Grillet lammelår får 1½–2 timer ved indirekte varme på kullgrillen, til kjernetemperaturen er ca. 60–65 °C, og et lammelår på ca. 1,8 kg med bein er nok til 6 personer. Du stikker hvitløk og rosmarin ned i små lommer i kjøttet, pensler med olje og krydrer med Herbes de Provence og salt. Så legger du på lokket og lar grillen gjøre jobben, mens du tar deg av tilbehøret.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, og jeg har oversatt den til norsk. Beate grillet et lammelår på rundt to kilo i helgen og serverte det med fløtepoteter og bønnesalat. Et stort lammelår er et flott valg når mange gjester kommer til grillen – bare husk at ikke alle liker lam. Vil du heller lage lammelår på en annen måte, finner du mer om lammelår her på siden.
Nedenfor går jeg gjennom grilltid og kjernetemperatur, oppsettet for indirekte varme, røykflis, hvordan du unngår ullsmak, hva du kan servere til og hvordan du varmer opp rester. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.
Grillet lammelår
Ingredienser
- 1 lammelår på ca. 1 800 g – med bein
- 2–3 fedd hvitløk
- 1–2 kvister rosmarin
- Litt nøytral olje
- 1–2 ts tørket Herbes de Provence
- Salt
- Grillkull eller grillbriketter
- Røykflis – f.eks. hickory, bøk eller en røykblanding til stek
- 1 foliebakke (aluminiumsbakke) med kokende vann
Fremgangsmåte
- Skjær små lommer i lammelåret med en liten, skarp kniv.
- Skrell hvitløksfeddene, og skjær dem i tynne skiver – gjerne i enda mindre biter.
- Skyll rosmarinen, og dra nålene av stilken.
- Stikk hvitløksbitene og rosmarinnålene ned i de små lommene i lammelåret.
- Pensle med olje, og dryss over Herbes de Provence og salt.
- Gjør klar kullgrillen for indirekte grilling (tre soner): fordel kullene på begge sider av grillen, og la midten være tom.
- Sett en foliebakke med kokende vann i midten under risten.
- Legg lammelåret i et stekestativ, og sett det midt på risten over foliebakken med vann. Legg på lokket.
- Grill med indirekte varme i ca. 1½–2 timer, til lammelåret har en kjernetemperatur på ca. 60–65 °C.
- Vend lammelåret omtrent hver halve time, og legg samtidig en liten håndfull røykflis på kullene på hver side.
- Ta lammelåret av grillen, og la det hvile i 20–25 minutter før du skjærer det i tynne skiver.
Slik griller du lammelår trinn for trinn
Hvor lenge skal man grille lammelår, og hvilken kjernetemperatur skal det ha?
Et lammelår på ca. 1,8 kg skal grilles i 1½–2 timer ved indirekte varme, men det er kjernetemperaturen på ca. 60–65 °C som avgjør når det er ferdig. Ved 60 °C er midten rosa, og jo nærmere 65 °C du kommer, desto mer gjennomstekt blir kjøttet. Grilltiden avhenger av grillen, været og hvor tykt lammelåret er, så mål i god tid i stedet for å stole på klokken alene.
Stikk termometeret i den tykkeste delen av kjøttet, og pass på at spissen ikke rører beinet, for da blir målingen feil. Et utbenet lammelår er tynnere og blir raskere ferdig, så begynn å måle tidligere. Temperaturen stiger litt til etter at kjøttet er tatt av grillen, og hvilen på 20–25 minutter kommer i tillegg til grilltiden. Under hvilen blir kjøttsaften værende i kjøttet i stedet for å renne ut på skjærebrettet.
Hvordan setter du opp kullgrillen for indirekte varme?
Indirekte varme betyr at kullene ligger på sidene og at kjøttet ligger midt på risten, over en tom sone. Slik gjør du det, i denne rekkefølgen:
- Fordel kullene på begge sider av grillen, og la midten være tom.
- Sett en foliebakke med kokende vann i midten under risten.
- Legg lammelåret i et stekestativ, og sett det midt på risten, over bakken med vann.
- Legg på lokket, og vend lammelåret omtrent hver halve time.
Vannet i bakken fanger fettet som drypper ned, og gir fukt rundt kjøttet. Har du gassgrill, tenner du brennerne på sidene og slår av den eller de under midten. Bakken med vann setter du i midten, og røykflisen legger du i en røykboks eller i en pakke av aluminiumsfolie med hull i, over en brenner som er på.
Hvordan bruker du røykflis på grillet lammelår?
Du legger en liten håndfull røykflis på kullene på hver side hver gang du snur lammelåret, omtrent hver halve time. Da får kjøttet røyksmak gjennom hele grilltiden, uten at den tar over. Hickory gir kraftig røyk, mens bøk er mildere, og du kan også bruke en ferdig røykblanding til stek. Velg etter hvor mye røyk du og gjestene liker.
Hvordan unngår du ullsmak i lammelår?
Du unngår ullsmak ved å velge magert lammekjøtt, og det kan lønne seg å spørre slakteren hvor gammelt dyret var. Ullsmaken kommer som regel fra kjøtt med mye fett og/eller kjøtt fra et eldre lam, for det er i fettet den kraftige smaken sitter. Smaken kommer blant annet fra stoffet skatol, som særlig henger sammen med beite, og fra visse fettsyrer som det blir flere av jo eldre lammet er.
Hvitløk og rosmarin i lommene, Herbes de Provence og salt på utsiden hjelper på smaken, men det er råvaren som teller mest. Vil du heller lage lam i ovnen, er lammebog i ovn et godt alternativ.
Hva serverer du til grillet lammelår?
Til grillet lammelår passer fløtepoteter og bønnesalat, slik Beate serverte det, men også enkle grillfavoritter. Lammelåret skjæres i tynne skiver, og tilbehøret kan stå ferdig på bordet. Disse tre passer godt:
- Tzatziki – kjølig og frisk ved siden av det røykgrillede kjøttet.
- Hasselbackpoteter – sprø poteter som tåler å stå litt mens kjøttet hviler.
- Gresk salat – frisk grønnsaksalat til lam.
Vil du ha mer hvitløk på bordet, kan du servere bakt hvitløk ved siden av.
Hvordan varmer du opp rester av grillet lammelår?
Rester av grillet lammelår kan varmes opp sous vide ved 58 °C, uten at kjøttet blir stekt mer. Tynne skiver trenger ca. 30 minutter, et helt stykke et par timer. Har du ikke sous vide-utstyr, legger du kjøttet i en pose og setter det i et vannbad på 58 °C. Mål temperaturen med termometer, og bytt vannet minst hver halve time.