Syltede rødbeter står og faller på én avgjørelse du tar før kjelen er på plata: du koker betene hele, med skallet på og med rottråden og en stump av stilkene igjen. Rødbeten er full av sukker og av det røde fargestoffet betanin, og begge deler er vannløselige. Skjærer du i beten før den kokes – eller bare kapper rottråden av – lager du en åpning, og da renner både farge og sødme rett ut i kokevannet. Resultatet er blasse, litt kjedelige skiver og en kokegryte som er nydelig rosa. Hele beter beholder det inni seg, og skallet gnir du uansett av med fingrene når de er ferdige.
Resten er den klassiske norske 1-2-3-laken: én del eddik, to deler sukker, tre deler vann. Nå er tiden inne – norske rødbeter høstes fra august og utover høsten, de er billigst og fastest akkurat nå, og tre glass tar deg gjennom hele vinteren. De hører hjemme ved siden av kjøttkaker, lapskaus og julemat, men de er like gode på en skive med brunost eller i en salat med fetaost og valnøtter. Regn med 1,5 kg rødbeter til tre glass à 5 dl, og sett av litt over en time – hvorav mesteparten er koketid du ikke trenger å stå og se på.
Oppskrift: Syltede rødbeter
Ingredienser
- 1,5 kg rødbeter, helst små og jevnstore
- 1 ss salt, til kokevannet
- 1,5 dl eddik 7 %, til laken
- 3 dl sukker, til laken
- 4,5 dl vann, til laken
- 1 ts salt, til laken
- 1 ss hele sorte pepperkorn, til laken
- 3 laurbærblad, til laken
- 8 hele nellik, til laken
Fremgangsmåte
- Skrubb rødbetene rene under kaldt vann med en grønnsaksbørste. La rottråden og 2–3 cm av stilkene sitte på, og ikke skjær i selve beten. Hvert kutt er et sted fargen og sukkeret renner ut i kokevannet, og da koker du beten blek.
- Legg rødbetene i en romslig gryte, dekk dem med kaldt vann og ha i 1 ss salt. Kok opp, legg på lokk, og la dem småkoke i 30–60 minutter avhengig av størrelsen. Små beter på 5 cm bruker rundt 30 minutter, store på 8–9 cm nærmere timen.
- Sjekk med et grillspyd eller en tynn kjøttnål på det tykkeste stedet. Spydet skal gå gjennom uten motstand. Kjenner du fortsatt motstand i midten, koker du 10 minutter til og sjekker på nytt.
- Hell av kokevannet og skyll rødbetene i kaldt vann til du kan holde i dem. Gni skallet av med fingrene eller et kjøkkenpapir – det slipper av seg selv så lenge beten er nykokt. Skjær deretter av rottråd og stilk.
- Skjær rødbetene i skiver på 3–4 mm, gjerne på mandolin så de blir jevne. Tynnere skiver blir bløte i laken, og tykkere skiver rekker aldri å trekke smaken helt inn.
- Kok opp eddik, sukker, vann, salt, pepperkorn, laurbærblad og nellik i en kjele. Rør til sukkeret er helt oppløst, og la laken småkoke i 5 minutter så krydderet får trukket.
- Skyll glassene rene, sett dem i ovnen på 100 °C i 10 minutter, og kok lokkene i vann i 5 minutter. Legg rødbetskivene lagvis i de varme glassene, og fordel krydderet fra laken mellom lagene.
- Hell den kokende laken over så skivene er helt dekket, og la det stå igjen 1 cm luft opp til kanten. Skru lokkene godt til med en gang, og la glassene kjøle seg ned på benken. Oppbevar dem mørkt og kjølig – de er gode etter tre dager og på sitt beste etter en uke.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor skal rødbetene kokes hele med skallet på?
Fordi skallet er den eneste emballasjen som holder på fargen. Betanin, fargestoffet som gjør rødbeten rød, sitter inne i cellene og er lettløselig i vann. Så lenge skallet og rottråden er hele, har vannet ingen vei inn i beten og fargestoffet ingen vei ut. Kapper du rottråden eller skreller beten før koking, skifter kokevannet farge i løpet av et kvarter – og den fargen kommer fra betene dine.
Det samme gjelder smaken. Rødbeter inneholder rundt 7 gram sukker per 100 gram, og det er dette sukkeret som gjør at syltede rødbeter smaker av noe mer enn eddik. Sukkeret følger fargen ut i vannet, og forskjellen er tydelig å smake: en bete kokt hel er søt og jordaktig, en bete kokt oppdelt smaker mest av kokevann.
Praktisk betyr det tre ting. La 2–3 cm av stilkene sitte på i stedet for å kutte dem inntil, ikke skrell betene før koking, og la rottråden være i fred. Skallet slipper av seg selv med en gang betene er kokt og skylt i kaldt vann – du gnir det av med fingrene på ti sekunder per bete, og det går faktisk raskere enn å skrelle rå rødbeter med potetskreller.
1-2-3-laken: forholdet du kan regne ut i hodet
1-2-3-laken er den norske standardlaken til sylting: 1 del eddik, 2 deler sukker, 3 deler vann. I denne oppskriften blir det 1,5 dl eddik, 3 dl sukker og 4,5 dl vann – til sammen 9 dl lake, som er nok til tre glass à 5 dl med litt margin. Skal du sylte mer eller mindre, ganger du bare opp eller ned: 1 dl / 2 dl / 3 dl gir 6 dl lake, og 2 dl / 4 dl / 6 dl gir 12 dl.
Forholdet er ikke tilfeldig valgt. Eddiken gjør laken sur nok til at den bevarer, sukkeret balanserer syren og trekker samtidig vann ut av rødbetskivene så de holder seg faste, og vannet fortynner eddiken ned til en styrke du faktisk vil ha i munnen. Kutter du sukkeret kraftig, mister du både smaksbalansen og litt av holdbarheten – vil du ha dem mindre søte, gå ned til 2 dl sukker på denne mengden, men ikke lenger.
Har du 35 % eddiksyre i stedet for husholdningseddik? Da deler du på fem. 35 delt på 7 er 5, så 1,5 dl eddik 7 % tilsvarer 0,3 dl eddiksyre 35 % blandet med 1,2 dl vann. Husk å trekke de 1,2 dl fra vannmengden i laken, ellers blir den for tynn. Bruk aldri 35 % ublandet – den er etsende.
Slik steriliserer du glassene, og hvor lenge holder rødbetene seg?
Sterile glass er hele forskjellen mellom noen få uker og et helt år. Vask glassene i varmt såpevann, skyll dem godt, og sett dem opp-ned på en rist i ovnen på 100 °C i 10 minutter. Lokkene tåler sjelden ovn – dem koker du i en kjele med vann i 5 minutter. Glassene skal fortsatt være varme når du fyller dem, av to grunner: varmt glass sprekker ikke når kokende lake treffer det, og et varmt glass som lukkes med varmt innhold trekker seg sammen og danner undertrykk under lokket.
Uåpnet, mørkt og kjølig – i et kjølig kjellerrom eller bakerst i kjøleskapet – holder syltede rødbeter seg i rundt ett år. Etter at glasset er åpnet, står det i kjøleskapet og bør spises innen tre uker. Bruk alltid en ren gaffel når du tar opp skiver; en gaffel som har vært i munnen eller på tallerkenen tilfører bakterier som laken ikke rekker å ta knekken på.
Se etter tre tegn på at et glass skal kastes: lokket buler oppover i stedet for å være sugd inn, laken er blitt uklar eller trådete, eller det lukter gjærende og søtlig når du åpner. Er ett av dem til stede, kast hele glasset – ikke smak for å sjekke.
Hva serverer du syltede rødbeter til?
Syltede rødbeter er norsk husmannskost sitt svar på sitron: noe surt og søtt som skjærer gjennom fett. Derfor hører de klassisk hjemme ved siden av kjøttkaker i brun saus, lapskaus, pytt i panne og alt annet som er brunt og mettende. På julebordet står de sammen med rødkål og surkål, og de gjør nøyaktig den samme jobben som dem.
De er også glimrende utenfor middagstallerkenen. Hakk et par skiver over en salat med fetaost, valnøtter og ruccola, og du har fått både syre og sødme inn i én bevegelse. Legg dem på en skive med brunost, eller ha dem i en burger – rødbeter i hamburger er standard i Australia, og de er der av god grunn. Til en rødbetesalat kan du bruke syltede beter direkte i stedet for å koke nye.
Og ikke hell ut laken når glasset er tomt. Den er en ferdig krydret, farget syltelake, og den er perfekt til et par kokte egg som får ligge et døgn – da får du knallrosa syltede egg. Den fungerer også som dressingbase: tre deler olje til én del rødbetelake, litt sennep, og du har en vinaigrette med farge.
Spørsmål og svar
Hvorfor ble rødbetene mine bløte? Nesten alltid fordi de er kokt for lenge. Spydet skal gå gjennom uten motstand, men beten skal ikke falle fra hverandre – og husk at den koker litt videre i ettervarmen mens den kjøler seg. Den andre vanlige grunnen er for tynne skiver: under 3 mm gir laken etter noen dager en tekstur som minner mer om syltetøy enn om sylteagurk.
Kan jeg bruke ferdigkokte rødbeter fra vakuumpakke? Ja, og det sparer deg for hele koketiden. Hopp over trinn 1 til 4, skjær dem i skiver og hell den kokende laken over. To ting er annerledes: de er kokt i saltvann og smaker derfor mindre søtt enn hjemmekokte, så vurder 3,5 dl sukker i stedet for 3. Og de holder seg kortere – regn med en måned i kjøleskapet, ikke et år, fordi de ikke er hetefylt på samme måte.
Må jeg bruke hansker? Ikke må, men det er greit. Betanin farger fingrene i et par dager og setter flekker i trefjøler og fuger for godt. Legg bakepapir over skjærefjøla, og gni hendene med litt salt og sitronsaft før du vasker dem – syren bryter ned fargestoffet mye raskere enn såpe alene gjør.
Kan jeg sylte rødbeter uten sukker? Ikke helt uten. Sukkeret er ikke bare smak: det trekker vann ut av skivene så de holder seg faste, og det er halve grunnen til at glasset holder et år. Vil du ha dem mindre søte, gå ned til 2 dl sukker på denne mengden og regn med kortere holdbarhet – da bør glassene stå i kjøleskapet og spises innen et par måneder.
Hvor lang tid tar det før de er ferdige? Tre dager før de er gode, en uke før de er på sitt beste. Skivene skal trekke laken helt inn til midten, og det tar tid – smaker du på dag én, smaker du stort sett kokt rødbete med eddik utenpå.