Eltefritt brød er brødet for deg som vil ha hjemmebakt på frokostbordet uten å stå og elte. Du rører deigen sammen med en sleiv på et kvarter om kvelden, lar tiden gjøre jobben over natten, og heller deigen rett i en brødform neste morgen. Dette er en halvgrov variant med sammalt hvete, havregryn, solsikkekjerner og linfrø – saftig, lett å skjære og god i matpakken i flere dager.
Hemmeligheten er lite gjær og lang tid. Når deigen får stå i 10–12 timer, utvikler glutenet seg av seg selv, og brødet får en fyldigere, litt syrlig smak som du aldri får med et hurtigbrød. Under oppskriften finner du en tabell over gjærmengde og hevetid, en raskere variant på rundt tre timer, hvordan du bytter mel, og hva du gjør når brødet blir tett eller klissete.
Oppskrift: Halvgrovt eltefritt brød i form
Ingredienser
- 5 dl kaldt vann
- 5 g fersk gjær (eller 1/2 ts tørrgjær)
- 1 ss mørk sirup eller honning
- 2 ts salt
- 1 dl lettkokte havregryn
- 1 dl solsikkekjerner + 2 ss til toppen
- 1/2 dl hele linfrø
- 4 dl grov sammalt hvete (ca. 240 g)
- 4,5 dl hvetemel (ca. 270 g)
Fremgangsmåte
- Rør ut gjæren og sirupen i det kalde vannet i en stor bolle. Bruker du tørrgjær, blander du den heller inn i melet.
- Tilsett salt, havregryn, solsikkekjerner, linfrø, sammalt hvete og hvetemel. Rør med en sleiv i ca. ett minutt, til det ikke er noe tørt mel igjen. Deigen skal være klissete og løs – ikke tilsett mer mel.
- Dekk bollen med lokk eller plastfolie, og la den stå på kjøkkenbenken i 10–12 timer, gjerne over natten. Deigen er klar når den har minst doblet seg og er full av bobler.
- Kle en brødform på ca. 1,5 liter med bakepapir. Skrap deigen over i formen med en våt slikkepott, og glatt toppen med en våt skje. Strø over solsikkekjernene, og trykk dem lett ned.
- Legg et kjøkkenhåndkle over formen, og la deigen etterheve i 45 minutter. Sett samtidig ovnen på 220 °C over- og undervarme.
- Stek brødet på nederste rille i 10 minutter. Senk temperaturen til 200 °C, og stek videre i ca. 40 minutter. Brødet er ferdig når det har en kjernetemperatur på 96–98 °C, eller når det låter hult når du banker under bunnen.
- Løft brødet ut av formen med en gang, og la det avkjøles på en rist i minst én time før du skjærer det.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor trenger ikke eltefritt brød å eltes?
Eltefritt brød trenger ikke eltes fordi glutenet i melet bygger seg opp av seg selv når deigen får mye vann og lang tid. Elting gjør egentlig bare to ting: Den blander vann og mel, og den drar proteinene i melet ut i lange, elastiske tråder. I en våt deig som står i mange timer, gjør enzymene i melet og den langsomme gjæringen den samme jobben – boblene fra gjæren strekker glutenet litt for hver time som går.
Derfor er de tre tingene i oppskriften ikke tilfeldige. Deigen er våtere enn en vanlig brøddeig, slik at proteinene kan bevege seg. Det er svært lite gjær, slik at deigen ikke hever seg ferdig før glutenet er klart. Og vannet er kaldt, slik at gjæringen går sakte nok til å vare natten over. Bytter du ut én av dem – for eksempel med mye gjær og kort tid – må du enten elte eller godta et tettere brød.
Hvor mye gjær og hvor lang hevetid?
Jo mindre gjær, jo lengre hevetid og jo mer smak. Tabellen gjelder for oppskriften over, med 5 dl vann og ca. 510 g mel. Fersk gjær og tørrgjær kan byttes: 1/2 ts tørrgjær tilsvarer omtrent 5 g fersk gjær.
| Metode | Fersk gjær | Vann | Heving i bollen | Smak |
|---|---|---|---|---|
| Over natten (oppskriften) | 5 g | Kaldt | 10–12 timer på kjøkkenbenken | Fyldig, litt syrlig |
| I kjøleskapet | 5 g | Kaldt | 24–48 timer ved ca. 4 °C | Mest syrlig, nesten som surdeig |
| Samme dag | 25 g | Lunkent (ca. 37 °C) | 1,5–2 timer på kjøkkenbenken | Mild, som et vanlig gjærbrød |
Temperaturen på kjøkkenet betyr like mye som klokken. Et kjøkken på 18 °C kan trenge et par timer ekstra, mens deigen kan bli overhevet på en varm sommernatt. Se på deigen, ikke bare på tiden: Den er klar når den har minst doblet seg, er full av bobler og har en svak, syrlig lukt.
Eltefritt brød på rundt tre timer
Vil du bake eltefritt brød samme dag, bruker du 25 g fersk gjær og lunkent vann i stedet for kaldt. Resten av oppskriften er den samme. La deigen heve i bollen i 1,5–2 timer, til den har doblet seg, og hell den så i formen og la den etterheve i 30 minutter mens ovnen blir varm. Steketiden er den samme. Da står brødet ferdig stekt rundt tre timer etter at du startet, men husk at det fortsatt trenger en time på risten før det kan skjæres.
Hurtigvarianten blir et godt, saftig brød, men smaken er mildere og krummen litt tettere enn i det natthevede brødet. Den lange hevingen er det som gir den fyldige smaken.
Kaldhevet i kjøleskapet
Passer det bedre å bake om to dager, kan deigen med 5 g gjær stå i kjøleskapet i 24–48 timer. Ta den ut, hell den i formen, og la den etterheve i 1–1,5 time i stedet for 45 minutter, fordi den kalde deigen trenger tid til å våkne. Det er samme prinsipp som i kaldhevede rundstykker, som blandes om kvelden og stekes om morgenen.
Grovt eltefritt brød – slik bytter du mel
Eltefritt brød er lett å gjøre grovere, men grovt mel trekker mer vann og har svakere gluten, så brødet blir tyngre jo mer av hvetemelet du bytter ut. Disse byttene er regnet på oppskriften over:
- Grovere brød: Bytt 1 dl av hvetemelet med 1 dl ekstra grov sammalt hvete. Mer enn det gir et tett brød, med mindre du øker vannet med ca. 1/2 dl.
- Med spelt: Bytt både hvetemelet og den sammalte hveten med siktet og sammalt spelt i samme mengde. Spelt gir et mykere, litt nøtteaktig brød, men glutenet er skjørere – hold deg til 10 timers heving.
- Med rug: Bytt opptil 1,5 dl av den sammalte hveten med sammalt rug. Rug gir en mørk, saftig og litt syrlig krumme, men deigen blir mer klissete og hever mindre. Mer rug enn dette, og brødet blir et rugbrød som trenger en annen oppskrift.
- Andre frø: Gresskarkjerner, sesamfrø og hakkede nøtter kan byttes med solsikkekjernene i samme mengde. Chiafrø trekker mye vann, så bruk maks. 2 ss.
Vil du ha et brød helt uten mel – bare nøtter, kjerner, frø og egg – er steinalderbrød en egen oppskrift som ikke hever i det hele tatt.
Ofte stilte spørsmål om eltefritt brød
Hvorfor blir eltefritt brød tett eller klissete?
Et eltefritt brød blir tett når deigen har hevet for kort tid, når kjøkkenet har vært kaldt, eller når du har brukt for mye grovt mel. Er krummen klissete og fuktig, er brødet enten understekt eller skåret mens det var varmt. Bruk et steketermometer: Under 96 °C i kjernen trenger brødet 5–10 minutter til.
Hvorfor sank brødet i midten?
Et brød som synker i midten, har som regel hevet for lenge, slik at glutenet ble slitt ut før det kom i ovnen. Har deigen stått over 12 timer i et varmt rom, eller sklir den sammen når du rører i den, kan du korte ned etterhevingen i formen til 20–30 minutter.
Kan jeg steke eltefritt brød uten form?
Ja, men da må deigen være litt fastere, ellers flyter den ut. Bruk 4,5 dl vann i stedet for 5, og stek brødet i en forvarmet støpejernsgryte med lokk. Det kalles grytebrød, og gir en sprøere skorpe enn et brød i form.
Hvor lenge holder eltefritt brød seg, og kan det fryses?
Eltefritt brød holder seg saftig i 3–4 dager i en brødpose på kjøkkenbenken – den høye vannmengden gjør at det tørker langsommere enn et vanlig brød. Det kan fryses i opptil tre måneder. Skjær det gjerne i skiver først, så kan du ta ut akkurat det du trenger og riste skivene rett fra fryseren.