Laksetartar med rosa pepper, dill og brønnkarse – enkel forrett

Laksetartar er en kald forrett av fersk laks i små terninger, vendt i sitron, olivenolje, dill og knuste rosa pepperkorn – 300 g laks holder til 6 porsjoner. Du bruker 10 minutter på å skjære, hakke og blande, og det er ingen varmebehandling i det hele tatt. Det eneste som krever planlegging, er fisken: Den må være frosset først, og fryser du den selv, må det skje flere døgn i forveien. Du kan lese hvorfor lenger ned.

Oppskriften kommer fra den danske kokken Beate, og jeg har skrevet den om med norske navn og mål. Det jeg liker best, er at den er så enkel: lyse, friske smaker som lar laksen spille hovedrollen. Den passer som en pen forrett på festbordet, men også som en lett lunsj, og det er lett å gjøre den større eller mindre.

Under finner du hvilken laks du kan bruke, hvordan frysereglene fungerer i praksis, hvordan du lager retten, om den kan forberedes i forveien, og hva du kan servere til. Selve oppskriften står i oppskriftskortet.

Laksetartar

Forberedelse10 minutter

Tilberedningingen varmebehandling

Porsjoner6

Ingredienser

• 300 g laksefilet uten skinn, egnet til rå servering (frosset på forhånd, se «Gode tips»)
• 1 ss rosa pepperkorn og litt ekstra til pynt
• 1 neve frisk dill og eventuelt litt ekstra til pynt
• 4 ss sitronsaft
• 2 ss olivenolje
• ½ ts worcestershiresaus
• ½ ts salt
• 1 klype svart pepper (malt eller nykvernet)
• 1 neve frisk brønnkarse

Fremgangsmåte

1. Skjær laksefileten i små terninger.
2. Knus de rosa pepperkornene i en morter eller en minihakker.
3. Hakk dillen fint.
4. Bland en marinade av de knuste rosa pepperkornene, den hakkede dillen, sitronsaft, olivenolje, worcestershiresaus, salt og pepper, og vend lakseterningene i den.
5. Anrett porsjonsvis ved hjelp av en anretningsring.
6. Pynt med rosa pepperkorn og brønnkarse, og eventuelt litt mer dill.

Gode tips: Frys fisken først: Rå fisk kan inneholde parasitter, og en lett marinade med sitron dreper dem ikke. Standarden for fisk som skal spises rå, er -20 °C eller kaldere helt inn i kjernen i minst 24 timer – det er kravet til virksomheter som selger fisk til rå servering. En vanlig hjemmefryser på rundt -18 °C kan også brukes, men da må fisken ligge lenger: Den spanske mattrygghetsmyndigheten AESAN anbefaler minst 4 døgn ved -15 °C eller kaldere, og å regne med 5 døgn fra fisken legges i fryseren. Med en vanlig hjemmefryser bør laksen altså ligge minst 5 døgn, og deretter tines i kjøleskapet. Det er enklere å kjøpe laks som fiskehandleren eller pakningen bekrefter har vært frosset til rå servering – spør eller sjekk, også når laksen er merket «sushikvalitet». Visse oppdrettsfisk kan være unntatt fra frysekravet, men bare når dokumentasjon følger med varen. Forbered i forveien: Du kan skjære laksen i terninger, hakke dillen, knuse pepperkornene og røre sammen marinaden på forhånd. Hold laks og marinade hver for seg, tildekket i kjøleskapet, og vend dem sammen først kort før servering – sitronsaften gjør laksen fastere og lysere i overflaten jo lenger den står, slik som i ceviche. Anrett rett før servering, og spis tartaren samme dag. Variasjoner: Bruk røkt laks, eller en blanding av rå og røkt laks. Kaldrøkt laks ligger veldig nær en tartar i smak og konsistens, og kaldrøkt laks fra butikken er en spiseklar vare som du ikke trenger å fryse ekstra hjemme. Du kan også bruke fersk hvit fisk, eller halvt laks og halvt hvit fisk – frysereglene gjelder like fullt for den rå, ferske fisken.

Slik lager du laksetartar steg for steg

Hva er laksetartar, og hvilken laks kan du bruke?

Laksetartar er rå, fersk laks skåret i små terninger og vendt i en syrlig marinade. Her består marinaden av 4 ss sitronsaft, 2 ss olivenolje, ½ ts worcestershiresaus, salt og pepper, og den får smak av 1 ss knuste rosa pepperkorn og en neve hakket dill. Bruk en laksefilet uten skinn som er egnet til rå servering, 300 g til 6 små porsjoner. Vil du ha mer røyksmak, kan du lage tartaren av røkt laks eller en blanding av rå og røkt laks. Kaldrøkt laks ligger veldig nær en klassisk tartar, og kjøper du den ferdig i butikken, er den en spiseklar vare som ikke trenger å fryses ekstra hjemme. Er du på jakt etter flere ideer, har jeg samlet flere oppskrifter i forrett med laks.

Må laksen fryses før du lager laksetartar?

Ja – hvis du bruker rå fisk som ikke allerede er behandlet, bør du fryse den først. Rå fisk kan inneholde parasitter, og en lett marinade med sitron dreper dem ikke. Standarden for fisk som skal spises rå, er -20 °C eller kaldere helt inn i kjernen i minst 24 timer, og det er kravet til virksomheter som selger fisk til rå servering. En vanlig hjemmefryser på rundt -18 °C kan også brukes, men da må fisken ligge lenger: Den spanske mattrygghetsmyndigheten AESAN anbefaler minst 4 døgn ved -15 °C eller kaldere, og å regne med 5 døgn fra fisken legges i fryseren. Det enkleste er å kjøpe laks som fiskehandleren eller pakningen bekrefter har vært frosset til rå servering – spør eller sjekk, også når den er merket «sushikvalitet». Visse oppdrettsfisk kan være unntatt fra frysekravet, men bare når dokumentasjon følger med varen. Fryser du selv, må du altså planlegge flere dager i forveien: minst 5 døgn i en vanlig hjemmefryser (eller minst 24 timer ved -20 °C eller kaldere), og deretter må laksen tines i kjøleskapet før du skjærer den opp.

Hvordan lager du laksetartar steg for steg?

Du lager laksetartar ved å skjære laksen i små terninger, blande en marinade av knuste rosa pepperkorn, dill, sitronsaft, olivenolje, worcestershiresaus, salt og pepper, og vende lakseterningene i den. Knus pepperkornene i en morter eller minihakker, og hakk dillen fint, så fordeler smaken seg jevnt. Anrett deretter hver porsjon med en anretningsring: Fyll ringen med tartar, trykk lett til med en skje, og løft ringen forsiktig av. Pynt med noen rosa pepperkorn, en liten dott brønnkarse og eventuelt en dillkvist. Hele fremgangsmåten med seks trinn står i oppskriftskortet, og trinnbildene hjelper deg gjennom det praktiske.

Kan laksetartar forberedes på forhånd?

Ja, laksetartar kan forberedes på forhånd, men laks og marinade holdes hver for seg til kort før servering. Du kan skjære laksen i terninger, hakke dillen, knuse pepperkornene og røre sammen marinaden i forveien, og sette laks og marinade tildekket i kjøleskapet hver for seg. Vend dem sammen først kort før servering: Sitronsaften gjør laksen fastere og lysere i overflaten jo lenger den står, slik som i ceviche. Anrett rett før servering, så holder tårnene formen, og pyntingen med brønnkarse og pepperkorn ser frisk ut. Det er derfor en grei forrett når du har gjester: Det meste av arbeidet på 10 minutter kan være gjort før de kommer. Husk at det er rå fisk, så spis tartaren samme dag. Vil du ha en fiskeforrett som kan lages helt ferdig i forveien, finner du en myk variant i laksemousse, som er laget for å stå i kjøleskapet til dagen etter.

Hva serverer du til laksetartar, og hvilken drikke passer?

Til laksetartar passer ristet brød, en sprø salat og en klatt lettsaltet pisket krem. Vil du gjøre den til hovedrett, kan du servere den med en omelett uten fyll ved siden av – slik gjorde Beate. Har du lyst på flere lakseretter, kan du prøve laksesalat eller lakseruller. Til drikke passer noe friskt og syrlig: en tørr hvitvin eller en musserende vin er et trygt valg, siden syren og kullsyren harmonerer med laks, sitron og dill.