Sodd er Trøndelags festmat, og det er en av de få norske rettene som fortsatt serveres i sin opprinnelige form på bryllup, konfirmasjoner og jubileer. I bunnen ligger en blank, langsomt trukket kraft av lam og storfe. Oppi den ligger møre kjøttterninger, små hjemmelagde soddboller og terninger av gulrot og kålrot – ikke en grønnsak mer. Kokte poteter og flatbrød kommer ved siden av.
Det er en rett med veldig få ingredienser, og nettopp derfor er den så avhengig av teknikk. Alt handler om at kraften skal være klar: kaldt vann fra start, langsom oppvarming, grundig avskumming og en kjele som aldri får fosskoke. Får du det til, smaker sodd langt større enn summen av det som er i den.
Oppskriften her gir seks porsjoner og er skrevet slik man faktisk lager sodd hjemme – med vanlig lammebog fra butikken i stedet for et helt sauelår, og med en kraft du gjerne koker dagen i forveien. Regner du sodd som forrett, rekker den til åtte.
Oppskrift: Sodd (trøndersodd)
Ingredienser
- 1 kg lammebog eller fårekjøtt med bein, i store biter
- 500 g høyrygg av storfe, i store biter
- 3 l kaldt vann
- 1 ss salt, til kraften
- 10 hele pepperkorn
- 2 laurbærblad
- 1 gulrot i grove biter og ½ skrelt løk, til kraften
- 300 g kvernet lammekjøtt, til soddbollene
- 200 g kvernet kalvekjøtt eller lyst storfekjøtt, til soddbollene
- 2 ts salt, til soddbollene
- 2 ss potetmel
- 2 dl iskald helmelk
- ½ ts malt ingefær
- ¼ ts revet muskatnøtt
- ¼ ts hvit pepper
- 4 gulrøtter (ca. 300 g), i 1 cm terninger
- 400 g kålrot, i 1 cm terninger
- 10–12 mandelpoteter eller små faste poteter, til servering
- Flatbrød og smør, til servering
- Litt finhakket persille
Fremgangsmåte
- Legg lammekjøttet og storfekjøttet i en stor kjele og hell over 3 liter kaldt vann. Vannet skal så vidt dekke kjøttet. Sett kjelen på middels varme og la den bruke 20–25 minutter på å nå kokepunktet. Den langsomme oppvarmingen er hele grunnen til at kraften blir blank.
- Skum av. Så snart det legger seg et gråbrunt skum på overflaten, tar du det av med en hullsleiv. Fortsett til skummet som stiger opp er hvitt og lett. Hopper du over dette, blir kraften grumsete og får en rå bismak.
- Ha i salt, pepperkorn, laurbærblad, gulrotbitene og løkhalvdelen. Legg lokket på gløtt og la kjøttet trekke i 2 timer på svak varme. Kraften skal så vidt boble i overflaten – fosskoker den, river den fett og partikler i stykker, og da blir den aldri klar igjen.
- Lag soddbollene mens kraften trekker. Bland det kvernede lamme- og kalvekjøttet med saltet og arbeid farsen kraftig i 2–3 minutter, til den henger sammen og blir seig. Rør inn potetmel, ingefær, muskat og hvit pepper.
- Spe farsen med den iskalde melken, 1 dl om gangen, og rør godt mellom hver gang. Farsen skal bli myk og blank, men fortsatt så fast at den holder formen på en skje. Sett den kaldt i 20 minutter.
- Ta kjøttet opp av kraften og la det svale litt. Plukk bort bein, sener og store fettkanter, og skjær kjøttet i pene terninger på ca. 2 cm. Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en ren kjele, og kast krydderet og kokegrønnsakene – de har gjort jobben sin.
- Kok gulrot- og kålrotterningene møre i en egen kjele med litt av kraften, 6–8 minutter. Grønnsakene kokes for seg fordi kålroten både farger og søter kraften hvis den får koke i den.
- Sett den silte kraften tilbake på svak varme, til den så vidt småkoker (rundt 85 grader). Trill soddboller på størrelse med valnøtter mellom to fuktede hender og senk dem ned i kraften. La dem trekke i 8–10 minutter, til de flyter opp og er faste. Kraften må ikke koke – da sprekker bollene.
- Legg kjøttterningene og de kokte grønnsakene tilbake i kraften og varm alt gjennom i 2–3 minutter. Smak til med salt. Øs opp i dype tallerkener med kjøtt, boller og grønnsaker i hver porsjon, dryss over persille, og server med nykokte poteter, flatbrød og smør.
Slik gjør du – steg for steg
Hva er sodd – og hva skiller det fra kjøttsuppe?
Sodd er en klar kjøttsuppe fra Trøndelag, laget av kraft på sau eller lam og storfe, med kjøtt i terninger, soddboller og kokte terninger av gulrot og kålrot. Selve ordet er gammelt: «sodd» kommer av norrønt soð, som rett og slett betyr kokekraft, av verbet sjóða – å koke. Retten heter altså «det kokte», og navnet forteller deg hva som er hovedsaken. Det er kraften.
Forskjellen på sodd og vanlig kjøttsuppe er tre ting. For det første grønnsakene: en kjøttsuppe har ofte purre, sellerirot, kål, potet og hva man ellers har, mens sodd holder seg strengt til gulrot og kålrot – og bare de to. For det andre kokemåten: i en kjøttsuppe koker grønnsakene i kraften og gjør den både grumsete og søtere, mens de i sodd kokes for seg og legges i til slutt. For det tredje bollene: soddbollene er en fast del av retten, ikke et tilbehør.
Resultatet er en suppe som er nesten gjennomsiktig i tallerkenen, med tydelig avgrensede biter i. En kjøttsuppe er et måltid som er kokt sammen; sodd er et måltid som er satt sammen til slutt.
Vil du ha den kokt-sammen-varianten i stedet, er lapskaus den nærmeste slektningen, og kalvefrikassé er den lyse, jevnede fetteren. Skal det være norsk høstmat med sau, er fårikål den andre store klassikeren.
Slik får du helt klar kraft
Klar kraft er ikke pynt. En grumsete kraft har fått fett og proteinpartikler pisket inn i seg, og det smaker rått og tungt. Fem regler avgjør det, og de er alle sammen gratis.
Start i kaldt vann. Legger du kjøttet i kokende vann, trekker overflaten seg sammen med det samme, og både smak og de proteinene som skal skummes av blir sittende inne i kjøttet. Kaldt vann som varmes langsomt trekker dem ut i kraften, der du kan fjerne dem.
Bruk 20–25 minutter opp til kokepunktet. Skru på middels varme og la kjelen få tid. Det er i denne fasen skummet dannes.
Skum grundig, og skum flere ganger. Det første skummet er gråbrunt og stygt – det er koagulert blod og protein, og det skal bort. Det som kommer etterpå er hvitt og lett, og når det er alt som stiger opp, er du ferdig. Bruk en hullsleiv, ikke en sleiv, så følger det minst mulig kraft med.
La den aldri fosskoke. En kraft som bobler kraftig, emulgerer fettet inn i væsken, og da blir den grå og melkeaktig uansett hvor godt du har skummet. Overflaten skal så vidt røre på seg. Er du i tvil, senk varmen ett hakk til.
Sil den til slutt. Gjennom en finmasket sil, eller gjennom en sil kledd med et rent kjøkkenhåndkle hvis du vil ha den knivskarp. Ikke press på med sleiven – det er nettopp det som presser grumset gjennom.
Og så det siste, som gjør mest av alt: kjøl kraften ned og løft av fettlokket dagen etter. Det er umulig å skje av like mye fett fra en varm kraft som du får av en kald.
Soddboller, melboller og eggeboller
Bollene er det folk husker fra sodd, og det finnes tre typer. De brukes gjerne om hverandre, og på et ordentlig festsodd ligger det ofte to slag i samme tallerken.
Soddboller (kjøttboller). Det er dem i oppskriften over: en fin, lys farse av kvernet lam og kalv, krydret med ingefær og muskat. To ting avgjør om de blir gode. Farsen må arbeides godt med saltet før du speer med melk – det er saltet som løser opp kjøttproteinene så farsen binder. Og melken må være iskald og spes i litt om gangen, ellers skiller farsen seg. Har du en foodprosessor, kjører du de to første minuttene i den. Skal du lage større boller til middag i stedet, finner du en tyngre variant i vår oppskrift på kjøttboller.
Melboller. Den enkle, mettende varianten. Rør 2 dl hvetemel, 1 ts bakepulver, ½ ts salt og 1½ dl melk til en tykk, klissete røre, og la den svelle i ti minutter. Sett kluter av røren ned i småkokende kraft med to teskjeer, og la dem trekke i 10 minutter under lokk. De skal doble seg og bli luftige tvers igjennom – deler du en og den er blank inni, trenger de et par minutter til. Melboller trekkes helst i en egen kjele med litt kraft, for de avgir mel og gjør soddkraften uklar.
Eggeboller. Den festligste av dem. Visp 4 egg med 2 dl melk, ½ ts salt og et dryss muskat, hell blandingen i en smurt form, og damp den i vannbad i ovnen på 150 °C i ca. 40 minutter, til den har stivnet. Avkjøl, og skjær den i terninger som legges i tallerkenen rett før serveringen. Eggebollene skal ikke koke i kraften – de er en ferdig, mild og silkemyk komponent som bare varmes av suppen.
Tilbehør til sodd – og hvor mye du trenger per person
Sodd serveres alltid med kokte poteter ved siden av, aldri oppi. Poteten spises i biter mellom skjeene, gjerne med en klatt smør, og den er hele grunnen til at retten metter. Bruk små, faste poteter – mandelpoteter er det tradisjonelle valget – og kok dem uskrelte hvis du vil ha dem hele.
Flatbrød er det andre faste tilbehøret, gjerne det tykke, myke av typen som brekkes i store fliker. Smør på og legg det ved siden av tallerkenen. Har du ikke flatbrød, går det an med et nøytralt grovbrød, men da mister du sprøheten som bryter opp all mykheten i suppen.
Grønnsaker til sodd er som nevnt bare gulrot og kålrot. Vil du utvide, hører purre og sellerirot hjemme i kraften – ikke i tallerkenen.
Å drikke til sodd holder man tradisjonelt enkelt: øl, saft eller vann. Skal det være vin, velg en frisk hvitvin uten fat; en tung rødvin kjører rett over den forsiktige kraftsmaken.
Hvor mye sodd per person? Regn slik når du skal handle:
- Sodd som middag: 4–5 dl ferdig sodd per voksen, 2–3 poteter og 4–6 soddboller.
- Sodd som forrett eller på et koldtbord: 2–3 dl per person.
- Kjøtt: ca. 250 g rått kjøtt med bein per person til hovedrett – i denne oppskriften gir 1,5 kg kjøtt seks gode porsjoner.
- Store selskap: 1 liter ferdig sodd rekker til to voksne. En ti-liters spann er altså mat til rundt tjue personer.
Skal det være et helt norsk tradisjonsbord rundt suppen, passer kålstuing og medisterpølse godt som naboretter senere på kvelden.
Ofte stilte spørsmål om sodd
Hva betyr ordet sodd? Sodd kommer av det norrøne ordet soð, som betyr kokekraft eller kokevann, og henger sammen med verbet sjóða – å koke. Ordet er i slekt med engelske seethe og det norske «sydende». Retten heter altså bokstavelig talt «kraft», og det er en presis beskrivelse: det er kraften som er retten, resten ligger bare oppi.
Hvor lenge skal sodd koke? Kraften trenger 2–2½ time på svak varme for at kjøttet skal bli mørt og smaken tett nok. Selve sammensettingen etterpå tar 15 minutter: 8–10 minutter for bollene, 6–8 for grønnsakene, og et par minutter til å varme alt gjennom. Bruker du fårekjøtt fra eldre dyr i stedet for lam, kan du legge på en halvtime.
Hvilket sodd er best – ferdigkjøpt eller hjemmelaget? Ferdigsodd på spann eller boks er en helt legitim del av trøndersk mattradisjon, og et godt slakterisodd er langt bedre enn et middelmådig hjemmelaget. Forskjellen ligger i to ting: hjemmelaget kraft har mer smak fordi den ikke er fortynnet for å tåle lang holdbarhet, og du bestemmer selv hvor mye kjøtt og boller det er per liter. Kjøper du ferdig, er trikset å koke egne grønnsaker og servere dem oppi – det løfter et hvilket som helst spannsodd betraktelig.
Hvor lenge kan sodd stå i kjøleskapet? Ferdig sodd holder seg 2–3 døgn kaldt. Oppbevar helst kraften for seg og kjøtt, boller og grønnsaker for seg, og sett det sammen når du varmer opp – da blir ikke bollene svampete. Varm opp forsiktig til det damper, uten å koke. Sodd kan også fryses i inntil tre måneder, men frys kraften og kjøttet separat: soddbollene tåler frysing greit, mens kokte kålrotterninger blir litt bløte.
Er sodd sunt? Sodd er blant de letteste festrettene som finnes. En porsjon på fire desiliter med kjøtt, boller og grønnsaker lander typisk på 300–400 kalorier, avhengig av hvor mye fett du skummer av kraften, og retten er både proteinrik og rik på vann. Skummer du fettlokket av dagen etter, fjerner du en stor del av det mettede fettet uten å miste smak. Det som løfter kaloriene er tilbehøret – poteter med smør og flatbrød.
Er det gluten i sodd? Ikke i denne oppskriften. Soddbollene er bundet med potetmel, ikke hvetemel, og kraften er jevnet med ingenting i det hele tatt. Lager du melboller ved siden av, inneholder de derimot hvetemel, og flatbrød gjør som regel også det. Kjøper du ferdigsodd, må du lese varedeklarasjonen – flere varianter har hvetemel i bollene.
Kan jeg bruke bare storfekjøtt? Ja, men da får du en annen rett. Sauen eller lammet er det som gir sodd den litt ville, søtlige smaken som skiller den fra en vanlig oksekraftsuppe. Er du usikker på om sauesmaken blir for kraftig for gjestene, bruker du lam i stedet for får og holder deg til forholdet i oppskriften – to tredjedeler lam, en tredjedel storfe. Vil du gå motsatt vei og ha rendyrket lam, er lammegryte et bedre sted å begynne.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.