En hel ytrefilet på grill er en av de enkleste måtene å lage en festmiddag på når været tillater det. Du trenger bare tre ingredienser: kjøttet, en god rub og grovt salt. Fettkappen skjæres i ruter og saltes som svoren på ribbe, resten av stykket får rub, og så steker fileten med indirekte varme under lokket mens du lager tilbehøret.
Oppskriften kommer fra den danske matskribenten Beate, som husker at grillen i barndommen var forbeholdt pølser, karbonader og koteletter. I dag griller hun hele steker – og en ytrefilet på rundt 800 g er klar på omtrent 40 minutter, pluss ti minutters hvile. Forberedelsen tar fem minutter. Resten styrer steketermometeret.
Hel ytrefilet på grill
Ingredienser
- Ca. 800 g ytrefilet av storfe, gjerne med fettkappe
- Ca. 3–4 ss BBQ-rub
- Grovt salt
Fremgangsmåte
- Gjør klar ytrefileten, og tørk den godt med et rent kjøkkenhåndkle eller tørkepapir.
- Skjær rutemønster i fettkappen – hvis stykket har en.
- Gni fettkappen godt inn med grovt salt, omtrent som svoren på ribbe.
- Gni undersiden og sidene av fileten inn med rub – ikke fettkappen.
- Tenn grillbriketter til indirekte grilling i tre soner.
- Fordel de ferdige brikettene på hver side av grillen, og sett en aluminiumsform med kokende vann i midten.
- Legg på grillristen.
- Legg ytrefileten i en stekeholder, og sett den midt på grillen over formen med vann.
- Grill på middels til høy varme til kjernetemperaturen er 57–65 grader, alt etter hvor godt stekt du vil ha kjøttet. Det tar ca. 40 minutter.
- Ta fileten av grillen, og la den hvile uten lokk eller folie i 10 minutter før du skjærer den i skiver.
Slik griller du ytrefilet steg for steg
Hva er ytrefilet?
Ytrefilet er det store, møre stykket langs ryggen på storfeet – den samme muskelen som T-bone-biffen skjæres av. Muskelen gjør lite arbeid, og derfor er kjøttet mørt, selv om indrefileten på innsiden av ryggraden er enda mørere. Fordelen med ytrefileten er størrelsen og fettkappen: Den er stor nok til å grilles hel, og fettet blir sprøtt og smaksrikt når det er rutet og saltet.
Har du en ytrefilet uten fettkappe, hopper du bare over trinn to og tre og gir hele stykket rub. Samme metode fungerer for øvrig fint på kalv – se vår kalvefilet på grill med røkt paprika.
Kjernetemperatur for ytrefilet
Grill fileten til den har 57–65 grader i kjernen. Jo nærmere 57 grader, jo rødere er kjøttet i midten, og jo nærmere 65, jo mer gjennomstekt. Stikk termometeret inn i den tykkeste delen av stykket, og stol mer på termometeret enn på klokken – tykkelsen på fileten og varmen i grillen avgjør tiden.
Ta heller fileten av litt for tidlig enn for sent. Temperaturen i midten fortsetter nemlig å stige litt mens kjøttet hviler, fordi varmen fra de ytre lagene trekker innover. Jo større stykket er, desto mer stiger den. La fileten hvile i ti minutter uten folie, så holder fettkappen seg sprø.
Indirekte grilling – også på gassgrill
Ved indirekte grilling ligger ikke kjøttet rett over glørne, men steker i den varme luften under lokket. Beate kaller oppsettet sitt for tre soner: briketter på hver side, og i midten en aluminiumsform med kokende vann, og fileten ligger over den i en stekeholder. Formen samler opp det som drypper fra kjøttet, og det er gull verdt til sausen.
På en gassgrill gjør du det samme ved å tenne brennerne på sidene og la den midterste være slått av. Sett formen med vann på den avslåtte delen og fileten over. Har grillen bare to brennere, tenner du den ene og legger kjøttet over den andre. Hold lokket lukket så mye som mulig – hver gang du kikker, slipper varmen ut.
Tilbehør til ytrefilet på grill
Poteter, saus og kjøtt er alltid en vinner. Velg kald potetsalat, ovnsbakte potetbåter eller fløtegratinerte poteter – eller en lett potetsalat uten majones på varme dager. Til saus passer bearnaise eller en brun saus laget på det som har dryppet ned i formen.
Grønt hører også med: grillet løk i båter eller grillet mais kan ligge på grillen samtidig som kjøttet. Liker du heller å grille biffer, har vi også en oppskrift på entrecôte.
Hva gjør jeg med restene?
Kald ytrefilet er nydelig som pålegg, og strimlet kjøtt passer i pytt i panne eller i en shawarma-inspirert wrap. Vil du varme kjøttet uten at det blir tørt, kan du vakuumpakke det og legge det i vann på rundt 55 grader i en halv til to timer, alt etter hvor stort stykket er.
Hvor lenge skal ytrefilet grilles?
En ytrefilet på rundt 800 g trenger omtrent 40 minutter med indirekte varme og ti minutter hvile. Det er kjernetemperaturen på 57–65 grader som avgjør når den er ferdig.