Butterdeig med fyll er en av de tingene som løser en hel kveld på egen hånd. Her er fyllet vegetarisk – grønne linser, søtpotet, valnøtter og einebær kjørt til en grov farse – og det blir tolv sprø pakker av to ruller ferdig butterdeig.
Ferdig butterdeig fra kjøledisken er en av de få halvfabrikatene jeg bruker uten dårlig samvittighet. Å lage butterdeig fra bunnen tar en halv dag med bretting og hviletid, og forskjellen på ferdigrullen og hjemmelaget er mindre enn timene tilsier.
Pakkene kan spises som småretter med en dipp til, eller som middag med potet og en syrlig kålsalat ved siden av. Oppskriften står rett nedenfor.
Butterdeig med fyll
Ingredienser
- 200 g tørkede, grønne linser – eller 2 bokser ferdigkokte grønne linser
- 150 g søtpotet
- 1 løk
- 20 einebær
- 2 ts tørket løpstikke
- 80 g havregryn, gjerne lettkokte
- 1 ss mild sennepsdressing (hot dog-dressing)
- 1 ss soyasaus
- 2 ss rød balsamicoeddik
- ½ ts røkt paprika
- 80 g valnøttkjerner
- 2 ruller ferdig butterdeig
- Kald kaffe, kikertvann eller egg til pensling
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Kok linsene i lettsaltet vann slik posen anviser, hell av vannet og la dem kjølne.
- Skrell søtpoteten og skjær den i mindre biter. Skrell løken og del den i båter.
- Knus einebærene i en morter.
- Kjør linser, søtpotet, løk, einebær, løpstikke, havregryn, sennepsdressing, soyasaus, balsamico og røkt paprika i en hurtigmikser til en jevn farse. Smak til med salt og pepper.
- Grovhakk valnøttene og bland dem inn i farsen.
- Sett stekeovnen på 200 °C over- og undervarme.
- Del hver butterdeigrull i 6 like store firkanter, og fordel fyllet på de 12 bitene.
- Brett deigen over fyllet, klem kantene sammen med en gaffel, og legg pakkene med skjøten ned på et stekebrett med bakepapir.
- Skjær et par skrå snitt i toppen så dampen slipper ut, og pensle pakkene.
- Stek pakkene midt i ovnen i ca. 25 minutter, til de er gyllenbrune.
Slik gjør du – steg for steg
Hva mer kan du ha i butterdeigen?
Fyllet her er tenkt som en middagsrett, men prinsippet er det samme uansett hva du putter i: fyllet må være tørt nok til at det ikke bløter ut deigen, og det må være kaldt når det legges på.
De klassiske variantene er skinke og ost, spinat og fetaost, eller kjøttdeig med løk. Rester fungerer også godt – en tykk gryte fra dagen før blir til tolv pakker uten videre. Jeg har brukt både vegetarbolognese med belugalinser og en klump ertepuré med ost i, og begge deler holdt seg pent inne i pakken.
Det som ikke fungerer, er tynne og våte fyll. Supper, stuinger og alt med mye fløte eller tomatsaft renner ut i skjøtene og koker deigen opp nedenfra. Skal det være noe kremet, må det jevnes først – eller du kan røre inn litt havregryn eller griljermel, slik det gjøres i denne oppskriften.
Slik bretter du pakkene så fyllet blir værende inne
Del hver rull i seks like store firkanter. Blir bitene lange og smale i stedet for kvadratiske, skjærer du dem heller i trekanter og bretter dem som trekantede pakker. Det ser like bra ut.
Fyllet skal ligge i den ene halvdelen med minst én centimeter fri kant hele veien rundt. Brett over, og klem kanten sammen med en gaffel. Er deigen tørr og vil ikke henge sammen, pensler du kanten med litt sammenpisket egg først – det virker som lim.
Legg alltid pakkene med skjøten ned. Da holder pakkens egen vekt skjøten lukket mens deigen hever. Og husk et par snitt i toppen: uten dem samler dampen seg inni, og pakken sprekker i siden i stedet.
Er butterdeig vegetarisk – og vegansk?
Vegetarisk er den så godt som alltid. Vegansk er den overraskende ofte, men ikke alltid, og det står ikke på forsiden av pakken. En del av butterdeigen i norske kjøledisker er laget på vegetabilsk fett i stedet for smør, og da er den vegansk ved et sammentreff.
Snu pakken og les ingredienslisten. Står det palmeolje eller vegetabilsk fett, er du i mål. Står det smør, fløte eller melkepulver, er den ikke vegansk. De dyreste rullene er som regel smørdeigen – og de smaker også best, så her må du bestemme deg for hva som veier tyngst.
Fyllet i denne oppskriften er vegansk hele veien. Det eneste stedet det kan gå galt, er penslingen: egg gir den fineste gylne fargen, men kald kaffe eller kikertvann fra en boks kikerter gjør samme jobb. Kaffen høres rart ut, men gir faktisk en pen, mørk glans – og nei, pakkene smaker ikke kaffe.
Søtpoteten gjør fyllet søtt nok til å tåle salt
Søtpotet er den ingrediensen folk oftest hopper over i denne typen farse, og det er synd. Den gjør to ting samtidig: den binder fyllet slik at det ikke smuldrer, og den legger inn en søtme som gjør at fyllet tåler både soyasaus og røkt paprika uten å bli flatt og salt.
Du trenger ikke forkoke den. Bitene kjøres rå i hurtigmikseren sammen med resten og steker ferdig inne i pakken de 25 minuttene i ovnen. Skjær den i biter på rundt to centimeter, ellers blir farsen ujevn.
Har du ikke søtpotet, kan du bruke gulrot eller butternutkurbis i stedet. Vanlig potet fungerer dårligere – den blir klissete når den kjøres rå i mikser, og fyllet mister søtmen som holder det hele sammen.
Lag dem dagen før
Dette er den beste måten å bruke oppskriften på når det kommer gjester. Lag fyllet dagen før og la det kjølne helt i kjøleskapet. Brett pakkene, legg dem på stekebrettet med bakepapir, dekk med plast og sett brettet kaldt over natten. Da gjenstår bare pensling og steking.
Pakkene kan også fryses, og de fryses rå. Legg dem på et brett i fryseren til de er stive, og ha dem så over i en pose. De skal ikke tines, men stekes rett fra frossen tilstand på 200 °C – regn med fem til ti minutter ekstra.
Blir det fyll til overs, har jeg i litt ekstra havregryn og steker det som karbonader i panna. Da er lunsjen dagen etter ordnet, og ingenting kastes.
Hva serverer du til?
Som småretter holder det med en dipp. En syrlig rømmedipp eller sriracha-saus står godt til det røkte i paprikaen, og en klype flaksalt på toppen av pakkene rett før servering gjør mer enn du skulle tro.
Som middag regner jeg to–tre pakker per person, med lun potetsalat eller kokte poteter og en syrlig kålsalat ved siden av. Kombinasjonen av det sprø, det stekte og det syrlige er akkurat det denne typen farse trenger.
Vil du lage et helt bord av deig og fyll, passer pirogger og chili cheese tops ved siden av. Og skal du ha noe å begynne med, er bakt hvitløk på ristet brød en enkel forrett mens pakkene står i ovnen.