kjøttet. Grilltiden avhenger av grillen, været og hvor tykt lammelåret er, så mål i god tid i stedet for å stole på klokken alene.
Stikk termometeret i den tykkeste delen av kjøttet, og pass på at spissen ikke rører beinet, for da blir målingen feil. Et utbenet lammelår er tynnere og blir raskere ferdig, så begynn å måle tidligere. Temperaturen stiger litt til etter at kjøttet er tatt av grillen, og hvilen på 20–25 minutter kommer i tillegg til grilltiden. Under hvilen blir kjøttsaften værende i kjøttet i stedet for å renne ut på skjærebrettet.
Hvordan setter du opp kullgrillen for indirekte varme?
Indirekte varme betyr at kullene ligger på sidene og at kjøttet ligger midt på risten, over en tom sone. Slik gjør du det, i denne rekkefølgen:
Fordel kullene på begge sider av grillen, og la midten være tom.
Sett en foliebakke med kokende vann i midten under risten.
Legg lammelåret i et stekestativ, og sett det midt på risten, over bakken med vann.
Legg på lokket, og vend lammelåret omtrent hver halve time.
Vannet i bakken fanger fettet som drypper ned, og gir fukt rundt kjøttet. Har du gassgrill, tenner du brennerne på sidene og slår av den eller de under midten. Bakken med vann setter du i midten, og røykflisen legger du i en røykboks eller i en pakke av aluminiumsfolie med hull i, over en brenner som er på.
Hvordan bruker du røykflis på grillet lammelår?
Du legger en liten håndfull røykflis på kullene på hver side hver gang du snur lammelåret, omtrent hver halve time. Da får kjøttet røyksmak gjennom hele grilltiden, uten at den tar over. Hickory gir kraftig røyk, mens bøk er mildere, og du kan også bruke en ferdig røykblanding til stek. Velg etter hvor mye røyk du og gjestene liker.
Hvordan unngår du ullsmak i lammelår?
Du unngår ullsmak ved å velge magert lammekjøtt, og det kan lønne seg å spørre slakteren hvor gammelt dyret var. Ullsmaken kommer som regel fra kjøtt med mye fett og/eller kjøtt fra et eldre lam, for det er i fettet den kraftige smaken sitter. Smaken kommer blant annet fra stoffet skatol, som særlig henger sammen med beite, og fra visse fettsyrer som det blir flere av jo eldre lammet er.
Hvitløk og rosmarin i lommene, Herbes de Provence og salt på utsiden hjelper på smaken, men det er råvaren som teller mest. Vil du heller lage lam i ovnen, er lammebog i ovn et godt alternativ.
Hva serverer du til grillet lammelår?
Til grillet lammelår passer fløtepoteter og bønnesalat, slik Beate serverte det, men også enkle grillfavoritter. Lammelåret skjæres i tynne skiver, og tilbehøret kan stå ferdig på bordet. Disse tre passer godt:
Tzatziki – kjølig og frisk ved siden av det røykgrillede kjøttet.
Hasselbackpoteter – sprø poteter som tåler å stå litt mens kjøttet hviler.
Vil du ha mer hvitløk på bordet, kan du servere bakt hvitløk ved siden av.
Hvordan varmer du opp rester av grillet lammelår?
Rester av grillet lammelår kan varmes opp sous vide ved 58 °C, uten at kjøttet blir stekt mer. Tynne skiver trenger ca. 30 minutter, et helt stykke et par timer. Har du ikke sous vide-utstyr, legger du kjøttet i en pose og setter det i et vannbad på 58 °C. Mål temperaturen med termometer, og bytt vannet minst hver halve time.
Lammebog i ovn er en langtidsstekt lammebog som får 2½–3 timer på 140 °C varmluft på en bunn av rødløk og fennikel, med sitron, hvitløk og rosmarin – nok til 6 personer. Selve arbeidet tar 10 minutter, og resten passer ovnen på. Når kjøttet har hvilt, har du både en mør stek, grønnsaker til tilbehør og en kraft som kan bli til en god saus.
Oppskriften kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske navn og mål. Lammebog har mye bindevev, og derfor skal den ha lang tid. Til gjengjeld fylles kjøkkenet av en duft som gjør alle sultne lenge før middagen står på bordet. En hel bog er dessuten stor og kan være vanskelig å få plass til i en gryte – i et ildfast fat i ovnen klarer den seg nesten selv, mens du gjør andre ting. Det gjør den til en fin påskemiddag, men også til en rolig søndagsmiddag.
Under finner du steketid og kjernetemperatur, forskjellen på lammebog og lammelår, hvilke krydder som passer, og hva du kan servere til. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Lammebog i ovn
Forberedelse10 minutter
Tilberedning3 timer 15 minutter
Porsjoner6
Ingredienser
3 rødløk
1 fennikel
1 lammebog på ca. 1,8 kg (bundet)
½ økologisk sitron
4 fedd hvitløk
3–4 kvister rosmarin
Salt og pepper
Vann (til ca. en tredjedel opp på kjøttet)
Til sausen (kan sløyfes): smør, hvetemel, fløte, ripsgelé, gastrique (litt karamellisert sukker kokt opp med eddik), salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 140 °C varmluft.
Skrell rødløkene, skjær dem i båter, og legg dem i bunnen av et ildfast fat.
Skjær fennikelen i grove terninger, og legg dem også i fatet.
Legg lammebogen oppå løken og fennikelen.
Skjær sitronen i båter, og press litt av saften ut over lammebogen. Legg deretter sitronbåtene ned ved siden av kjøttet.
Gi hvitløksfeddene et trykk med knivskaftet, så de knuses litt – du trenger ikke skrelle dem – og legg dem oppå kjøttet.
Fordel rosmarinen på kjøttet, og krydre til slutt med salt og pepper.
Fyll på med vann, så det når ca. en tredjedel opp på lammebogen.
Sett fatet i ovnen i 2½–3 timer, til kjøttet har den kjernetemperaturen du ønsker (se «Gode tips»). Øs litt av væsken fra fatet over kjøttet med jevne mellomrom.
La kjøttet hvile i minst 15 minutter før du skjærer det ut på tvers av fibrene.
Server lammebogen med grønnsakene fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter – eller bruk grønnsakene til en oppbakt saus.
Saus (kan sløyfes): Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser. Lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften fra fatet. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har ønsket konsistens. Smak til med ripsgelé, gastrique, salt og pepper.
Gode tips: Kjernetemperatur for lammebog: 63 °C = rød/medium rare, 71 °C = rosa/medium og 77 °C = gjennomstekt/well done. Beate liker kjøttet best rosa/medium – men det er en smakssak. Bruk et steketermometer, og begynn å måle i god tid. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Steker du en bog med bein, stikker du termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet – beinet gir feil tall. Ta lammebogen ut av kjøleskapet i god tid, så den får romtemperatur – da blir den jevnere tilberedt. Tilberedningstiden på 3 timer og 15 minutter inkluderer de 15 minuttene kjøttet hviler. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og gir sausen en mild, søtsyrlig smak.
Slik lager du lammebog i ovn steg for steg
1. Skjær rødløkene i båter og fennikelen i grove terninger.2. Legg lammebogen oppå løk og fennikel.3. Press sitron over kjøttet, og legg på hvitløken.4. Fyll på med vann til ca. en tredjedel opp på kjøttet.5. Mål kjernetemperaturen med et steketermometer.6. Skjær kjøttet ut på tvers av fibrene etter hvilen.
Hvor lenge skal lammebog stå i ovnen, og hvilken kjernetemperatur skal den ha?
Lammebog skal stå 2½–3 timer i ovnen på 140 °C varmluft, men det er kjernetemperaturen som avgjør når den er ferdig. Hvor lang tid det tar, avhenger av størrelsen på bogen og av ovnen din, så bruk et steketermometer og begynn å måle i god tid. Dette er temperaturene du styrer etter:
63 °C – rød/medium rare
71 °C – rosa/medium
77 °C – gjennomstekt/well done
Beate liker kjøttet best rosa, men det er helt og holdent en smakssak. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det heller ut et par grader for tidlig enn for sent. Vannet i fatet, som skal nå ca. en tredjedel opp på kjøttet, holder lammebogen saftig, og du øser litt av væsken over kjøttet med jevne mellomrom. La deretter steken hvile i minst 15 minutter før du skjærer den ut på tvers av fibrene. Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid før det skal i ovnen – med romtemperatur blir det jevnere tilberedt.
Er lammelår og lammebog det samme?
Nei, lammebog og lammelår er to forskjellige stykker. Lammebogen sitter på forparten av lammet, altså skulderen, mens lammelåret er bakbeinet. Bogen har mer fett og bindevev enn låret, og derfor trenger den lengre tid ved lav temperatur for å bli mør – akkurat det denne oppskriften gir den. Låret er magrere og kan stekes på en annen måte; vil du heller lage det, finner du en oppskrift på lammelår. Denne oppskriften er laget for en bundet lammebog, som som regel er utbeinet. Du kan også bruke en bog med bein og lage den på samme måte, slik som på bildet øverst. Stikk da termometeret inn slik at spissen ikke berører beinet, for beinet gir feil tall.
Hvilke krydder passer til lammebog?
Hvitløk, sitron og rosmarin er perfekte krydder til lammebog, fordi de balanserer lammets kraftige smak uten å overdøve den. Hvitløksfeddene trenger du ikke engang skrelle: Gi dem bare et trykk med knivskaftet, så de knuses lett, og legg dem på kjøttet. Sitronen presses delvis ut over kjøttet, og båtene legges ned i fatet, mens rosmarinen fordeles over steken. Vil du ha mer hvitløk på bordet, passer bakt hvitløk godt ved siden av. Smaken av lammet handler også om alder: Jo eldre lammet er, desto fetere blir kjøttet, og det er i fettet ullsmaken sitter – den smaken mange ikke liker. Kjøp derfor gjerne lammekjøtt der du kan få vite alderen. Beates råd er at lammet helst ikke skal være mer enn fire måneder ved slakting.
Hvordan lager du saus til lammebog, og hva serverer du til?
Sausen til lammebog lager du av grønnsakene og kraften fra fatet. Kjør noen – eller alle – grønnsakene med en stavmikser, lag en jevning av smør og mel, og spe med kraften. Tilsett de blendede grønnsakene og fløte til sausen har den konsistensen du ønsker, og smak til med ripsgelé, salt, pepper og gastrique. Gastrique er litt karamellisert sukker kokt opp med eddik, og det gir en mild, søtsyrlig smak. Sausen kan også sløyfes helt. Server lammebogen med rødløken og fennikelen fra fatet og eventuelt hasselbackpoteter. Vil du ha mer grønt, passer ovnsbakte rotgrønnsaker eller en frisk fennikelsalat fint til.
Hva kan jeg bruke lammebog til?
Lammebog kan brukes til langtidsstekt stek i ovnen, som her, men også til retter som fårikål og lammefrikassé, der kjøttet får trekke lenge og blir mørt. Har du lyst på de norske klassikerne, finner du oppskrifter på fårikål og lammefrikassé. Blir det kjøtt til overs etter middagen, kan resten oppbevares tildekket i kjøleskapet og brukes dagen etter – i en gryte, på en sandwich eller i en salat. Det er en god grunn til å lage en hel bog, selv når dere ikke er seks rundt bordet.
Lammefrikassé er en av de mildeste og mest hjemmekoselige rettene i det norske husmannskjøkkenet: lammekjøtt på bein som trekker mørt i sin egen kraft, gulrot, purre og blomkål, og en kremet, lys saus med et lite stikk av sitron. Den lages når høstlammet kommer i butikken i september og oktober – og for mange også i påsken – og den smaker som søndagsmiddag hos besteforeldrene.
Hemmeligheten er at du lager sausen på kraften fra kjøttet. Derfor trenger lammefrikassé ingen buljongterning og ikke mye krydder – bare tid. Under oppskriften finner du hvilket lammekjøtt som passer best, mengder til 2, 4, 6 og 8 personer, forskjellen på frikassé, fårikål og lammegryte, og svar på om du kan lage lammefrikassé dagen før.
Oppskrift: Klassisk lammefrikassé
Forberedelse20 minutter
Koketid1 time 45 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
1,2 kg lammebog i skiver, med bein
1,2 liter kaldt vann
2 ts salt
1 laurbærblad
10 hele hvite pepperkorn
3 gulrøtter, i skiver
2 persillerøtter, i skiver
200 g sellerirot, i terninger
1 purre, i ringer
½ blomkål (ca. 300 g), i små buketter
Saus: 3 ss smør
4 ss hvetemel
7 dl siet kraft fra kokingen
1 dl kremfløte
1–2 ss sitronsaft
Salt og hvit pepper etter smak
3 ss hakket bladpersille eller dill
Til servering: ca. 800 g kokte poteter
Fremgangsmåte
Skjær kjøttet i serveringsstykker. Legg stykkene i en stor kjele, og hell over så mye kaldt vann at det akkurat dekker. Kok opp langsomt på middels varme.
Skum godt av det grå skummet når det begynner å koke. Tilsett salt, laurbærblad og pepperkorn, legg på lokk, og la kjøttet trekke på svak varme i ca. 1 time og 15 minutter, til det er mørt og slipper beinet lett.
Rens og kutt grønnsakene mens kjøttet trekker: gulrot og persillerot i skiver, sellerirot i terninger, purre i ringer og blomkål i små buketter. Sett over potetene.
Ta kjøttet opp av kjelen, og hold det varmt under lokk. Kok gulrot, persillerot og sellerirot i kraften i 8 minutter, tilsett purre og blomkål, og kok ca. 4 minutter til. Ta grønnsakene opp med en hullsleiv.
Sil kraften, og mål opp 7 dl. Er den blek og tynn, kan du koke den litt inn først.
Smelt smøret i en kjele, rør inn melet, og la det surre i ett minutt uten å ta farge. Spe med den varme kraften litt om gangen under kraftig pisking, og la sausen småkoke i 8–10 minutter.
Rør inn fløten, og smak til med sitronsaft, salt og hvit pepper.
Vend kjøtt og grønnsaker forsiktig inn i sausen, og varm opp uten at det koker. Dryss over persille eller dill, og server lammefrikasséen med kokte poteter.
Godt tips: Start alltid med kaldt vann og la frikasséen trekke, ikke koke. Kaldt vann trekker mer smak ut i kraften, og når kjøttet bare så vidt putrer, blir det mørt i stedet for trådete – det er kraften, ikke fløten, som gir sausen smaken.
Slik gjør du – steg for steg
1. Legg kjøttet i kaldt vann.2. Skum godt av når det koker opp.3. Kutt rotgrønnsaker, purre og blomkål.4. Sil kraften.5. Spe sausen med kraften under pisking.6. Vend kjøtt og grønnsaker inn i sausen.
Hvilket lammekjøtt passer til lammefrikassé?
Lammebog i skiver er det beste kjøttet til lammefrikassé. Bogen har nok fett og bindevev til å bli mør og saftig når den trekker, og beinet gir kraften smak. Lammelår i skiver gir magrere biter, men tørker lettere ut. Det viktigste er at kjøttet har bein – det er beinet og bindevevet som gjør kraften fyldig.
Stykke
Trekketid
Resultat
Lammebog i skiver
ca. 1–1 ¼ time
Saftig og mør – den klassiske frikasséen
Lammelår i skiver
ca. 45 min – 1 time
Magre, pene biter, men blir fort tørre om de koker for lenge
Lammenakke
ca. 1 ¼–1 ½ time
Mest smak og fyldigst kraft, litt mer bein på tallerkenen
Lammebryst / sider
ca. 1 ½ time
Fett og smaksrikt – skum fettet godt av kraften
Fårikålkjøtt
ca. 1–1 ½ time
Bog, nakke og bryst i ett, et godt og rimelig kjøp i høstsesongen
Tidene gjelder skiver på ca. 2–3 cm. Kjøttet er ferdig når det slipper beinet når du vipper litt på det med en gaffel. Er lammet fra et eldre dyr, eller bruker du fårekjøtt, trenger det lengre tid.
Slik lykkes du med lammefrikassé
En god lammefrikassé handler om tre ting: en klar og smaksrik kraft, grønnsaker som er møre uten å være kokt i stykker, og en blank saus uten klumper.
Kaldt vann og svak varme. Kjøttet skal trekke, ikke koke. Koker det kraftig, blir det trådete og kraften grumsete.
Skum av tidlig. Det grå skummet kommer når vannet nærmer seg kokepunktet. Fjerner du det da, blir kraften – og dermed sausen – klar og lys.
Grønnsakene i to omganger. Gulrot, persillerot og sellerirot trenger lengst tid. Purre og blomkål blir fort myke og skal bare ha de siste minuttene.
Smørbolle eller meljevning. Med smør og mel som surres først (smørbolle) får sausen en rundere smak og tykner jevnt. Meljevning – mel utrørt i kaldt vann – er den tradisjonelle måten og gir en lettere saus. Begge fungerer, men spe alltid med varm kraft og pisk hele tiden. Vil du vite mer om forholdet mellom mel og væske, se vår guide til hvit saus.
Sitron til slutt. Litt sitronsaft løfter hele retten og tar bort det flate preget en mild saus lett får. Smak til med en spiseskje først, og tilsett mer om det trengs.
Mengder: lammefrikassé til 2, 4, 6 og 8 personer
Regn med ca. 300 g lammekjøtt med bein per person. Beinet utgjør en god del av vekten, så det blir ikke mer enn nok når poteter og grønnsaker er med.
Personer
Lam med bein
Vann
Grønnsaker
Saus (kraft / smør / mel / fløte)
2
600 g
7 dl
ca. 500 g
3,5 dl / 1 ½ ss / 2 ss / ½ dl
4
1,2 kg
1,2 liter
ca. 1 kg
7 dl / 3 ss / 4 ss / 1 dl
6
1,8 kg
1,8 liter
ca. 1,5 kg
1 liter / 4 ½ ss / 6 ss / 1 ½ dl
8
2,4 kg
2,4 liter
ca. 2 kg
1,4 liter / 6 ss / 8 ss / 2 dl
Trekketiden blir omtrent den samme uansett mengde, men en større kjele bruker lengre tid på å komme opp i kokepunktet. Til 8 personer trenger du en kjele på minst 6 liter.
Hva serveres til lammefrikassé?
Det klassiske tilbehøret til lammefrikassé er nykokte poteter, gjerne strødd med litt persille. Sausen er rikelig, og potetene er der for å ta den opp.
Poteter: kokte poteter, eller en myk potetmos om du vil ha noe ekstra godt til den kremete sausen.
Grønt: grønne erter eller sukkererter gir farge og litt sødme. Grønnsakene i frikasséen er ellers nok for de fleste.
Brød: flatbrød eller en skive grovt brød på siden er godt for den som vil tørke opp det siste av sausen.
Hvilken vin passer til lammefrikassé? En frisk, tørr hvitvin uten for mye fat – for eksempel en chardonnay fra Chablis eller en chenin blanc – passer godt til den milde sausen og sitronen. Foretrekker du rødt, velg en lett rødvin som pinot noir. En kraftig, tanninrik rødvin overdøver retten. Uten alkohol fungerer eplemost eller et glass kaldt vann med sitron godt.
Lammefrikassé, fårikål eller lammegryte – hva er forskjellen?
Alle tre er høstretter med lammekjøtt, men de er bygget helt forskjellig. I lammefrikassé trekker kjøttet i vann, og kraften jevnes til en lys, kremet saus med rotgrønnsaker. Fårikål er lag på lag med lam og hvitkål som koker i sin egen kraft med hel pepper – uten saus, uten fløte. En lammegryte brunes først og simrer i rødvin og tomat, så den blir mørk og kraftig.
Frikassé er en gammel fransk teknikk (fricassée) for lyst kjøtt i lys saus, og den samme metoden brukes til kalv og kylling. Liker du lammefrikassé, er kalvefrikassé den nærmeste slektningen – og har du lyst på lam i kraft uten saus, er trøndersk sodd verdt et forsøk.
Ofte stilte spørsmål om lammefrikassé
Kan lammefrikassé lages dagen før?
Ja, lammefrikassé blir gjerne enda bedre dagen etter. Avkjøl den raskt, og oppbevar den tildekket i kjøleskapet. Varm den opp langsomt på svak varme under omrøring, og spe med litt vann eller kraft hvis sausen har tyknet. Vil du at grønnsakene skal være så fine som mulig, kan du koke kjøtt og kraft dagen før og lage grønnsaker og saus samme dag.
Kan man fryse lammefrikassé?
Ja, men sausen kan skille seg litt og poteter tåler ikke frysing. Frys frikasséen uten poteter, tin den i kjøleskapet, og pisk sausen godt når du varmer den opp. Kraften alene fryser helt uten problemer – frys gjerne det du har til overs til en ny saus eller suppe.
Hvor lenge skal lammefrikassé koke?
Lammebog i skiver skal trekke på svak varme i ca. 1–1 ¼ time til kjøttet slipper beinet. Rotgrønnsakene kokes deretter i kraften i ca. 8–12 minutter, og sausen småkoker i 8–10 minutter. Regn med rundt to timer fra start til servering.
Hvorfor blir sausen klumpete?
Sausen blir klumpete når kald væske møter varm smørbolle, eller når kraften helles i for fort. Spe med varm kraft litt om gangen, og pisk mellom hver gang. Har det allerede blitt klumper, kan du sile sausen eller kjøre den med en stavmikser før kjøtt og grønnsaker går tilbake i kjelen.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
