Lammefrikassé – klassisk oppskrift med rotgrønnsaker og hvit saus

Lammefrikassé er en av de mildeste og mest hjemmekoselige rettene i det norske husmannskjøkkenet: lammekjøtt på bein som trekker mørt i sin egen kraft, gulrot, purre og blomkål, og en kremet, lys saus med et lite stikk av sitron. Den lages når høstlammet kommer i butikken i september og oktober – og for mange også i påsken – og den smaker som søndagsmiddag hos besteforeldrene.

Hemmeligheten er at du lager sausen på kraften fra kjøttet. Derfor trenger lammefrikassé ingen buljongterning og ikke mye krydder – bare tid. Under oppskriften finner du hvilket lammekjøtt som passer best, mengder til 2, 4, 6 og 8 personer, forskjellen på frikassé, fårikål og lammegryte, og svar på om du kan lage lammefrikassé dagen før.

Oppskrift: Klassisk lammefrikassé

Forberedelse20 minutter

Koketid1 time 45 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 1,2 kg lammebog i skiver, med bein
• 1,2 liter kaldt vann
• 2 ts salt
• 1 laurbærblad
• 10 hele hvite pepperkorn
• 3 gulrøtter, i skiver
• 2 persillerøtter, i skiver
• 200 g sellerirot, i terninger
• 1 purre, i ringer
• ½ blomkål (ca. 300 g), i små buketter
• Saus: 3 ss smør
• 4 ss hvetemel
• 7 dl siet kraft fra kokingen
• 1 dl kremfløte
• 1–2 ss sitronsaft
• Salt og hvit pepper etter smak
• 3 ss hakket bladpersille eller dill
• Til servering: ca. 800 g kokte poteter

Fremgangsmåte

1. Skjær kjøttet i serveringsstykker. Legg stykkene i en stor kjele, og hell over så mye kaldt vann at det akkurat dekker. Kok opp langsomt på middels varme.
2. Skum godt av det grå skummet når det begynner å koke. Tilsett salt, laurbærblad og pepperkorn, legg på lokk, og la kjøttet trekke på svak varme i ca. 1 time og 15 minutter, til det er mørt og slipper beinet lett.
3. Rens og kutt grønnsakene mens kjøttet trekker: gulrot og persillerot i skiver, sellerirot i terninger, purre i ringer og blomkål i små buketter. Sett over potetene.
4. Ta kjøttet opp av kjelen, og hold det varmt under lokk. Kok gulrot, persillerot og sellerirot i kraften i 8 minutter, tilsett purre og blomkål, og kok ca. 4 minutter til. Ta grønnsakene opp med en hullsleiv.
5. Sil kraften, og mål opp 7 dl. Er den blek og tynn, kan du koke den litt inn først.
6. Smelt smøret i en kjele, rør inn melet, og la det surre i ett minutt uten å ta farge. Spe med den varme kraften litt om gangen under kraftig pisking, og la sausen småkoke i 8–10 minutter.
7. Rør inn fløten, og smak til med sitronsaft, salt og hvit pepper.
8. Vend kjøtt og grønnsaker forsiktig inn i sausen, og varm opp uten at det koker. Dryss over persille eller dill, og server lammefrikasséen med kokte poteter.

Godt tips: Start alltid med kaldt vann og la frikasséen trekke, ikke koke. Kaldt vann trekker mer smak ut i kraften, og når kjøttet bare så vidt putrer, blir det mørt i stedet for trådete – det er kraften, ikke fløten, som gir sausen smaken.

Slik gjør du – steg for steg

Hvilket lammekjøtt passer til lammefrikassé?

Lammebog i skiver er det beste kjøttet til lammefrikassé. Bogen har nok fett og bindevev til å bli mør og saftig når den trekker, og beinet gir kraften smak. Lammelår i skiver gir magrere biter, men tørker lettere ut. Det viktigste er at kjøttet har bein – det er beinet og bindevevet som gjør kraften fyldig.

Tidene gjelder skiver på ca. 2–3 cm. Kjøttet er ferdig når det slipper beinet når du vipper litt på det med en gaffel. Er lammet fra et eldre dyr, eller bruker du fårekjøtt, trenger det lengre tid.

Slik lykkes du med lammefrikassé

En god lammefrikassé handler om tre ting: en klar og smaksrik kraft, grønnsaker som er møre uten å være kokt i stykker, og en blank saus uten klumper.

• Kaldt vann og svak varme. Kjøttet skal trekke, ikke koke. Koker det kraftig, blir det trådete og kraften grumsete.
• Skum av tidlig. Det grå skummet kommer når vannet nærmer seg kokepunktet. Fjerner du det da, blir kraften – og dermed sausen – klar og lys.
• Grønnsakene i to omganger. Gulrot, persillerot og sellerirot trenger lengst tid. Purre og blomkål blir fort myke og skal bare ha de siste minuttene.
• Smørbolle eller meljevning. Med smør og mel som surres først (smørbolle) får sausen en rundere smak og tykner jevnt. Meljevning – mel utrørt i kaldt vann – er den tradisjonelle måten og gir en lettere saus. Begge fungerer, men spe alltid med varm kraft og pisk hele tiden. Vil du vite mer om forholdet mellom mel og væske, se vår guide til hvit saus.
• Sitron til slutt. Litt sitronsaft løfter hele retten og tar bort det flate preget en mild saus lett får. Smak til med en spiseskje først, og tilsett mer om det trengs.

Mengder: lammefrikassé til 2, 4, 6 og 8 personer

Regn med ca. 300 g lammekjøtt med bein per person. Beinet utgjør en god del av vekten, så det blir ikke mer enn nok når poteter og grønnsaker er med.

Trekketiden blir omtrent den samme uansett mengde, men en større kjele bruker lengre tid på å komme opp i kokepunktet. Til 8 personer trenger du en kjele på minst 6 liter.

Hva serveres til lammefrikassé?

Det klassiske tilbehøret til lammefrikassé er nykokte poteter, gjerne strødd med litt persille. Sausen er rikelig, og potetene er der for å ta den opp.

• Poteter: kokte poteter, eller en myk potetmos om du vil ha noe ekstra godt til den kremete sausen.
• Grønt: grønne erter eller sukkererter gir farge og litt sødme. Grønnsakene i frikasséen er ellers nok for de fleste.
• Brød: flatbrød eller en skive grovt brød på siden er godt for den som vil tørke opp det siste av sausen.

Hvilken vin passer til lammefrikassé? En frisk, tørr hvitvin uten for mye fat – for eksempel en chardonnay fra Chablis eller en chenin blanc – passer godt til den milde sausen og sitronen. Foretrekker du rødt, velg en lett rødvin som pinot noir. En kraftig, tanninrik rødvin overdøver retten. Uten alkohol fungerer eplemost eller et glass kaldt vann med sitron godt.

Lammefrikassé, fårikål eller lammegryte – hva er forskjellen?

Alle tre er høstretter med lammekjøtt, men de er bygget helt forskjellig. I lammefrikassé trekker kjøttet i vann, og kraften jevnes til en lys, kremet saus med rotgrønnsaker. Fårikål er lag på lag med lam og hvitkål som koker i sin egen kraft med hel pepper – uten saus, uten fløte. En lammegryte brunes først og simrer i rødvin og tomat, så den blir mørk og kraftig.

Frikassé er en gammel fransk teknikk (fricassée) for lyst kjøtt i lys saus, og den samme metoden brukes til kalv og kylling. Liker du lammefrikassé, er kalvefrikassé den nærmeste slektningen – og har du lyst på lam i kraft uten saus, er trøndersk sodd verdt et forsøk.

Ofte stilte spørsmål om lammefrikassé

Kan lammefrikassé lages dagen før?

Ja, lammefrikassé blir gjerne enda bedre dagen etter. Avkjøl den raskt, og oppbevar den tildekket i kjøleskapet. Varm den opp langsomt på svak varme under omrøring, og spe med litt vann eller kraft hvis sausen har tyknet. Vil du at grønnsakene skal være så fine som mulig, kan du koke kjøtt og kraft dagen før og lage grønnsaker og saus samme dag.

Kan man fryse lammefrikassé?

Ja, men sausen kan skille seg litt og poteter tåler ikke frysing. Frys frikasséen uten poteter, tin den i kjøleskapet, og pisk sausen godt når du varmer den opp. Kraften alene fryser helt uten problemer – frys gjerne det du har til overs til en ny saus eller suppe.

Hvor lenge skal lammefrikassé koke?

Lammebog i skiver skal trekke på svak varme i ca. 1–1 ¼ time til kjøttet slipper beinet. Rotgrønnsakene kokes deretter i kraften i ca. 8–12 minutter, og sausen småkoker i 8–10 minutter. Regn med rundt to timer fra start til servering.

Hvorfor blir sausen klumpete?

Sausen blir klumpete når kald væske møter varm smørbolle, eller når kraften helles i for fort. Spe med varm kraft litt om gangen, og pisk mellom hver gang. Har det allerede blitt klumper, kan du sile sausen eller kjøre den med en stavmikser før kjøtt og grønnsaker går tilbake i kjelen.

Relaterte oppskrifter

• Fårikål
• Kalvefrikassé
• Lammeskank i ovn
• Kjøttsuppe

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.