Lammeskank i ovn – 3 timer på 160 °C til kjøttet slipper beinet

Lammeskank er det billigste stykket på lammet og det som smaker mest – forutsatt at du gir det tid. Skanken er full av bindevev, og bindevev er seigt helt til det plutselig ikke er det lenger. Tre timer under lokk på 160 °C, og kjøttet sitter så løst at du kan skille det fra beinet med en gaffel.

September og oktober er sesongen for norsk lam, og det er nå skankene er både billigst og best i butikken. Denne oppskriften er den klassiske: brunet i jerngryte, braisert i rødvin og kraft sammen med gulrot, løk og sellerirot, og servert med sausen kokt inn til den blir blank. Du gjør jobben på tjuefem minutter – ovnen gjør resten.

Oppskrift: Lammeskank i ovn

Forberedelse25 minutter

Steketid3 timer

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 4 lammeskanker (400–450 g per stk.)
• 2 ts salt
• 1 ts nykvernet sort pepper
• 2 ss hvetemel
• 2 ss smør, til bruning
• 1 ss olivenolje, til bruning
• 2 gule løk, i grove båter
• 3 gulrøtter, i biter på 3 cm
• 200 g sellerirot, i grove terninger
• 6 fedd hvitløk, hele og lett knuste
• 2 ss tomatpuré
• 4 dl kraftig rødvin
• 6 dl lammekraft eller oksekraft
• 2 laurbærblad
• 4 kvister frisk timian
• 1 kvist frisk rosmarin

Fremgangsmåte

1. Sett ovnen på 160 °C over- og undervarme. Tørk lammeskankene godt med tørkepapir – en våt overflate damper i stedet for å brune, og da får du aldri den mørke skorpen som gir sausen farge og smak.
2. Gni skankene inn med salt og pepper, og vend dem i hvetemelet. Rist av det overflødige melet, så det ikke svir seg i gryta.
3. Varm smør og olivenolje i en tykkbunnet jerngryte på middels sterk varme. Brun skankene 3–4 minutter på hver side, til de har en jevn, mørk skorpe hele veien rundt. Ta dem ut og sett dem til side.
4. Fres løk, gulrot, sellerirot og de knuste hvitløkfeddene i den samme gryta i 6–8 minutter, til løken er blank og kantene begynner å ta farge.
5. Rør inn tomatpuréen og la den steke med i 2 minutter, til den mørkner og lukter søtt. Det er det som tar bort den rå tomatsmaken.
6. Hell i rødvinen og skrap løs alt det brune i bunnen med en tresleiv mens den koker. La vinen koke inn til omtrent det halve, cirka 5 minutter.
7. Tilsett kraft, laurbærblad, timian og rosmarin. Legg skankene tilbake i gryta – væsken skal nå omtrent to tredjedeler opp på kjøttet, ikke dekke det helt.
8. Legg på lokk og sett gryta midt i ovnen i 3 timer. Snu skankene én gang etter halvannen time, så begge sider får ligge i kraften.
9. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet uten å treffe beinet. Det skal vise 90–95 °C, og kjøttet skal slippe beinet når du vrir en gaffel i det. Er du ikke der, gir du gryta 30 minutter til med lokket på.
10. Løft skankene over på et fat og dekk dem med folie. Sil sausen ned i en kjele, kok den inn i 5–10 minutter til den tykner, og smak til med salt og pepper. Server skankene med sausen over.

Godt tips: Braiser skankene dagen før. Kjøttet blir bedre av en natt i sin egen kraft, og fettet stivner på toppen så du kan løfte det av med en skje i stedet for å skumme varm saus. Varm dem opp igjen med lokk på ved 150 °C i 40 minutter.

Slik gjør du – steg for steg

Hva er lammeskank – og hvorfor må den ha tre timer?

Lammeskanken er den nederste delen av lammets bein, mellom kneet og foten, og selges med beinet i. Det er en muskel som har jobbet hele dyrets liv, og derfor er den gjennomvevd av kollagen – det samme bindevevet som gjør at en indrefilet er mør på ti minutter, mens en skank ikke er det på en time.

Kollagen oppfører seg motsatt av muskelfiber. Muskelfibrene trekker seg sammen og presser ut væske jo varmere de blir, mens kollagenet løser seg opp og blir til gelatin – men bare hvis det får ligge lenge nok over 70 °C. Det er derfor en skank som er tatt ut for tidlig, er både tørr og seig på én gang: fibrene har gitt slipp på vannet, men bindevevet har ikke rukket å bli gelatin ennå.

Braiseringen løser begge deler. Lokket holder på dampen så temperaturen i gryta ikke stiger over kokepunktet, kraften holder overflaten fuktig, og gelatinen som smelter ut, gir sausen den tykke, blanke konsistensen du ikke får med jevning.

Kjernetemperatur på lammeskank: 90–95 °C, ikke 65

Lammeskank skal ha en kjernetemperatur på 90–95 °C. Det er 25–30 grader mer enn du gir et lammelår, og det er den ene tallverdien som avgjør om kjøttet slipper beinet eller ikke. Et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet – uten å berøre beinet – er derfor et mer presist svar enn klokka, for skanker varierer i tykkelse fra 350 til 500 gram.

Ligger termometeret på 88 °C etter tre timer, er ikke skanken ødelagt – den er bare ikke ferdig. Sett lokket på og gi den 30 minutter til. Du kan i praksis ikke oversteke en braisert skank så lenge det er væske i gryta; det som til slutt ødelegger den, er en tørrkokt gryte, ikke tiden.

Langtidsstekt lammeskank: tid og ovnstemperatur

Tre timer på 160 °C er oppskriften over, men skanken tåler et bredt spenn – du bytter bare tid mot temperatur. Alle tre variantene ender på samme kjernetemperatur; forskjellen er hvor jevnt kjøttet kommer dit, og hvor mye kraften koker inn underveis.

Skal skankene stå lenge etter at de er ferdige, er 125 °C det tryggeste valget: på den temperaturen kan du legge på en halvtime uten at noe skjer. Har du derimot dårlig tid, gir 180 °C deg middag på to timer – men da skal du kikke i gryta underveis, for det er den temperaturen som tørrkoker først.

Hvor mye lammeskank per person?

Regn én skank på 400–450 gram per person. Bein og sener står for rundt en tredjedel av vekten, så en skank gir omtrent 250–300 gram kjøtt rått og 150–200 gram ferdig braisert – det er en normal middagsporsjon når det følger potetmos og grønnsaker med.

Er skankene små, altså under 350 gram, regner du halvannen per person til voksne. Skal fire skanker rekke til seks, gjør du det motsatte av å porsjonere ut hele skanker: løft kjøttet av beinet når det er ferdig, riv det i grove biter, og vend det inn i den innkokte sausen. Da får du en ragu som holder til seks tallerkener over pasta eller polenta, og ingen sitter igjen med et halvt bein.

Tilbehør til lammeskank

Lammeskank trenger noe som tar imot sausen. Det er hele poenget med tilbehøret her – braiseringen gir deg mer saus enn en stek gjør, og den er tykk nok til å bli sittende.

• Potetmos er det klassiske og det beste. Lag den litt løsere enn vanlig, så blander den seg med sausen på tallerkenen.
• Gratinert potetmos hvis det skal være selskapsmat – den kan lages ferdig før gjestene kommer.
• Ovnsbakte rotgrønnsaker kan stå på nederste rille mens skankene braiserer, så bruker du ovnen til begge deler.
• Grønne erter eller bønner gir den friskheten en tre timer lang gryte mangler. Bare kok dem raskt og vend dem i litt smør.

Til drikke passer den samme rødvinen du braiserte i – en kraftig rødvin med tydelig syre, som klarer seg mot gelatinen i sausen.

Varianter: øl, tomat eller hvitvin i stedet for rødvin

Rødvinen kan byttes ut rett over, mål for mål. Det som må være der, er væske med litt syre og en kraft med smak – resten er smakssak.

• Ølbraisert lammeskank: bytt rødvinen mot 4 dl mørkt øl, gjerne en bokk eller en porter. Ølet gir mer sødme og litt bitterhet, så dropp gjerne én av gulrøttene.
• Med tomat: tilsett en boks hakkede tomater sammen med kraften og reduser kraften til 4 dl. Det gir en rundere, mer middelhavsaktig saus – god sammen med hvitløk, sitronskall og oliven.
• Med hvitvin: 4 dl tørr hvitvin i stedet for rødvin gir en lysere og mildere gryte. Da passer det å bytte rosmarinen mot et par ekstra kvister timian.

Ofte stilte spørsmål om lammeskank

Kan jeg lage lammeskank dagen før? Ja, og den blir bedre av det. Braiser skankene ferdig, avkjøl dem i kraften og sett gryta kaldt. Dagen etter løfter du av det stivnede fettet og varmer alt opp igjen under lokk på 150 °C i cirka 40 minutter. Det er den enkleste måten å servere fire skanker til gjester på uten å stå i kjøkkenet mens de kommer.

Kan jeg bruke slow cooker eller trykkoker? Ja. I slow cooker bruner du skankene i panne først – det steget kan ikke droppes, for det er der smaken i sausen kommer fra – og lar dem gå 7–8 timer på lav varme. I trykkoker tar det 45–50 minutter etter at trykket er oppe. Sausen blir tynnere i begge tilfeller, så kok den inn i en kjele til slutt.

Kjøttet er fortsatt seigt etter tre timer – hva gjør jeg? Setter gryta tilbake i ovnen. Seigt kjøtt etter tre timer betyr nesten alltid at kjernetemperaturen ikke har nådd 90 °C ennå, ofte fordi skankene var store eller ovnen går kaldere enn den viser. Sjekk samtidig at det fortsatt er væske i bunnen; er gryta i ferd med å tørke ut, fyller du på med en halv desiliter kraft eller vann.

Må jeg bruke sellerirot? Nei, men bytt den mot noe. Sellerirot, stangselleri eller en purre gir gryta det litt bitre grunnlaget som balanserer sødmen fra løk og gulrot. Uten noe av delene blir sausen søtere enn den bør være.

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.

Relaterte oppskrifter

• Lammelår i ovn
• Lammegryte
• Fårikål
• Ovnsbakte rotgrønnsaker